食品毕业论文

原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法

学生姓名胡晓蕾

班级食品30901班

专业名称食品生物技术

系部名称制药工程系

指导教师刘然

提交日期2011年12月12日

答辩日期2011年12月27日

河北化工医药职业技术学院

2011年12 月

目录摘要

前言

1.肉制品的基本定义

1.1肉制品定义

1.2肉制品加工定义

1.3肉制品特点

1.4肉制品的分类

2.肉制品主要原料知识

2.1主要原料

2.2肉的形态学与加工过程关系

2.3肉的性质及化学成分

2.4肉的成熟

2.5肉中微生物

3.不同肉制品加工过程

3.1腌腊肉制品

3.2酱卤肉制品

3.3熏烧烤肉制品

3.4熏煮香肠火腿制品

3.5发酵肉制品

4.不同肉制品加工过程

4.1腌腊肉制品

4.2酱卤肉制品

4.3熏烧烤肉制品

4.4熏煮香肠火腿制品

4.5发酵肉制品

5.肉制品加工中的主要单元操作及作用5.1腌制

5.2烟熏

5.3斩拌与滚揉

6.肉品加工用辅料及添加剂

6.1常见辅料

6.2主要添加剂

7.肉类食品加工常见质量问题分析

7.1产品未到保质期而变质

7.2产品不保水或出油，结构差

7.3采取措施

参考文献

附录

致谢

肉制品加工过程分析

摘要

食品工业的发展直接关系到国计民生，也是衡量一个国家、一个民族经济发展水平和人民生活质量的重要标志。经过改革开放30年的快速发展，我国食品工业呈现出快速发展的势头，成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一，对提高城乡居民生活水平、推动相关产业发展、扩大就业、带动农民增收等做出了重要贡献。

三聚氰胺是一种重要的化工材料，常用于制造三聚氰胺树脂，是建筑业中常用的防火材料，本来与食品、饲料行业毫不相干，但是发生在美国的数起饲料致死宠物的事件使两者联系在一起。经过调查，发现这些进口饲料中含有一定浓度的三聚氰胺，继美国FDA调查确认宠物食品受三聚氰胺污染造成许多宠物非正常死亡事件之后, 我国又发生了“三鹿”等品牌奶粉致使多名婴幼儿患有肾结石的事件, 一时之间, 三聚氰胺成为现今较为热门的话题。

关键词三聚氰胺，样品前处理，LC-MS

前言

我国是全世界最大的肉品生产与消费大国，随着改革开放的深人和发展，促进了肉制品市场的繁荣。目前我国肉制品年产量达200多万t，品种300多种。随着人们对食品安全日益重视，肉制品已充分显示了它的双重性。一方面，它为人们的膳食提供营养并满足消费者对饮食文化的要求，另一方面，由于饲养过程中残留的有害物质、携带的病原微生物以及屠宰加工销售过程中的二次污染，肉制品的质量受到影响，严重影响消费者对食用肉制品的信心。如今中国已加入WTO，对食肉安全的要求也越来越高。这就要求生产安全性高、质量好的肉制品。现在国内大多数肉制品企业所发生的问题归纳起来，是在其产品质量不稳定性和不合理使用添加剂方面。本文主要探讨的是肉制品的质量管理。理，保证食品卫生的要求，很容易造成污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。

第一章肉制品的基本定义

1.1肉制品

根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半成品或者产品被称为肉制品。

1.2肉制品加工定义

对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。

1.3肉制品特点

滋味鲜美、香气浓郁色泽诱人。利于肉质构的结着性热可逆胶凝性。

1.4肉制品的分类

腌腊肉制品，酱卤肉制品，熏烧烤肉制品，熏煮香肠火腿制品，发酵肉制品。

第二章肉制品主要原料知识

2.1主要原料

肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。

2.2肉的形态学与加工过程关系

从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。这些组织的构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况及各种加工条件而异。在四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值所在，这两部分占全肉的比例越大，肉的食用价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织难于被食用吸收，占比例越大，肉质量越低。

2.2.1肌肉组织

肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种，占胴体50%~60%。横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，也叫骨髓肌。横纹肌除由许多肌纤维构成外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经纤维和淋巴等。

2.2.2脂肪组织

脂肪组织在肉中的含量变化较大，约占5%~45%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。

2.2.3结缔组织

结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织由细胞纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织的9%~13%，其含量的嫩度有密切关系。结缔组织的纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，以前二者为主。

2.2.4骨组织

骨组织约占猪胴体的5%~9%，牛的15%~20%，羊的8%~17%，兔的12%~15%，鸡的8%~17%。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓为造血器官，幼龄动物含量多，黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。

2.3肉的性质及化学成分

2.3.1肉的性质

肉的性质包括物理性质与化学、生物化学性质以及营养性质，其化学、生物化学以及营养性质主要取决于肉的化学组成，大家可以参考“食品生物化学” 、“食品营养”等学科的学习总结。肉的物理性质主要指肉的容重、比热、导热系数、色泽、气味、嫩度等。这些性质与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态和冻结程度等因素有关。

2.3.1.2肉的颜色

肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质—肌红蛋白和血红蛋白，如果牲畜放血充分，前者在肉中比例为80~90%，占主导地位，所以肌红蛋白多少和化学状态变化造成不同动物，不同肌肉颜色深浅不一，肉色千变万化，从紫色到鲜红色，从褐色到灰色，甚至还会出现绿色。

肌红蛋白的含量决定肉色的深浅，它受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄以及性别的影响。