黑龙江东方学院
食品厂课程设计说明书
题目：日产120吨复合型果蔬汁的饮料厂设计
学生姓名徐强
学号09222124
专业食品科学与工程
班级2009-1
指导教师钱镭
学部食品与环境工程
答辩日期2012年9 月20日
目录
第1章产品方案及工艺流程论证 (4)
1.1产品方案 (4)
1.2具体产品方案 (4)
1.2.1草莓胡萝卜汁 (4)
1.2.2苹果胡萝卜汁 (5)
1.3车间生产过程设计 (6)
第2章工艺流程 (8)
2.1工艺流程确定 (8)
2.1.1草莓胡萝卜汁的工艺流程 (8)
2.1.2苹果胡萝卜汁的工艺流程 (9)
2.2果蔬汁饮料的配方 (9)
2.2.1草莓胡萝卜汁的最佳配方 (9)
2.2.2苹果胡萝卜汁的最佳配方 (10)
2.3工艺论证 (10)
2.3.1草莓汁的制取 (10)
2.3.2胡萝卜汁的制取 (11)
2.3.3苹果汁的制取 (11)
2.4混合汁的制取 (11)
第3章物料衡算 (13)
3.1草莓胡萝卜汁的物料衡算 (13)
3.1.1果蔬汁的物料衡算 (13)
3.1.2原料的物料衡算 (13)
3.2苹果胡萝卜汁的物料衡算 (14)
3.2.1果蔬汁的物料衡算 (14)
3.2.2原料的物料衡算 (15)
第4章热量衡算 (17)
4.1草莓胡萝卜汁的热量衡算 (17)
4.2苹果胡萝卜汁的热量衡算 (17)
第5章设备选型及辅助部分设计 (19)
5.1选择设备的原则 (19)
5.2设备选型 (19)
5.3设备一览表 (20)
第1章产品方案及工艺流程论证
1.1 产品方案
（1）品种及产量设定
根据配套设备生产能力及市场情况，设计日产复合型果蔬汁120吨。全年生产方案如下（表2-1）：
表2-1 产品的品种及产量设定
名称年产量月产量日产量
草莓胡萝卜汁12000吨120吨40吨
苹果胡萝卜汁24000吨240吨80吨
（2）产品规格及包装设计
根据从优化工艺以及合理探究果蔬汁饮料厂车间配置来看，选择日产量120吨复合型果蔬汁的生产规模，产品的产量设计情况见表2-2，其中一年按10个月计算，每月按30天计算。
表2-2 产品的产量及规格设计
名称规格日产量包装形式备注
草莓胡萝卜汁500ml 40t 聚酯瓶原汁含量在25%左右苹果胡萝卜汁500ml 80t 聚酯瓶原汁含量在25%左右
1.2 具体产品方案
1.2.1 草莓胡萝卜汁
主要采用草莓、胡萝卜两种果蔬经加工成汁液后，混合添加糖、酸等物质调配而成，原汁含量在25%左右。
1.2.1.1 产品技术要求
参照中华人民共和国行业标准GB1687-93，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原辅材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表28的规定（见表2-3），理化指标应符合29规定（见表2-4），微生物指标应符合表30规定（见表2-5）。
表2-3 果品清汁感官要求
项目指标
色泽草莓胡萝卜汁呈橘红色，久置后稍许变深
外观形态呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物
香气及滋味具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味
杂质不允许有肉眼可见的杂质
表2-4 果品清汁理化指标
项目指标
可溶性固形物（20℃折光计）%≥ 10
乙醇g/kg≤ 10
吸光度（苹果汁、鸭梨汁）0.15--0.7
透光率%≥ 90.0
果胶无
淀粉无
铜（以Cu计）mg/kg ≤ 5.0
铅（以Pb计）mg/kg ≤ 0.3
砷（以As计）mg/kg ≤ 0.3
表2-5 果品清汁微生物指标
项目指标
细菌总数（个/ml）≤100
大肠菌群（个/100ml）≤6
致病菌不得检出
1.2.1.2 车间生产方案
产品为草莓胡萝卜复合型果蔬汁，生产车间内，一条草莓汁生产线，一条胡萝卜汁生产线，最后汇总为一条，出来产品草莓胡萝卜汁。每天工作两班制，每班实际工作8小时，日产量40t，班产量为40/2=20t，每小时产量为20/8=2.5t。
1.2.2 苹果胡萝卜汁
主要采用苹果、胡萝卜两种果蔬经加工成汁液后，混合加糖加酸及其他物质调配而成，原汁含量在25%左右。
1.2.2.1 产品技术要求
参照中华人民共和国行业标准GB1687-93，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原辅材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表28的规定（见表2-6），理化指标应符合29规定（见表2-4），微生物指标应符合表30规定（见表2-5）
表2-6 果品清汁感官要求
项目指标
色泽苹果胡萝卜汁呈淡琥珀色，久置后稍许变深
外观形态呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物
香气及滋味具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味
杂质不允许有肉眼可见的杂质
1.2.2.2 车间生产方案
苹果胡萝卜复合型果蔬汁，生产车间内，苹果汁生产线和胡萝卜汁生产线汇总成一条，出来产品苹果胡萝卜汁。每天两班倒，每班实际工作时间为8小时，日产量80t，班产量为80/2=40t，每小时产量为40/8=5t。
1.3 车间生产过程设计
根据果蔬汁生产工艺要求，需以下建筑物或构筑物：
（3）主生产车间：草莓汁、苹果汁和胡萝卜汁生产线。
（4）原、辅材料库：存放生产用的辅料及包装材料。
（5）冷库：存放生产用的草莓、苹果和胡萝卜。
（6）成品库：存放果蔬汁成品用。
（7）水处理间：提供果蔬汁生产配料用的净化水。
（8）空压机房：提供某些设备自动化控制所需的压缩空气及生产过程中的需求。
（9）化验室：原辅材料的检验及车间成品的理化指标和微生物的检测。
（10）更衣室、卫生间：供车间工人使用。
（11）锅炉房：提供生产所需要得蒸汽。
（12）配电室：提供生产用电。
本设计以我国目前市场的实际状况为基础，按照国内的设计规范和标准以及相关的管理规定，采用最合理、实用的技术进行设计，以节约能源，生产机械化、连续化为前提，采用先进成熟的工艺、配方，吸收果蔬汁生产实践中的先进技术经验，以GMP和HACCP的规范要求为准则，力求技术上先进可靠，布局上合理规范。
第2章工艺流程2.1 工艺流程确定
2.1.1 草莓胡萝卜汁的工艺流程
草莓胡萝卜汁的工艺流程如下图2-1
图2-1 草莓胡萝卜汁的工艺流程
2.1.2 苹果胡萝卜汁的工艺流程
苹果胡萝卜汁的工艺流程如图2-2
图2-2苹果胡萝卜汁的工艺流程
2.2 果蔬汁饮料的配方
2.2.1 草莓胡萝卜汁的最佳配方
草莓胡萝卜汁的配方见表2-7
表2-7 草莓胡萝卜汁的配方
成分所占比例
复合汁25%（草莓汁与胡萝卜汁质量比为1:6）
蔗糖10%
柠檬酸0.18%
维生素C 0.02%
香精0.085%
复合稳定剂0.4%（0.3%CMC-Na和0.1%海藻酸钠）
水64.32%
2.2.2 苹果胡萝卜汁的最佳配方
苹果胡萝卜汁的配方见表2-8
表2-8 苹果胡萝卜汁的配方
成分所占比例
复合汁25%（苹果汁与胡萝卜汁质量比为4:3）
蔗糖8%
柠檬酸0.15%
苹果酸0.1%
香精0.085%
维生素C 0.02%
复合稳定剂0.15%（0.1%CMC-Na和0.05%黄原胶）
水66.50%
2.3 工艺论证
2.3.1 草莓汁的制取
（1）原料挑选：挑选新鲜、品种良好、成熟度80%以上，风味浓郁，里面呈红色或淡红色的草莓鲜果，去除霉烂果、病虫害果、僵果和死果。宜采用芳香味浓郁的草莓品种。
（2）清洗处理：江草莓放入流动水中清洗，去除泥沙等杂质，尽量减少农药残留量和微生物污染，洗净后沥干。
（3）榨汁、酶解和过滤：将草莓放入热榨汁机中榨汁，获得草莓浓浆，再向其中加入2%的果胶酶，放置2—3小时使果胶酶充分发挥作用后，经过滤后即得草莓原汁[9]。
2.3.2 胡萝卜汁的制取
（1）原料拣选：选择成熟度适中，表皮及果肉成鲜艳红色或橙红色的胡萝卜品种，无病虫害及机械损伤，去除腐烂果。
（2）清洗：用自来水冲洗干净表皮附着的泥沙。
（3）去皮，破碎：胡萝卜去皮可以使胡萝卜汁的色泽和风味更佳。去皮后破碎。
