第一节HACCP应知应会一
一、HACCP是“危害分析与关键控制点”，其原理是：在食品加工过程中，通过对可能出现的
危害进行分析，并找出相应的关键控制点（CCP）进行控制，建立纠正和预防措施，从而预防食品在加工贮存过程中有可能产生的不安全因素，使食品和原材料不受污染，保证食品安全性。
二、HACCP 是一个安全卫生控制系统，它是一种控制危害的预防体系不是事后反应体系。
三、建立起HACCP的基础是GMP（良好的操作规范）和SSOP（卫生标准操作规范）。
1.水和冰的安全性
2.食品接触的表面清洁、卫生。
3.防止交叉污染
4.洗手，手的消毒
和卫生间设施5.防止污染物造成的不安全、不卫生6.有毒化合物的处理、贮存和使用7.
雇员的健康状况8.昆虫与鼠类的扑灭及控制。
六、GMP主要包括有：1.人员要求2.建筑和设施（包括厂房和场地、操作卫生及设施卫生和控
制）3.设备和工器具4.生产和加工控制（包括加工和控制及仓储和销售等）。
七、HACCP的前提条件有：1、GMP和SSOP的有效实施；2、产品识别代码计划；3、产品回收
计划；4、员工的有效培训。
八、HACCP的基本内容：
1、五项准备工作：（1）组织HACCP小组；（2）产品描述；（3）描述销售和贮存方法
（4）确定用途和消费者；（5）建立流程图；
2、七个原理：（1）危害分析与预防措施；（2）找出关键控制点；（3）建立关键限
值；（4）监控；（5）纠偏；（6）建立有效的记录方法（7）验证。
九、危害分析是分析食品制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。“危害”仅仅是指食品
中能够引起人的疾病或伤害的状况或污染。
十、关键控制点（CCP）是用来控制食品安全的一个环节点、步骤或过程，使危害能够得到预
防、消除或降低到可接受的水平。
十一、关键限值是一个最大或最小数值，用以控制关键控制点，以防止、消灭或降低被确定的生物性、化学性或物理性的危害，使其降低到可接受水平。例如最大厚度、最低温度、最短时间等。
十二、监控应明确：1、监控什么（WHAT）？2、如何监控（HOW）？3、监控频率（HOW OFEN）？4、由谁监控（WHO）？
5、必要时评估结果。
第二节HACCP应知应会二
一、GMP的基本精神：
（1）降低食品制造过程中人为的错误，（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣
变，（3）建立完善的质量管理体系。
二、GMP的4M管理要素：
GMP是选用符合规定要求的原料（MATERIALS），以合乎标准的厂房设备（MACHINES），由胜任的人员（MAN），按照既定的方法（METHODS），制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度——包括4M的管理要素。
三、中国肉食品的GMP主要包括有：
出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范出口食品厂库卫生规范四、卫生质量手册至少包括以下11项内容：
（1）卫生质量方针和卫生质量目标（2）组织机构及其职责（3）生产、检验人员的管理
（4）环境卫生的要求（5）车间及设施卫生的求（6）原料、辅料卫生质量的控制
（7）生产卫生质量的控制（8）包装、储存、运输卫生的控制（9）检验的要求
（10）质量记录的控制（11）质量体系的内部审核
五、出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范包括的主要内容有：
1、制定依据和适用范围
2、卫生质量管理
3、厂区环境卫生
4、车间及设备设施卫生
5、原料、辅料卫生
6、加工、检验人员卫生
7、包装、储存、运输卫生
8、卫生检验管理
六、卫生标准操作程序（SSOP）是指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
七、SSOP的一般要求
1、SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的卫生条件和操作得到满足
2、SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求
3、不管加工企业是否选择制定书面的SSOP计划，但与加工厂相关的关键的卫生条件和操作，必须受到监控。官方应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划。
八、水的安全
1、与食品、食品接触面有关的水的安全供应
2、制冰的水的安全供应
3、饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系
九、食品接触表面包括：
直接接触的有：加工设备、工器具、操作台案和内包装物料、加工人员的手或手套、工作服等
间接接触的有：未经清洗消毒的冷库、车间和卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等
十、加工设备和器具的清洗消毒
清洗消毒一般分5-6个步骤：
清除——预冲洗——使用清洁剂——再冲洗——消毒——最后冲洗（如果使用化学方法消毒）十一、防止交叉污染应从以下几个方面着手：
工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理加工工艺布局合理
食品接触表面应保持清洁保持重复使用的水及各种食品组分的清洁
十二、外来污染物的控制
1、水滴和冷凝水的控制
2、防止污染的水溅到食品上
3、包装物料的控制
4、物理性外来杂质的控制
5、化学性外来杂质的控制
