甜菜碱
营养功能
家禽作为氨基酸内盐，高效甲基供体，1公斤甜菜碱可取代1-3.5公斤蛋氨酸提高肉仔鸡采食率、促生长；提高蛋鸡产蛋率、降低料蛋比
可提高球虫药疗效
家畜具有抗脂肪肝功能，增强脂肪代谢，降低猪背膘厚度，改善肉质，提高瘦肉率可提高奶仔猪采食率，使仔猪在断奶1-2周期间增重
水产具有强诱食活性，对鱼、吓、蟹、牛蛙等水产物摄饵有特殊的刺激和促进作用提高采食率，降低饵料系数
是生物重要的渗透压缓冲物质，增强激变耐力，提高成活率
产品质量标准
含量：≥98%
水分：≤0.5%
重金属：（以pb计）≤20㎎/㎏
砷盐：≤2㎎/㎏
性状：白色流动性晶粉
建议用量
包装
纸塑复合袋，每袋25公斤
贮存
贮存于干燥通风处，密封保存，结块可搓碎使用，不影响质量有效期
两年
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。
当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
第四章人群营养基础 第一节孕妇营养 孕妇营养不良对妊娠结局和母体产生多种影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：①早产及新生儿低出生体重发生率增加②胎儿先天性畸形发生率增加③围生期婴儿死亡率增高④影响胎婴儿的体格和智力发育。 一、孕期生理特点及代谢的改变 （一）孕期内分泌的改变 1.母体卵巢及胎盘激素分泌增加 2.孕期甲状腺及其他激素水平的改变 （二）孕期消化功能的改变 受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛，张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，孕妇易出现饱胀感以及便秘等。 （三）孕期血液容积及血液成分的改变 血液容积随孕期进展逐渐增加，最大增加量为50%，约1.3-1.5L。红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。 （四）孕期肾功能改变 （五）孕期体重增加 1.孕期体重的增加及其构成 不限制进食的健康初孕妇女体重增长的平均值为12.5KG。 2.孕期适宜增重 二、孕期营养需要及膳食参考摄入量 （一）能量 2000年? DRIs ?推荐孕妇铁AI为25mg/d，UL值为60mg/ d。推荐孕中期后能量在非孕基础上增加836kj（200kcal）每天。（二）宏量营养素 1.蛋白质：孕期蛋白质供给增加的推荐值为-- 2.脂类：2000年? DRIs ?推荐孕妇铁AI为25mg/d，UL值为60mg/d。推荐孕妇膳食脂肪供能百分比为20%-30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10%、10%和10%。（三）微量营养素 1.矿物质 （1）钙：妊娠期间钙吸收率增加： A、孕期钙营养状况 B、钙的参考摄入量及食物来源 （2）铁：孕早期的铁缺乏与早产和低出生体重有关。 A、孕期铁的需要：估计孕期体内铁的储留量为1g，其中胎儿体 内约300mg，红细胞增加约需450mg，其余储留 在胎盘中。 B、孕期铁的参考摄入量及食物来源:2000年? DRIs ?推荐孕妇铁AI为25mg/d，UL值为60mg/ d。 （3）碘：孕妇碘缺乏也可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的不可逆转的克汀 病。推荐孕期碘RNI为200ug/d，UL值为1000ug/ d。（4）锌：孕妇血浆锌通常在孕早期开始持续下降，致产前达低点。 约下降35%。母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和 预防先天性畸形。2000年? DRIs ?推荐非孕妇女膳食锌 RNI为11.5mg/d，孕中期后为16.5 mg/d ，UL值为35mg/ d。 2、维生素 （1）维生素A：受孕前每周补充维生素A可降低母亲死亡率。2000 年?DRIs?推荐孕中、晚期维生素A的RNI为900ug/d， UL值为2400ug/ d。 （2）维生素D：孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代钙代谢 紊乱，包括新生儿低钙血症、婴儿牙釉质发育不良 以及母体骨质软化症。 （3）维生素E：由于维生素E对细胞膜，尤萶对红细胞膜上长链多 不饱和脂肪酸稳定性的保护作用，孕期维生素E的 补充可能对预防新生儿溶血产生有益的影响。（4）维生素K：维生素K是与凝血有关的维生素，凝血过程中至少有4种因子依赖维生素K在肝脏合成，因此缺乏维生 素K的动物凝血酶原下降，凝血过程受阻。 （5）B族维生素
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 （） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