（4）热烫：将胡萝卜薄片放入温度为90℃的热水中，煮5min后，在冷水中冷却，然后沥干。
（5）榨汁：将煮过后的胡萝卜薄片放到榨汁机中榨汁（胡萝卜与水的质量比为1：2），去废渣取其汁。
（6）过滤：将胡萝卜汁用过滤机过滤得透明橙黄的胡萝卜汁[10]。
2.3.3 苹果汁的制取
（1）原料的挑选：选择风味浓，糖酸含量适当的中晚熟品种，去除腐烂及病虫害果。
（2）清洗：去除表面的泥沙等杂质，降低农药残留和微生物污染污染。
（3）去皮，破碎：去皮，切成2mm-3mm厚的薄片。
（4）热烫：将果片置于95℃热水中热烫3-4min，钝化酶的活性，并使果肉组织软化，以利于榨汁。
（5）榨汁，过滤：按苹果片：水=1:1的比例榨汁，过滤后得苹果汁。
2.4 混合汁的制取
混合汁的制取过程步骤如下[11]：
（1）混合：将草莓汁、苹果汁分别与胡萝卜汁按比例混合。
（2）热糖：称量所需的白砂糖和部分处理水，使其浓度为50%，加热到100℃左右，并充分搅拌使之熔化，加入果葡糖浆过滤后抽到冷却缸冷却至30℃以下。
（3）调配：调配的目的是依据草莓胡萝卜汁和苹果胡萝卜汁稀释饮料的具体工艺要求，按各种产品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加剂的配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准。如不符合，需及时调整。
（4）均质：均质是果汁制造上的特殊操作。调和后果汁应选均质机进行细化处理。条件为50℃15MPa 4-5min。可采用高压均质机进行均质处理，其原理是在高压力
下，果汁粒浆受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子微细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150~170kg/cm2。均质机的均质压力一般压力为15MPa，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，保持果汁的均匀浑浊度。
（5）脱气：脱气的目的和效能归纳如下：①防止维生素C的损失，②防止香味和色泽的变化，③防止好气性细菌的繁殖，④防止果肉浆和其他悬浮物悬浮在果汁上部，⑤防止杀菌或装填时发生气泡。脱气的缺点是损失一部分芳香成分。所以经细化处理后的混合料液，均应进行脱气处理以除去附着在果汁和其他材料里的以及调配过程中混入饮料中的空气，防止饮料中果汁氧化变质。脱气作业一般采用真空脱气罐。
（6）杀菌：果蔬汁脱气后均需进行杀菌冷却处理。本工艺的高温瞬时杀菌是利用板式超高温杀菌机等设备快速加热果汁至95℃，保温30s后迅速热灌装。
（7）包装容器及灌装封口：杀完菌后趁热灌装封口，密封罐中心温度控制在80℃以上。倒瓶保温20min再冷却至20℃左右。
（8）检验：去除包装及封口不合格的产品。
（9）装箱入库。
第3章物料衡算
物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动定员的需要量提供计算依据。物料衡算的依据是质量守恒定律，即进入生产系统的全部物料质量必须满足等于离开该系统经过加工处理后所得。并为下一步设备的计算、热量计算、管路设计等提供依据和条件。还为劳动定员、生产班次、成本核算提供计算依据。
3.1 草莓胡萝卜汁的物料衡算
3.1.1 果蔬汁的物料衡算
日产量按40吨设计计算：
（1）40t草莓胡萝卜汁成品装入500ml聚酯瓶内
确定瓶数40×106 / 500＝80000瓶；
（2）检验：其中有不合格产品，损失0.2%
成品瓶数80000×（1＋0.2%）＝80160瓶；
（3）灌装：损失0.2%
原瓶数80160×（1＋0.2%）＝80320瓶；
所需饮料80320×0.5＝40160kg；
（4）脱气：损失0.3%
40160×（1＋0.3%）＝40281kg；
（5）均质：损失0.3%、
40281×（1＋0.3%）＝40401kg；
（6）混合果蔬汁、水和辅料的混合比例按5：13：2
即，果蔬汁的含量40401×25%＝10100kg。
（7）果蔬汁：草莓汁占1/7，10100×1/7＝1443kg；
胡萝卜汁占6/7，10100×6/7＝8657kg。
3.1.2 原料的物料衡算
草莓的用量：
（1）过滤（损失0.3%）：1443×（1＋0.3%）＝1447kg；
（2）酶解（损失0.3%）：1447×（1＋0.3%）＝1451kg；
（3）榨汁（损失18%）：1451×（1＋18%）＝1713kg；
（4）清洗（损失0.2%）：1713×（1＋0.2%）＝1716kg；
（5）挑选（损失0.5%）：1716×（1＋0.5%）＝1725kg。
所需草莓质量为1725kg
胡萝卜的用量：
（1）过滤（损失0.3%）：8657×（1＋0.3%）＝8683kg；
（2）榨汁（损失20%）：8683×（1＋20%）＝10420kg；
（3）热烫（损失0.5%）：10420×（1＋0.5%）＝10472kg；（4）脱皮（损失0.4%）：10472×（1＋0.4%）＝10514kg；（5）清洗（损失0.2%）：10514×（1＋0.2%）＝10535kg。（6）挑选（损失0.5%）：10535×（1＋0.5%）＝10587kg
所需胡萝卜质量为10587kg
表4-1 日产40吨草莓胡萝卜汁饮料生产物料计算表
项目每天实际量草莓消耗量（kg）1725
胡萝卜消耗量（kg）10587 蔗糖（kg）4000
柠檬酸（kg）72
海藻酸钠（kg）40
CMC-Na（kg）120
香料（kg）34 空聚酯瓶消耗量（瓶）80000 纸箱数（个）6667
3.2 苹果胡萝卜汁的物料衡算
3.2.1 果蔬汁的物料衡算
日产量按80吨设计计算：
（1）80t苹果胡萝卜汁成品装入500ml聚酯瓶内
确定瓶数80×106 / 500＝160000瓶；（2）检验：其中有不合格产品，损失0.2%
成品瓶数160000×（1＋0.2%）＝160320瓶；（3）灌装：损失0.2%
原瓶数160320×（1＋0.2%）＝160641瓶；
所需饮料160641×0.5＝80320kg；（4）脱气：损失0.3%
80320×（1＋0.3%）＝80561kg；
（5）均质：损失0.3%
80561×（1＋0.3%）＝80803kg；
（6）果蔬汁饮料中原果蔬复合汁含量为25%；
果蔬汁的含量80803×25%＝20201kg；（7）果蔬汁：苹果汁占4/7，20201×4/7＝11543kg；
胡萝卜汁占3/7，20201×3/7＝8658kg。3.2.2 原料的物料衡算
苹果的用量：
（1）过滤（损失0.3%）：11543×（1＋0.3%）＝11578kg；（2）榨汁（损失15%）：11578×（1＋15%）＝13314kg；（3）热烫（损失0.5%）：10420×（1＋0.5%）＝13381kg；（4）脱皮（损失0.4%）：13381×（1＋0.4%）＝13434kg；（5）清洗（损失0.2%）：13434×（1＋0.2%）＝13461kg；（6）挑选（损失0.5%）：13461×（1＋0.5%）＝13528kg。
所需苹果质量为13528kg
胡萝卜的用量：
（1）过滤：8658×（1＋0.3%）＝8684kg；
（2）榨汁：8684×（1＋20%）＝10421kg；
（3）热烫：10421×（1＋0.5%）＝10473kg；
（4）脱皮：10473×（1＋0.4%）＝10515kg；
（5）清洗：10515×（1＋0.2%）＝10536kg。
（6）挑选：10536×（1＋0.5%）＝10588kg
所需胡萝卜质量为10588kg
表4-2 日产80吨苹果胡萝卜汁的生产物料计算表项目每班实际量苹果消耗量（kg）13528 胡萝卜消耗量（kg）10588 蔗糖（kg）6400
柠檬酸（kg）120
苹果酸（kg）80
维生素C（kg）16
黄原胶（kg）40
CMC-Na（kg）80
香料（kg）68
空聚酯瓶消耗量（瓶）160000 纸箱数（个）13334
第4章热量衡算
4.1 草莓胡萝卜汁的热量衡算
（1）胡萝卜热烫所需要的热量Q1：
胡萝卜比热容为3.6 kJ/（kg .℃），将果浆从20℃加到90℃所需要的热量为：
cm
=T
Q1 3.6×10587×(90-20)=2.67×106kJ
?
