《肉与肉制品工艺学》复习题A 一、填空题 1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为 ___________ ，最大残留量为________ 。 2、常见的肉制品中可食用的肠衣有 ______________ 、_____________ 等。 3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的 4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化 剂、________________ 、 5、肌钙蛋白中_____________ 亚单位可与CeT结合，贮存CaT的机构 为_______________ 。 6、酱卤制品加工中常通过 ____ 和_______ 工序减少营养物质的流失，提高出品率。 7、动物体的脂肪可以分为 _______________ 和 _______________ 两类。 8影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、________________ 、 ____________ 、 _______________ 。 9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是 _________________ 蛋白的变化。 10 、水分存在于肉中的两个基本条件为 和__________________ 。 二、单项选择题
1. 、肌肉中含糖原（）%
A.0.3 ~0.8 B.0.1 ~0.6 C.0.2 ~1.0 6. 、（ ）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位 A. 肌原纤维 B. 粗丝 C. 细丝 D. 肌节 7. 、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（） 、名词解释 1、胴体 2、冷却肉 D.1.3 ~1.5 2. 、肌肉中蛋白质约占（ ）%。 A. 50 B.40 C.30 3. 、肌钙蛋白又叫（）。 A. 肌球蛋白 B. 肌浆蛋白 蛋白 4. 、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是 A. 肌动球蛋白 B. 肌动蛋白 5. 、结缔组织的主要结构蛋白是（ ）。 A. 交联蛋白 B. 肌原纤维蛋白 D.20 C. 肌原蛋白 D. 肌原纤维 ( ）。 C. 肌球蛋白 D. 原肌球蛋白 C. 胶原蛋白 D. 弹性蛋白 A. 等张收缩 B. 等长收缩 8. 、（ ）是动物细胞的主要贮能形式。 A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 9. 、肌肉中的水分（ ）的含量最高。 A.水化水 B.不易流动水 C. 等张舒张 D. 等长舒张 糖原 D. 脂肪 C.结合水 D.自由水 10. 、黑切肉的特点是（ ）。 A. pH 低、质地硬、系水力强 C. pH 低、质地硬、系水力弱 B. pH 高、质地硬、系水力强 D. pH 高、质地软、系水力强
肉制品生产加工技术 ----香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。 3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天) 8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。 9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过
《肉与肉制品加工学》复习题 判断题 1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。（） 2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。（） 3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。（） 4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。（） 5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。（） 6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。（） 7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。（） 8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。（） 9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。（） 10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。（） 11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。（） 12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。