第17章营养
目标
在学习完本章之后，你应该会：
1.描述营养素及其功能。
2.了解个体食物摄入量的宏量营养素组成如何影响饱腹感，依从性，日常能量消耗和体重控制。
3.为优化健康提供基本的营养建议。
4. 回答问题，处理问题，并懂得关于常量营养素与身体成分改变之间的关系。
介绍
了解基本的营养概念和应用对于理解人体运动系统如何正常运行以及让私人教练能够为其客户设计个性化的综合锻炼计划很重要。
定义
营养被定义为动物或植物吸收和使用食物、物质来生长和修复组织过程所需的总和。然而这个定义并没有说明营养膳食在个体的健康，外观，表现以及健康方面所承担的角色。营养学的基本知识对私人教练的客户的安全和成功至关重要。个人的营养策略可以提高运动刺激的结果，改善健康和运动表现，降低疾病和疾病的风险，提高能量水平，有利于改变客户身体组成。在本章里，我们将讲授营养学基本知识，以及营养如何帮助表面上健康的客户实现其个人健康和健身目标。本章的信息不适用于对需要医学知识或技能的高风险、以及医疗疾病相关的客户提供咨询。重要的是，私人教练必须在其所在地区拥有合格的医疗保健专业人员人际网（医生，营养师，饮食失调专家和其他医疗保健专业人员）以便向客户提供与健
康或医疗相关的问题。同时这样的安排可以是相互有益的，因为，同样得，这些健专业人员经常将其客户转介给合格的私人教练进行锻炼指导。
实践标准和实践范围：个人培训师与授权培训师
私人教练应该熟悉营养的概念。将营养策略与锻炼结合起来可以帮助客户达到预期的效果。但是，尊重每个专业领域的实践范围相当重要。在营养学领域具有法律资质的专业人员是注册营养师（RD）。RD是一个专门的食品和营养专家，经过广泛的培训，符合特定的标准。表17.1描述了RD的教育和专业要求。RD可以通过RD证书来识别。
TABLE 17.1
Educational and Professional Requirements for the RD
Bachelor’s Degree RD’s receive their degrees at an accredited college or university with course work approved by the Commission on A ccreditation for Dietetics Education (CADE).
Supervised Practice Program
RD’s then complete a CADE-accredited program, typically
6 to 12 months in length, with focused practice and study in clinical and community nutrition, and food-service manage-ment. Graduate study is often combined.
National Examination After completing the supervised practice program, candi-dates must pass the national examination to receive their RD credential.
Continuing Education Individuals must complete continuing education r equire-ments to maintain an active
RD credential.
能量以及身体组成
到2015年，公共卫生专家预计，75%的美国成年人会超重或肥胖。快速解决减肥问题的愿望促成了众多关于运动和饮食的神话，并导致了快速减肥方法，时尚饮食和无效的运动计划和设备的过度商业化。对于私人教练来说，了解关于减肥和饮食的常见误区和不准确之处是非常重要的，这能够教授客户安全有效的饮食和减肥方法。大多数常见的饮食和减肥神话通常并没有什么卵用，如果不消除，可能会对健康造成严重的负面影响。
事实上减肥和增重都很简单（扎心了）。吃的热量要少于消耗的热量，体重就会减少（废
话-。-）。反之就会发福。然而，影响结果的因素太多了。我们今天生活的环境提供了可口食物的持续供应（增加能量摄入），同时促进了久坐的生活方式（减少能量消耗），总观而言，它们在美国肥胖率上升中发挥了显着作用。
后续的章节我们将讲述日常能量所需，营养素（蛋白质，碳水化合物和脂肪）及其用途和建议，并将探讨许多与饮食，体重减轻和运动有关的常见神话。这些主题将有利于实现改变人体组成和提高运动成绩的这一共目标。
总结
营养膳食在我们的健康、外貌、能量、运动能力、运动反馈和整体的身体状态扮演了的重要的角色。私人教练不应该为那些具有高风险的客户提供个人化的膳食建议和咨询，相反应该应该由专业的保健人员为他们提供。然而，鼓励私人教练帮助教育他们的客户做出健康的食物选择。大多数寻求私人教练服务的客户通常对饮食，营养和体重减轻有许多误解。私人教练通过提供关于安全有效的饮食，减肥和营养方法的真实信息，帮助教育他们至关重要。
日常能量所需
卡路里（小写字母c）是能量的单位，定义为将1克水的温度升高1摄氏度所需的热能量。而卡路里（大写字母C）或者千卡（kcal）等于1000卡。虽然工程技术领域不正确，但c、C和kacl可以在非科学，日常语言中互换使用。本章中，卡路里的统一术语为c。
估计的总能量消耗（TEE），也被称为每日总能量支出（TDEE），其被定义为在典型的一天平均花费的能量（卡路里）的量。
1.静息代谢率（RMR）：休息时消耗的能量; 代表维持血液循环，呼吸和温度调节等重要身体机能所需的最小量的能量。通常占TEE的70%
2.食物的热效应（TEF）：由于消化而带来的在RMR之上的用于储存和使用的能量。TEF 通常约占TEE的6-10%。
3.体力活动中消耗的能量：与体力活动相关的高于RMR和TEF的能量消耗量。通常占TEE的20%。
静息代谢率
虽然RMR在个人身上可能有所不同，但RMR约占日常能量消耗总量的70％。RMR可能受多种因素影响，如：包括年龄，性别，遗传，荷尔蒙变化，体型，身体成分，体温，海拔高度，疾病，药物，食物和咖啡因摄入量以及吸烟。年龄性别和基因是不可变的恒定因素。无脂肪质量（FFM）略有增加可以逐渐增加RMR; 因此，如果FFM增加或减少，运动被认为对RMR有间接正面影响。暂时改变RMR的因素包括荷尔蒙变化（少犯花痴！少看师兄小弟少意外），运动，环境温度，海拔高度，咖啡因摄入量和吸烟。