=
（2）杀菌热量Q2：
草莓的比热容是 3.68 kJ/（kg.℃）,将果浆从50℃加热到95℃杀菌所需要的热量为：
cm?=46160×(95-50) ×(3.68+3.6)/2=7.56×106kJ
Q2=T
（3）冷却放出热量Q3：
cm?=46160×（95-20）×(3.68+3.6)/2=1.26×107 kJ
Q3=T
（4）总热量：
Q=Q1+Q2+Q3=2.67×106kJ+7.56×106kJ+1.26×107 kJ
=2.28×107 kJ
（5）根据经验，在过程中热量损失为15%，故实际热量为：
Q s=2.28×107 kJ×（1+15%）=2.62×107 kJ
4.2 苹果胡萝卜汁的热量衡算
苹果胡萝卜汁的热量衡算如下列步骤[12]：
（1）苹果热烫所需要的热量Q1：
苹果的比热容是3.8 kJ/（kg.℃），将苹果果浆从20℃加热到90℃所需要的热量为：
cm?= 3.8×13528×(90-20)=3.60×106kJ
Q1=T
（2）胡萝卜热烫所需要的热量Q2：
胡萝卜比热容为3.6 kJ/（kg.℃），将果浆从20℃加到90℃所需要的热量为：
Q2= T
cm?= 3.6×10588×(90-20)=2.67×106kJ
（3）均质搅拌热Q3：
cm?=80803×(90-50) ×(3.6+3.8)/2=1.20×107kJ
Q3=T
（4）向环境散热Q4：
散热量将大幅度降低，约为加热量的15%-20%
（5）杀菌Q5：将果浆从50℃加热到95℃杀菌所需要的热量为：
Q5=T
cm =80320×(95-50) ×(3.8+3.6)/2=1.34×107kJ
（6）冷却放出热量Q6：
Q6=80320×（95-20）×(3.8+3.6)/2=2.23×107 kJ。
（7）总热量：
Q=Q1+Q2-Q3+Q5+Q6=3.60×106kJ+2.67×106kJ-1.20×107kJ+1.34×107kJ+2.23×107 kJ
=3.0×107 kJ
（8）根据经验，在过程中热量损失为15%，故实际热量为
Q s=3.0×107 kJ×（1+15%）=3.45×107 kJ
第5章设备选型及辅助部分设计
设备选型应符合工艺要求，它的依据是物料衡算。设备选型的好坏是保证产品质量的关键，体现生产水平的标准，它为动力配电、水、汽用量计算提供依据，对于生产中关键设备除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑备用设备，若几种产品都需要的共同设备，应按处理量最大的品种所需的台数确定。一般后道工序设备的生产能力要略大于前道，以防物料积压。
5.1 选择设备的原则
从设备的设计选型上，可以反映出所设计工厂的先进性和生产的可靠性。因此在设备的工艺设计和选型时应考虑如下原则[13]。
（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量。
（2）经济上合理，技术上先进。
（3）投资省，耗材料少。
（4）运行费用低，水电汽消耗少。
（5）操作清洗方便，耐用易维修，备品配件供应可靠，减轻工人劳动强度，实施机械化和自动化方便。
（6）结构紧凑，尽量采用经过实践考验证明确实性能优良的设备。
（7）考虑生产波动与设备平衡，留有一定余量。
（8）考虑设备故障及检修的备用。
5.2 设备选型
根据本设计所确定的生产工艺流程，涉及到以下几类设备：原料清洗设备、原料挑选机械、去皮，破碎设备、榨汁设备、均质设备、脱气设备、加热杀菌设备、灌装设备。现就其中主要设备的选型说明如下[14][15][16]：
说明：每天约处理草莓1.7t、苹果13.5t、胡萝卜21.7t，每天实际工作时间两班共16小时，即每小时处理草莓0.1t、苹果0.85t、胡萝卜1.4t。每小时生产草莓胡萝卜汁2.5t、苹果胡萝卜汁5t。
（1）拣选机
选用KASSJ型号的拣选输送机，人工拣选出病虫害及霉烂果，共需3台。
（2）清洗机
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
浓缩果汁的做法是怎样的 随着生活水平不断的提高，越来越多的人意识到饮食的重要性了，于是对饮食的要求也不断的在提高，其中很多人习惯性的喝杯果汁来吸收水果中的维生素，很多人为了方便总是会在外面直接购买浓缩果汁来喝，但是也有很多人认为购买的果汁不卫生，下面一起了解下浓缩果汁的做法是怎样的。 浓缩果汁的做法是怎样的 浓缩苹果汁-简介 浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65％～70％，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。 浓缩苹果汁-工艺流程 原料→洗果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→灌装→成品。 浓缩苹果汁-技术要点 (1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。 (2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15％，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。 苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为520～1500毫克／升，而
含酯量仅190～890毫克／升，游离酸含量仅70～620毫克／升。优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5％。 (3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时；在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。 (4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1／5～1／7，糖度65％～68％。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1／4。 (5)灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到10℃以下后灌装。如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80℃，保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质量变化，灌装后的浓缩汁应该在0～4℃下冷藏。
年产万果蔬果汁工厂设计
摘要 1.1 项目背景 1.1.1国外果蔬汁市场现状 近几年来，果蔬复合汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较为繁多，市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。例如：番茄汁与其他多种果蔬的复合汁、橙与胡萝卜汁等蔬菜的复合汁、芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食盐、香料和柠檬酸等配制的复合蔬菜汁等产品。 britvic公司于2001年在欧洲推出j2o系列混合果汁饮料，被评为该年度欧洲最成功的果汁饮料之一。它有四个品种，四种颜色：黄色的是苹果、芒果混合；绿色的是青苹果、哈密瓜混合；橙黄色的是橙、西番莲混合；红色的是血橙、蔓越莓混合。britvic公司推出的这一系列，因为其独特的混合口味，靓丽的颜色，一经推出，就在欧洲的年轻人中风靡起来。 与此同时，j&m drink公司也推出一个非常成功的混合系列，共四个品种，分别以一年四季来命名：春是橙、西番莲混合，夏是橙、胡萝卜和柠檬，秋是红西柚和蔓越莓，冬是酸苹果，这一系列都是约20%的果汁含量，针对的目标消费者也是成年人。在日本的果蔬汁市场上，单一口味的果蔬汁市场销量大幅度下滑，纯西红柿汁每年下降约10%，纯胡萝卜汁2005年比2004骤然下降266%。另一方面，果蔬混合汁却以每年约20%的速度增长，其中增长最为迅速的是复合胡萝卜汁，年增幅达到60%左右。由此看来，国内果汁饮料经过近两年单一品种的发展，在未来几年内，果蔬汁饮料将在饮料市场中有较高的增长幅度。 1.1.2果蔬汁在中国现状与发展趋势 近年来，饮料工业发展迅速。继2002年全国饮料产量突破2000万吨达到2025万吨；2005年又突破3000万吨达到3380万吨；2006中国饮料工业的发展仍以20％的速度高歌猛进，再创新高，达到4100万吨。4年实现饮料总产量翻番。我国已成为仅次于美国的全球第二大饮料生产和消费国。
