营养师考试复习资料
1、生热系数：每克生热营养素在体内氧化所产生的能量称为生热系数。
（1）糖类：16.74kJ （2）脂类：37.56kJ （3）蛋白质：16.7kJ
2、大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（2）豆腥味脂肪酶的作用。（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品的基料。（4）植酸影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮
3居民平衡膳食宝塔：1）油脂类25克2）奶及制品100克豆及制品50克3）畜禽肉类50-100克鱼虾类50克蛋类25-50克
4）蔬菜类400-500克水果类100-200克5）谷类300-500克
4、食物中毒的共同特点：（1）潜伏期短，起病急剧，集体暴发；
（2）所有发病的人均有相似的中毒表现，多急性胃肠炎的症状为主；
（3）所有发病的人都食用过同一种食物，发病范围仅限于食用该有毒食物的人群；（4）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；（5）人与人之间不直接传染。
5、细菌性食物中毒的处理原则和预防：（1）防止食品污染，控制交叉污染。（2）控制病原体
繁殖及外毒素的形成。（3）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。
6、含高组胺鱼类中毒(1)中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。
(2)预防：主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。
7、四季豆中毒：(1)有毒成分：皂甙和植物血素，具有凝血作用。
(2)中毒原因及预防：烹调时未熟透，食后引起中毒。如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，一般炖食者很少发生中毒。(3)中毒症状：潜伏期短，体温正常，无死亡危险。
(4)诊断：以胃肠炎为主的中毒表现。
8、生豆浆中毒：（1)中毒成分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑
制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激
作用。(2)中毒原因及预防：常因喝了生的或未煮开的豆浆，预防措施是豆浆一定要反复煮开后才能食用。
(3)中毒表现及治疗：潜伏期短，可自愈，无死亡危险。胃肠炎症状。
9、发芽马铃薯中毒：（1)毒性成分：发芽马铃薯中龙葵素
(2)中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加。
(3)中毒症状：潜伏期短，胃肠炎症状，有死亡威险。
(4)急救与治疗：食后立即催吐、洗胃，对症治疗。
(5预防措施：低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。彻底挖去芽的芽眼，及周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵素。
10、亚硝酸盐食物中毒中毒原因：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
②刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；
③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将
硝酸盐还原为亚硝酸盐；
⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品。
亚硝酸盐中毒预防措施：1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；
3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；
6、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
11、缺铁性贫血：是体内用来合成血红蛋白的贮存铁缺乏，使血红素合成量减少而形成的一种小细胞低色素性贫血。
病因：（1）摄入不足或吸收不良，在植物型食物中铁的吸收率较动物性食物低。慢性胃肠炎、消化性溃疡、十二指肠及空肠病变等疾病也可影响铁吸收而导致缺铁性贫血。
（2）需要量增加：儿童生长发育期，妊娠及哺乳期，妇女月经失血，铁需要量相应增加。
（3）丢失或消耗增多：多种原因引起慢性失血是耗铁最常见的因素，如消化道溃疡、消化道恶性肿瘤、肠息肉、痔疮、月经过多等
主要临床表现：发病缓慢，早期可没症状或很轻。临床症状多为非特异性表现，、呆滞，对周围不感兴趣，精神涣散和注意力难以集中。
治疗原则：高铁、高蛋白、高维生素膳食，同时进行病因治疗。
（1）保证足够的铁摄入：补铁应摄入以富含血红素铁的畜肉类、禽肉类、鱼类等动物性食物为主。（2）增加蛋白质摄入量：供给高蛋白饮食可以促进铁的吸收。
（3）摄入足够的碳水化合物：应供给足够的碳水化合物，以保证蛋白质的充分利用和储备。
（4）增加维生素C摄入：维C能促进蔬菜中非血红素铁的吸收。
（5）避免食物干扰因素：食物中的草酸盐和植酸盐、鞣酸、咖啡、影响铁的吸收，避免上述食物与含铁丰富的食物同食。
12、我国的膳食指南：（1）食物多样，谷类为主。（2）多吃蔬菜、水果和薯类。（3）常吃奶类、豆类或其制品。（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。（6）吃清淡少盐的膳食（7）如饮酒应（8）吃清洁、卫生、不变质的食物。