慢性或急性疾病以及荷尔蒙变化和某些类型的药物也可能影响RMR的改变。激素的改变可以增加或减少RMR。例如，甲状腺激素影响整个身体的许多代谢功能，包括脂肪和碳水化合物的代谢和生长。甲状腺激素对能量消耗有恒定的影响，并影响身体的每个细胞。高浓度的甲状腺激素能够导致RMR的升高，相反低于正常水平的甲状腺激素会导致RMR的降低。根据美国临床内分泌学家协会（AACE）的统计，2700万美国人患甲状腺相关疾病，但超过一半的患者未被诊断。另一种内分泌紊乱即糖尿病，是美国第七大死因。2007年美国糖尿病诊断总费用为1,740亿美元。由于这个事实，健身专业人员在提供营养建议时应该保持谨慎，并将客户转介到研发人员和合格的保健专业人员。
某些药物也可以明显的改变RMR。例如某些心血管药物可将RMR降低4％至12％，血液疗法可将RMR降低6％至11％，长期使用人类生长激素会使RMR增加12％，用于甲状腺功能减退症的甲状腺药物可将RMR增加为多达17％。对于私人教练来说，了解其客户可能服用的任何可能影响个人新陈代谢率的长期药物是非常重要的。关于运动对RMR的影响，一些研究已经证明了以下内容：
■能量消耗可以在运动后10到90分钟之间提高，取决于强度和持续时间。
■定期的慢性运动可能会对RMR产生轻微影响
■运动训练中FFM的变化可以增加或减少RMR
为了避免休息代谢下降，应鼓励个体避免可能导致骨骼肌消耗的饥饿饮食，而应鼓励建立和维持肌肉以积极生活。在衰老过程中保持肌肉质量尤其重要，因为与年龄相关的RMR 下降部分是由于肌肉衰退引起的。
静息代谢率（RMR）和基础代谢率（BMR）经常互换使用，但BMR不同。BMR是在受试者在代谢病房或房间内过夜并且已经禁食12小时后进行测量时使用的术语。RMR是在受试者在家中度过夜晚并被带到研究实验室进行测量之后进行测量的。BMR和RMR通常
相差不到10％。
食物的热效应
当食物被消耗时，它通过消化道被机械消化并移动。营养素从肠道输送到血液，从而将营养素分布于全身。所有这些过程都需要在消耗后可测的能量。餐后能量消耗的增加被称为食物热效应（TEF），占总能量消耗的约6％至10％，取决于膳食的频率和能量含量。
体力活动消耗的能量
任何身体活动都需要能量消耗高于静息代谢，即使是只进行适度的日常身体活动，包括个人护理和其他必要的日常活动，久坐的人也会将能量消耗在其RMR之上。参加运动和锻炼可以显着增加能量消耗，且高于静息新陈代谢。身体活动可以占个人TEE的20％或更多，确切的百分比可以根据个人当前的适应度水平以及参与的身体活动或锻炼的种类，强度和持续时间而变化很大。身体活动可能会影响身体活动。与RMR和TEF相比，身体活动可能会更加剧烈，而RMR和TEF大部分都是相对稳定的。。
估算每日能量总消耗
估计总能量消耗的最常用方法之一是首先估算RMR，然后将RMR乘以适当的活动因子。有几种不同的预测方程可用于估算RMR。这种简化的方程可以在大多数情况下提供较为合理的TEE。以下是一个简化的TEE计算示例：
TABLE 17.3
Physical Activity Factors for Various Levels of Activity for Adults of Average Size 19 Years or Older Very Light Seated and standing activities, office work, driving, cooking; no vigorous activity 1.2–1.3 Low Active In addition to the activities of a sedentary lifestyle, 30 minutes of moderate activity equivalent
1.5–1.6
of walking 2 miles in 30 minutes; most office workers with additional planned exercise routines
1.6–1.7 Active In addition to the activities of a low active lifestyle, an additional 3 hours of activity such as
bicycle10–12 miles an hour, walk 4.5 miles an hour
Heavy Planned vigorous activities, physical labor, full-time athletes, hard-labor professions such as
1.9–
2.1
steel or road workers
Step1 体重（磅）×10=RMR
Step2 RMR×运动因子（表17.3）=TEE
即使是最常用的公式，在估算静息代谢和总能量支出方面也会有高达±20％的差异。因此，在应用预测方程来计算RMR时应该谨慎。此外需要值得注意的是卡路里的需求量岁生活阶段，运动程度，疾病变化。对于定制化的体重管理应该包括常规的体重监控和身体组分的评估。
蛋白质
蛋白质主要的功能是构建和修复身体组织以及结构。它也参与激素，酶和其他调节肽的合成。此外，如果卡路里或碳水化合物在饮食中不充分，蛋白质可用于能量。
蛋白质的结构
蛋白质由通过肽键连接在一起的氨基酸组成。身体使用大约20个氨基酸建立它的许多不同的蛋白质，就像某些字母序列形成特定的词语一样，将氨基酸排列成不同的序列也会产生人体无数的蛋白质（从肌动蛋白等肌肉蛋白质到组成眼睛晶状体的蛋白质）。
人体有两种氨基酸，非必要和必要氨基酸（表17.4）。必要氨基酸不能由体内合成，或者合成的量不够。因此，他们必须由食物和其他外部资源获得。必要氨基酸有8种，另外一类氨基酸被认为是费必要氨基酸因为身体可以从饮食中的氮和碳水化合物和脂肪的碎片制造它们合成。由于它们在体内的合成速率，精氨酸和组氨酸被认为是半精氨酸。看起来，这些氨基酸不能以支持生长的速度（特别是在儿童中）由人体制造。