各种饮料制作方法 1、红茶泡法：3000cc水煮开后，关掉火，放入红茶包1包或红茶叶60g，浸泡8分钟，过滤除茶叶即可。 2、绿茶泡法：3000cc水煮开后，将开水降温至90度左右时，将绿茶1包或绿茶叶60g放入浸泡7分钟，过滤掉茶叶即可。 3、珍珠煮法：备珍珠1斤，并煮开沸水8-10斤后，搅动开水并慢慢倒入粉圆，煮10-15分钟后加盖，熄火焖熟5-10分钟后，取出珍珠用凉水冲过，加入糖水（蜂蜜）至淹过珍珠，拌匀即可。
4、糖浆煮法：按白砂糖配1kg水的比例煮开后，再小火熬10分钟后熄火静置冷却即可。 5、红（绿）豆煮法：红（绿）豆洗净加水7杯，浸泡1小时，再连同浸泡的水放置火上煮开，改小火煮至熟烂时，拌入白砂糖，搅匀至糖溶化，熄火放凉即成 6、布丁煮法：将1200cc水加热煮沸，倒入100g白砂糖溶解后关小火。慢慢倒入100g布丁粉，充分搅拌均匀后，将火熄灭，在常漫下静置5-10分钟后置入布丁模中即可。 健康休闲奶茶制作方法
（一）珍珠奶茶制作方法： 1、雪克杯中倒入一咖啡勺调匀奶茶粉、1勺半果糖、加入三分之一杯热开水，用搅拌棒或咖啡勺调匀，再加满冰块，急速摇动雪克杯20次后，倒入放有珍珠20g的杯中即可。 2、雪克杯中倒入一咖啡勺奶精，一勺半果糖、加40g热水调匀后，加入二分之一杯红茶水（锡兰红茶、麦香红茶、咖啡红茶均可）再加满冰块，急速晃动雪克杯20次后，倒入盛有珍珠20g的杯中即可。
注：制作果味珍珠奶茶方法同上，只需再杯中加添果粉2勺。（根据所添加果粉不同可分别制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等。） （二）调味茶饮制作方法： 将冰块加入雪克杯中至八方满，加入2咖啡勺果汁，再加红茶水或绿茶水至九分满，急速晃动雪克杯20次即可。 （三）泡沫红（绿）茶制作方法： 将冰块加入雪克杯中至八分满，加红（绿）茶水至九分满，再加果糖1勺，急速晃动雪克杯20次即可。 （四）果汁奶茶制作方法： 将冰块加入雪克杯至八分满，加入2咖啡勺果汁和红（绿）茶水至九分满，再加入1勺奶精即可。
洛渡果汁饮料厂可行性研究报告 代项目建议书 二○○八年十一月
项目名称：溪洛渡果汁饮料厂 建设地点：溪洛渡镇干河村 建设规模：占地面积20000平方米建筑面积6063平方米年产量20000吨 销售收入：15785.71万元 利润：1501.12万元 税金：933.18万元 投资总额：4492.07万元(其中建设投资2683.07万元 流动资金1612.23万元、建设期利息196.16万元) 自筹资金：1592.07万元 银行贷款：2000万元 申请国家投入：900万元
目录 第一章总论 (1) 1.1项目基本情况 (1) 1.2可行性研究报告编制依据 (1) 1.3编制范围及工作内容 (1) 1.4建设方案及研究结论 (2) 第二章项目建设的背景及建设必要性 (4) 2.1概况 (4) 2.2项目地理环境 (5) 2.3承办单位概况 (5) 2.4项目建设的必要性 (5) 第三章需求预测、建设规模 (10) 3.1需求预测 (10) 3.2销售预测 (11) 3.3产品的市场竞争能力分析 (11) 3.4产品的基本营销策略 (12) 第四章项目地点的选址 (13) 4.1项目选址原则和基本思路 (13) 4.2场址选择 (13) 4.3项目区的建设条件 (14) 第五章项目总体方案设计 (17) 5.1项目建设的指导思想 (17) 5.2项目建设总体方案 (17) 5.3项目建设内容与规模 (18) 5.5项目平面布置与交通运输 (18)
第六章项目实施进度计划 (20) 6.1实施计划说明 (20) 6.2实施进度表 (20) 第七章环境保护与安全生产 (21) 7.1环境现状 (21) 7.2项目对环境影响分析 (21) 7.3设计采用标准 (21) 7.4项目产生的主要污染物及治理措施 (21) 7.5消防 (23) 7.6劳动保护和安全生产措施 (24) 第八章项目组织与经营管理 (26) 8.1机构组织与经营管理 (26) 8.2劳动定员 (27) 8.3经营管理制度和措施 (27) 8.4人员培训 (28) 第九章投资估算及资金筹措 (29) 9.1总投资估算 (29) 9.2资金筹措方式 (29) 9.3投资使用计划 (29) 第十章财务经济评价 (31) 10.1基础数据 (31) 10.2总成本费用测算 (31) 10.3投资还本能力分析 (34) 10.4财务评价结论 (35) 第十一意社会效益和生态效益 (36) 11.1社会效益 (36) 11.2生态效益 (36)
1引言 1.1苹果概述 苹果,别名频婆。原产于欧洲中部和东南部、中亚细亚以及我国新疆一带。在欧洲,苹果是最古老的果树之一,早在公元前2000以前就已人工栽培。在哥伦布发现新大陆之后,欧洲的移民把苹果传到了美国。在东方，日本在明治维新时代引进苹果栽培技术。此后，苹果又相继传入了欧洲、澳洲、非洲。从18世纪以来，人们不断的改进苹果的品种以追求更好的品质。 在我国，根据晋代郭义恭的《广志》以及后魏贾思勰的《齐民要术》记载，苹果在我国已经有2000多年的栽培历史。目前，在我国各个苹果产区作为经济作物栽培的苹果品种还几乎都是从国外引进的，统称为西洋苹果。我国开始引进西洋苹果是在1870年，栽培历史仅100年左右[1]。 1.2苹果汁的历史,现状和发展趋势 苹果汁的加工距今已有一百多年的历史。大规模的工业化生产约在1930年，始于欧洲和美国，北美的苹果汁工业化生产大约始于1937年。我国的苹果汁生产近年已初具规模，国内不少企业从意大利、德国、瑞典和美国引进现代化的苹果汁生产线，也有许多企业采用国产化苹果汁生产线。国产化苹果汁生产线采用了先进的生产工艺，所用设备全部选用国产设备，大幅度降低了投资成本，配件供应及时，设备维修方便，费用低[2]。 由于近年来随着经济的发展，果汁逐渐取代碳酸型的饮料成为了人们日常的饮品，苹果汁作为产量较大的果汁品种，有很大的发展前景。 另外目前我国苹果鲜销市场已出现卖苹果难的问题,发展苹果加工业是解决卖果难的一条重要途径。苹果可以加工成许多产品,但以果汁最受欢迎。市场上销售的苹果汁主要以清汁为主，而且大都是由浓缩汁加水还原而成。在苹果清汁或浓缩汁生产中,澄清过程都需添加果胶酶分解果汁中的果胶及添加一些澄清剂如明胶,不仅生产工艺复杂,而且延长了加工时间,如处理不当会影响产品的风味,营养成分被破坏,同时苹果中的果胶作为一种膳食纤维没有被利用。随着消费者健康意识的增强,纯天然、营养、新鲜、保持水果原味的浑浊型果汁为消费者崇尚。在美国,人们将鲜榨果汁称
