食品分析复习资料
1．绪论
一．食品分析检验所包括的内容是什么？
1．安全性分析：食品添加剂，限量或有害元素，农药、畜药残留，环境污染
2．营养性评价：六大营养素，标签上注明的营养项，保健食品中的特殊成分
3．品质分析感官检验
二．食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？
1．感官检验法：最简单，成本最低
2．仪器分析法：物理或化学性质，光电仪器测定含量（快速、方便）
3．化学分析法：最基本、最重要
4．微生物分析法：微生物的生长需要特定的物质
5．酶分析法：排除结构类似物质的干扰（高效、专一）
三．食品分析方法采用的国内标准（国家标准、行业标准、地方标准、企业标准）
2．样品采集
一．采样的定义，食品样品的采样原则是什么？
采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。原则：1.均匀，有代表性 2.方法与分析目的一致 3.保持原有的理化指标
4.防止带入杂质或污染
5.处理过程简单易行
二．谈谈不同类型食品的具体采样方法。
采样的几种具体方法:：虹吸法、四分法、三层五点法、五点法（梅花法）
采样常用工具：电动搅拌器、分样器、双套回转取样管
散粒状或粉状样品（如大米）：
双套回转取样管从上、中、下采样→合并、混匀→原始样品→四分法→平均样品
小包装的样品（如奶粉）：
据批号连同包装随机、三层五点法采样
≥250g，不得少于3个
≤250g，不得少于6个
流体、半流体样品（如各种饮料）：
用采样器或虹吸法从上、中、下采样→合并、混匀→原始样品→缩分→平均样品
鱼、肉、蔬菜等不均匀样品：
肉类的肌肉、内脏、脂肪→绞肉机绞匀；蔬菜的根、茎、叶、皮→研磨→组织捣碎机
三．按照样品采集的不同阶段，样品可分为哪几类，具体概念是什么？
检样：由组批或货批中所抽取的样品。
原始样品：把许多份检样综合在一起，构成代表该批食品的样品。
平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分。
四．样品预处理的原则是什么？常用方法有哪些，并举例说明。
目的：①排除干扰组分②浓缩样品
原则：①消除干扰因素—除杂；②完整保留被测组分—提纯；③使被测组分浓缩—提浓；
预处理方法（例子见课本）：粉碎法；灭酶法；有机物破坏法；蒸馏法；溶剂抽提法；
色层分离法；化学分离法；浓缩法
3．感官检验
阈的定义：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。
感觉阈：感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。
一．感觉的基本特征
对变化非常敏感——主要特征；
一种感官只能接受和识别一种刺激；
刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用——感觉阈；
感官会产生疲劳（适应）现象；
感觉识别刺激受心理作用的影响；
不同感官在接受信息时，会相互影响。
二．感官检验评价员应具备哪些基本条件？
身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；
各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性；
具有从事感官分析的兴趣；
个人卫生条件较好，无明显个人气味；
具有所检验产品的专业知识，并对所检验的产品无偏见；
保证有80%以上的出勤率。
三．常用的感官检验方法有哪几大类？每一大类又有哪几小类？各类方法的特点和适用范围是什么？
一）差别检验：对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。
1）成对比检验适用范围
●确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一种等
●也可用于评价员的选择和培训
2）三点检验
定义：同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法。
适用范围：鉴别两个样品之间的细微差异，也可用于挑选和培训评价员或者检查评价员的能力。
3）五出二检验法
定义：同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。
适用范围：可识别出两样品间的细微感官差异。当评价员人数少于10个时，多用此试验。
缺点：易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。
4）“A”—非“A”检验
定义：让评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”，也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。
适用范围：
●确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异
●确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。
二）标度和类别检验
1）排序法
定义：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出系列的方法
适用范围：
●消费者的可接受性调查
●确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异
●也可用于评价员的选择和培训
2）评分法
定义：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来品评的一种检验方法
适用范围：
●可以同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，应用较为广泛
●尤其用于鉴评新产品，评比评优等。
三）分析或描述性检验
定义：检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。
适用范围：
◆识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个系列
◆常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测
◆培训评价员
4．物理检验
一、常用的物理检测法有哪些？
相对密度法；折光法；色度测定；黏度检测法
二、密度计和密度瓶法测定样液相对密度的基本原理和方法？
密度瓶法原理：由于密度瓶的容积一定，故在一定温度下，用同一瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。
仪器：普通密度瓶、带温度计密度瓶。
密度计原理和结构：密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部