（） 13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。（） 14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。（） 15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。（） 16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。（） 17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。（） 18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。（） 19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。（） 20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。（） 二、名词解释 1.滚揉： 2.PSE肉： 3.DFD肉： 4.肉的僵直： 5. 腌腊制品：
6.胴体： 7.冷却肉： 8.酱卤制品： 9.肌节： 10.火腿制品： 三、填空题 1、肉品加工中常见的发色剂有或。 2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。 3、著名的中式火腿有、和三种。 4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。 5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。 6、常见的烟熏方法有、、、。 7、若采用鸡肉作为加工原料，熏煮香肠加工中斩拌的终温不得高于。 8、常见的肉制品中品质改良剂有、、等。 9、构成肌肉的基本结构单位为。 10、肌肉运动的基本结构为。 四、简答题 1、简述肉制品的十大分类。 2、简述中式香肠的加工工艺及操作要点。 3、简述压缩火腿加工滚揉按摩的优缺点。 4、简述肉的微观结构。 5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。 6、简述横纹肌的由来。 7、简述肉制品加工常见的六大类食品添加剂。 8、简述肉的呈色机理。 五、论述题 1、论述热鲜肉、冷却肉、冷冻肉的概念及为何冷却肉是市场发展的主流。 2、论述斩拌工序对乳化肠品质的影响及生产过程中控制斩拌终温的措施。
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 东北农业大学成人教育学院考试题签 肉制品工艺学（B） 一、填空题（每空2分，共24分） 1、畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 2、屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理 3、屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。 4、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。 5、二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。 6、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（）℃，浸烫的时间是（）min 。 7、家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。 二、选择题（每题3分，共18分） 1.味精的化学名称是（A ） A谷氨酸钠 B、抗坏血酸钠 C、氯化钠 D、硝酸钠 2.烟熏的目的是（C ） A、增重 B、保水 C、增味 D、乳化 3.高压灭菌保温温度是（A ）。 A、120℃ B、100℃ C、115℃ D、110℃ 4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。 A、淀粉 B、脂肪 C、纤维 D、肌肉 5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。 A、防腐 B、保水嫩化 C、抗氧化 D、发色 6.发烟过程中对人体有害的成分是（A ）。 A、苯并芘 B、酚 C、酸 D、醇 三、判断题： (每题2分，共16分) 1.肉制品中加糖食为了防腐。× 2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。× 3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。∨ 4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。× 5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。∨ 6.凡是人造肠衣都不能食用。× 7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。× 8.高温香肠使用的肠衣为天然肠衣。× 四、简答题：(每题8分，共16分) 1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。