鼹９’嘟‘凹童念ｎａｌｙｓ！翕糊麓—豳—＿嘲＿＿＿——＿———＿—＿＿—————＿———＿＿—＿—＿—＿一 摘要：原果汁含量是苹果汁及其饮料的主要质量指标，也是判定苹果汁是否掺假的重要依据。通过对６个产地５个品种自制苹果汁的部分组分进行研究，找出与苹果汁含量有良好定量关系的特征性组分——钾、总磷和氨基酸态氮．以它们 作为苹果汁含量测定参数，并且确定了各组分的标准值、权值分配方案及异常数据修正原则。据此，推导出苹果汁含量计算公式；同时按此法对自制的苹果汁和市售的６个品牌的苹果汁进行了果汁含量测定，进一步验证了此方法的可行性。此方法可用于苹果汁果汁含量测定或用于鉴别苹果汁的真伪。关键词：苹果汁；原果汁含量；检测方法中图分类号：ＴＳ２７５．５文献标识码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／１．ｉｓｓｎ．１００７—７８７１．２０１０．０５．００９ 果汁是指经过各种方法将水果加工制成的未发酵汁液，或者在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时 失去的天然水分等量的水，制成的含有原水果果 肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品，果汁含量为１００％。果？－Ｉ－饮料是指在果汁（或浓缩果Ｏｆ－）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清ｆ－Ｉ－或浑汁制品，原果汁含量不低于１０％。如橙汁饮料、 苹果汁饮料等【ｌ】。按照果汁的定义，除以浓缩果汁为原料生产还原果汁时可添加与果汁浓缩时失去 的天然水分等量的水外，果汁类产品是不允许添加任何外来物质的。因此，任何添加了外来物质的果汁，都认为是掺假果汁。受经济利益的驱使，一些不法生产者往往使用各种手段向市场提供各种掺假果汁。当前的果汁掺假手段主要有加水、甜味剂（蔗糖、各种糖浆、人工合成甜味剂等）、酸味剂（柠檬酸、苹果酸等）、加果渣提取液、价格高 的果汁中添加价格低的果ｏｆ－等嘲。＊－Ｉ－ｘ，－Ｊ果汁中的各 种掺假手段，各国科研人员研究出多种鉴别方法阳；而检测各种果汁中的原果汁含量是鉴别果？－Ｉ－掺假的重要手段西４１。我国目前在果汁含量的检测方面只有两项国家标准，分别是对山楂汁和橙、柑、橘Ｃ－ｆ－含量进行检测ｎ８１，其中橙、柑、橘汁含量检测合用一个标准，其他有关果汁的标准都是卫生标准 或测定方法标准。－－３以看出，我国的果汁含基与 鉴别标准非常欠缺。据调查，有些果汁生产企业对产品质量、企业声誉比较重视，他们按配料中所加的果汁实事求是在标签上标出产品中果汁含量；而有一些企业认为反ｉＥ没有果汁含量测定方法，标签标出的果汁含量和实际加量差距较大．有的甚至没有加果汁，用香精、色素配制的果味饮料。在标签上也标出了果汁含量≥１０％、２００／ｂ等 等，甚至还标注果汁含量１００％。为了使我国的果 汁加工业稳步推进和果汁市场的健康发展，开展果汁标准研究和果汁含量检测与鉴别研究势在必行。 本课题以苹果汁为例设计实验，通过测定苹果汁特征成分：氨基酸态氮、总磷、钾、总黄酮和苹果酸等。找出它们与原果汁含量的相关性，分析能否根据这一关系测定果汁含量，以期为形成检测苹果汁含嚣的标准方法提供依据。ｌ材料 ｉｔ．１样品 苹果：山西产国光苹果、陕西产黄香蕉苹果、山东产嘎啦苹果、江苏盐城产嘎啦苹果、河南产红富士苹果和江苏连云港产红富士苹果；市场上 购买的标称果汁含量１００％的苹果汁（为了保守企业 的商业秘密。本文以代号或产地表示果汁名称）： 苏北１号苹果汁、苏北２号苹果汁、苏北３号苹 【收稿日期ｌ ２０１０－－０３—１０ 【作者简介】朱孔岳（１９８ｌ一）。男，在职硕士研究生，主要从事食品检验工作。 移蔫霸 盘９ｌ 盔Ｊ 垒Ｌ ∥。黪翳黔ｋ 万方数据
附件 浓缩果蔬汁（浆）加工行业准入条件 为规范浓缩果蔬汁（浆）加工行业投资行为，防止盲目投资和低水平重复建设，引导生产企业合理布局，节约和有效利用资源，保护生态环境，促进浓缩果蔬汁（浆）加工与原料生产协调发展，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《清洁生产法》、《国务院关于发布实施<促进产业结构调整暂行规定>的决定》、《产业结构调整指导目录（2011年本）》等国家有关法律法规和产业政策要求，制定本准入条件。 本准入条件中浓缩果蔬汁（浆）包括如下类别水果、蔬菜的浓缩汁（浆）： 大宗加工水果类：包括苹果、柑橘、梨等。 其他加工水果类：包括菠萝、荔枝、芒果等热带水果；草莓、蓝莓、树莓、黑加仑等小浆果；其他未列及的水果类。 大宗加工蔬菜类：包括番茄、胡萝卜、红薯等。 其他加工蔬菜类：包括芹菜、黄瓜、姜等。 浓缩果蔬汁（浆）是指采用物理方法从果蔬汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果蔬汁应有特征的制品。果蔬原浆为果蔬经压榨或破碎后，不去除水分、不经过酶处理的含果肉的汁液。 一、企业布局、设立条件及规模 （一）企业布局 1.新建、改扩建加工企业（项目）选址
新建、改扩建浓缩果蔬汁（浆）加工企业（项目）选址必须符合国家法律法规、产业政策和行业发展规划，符合土地利用总体规划、土地供应政策和土地使用标准，严格执行节能评估和审查及环境影响评价制度。 鼓励企业通过兼并、重组等方式，合理整合生产资源。 2.新建加工企业（项目）的分布密度 新建浓缩果蔬汁（浆）加工企业（项目）的产能，应与周边已有同类浓缩果蔬汁（浆）加工企业（项目）之间的距离相适应。 原料处理能力≤40吨/小时的新建加工企业（项目），与相邻同类企业（项目）距离应在50公里以上； 原料处理能力＞40吨/小时，且≤60吨/小时的新建加工企业（项目），与相邻同类企业（项目）距离应在80公里以上； 原料处理能力＞60吨/小时的新建加工企业（项目），与相邻同类企业（项目）距离应在100公里以上。 （二）新建、改扩建加工企业（项目）生产规模 1.浓缩苹果汁 禁止新建、扩建加工企业（项目）。允许现有企业采取措施改造升级。 2.大宗加工水果浓缩汁（包括浓缩梨汁、浓缩橙汁等，但不包括浓缩苹果汁）及大宗加工蔬菜浓缩汁（包括浓缩番茄汁、浓缩胡萝卜汁、浓缩红薯汁等） 生产线原料处理能力应≥10吨/小时（或浓缩总蒸发量≥8吨/小时）。 3.浓缩果蔬浆、果蔬原浆及其他加工果蔬浓缩汁
食品工厂设计与环境保护美汁源生食品有限公司 工厂总平面设计图
总平面设计说明书 1、总平面设计原则 总平面设计应按批准的设计说明书和可行性报告进行，认真进行调查研究后，严格遵照设计文件要求布置设计，既要结合厂址自然条件围绕现代化建设因地制宜，又要注重技术经济性、节约用地、节约投资和留有发展余地。 2、总平面布置原则 2.1、按照国家的方针、政策，并结合当地情况，在满足使用的要求下，做到经济合理，尽量减少投资、降低造价，并应切实注意节约用地。 2.2、根据工艺及防火要求，将生产协作密切的车间组织在一起，力求做到建筑布局合理，功能分区明确，在满足工艺流程要求的前提下，尽量做到生产线路简洁、流畅，避免往返运输和作业线的交叉。 2.3、在满足生产工艺的要求下，根据生产性质、动力供应、货运周转、卫生及防火等条件分区布置。并将有大量排出烟、尘及有害气体的车间，布置在厂区下风方向。 2.4、运输是生产工艺流程的前奏和继续，它是联系各生产环节的纽带，总图布置中做到合理布置人流、车流的运输线路，以利于生产线路的畅顺，减少能量消耗，确保交通运输安全。 2.5、建筑物或构筑物的布置应符合防火、卫生规范及各种安全的要求，并应满足地上、地下工程管线的敷设和交通运输的要求。 3、总平面布置 美汁源生食品有限公司东侧为226省道，地势平坦，地理位置优越，交通运输便利，具有良好的建厂条件。厂区东西长130m，南北宽95m，总占地面积12350平方米。 为了充分合理的利用土地，本着物流顺畅，便于管理，形式美观的设计思路，将生产车间布置在厂区的中部，其它辅助设施、材料仓库、变电房及水泵房围绕生产车间设置，材料仓库设置在生产车间的西侧，靠近生产区主干道，方便原材料的运输。配电房设置在厂区的西北侧，靠近生产用房，节约能量消耗，在生产区的东侧设置一座锅炉房，远离综合楼，符合企业卫生要求，生活区和厂前区及生产区独立分开。整个生产区的生产车间及库房布置分区明确，生产工艺流程合理，厂区主要道路与每个车间之间道路相连形成环路，符合消防要求。 4、道路及绿化系统 作为现代化工厂，应使厂内、外交通运输相适应。厂区内道路系统的布置应有足够的宽度使运输车辆能够方便快捷地到达每个车间，并形成环形路网。本项目道路分主干道、次干道二种，连接厂区主要出入口的道路主干道宽10m生产车间之间次干道宽4~6m。道路、广场及硬化地面面积约3433平方米。 根据项目规模和总平面布置方案，为了创造良好的生产和生活环境，厂房之间、厂房与
