山西农业大学信息学院
《食品营养学》教学大纲
课程名称：食品营养学
英文名称：Food Nutrition
课程编号：102D0035
课程类型：专业必修课
适用专业：食品质量与安全，食品科学与工程
开课学期：第四学期
学时/学分：48/3
一前言
1 课程的性质
食品营养学是食品工艺专业的一门重要的专业基础课。本课程不仅与基础医学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值体。
2、教学目标
本课程的任务是使学生掌握营养素的基本原理和基础知识、各类食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响。熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业生产管理、农产品贮藏及加工等工程技术人员打下坚实的基础。
3、教学要求
本课程的教学要求主要有：让学生掌握人体所需要的七大营养元素，各类食物的营养价值，要求可以进行膳食调查和对不同的人群进行营养配餐。
4、先修课程食品工艺学概论食品原料学
二、课程内容
第一章绪论
教学内容及总体要求：本章内容主要介绍了食品营养学的概念，我国食品的
营养状况。要求学生掌握营养、营养素的基本概念以及我国食品与营养状况。
教学目标：通过本章教学，使学生了解营养、营养素的概念；食品营养与加工的要求以及我国食品与营养状况。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：2
第一节食品营养学概况
一、营养学定义
二、营养学的研究内容
（一）食品的营养成分及其检测。
（二）人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢等过程。
（三）营养素的作用机制和各营养素之间的关系。
（四）营养与膳食问题。
（五）营养与疾病的防治。
（六）食品加工对营养素的影响。
三、营养学研究的意义
四、基本概念
五、现代营养学的发展
第二节国内外的营养情况
一、国外居民健康状况：
二、我国居民健康状况
思考题：
营养、营养素、合理营养、营养生理需要量、膳食营养素供给量RDA、膳食营养素参考摄入量DRIs等基本概念
第二章食物的消化和吸收
教学内容及总体要求：本章主要介绍了食物在人体内的消化和吸收的整个过程，以及人体的消化吸收系统。要求学生掌握消化系统的组成和功能；掌握吸收的部位和机理；了解六大营养素的消化和吸收过程。
教学目标：通过本章教学，使学生了解营养、营养素的概念；食品营养与加工的要求以及我国食品与营养状况。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：2
一、消化系统概述
消化系统的组成和功能；吸收的部位、形式和机理等；
二、食物的消化过程
消化液的性质、成分及作用；
三、食物的吸收
吸收形式，物质吸收的途径等等。
四、主要营养物质的消化吸收
六大营养素的消化和吸收过程；营养素在体内的运输；营养素的体内代谢。思考题：
1 人体消化系统的组成
2 主要营养物质在人体内的消化吸收过程
第三章能量
教学内容及总体要求：本章主要介绍了人体内能量的代谢与平衡，影响人体小号的因素等等。要求学生掌握生基础代谢、食物热效应的概念；熟悉影响人体能量消耗的因素；了解人体能量消耗的测定；了解能量的供给量标准与食物来源。
教学目标：通过本章教学，使学生基础代谢（率）的概念；影响人体能量消耗的因素；影响基础代谢率的因素。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：2
一、能量的作用及意义
二、能量的单位
三、生热营养素产生能量
四、影响人体能量需要的因素
五、能量供给及食物来源
思考题：
1、能量的作用与意义？
2、食物能值与生理能值的概念？
3、影响能量代谢的因素是什么？
4、能量的食物来源有哪些？
第四章宏观营养素
教学内容及总体要求：本章主要介绍了人体所需要的宏观营养元素，碳水化合物、脂类和蛋白质。要求学生掌握各种营养元素的生理功能，食品加工引起营养元素的损失。
教学目标：通过本章教学，使学生掌握三大宏观营养元素的生理功能。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：10
第一部分碳水化合物
教学目的：通过本节教学，使学生了解碳水化合物的主要功能；食物糖、蛋白质、脂肪的摄入量与体脂的关系，碳水化合物消化、吸收和代谢；常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的对糖类食物选择的重要作用。
学习要求：通过学习，掌握碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类（碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能；了解常见活性多糖的生理功能；血糖指数（ GI ）的对糖类食物选择的重要作用。
教学重点与难点：本节重点碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类（碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能
教学内容：
第一节碳水化合物的功能
一、体内碳水化合物的功能
二、食物碳水化合物的功能
第二节食品中重要的碳水化合物
一、碳水化合物的分类：
二、按其化学组成、生理作用和健康意义可分为：
1、糖：包括单糖、双糖、和糖醇。
2、低聚糖：包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。
3、多糖：包括淀粉和非淀粉
三、功能性低聚糖和多糖
第三节食品加工对碳水化合物的影响
一、淀粉水解
二、淀粉的糊化与老化
三、沥滤损失
四、焦糖化作用
五、羰氨反应
第四节碳水化合物的摄取与事物来源
一、碳水化合物的摄取与供给
二、碳水化合物的食物来源
思考题
1、碳水化合物的生理功能是什么？
2、碳水化合物分类及营养意义？
3、食品加工对碳水化合物的影响有哪些？
4、碳水化合物的需要量与食物来源？
第二部分脂类
教学目的：通过本节教学，使学生了解脂肪酸的概念、分类依据和分类； EFA 的概念、种类、食物来源和主要营养功能。
学习要求：通过学习，掌握脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的 DRI 与正确选择脂类食物和人体健康的关系。理解 EFA 的概念、种类、食物来源和主要营养功能。了解脂肪酸的概念、分类依据和分类。