是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管，内附有刻度标记，刻度是利用各种不同
密度的液体标度的。
密度计正确读数方法
以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准
若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。
注：读数是下大上小
三、谈谈阿贝折光仪的测定原理（全反射的定义）
样液
90°
n
样液＝n
棱晶
sinα
临
棱镜的折射率，是已知的。因此，
就可求出被测样液的折射
棱晶
四、饮料用水色度测定方法有哪几种，原理分别是什么。
铂钴比色法—测定水的色度的标准方法
原理：将水样与已知浓度的标准比色系列进行目视比色以确定水的色度。
标准液：氯铂酸钾、氯化钴
单位：每升水中含1mg 铂[以（PtCl6）2- 形式存在] 时所具有的颜色作为一个色度单位，以1°表示。铬钴比色法
原理：重铬酸钾和硫酸钴配制成与天然水黄色色调相同的标准比色系列，用目视比色法测定
注意：氯铂酸钾太贵，可用重铬酸钾代替
单位：与铂钴比色法相同
5．水分的测定
一．干燥法、蒸馏法测定水分的原理、方法及适用范围
●直接干燥法（常压干燥法）
原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
适用范围：在95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。
过程：烘箱预热→称量瓶恒重m3→准确称样+称量瓶重m1→干燥1h→冷却30min→称量→干燥1h→冷却30min→称量→反复至恒重→准确称样+称量瓶重m2
水分%=(m1-m2)/(m1-m3)×100%
●减压干燥法
原理：利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
适用范围：
●100℃加热易分解、变质的食品
●不易除去结合水的食品如：糖浆、高脂肪食品、果蔬等
●蒸馏法
原理：两种互不相溶的液体体系的沸点低于各组分的沸点。食品中水分+ 甲苯、二甲苯、苯共沸蒸出→分层→直接读出水的体积
特点：加热温度比直接干燥法低；氧化、分解反应比直接干燥法低
适用范围：
易氧化、分解、热敏性
含有大量挥发性组分的样品
对于香料，是唯一的、公认的水分测定法
二．卡尔-费休法测定水分的原理、适用范围
?此反应具有可逆性，当生成物H2SO4 浓度＞0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加
入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。
?硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。
适用范围：
含有1%或更多水分的样品
痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法
校正其他测定方法
脂肪和油品中痕量水分的理想方法
三．水分活度的测定原理、方法
康威氏皿扩散法原理：样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在Aw较高的标准溶液中平衡）和减少（在Aw
较低的标准溶液中平衡），得到样品的水分活度值。
（操作方法见课本P58）
Aw测定仪法原理：在一定的温度下，用标准饱和溶液BaCl2校正Aw测定仪的Aw值，在同一条件下测定样品，利用测定仪上的传感器，根据食品中的蒸汽压力的变化，从仪器上的表头上读出指示的水分
活度。
溶剂萃取法原理：在一定温度下，苯所萃取出的水量与样品中水相的水分活度成正比。用卡尔—费休法分别测定从食品和纯水中萃取的水量并求出两者之比值，即可为样品的水分活度值。
四．水分在食品中的存在形式
●自由水：具有水本身的物理性质；易结冰、可做溶剂、可供微生物利用
●亲和水：与弱极性基团以氢键结合；向外蒸发能力较弱
●结合水或束缚水：与非水组分结合最牢固的水；不易结冰，不能作为溶剂；微生物不能利用
6．糖类的测定
一．可溶性糖提取液澄清剂的种类及各自的特点（优缺点)
?中性醋酸铅（最常用）：
特点：铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附部分杂质（蛋白质、单宁、果胶、有机酸等），
不会沉淀样液中的还原糖，室温下不形成铅糖化合物
缺点：脱色力较差；铅盐有毒
?乙酸锌—亚铁氰化钾：（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；适
用于色浅，富含蛋白质的样液
?硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀
?碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，沉淀颗粒大，可带走果糖，适用于深色糖浆、废糖蜜等
?氢氧化铝（铝乳）：凝聚胶体
?活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用
注意：直接滴定法不能用硫酸铜—氢氧化钠澄清剂，以免引入铜离子；
高锰酸钾滴定法不能用乙酸锌—亚铁氰化钾，以免引入铁离子。
二．直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、注意事项、乙液中亚铁氰化钾和甲液中次甲基蓝的作用
原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。
步骤：
1样品处理：如乳制品，加水溶解，移入250 ml容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸锌的溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。
2碱性酒石酸铜溶液的标定
用已知浓度的还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，计算还原糖因数。
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2粒。
从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。
3样品溶液预测：其余操作同标定，只是用样品溶液来滴定。
预测目的：了解样品溶液的糖浓度，确定正式滴定前是稀释还是反滴定。
4样品溶液测定
若样品过浓，需稀释后再滴定。稀释倍数：标定和预测体积之比
若样品过稀，需回滴
怎样回滴？
标定那一步，把10ml水和9ml标液不加，用10ml样液代替，然后用标液来滴，与标定时所消耗的标液之差值里面所含的还原糖就是10ml样液中所含的葡萄糖。
注意事项：
①醋酸锌及亚铁氰化钾沉淀蛋白质
②测得的是总还原糖量（包括醛糖和酮糖）