《公共营养学》课程简介 课程号（代码）： 50404640 课程名称（中、英文）：公共营养学，（C o m m u n i t y Nutrition） 学分：4.0学时： 63 考核方式：闭卷考试 先修课程：基础营养学、医学统计学、健康教育、流行病学、临床医学 基本面向：医学和营养相关专业本科生。 教材：自编讲义 参考书目： Marie A. Boyle, Dianne H. Morris： Community Nutrition in Action, 2th edition, 1999. Krause： Food, nutrition and diet therapy, 9th edition, 1996. Maurice E.shils： Modern Nutrition in Diseases and Health, 8th edition, 1994. 黄承钰主编：《医学营养学》，第一版，人民卫生出版社，2003 葛可佑等主编：《中国营养科学全书》，第一版，人民卫生出版社，2004 陈君石、闻之梅主译《现代营养学》，第八版，化学出版社，2004 内容简介：公共营养学是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，也是医学营养、预防医学等专业学生必修的考试课程。它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点，在现代医学中占有重要位置。本课程通过课堂讲授、专题讨论、上机实习、自学等方式进行教学。要求学生掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉公共营养工作的主要内容和方法，为今后从事营养相关、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，从公共营养工作的实践内容和步骤入手，详细介绍如何以人群营养状况为基础,有针对性地提出解决营养问题的措施；阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件；工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究。培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力和公共营养工作的基本素质。 本课程主要内容：包括课堂讲授膳食营养素参考摄入量标准、膳食指南与食
营养学基础知识练习题及答案（一） 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）； 食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（ 4.18 ）KJ 1KJ=（0.239）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1
营养学基础知识Last revision on 21 December 2020
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、铜、碘、 锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和 木质素） ⑤水 二、 所需 能量 及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）
算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。 每日所需脂肪（1650-（210×4+60×4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂肪2%，牛奶含脂肪约3%，一个鸡蛋含脂肪约5g，则每日所需油约25~30g，坚果类约20g； 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。
营养学基础 一、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．安全摄入范围位于＿＿。 A．EAR与AL之间B．EAR与UL之间C．RNI与UL之间D．RNI与AL之间 E．EAR与RNI之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余＿＿。A．5％B．10％C．15％D．20％E．1％3．真蛋白质消化率是评价＿＿。 A．摄入食物中未被吸收部分B．摄人蛋白质未被排出部分C．摄入食物中被吸收部分 D．摄人食物中蛋白质未被消化部分E．肠道细菌中所含的氮 4．评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是＿＿。 A蛋白质消化率B．蛋白质利用率C．蛋白质真消化率D．蛋白质表观消化率E．氨基酸评分5．蛋白质功效比值是评价蛋白质＿＿的指标。 A．消化率B．表观消化率C．真消化率D．转化率E．利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质＿＿。 A．消化率B．真消化率C．生物价D．氨基酸评分E．含量 储留氮=＿＿。 7．公式：100 吸收氮 A．蛋白质功效比值B．蛋白质真消化率C．生物价D．蛋白质利用率E．蛋白质转化率8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是＿＿。 A．生物价B．氨基酸评分C．蛋白质功效比值D．蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按＿＿摄人蛋白质为宜。 A．30 g／日B．0.6 g／(kg·日) C．０.8 g／(kg·日) D．1.16 g／(kg·日) E．75 g／日10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为＿＿。