十三、害虫的灭除应具备的管理文件：
有害动物预防和灭除计划；灭鼠点分布图；灭虫、灭鼠记录等。
第三节 HACCP原理部分
1、食品安全危害被分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
2、病原性微生物对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为感染和中毒
3、影响微生物生长繁殖的基本要素有：
（1）营养成分；（2）PH；（3）温度；（4）抑制剂；（5）水活度；
（6）气体成份；（7）辅射
4、水分：0.85水活度被认为是病原微生物生长的安全界限。
5、和食品公共卫生有关的细菌大部分是嗜温菌，他们的最适生长温度为36.5℃。
6、通常认为，PH4.6可以抑制致病菌的生长和毒素的产生。
7、化学危害一般可分为3种类型：
（1）天然存在的化学物质；（2）有意加入的化学药品；（3）外来污染的化学物质。
8、物理危害的控制：（1）预防；（2）金属探测；（3）眼看手摸。
9、HACCP的七个原理：
（1）、进行危害分析；（2）、确定关键控制点；（3）、确定关键限值；（4）、关键控制点监控；（5）、建立纠正措施；（6）、建立验证程序；（7）、建立记录保持系统；
10、显著危害必须同时具备可能性和严重性。危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害
评估。
11、关键控制点：具有相应的控制措施，使食品安全危害被预防、消除或降低到可接受水平的
一个点、步骤或过程。
12、HACCP体系不是零风险的体系。
13、关键限值：在关键控制点上用于控制危害的生物的、化学的或物理的参数。是一个或一组
最大值或最小值。这些值能够保证把发现的食品安全危害预防、消除或降低到
可接受水平。
14、确定关键限值的信息来源
●一般来源—公认的惯例，如巴氏消毒、干燥消毒、酸化
●科学刊物●法规性指南●专家●实验研究
15、操作限值：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。
16、验证：用监控以外的方法来评价H A C C P计划和体系的适宜性、有效性和符合性。
17、HACCP体系必须保存的4种记录
（1）HACCP计划和用于制定计划的支持性文件
（2）关键控制点的监控记录（3）纠正措施记录（4）验证活动记录
ISO9001基础知识应知应会
一、雨润食品有限公司质量方针、内涵及质量目标：
1、质量方针：“真诚如雨、滋润万家。不断创新，赶超一流。”
2、方针内涵：雨润人以诚信为本，以质量求生存，以创新求发展。关注市场与顾客，做
优质产品，创一流服务。
3、质量目标：
生产线产品合格率99.2% 出厂产品合格率99.95%
产品改良成功20种/年顾客满意率：90%以上
4、各职能部门的质量目标：
4、1生产部：
A）生产线产品合格率：99.2%
B）及时供货率：99.5%
C）设备完好率：99%
4．2品管部：
A）原、辅材料检验准确率100%
B）质量事故发生为0次
C）出厂产品合格率99.95%
4．3办公室
A）招聘满意率：90% B）培训合格率：90%
4、4营销部
A）顾客满意率：95%
B）服务及时率：100%
C）信息及时处理率：100%
4、5供应部
A）物质及时供应率：99.5%
B）采购物资质量合格率：90%
C）采购合同执行率：100%
二、内江雨润食品有限公司于；
2002年7月3日——2002年7月4日进行第一次内审。
三、八项质量管理原则；
（1）以顾客为关注焦点；（2）领导作用；（3）全员参与；（4）过程方法；（5）管理的系统方法；（6）持续改进；（7）基于事实的决策方法；（8）与供方互利关系。
四、质量管理体系文件要求的必备的几个层次文件
1、形成文件的质量方针和质量目标；
2、质量手册；
3、程序文件；
4、组织为确保其过程
有效策划、运作和控制所需的文件（相关的法律、法规；及技术文件，检验规程、作业标准等）5、记录。
五、质量管理体系标准强调的四大过程：
1、管理职责；
2、资源管理、
3、产品实现；
4、测量分析和改进
六、产品的种类：
1、软件；
2、硬件；
3、流程性材料；
4、服务。
七、对不合格品的处置：
1、返工
2、返修
3、降级使用
4、报废
八、返工与返修的区别：
返工是对不合格品采取措施使其符合规定要求，返工后的产品为合格品。返修是对不合格品采取措施，使其虽不符合规定要求但能达到预期的使用目的，返修的产品仍为不合格品。
九、检验的四种状态：在检待检合格不合格
十、常用的术语：
1、产品：过程的结果。
2、不合格；未满足要求。
3、预防措施：为消除潜在的不合格或其他潜在不期望情况的原因所采取的措
施。
4、纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
5、外审；公正的第三方（认证/注册机构）对申请认证/注册的组织（企业）进行
的审核。
6、让步：对使用或放行不符合规定要求的产品的许可。
7、质量：一组固有特性满足要求的程度
8、过程：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的结果。
9、组织：职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。
10、质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织的总的质量宗旨和方
向。
11、质量目标：在质量方面所追求的目的。
12、管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系