驾驶员岗位安全风险点及防范措施 一、情绪化的风险: 驾驶员的不良思想情绪决定着每趟车一分一秒的行车安全，会给行车和生命财产带来不可挽回的严重后果。 防范措施: 驾驶员每日要做到有不良情绪的情况下不出车，出车就必须保持阳光的心态，阳光的风貌，以确保每趟车的运行安全。 解决风险措施: 要及时观察驾驶员出车前的思想情绪变化，要询问本人及向他人了解其身体、家庭状况的相关信息，在确定思想情绪不稳定的情况下，要通知调度调换当班驾驶员和车辆，待其思想纠结解决，思想稳定后再安排出车，要让驾驶员做到高兴出车，安全归来。 二、出车前的风险: 驾驶员因饮酒或未按规定做到三检一查，或其他驾驶员替车对车况不清，造成无法按时出车和短时间内急修，使维修车辆存在质量问题，都会在行车中造成不安全因素或产生事故。 防范措施: 驾驶员出车前要做到三检一查，一检轮胎气压、二检灯光电器、三检转向系统、刹车系统，一查机油和水、仪表、发动机是否正常，并要检查车载灭火器、逃生锤是否正常，车辆在进库前后要保证车库门的开启到位，避免库门不到位造成无法出车或车、门的损坏。 解决风险措施: 驾驶员中午、晚上过量饮酒和突发产生不良情绪或身体不适、出车前后未对车辆三检一查造成车辆急修的，要调换当班驾驶员和车辆，以免发生因维修质量、维修急躁造成的不安全因素或事故。
三、行车过程中违反《交通法规》和车队规定的风险: 驾驶员在行车中不按操作规定，违反《交通法规》区域限速和队规定的行车速度标准，穿拖鞋上岗，超员、超速、强超硬会、坡道摘挡溜车、观察路面动态变化失误。 防范措施: 严格遵守《交通法规》，按照队规定的行车标准，正点发车，做到四个禁止（禁止饮酒驾车、禁止超员超速、禁止强超硬会、禁止坡道摘挡溜车），要观察路面动态变化情况，做到礼让三先，文明驾驶，确保行车安全。 解决风险措施: 每日要对出车驾驶员进行嘱托，驾驶员应集中精力谨慎驾驶，正确判断路面的动态变化情况，要按照操作规程驾驶车辆，并以GPS对驾驶员所驾车辆进行监控，发现有超速行为，及时对其进行指出，纠正其违规行为，防止发生事故。 四、行车路线、矿区、村庄、岔口的风险: 行车路线、矿区、村庄、岔口、建筑物、树木的遮挡，车流量大，驾驶视线非常差，很容易发生交通事故。 防范措施: 车辆运行至矿区、村庄、道路岔口时要中速行驶，随时观察清楚道路情况，预防突然出来的机动农用车和其他人、畜等，在矿区、村庄、道路岔口要注意车、人的动态变化。 解决风险措施: 驾驶员在行车中要谨慎驾驶，在路过矿区、村庄道路岔口时要注意观察和判断清车、人、畜的动态变化，绝不能侥幸强超硬会，要宁停三分、不抢一秒，避免发生事故，危及自身和他人生命。 五、收车后的风险: 驾驶员收车后未做到查看车辆是否漏油、漏水、轮胎气压、刹车鼓是否高温，和反思自己在行车操作中的不规范行为。 防范措施:
第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体 有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供 能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用， 同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或 电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。 16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。 17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。 20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低， 亦称为可溶性蛋白质。 21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。 22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以 及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。 23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 第四章畜禽屠宰与胴体分级分割 屠宰加工：在肉类、工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体等一系列处理过程。 第五章肌肉生理变化