15、糖尿病的饮食治疗的作用有以下几点：
（1）控制血糖（2）降低体重
糖尿病饮食治疗的原则包括：（1）控制总热量。
（2）合理安排碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养物质的比例，做到科学、平衡。（3）高纤维饮食，以利于血糖的下降。
（4）清淡饮食，不吃糖，少吃盐。（5）少喝酒，不吸烟。
糖尿病的饮食调养（1）控制热量摄入：肥胖病人应逐渐控制热量，使其体重下降至正常体重。（2）在控制总热能的前提下，严格限制单糖、双糖的摄入，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等以及含这些糖类较多的食品，而对于米、面等主食及含淀粉较多的食品则不必过分限制，这样做可改善糖耐量，降低胆固醇。（3）供给充足的蛋白质，可把蛋白质的热能比提高到15－20％。（4）脂肪摄入量可占热能的20－25％，要限制动物性脂肪及含饱和脂肪酸高的脂肪摄入，胆固醇应限制在每日300毫克以下。（5）保证从膳食中提供丰富的B族维生素，以促进碳水化合物代谢。（6）保证足够数量的膳食纤维，具有降血糖及改善糖
体力活动
耐量的作用。 糖尿病患者膳食食谱举例 早餐豆沙包（面粉50克赤小豆25克） 咸鸭蛋40克 牛奶250克
午餐：大米饭100克 肉丝炒芹菜（芹
菜100克、瘦肉30克） 拌茄泥（茄子100克、香菜10克、大
蒜20克）
晚餐千层饼（面粉100克） 滑熘豆腐（豆腐100克、淀粉10克）
西红柿蛋汤（西红柿100克、鸡蛋50克）
全日用油15克 全日热能6342千焦（1510千卡）左右。
一、确定一日能量：1.查表法：（针对某一人群）。⑴DRIs 表⑵能量供给量快速查看表 2.计算法：（针对个体或小团体平均情况）根据身高、体重、活动强度计算日需能量
成人标准体重标准体重（kg ）＝身高（cm ）－105
成人体质指数BMI ＝实际体重（kg ）÷［身高（m ）］2
BMI 正常值为18.5－23.9；＞24属超重；25－30属肥胖； ＞30属极度肥胖
日需能量=单位体重能量供给量X 标准体重
二、 3餐能量分配：三餐能量分配（既餐次比）分别为30%、40％、30％。计算每餐能量 每餐能量=一日总能量X 具体某一餐的餐次比
三、计算三类产能营养素每餐提供的能量：成人蛋白质供能比按15％计；脂肪按25％计；碳水化合物按60％计。
每餐中某产能素提供的能量=具体某一餐的总能量X 某产能素的供能比
四、分别计算三类产能营养素每餐需要量
五、主食品种与数量的确定 （根据所需碳水化合物的量确定）
六、副食品种、数量的确定 （副食确定的依据是蛋白质的含量）
步骤：⑴计算主食中蛋白质的量 ⑵副食蛋白质质量＝所需蛋白质总量－主食蛋白质的含量 ⑶副食蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由大豆制品提供 ⑷设计蔬菜的品种与数量
八.正常成人营养餐设计步骤
⑴通过查表和计算确定一日总能量，将总能量按30％、40％、30％的比例分配到三餐中。
⑵将每餐能量按碳水化合物占60％；脂肪占25％；蛋白质占15％的供能比，分配给三种产能营养素。
⑶将每种产能营养素应提供的能量分别除以各自的产能系数，求出产能营养素各自的质量。
（4）用得出的碳水化合物的质量除以选定的主食中所含碳水化合物的比例，即可算出所需主食的质量。（主食中碳水化合物的含量请查食物成分表）
（5）用一日蛋白质总量减去主食中蛋白质的质量即为副食应提供的蛋白质质量。由此设计副食品种及数量。
（6）蔬菜按每日400-500克设计；水果按每日100-200克设计
产能营养素的能量值及能量单位换算
碳水化合物 ：16.81kJ （4kcal ）/g 。 脂肪 ：37.56kJ （9kcal ）/g 。蛋白质 ：16.74kJ （4kcal ）/g 。 1kcal=4.184kJ 1kcal=0.004184MJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=239kcal
14、成年人每日能量供给量（kcal/kg 标准体重）
这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜 体形 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 30 35 40 40－45 正常 20－25 30 35 40 肥胖 15－20 20－25 30 35
午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭
晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤
1、色泽搭配：食谱缺乏绿色，红、黄色偏少，缺乏蛋白质、维生素C和胡萝卜素。
2、菜肴形状：丝状的菜肴偏多，粒状、丁状食物偏少，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产
生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
3、烹饪手段：烧、烩、炒等手段缺乏，不适合学生餐。
4、菜肴味型：大多属鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味。
早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等。
午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。
1微克视黄醇当量=1微克视黄醇
=6微克β-胡萝卜素
= 12其他类胡萝卜素
= 3.33国际单位维生素A