③本法Cu 2 + 是定量基础，所以不能用铜盐作为澄清剂
④次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu2+弱
⑤碱性酒石酸铜乙液中少量亚铁氰化钾，可以与Cu2O生成可溶性的无色络合物，不析出红色沉淀，可消除干扰，
其反应为：Cu2O + K4Fe(CN)+H2O＝K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH
⑥碱性酒石酸铜甲液和乙液用时才混合，否则在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀。
⑦滴定必须在沸腾条件下进行：一是加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化
亚铜被氧化而增加耗糖量。
⑧样品溶液预测的目的：
本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整。
⑨ 滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。 ⑩ 影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。
三．
高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法
还原糖+ 碱性铜试剂（斐林试剂）→Cu 2O(沉淀)
→过滤（垂融坩埚）→洗涤（热水，60℃）→
溶解（酸性硫酸铁溶液）→Fe 2+（与Cu 2+等当量）
Fe 3+（用KMnO 4标准溶液滴定生成的Fe 2+，根据消耗的ml 数，计算Cu 2O 量）
(一定量)
(过量)
(一定量)
(过量)
高锰酸钾滴定法
至微红色
（方法见课本P68）
适用范围及特点
国家标准分析方法（GB/T 5009.7 中第一法）
方法的准确度和重现性都优于直接滴定法
适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。
但操作复杂、费时，需使用专用的检索表。
四．
总糖测定原理、方法及注意事项（看书比较清楚，见课本P74
） 总糖的测定 总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。（反应可溶性单糖和低聚糖的总量） 测定方法：滴定法；蒽酮比色法；苯酚-硫酸法 (以还原糖的测定为基础)
滴定法
蒽酮比色法
五． 粗纤维、果胶、淀粉测定原理
淀粉的测定方法：酸水解法；酶水解法；旋光法
（C 6H 1005）n + nH 2O nC 6H 12O 6
162 180
酸水解法
按还原糖法得出葡萄糖总量后，乘以系数162/180=0.9后，即为淀粉含量。
本法适用范围：
淀粉含量较高，半纤维素、果胶、多缩戊糖等其他多糖成分较少的样品。
盐酸
原理：乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖
酶水解法
酸解
液化
淀粉酶水解有选择性
葡萄糖
糊精、麦芽糖
淀粉
α-淀粉酶、β-淀粉酶
淀粉糊化—破坏晶格结构，使其易被淀粉酶作用。
液化：
通过淀粉酶的作用，使已糊化过的淀粉液粘度降低。
酶水解法适用范围及特点
淀粉酶有严格的选择性、只水解淀粉
不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品 分析结果准确可靠，但操作复杂费时
粗纤维的测定（称量法）原理：
稀硫酸→水解糖、淀粉、果胶NaOH →蛋白质水解、脂肪皂化乙醇、乙醚→单宁、色素、脂肪灰化→无机成分
残留物（或灰化损失的质量）
粗纤维
果胶物质的测定
称量法
70%乙醇沉淀果胶
乙醇、乙醚洗涤→除可溶性糖、色素、脂肪酸、水→提取残渣中总果胶、水溶性果胶
烘干
称重
果胶果胶酸钠
果胶酸
果胶酸钙
皂化
醋酸
CaCl 2
7．脂类的测定
一． 粗脂肪的概念
提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质，因此，用索氏提取法测的的脂肪也称为粗脂肪。
二．索氏提取法测定粗脂肪的原理及注意事项，不同提取溶剂的性质与其优缺点
原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
适用范围与特点
?脂类含量较高，结合态的脂类含量较少
?能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定
?测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来
注意事项
样品应干燥，否则会增加水溶物质的提取
滤纸筒要严密，但不要过紧，以免影响溶剂渗透
样品不要超过回流管的高度，以防样品中的脂肪不能提尽
糖及糊精含量高的样品。样品→加入冷水→过滤→残渣+滤纸→烘干→放入抽提管
水浴温度不能过高，80滴/min为宜
冷凝管上最好连一干燥管或塞上干燥脱脂棉
挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火加热
反复加热→脂类氧化→待测样增量。若质量增加时，以增量前的质量做为恒量。
乙醚或石油醚应纯净，不含水、过氧化物和醇类。
测定脂类的常用有机溶剂
1）乙醚：溶解脂肪的能力强，应用最多；乙醚沸点低（34.6℃），易燃；乙醚可饱和2%的水，含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分，必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干
2）石油醚：沸点比乙醚高（30~60℃，60~90℃等）；溶解脂肪能力比乙醚弱；吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分；有时也采取乙醚+石油醚共用
3）氯仿—甲醇：对脂蛋白、磷脂提取效率较高；特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
三．各类脂肪测定方法的原理和适用范围
氯仿－甲醇抽提法：适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，如鸡蛋、鱼类、肉类等。对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水分。
酸性乙醚提取法适用范围：
?各类食品中总脂肪的测定（游离脂肪+结合脂肪）
?尤其对于容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，此法效果较好。
?不适合含糖高的食品（糖遇强酸易炭化）
?不适宜磷脂含量高的样品
罗兹－哥特里法(碱性乙醚提取法）：
1.此法用于测定乳制品中的脂含量。
2.NH
3.H2O 能破坏胶体介质和脂肪球，释放脂肪。