司机岗位安全风险点及防范措施 情绪化的风险：司机的不良思想情绪决定着每趟车一分一秒的行车安全，会给行车和生命财产带来不可挽回的严重后果。 防范措施：司机每日要做到有不良情绪的情况下不出车，出车就必须保持阳光的心态，阳光的风貌，以确保每趟车的运行安全。 解决风险措施：要及时观察司机出车前的思想情绪变化，要询问本人及向他人了解其身体、家庭状况的相关信息，在确定思想情绪不稳定的情况下，要通知调度调换当班司机和车辆，待其思想纠结解决，思想稳定后再安排出车，要让司机做到高兴出车，安全归来。 出车前的风险：司机因饮酒或未按规定做到三检一查，或其他司机替车对车况不清，造成无法按时出车和短时间内急修，使维修车辆存在质量问题，都会在行车中造成不安全因素或产生事故。 防范措施：司机出车前要做到三检一查，一检轮胎气压、二检灯光电器、三检转向系统、刹车系统，一查机油和水、仪表、发动机是否正常，并要检查车载灭火器、逃生锤是否正常，车辆在进库前后要保证车库门的开启到位，避免库门不到位造成无法出车或车、门的损坏。解决风险措施：司机中午、晚上过量饮酒和突发产生不良情绪或身体不适、出车前后未对车辆三检一查造成车辆急修的，要调换当班司机和车辆，以免发生因维修质量、维修急躁造成的不安全因素或事故。 行车过程中违反《交通法规》和车队规定的风险：司机在行车中不按操作规定，违反《交通法规》区域限速和队规定的行车速度标准，穿拖鞋上岗，超员、超速、强超硬会、坡道摘挡溜车、观察路面动态变化失误。 防范措施：严格遵守《交通法规》，按照队规定的行车标准，正点发车，做到四个禁止：禁止饮酒驾车、禁止超员超速、禁止强超硬会、禁止坡道摘挡溜车，要观察路面动态变化情况，做到礼让三先，文明驾驶，确保行车安全。 解决风险措施：每日要对出车司机进行嘱托，司机应集中精力谨慎驾驶，正确判断路面的动态变化情况，要按照操作规程驾驶车辆，并以GPS对司机所驾车辆进行监控，发现有超速行为，及时对其进行指出，纠正其违规行为，防止发生事故。 行车路线、矿区、村庄、岔口的风险：行车路线、矿区、村庄、岔口、建筑物、树木的遮挡，车流量大，驾驶视线非常差，很容易发生交通事故。 防范措施：通勤车运行至矿区、村庄、道路岔口时要中速行驶，随时观察清楚道路情况，预
xxxxxxxx工程 施工现场安全危险点分析及预控措施 二〇一一年十二月 说明 危险点是指在作业中有可能发生危险的地点、部位、场所、设备、设施、工器具及行为动作等，包括人员违规操作、机械设备、作业环境等造成危险伤害。危险点辩识及预控是应用科学的方法和手段，对工程建设中存在的人的不安全行为、物的不安全状态、以及环境危险因素进行全面识别和评价，确定危险点，并提出相应的危险控制措施或手段，超前防范，实现安全生产可控、在控。 通过危险点分析与控制，从而达到：避免人身事故、误操作事故、重大设备损坏事故、火灾、防汛事故的发生。重点防范高摔、高落、触电、运输、物体打击、机械伤害等危险性较大、频率较高的人身伤害事件。 在危险点的辩识和分析的基础上，确定危险点，制定出切实可行的危险点控制措施。危险点控制措施的基本要求是：首先预防施工过程中产生的危险因素；排除施工场所的危险因素；处置危险因素并控制在国家规定的限值内。危险点控制措施包括：直接安全技术措施，以提高设备、设施的本质安全性能，消灭危险因素；间接安全技术措施，采用一种或多种安全防护装置或设施，最大限度地预防和控制危险因素的发生；指示性安全技术措施，采用检测报警装置、警示标志等措施，警告、提醒作业人员注意，并采用安全教育培训和个人防护用品等来预防等。危险控制要突出作业和操作的全过程，特别要强化现场执行和监督的落实，以书面的形式使危险预控措施得以确认，使现场每个人清楚危险点的所在和应采取的预控措施，并有切实可行的制度 和责任制保证执行和监督到位。
危险点预控工作是一项长期性、基础性工作，明珠家园项目安全生产管理从实际出发，务求实效，力戒形式主义。危险点辩识和分析控制要与安全性评价有机结合起来，使安全性评价与危险点分析预控工作相互补充、相互完善，使安全管理全面步入规范化、标准化的轨道。 1、建筑施工安全保证体系 确保建筑施工安全的工作目标，就是杜绝重大安全意外事故和伤亡事故，避免或减少一般安全意外事故和轻伤事故，最大限度地确保建筑施工中人员和财产的安全，这就需要加强建筑施工安全管理工作。 由于引起安全意外事件或事故的“意外”情况很多，无论是传统的、成熟的技术，或是高新的、发展中的技术，都无可避免地、不同程度地存在着可能引发事故的不安全状态、不安全行为、起因物和致害物，因而需要由管理工作来保证，需要做到“三分技术、七分管理”，建立起严格而有效的安全生产管理体制。这并不是说安全技术不重要，而是说再好的安全技术，如果管理工作跟不上，也是难保不出问题的；而严格细致的管理工作，却可以弥补技术上可能存在的缺陷和疏漏，并能很好地应对意外情况的出现。 xxxxx项目安委会安全生产管理体制包括组织、制度、措施（技术）、投人和信息等5个方面，即由组织保证体制（系）、制度保证体制（系）、技术保证体制（系）、投人保证体制（系）和信息保证体制（系）所组成，现在统称为“安全生产保证体系”，它是对施工生产安全所涉及的各个方面的全面保证，缺了哪一方面的保证，都会影响安全工作的质量和效力。目前明珠家园项目所安委会推行的安全生产保证体系，按照集团公司安生部要求建立了健全、有效组织保证体系和制度保证体系，形成一套较为完整的内容和要求。在今后的安全工作中，明珠家园安全生产委员会、明珠家园项目部、监理部、施工单位将不断完善、健全安全生产管理体系，确保明珠家园工程建设不发生质量、安全事故。 危险点防范类型预控措 施
乳品及肉制品工艺学模板 1
乳品及肉制品工艺学 实验指导书 周存六、林琳 12月 1