A．1. 16 g／(kg·日) B．1.2 g／(kg·日) C．0.6 g／(kg·日) D．０.8 g／(kg·日) E．1.0 g／(kg·日) 11．脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．类脂肪酸E．胆固醇12．n-3系列脂肪酸是＿＿分类。 A．按脂肪酸碳链长度B．按脂肪酸饱和程度C．按脂肪酸的空间结构 D．按第一个双键的位置E．按含胆固醇的数量 13．在体内被称为“不动脂”的脂类是＿＿。 A．脂肪B．饱和脂肪酸C．单不饱和脂肪酸D．多不饱和脂肪酸E．类脂14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．乳糜微粒E．磷脂15．不需要分解可以直接吸收的物质是＿＿。 A．甘油三酯B．甘油二酯C．磷脂D．乳糜微粒E．胆固醇 16．作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是＿＿。 A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．α-亚麻酸E．γ-亚麻酸17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响＿＿。 A．血红素铁B．非血红素铁C．血红蛋白D．硫酸铁E．硫酸亚铁18．下列水果中，血糖指数较低的水果是＿＿。 A．西瓜B．葡萄C．猕猴桃D．香蕉E．柚子 19．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是＿＿。 A．铁B．锌C．硒D．铜E．碘 20．维生素E中，以＿＿的生物活性最高。
基础营养学 第1套 您已经通过该套作业,请参看正确答案 1、孕期蛋白质不足可致？（） A．脑积水 B．脑发育不良 C．女婴阴道透明细胞癌 D．无脑儿、脊柱裂 参考答案：B您的答案：B 2、我国居民热能的供给主要来自于？（） A．碳水化合物B．脂肪 C．蛋白质D．特殊供能物质 参考答案：A您的答案：B 3、食物中被称为第六营养素的是？（） A．脂肪B．碳水化合物 C．无机盐与微量元素D．纤维素 参考答案：D您的答案：D 4、人体中枢神经只能靠哪种营养素供能？（） A．蛋白质B．脂肪 C．碳水化合物D．维生素 参考答案：C您的答案：C 5、对血糖代谢有调节作用的是？（） A．膳食纤维B．矿物质 C．必需氨基酸D．必需脂肪酸
参考答案：A您的答案：A 6、下列哪类食物为酸性食物？（） A．大白菜B．鱼 C．苹果D．茶叶 参考答案：B您的答案：B 7、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏？（） A．脂肪B．优质蛋白质 C．碳水化合物D．维生素 参考答案：B您的答案：B 8、蛋白质营养不良患者首选输入？（） A．血浆B．血液 C．白蛋白D．氨基酸 参考答案：D您的答案：D 9、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的有？（） A．苏氨酸B．丙氨酸 C．蛋氨酸D．胱氨酸 参考答案：D您的答案：D 10、膳食中缺乏优质蛋白质时，母乳中何种氨基酸含量下降？（） A．赖氨酸，蛋氨酸B．精氨酸，蛋氨酸 C．精氨酸，赖氨酸D．谷氨酸，赖氨酸 参考答案：A您的答案：A 11、干瘦型营养不良是由于缺乏下列哪种物质？（） A．蛋白质B．蛋白质和热量
C．水溶性维生素D．脂肪酸 参考答案：B您的答案：B 12、蛋白质的生物价取决于？（） A．蛋白质的消化率B．蛋白质的利用率 C．蛋白质的氨基酸模式D．蛋白质的三级结构参考答案：B您的答案：B 13、粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是？（） A．色氨酸B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸D．赖氨酸 参考答案：D您的答案：D 14、猪肉中的限制性氨基酸为？（） A．赖氨酸B．蛋氨酸 C．亮氨酸D．异亮氨酸 参考答案：B您的答案：B 15、下列那种食品属于空热食品？（） A．米饭B．白酒 C．纤维素D．蛋糕 参考答案：B您的答案：B 16、蛋白质－热能缺乏症干瘦型主要好发于？（） A．0－1岁B．1－3岁 C．3－5岁D．12－16岁 参考答案：A您的答案：A 17、下面那种作用不是膳食纤维的功能？（）
营养学基础总复习题 一、名词解释 1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生 理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持 生命活动所需的能量和构成机体的原材料。 3.必需氨基酸——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功 能必需 4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要， 必须由食物供 5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少 相应氨基酸的供给 6.限制性氨基酸——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感 缺乏者称为LAA。 7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例 8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸 的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补 充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作 用称为“蛋白质的互补作用 9.食物蛋白质消化率——(食物氮-粪氮)/食物氮×100% 10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量/氮吸收量×100 11.参考蛋白质——鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们 的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。通常将鸡蛋蛋白 作为参考蛋白质。 12.完全蛋白——必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既 能保证健康、又能促进儿童发育 13.