教学重点与难点：本节重点包括脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的 DRI 与正确选择脂类食物和人体健康的关系。
教学内容：
第一节脂类的功能
一、构成体质。
二、供能与保护机体。
三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。
四、增加饱腹感和改善食品感官性质。
第二节脂类的组成及其特征
一、脂类的组成
二、脂肪酸
三、必需脂肪酸
四、反式脂肪酸
五、固醇
第三节脂肪在精炼加工过程中的变化
一、精炼
二、脂肪改良
三、氢化
第四节脂类在食品加工、保藏中的营养问题
一、酸败
二、脂类在高温时的氧化作用
三、脂类在油炸时物理化学变化
四、脂类氧化对食品营养价值的影响
第五节脂肪的摄取与食物来源
一、脂肪的摄取
二、脂肪的食物来源
思考题
1.脂肪的生理功能？
2.脂肪的组成是什么？
第三部分蛋白质
教学目的：通过本节教学，使学生了解氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、 BV 、 NPU 、AAS ）及应用。
学习要求：通过学习，掌握氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、 BV 、 NPU 、 AAS ）及应用。了解蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用；蛋白质的主要营养功能与营养不良；影响机体氮平衡的因素；
教学重点与难点：本节重点包括氨基酸模式及应用，食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、 BV 、 NPU 、 AAS ）及应用。
教学内容：
第一节蛋白质的功能
一、构成机体和生命的重要物质基础。
二、建造新组织和修补更新组织
三、供能
四、赋予食品重要的功能特性
第二节蛋白质的需要量
一、氮平衡
二、蛋白质的需要量
第三节必需氨基酸
一、必需氨基酸与非必需氨基酸
二、必需氨基酸的需要量及需要量模式
三、限制氨基酸
四、蛋白质的消化率与利用率
五、对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项：
第四节蛋白质的互补作用
一、为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混
合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食
物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
二、互补措施：
1、搭配食物的种类越多越好。
2、食物的种属越远越好
3、最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过 5 小时）。
第六节蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
一、热加工的有益作用
二、破坏氨基酸
三、蛋白质与蛋白质的相互作用
四、蛋白质与非蛋白质的反应
第七节蛋白质的摄取与食物来源
一、蛋白质的摄取
二．蛋白质的食物来源
思考题
1 蛋白质的生理功能
2 必须氨基酸、限制性氨基酸的概念
第五章维生素
教学内容及总体要求：本章主要介绍了维生素的概念、分类，人体所需要的重要的4种脂溶性维生素和B族、维生素C的相关知识。要求学生掌握各类维生素在人体内的作用。
教学目标：通过教学，是学生掌握V A 、V D、V E、V B 1、V B 2、V B
、V C、V D、Vpp 的主要功能与其它营养素关系、营养障碍、供给量、食6
物来源；V A及V A原、V D及V D原、色AA 与尼克酸的关系、转换及表示。理解V C、V A、V B1等的理化性质及稳定性；视黄醇当量（μg-RE ）、α-生育酚当量（α-TE-mg）、尼克酸当量（NE-mg）的表示及营养意义。了解维生素在体内的吸收与代谢；
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：6
第一节维生素概述
一、维生素的特点：
二、维生素的功能
第二节脂溶性维生素
一、维生素 A
二、维生素 D
三、维生素 E
四、维生素K
第三节水溶性维生素
一、抗坏血酸维生素
二、硫胺素（维生素 B1 ）
三、核黄素
四、烟酸
五、维生素 B6
六、叶酸
第四节维生素在食品加工时损失的一般情况
一、清洗与整理
二、烫漂与沥滤
三、冷冻
四、脱水
五、加热
六、食品添加剂
七、辐射
八、包装、贮存和碾磨
思考题：
1、维生素概念与特点是什么？
2、V B1、V B2、Vc、和V A、V D、V E、V K的生理功能及加工特性？
3、食品加工对维生素的影响？
第六章矿物质
教学内容及总体要求：本章主要介绍了人体所需要的矿物质在人体中的生理功能。要求学生掌握Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症（病）、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素（不利因素、有利因素）。理解主要无机盐在体内的代谢与营养功能机理。
教学目标：通过本节教学，使学生了解主要矿物质：Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症（病）、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素（不利因素、有利因素）。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：4
第一节矿物质概述
一、矿物质概念
二、矿物质的特点
三、矿物质分类
第二节矿物质的功能
一、机体的重要组成部分。
二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。
三、保持神经、肌肉的兴奋性。
四、具有机体的某些特殊生理功能。
五、改善食品的感官性状与营养价值。
六、矿物质缺乏的主要因素
第三节重要的矿物质元素
一、钙
二、磷
三、镁
四、铁
五、锌
六、碘
七、硒
八、铜
九、铬
十、其他活性成分
思考题：
1、矿物质的概念、分类及特点是什么？
2、钙、铁、锌、碘的生理功能及需要量？
3、影响矿物质吸收的因素有哪些？
4、食品加工对矿物质的影响有哪些？
第七章水分和膳食纤维