TABLE 17.4
Amino Acids
Essential Nonessential Semiessential
Isoleucine Alanine Arginine
Leucine Asparagine Histidine
Lysine Aspartic acid
Methionine Cysteine
Phenylalanine Glutamic acid
Threonine Glutamine
Tryptophan Glycine
Valine Proline
Serine
Tyrosine
消化、吸收和利用
在人体使用它们来构建或修复组织或作为能量基质之前，必须将蛋白质分解成组成氨基酸。肠道消化和吸收后氨基酸的命运取决于身体的稳态需求，其范围可以从组织替换或组织添加到对能量的需求。图17.1描述了消化，吸收和合成顺序。
当摄入的蛋白质进入胃中时，它们遇到盐酸（HCl），其释放（或变性）蛋白质，使得消化酶可以开始拆分肽键。另外，胃蛋白酶开始将蛋白链切割成更小的多肽（几个氨基酸的链）
和单个氨基酸。当这些蛋白质片段离开胃
并进入小肠时，胰蛋白酶和肠蛋白酶（或
蛋白质酶）继续分解蛋白质片段。
然后将得到的二肽，三肽和单一氨基
酸通过肠壁吸收到肠细胞中并释放到肝
脏供血中（图17.2）。一旦进入血液，游
离形式的氨基酸有几种可能的命运：它们
可以用于蛋白质合成（构建和修复组织或
结构），立即能量或潜在能量（脂肪储存）。
氨基酸立即能量
身体一直需要能量，特别是大脑和神经
系统对葡萄糖有持续的需求。如果碳水化合
物或总能量摄入量太低，身体能够使用氨基
酸（来自膳食或身体蛋白质）来提供能量。
氨基酸首先脱氨（或脱去胺基团），使剩余
的碳骨架用于生产用于能量的葡萄糖或酮。
被除去的胺基产生氨，一种有毒化合物，它
在肝脏中转化为尿素并通过肾脏排泄为尿
液。
氨基酸潜在能量（脂肪）
如果蛋白质摄入量超过合成需求并且能量需求得到满足，则膳食蛋白质中的氨基酸会被脱氨，其碳碎片可能会以脂肪形式储存。在美国人中，蛋白质和卡路里摄入量通常远高于要求，允许蛋白质对个体的脂肪储存显着贡献。
食品中的蛋白质
膳食蛋白质是氨基酸的递送载体。肉类，水果，蔬菜，谷物，乳制品，甚至补充剂都为我们提供了我们所需要的宝贵蛋白质。如果一种食物以适当的比例提供所有必需氨基酸，它就被称为完全蛋白质。如果食物来源低或缺乏一种或多种必需氨基酸，则称其为不完全蛋白质。缺少或以最小量存在的必需氨基酸被称为该蛋白质的限制因子。由于蛋白质合成的过程以全有或全无的原理工作，所有的氨基酸必须存在于蛋白质制造的位点，或合成将被降低到细胞用尽限制性氨基酸。
蛋白质满足这些必需氨基酸需求
的能力可以用几种方法来量化。用于
评估膳食蛋白质的术语包括蛋白质效
率比（PER），净蛋白质利用率（NPU）
和生物学价值（BV）。在讨论流行媒体
和补充制造商的蛋白质来源时，BV是
一种经常使用的量度。基本上，BV是
衡量蛋白质质量的指标，或者它满足
人体必需氨基酸需求的程度。具有较
高分数的蛋白质来源提供了与人体需求更密切相关的氨基酸谱。BV是一个经常被滥用的概念，特别是蛋白质补充剂的营销者。然而，消费高于要求的蛋白质不会强迫人体释放先前尚未开发的肌肉建设能力。相反，如果个体只消耗非常高的BV蛋白，那么它们的氨基酸需求将会以更少的蛋白质来满足。相反，如果个体选择由大部分较低BV蛋白质来源组成的饮食，则总蛋白质需求量将增加。（图17.3）
完整蛋白质的主要来源是动物来源，乳制品和肉类（表17.5）。不完全蛋白质的来源包括谷类，豆类，坚果，种子和其他蔬菜。大麦，玉米面，燕麦，荞麦，意大利面，黑麦，小麦，
豆类，扁豆，干豌豆，花生，鹰嘴豆，豆制品，芝麻，太阳籽，核桃腰果，南瓜子和其他坚果是不完整的蛋白质的主要来源。不完整的蛋白质可以结合使用，提供所有必需氨基酸并形成完整的蛋白质。
当少量完全蛋白质如乳制品与植物性食物结合时，以及来自植物性食物如稻米和豆类的不完全蛋白质混合在一起时，蛋白质质量会提高。
影响蛋白质需求的因素
影响蛋白质需求的因素有多种，包括个人的日常锻炼和身体活动水平，日常卡路里消耗量，人体成分目标和运动表现目标。
锻炼
无氧和有氧运动都可以通过不同的方式影响蛋白质需求。运动会增加氨基酸的氧化以及对于瘦子来说恢复过程中的蛋白质周转率。由于不同类型的运动具有特定的效果，因此参与两种类型运动的个体可能比涉及一种类型运动的个体所需更多的蛋白质。
热量摄入
由于蛋白质可用于组织修复和合成以及能量，蛋白质需求将随总能量摄入量的减少而增加。由于总热量摄入减少，单靠碳水化合物和脂肪摄入不再能满足需要，因此必须使用蛋白质来提供能量。目标是用碳水化合物和脂肪满足大部分能量需求，为组织修复和生长节省蛋
白质，这就是碳水化合物通常被称为蛋白质节省的原因。如果没有摄入足够量的碳水化合物和脂肪（正如在低卡路里或低碳水化合物饮食中或在体能竞争准备过程中经常见到的那样），更多的蛋白质将被默认用作能量。但对减肥或增肌感兴趣的个体错误地模拟了可接受地使用高蛋白饮食。但是，在适当的情况下，这些饮食在暂时使用时可能会有效。
负能量平衡
对于追求体脂减少的客户而言，要达到身体脂肪目标需要在达到目标之前保持热量不足。在负能量平衡期间，氨基酸被用于协助能量生产，这个术语被称为糖异生。无氧或有氧运动消耗糖原，增加糖异生。在锻炼过程中，葡糖异生的增加来源于结构蛋白中支链和其他氨基酸释放以维持葡萄糖稳态。低热量饮食造成了低于最佳值的糖原储存，当这与运动期间糖原需求增加相结合时，蛋白质的能量利用率增加。通过增加饮食中蛋白质的含量可以减少负能量平衡的人体内瘦肉的量，从而更快地恢复氮平衡。许多研究表明，低热量的饮食使得蛋白质的利用率增加从而加剧运动锻炼的效果。
蛋白质与健身爱好者
在积极的能量平衡（淡季）期间，健美运动员应该遵循与力量运动员相同的蛋白质建议。然而，在负能量平衡（用于创造竞争水平的体脂百分比）期间，蛋白质需求可能急剧增加。为了达到竞争性的身体脂肪水平，运动量增加时（如心肺训练，体重训练）卡路里摄入量会不断降低。