3.醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质。
4.石油醚的作用是降低乙醚极性，促进乙醇、水和乙醚分层。
巴布科氏法和盖勃氏法：
控制H2SO4浓度, 如果太高，牛奶会碳化，如果太低，脂肪球不能完全破坏；用于乳制品的检测，不适宜于高糖含量和巧克力等样品。
四．油脂酸价、过氧化值的定义和测定方法
酸价定义：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）
酸价测定意义：反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当；为油脂碱炼提供需要的加碱量。
过氧化值的定义：1g油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（ml）表示，或用碘的百分数来表示，或每千克油脂中活性氧物质的量（mmol），或每克油脂中活性氧的质量（μg）。
酸价测定原理：用中型乙醇和乙醚混合溶剂溶剂油样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量
和消耗碱液的量计算出油脂酸价。
过氧化值测定原理：油脂在氧化过程中产生的过氧化物不稳定，能氧化KI 成为游离I2，用Na2S2O3标准溶液滴
定，根据析出的I2量来计算过氧化值。
测定原理与方法：
油样
油样溶液
油样溶液
3滴酚酞
当出现微红色，且30s 内不消失，记录KOH 的消耗量，计算。
加入中性乙醇和乙醚混合液
KOH 滴定
测定原理与方法
原理：
油脂在氧化过程中产生的过氧化物不稳定，能氧化KI 成为游离I 2，用Na 2S 2O 3标准溶液滴定，根据析出的I 2量来计算过氧化值。
过程：
油样品
乙酸-异辛醇
油的溶液
饱和KI 密闭、振荡均匀、避光反应1min
加水
Na 2S 2O 3滴定至浅黄色时，加入淀粉直至蓝色消失
五． 油脂碘价、羰基价的定义及测定原理
油脂碘价：100g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量（g ）
碘价测定原理：不饱和双键与卤素发生加成反应。试剂：氯化碘-乙酸溶液（韦氏法） 加成反应： CH3…CH=CH…COOH + ICl （过量） =…CHI -CHCl… 再加入过量的KI 与剩余的ICl 反应： KI + ICl =KCl +I2 I2 用 Na2S2O3标定： I2 + 2Na2S2O3 = Na2S4O6 +2NaI
羰基化合物的产生：在油脂氧化过程中，过氧化物进一步分解为含羰基化合物。
羰基价测定原理：羰基化合物＋2，4－二硝基苯阱生成腙，在碱性条件下，生成醌离子，呈葡萄酒红色，在440nm 处具有最大的吸收，从而可计算出总羰基价。
8．蛋白质测定
蛋白质的测定 ： 一、概述
1.蛋白质的元素组成
C ：50-55% H ：6-8% O ：20-23%
N ：15-18% S ：0-4% 微量元素：还含有微量的 P 、Cu 、Fe 、I 等 2.基本结构单位：氨基酸
（一）蛋白质的生理功能及在食品中的作用 （二）食品中的蛋白质含量 （三）蛋白质换算系数
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同；一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质换算系数。
不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 二、蛋白质的测定方法 蛋白质的测定方法分为两大类：
一类是利用蛋白质的共性，即利用含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；（凯氏定氮法、杜马斯法（燃烧法））另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。（福林酚法、染色法）
常用的蛋白质测定方法：
凯氏定氮法，准确、操作较费时，在国内外应用普遍。
双缩脲法、染料结合法、酚试剂法多用于生产单位质量控制分析。
近红外分析仪法可用于快速定量。
但是食品种类很多，食品中蛋白质含量又不同，特别是其他成分如碳水化合物，脂肪和维生素等干扰成分很多，故蛋白质的测定最常用的方法是凯氏定氮法。它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一，在国内外应用普遍。由于食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。
食品中蛋白质的测定（GB 5009.5-2010)
一、——凯氏定氮法（第一法）
二、——分光光度法（第二法）
三、——燃烧法（第三法）
凯氏定氮法
原理
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱，在氢氧化钠的作用下，经水蒸气蒸馏使氨蒸出，用过量的硼酸溶液吸收后，再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算含氮量，并换算成蛋白质含量。
其化学反应式如下。
(2)(NH4)2SO4+2NAOH-----2NH2+2H2O+NA2SO4
(3)2NH3+4H3BO3----(NH4)2B4O7+5H2O
(4)(NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO2
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定
①消化2NH2(CH2) 2COOH+13H2SO4==(NH4) 2SO4+6CO2↑+12SO2+16H2O↑
消化操作方法：
①准确称取样品，置于凯氏烧瓶中；
②加入硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸摇匀；
③置于电炉上，成45度角，小火加热。
④待泡沫停止后，加大火力，保持微沸，至液体变蓝绿色透明，再继续加热0.5～1h，
⑤取下冷却后，小心加入水，转移至1000ml容量瓶，定容，作为样品液备用，同时做空白试验
硫酸钾的作用
●作为增温剂，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度，而加快有机物分解；
●一般纯硫酸的沸点在340C左右，而添加硫酸钾后，可使温度提高到400C以上，原因主要在于随着消化
过程中硫酸不断地被分解水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大，故沸点升高，其反应式如下：
K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3
但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失。
硫酸铜的作用