教学内容及总体要求：本章主要介绍了水的生理功能，目前饮用水的使用现状；膳食纤维的定义，生理功能等。要求学生掌握水的功能，膳食纤维的生理功能。
教学目标：通过本节教学，使学生了解我国饮用水的使用现状，如何饮水最健康，膳食纤维在人体内的作用。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：4
第一节水
一、水的功能
二、水的需要量及来源
第二节膳食纤维
一、定义
二、组成
三、生理功能
四、食物来源
思考题：
1 水分的生理功能
2 膳食纤维的生理功能
第八章各类食品的营养价值
教学内容及总体要求：本章主要介绍了人体所需要的各类食品的营养价值。要求学生了解各类食品里面所含有的营养元素。
教学目标：通过本节教学，使学生了解各类食物的营养价值，重点掌握其对人体的生理功能。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：6
第一节谷类与薯类食品的营养价值
一、谷粒的构造和营养素分布
二、谷类的营养价值
三、主要谷类的营养特点
四、薯类的营养价值和特点
第二节豆类及硬果类的营养价值
一、豆类的营养价值
二、硬果类的营养价值
第三节蔬菜、水果的营养价值
一、蔬菜、水果的营养特点
二、某些蔬菜、水果的特殊保健作用
第四节畜、禽及水产食品的营养价值
一、畜肉的营养价值
二、禽肉的营养价值
三、水产品的营养价值
第五节乳类食品的营养价值
一、乳类的组织结构特点
二、牛乳的营养价值
三、乳制品的营养价值
第六节蛋类食品的营养价值
一、蛋的结构
二、蛋类的营养价值
三、蛋类加工食品的营养特点
第九章平衡膳食与合理营养
教学内容及总体要求：本章主要介绍了膳食结构，营养食谱的设计及膳食调查。要求学生掌握营养食谱设计的原则和方法。
教学目标：通过本节教学，使学生了解平衡膳食的重要性。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：2
一、中国居民膳食营养参考摄入量
二、膳食结构与膳食类型
三、膳食指南与膳食宝塔
四、营养食谱设计及膳食调查
思考题：中国居民的膳食结构情况
第十章不同人群的营养与膳食
教学内容及总体要求：本章主要介绍了五类不同人群对七大营养元素的需求状况，要求学生了解不同人群对于营养元素的需求。
教学目标：通过本节教学，了解不同类型人群的生理状况，掌握各自所需的营养与食品。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：4
第一节孕妇的营养与食品
一、孕妇营养与母婴健康的关系
二、孕妇的生理特点
三、孕妇的合理营养
四、孕妇的膳食及加工食品
第二节乳母的营养与食品
一、乳母的合理营养
二、乳母的膳食与加工
第三节婴幼儿的合理营养与辅助食品
一、婴幼儿的合理营养
二、婴幼儿的喂养
三、婴幼儿辅助食品
第四节儿童、青少年的营养与食品
一、学龄前儿童的营养与健康
二、学龄儿童、青少年的营养与健康
第五节老年人的营养与食品
一、人体衰老的变化
二、老年人的合理营养
三、老年食品
思考题：孕妇及乳母的营养需求
三、教材及教学参考文献
1、拟使用教材
孙远明.食品营养学.第二版.北京：中国农业大学出版社，2010.2
2、主要参考文献
王光慈.食品营养学.第二版.北京：中国农业出版社，2001.6
王其梅主编.营养配餐与设计.北京：中国轻工业出版社.2010.08
谢笔钧主编.食品化学（第二版）.北京：科学出版社.2004.6
刘志皋主编. 食品营养学（第二版）.北京：中国轻工业出版社.2006.2
霍军生主编.现代食品营养与安全. 北京：中国农业出版社.2005.8
[美]B.A.鲍曼，R.M.拉塞尔主编.荫士安，汪之顼主译.现代营养学（原著第八版）.北京：化学工业出版社.2004.10
陈炳清. 营养与食品卫生学，第四版，人民卫生出版社，2000
何志谦.人类营养学，人民卫生出版社，1988
四、学时分配
《食品营养学》课程学时分配表
注:（上表中的教学内容细化到章）
五、考核方式建议及要求
考核形式为闭卷，成绩评定是平时成绩占40%，和考试成绩占60%。
执笔：连文绮审核：编制（修订）时间：
《临床营养学》课程标准 课程名称：《临床营养学》课程代码：130029 课程类型：专业必修课开课学期：第四学期 课程总学时：20学时理论学时：14学时 适用专业：护理专业先修课程：医学基础课程 一、概述 （一）课程性质和任务 临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。是护理专业的一门必修课程。 随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。 （二）课程的基本理念 通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。 （三）课程设计思路 1、总体设计 （1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来
教学实践经验而制定。本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。教学方法突出启发式教学，灵活利用讨论式教学、案例式教学、等先进的教学方法，灵活运用多媒体教学手段，发挥信息化教学的特点和优势，着力提高学生学习兴趣、调动学员的积极主动性，以利于学生对教学内容的理解，进一步强化学生的知识与实践操作技能，开扩视野，培养科学的思维方式。走信息化教学的道路是时代的必然要求，但也要注意不能丢弃板书等传统的教学方法。 （2）课程标准力求更新、拓展课程内容。通过课堂讲授、观看教学图片、自学等方式进行教学。本课程的教学目的是培养学生深入理解以病人为研究对象，研究营养因素在疾病发生发展过程中的作用和在疾病状态下营养素的代谢紊乱，各种疾病对营养素的需求和供给方法的一门科学。了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。 （3）课程标准要结合我校学生状况、教学资源等实际，力求达到既有前瞻性、科学性，又实事求是，便于操作与管理。 2、具体设计 《临床营养学》课程的学习包括理论课、实验教学两部分组成，理论课14学时，实验课时4学时；理论课的安排，一般是先学习总论，从总体上学习营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊生理阶段的营养、营养状况评估、医院基本膳食。再分系统学习各种临床疾病的营养支持治疗。通过本课程的学习，使学生了解和掌握临床营养学在临床各科室各种疾病中的重要性，为后续临床其他课程的学习打下必需的知识基础。 学时分配的建议