实验一原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法; 掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识, 同时对学生进行以下技能的训练: (1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因; (2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法; (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些; (4) 掌握检验掺杂掺假乳的常见方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新鲜牛乳、 0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新鲜度检验 (1) 煮沸试验 取约10mL牛乳, 放入试管中, 置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样, 观察试管壁有无絮片的出现或发生凝固现象。如出现上述现象, 表示牛乳不新鲜, 其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 2
吸取10mL牛乳, 放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水, 再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂, 小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定, 不断摇匀。当体系呈现微红色, 且在1分钟内不消失, 即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。( 注: 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10, 即为样品的酸度0T。) (3) 酒精试验 取试管3支且编号, 用2mL的中性酒精68％、 70％和72％与等量牛乳混合。摇振后, 如不出现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳, 表示其酸度较高。试验温度为20℃为准, 不同温度需要进行校正。 酒精浓度( ％) 68 70 72 无絮状沉淀的酸度( 0T) 20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL, 置于锥形瓶内加热, 然后加入20％乙酸溶液4mL, 放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后, 置于室温冷却。用滤纸过滤后, 用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法: 硝酸银法 ( 1) 原理: 正常乳中氯化物含量很低, 一般不超过 0。14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物, 故掺水乳中氯化物含量随掺水 3
施工现场H S E风险点及防范措施
加油站施工现场HSE风险点以防范措施 一、中国石化加油站施工现场风险提示 1、一般作业风险 5、登高作业风险 2、用火作业风险 6、破土作业风险 3、进入受限空间风险 7、起重作业风险 4、临时用电作业风险 8、职业卫生健康风险 二、中国石化加油站施工现场风险防范措施 一般作业风险防范措施： 1、施工人员必须持《施工作业证》上岗； 2、特种作业人员必须持特殊工种从业资格证上岗； 3、施工人员进场必须经过安全培训； 4、施工现场必须明确安全员，安全员必须佩戴安全员标识； 5、施工中，材料、设备摆放合理，做好安全防护标识； 6、施工中，悬挂安全警示标识，并设置到位； 7、新更换的进场施工人员，要对其进行安全教育； 8、施工方必须制定相应的应急预案； 9、施工方安全员和工程监理员要严格履行职责，服从指挥； 10、阻止与施工无关人员进入施工现场； 11、严禁施工人员酒后作业，施工现场严禁吸烟； 12、必须确认通往下水系统的沟、井、漏斗、等已严密封堵；
13、施工现场严禁摆放易燃易爆、有毒有害介质； 14、施工方严格按照方案施工； 15、施工现场安全监护人员严禁离开现场； 用火作业防范措施： 1、施工方必须取得《中国石化用火作业许可证》； 2、必须按照规定的地点、数量摆放消防器材； 3、一张用火作业许可证只限一处用火，不准改变作业地点； 4、用火监督人要有资格证，作业时不准离开作业现场； 5、施工方安全员巡查必须到位； 6、施工要符合用火作业证相关要求； 进入受限空间作业风险防范措施： 1、施工方必须取得《中国石化进入受限空间作业许可证》； 2、必须配备符合施工要求的设备； 3、作业监护措施必须到位（消防器材、救生绳、气放装备等）； 4、受限空间进出口通畅，无障碍物； 5、电气线路、设备、照明灯具和使用的工具、器材必须符合防爆要求。 6、清洗油罐进罐作业前，必须进行油气浓度测试，测试结果符合标准才能进行清罐作业； 7、清罐作业，罐外配有监护、抢救人员、抢救设备和药品； 8、施工要符合进入受限空间作业许可证相关要求；
编订：__________________ 单位：__________________ 时间：__________________ 修理工岗位安全风险点及防范措施(正式) Deploy The Objectives, Requirements And Methods To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑
文件编号：KG-AO-9211-15 修理工岗位安全风险点及防范措施 (正式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对目的、要求、方式、方法、进度等进行具体、周密的部署，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 修理质量风险点：对安检查出的车辆问题未作修理和整改，对所修车辆马虎大意，或不及时维修造成车辆无法正常出车。 防范措施：对承修车辆必须做到精益求精，确保维修质量，以免发生因维修质量引起的其它事故。 解决风险措施：要对车辆安检查出的问题隐患及时修理，将整改结果填入整改回单以复检，对不能及时维修的车辆要限时修理，对临时发现和司机反馈的问题要及时进行现场维修，以保证车辆的正常运行。 人身安全风险点：在发动机运转时检查故障，检查发动机故障时启动发动机，维修车辆底盘、更换轮胎轮轴为支垫木支架和刹死轮沿，砂轮机砂轮裂痕、台钻固定不稳及电器设备漏电。
防范措施：在维修车辆时要按操作规程操作，固定和支牢车辆，及电器的使用规定，以防止维修人员的挤、压伤事故，要确保在安全的情况下使用砂轮机、台钻，防止电器设备漏电。 解决风险措施：在发动机运转时检查要听、看，绝不能伸手和使用其它工作，要关闭发动机后处理故障，维修车辆底盘、更换轮轴时要做到支牢、垫稳、塞紧，在确定安全的情况下工作，在使用砂轮机和台钻时要认真检查砂轮片有无裂痕、台钻是否固定牢，使用电器设备时要检查是否漏电，以免造成伤害事故。 请在这里输入公司或组织的名字 Enter The Name Of The Company Or Organization Here
错误！未找到引用源。、成熟对肉质的作用（简答或论述） 肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。成熟对肉质的作用有： 1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉 嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。 2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间 扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少； 3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离 的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁； 4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷 氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。 影响肉成熟的因素 1 温度它们之间成正相关 2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。3其他，如机械作用 冷却的目的 1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降； 2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度； 3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发； 4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)； 5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。
冷却肉冷藏期间的变化 1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出 2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面 发黏。 3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。 4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的， 有的是自身氧化。（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等） 5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。 6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收 缩。 7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。 气调包装中各气体的作用 1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红 色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。 2、二氧化碳：主要作用是抑制细菌生长。 3、氮气：主要作为填充气体，以保持包装饱满。起缓冲，保护产品外形的作用。 4、一氧化碳：有抑菌作用，与肌红蛋白结合形成CO-Mb，为鲜红色，稳定，不 易氧化，但用量应在规定范围内。 肌红蛋白颜色变化： （Mb）本身是紫红色，血红素中心铁离子处于还原状态，与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；此时血红素中心铁离子处于氧化态，如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。减缓第二个转变，是保色的关键。