实验四果酱的制作 一、果酱加工原理：食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： 1. 高渗透压作用 2. 降低水分活性 3. 抗氧化作用 实验五果汁的制作 一、混浊果汁工艺流程： 原料→预处理（挑选、清洗、去皮核、破碎、加热等）→取汁→调配→ 均质→ 脱气→灌装→杀菌→冷却→混浊型果汁饮料 二、工艺要点 1.原料的选择和清洗 （1）原料品种 （2）原料的质量要求 （3）原料的洗涤 2.取汁 （1）破碎和打浆 压榨法：出汁率 = 汁液重量/果蔬重量×100% （2）榨汁前预处理 加热处理 汁液重量×汁液可溶性固形物 出汁率 = ×100% （ 3）榨汁（浸提） 果蔬重量×果蔬可溶性固形物 要求：榨汁时间短，严防02进入，注意护色，防止色、香、味变化 3.粗滤 4.果蔬汁的调整与混合大多数果汁成品的糖酸 配比例以在13～15:1为宜，个别可为18～20:1 式中： X — 需补浓糖浆的重量（kg ） M —调整前原果汁的重量（kg ） W1—要求果汁调整后的含糖量（%） W2—调整前原果汁的含糖量 X （kg ）=1321)(W W W W M -- 加糖公式
W3—浓糖液的浓度（%） 三、果蔬汁饮料生产中常见的质量问题 1. 混浊与沉淀 2. 变色 3. 变味 4. 农药残留 5. 果蔬汁掺假 四、果蔬汁饮料的产品标准 1.色泽稳定，均匀，无杂质、无变色（褐变）现象 2. 澄清果汁澄清透明；混浊果汁浊度稳定，无分层沉淀 3. 具有原果汁香味，风味纯正 4. 卫生达到卫生指标要求 5. 无掺杂、掺假
果蔬汁浓缩技术综述 摘要：本文综述了几种常用的浓缩技术，包括真空浓缩法、冷冻浓缩法、膜技术浓缩法及芳香物质的回收，主要从原理和优缺点方面对这几种果蔬汁浓缩技术进行介绍，以期将浓缩技术更好的应用在果蔬汁的加工过程中。 关键词：果蔬浓缩技术浓缩果蔬汁 1 前言 近几年来, 随着人类对自身健康的关注及生活水平的提高, 高品质、高附加值产品日益增加, 高档饮料、果蔬汁等也逐渐成为人们日常消费的主体。与此同时,食品的加工技术与方法也需要进行相应的改变与调整,以使加工过程中食品原料中含有的营养成分与风味物质等得到最大限度的保护。目前,世界果汁加工过程不同程度地存在着四大技术难题[1]:果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散。其中,营养素损耗和芳香物质逸散是果汁浓缩过程的主要技术难题。近几十年来,为了提高果汁质量、降低能耗,国际果汁界致力于新的浓缩技术的研究[2]。 2 浓缩的简介 浓缩果蔬汁是将果蔬汁或果蔬原浆经浓缩脱水或干燥而制成的汁液，浓缩果蔬汁容量小，可溶性固形物可高达65％~70％，可节省包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁的品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；浓缩果蔬汁用途广泛，可作为各种食品的基料。在确定果蔬浓缩汁生产工艺时,必须首先考虑成品浓缩汁的质量,使之在稀释加工果蔬汁饮料时能保持与原果蔬汁相近的品质,保持原果蔬汁的色泽、口味和营养成分。因此,果汁浓缩过程必须是在短时间并且是低温下进行。目前常用的方法有：真空浓缩法、冷冻浓缩法、膜技术浓缩法；另外，在浓缩果蔬汁生产中还有芳香物质回收的问题，它是影响浓缩果蔬汁质量的最重要方面。 3 真空浓缩法 3.1 真空浓缩原理 真空浓缩是在减压条件下加热，降低果蔬汁的沸点，使果蔬汁中的水分迅速蒸发的浓缩方法。真空浓缩设备是果蔬汁浓缩最重要的和使用最广泛的设备,其型式很多,按照加热蒸汽被利用次数可以分为单效浓缩装置和多效浓缩装置;按照加热器结构型式可以分为中央循环管式蒸发器、盘管式蒸发器、升膜式蒸发器、降膜式蒸发器、片
年产1.5万吨特色果蔬汁工厂设计 第一章前言 1.1 项目背景 1.1.1国外果蔬汁市场现状 近几年来，果蔬复合汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较为繁多，市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。例如：番茄汁与其他多种果蔬的复合汁、橙与胡萝卜汁等蔬菜的复合汁、芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食盐、香料和柠檬酸等配制的复合蔬菜汁等产品。 britvic公司于2001年在欧洲推出j2o系列混合果汁饮料，被评为该年度欧洲最成功的果汁饮料之一。它有四个品种，四种颜色：黄色的是苹果、芒果混合；绿色的是青苹果、哈密瓜混合；橙黄色的是橙、西番莲混合；红色的是血橙、蔓越莓混合。britvic公司推出的这一系列，因为其独特的混合口味，靓丽的颜色，一经推出，就在欧洲的年轻人中风靡起来。 与此同时，j&m drink公司也推出一个非常成功的混合系列，共四个品种，分别以一年四季来命名：春是橙、西番莲混合，夏是橙、胡萝卜和柠檬，秋是红西柚和蔓越莓，冬是酸苹果，这一系列都是约20%的果汁含量，针对的目标消费者也是成年人。在日本的果蔬汁市场上，单一口味的果蔬汁市场销量大幅度下滑，纯西红柿汁每年下降约10%，纯胡萝卜汁2005年比2004骤然下降266%。另一方面，果蔬混合汁却以每年约20%的速度增长，其中增长最为迅速的是复合胡萝卜汁，年增幅达到60%左右。由此看来，国内果汁饮料经过近两年单一品种的发展，在未来几年内，果蔬汁饮料将在饮料市场中有较高的增长幅度。 1.1.2果蔬汁在中国现状与发展趋势 近年来，饮料工业发展迅速。继2002年全国饮料产量突破2000万吨达到2025
探究果蔬中维生素C的含量 兖州区第中学
探究果蔬中维生素C的含量 课时：一课时 教材分析： 本节课的主要内容是探究果蔬中维生素C的含量，教材通过探究实验的操作，锻炼了学生动手实验的能力，回顾探究实验的一般步骤，熟练实验仪器的操作方法；更重要的是让学生认识鉴别果蔬中维生素C的方法，并粗略了解不同果蔬中维生素C含量的不同，从而进一步认识维生素的作用及合理膳食的重要性，引导学生健康的饮食习惯。 学情分析： 经过上节课的学习，学生对果蔬中的营养又了一定的了解，知道果蔬中含有维生素，但对于含有什么维生素不太清楚，所以对于维生素的作用就更不清楚了。而且有些学生存在不良的饮食习惯（如不爱吃青菜），需要通过本节课的学习加以认识。七年级的学生经过一学期的学习，已经对实验的操作不陌生了，只是在实验操作中，存在不规范，方法技巧不足等方面的问题，需要教师认真指导，加强规范。 教学目标： 知识目标： 1.通过实验认识粗略鉴别维生素C的方法 2.举例说明维生素的种类、来源及缺乏症 3.知道合理膳食的重要性 能力目标 1.通过探究实验能够粗略鉴别出不同果蔬中的维生素C的含量 2.在实验中练习规范使用实验仪器 3.通过实验培养学生协调合作能力和创新意识 4.引导学生正确处理实验中的结果数据 情感、态度和价值观 1.通过讨论事例，让学生认识合理膳食的重要性，从而引导他们养成健康的饮食习惯 2.实验中引导学生协调合作意识 教学策略： 从坏血病的故事入手，引入新课；通过探究实验的一般步骤，层层展开。在该实验中通过组间分工合作，既避免了操作的偶然性，又有效节约了课堂时间；通过设置重复组，取平均值的方法，确保了实验结论的准确性；得出了不同果蔬中维生素的含量不同的结论。又通过拓展实验，把所学知识应用于生活，解决实际问题。利用事例讨论引出维生素的作用，采用问题导学，使学生以自主学习的方式，了解维生素的作用，并引导学生合理膳食。 教学准备： 1.教学课件：PPT课件、多媒体设备 2.实验器具和材料：新鲜果蔬（橙子、梨、辣椒、油菜等）、研钵、铁架台、试管、烧杯、量筒、滴管、0.01％高锰酸钾溶液、、试管架、漏斗