《食品营养与卫生》课程教学大纲 课程编号 050067 学时：64 学分：4 适用对象：食品营养与检测专业 先修课程：有机化学、分析、生物化学，微生物，食品储藏，食品添加剂，食品分析等 考核要求：实验、实训、期末闭卷考试为主（60％），期中及随堂测验、作业为辅（40％）使用教材及主要参考书： 使用教材：中国就业培训技术指导中心组织编写，《公共营养师》，中国社会保障出版社，2007年 主要参考书： 1.《中国营养科学全书》.葛可佑主编，人民卫生出版社，2004） 2.《实用临床营养学》.吴国豪主编，复旦大学出版社。2006 3. 《中国食物成分表2004》.主编：杨月欣.北京大学医学出版社。 4.《中国居民膳食指南》（2007）.中国营养学会编著，西藏人民出版社。 5.《食品营养》.杨君主编，中国轻工业出版社，2007年 6.《食品营养与卫生》. 王尔茂主编，科学出版社，2004年 7.《现代食品营养与安全》. 霍军生主编，轻工业出版社，2005年 一、课程的性质和任务 食品营养与卫生是一门研究人体营养规律和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性等特点。该课程是一门实践性很强的课程。本课程主要讲述营养学基础；人群营养基础；食品营养与食品加工；食品卫生基础；疾病与营养；食品营养与保健；营养教育和社区营养管理等基础知识。同时涉及公共营养学的部分知识。 通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握食品营养与卫生相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉食品营养与卫生工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力以及公共营养工作者的基本素质。 二、教学目的与要求
《食品营养与健康》课程标准 课程代码：适用专业：食品营养与检测 学时/学分：96/6 编制人： 1、课程概述 1.1课程性质与 本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。 1.2课程设计思路 本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。 课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查
食品营养学教案 内容：第一章绪论 教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。 教学重点、难点： 食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。 教学方法：讲授法结合讨论法提问法 参考书目与资料：略 教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。 第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣（15min） 第二步：讲授概念(共30min）：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、AI、UL，其中简单介绍制订EAR、RNI、AI、UL取代RDA的渊源和意义。着重讲述DRIs、EAR、RNI、AI、UL。DRIs即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、AI、UL。讲清EAR、RNI、AI、UL的关系和作用。 EAR:即平均需要量，Estimated Average Requirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI：即推荐摄入量，Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水
《食品营养与健康》教学大纲 一、课程的性质与任务 课程性质： 本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，具备进行膳食调查、体格检查、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。 课程任务： 本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、膳食营养素摄入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民营养状况能进行调查和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事膳食指导与营养师岗位的工作打下基础。 二、课程教学目标 1．知识目标 （1）掌握各类营养素的功能，熟悉其营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。 （2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。 （3）掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各类食品的营养价值；了解各类食品在加工中的营养变化。 （4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则；熟悉膳食宝塔和膳食指南的内容；了解合理的膳食结构 （5）掌握营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、作用和指标；了解社区营养。 （6）掌握营养配餐的方法，熟悉编制和评价营养食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量