编号：SM-ZD-46303 修理工岗位安全风险点及 防范措施 Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：____________________ 审核：____________________ 批准：____________________ 本文档下载后可任意修改
修理工岗位安全风险点及防范措施 简介：该方案资料适用于公司或组织通过合理化地制定计划，达成上下级或不同的人员 之间形成统一的行动方针，明确执行目标，工作内容，执行方式，执行进度，从而使整 体计划目标统一，行动协调，过程有条不紊。文档可直接下载或修改，使用时请详细阅 读内容。 修理质量风险点：对安检查出的车辆问题未作修理和整改，对所修车辆马虎大意，或不及时维修造成车辆无法正常出车。 防范措施：对承修车辆必须做到精益求精，确保维修质量，以免发生因维修质量引起的其它事故。 解决风险措施：要对车辆安检查出的问题隐患及时修理，将整改结果填入整改回单以复检，对不能及时维修的车辆要限时修理，对临时发现和司机反馈的问题要及时进行现场维修，以保证车辆的正常运行。 人身安全风险点：在发动机运转时检查故障，检查发动机故障时启动发动机，维修车辆底盘、更换轮胎轮轴为支垫木支架和刹死轮沿，砂轮机砂轮裂痕、台钻固定不稳及电器设备漏电。 防范措施：在维修车辆时要按操作规程操作，固定和支
编号： 风险点及防范措施 编写：审批： 勘察单位：勘察班组：崂山电力勘察负责人：勘察人员： 勘察线路名称或设备双重名称： 工作任务（工作地点、地段和工作内容）： 现场勘察内容： 1、工作地点需要停电的范围： 2、保留带电部位： 3、作业现场的条件、环境及其他危险点： 4、应采取的安全措施： 危险点安全控制措施 倒杆、跑线 伤人（１）架、撤线工作应设专人指挥，统一信号，并保证信号畅通； （２）架，撤线所使用的工器具、设备应合格，应满足荷重要求； （３）交叉跨越临近公路，做好跨越安全施工措施，并设专人监护看守； （４）严禁采用突然剪断线的方法松导地线； （５）架撤线前打好临时拉线； （６）架线前应检查拉线、杆根、横担、导线连接处、紧放线工具是否满足紧放线要求，紧放线时工作人员不得跨或站在导线内角侧；（７）当牵引绳或导线卡住时，不得用手直接接触，应立即停止紧放线，在其无张力情况下处理；
（８）放线轴应放置牢固，并有制动设施，设专人看守。 触电伤害（１）作业前必须将供给到该线路电源全部停电，并断开作业地段内有可能返回低压电源的台变二次刀闸，一次跌落式开关；断开作业地段内亭站二次主开关，做好防止用户反送电措施； （２）验电，并挂好接地线； （３）雷电时严禁进行操作； （４）若有感应电压反应在停电设备上时，应加挂接地线；作业人员必须戴经检查合格的静电安全帽。 误登带电杆塔触电伤害（１）作业前必须向工作负责人交待清楚临近、交叉跨越、平行带电线路，必要时设专人监护； （２）登杆检查工作必须由两人进行，互相监护，登杆前必须判明停电线路名称杆号，监护人只有在工作人员确无触电危险情况下，方可参加作业，但工作人员不能离开监护人的视线； （３）登杆检查工作，所穿越的低压线、路灯线必须验电并装设接地线后才能穿越； （４）在所有可能发生误登杆塔上悬挂或围系“禁止攀登，高压危险”禁止性标志牌或标志旗。 高出坠落 （１）登高作业，应系好安全带； （２）安全带要系在牢固的主材上，登杆前检查脚扣、安全带是否牢固可靠，检查梯子（脚钉）是否完好，检查杆根及杆的埋深有无问题。 高处坠物伤 人（１）用绳索传递工器具、材料； （２）作业人员戴好安全帽，防止上端掉落材料、工器具，砸伤下方工作人员； （３）为了防止伤害行人，防止外界妨碍和干扰作业，在作业杆塔或变压器台区下方的地面上，根据作业需要，以红色“路锥”和红、白相间的安全旗绳构成安全警戒围栏。在围栏四周悬挂“止步，危险”标志牌。
熟食肉制品生产工艺配方 (内部资料) 编者：张盼 2010-10-14
目录 一、酱猪头肉-------------------------------------4 二、酱猪耳 --------------------------------5 三、酱肉皮 ---------------------------------6 四、酱小肘、猪蹄----------------------------7 五、酱汁肉----------------------------------8 六、酱猪肝----------------------------------9 七、炸肉条----------------------------------10 八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11 九、肉皮冻----------------------------------12 十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23