半完全蛋白——所含必需AA种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体 所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育 14.不完全蛋白——必需AA种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命 15.氮正平衡——摄入氮>排泄氮 16.等平衡——摄入氮=排泄氮 17.负平衡——摄入氮<排泄氮 18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂 19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供 给的脂肪酸 20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪 21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂，主要存在于细胞原生 质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响 22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能在人类小肠 消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵 23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病，使小肠黏膜刷状缘乳糖酶 缺乏，使乳糖的消化、吸收发生障碍，进食含有乳糖的食物时发生的腹 泻等一系列症状和体征
基础营养学考试试题 一、填空题 碘缺乏主要引起地方性甲状腺肿和呆小症两种疾 病。 能量消耗的测定方法很多，但主要分为直接法和间接法两类。 皮肤可以利用 7-脱氢胆固醇合成维生素D，但，须经肝肾转化成1，25-（OH）2-维生素D 后才具有活性。 缺铁性贫血的发生主要经过体内铁耗竭期、红细胞生成铁减少期和缺铁性贫血期三个时期。 人体的能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物特殊动力效应。 人体热能消耗的测定方法有直接法和简接法两种。 膳食纤维的生理功能主要有防治便秘、降低脂肪吸收（降血脂）、减少直肠癌发生率、和预防金属毒物的吸收。 食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化率 和蛋白质生物甲决定。 维生素A的前体物中活性最强的是β-胡萝卜素，每1mg该物质相当于 550 IU的维生素A。 维生素B1的活性形式为焦磷酸硫胺素（TPP），它是羧化或转酮酶的辅酶。
维生素D没有活性，须经肝、肾羟化，转化为 1，25-（OH）2VD 后，才具有活性。 二、选择填空 钙参与凝血，是因为：（ D ） A：钙质坚硬，可于凝血纤维蛋白结合，使凝血块更牢固 B：钙可激活凝血酶 C：钙是凝血酶的活性基团 D：钙是凝血因子 关于维生素C，下列哪种说法是正确的：（ B ） A：维生素C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒 B：维生素C多吃也有毒性 C：维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病 D：维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题 关于锌缺乏，下列哪种说法不正确：（ D ） A；生长停滞 B：性幼稚型 C：自发性味觉减退 D：出血倾向 青春期生长发育较快，特别是身高发育，其中影响最大的因素为：（ B ） A：蛋白质 B：热能 C：钙 D锌 缺铁性贫血主要好发于：（ D ）
《基础营养学》教学大纲 供医学技术专业用 一、课程基本信息 课程名称：基础营养学（ Nutrition fundation） 课程号： 504055030 课程属性：专业课 先修课程：生物化学、生理学 学分： 3.0 总学时： 48（理论学时课32，实验学时16） 二、教学目的及要求 本课程作为医学技术营养专业本科生的专业课程，通过课堂讲授、讨论、实习和自学等教学方式，让学生能较全面地掌握营养素和能量的生理功能、缺乏与过量的危害、膳食来源与供给量等基本概念，以及各类食品的营养价值等基础知识；了解基础营养学的新进展和发展方向；并培养学生发现和解决基础营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其它营养专业课程以及今后从事临床营养及其相关工作奠定良好的基础。 三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容，句尾“*”示教学难点) 绪论 营养概念、营养素分类，营养学内容及发展。膳食、食物和营养素对人类健康的影响，营养学的主要研究方法。食物消化吸收过程。 第一章蛋白质 蛋白质的生理功能。氮平衡*、分类及意义，必要氮损失（ONL），影响氮平衡的因素。必需氨基酸概念，氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸*、蛋白质互补作用。食物蛋白质营养价值评价：食物蛋白质含量，食物蛋白质消化率（AD，TD）及其影响因素，生物价（BV），蛋白质的净利用率（NPU），蛋白质功效比值（PER），氨基酸评分（AAS，PDCAAS）*。人体蛋白质营养状况评价，蛋白质-能量营养不良（PEM）。蛋白质分类和食物来源。 第二章脂类 脂类的分类，代谢和生理功能。脂肪酸的分类、命名，必需脂肪酸的概念、生理功能，缺乏与过量。食物脂类营养价值评价。食物来源。 第三章碳水化合物 碳水化合物的分类、生理功能及食物来源。膳食纤维的概念和功能，乳糖不耐受，血糖指数的概念及其意义*。 第四章能量 能量单位、来源与能量系数。人体能量消耗：基础代谢及其影响因素，影响体力活动能量消耗的因素，体力活动分级，食物特殊动力作用*。人体能量需要量的测定方法*，呼吸商（RQ）的概念，食物的氧热价。 第五章矿物质 矿物质的概念、分类及生理功能，常量元素、微量元素，生理作用剂量带，矿物质的相