●催化剂2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2 C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑
Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑
此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。
●可以指示消化终点的到达
②蒸馏2NaOH＋(NH4)2SO4＝2NH3↑＋Na2SO4 ＋2H2O
蒸馏操作方法：
●安装好微量定氮蒸馏装置;
●于水蒸气发生瓶内装水至2/3容积处，加甲基红指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性，加入数粒玻
璃珠，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。
●在接受瓶内加入硼酸及2滴混合指示剂，将冷凝管下端插入液面以下。
③吸收与滴定2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3
用硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定至微红色为终点指示剂：混合指示剂（甲基红—溴甲酚绿）
吸收操作方法：
吸取10.0ml样品消化液由小玻璃杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将10ml 40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻璃塞使其缓慢流入反应室，立即将玻璃盖塞紧，并加水于小玻璃杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏，蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液皿，再蒸馏1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.01N 硫酸或0.01N盐酸定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10.0ml试剂空白消化液做相同操作。
注意事项：
（1）所用试剂应用无氨蒸馏水配制。
（2）消化过程应注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附在瓶壁上的炭粒冲下，以促进消化完全。
（3）若样品含脂肪或糖较多时，消化时易产生大量泡沫，可加少量辛醇或液体石蜡，或硅油消泡剂，并注意适当控制热源强度（要小火加热）。
（4）若样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入300g/L2~3ml过氧化氢后再加热。
（5）若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。
（6）消化时间一般约4小时左右即可，消化时间过长会引起氨的损失。一般消化至透明后，继续消化30min即可，但当含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸或组氨酸时，消化时间需适当延长，因为这两种氨基酸中的氮在短时间内不易消化完全，往往导致总氮量偏低。有机物如分解完全，分解液呈蓝色或浅绿色。但含铁量多时，呈较深绿色。
（7）蒸馏过程应注意接头处无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。（8）硼酸吸收液的温度不应超过40°C，否则氨吸收减弱，造成损失，可置于冷水浴中。
双缩脲法
原理：当脲被小心加热至150~160度时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成双缩脲，双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，由于蛋白质分子中含有肽键，与双缩脲结构类似，故也能呈现此反应而生成紫红色配合物，一定条件下颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用吸光度法测定。
福林-酚法（双缩脲法的发展）
(1)在碱性条件下，蛋白质与铜离子作用生成蛋白质—铜络合物。
(2)此络合物将试剂磷钼酸—磷钨酸(Ｆolin试剂)还原，混合物深蓝色(磷钼蓝和磷钨蓝混合物)。
杜马斯法（燃烧法）
样品在高温下（700-800℃）燃烧，释放的氮气由带热导检测器（TCD)的气相色谱仪测定。测得的含氮量转换成样品中的蛋白质含量。
食品中氨基酸的测定
第一节氨基酸的定性测定
利用各种显色反应（见课本P134-138）。
第二节氨基酸一般定量测定
一、甲醛滴定法
原理：氨基酸本身有碱性-NH2基，又有酸性-COOH基，成中性内盐，加入甲醛溶液后，与-NH2结合，碱性消失，再用强碱来滴定-COOH基。
双指示剂：百里酚酞+中性红指示剂
2．特点：适用于发酵工业，如发酵液中含氮量，其发酵过程中氮量减少情况等。（适于食品中游离氨基酸的测定）二、电位滴定法
原理：根据氨基的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示酸性，将酸度计的玻璃电极和甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用NaOH 标准溶液滴定，根据酸度计指示的pH 值判断和控制滴定的终点。
GB/T 5009.124-2003（氨基酸自动分析仪法测定）
1．原理：
食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计比色测定氨基酸含量。
利用氨基酸极性和分子量大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。当样液加入色谱柱顶端后，采用不同的pH值和离子浓度的缓冲溶液即可将它们依次洗脱下来。洗脱下来的氨基酸可用茚三酮显色，从而定量各种氨基酸。
●酸性和极性较大的氨基酸先洗脱下来，接着是非极性的芳香性氨基酸，最后是碱性氨基酸；
●分子质量小的氨基酸先被洗脱下来。
定量测定的依据是氨基酸和茚三酮反应生成蓝紫色化合物的颜色深浅与各有关氨基酸的含量成正比。
脯氨酸和羟脯氨酸则生成黄棕色化合物，故需在另外波长处定量测定。
2．操作方法
（1）样品处理：测定样品中各种游离氨基酸含量，可以除去脂肪等杂质后，直接上柱进行分析。测定蛋白质的氨基酸组成时样品必须经酸水解，使蛋白质完全变成氨基酸后才能上柱进行分析。
酸水解的方法：称取经干燥的蛋白质样品数毫克，加入2m1 5.7mol/L盐酸，置于110℃烘箱内水解24小时，然后除去过量的盐酸，加缓冲溶液稀释到一定体积，摇匀。取一定量的水解样品上柱进行分析。