（7）掌握营养缺乏与营养过剩导致的慢性疾病的饮食预防措施；熟悉营养和疾病的关系；了解营养对机体免疫机能的影响。 （8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用来源及针对的人群；了解食品新资源的开发与利用。 （9）掌握强化食品的目的、作用；熟悉强化食品的强化内容和方法；了解食品营养强化的概念和要求。 2．能力目标 （1）能全面把握营养学基础知识，能根据食品成分表分析评价各类食品价值（2）能够对人体消耗的能量、蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质等营养成分进行测算。 （3）能够依据不同人群的生理特点和环境要求提出合理化的膳食建议。 （4）能解读食品原料和辅料配方，并能根据食品成分表分析评价各类食品价值。（5）根据中国居民膳食指南中内容对膳食的合理性进行评定。 （6）能用计算法编制和评定健康人群一餐、一日、一周食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量 （7）能判别成人消瘦、超重和肥胖，能够针对营养性疾病进行营养预防。 （8）了解营养与疾病的关系，能够针对营养性疾病进行营养预防。 （9）能能解读强化食品。 （10）能能够解读保健食品。 3.素质目标 养成“科学严谨、实是求事”的良好品德。通过工作任务设计，增强学生在食品质量管理方面的与人沟通能力、与人交流的能力、最终增强解决问题的能力。 4.课程重点、难点 课程重点：讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值及膳食平衡与慢性非传染性疾病的预防。 课程难点：能够正确运用营养调查与分析的方法，结合营养学的基础知识，对中国居民给出合理膳食与疾病预防的建议和措施。
《中医药膳学》课程标准 一、课程性质 （一）课程的性质 该课程是中医治疗学的重要组成部分，是在中医学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发的一门学科，在中医养生康复专业为主干课程，在康复治疗专业属于能力拓展课程。目标是让学生掌握中医药膳的基本理论，常用药材、食材的性能应用，以及常用药膳配方的制作与应用。 （二）与前后课程之间的联系、要求 中医药膳学是集合中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论，逐渐形成的一门相对独立的分支科学，是中医药学在饮食过程的实践应用，也是养生康复过程中不可或缺的知识体系。 二、课程的设计理念与思路 （一）课程设计理念 以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体，紧扣普专康复技术专业人才培养目标。以“为后续临床工作服务”为指导思想，合理选取教学内容，坚持理论与实践相结合，增加实践教学，强化实践能力。通过教、学、做，实现知识目标与能力目标，并将素质培养贯穿于教学全过程。 （二）课程设计思路 本课程是针对康复治疗专业，培养的对象是面向基层的高级康复治疗人员，掌握各种康复治疗技术和综合调理能力，药膳是一门不可或缺的知识。药膳不仅可以作为一种辅助治疗方法，而且可以作为日常养生方法，适宜所有人群，有非常广泛的实用空间。所以本课程要求以应用为导向，能力培养为本位，为了更好的工作、生活而学习，学习的内容是为了提高工作、生活水平。学习地点不局限于学校，还要包括家庭、社会，由教师、学生、家长等共同参与，教师起启发、引导、督促、检验的作用，充分发挥学生主动性，激发学生的学习兴趣，积极参与其中，达到教、学、做、品—体化。本课程总课时数为36，其中理论30学时、实训6学时。考核方式有理论考试（占50%）、实践技能（占30%）、单元检查（占20%）三方面。 三、课程总体目标 知识目标熟悉中医药理论，熟悉常用食材、药材的性味归经、功效、主治、用法用量、药膳应用和使用注意。掌握各种烹饪方法的特点。熟悉影响病人恢复的诸多因素，设计适宜的药膳治疗方案。 能力目标能根据中医理论辨证施膳。能掌握常用药食的特点及应用。能采用科学的烹
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
《食物中的营养物质》说课稿 杨梅 一、教材分析 《食物中的营养物质》是人教版七年级下册生物第二章第一节的内容。 本单元所要学习的是人体的营养，本节课的主要内容是了解食物中营养物质的种类及其作用，为第二节——人体的消化吸收的学习做了很好的铺垫。 只有先了解人体内的营养物质及其作用，才能更好地理解人体对这些营养物质的消化吸收。因此，本节内容在人体的营养中具有不容忽视的重要的地位。 本节课分为两个课时 第一课时的主要内容是人体所需营养物质的种类以及它们对人体的重要作用，各营养物质的食物来源以及一旦缺乏人体将会表现出的症状。 第二课时主要是一节探究课，将会让学生针对课本提出的或者自己存疑的问题提出大胆假设并设计简单的实验，通过自主探究和团队合作解决问题，得出答案。这次的说课我主要针对第一课时的内容进行分析。 二、学情分析 七年级的学生知识水平和理解能力均有限，但有很强烈的求知欲和好奇心，他们不一定会有提前预习课本这一良好学习习惯，但本节课的内容和日常生活是紧密联系，息息相关的，故学生会有较大的兴趣，学起来也不至于难以理解或者枯燥无味。课程中有很多问题需要小组讨论，学生的自我监督能力肯定是比较差的，容易造成喧闹的场面，需要老师进行有效的引导和组织管理。 三、教学目标 根据本教材的结构和内容分析，结合着七年级学生的认知结构及其心理特征，我制定了以下的教学目标： 1、认知目标 知道人体所需营养物质的种类 能够说出各营养物质对人体的作用及其食物来源 能用表格列出维生素和无机盐的食物来源及其缺乏症 2、能力目标 能够运用自主学习和小组讨论的方法来解决问题
3、情感、态度、价值观目标 认同人类的营养物质主要来自生物圈的其他生物； 了解合理安排饮食的重要性 四、教学的重难点 教学重点（1）人体所需营养物质的种类； （2）各营养元素对人体的重要作用； 重点依据：只有握了人体所需营养物质的种类，并了解它们对人体的重要作用，才能更深层次地真正理解它们存在的重要性教学难点（1）区别各营养素缺乏对应的缺乏症与食物来源 （2）探究活动的组织以及如何使其达到预期的效果 难点依据各营养素对应的缺乏症与食物来源多而复杂且难记，学生易混淆。 五、教学方法 本节课贯穿观察和讨论，主要运用启发式提问法，启迪学生思维、激发学习热情，利用多媒体的现代教育手段，开始以大量的图片吸引学生视线，然后适时提出问题，让学生通过观察、思考、讨论等一系列活动逐渐理解并掌握本节课的内容。基于本节课内容的特点，我主要采用了以下的教学方法： 1、直观演示法：利用图片、多媒体视频等手段进行直观演示，激发学生的学习兴趣，活跃课堂气氛，促进学生对知识的掌握。 2、活动探究法：适当提出问题并让学生联系生活中的实例通过自主阅读查表和小组讨论等方式自己找到答案。 3、集体讨论法：针对课本提出的问题，组织学生进行集体和分组讨论，促使学生在学习中解决问题，同时培养学生的团结协作的精神。 六、学习方法 由于本节内容与现实生活的关系比较密切，学生已经具有了直观的感受，可以让学生自己阅读课本，并通过观察图片、提出问题，讨论并解决问题等方式去发现知识，逐渐培养学生自主学习的习惯和能力，真正做到以学生为主体，提高学生分析问题、语言表达和团队合作的能力，并进一步掌握科学探究的一般方法。 七、教学过程 （一）、导入新课：通过调查学生早饭（或午饭）所吃的食物，设问：人为