竞争性的身体脂肪水平通常是不健康的，并且不可能长时间维持。该方案的每个组分可能对蛋白质需求具有累加效应。身体的生存机制与能量消耗的增加和食物供应减少有关，可能在此期间非常活跃，迫使持续减少食物摄入以达到目标。然而，由于合成代谢的需要，蛋白质摄入量不能降低。事实上，蛋白质摄入量在竞争前的最后几周可能不得不增加。在此期间，身体必须不得不选择使用可用的食物来补充能量或肌肉。身体没法选择饮食中的碳水化合物或脂肪。因此，在激烈的训练措施期间，蛋白质摄入量可以显着增加，从理论上减少瘦肉组织的强制性损失。
客户在比赛前的几周内从蛋白质中消耗大部分卡路里是很常见的。然而，在淡季期间，运动员恢复正常的食物摄入量和正常的能量平衡。恢复正常的饮食习惯可以使全年的肌肉收益高于维持高蛋白摄入量所获得的收益。事实上，重度抵抗训练后一小时内消耗的碳水化合
物似乎抑制肌肉蛋白质分解，导致蛋白质正平衡。
需要多少蛋白质才能建立肌肉？
■骨骼肌约含72％的水，22％的蛋白质和6％的脂肪，糖原和矿物质，1磅肌肉组织含有约100克蛋白质。
■理论上，运动员每天必须摄入额外14克蛋白质，尽管大多数专家认为获得瘦肉的唯一最重要因素是消耗足够的卡路里。
■因此，为了确保身体有足够的能量用于瘦肉积累，除了消耗少量多余的蛋白质（大约2盎司瘦肉）之外，每天还要消耗200至400卡路里以上（每公斤3至5卡路里或每磅每天1.5至2.5卡路里）的维生素。
蛋白质对饱足感的影响
除了上述因素之外，蛋白质摄入量可以帮助调整饱腹感。蛋白质在饱腹感中的作用是一个重要的考虑因素。与所有常量营养素一样，蛋白质激活特定的饱腹感机制，并且可能比脂肪和碳水化合物更饱满。在动物和人类中，蛋白质诱导摄食量的抑制大于其单独的能量含量，这表明蛋白质对饱腹感有直接作用。在对大鼠和人类的研究中，蛋白质的预加载，压缩了它们的食物摄入量，达几个小时，并且比脂肪和碳水化合物类似的能量负荷的程度更大。寻求脂肪减少的个人可能会受益于蛋白质的饱满特性，使其全天充满活力（感觉简而言之吃牛肉就好了--）。
蛋白质摄入建议
蛋白质的推荐膳食补充（RDA）为0.8克/公斤/天。成年人蛋白质摄入量的可接受宏量营养素分布范围是总热量摄入量的10-35％。表17.6列出了大多数运动员和锻炼者的适当建议。
这些蛋白质建议范围从总热量摄入量的10％到35％，这不仅允许个体目标和活动的差异性，而且在饱腹感和表现方面也具有生物个体性。有些人对蛋白质摄入略高或低一些的反应更好，这可能有助于坚持达到和维持目标所需的卡路里量。吃低量蛋白质的人可能需要补充。无论蛋白质的百分比是多少，就总卡路里摄入量而言，蛋白质摄入量应该仍然大约在每千克克的上述范围内。换句话说，一个瘦弱的人进行力量训练和有氧训练可能会有需要较高的蛋白质百分比（约25％），但仍然处于绝对蛋白质的适当范围内（1.2至1.7克/千克/天）。
长期使用高蛋白饮食相关的副作用
高蛋白饮食通常被定义为蛋白质总热量摄入量的35％以上，或运动员蛋白质RDA（推荐膳食补充）的三倍。慢性食用高蛋白饮食通常与较高的饱和脂肪摄入量和较低的纤维摄入量相关，这两者都是心脏病和某些类型癌症的危险因素。此外，由于肾脏需要更努力地消除尿素产生增加，因此在向有肾脏疾病史，如肾功能不全或肾结石病史的人推荐高蛋白摄入量时，应始终小心谨慎。
据报道，高蛋白饮食对骨骼健康的影响在文献中引起了争论，高蛋白饮食会增加尿钙的损失。该领域的早期研究人员推测，骨骼是高蛋白饮食中尿钙排泄升高的原因。Kerstetter等人。发现服用低蛋白饮食（每公斤0.7克）导致两种激素的增加，这两种激素一起增加血钙水平。激素水平升高表明低蛋白饮食可能会降低钙的吸收。然而，后续评估显示，在低蛋白饮食（每公斤0.7克）过程中，18％的钙消耗被吸收，并且在高蛋白（2.1克每千克）饮食期间吸收增加至26％。因此似乎随着人们追随饮食高蛋白含量增加，肠钙吸收的增加。
另外，消耗大量蛋白质时需要更多的液体消耗。蛋白质比碳水化合物或脂肪需要大约七倍的水来进行新陈代谢。低碳水化合物消耗量通常伴随着高蛋白饮食（尤其是体重减轻），这可能导致糖原储存减少，性能抑制以及可能的脱水。因此，高蛋白饮食的主要关注点是脱水，因为尿素氮循环处理的是饮食中的氮，而水则通过泌尿系统消除。由于3％的脱水可能会损害运动能力，因此运动员和活跃个体，应该根据体重，来确定摄入额外蛋白质量，以确保其适当水合。
蛋白质性质综述
一克蛋白质产生4卡路里。在使用蛋白质之前，蛋白质必须完全分解（成为组成氨基酸）
营养学实验 自编教材
营养学实验指导 何计国戴蕴青 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 月修订年20065 实验一体格测量 原理：身体的生长发育和正常体形的维持不
但受遗传因素的影响，更重要的是受营养因素的影响，所以常常把身长、体重、以及体形方面的测量参数用作评价营养状况的综 合观察指标。 一．测量指标 1．体重 2．身长 3．胸围 4．上臂围、上臂肌围 5．皮褶厚度等。 上述指标中以身高和体重最重要，它综合反映了蛋白质，热能等心摄入利用和贮备情况反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。二．测量方法 1、体重：被测者在测量之前1小时内禁食，排空尿液粪便。测量时脱去衣服、帽子和鞋袜，只着背心（或短袖衫）和短裤，安定地站（坐或卧）于秤盘中央。读数以kg为单位，记录至小 数点后两位。 2、身高：测量身高应当固定时间。一般在上年10时左右，此时身长为全日的中间值。
3、胸围：成人取立位，两手自然平放或下垂。取平静呼吸时的中间数读至0.1厘米。 4、上臂围：左臂自然下垂，用软尺先测出上臂中点的位置，然后测上臂中点的周长。 5、皮脂厚度：测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。脂肪的变动与热能供给十分密切。 （1）三头肌部：左上臂背侧中点上约2厘米处。测量者立于被测者的后方，使被测者上肢自然下垂，测定者以左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织捏起、然后从姆指下测量1厘米左右之皮脂厚度。 （2）肩胛下部：左肩胛骨下角下方约2厘米处。上肢自然下垂，与水平成45°角测量。 （3）腹部：用左手姆指及食指将距脐左方1厘米处的皮肤连同皮下组织与正中线平行 捏起呈皱褶，不要用力加压，在约距姆指1厘米处的皮肤皱褶根部，用皮褶计测量。一般要求在一个部位测定3次、取平均值。 三、评价