如果样品中含有糖和淀粉、脂肪、核酸、无机盐等杂质，必须将样品预先除去杂质后再进行酸水解处理。去除杂质的方法如下:
去糖和淀粉：把样品用淀粉酶水解，然后用乙醇溶液洗涤，得蛋白质沉淀物；
去脂肪：先把干燥的样品经研碎后用丙酮或乙醚等有机溶剂离心或过滤抽提，得蛋白质沉淀物；
去核酸：将样品在10%氯化钠溶液中，85℃加热6小时，然后用热水洗涤，过滤后将固形物用丙酮干燥即
可；
去无机盐：样品经水解后含有大量无机盐时还必须用阳离子交换树脂进行去盐处理。
（2）样品分析：
经过处理后的样品上柱进行分析。上柱的样品量视所用自动分析仪的灵敏度而定。一般为每种氨基酸0.1 mol 左右(水解样品干重为0.3mg左右)；生成的紫色物质在570nm波长下进行比色测定。而生成的黄色化合物在440nm 波长下进行比色测定。
（3）结果计算
根据峰出现的时间来确定氨基酸的种类。从峰的高度和宽度可计算氨基酸的含量。
其它常用方法介绍
气相色谱法
原理：将本身没有挥发性的氨基酸转变为适合于气相色谱分析的衍生物—三氟乙酰基二丁酯。它包括用正丁醇的酯化和用三氟乙酸酐(TFAA)的酰化两个步骤。将酰化好的氨基酸衍生物进行气相色谱分析。
液相色谱法
原理：蛋白质样品经酸或碱水解后再用丹磺酰氯进行衍生化作用而溶解于流动相溶液中，采用高压液相色谱仪分离并用荧光检测器进行测定，即可测定出各种氨基酸的含量。
高效液相色谱法
原理：蛋白质样品经酸或碱水解后，将氨基酸进行衍生化作用而溶解于流动相溶液中，采用高效液相色谱仪分离
并用荧光检测器进行测定，即可测定出各种氨基酸的含量。
高效液相色谱法适于分析沸点高、分子量大、热稳定性差的物质和生物活性物质。
由于大多数氨基酸无紫外吸收及荧光发射特性，而紫外吸收检测器（UVD ）和荧光检测器（FD ）又是HPLC 仪的最常用配置。故人们需将氨基酸进行衍生化，使其可以利用紫外吸收或荧光检测器进行测定。
9．灰分的测定
一．总灰分的概念、测定原理、具体方法及注意事项
灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐
和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分（总灰分、粗灰分）。
测定原理： 将食品经炭化后置于500~600℃高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物
质中的C 、H 、N 等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成CO2 、N 的氧化物及水分而散失；无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量至恒重，即可计算出样品中总灰分的含量。
总灰分的测定方法(以瓷坩埚为例)
恒重
取出
入干燥器冷却30 分钟
结果计算不恒重
灰化1小时
炭化样品
瓷坩埚的准备
马弗炉的准备
称样品● 取样量：一般控制灼烧后灰分为10～100 mg ● 灰化温度：一般情况下，525～600℃
● 灰化时间： 2～5h ，观察残留物为全白色或浅灰色粉末，并达恒重（≤0.5mg ）为止 样品的预处理：
● 富含脂肪的样品：提取脂肪→炭化 ● 液体样品：水浴蒸干→炭化
● 含水分较多的样品：烘箱中干燥→炭化 ● 谷物等水分含量较少的固体样：直接炭化 样品灰化前为什么要进行炭化处理？
防止因高温造成试样中的水分急剧蒸发使样品飞扬; 防止易发泡膨胀的物质高温下发泡溢出; 减少碳粒被包裹住的可能性
炭化操作：坩埚→置于电炉上，半盖坩埚盖→加热炭化→直至无黑烟产生
二．钙、铁测定方法及各自的特点
CaCl2+(NH4 )2C2O4 →CaC2O4 ↓+2NH4Cl CaC2O4 + H2SO4 →CaSO4 + H2C2O4 5H2C2O4 +2KMnO4 +3 H2SO4 K2SO4 +2MnSO4 +10CO2 +8H2O
滴定终点：过量KMnO4微红色；此法需要沉淀、过滤、洗涤等步骤，费时费力，较为少用 EDTA 滴定法：
先向系统中加入钙红指示剂（pH ﹥11，纯蓝色），它与二价钙离子络合，生成酒红色的络合物，再用EDTA 滴定，因其络合能力强，夺取指示剂已络合的二价钙离子，使指示剂又显原来颜色，生成蓝色，用以指示终点。
Ca2+ + NN （蓝色）→NN-Ca2+ （酒红色）
NN-Ca2+（酒红色）+ EDTA →EDTA-Ca + NN （蓝色）
原子吸收分光光度法：
样品经湿法消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收242.7nm 共振线，其吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量。
铁的测定
硫氰酸盐比色法：样品经消化后，铁均以Fe3+形成存在，在酸性溶液中，Fe3+ 与硫氰酸钾溶液作用，生成红色的
硫氰酸铁配合物，在485nm 下有最大吸收，其吸光度与铁含量成正比。
为了防止Fe3+ →Fe2+，应加入少量过硫酸钾（K2S2O8）作氧化剂。
磺基水杨酸法：磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成黄色络合物，在465nm 下有最大吸收，其吸光度与铁
含量成正比。
邻二氮菲比色法：在pH2～9的溶液中，二价铁离子能与邻二氯菲生成稳定的橙红色络合物，在510nm 有最大吸收，
其吸光度与铁的含量成正比。
（盐酸羟胺）
三种铁测定方法的比较
三．加速食品灰化的方法
从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水
加入HNO3、H2O2等，利用它们的氧化作用来加速C粒灰化
硫酸灰化法（糖类制品）
加入MgAc2、Mg(NO3)2等助灰化剂
添加MgO、CaCO3 等惰性不熔物质
10．维生素的测定
维生素的主要理化性质
脂溶性维生素：1.溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂；
2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；
维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
3.耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好。维生素A易氧化，因含双键；维生素D不易被氧
化；维生素E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。
根据上述性质，测定脂溶性维生素时，通常：
皂化样品→类脂物和维生素分开→有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) →浓缩→溶于适当的溶剂→测定。
食物中脂溶性维生素常与脂肪共存，一道被人体吸收，所以要除去脂肪，防止干扰。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