《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲 四、各章节内容及学时分配 第一章绪论（1学时） （1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况 （4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展 第二章食物的消化与吸收（1学时） （1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收 （4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄 第三章能量（2学时） （1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡 第四章碳水化合物（2学时） （1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时） （1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害 第六章蛋白质和氨基酸（2学时） （1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸 第七章维生素（2学时） （1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康 第八章矿物质（2学时） （1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康 第九章水和膳食纤维（2学时） （1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源 第十章营养与膳食平衡（2学时）
《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标 可以分为下列五个层次：
《食品营养学》课程教学大纲 【英文译名】：Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术 【学分数】： 4 【总学时】： 72 一、本课程教学目的和课程性质 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解营养与农业的关系。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 二、本课程的基本要求 ㈠课程内容的基本要求 通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1 、理论知识方面 （ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DRI ）相关指针及其制定依据。 （ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。 （ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。 2 、技能技巧方面 （ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。 （ 2 ）通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。 （ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。 （ 4 ）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。 （二）对学生能力培养的要求 通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养： 1 、知识应用能力。能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。 2 、记忆能力。能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。 3 、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。
《食品质量管理》课程标准 1.前言 1.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。 1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问
《饮食营养与健康》教学大纲 适用专业：高职烹饪工艺与营养、酒店管理及其他相关专业 学时数：16 一课程的性质和任务 《饮食营养与健康》是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。课程主要介绍了人体所需要的能量及营养素、各类食品的营养价值及特殊功效、人群营养学基础、膳食营养与健康的关系、膳食结构与膳食指南等相关内容。通过本课程的学习，使学生掌握食品营养学的相关理论知识，并能运用这些知识指导各类人群的合理膳食与营养平衡，以保障人民的身体健康。 二、课程及课时分配 三、课程教学内容和要求 第一章概述 要点：1、明确本课程的学习目标及主要学习内容，掌握营养学的相关概念，了解食品营养学的发展历史以及国内外的饮食营养状况，熟悉我国居民的主要营养问题。通过对营
养学相关知识的探讨，使学生充分认识到食物、营养与健康的关系。 第二章人体所需要的能量与营养素 第一节人体所需要的能量 要点：掌握人体的能量需要及能量平衡，掌握人体的能量消耗及能量来源，熟悉影响能量代谢的因素。 第二节碳水化合物 要点：掌握碳水化合物的生理功能、食物来源及供给量，熟悉膳食纤维的生理功能，了解碳水化合物的分类、结构及性质。 第三节蛋白质 要点：掌握食物蛋白质的营养学评价及人体蛋白质营养状况评价，熟悉蛋白质的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉蛋白质的食物来源与供给量，了解提高蛋白质营养价值的措施 第四节脂肪 要点：掌握脂肪及必需脂肪酸的生理功能，熟悉脂肪的分类及食物来源，了解磷脂和胆固醇的功能。 第五节矿物质 要点：掌握矿物质的概念、分类及生理意义；掌握钙、铁、锌等无机盐吸收和利用的影响因素以及缺乏与过量的危害；熟悉各种矿物质的食物来源与供给量 第六节维生素 要点：掌握VA、VD、VE、VB1 、VB2 、VB6及VC 的主要功能及与其它营养素关系、供给量、食物来源；理解VC、VA 、VB1等的理化性质及稳定性；视黄醇当量（μ g-RE ）的表示及营养意义；了解维生素在体内的吸收与代谢。 第七节水 要点：熟悉水的生理功能及人体对水的需要量与来源 第三章食物的消化与吸收 要点：了解人体消化系统的组成及生理特点，熟悉各消化器官的功能，掌握各类营养物质消化吸收的过程，了解呼吸系统、循环系统、免疫系统及泌尿系统的组成及功能。 第四章各类食物的营养 第一节植物性食物的营养价值 要点：掌握谷类及豆类的营养成分及特点，熟悉几种常见豆制品的营养价值以及大豆