浓缩果汁工厂设计
中国专家预测，中国水果总产将达到9300万吨，人均占有量达到67.7公斤，接近上世纪80年代发达国家人均70公斤的水平。果汁加工工业是从19世纪末才诞生的新兴工业，到现在已有100多年的历史，世界上果汗每年的贸易额为40亿元。出口额最大的5个国家是巴西、美国、荷兰、德国、以色列。 世界发达国家果汁的消费量呈快速增长的趋势。，德国人均果汁消费量为47升。国外发达国家果汁人均年消费量约20升，发展中国家人均年消费量约为10.8升。据估算，西欧和日本、南韩等国的果汗消费量在近几年将以每年10%的速度上升，与其它国家相比，中国人均果汁的占有量却只有1升，与中国果产品的增长极不适应。因此，随着果品产量的大幅度提高，大力发展果汁加工工业，对于稳定果品生产的发展，促进农业的产业化进程，满足人民的消费需求等方面，具有重要的意义。 当前，中国果汁加工业仍以生产带肉果汁为主，近10多年来，国内有些加工企业花费大量的资金引进国外浓缩果汁生产设备，生产浓缩苹果清汁以供出口。但由于设备投资昂贵，只有少数工厂效益较好。利用国产设备生产具有中国特色的澄清果汁，在国内外具有广阔的市场。 一、技术要点 1、生产工艺流程果实原料→清洗→破碎（加入护色剂）→灭酶→冷却→果胶酶处理→压榨→加澄清剂→离心→超滤或硅藻土过滤→调配→灌装→杀菌。
2、加工工艺要点 （1）苹果汁和鸭梨汁选用充分成熟的苹果原料，去掉病虫部分，用清水洗干净，加入带式榨汁机榨汁，为了抑制果汁褐变，在榨汁机过程中加入0.1--0.2%的抗坏血酸。将榨得的原果汁用泵打入酶处理罐中，瞬时加热到80℃灭酶，然后冷却到45--50℃，加入0.02%果胶酶保温2小时，用硅藻土过滤机过滤，调整糖酸后再次过滤，经灌装杀菌后即为成品。 （2）葡萄汁原料：用于榨汁的葡萄，应选择优良的加工品种，特别要注意原料的鲜度、成熟度和可溶性固形物的含量。未成熟的葡萄可溶性固形物含量低、酸度高、单宁多、风味差。雨天裂果、长霉果以及发酵变质的原料，也不适合国工果汁。为了洗去附着在原料表面的农药和灰尘等，在水中浸泡1次后，再用0.03%的高锰酸钾溶液消毒2分钟，取出用清水漂洗，再用高压水冲洗干净。压榨和除梗：葡萄洗净后，放在回转的合成橡皮辊上进行压榨，再由带桨叶的回转轴将果梗排出，经过滤网分离出葡萄，由泵送去软化。加热软化：为了使红葡萄色素溶出，一般要进行加热压榨，两次葡萄汁混合后冷却。加酶处理：生产澄清型红葡萄汁，必须加入果胶酶处理。将葡萄汁的PH值调整至 3.5--4.0，温度控制在40--45℃。加酶处理时，先将果胶酶溶解于少量的果汁中，然后按0.01--0.05%的用量加到45摄氏度的葡萄汁中，充分搅拌混合，处理4--10小时。过滤：酶处理后，多数采用板框压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂。硅藻土用量为果汁
浓缩苹果汁要如何制作呢
浓缩苹果汁要如何制作呢?下面，就为大家介绍一下。 1、苹果浓缩汁是苹果的浓缩果汁; 2、制作流程：原料→洗果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→灌装→成品; 3、浓缩苹果汁，相对于其他的苹果汁来说，水分含量更少。 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1/5～1/7，糖度65%～68%。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1/4。 (1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。 (2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后放入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15%，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为好。 (3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时;在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时;在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。
(4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。 以上就是为大家介绍的全部内容，希望对大家有帮助。
果汁工厂设计课程
摘要 本设计主要是进行年处理100000吨浓缩果汁工厂设计。 在对中国苹果汁生产量及销售量所处情况进行分析后,拟定在西安南郊建立一苹果汁浓缩厂,首先进行厂址的选择,然后制定设计原则,设计方案,并确定年产量。第二,进行工艺流程论证,并做出工艺流程图,进行合理性评价。第三,进行物料衡算,选择主要设备,同时,进行热量衡算,对水电气的的用量及费用进行估算,为了解决浓缩苹果汁质量安全问题,有必要将HACCP体系原理应用于苹果汁生产中。最后,还进行经济效益分析。 考虑到技术的发展水平,本设计应尽量采用自动化生产线,已达到高效,安全,合理的效果。 关键词:浓缩,苹果汁,工艺流程,工厂设计,HACCP Abstract This design is mainly carried 100,000 tons of concentrated fruit juice processing plant design. In the production of apple juice and sales analysis of the situation in which to draw in the southern suburbs of Xi'an to build a plant apple juice concentrate. First, the choice of the site, then develop design principles, design, and determine the annual, Second, the process argument, and make process flow diagrams, a reasonable assessment, Third, the material balance, choice of major equipment at the same time, the heat balance,