营养膳食指导宣传资 料
居民合理膳食营养指南 合理饮食是健康的基础，不仅可以满足我们每天生理需要的营养素，而且有利于自我健康管理和慢性病的预防。在社会发展进步和生活条件大为改善的今天，“吃好”还关系到儿童的良好生长发育、成年人的健康、老年人的长寿等。如何“吃好”，不但是自我健康管理的核心内容，更是促进全民健康的基础。所以我们建议采取以下措施合理膳食： 一、食物多样，谷类为主 （一）食物可分为5大类，包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类和油脂类，营养膳食指南建议我们应做到食物多样，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上食物。平衡膳食模式能最大程度的满足人体正常生长发育及各种生理活动的需要，并且可降低包括高血压、心血管疾病等多种疾病的发病风险。（二）谷类为主是指谷薯类 食物所提供的能量占膳食总 能量的一半以上，也是中国 人平衡膳食模式的重要特 征。近30年来，我国居民膳 食模式正在悄然发生着变化，居民的谷类消费量逐年下降，动物性食物和油脂摄入量逐年增多，导致能量摄入过剩；同时谷类过度精加工导致B族维生素、矿物质和膳食纤维丢失而引起摄入量不足，
这些因素都可能增加慢性非传染性疾病的发生风险。因此坚持谷类为主，特别是增加全谷物摄入，有利于降低2型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌等与膳食相关的慢性病的发病风险，以及减少体重增加的风险。 【建议】 1.每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。 2.平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。 3.每天摄入谷薯类食物250～400g，其中全谷物和杂豆类50～ 150g，薯类50～100g。 4.食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。 二、吃动平衡，健康体重 （一）食物摄入量和身体活动量是保持能量平衡、维持健康体重的两个主要因素。如果吃的过多或活动不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，体重增加，造成超重或肥胖；相反，若吃得过少或活动过多，可由于能量摄入不足或能量消耗或多引起体重过低或消瘦。成人健康的体质指数（BMI=体重/（身高）2）应在18.5～23.9之间。 （二）目前，我国大多数居 民身体活动不足或缺乏运动 锻炼，能量摄入过多，导致 超重和肥胖的发生率逐年增
植物营养学实习报告 ——草坪N 、P 、K 的含量测定 焦志敏 施鹏程 赵娜 冯海燕 陈瑜 梁希07-2 一、 草样的采集 1.选定地点：根据本实验的目的——测定校园内草坪中氮磷钾的含量，以评定草坪的营养状况，选择了主楼前的一片草坪，即东起白皮松、青扦，西到香椿、沙地柏所包括的范围内的草坪（如下图所示）作为实验草样。 2.采集草样：由于采集测定的草样要具有一定的代表性，故采集时按照一定路线多点采集（如上图），在样地中的四个顶点和对角线的中点和交点各取草样，组成平均样品。同时，所采集的草样长势基本一致、未受到病虫害，以及草样顶端新成熟的健壮叶。由于草坪体内各种物质，特别是活动性成分如硝态氮、氨基态氮，还原糖等都处于不断的代谢变化之中，不仅在不同生育期的含量有很大的差别，并且在一日之间也有显著的周期性变化，因此在采样时，选取了同一时间进行。 二、 样品的制备、保存 1.样品的洗涤：由于采取的草样带有泥土或喷洒的肥料药剂，为了避免草样的污染，故样品先进行洗涤，一般用湿布擦净表面的沾染物即可。 2.样品的杀青与保存：测定营养成分常用干燥样品，所以洗净的样品必须尽快干燥，以减少化学和生物的变化。如果延迟过久，细胞的呼吸和霉菌的分解都会消耗组织的干物质而致改变各成分的百分含量、蛋白质也会裂解成较简单的含氮化合物。杀青要有足够的温度，但温度又不能太高，因此，分析用的植物鲜样要分两步干燥，先将鲜样在80—90℃烘箱中烘30分钟，然后，降温至60 香椿沙地柏青杄
—70℃，逐尽水分，大约要用12～24小时。 3.样品的研磨、过筛：干燥的样品要用研钵或带刀片的磨样机粉碎，并全部过筛。而筛孔的选择视称样的大小而定，通常可用圆孔直径为1mm的筛，但本实验称样仅1g左右，故使用0.5mm的筛进行筛选。样品过筛后充分混匀，然后保存于密封的磨口广口瓶中，瓶外贴放一样品标签。 三、样品的消煮及定容 1.样品的称量：称样时将样品充分混匀后多点勺取，使用电子天平（1/1000）称取1g的样品，然后装入100ml开氏瓶底部，并在瓶外注明小组名称，避免混淆。 2.样品消煮：向装有测定样品的开氏瓶中加入1ml水润湿，再加入5ml浓H2SO4（化学纯比重为1.84）摇匀，然后加1滴高氯酸，置于电炉上加热消煮，使固体物消失成为溶液，待H2SO4发白烟、溶液成褐色时，拿下来冷却，再加1滴高氯酸，继续加热消煮约5—10分钟，如此反复一直至溶液呈无色或清亮后，取下冷却，然后用水将消煮液定量地转移到100ml 容量瓶中，定容。 四实验方法与结果 1 N元素的测定： （1）实验目的：测定草样中的氮元素含量，以此掌握测定植物氮含量的方法 （2）方法原理: 植物样品经开氏消煮、定容后，吸取部分消煮液碱化，使铵盐转变成氨，经蒸馏和扩散，用H3BO3吸收，直接用标准酸滴定，以甲基红—溴甲酚绿混合指示剂指示终点。 （3）试剂 40%(m/v)NaOH溶液 2%H3BO3—指示剂溶液 取标准溶液〔C(HCl或1/2H2SO4)=0.01mol/L〕 碱性溶液 （4）操作步骤： 蒸馏法吸取定容后的消煮液5.00—10.00ml，(V2，含NH4—N约1ml)，用定氮仪蒸馏。（5）结果计算 全N%=C(v-v0)×0.014×100/(m×v2/v1) 式中 C—酸标准溶液浓度，mol/L；0.0093 v—滴定试样所用的酸标准液，ml； v0—滴定空白所用的酸标准液，ml； 0.014—N的毫摩尔质量，g/mmol； m—称样量，g； v1—消煮液定容体积，ml； v2—吸取测定的消煮液体积ml。 使用凯氏定氮仪： V=17.981ml V0=0.868ml 由公式可得：