安全消防风险点和防控措施工作流程图 日常消防流程风险点及防控措施风险点：宣传缺少时效性(三级) 防控措施： 1、组织全局性学习，严格要求人员到场、签到； 2、聘请专业消防人员进行教育，配合以往实例讲解； 3、现场提出问题，组织大厦消防演习。 宣传教育确定防火区域风险点：责任落实不到位(三级) 防控措施： 1、按照大厦内处室所在楼层，将大厦划分成若干区域； 2、各处室负责所在办公房间、休息室，窗口负责所在办公区域； 3、食堂、机房、档案室、变电间等重点区域及设备由使用处室负责； 4、走廊、楼梯间等公共位置由物业负责； 5、每间房间落实四防安全责任人签订防火责任书，责任落实到每个人。 落实防火责任人风险点：问题发现不及时(三级) 防控措施： 1、大厦办带领物业人员每日进行大厦防火巡查，重点查看垃圾桶、卫生间等易燃区域；
2、定期查看食堂、机房、档案室、变电间等重点区域； 3、定期检测防火设施、有管网气体灭火系统是否正常工作，保证防火通道畅通； 4、防火监控24小时专人监管检查，排查火灾隐患； 5、配合考核部门不定期查处大厦内违规吸烟、违规使用电器、明火等情况防火检查风险点：预案专业化程度不够(三级) 防控措施： 1、建立“微型消防站”，构建消防责任组织框架，明确组织内各级成员； 2、定期组织消防负责人员、消防安保人员进行消防培训； 3、消防监控24小时专人查看，保证火情发现时效性； 4、制定专业的火灾预案，不定期举行全局性的火灾真实演练。 火灾隐患整改风险点：机制建立不够完善(二级) 防控措施： 1、每天的防火巡查制度要记录明确，责任人签字； 2、消防硬件的检修、养护由专人负责并配有记录档案； 3、查处到的各项问题记录清晰，涉及人员考核结果登记完整； 4、局内各办公室、休息室、公共划分区域等登记防火责任人发生变动时，必须第一时间备案且不能空岗； 5、以上所有档案、记录等必须纸质保存，长期留存。
乳品及肉制品工艺学实验指导书 周存六、林琳 2007年12月
实验一原料乳验收和掺假掺杂检验 1 实验目的 本实验综合了原料乳验收的质量检验方法；掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练： (1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因； (2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法； (3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些； (4) 掌握检验掺杂掺假乳的常用方法。 2 实验仪器设备及材料 2.1 实验仪器设备 乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。 2.2 原辅材料 新鲜牛乳、0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等 3 实验步骤 3.1原料乳新鲜度检验 (1) 煮沸试验 取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样，观察试管壁有无絮片的出现或发生凝固现象。如出现上述现象，表示牛乳不新鲜，其酸度大于260T。 (2) 滴定酸度 吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，不断摇匀。当体系呈现微红色，且在1分钟内不消失，即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。） (3) 酒精试验 取试管3支且编号，用2mL的中性酒精68％、70％和72％与等量牛乳混合。摇振后，如不出现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。试验温度为20℃为准，不同温度需要进行校正。 酒精浓度（％）68 70 72 无絮状沉淀的酸度（0T）20 19 18 (4) 相对密度的测定 取牛乳样品200mL，置于锥形瓶内加热，然后加入20％乙酸溶液4mL，放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后，置于室温冷却。用滤纸过滤后，用乳稠计进行相对密度的测量。 3.2掺假掺杂乳的检验 3.2.1 掺水乳的检测方法：硝酸银法
施工现场HSE风险点及 防范措施示范文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月
施工现场HSE风险点及防范措施示范 文本 使用指引：此解决方案资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 一、中国石化加油站施工现场风险提示 1、一般作业风险5、登高作业风险 2、用火作业风险6、破土作业风险 3、进入受限空间风险7、起重作业风险 4、临时用电作业风险8、职业卫生健康风险 二、中国石化加油站施工现场风险防范措施 一般作业风险防范措施： 1、施工人员必须持《施工作业证》上岗； 2、特种作业人员必须持特殊工种从业资格证上岗； 3、施工人员进场必须经过安全培训；
4、施工现场必须明确安全员，安全员必须佩戴安全员标识； 5、施工中，材料、设备摆放合理，做好安全防护标识； 6、施工中，悬挂安全警示标识，并设置到位； 7、新更换的进场施工人员，要对其进行安全教育； 8、施工方必须制定相应的应急预案； 9、施工方安全员和工程监理员要严格履行职责，服从指挥； 10、阻止与施工无关人员进入施工现场； 11、严禁施工人员酒后作业，施工现场严禁吸烟； 12、必须确认通往下水系统的沟、井、漏斗、等已严密封堵； 13、施工现场严禁摆放易燃易爆、有毒有害介质； 14、施工方严格按照方案施工；