如不慎侵犯了你的权益，请联系我们告知！ 《食品营养学》课程教学大纲 课程编号：04141300、04142030 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全 学时数：24学时 学分数：1.5学分 执笔者：张忠、史碧波 编写日期：2011年2月 一、课程的性质和目的 《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。 通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解营养素的来源和供给量；熟悉各类食品的营养价值；了解食品营养强化的概念和要求；了解不同人群及生理状况的营养特点，掌握合理营养的基本要求，为营养配餐奠定良好的基础；同时要求学生比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。 二、课程的教学内容和学时分配 绪论（2学时） 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 教学要求： 掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 重点与难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 第一章食物的消化和吸收（2学时） 教学内容： 消化系统的组成和功能；吸收的部位、形式和机理；六大营养素的消化和吸收过程；营养素在体内的运输；营养素的体内代谢。 教学要求：
《运动营养学》课程教学大纲 一、课程说明 课程名称：运动营养学课程编号： 总学时：32学时总学分：2学分 学时分配：理论32学时 课程性质：专业必修课 先修课程：运动生理学适用专业：社会体育指导与管理 开课学期：第三学期 二、教学目标与要求 教学目标： 通过本课程教学，使学生了解运动营养的发展趋势，理解运动营养的作用与意义，掌握运动营养学基础理论、概念和方法，熟悉运动训练和体育锻炼中人体的营养特点及应用运动营养学的理论方法指导训练和体育锻炼，旨在培养学生严谨的作风，一丝不苟的态度，能针对性地分析和解决体育运动实践中的问题，并为学生日后从事体育教学训练和健身指导奠定基础。也为学生后续课程的顺利学习提供条件。 教学要求: 一、在保证该课程教学的科学性和系统性的前提下，着重突出运动营养学的实用性与应用性。有关本课程的基本概念、基本知识和基本技能，作为教学的重点内容，要求学生牢固掌握并熟练运用。 二、坚持理论密切联系实际，教学时，尽可能借助运动营养科研中的一些典型实例，深入浅出地阐明其基本思想，旨在拓开学生的思路，并积极引导学生将主要精力放在掌握运动营养方法的具体应用上。 三、课堂讲授实行启发式，力求做到少而精，突出重点，并注意将培养和提高学生的分析问题和解决问题的能力放在重要位置。 四、坚持课后练习是教好、学好本门课程的关键。在整个教学过程中，将根据正常教学进度布置一定量的课后作业，要求学生按时完成。 教学重点：运动营养在健身人群健身运动和运动员训练和比赛中的应用 教学难点：运动和营养相结合对延缓运动性疲劳的发生，促进疲劳的恢复和增进人体健康的作用 三、教学内容与目的 第一章运动营养基础 教学目的：1、了解营养素的概念和运动营养的基础，熟悉运动与宏量营养素、微量营养素、水和能量的关系；2、掌握糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水在运动中 的主要生物学作用和应用的基础原理。 教学重点：运动与宏量营养素、微量营养素、水和能量的基本关系。 教学难点：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水在运动中的生物学作用和应用的基本原理。 教学方法与手段：讲授式；探究式；任务驱动式 作业形式：课后作业
食品加工技术课程表标准 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。 （二）学习目标 1.知识目标 1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型； 1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点； 1.3了解食品加工新技术。 2.能力目标 2.1能够完成罐头食品制作； 2.2能够完成西瓜汁饮料制作； 2.3能够完成凝固型酸乳制作； 2.4能够完成牛肉干的制作； 2.5能够完成典型食品的加工。 3.素质目标 3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力； 3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。 （三）前导课程 本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。 （四）后续课程
本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。 二、课程内容标准 （一）学习情境划分及学时分配 （二）学习情境描述