水溶性维生素：易溶于水，不溶于大部分有机溶剂，在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定，易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。
HPLC测定VA和VE
原理：食品样品经皂化处理后，用有机溶剂将食品中的脂溶性维生素（如维生素A、维生素E）从不可皂化的部分提取出来，经过浓缩除去有机溶剂，再用适当的溶剂溶解后，用HPLC法测定其含量。
维生素Bl的测定
维生素Bl又名硫胺素、抗神经炎素，通常以游离态，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富。分析方法：GB/T 5009.84—2003中唯一的方法是荧光计法。
1．原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中，被氧化成一种兰色荧光物质，即为硫色素，在紫外光下，硫色素发出荧光，在一定条件下，其荧光强度与硫色素浓度成正比，即与硫胺素含量成正比。
2．定量方法
标准曲线法：配制一系列标准浓度试样测定荧光强度，绘制标准曲线，再在相同条件下测量未知试样的荧光强度，在标准曲线上求出浓度。
3．操作步骤
①试样处理：样品匀浆（或粉碎）于低温冰箱中冷冻保存。
②提取：1) 水解2) 酶解
③净化
吸附剂采用的是人造浮石。将提取液加入人造浮石交换柱中，VB1被吸附上去，吸附上去后，再用热水淋洗，洗去杂质，最后用热的酸性氯化钾（25%KCl-HAC）把VB1洗脱下来，这样就得到纯VB1。
④氧化静置→过滤→脱水
⑤荧光强度测定(通过荧光分光光度计可以测得)
4．方法说明
本方法适用于各类食物中硫胺素的测定，但不适用于有吸附硫胺素能力的物质和含有影响硫色素荧光物质的样品；
酸解、水解的目的：使结合型的VB1成为游离型的；
紫外线会破坏硫色素，所以硫色素形成后，反应瓶要用黑布遮盖或在暗室中进行荧光测定，并且要迅速测定；维生素B2的测定
维生素B2即核黄素。在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜。VB2的特性（Properties of VB2）①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏。②在碱性条件下迅速分解。③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。
分析方法：GB/T 5009.85—2003中第一法为荧光法。第二法为微生物法。
荧光法
原理：核黄素在440～500nm波长光照射下发生黄绿色荧光。在稀溶液中其荧光强度与核黄素的浓度成正比。在波长525nm下测定其荧光强度。试液再加入低亚硫酸钠(Na2S2O4)，将核黄素还原为无荧光的物质，然后再测定试液中残余荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素所产生的荧光强度。
维生素C的测定：
总抗坏血酸的测定：荧光法第一法；2，4—二硝基苯肼比色法第二法
荧光法
原理：试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生成有荧光的喹唔啉，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
注意：脱氢抗坏血酸可与硼酸结合生成复合物，而不与邻苯二胺反应生成荧光物质，由此可以消除杂质的干扰。（空白试验）
仪器：荧光分光光度计或具有350nm及430nm 波长的荧光计；捣碎机。
操作方法见PPT或课本P202
还原型抗坏血酸的测定：2，6—二氯靛酚滴定法
1．原理：在中性或弱酸性条件下，还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚,该染料在酸性溶液中呈红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失;还原型抗坏血酸本身被氧化成脱氢抗坏血酸。
在没有杂质干扰时，样品中抗坏血酸的含量与消耗的染料量成正比。
2、方法说明
滴定前，2，6-二氯靛酚溶液需要用已知浓度的标准抗坏血酸溶液标定；得到2，6-二氯靛酚溶液的准确浓
度；
需要做空白试验。
11．酸度的测定
一．总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度分别指什么，用什么方法测定。
总酸度——指食品中所有酸性成分的总量（滴定法）
有效酸度——指被测溶液中H+的浓度（pH计）
挥发酸——指食品中易挥发的有机酸（蒸馏法分离）
（滴定法测定）
牛乳酸度：外表酸度（固有酸度）：新鲜牛奶（0.15%～0.18%）
真实酸度（发酵酸度）：乳酸升高的酸度
不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％
二．滴定法测定总酸度的原理、方法及注意事项。
原理：用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(溶液显浅红色，30s不退色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
酚酞变色pH范围：8.2～10.0 ；颜色变化：无～红
样品的处理与制备
固体样品：粉碎→加蒸馏水,加热→定容→过滤
含CO2的饮料、酒类：加热→冷却备用
调味品、不含CO2饮料、酒类：直接取样（稀释；过滤）
固体饮料：研磨→定容→过滤→滤液备用
样品滴定：准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂3-4滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量消耗NaOH的体积ml。
注意：总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。
三．滴定管的使用及读数注意事项。（这个不用多讲了，不懂的看PPT）
四．电位法（pH计法）测定食品有效酸度的原理及pH计的使用方法。
电位法（pH计法）原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电
池电动势大小与溶液pH值有直线关系：E=E0-0.0591pH(250C)
即在25度时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量
电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。
操作方法：样品处理——酸度计的校正——样液pH值的测定
酸度计的校正
?开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃电极及甘汞电极，在读数开关放开情况下调零。