人体体格测量与营养状况评价 （一）目的意义 使学生掌握营养评价中常用的人体形态、体格测量方法及注意事项，熟悉有关器械的使用和校正方法。 （二）原理 身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗传因素的影响，更重要的是受营养因素的影响，所以常常把身长、体重、以及体形方面的测量参数用作评价营养状况的综合观察指标。 （三）测量工具 软尺、体重秤、身高测试仪、皮褶计、 （四）测量指标 1．体重 2．身长 3．胸围 4．上臂围、上臂肌围 5．皮褶厚度等。 （五）测量方法 1、体重：被测者在测量之前1小时内禁食，排空尿液粪便。测量时脱去衣服、帽子和鞋袜，只着背心（或短袖衫）和短裤，安定地站（坐或卧）于秤盘中央。读数以kg为单位，记录至小数点后两位。 2、身高：测量身高应当固定时间。一般在上年10时左右，此时身长为全日的中间值。 3、胸围：成人取立位，两手自然平放或下垂。取平静呼吸时的中间数读至0.1厘米。 4、上臂围：左臂自然下垂，用软尺先测出上臂中点的位置，然后测上臂中点的周长。 5、皮脂厚度：测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。脂肪的变动与热能供给十分密切。 （1）三头肌部：左上臂背侧中点上约2厘米处。测量者立于被测者的后方，
使被测者上肢自然下垂，测定者以左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织捏起、然后从姆指下测量1厘米左右之皮脂厚度。 （2）肩胛下部：左肩胛骨下角下方约2厘米处。上肢自然下垂，与水平成45°角测量。 （3）腹部：用左手姆指及食指将距脐左方1厘米处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起呈皱褶，不要用力加压，在约距姆指1厘米处的皮肤皱褶根部，用皮褶计测量。一般要求在一个部位测定3次、取平均值。 （六）营养评价 可以根据体测量评价参考数值所列的正常参考值进行评价。除此之外，还可以用测量的数据进行必要的计算，然后进行评价。 1. 标准体重 标准体重=身长（厘米）–105。 2. 体质指数（BMI） 体重（公斤） BMI（体质指数）= ———————— 身长（米）2 体质指数也是较常用的人体测量指标，以体质量（kg）/身高（m）2表示。判断标准是： 消瘦正常超重肥胖 男＜20 20~25 25~28 ＞28 女＜19 19~24 24~27 ＞27 3. 皮褶厚度 皮褶厚度用来表示皮下脂肪的厚度，为防止误差应选择3个或3个以上测量的部位，多选择肩胛下、肱三头肌、脐旁3个测量点。以平均值作判断标准：消瘦正常肥胖 男＜10mm 10~40mm ＞40mm 女＜20mm 20~50mm ＞50mm （七）注意事项
A.乌梅 B. 山楂 C.石榴 D.柿子 E.龟肉 A.平补法 B.清补法 C.温补法 D.峻补法 E.以上都不是A.保健强身
B.预防和治疗疾病 C.促进机体康复 D.长生不老 E.延缓衰老 A. 四十余 B. 52 C.116 D.数百 E.340 A.大蒜 B.桑椹 C.枸杞子 D.海蜇 E.羊肉 A.饮食的方式方法 B.饮食的合理习俗 C.饮食卫生制度
D.全面膳食 E.节制饮食 A.347个 B.340个 C.一百多个 D.一千多个 E.二百多个 A.山药 B.茯苓 C.百合 D.枇杷 E.陈皮 A.孙思邈 B.张景岳 C.刘河间 D.李杲 E.朱丹溪
A.无病强身 B.有病治病 C.民以食为天 D.医食同源 E. 谷肉果菜，食养尽之 A.多于 B.不多于 C.少于 D.不少于 E.近似于 A.夏朝 B.商朝 C.上古时代 D.周朝 E.秦朝 A.气
B.味 C.归经 D.升浮沉降 E.以上都不是 A.提高了食物的利用率 B.扩大了食物的来源 C.改变了营养状况，促进了大脑的发育 D.消毒灭虫 E.促进骨骼发育 A. 偏热的体质或热性疾病，可选用性质属寒的食品 B.瓜果、蔬菜中性寒者偏多 C.偏寒的体质或寒性疾病，可选用性质属热的食品 D. 调味品中性热者偏多 E. 以上都不是 A.食用 B.食气 C.食疗
D.食治 E.以上都不是 A.扶正祛邪 B.补益正气 C.补、泻、调 D.调节阴阳 E.泻实祛邪 [1分] A.归地烧羊肉 B.桂枝汤 C.血羹汤 D.当归生姜羊肉汤 E.以上都不是 A.食疗 B.食补 C.食节 D.食用 E.以上都不是
万能实验报告心得体会优选5篇 【导语】 万能实验报告心得体会优选5篇由***整理投稿精心推荐，我希望对你的学习工作能带来参考借鉴作用。 【目录】 篇1：万能实验报告心得体会 篇2：万能实验报告心得体会 篇3：万能实验报告心得体会 篇4：万能实验报告心得体会 篇5：万能实验报告心得体会 【正文】 篇1：万能实验报告心得体会 本次实训，是对我本事的进一步锻炼，也是一种考验。从中获得的诸多收获，也是很可贵的，是十分有意义的。 经过这次实训，我收获了很多，一方面学习到了许多以前没学过的专业知识与知识的应用，另一方面还提高了自我动手做项目的本事。 在实训中我学到了许多新的知识。是一个让我把书本上的理论知识运用于实践中的好机会，原先，学的时候感叹学的资料太难懂，此刻想来，有些其实并不难，关键在于理解。
在这次实训中还锻炼了我其他方面的本事，提高了我的综合素质。首先，它锻炼了我做项目的本事，提高了独立思考问题、自我动手操作的本事，在工作的过程中，复习了以前学习过的知识，并掌握了一些应用知识的技巧等。其次，实训中的项目作业也使我更加有团队精神。 从那里，我学会了下头几点找工作的心态： 一、努力实践，自觉进行主角转化。 仅有将理论付诸于实践才能实现理论自身的价值，也仅有将理论付诸于实践才能使理论得以检验。同样，一个人的价值也是经过实践活动来实现的，也仅有经过实践才能锻炼人的品质，彰显人的意志。必须在实际的工作和生活中潜心体会，并自觉的进行这种主角的转换。 二、继续学习，不断提升理论涵养。 在信息时代，学习是不断地汲取新信息，获得事业提高的动力。作为一名青年学子更应当把学习作为坚持工作进取性的重要途径。走上工作岗位后，我会进取响应单位号召，结合工作实际，不断学习理论、业务知识和社会知识，用先进的理论武装头脑，用精良的业务知识提升本事，以广博的社会知识拓展视野。 三、提高工作进取性和主动性 实习，是开端也是结束。展此刻自我面前的是一片任自我驰骋的沃土，也分明感受到了沉甸甸的职责。在今后的工作和生活中，我将继续学习，深入实践，不断提升自我，努力创造业绩，继续创造更多的价值。 我认为大学生实习难，就业难，除非你有关系，能给你简便找到工作，否则就难逃市场选择的厄运。我在该公司实习总结了五个攻略，只能智勇