浓缩果蔬汁加工行业准入条件（草案） 为规范浓缩果蔬汁加工行业投资行为，防止盲目投资和重复建设，引导生产企业合理布局，确保产品质量，节约和有效利用资源，保护环境，促进浓缩果蔬汁加工与原料生产协调发展，根据国家有关法律法规和产业政策，制定本浓缩果蔬汁加工行业准入条件。 一、浓缩果蔬汁加工行业准入条件引用标准 GB 12695 饮料企业良好生产规范 GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB/T 27305 食品安全管理体系果汁及蔬菜汁类生产企业要求 GB 10789-2007 饮料通则 QB/T XXXX-2009 饮料制造综合能耗限额（征求意见稿） QB/T 2931 饮料制取水定额 GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 GB/T 18963 浓缩苹果清汁 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8978-1996 污水综合排放标准 凡是不注日期的引用标准，其最高版本适用于本准入条件。 二、企业布局、设立条件及规模 新上或改（扩）建浓缩果蔬汁加工项目（企业）必须符合国家法律法规、产业政策和行业发展规划，符合土地利用总体规划、土地供应政策和土地使用标准，严格执行环境影响评价制度。并符合如下条件：（一）企业布局 1、新上加工项目（企业）厂区环境
厂区环境应符合 GB 12695 饮料企业良好生产规范中 4 的规定。 2、新上或改（扩）建加工项目（企业）厂房及设施 厂房及设施应符合 GB 12695 饮料企业良好生产规范中 5 的规定。 3、鼓励企业通过资产重组、企业兼并等方式，合理扩大生产规模。 （二）新上加工项目（企业）条件 1、企业的分布密度 与周围已有浓缩果蔬汁加工企业距离在50公里以上； 2、果蔬原料供应 周围50公里内，原料总资源量为设计生产能力的4～5倍以上，由当地农业行政部门出具证明。 3、原料备案基地 企业要建立自己的原料备案基地，对影响水果质量的用药、施肥、套袋等种植过程跟踪管理，其原料供应能力，应为年生产需求量的50%（按年生产100天计）以上。 （三）改（扩）建加工项目（企业）规模 新增加规模的处理果蔬原料能力（吨/小时，三班）不小于以下规定： 1、浓缩果蔬汁（≥70°BX）生产线 浓缩果蔬清汁线，处理原料能力不小于40吨/小时（或800吨/天），最小不低于20吨/小时（或400吨/天）。 2、浓缩果蔬汁（浆）（40°BX～70°BX（含40°BX））生产线处理原料能力不小于10吨/小时（或200吨/天）。 3、小果种（蔬菜）浓缩果蔬汁（及果蔬浆）（20°BX～40°BX（含20°BX））生产线处理原料能力不小于5吨/小时（或100吨/天）。
我国专家预测，2010年我国水果总产将达到9300万吨，人均占有量达到67.7公斤，接近上世纪80年代发达国家人均70公斤的水平。 果汁加工工业是从19世纪末才诞生的新兴工业，到现在已有100多年的历史，世界上果汗每年的贸易额为40亿元。出口额最大的5个国家是巴西、美国、荷兰、德国、以色列。 世界发达国家果汁的消费量呈快速增长的趋势。2003年，德国人均果汁消费量为47升。国外发达国家果汁人均年消费量约20升，发展中国家人均年消费量约为10.8升。据估算，西欧和日本、南韩等国的果汗消费量在近几年将以每年10%的速度上升，与其他国家相比，我国人均果汁的占有量却只有1升，与我国果产品的增长极不适应。所以，随着果品产量的大幅度提高，大力发展果汁加工工业，对于稳定果品生产的发展，促进农业的产业化进程，满足人民的消费需求等方面，具有重要的意义。 目前，我国果汁加工业仍以生产带肉果汁为主，近10多年来，国内有些加工企业花费大量的资金引进国外浓缩果汁生产设备，生产浓缩苹果清汁以供出口。但由于设备投资昂贵，只有少数工厂效益较好。利用国产设备生产具有中国特色的澄清果汁，在国内外具有广阔的市场。 一、技术要点 1、生产工艺流程果实原料→清洗→破碎（加入护色剂）→灭酶→冷却→果胶酶处理→压榨→加澄清剂→离心→超滤或硅藻土过滤→调配→灌装→杀菌。 2、加工工艺要点 （1）苹果汁和鸭梨汁选用充分成熟的苹果原料，去掉病虫部分，用清水洗干净，加入带式榨汁机榨汁，为了抑制果汁褐变，在榨汁机过程中加入0.1--0.2%的抗坏血酸。将榨得的原果汁用泵打入酶处理罐中，瞬时加热到80℃灭酶，然后冷却到45--50℃，加入0.02%果胶酶保温2小时，用硅藻土过滤机过滤，调整糖酸后再次过滤，经灌装杀菌后即为成品。 （2）葡萄汁原料：用于榨汁的葡萄，应选择优良的加工品种，特别要注意原料的鲜度、成熟度和可溶性固形物的含量。未成熟的葡萄可溶性固形物含量低、酸度高、单宁多、风味差。雨天裂果、长霉果以及发酵变质的原料，也不适合国工果汁。为了洗去附着在原料表面的农药和灰尘等，在水中浸泡1次后，再用0.03%的高锰酸钾溶液消毒2分钟，取出用清水漂洗，再用高压水冲洗干净。压榨和除梗：葡萄洗净后，放在回转的合成橡皮辊上进行压榨，再由带桨叶的回转轴将果梗排出，通过滤网分离出葡萄，由泵送去软化。加热软化：为了使红葡萄色素溶出，一般要进行加热压榨，两次葡萄汁混合后冷却。加酶处理：生产澄清型红葡萄汁，必须加入果胶酶处理。将葡萄汁的PH值调整至3.5--4.0，温度控制在40--45℃。加酶处理时，先将果胶酶溶解于少量的果汁中，然后按0.01--0.05%的用量加到45摄氏度的葡萄汁中，充分搅拌混合，处理4--10小时。过滤：酶处理后，多数采用板框压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂。硅藻土用量为果汁的0.5--1.0%。灌装和杀菌：将上述果汁灌装后经巴氏杀菌即为成品。 （3）草莓汁：草莓→去掉病虫部分，用清水清洗干净→100℃灭酶2分钟→破碎，加入柠檬酸护色→80℃热浸提1小时→冷却到45--50℃→加入0.02%果胶酶，保温2小时→压榨→加入适量澄清剂→离心→硅藻土过滤机过滤→调配→灌装→杀菌。 3、产品技术要求 参照中华人民共和国行业标准QB1687-93，浓缩苹果清汁，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原附材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表28的规定（见表1），理化指标应符合29规定（见表2），微生物指标应符合表30规定（见表3）。 表1果品清汁感官要求 项目指标
果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。 一、果蔬汁饮料生产基本工艺 天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。 主要包括： 果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。 （一）原料的选择和洗涤 1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 （二）榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 破碎的目的： 提高出汁率 (2)榨汁前的预处理 a.加热 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min b.加果胶酶 (3)榨汁 榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 a.大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨； b.有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。 果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。 (4)粗滤 （三）果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ① 自然澄清 ② 明胶xx澄清法： 果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法