?选择适当pH 值的标准缓冲液（其pH 值与被测样液的pH 值应相接近）。
?测量标准缓冲浸入缓冲液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH 值指针指在缓冲溶液的pH 值上，放开
读数开关，指针回零。
?如此重复操作两次。
样液pH值的测定：清洗电极—滤纸擦干电极—把电极插入被测溶液中—读数—清洗并擦干电极
五．挥发性酸度的测定原理和方法。
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。
原理：
直接法：用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到的挥发酸。
间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸原理：
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。
12．添加剂的测定
掌握：
一、食品添加剂的定义
为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。二、糖精、甜蜜素的测定原理与方法
1）糖精（钠）的测定方法
高效液相色谱法：利用高效液相色谱法在测定糖精钠时，也可同时测定山梨酸和苯甲酸。
原理：样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
薄层色谱紫外分光光度法
定性：酸性条件下，糖精钠经乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离，显色后与标准比较，进行定性分析和半定量分析。
定量：食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长270nm处测定吸光度，与标准液比较定量。
2）环己氨基磺酸盐（甜蜜素）的测定方法
GC法测定（掌握）
原理：在硫酸介质中甜蜜素与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，正己烷萃取后注入带火焰离子化检测器的气相色谱仪，根据保留时间定性，峰面积定量。
说明及注意事项：
1、含CO2的样品需经加热除去CO2；含酒精的样品加NaOH溶液调至碱性，于沸水浴中加热除去酒精；
2、甜蜜素与亚硝酸钠的反应须在冰浴中进行。
三、山梨酸、苯甲酸的理化性质和测定方法
理化性质：
苯甲酸、山梨酸：难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂
苯甲酸钠、山梨酸钾：易溶于水，难溶于有机溶剂
测定方法：
1）GC
原理：样品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，经浓缩后，用带火焰离子化检测器的气相色谱仪进行测定，根据保留时间定性，峰高定量。
2）HPLC
原理：试样加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
3）薄层色谱法
原理：试样酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。将试样提取液浓缩，点于聚酰胺薄层板上，展开，显色后，根据薄层板上苯甲酸、山梨酸的比移值，与标准比较定性，并进行概略定量。
4）其他方法：苯甲酸：碱滴定法
山梨酸及其盐：硫代巴比妥酸比色法、紫外分光光度法（山梨酸钠254nm处最大吸收）
四、纸层析法测定人工合成色素的原理与方法
薄层色谱法原理：在酸性条件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素，而与与食品中的其他成分分离；然后在碱性
条件下，用适当的溶液将其解吸；再经薄层色谱法纯化、洗脱后，用分光光度法进行测定，可与标准比较定性、定量。
方法： 薄层板的制备→点样→展开→晾干→定性→与标准斑移动的距离 （Rf 值）进行比较定性。
到溶剂前沿的距离）溶剂移动的距离（原点）到层析斑点中心的距离溶质移动的距离（原点
f R
色素的定量分析（比色法）
（1）标准曲线制备：胭脂红510nm ；苋菜红520nm ；柠檬黄430nm ；日落黄482nm ；亮蓝627nm ；靛蓝620nm （2）样品的测定：
纸色谱：剪下色斑→少量热水洗涤→比色
薄层色谱：刮下条状色斑→乙醇-氨解吸着色剂→水浴挥去氨→比色 五、漂白剂二氧化硫和亚硫酸盐测定的原理
1）盐酸副玫瑰苯胺比色法
原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，所生
成的紫红色络合物在波长550nm 处最大吸收，且颜色深浅与含量成正比。 2）蒸馏滴定法
原理：在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，以释放出其中的SO2，释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用
浓盐酸酸化，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量可计算其中的SO2含量。
熟悉：
六、食品添加剂的分类、常见食品添加剂的名称
按功能分:酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧剂，漂白剂，膨松剂，胶奶糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，
酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂，甜味剂，增稠剂，香料，其他共22类。
13．有害物质的测定（建议看PPT 或课本了解下就行了）
1. 有害物质与有害物质的概念（见课本P250 251）
2. 食品中有害物质的种类与来源
3. 加强食品中有害物质检测的必要性 有机氯农药残留量的检测
（一）有机氯农药的性质及常见品种
有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为五大类： 1、DDT 类——氯化苯及其衍生物，包括DDT 、 六六六。 2、氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。
3、七O 五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢 神经系统及肝脏。
4、氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。中毒情况同7054
5、林丹（又名高丙体六六六）—— 本品为无色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。中毒情况同7054 。主要