居民合理膳食营养指南 合理饮食是健康的基础，不仅可以满足我们每天生理需要的营养素，而且有利于自我健康管理和慢性病的预防。在社会发展进步和生活条件大为改善的今天，“吃好”还关系到儿童的良好生长发育、成年人的健康、老年人的长寿等。如何“吃好”，不但是自我健康管理的核心内容，更是促进全民健康的基础。所以我们建议采取以下措施合理膳食： 一、食物多样，谷类为主 （一）食物可分为5大类，包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类和油脂类，营养膳食指南建议我们应做到食物多样，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上食物。平衡膳食模式能最大程度的满足人体正常生长发育及各种生理活动的需要，并且可降低包括高血压、心血管疾病等多种疾病的发病风险。 （二）谷类为主是指谷薯类食 物所提供的能量占膳食总能 量的一半以上，也是中国人平 衡膳食模式的重要特征。近 30年来，我国居民膳食模式
正在悄然发生着变化，居民的谷类消费量逐年下降，动物性食物和油脂摄入量逐年增多，导致能量摄入过剩；同时谷类过度精加工导致B 族维生素、矿物质和膳食纤维丢失而引起摄入量不足，这些因素都可能增加慢性非传染性疾病的发生风险。因此坚持谷类为主，特别是增加全谷物摄入，有利于降低2型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌等与膳食相关的慢性病的发病风险，以及减少体重增加的风险。 【建议】 1.每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。 2.平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。 3.每天摄入谷薯类食物250～400g，其中全谷物和杂豆类50～150g，薯类50～100g。 4.食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。 二、吃动平衡，健康体重 （一）食物摄入量和身体活动量是保持能量平衡、维持健康体重的两个主要因素。如果吃的过多或活动不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，体重增加，造成超重或肥胖；相反，若吃得过少或活动过多，可由于能量摄入不足或能量消耗或多引起体重过低或消瘦。成人健康的体质指数（BMI=体重/（身高）2）应在18.5～23.9 之间。 （二）目前，我国大多数居民 身体活动不足或缺乏运动锻
《中医饮食营养学》各章节练习题 上篇 第一章 一、名词解释 1. 营养 2. 中医饮食营养学 3. 中医饮食养生 4. 中医饮食治疗 5. 中医饮食节制 二、填空题 中医饮食营养学的研究内容基本包括四个方面，即―――、―――、―――和―――。 三、选择题 1. 下列关于食物的叙述正确的是： ①食物进一步的加工品②泛指固态、流态、半流态的食物或食品 ③给人提供养分，满足心理要求的自然界的一种物质 ④介于药食之间的天然物质⑤以上都不是 2. 中医饮食养生又叫 ①食养②食补③食疗④食节⑤食用 3. 中医饮食营养学中，饮食禁忌内容包括： ①因季节、体质、地域不同的禁忌②食物与药物之间的配伍禁忌 ③食物之间的配伍禁忌④饮食调配制备方面禁忌 ⑤患病期间的饮食禁忌 4. 中医饮食营养学的基本观点有： ①天人相应整体营养观②调理阴阳营养观③食药一体营养观 ④全面膳食与审因用膳相结合营养观⑤以上都是 四、问答题 1. 谈谈你对调理阴阳营养观的理解。 2. 试述食疗与药疗的关系。 第二章 一、填空题 1. ―――――是我国现存最早的一部药物学著作。 2. 《伤寒杂病论》中采用不少食物用以治病，其中的――――和―――都是典型的食疗处方。 3. 三国时著名神医华佗，用―――治疗严重蛔虫呕吐病例获愈，开了食疗用于―――的先例。 4. 现存最早的营养疗法专篇是――代，――所著―――中“食治”专篇。 5. 我国第一部有名的营养学专著是――代―――所著。 6. 宋陈直撰―――是一本―――治疗保健学著作。 二、选择题 1. 火的应用使人类能吃熟食，熟食的益处： ①提高了食物的利用率②扩大了食物的来源 ③改变了营养状况，促进了大脑的发育④消毒灭虫⑤促进骨骼发育 2. （）时期，开始设置食医和食官。 ①夏朝②商朝③上古时代④周朝⑤秦朝 3. 食药结合典籍《神农本草经》是我国现存最早的一部药物学著作，它编辑成书约在
实验一植株粗灰分及氮、磷、钾含量的测定 一、植株粗灰分的测定（直接灰化法） 1、本次实验的目的和要求 （1）掌握植株灰化的条件和判断灰化完全的标准； （2）灼烧的温度必须控制在适宜温度； （3）样品应先炭化，以防灰化时爆燃，引起残灰飞失。 2、实验原理 将样品在高温下灼烧，有机物化分解挥发，剩下的部分即为植株粗灰分。 3. 需用的仪器和试剂 仪器：高温电炉、万分之一天平、调温电炉、瓷坩埚。 4. 实验步骤 样品预处理：吹干→烘干→粉碎过筛→混匀→装瓶。 测坩埚重：洗净→灼烧→冷却→称重 炭化、灰化：称样→炭化→灰化→冷却→称重。 5. 教学方式 每个班分成两个小班，每个小班安排一个老师负责讲解、指导，每个学生动手操作。 6. 考核要求 （1）能正确判断植株样品是否灰化完全； （2）明确要先碳化的原因。 7. 实验报告要求 要求写清楚项目测定的目的意义、测定方法、原理、操作步骤、结果计算、注意事项以及实验结果分析或实验过程出现的问题。 二、植株全氮含量的测定 1．本次实验的目的和要求 ⑴实验目的 掌握H2SO4—H2O2消化—蒸馏定氮法测定植株全氮的原理和操作方法。 ⑵实验要求 溶液中残余的H2O2必须分解除去；消化完全标志是溶液无色透明；检查2%硼酸溶液pH值是否变化；蒸馏定氮时注意消化管密封；确保待测液中NH3蒸馏完毕。