食品营养学教学改革探究 发表时间：2011-12-29T15:39:43.857Z 来源：《新疆教育》2011年第12期供稿作者：程爱梅 [导读] 随着社会的发展，生活水平不断提高，人们追求科学的膳食习惯以及合理的营养搭配。 河北省武安市职教中心程爱梅 〔摘要〕根据营养学课程特点，结合营养学教学现状，从食品营养学的教学内容、教学手段、教学方法等方面对食品营养学课程教学进行了一系列改革的研究与探索，旨在多层次、多渠道提高学生综合素质。构建现代营养教育教学体系，探究与创新营养学教学模式，是提升现代营养学理念的实践性措施。 〔关键词〕食品营养学课堂教学教学方法探究 随着社会的发展，生活水平不断提高，人们追求科学的膳食习惯以及合理的营养搭配。从而营养学的发展受到了高度重视。进行科学的营养评价，提供合理的饮食准则与营养咨询，培养学生良好的营养知识体系，是现代营养学教学的重要目的。实施课程改革，创新优化营养学课堂教学模式，探讨有效的营养学教学方法，是构建现代营养知识结构的必要途径。本文结合营养学教学现状，分析教学中存在的相关问题，并结合自身的教学实践，针对性地提出了食品营养学教学的探究措施。 １食品营养学科特点及教学现状 营养学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。营养学课程具有科学性、社会性和应用性等课堂教学特点。目前食品营养学教学面临的问题主要表现为以下几方面： 1.1 教学内容滞后。面对多元化的食品需求，逐步将食品营养评估、营养监测、营养治疗等营养理论重新定位，深化了食品营养学的知识结构构建。但多数学校食品营养学科的课程改革发展缓慢。从而，食品营养学教学内容应用性差，教学实践性原则落实不到位。 1.2 教学方法单一。在实际教学过程中，由于课程内容较多，教师为了完成教学内容，主要采取大课讲授教学模式，这种教学模式以老师为主体，学生为客体，重理论轻实践，重知识轻技能，忽视学生实际能力的应用，师生之间的互动交流甚少，挫伤了学生的学习积极性。 ２食品营养学教学的改进措施 民以食为天，安身之本必资于食，只有遵循营养学基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排饮食才能保证身体健康，有充沛的体力和精神进行工作和学习，为此，搞好食品营养学教学十分必要。面对以上现状与问题，针对食品营养学课程特点，教师在教学设计时就必须全面构思教学内容、精心安排教学环节。 2.1 更新、拓展教学内容。新形势下，食品营养课堂教学，教师在教学中可以借助教材相关内容为主体，拓展营养知识与现实生活的联系。如在教学改革实践中，可增设一个“项目化”教学实验——“本校学生膳食营养状况调查”，学生可分组从学校食堂和超市采集主食、蔬菜、水果、肉类、蛋类等样品，进行相应的营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和植物化学物）分析检测实验，并进行学校学生营养调查。这样一个综合实验不仅涵盖了教学的主体内容，也拓展了学生的知识面。 2.2 改进教学模式，多元教学方法。长期以来教学活动都是以教师为中心，实行教师在课堂上以描述性的讲解来传播知识，学生在教与学的过程中是一种被动的认知信息的接受者，在这种教学方式下往往忽视了学生的获得知识的潜在性和理解知识的差异性，以及发展知识的创造性。这种传统的教与学的模式虽然在教育中统一了大纲，确定了标准，规范了教学制度，但是同时也掩盖了学生个性发挥的能力，忽略了学生积极思维的创新意识，不利于面向21世纪的高素质的创新人才的培养。食品营养学中充分认识了这种教学模式的弊病，因此我们提出了在教学中以教师为主导，以学生为主体的教学思想，在教学中发挥教师在传播知识中的导向作用，努力在教学内容、教学方法、考试方式理论与实践等诸多教学环节上治理改革，取得了良好的教学效果。改革传统教学模式，突出以问题为中心，采用学生主动参与型教学形式。如在理论课前教师先提出与对应实验课相关的问题和任务，学生课余通过查阅文献资料和网络交流进行预习。课上再采用设定专题的讨论式学习形式，学生根据预习积极发言交流。这样不仅训练了学生的语言表达能力和应变才能，也开拓了学生的知识面，增强了学生学习的积极性。 此外，兴趣是最好的老师，有了兴趣就有了学习探索的动力，就有了学习的方向。为了激发学生的学习兴趣，提高其发现问题、分析问题、解决问题的能力，这就要求教师在教学活动中要做到明确教学目标，精心设计提问，积极引导学生思考，从而提高教学水平，优化课堂教学。 2.3 创新评价措施，改革考试方法。创新评价措施，注重学习方法、过程以及情感态度方面的综合评价，强化营养知识的实践应用落实，体现营养学知识的实用性。改革考试方法，考试试题灵活化。如在试题中可多以“计算自己一天的能量消耗”，“根据自己一天的膳食摄入情况进行食谱的编制”，“对自己编制的食谱进行营养评价”等应用性强的试题类型来检测学生的学习情况。通过此综合考试，使学生真正掌握营养学理论知识，并且做到了学以致用。 2.4 开发资源建设、整合信息管理。信息科技的推广，有利于食品营养学科教学结合实际需要，适时聘请营养专家开设专题讲座、组织学生讨论相关营养知识构架，拓展多种有效渠道和措施，开发现代网络资源建设，整合各种信息资源储备，实行科学化的管理，便捷相关营养知识信息的查询。 通过以上改革措施，不仅提高了学生的学习兴趣，也培养了学生独立思考和解决问题的能力。在实践中创新，落实有效的食品营养学教育策略，有利于全面培养现代化的高素质人才，对于促进现代社会食品事业的发展起着积极的推动作用。
食品营养学教学大纲 课程编号：20338B0 学时：36 学分：2 适用对象：食品科学与工程专业，食品质量与安全专业，食科创新先修课程：食品化学，食品分析 考核要求：考试 使用教材及主要参考书： 刘志皋主编，食品营养学，中国轻工出版社，2007年 王光慈主编，食品营养学，中国农业出版社，2001年 闻芝梅，陈君石（译），现代营养学（第七版）人民卫生出版社，1998年 中国膳食指南专家委员会主编，中国居民膳食指南文集，中国检察出版社，1999年 中国营养学会编著，中国居民膳食营养素参考摄入量，中国轻工出版社，2000年A．H．恩斯明格等著，食物与营养百科全书，农业出版社，1989年 陈丙卿主编，营养与食品卫生学，人民卫生出版社，1997年 一、课程性质与任务 食品营养学是食品科学与工程专业的重要专业基础课，它与食品化学、食品工艺学、营养生理学、营养生物化学、烹饪学密切相关，是研究食物与人体健康的科学。它主要研究人体对营养（包括能量）的需要，营养与人体健康和疾病的关系，营养与膳食问题及食物的营养特点，食物结构及营养强化以及营养成分及其检测。此外还研究食品加工对营养素的影响。它是科学的饮食，烹调与加工，科学的进行营养评价的重要基础。它对人民的身体健康和人民的体质起着极其重要的作用。 二、教学的目的与要求 通过本课程的学习，要求学生掌握人类的营养需要，各种营养素之间的相互作用与关系，了解各种营养素同人体的健康与疾病的关系，掌握各类食品的营养价值及食品加工对食品营养素的影响，并能运用营养学基础知识指导人体在最经济的条件下，取得最合理的营养素，指导人体科学的进行食品加工，并能进行膳食调查及评价和正确理解我国现阶段的膳食指南及食物指南金字塔。 三、学时分配 总学时36学时均为理论课时