营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、铜、 碘、锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重） 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，
如何学习营养学 一、初级学习阶段 营养学是每个关心自己健康的人都可以学习的知识。但是, 如果要成为营养师就要花比较多的精力才能获得真正的知识。 学习营养学专业,需要从下面的内容开始学习: 第一是营养素的知识学习, 主要是六大营养素的知识。如碳水化合物、蛋白质、水、脂肪、矿物质、维生素。主要的重点是理论方面。这方面由于西方发达国家研究全面,所以也称为西方营养学。如书籍《营养圣经》可以选择。 第二步是非营养素的学习。非营养素是生物活性物质, 如果具备基本的化学知识,可以慢慢通过。而专业的化学人员可以很快掌握。其中,了解一些中医的道理利于深入了解。由于中医研究比较多, 所以可以称为中医食疗营养学。如书籍《思考中医》可以选择。 通过以上两个方面的学习就可以进入人体结构的学习。通过对人体消化系统、免疫系统、神经系统、循环系统等结构的学习, 掌握人体的结构原理和方位。通过画图方式学习。如医学院教材《解剖学》可选择。 有了以上的基础就可以学习营养师诊断的技能。如手诊、虹膜检测、肚脐诊断、面诊、穴位定位等内容。可以从初级开始。临床学习需要至少达到 800人才能为别人诊断。如《手纹诊断实用图谱》可以选择。 学习了基本技能之后, 就可以学习各种疾病的发病原理和营养搭配问题。如《营养圣经》和医学教材《病理学》可以选择。 学习初期一定要广泛涉猎营养学书籍, 只有大量学习别人的书籍才能真正懂得营养的真谛。经过以上初级的学习, 基本就具备了一个初级营养师的水平。能够简单地为自己和家人进行营养指导。
二、高级学习阶段 如果要得到用户和市场、企业、单位的认可,这样的技术还不行。如果进入饮食行业, 就得在膳食方面的学习加强, 能够轻松自如地进行饮食营养搭配和计算。这方面的学习可以参考《实用营养学》 (蔡东联教授和《营养与疾病》方案设计。同时有机会进行至少临床 150人以上的观察,才能获得实质的感悟和了解。 如果要进入保健行业, 就得在营养素和非营养素方面、疾病诊断、营养缺乏 诊断、产品实验方面加强学习、实践。此外还要调查至少 100家保健公司的产品才能真正了解保健行业。只有这样的学习才能对保健食品进行有效的检测、推荐、销售。不然就只能做一般的保健品销售员了。 如果要进入营养师培训行业,最好是沉下心阅读 600本营养方面的书籍、进行听课 100场、试讲 30场以上才能成为营养讲师。 三、营养师职业的前景分析 2010年前, 营养师吃香的只是保健行业的内部讲师、内聘讲师。社会培养的营养师很难有机会。除非有关系进入到各种食堂、国有企业和医疗单位, 而这些人基本是医生出身, 尽管没有全面的临床经验, 但专业优先考虑。不然基本上很难就业。如果想做个人家庭营养师,时机还没有成熟。 2011-2030年, 中国将建立健全的营养师管理系统, 营养师将在发达的城市获得发展,营养讲师吃香,家庭营养师陆续出现,兼职营养师是起步阶段。不过, 有经验有实力的营养师将获得机遇。 2030年以后,院校毕业的营养学学生将获得很大的发展空间,国家的营养学研究和经验相对丰富, 学生能够达到营养指导工作的水平, 会受到社会的认可和承认。这时, 社会人员学习营养师课程将是个人的爱好而不是就业的选择。 (1358
营养学基本概念和研究内容 一、营养学基本概念 营养（nutrition）从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。养生是我国传统医学中实用的术语，即指保养、调养、颐养生命。用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 食物（food）是生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质，是营养素的载体。 营养素（nutrients）是指食物中具有营养功能的物质，它可以供给能量、构成和修复组织、调节代谢以维持正常生理功能。同一营养素可具有多种生理功能，不同营养素也可具有相同生理功能。营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两种。 宏量营养素（macronutrients）是构成膳食的主要部分，是提供能量及生长维持生命活动所必需的营养素。碳水化合物、脂肪、蛋白质和水都为宏量营养素。 微量营养素包括维生素和矿物质。 膳食指南（dietary guideline）是根据营养学原则，以科学成果为依据，针对人群中存在的主要营养问题，让人群科学用餐的重要指导原则。其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康。 膳食营养素参考摄入量（recommended dietary allowances, DRIs）是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量的基础上发展起来的一组每日平均膳食摄入量的参考值，是设计和评价膳食质量的标准，也是膳食指南的具体体现。它包括以下四个指标： 平均需要量（estimated average requirement, EAR）是某一特定性别、年龄及