2．实验内容或原理（不包括硝态氮） 植物样品首先经浓硫酸的脱水碳化、氧化等一系列作用后，而未被硫酸破坏和分解的有机物和碳又经过双氧水分解出的新生态氧的强烈氧化作用，从而使有机氮等转化为无机铵盐，消煮液中的铵用半微量蒸馏法定氮，从而计算出植株中氮的含量。 3．需用的仪器或试剂等 ⑴需用的仪器 150ml（细口）、250ml三角瓶；万分之一电子天平、电热板或普通电炉、定氮仪等 ⑵需用的试剂 浓硫酸、双氧水、2%硼酸溶液、定N指示剂等 4．实验步骤 称植株样品→加浓硫酸和H2O2消化→容量瓶中定容→准确吸取一定体积待测液用蒸馏法定氮→结果计算。 5．教学方式 实验操作过程分小班进行，即指导学生人数每位教师不得超过16人；学生实验过程是一人一组。实验前老师先检查学生预习实验内容情况，再由老师讲解实验原理、操作方法和注意事项，学生们再动手操作，实验过程中老师应随时提醒学生应注意的问题或指出操作不当等问题，最后检查每位学生实验过程所得原始数据。 6．考核要求 ⑴植株样品的消化过程和消化完全的标志 ⑵定氮仪的测定原理和使用 ⑶待测液定量体积估算 ⑷标准铵态氮的回收实验 ⑸硼酸吸收液和氢氧化钠加入量的估算 ⑹硫酸标准溶液浓度的选择 7．实验报告要求 实验报告要求写明实验目的意义、实验原理、操作步骤、原始数据记录、结果计算和注意事项以及实验结果分析或实验过程出现的问题。 三、植株全磷含量的测定
膳食营养指导与疾病的预防复习题 一、单选（下列每题有4各选线，其中只有1个是正确的，请讲正确答案写在括号里） 1、编制食谱的原则中，下列哪项是不正确的（） A、尽量采用多种多样的食物 B、尽量采用全国各地生产的食物 C、考虑进餐者的社会经济状况 D、考虑宗教信仰因素 2、在计划膳食中，用（）作为营养状况适宜的目标。 A、DRI s B、EAR C 、AI D、RNI 3、我国第一个膳食指南是（）年制定的。 Ａ、1997Ｂ、1982Ｃ、1985 Ｄ、1989 ４、中国居民膳食指南建议每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。 A、4 B、5 C、6 D、7 5、成年人的健康体重指数（ＢＭＩ）为（）ｋｇ／ｍ２． Ａ、18.5～23.9 B、16.5~19.5 C、19.5~24.9 D、20.5~23.9 6 、平衡膳食宝塔共分( )层. A、4 B、5 C、6 D、7 7、按WHO建议标准,体质指数BMI>30应判断为（） A、正常 B、超重 C、肥胖 D、重度肥胖 8、癞皮病典型“三D”的特征指的是（） A、腹泻、皮炎、出血 B、皮炎、痴呆、腹泻 C、痴呆、脱发、腹泻 D、皮炎、腹泻、疲倦 9、以玉米为主食的地区容易发生（） A、脚气病 B、脂溢性皮炎 C、癞皮病 D、干眼病 10、纠正蛋白质—能量营养不良治疗原则，下列说法错误是（） A、浮肿型应多补充能量 B、蛋白质和能量补充应逐步增加 C、蛋白质和能量同时补充 D、以牛奶、蛋类、鱼类等补充为主 11、食物中抗肿瘤作用的非营养成分不包括（） A、类黄酮 B、多酚类 C、皂苷类 D、植物凝血素 12、患儿重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎缩无力，额部有皱纹，貌似小老头是
《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。 18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。VA缺乏引起 19.脚气病：是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。 20."三D"症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引
实验一烹调前后食物总抗坏血酸含量的改变 （2,4-二硝基苯肼比色法） (一)目的意义 食物中的抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式。当食物放置时间较长或经过烹调处理后，有相当一部分抗坏血酸转变为脱氢型，脱氢型的抗坏血酸仍有85%左右的维生素C活性，测定总抗坏血酸可以评价烹调方法对食物中抗坏血酸的影响。 (二)原理 总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸,样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸,再与2,4-二硝基苯肼作用生成红色脎,根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比,进行比色定量。 (三)仪器与试剂 1. 恒温箱：37 ±0.5℃。 2. 可见-紫外分光光度计。 3. 捣碎机。 4. 4.5mol/L硫酸: 谨慎地加250mL硫酸(比重1.84)于700mL水中,冷却后用水稀释至1000mL。 5. 85%硫酸：谨慎地加900mL硫酸(比重1.84)于100mL水中。 6. 2%2,4-二硝基苯肼溶液:溶解2g2,4-二硝基苯肼于100mL4.5mol/L硫酸内,过滤。不用时存于冰箱内,每次用前必 须过滤。 7. 2%草酸溶液:溶解20g草酸(H2C2O2)于700mL水中,稀释至1000mL。 8. 1%草酸溶液:稀释500mL2%草酸溶液到1000mL。 9. 1%硫脲溶液:溶解5g硫脲于500mL1%草酸溶液中。 10. 2%硫脲溶液:溶解10g硫脲于500mL1%草酸溶液中。 11. 1mol/L盐酸:取100ml盐酸,加入水中,并稀释至1200mL。 12. 抗坏血酸标准溶液:溶解100mg纯抗坏血酸于100 mL1%草酸中,配成每毫升相当于1mg抗坏血酸。 13. 活性炭:将100g活性炭加到750mL 1mol/L盐酸中,回流1～2h,过滤,用水洗数次,至滤液中无铁离子(Fe3+)为止, 然后置于110℃烘箱中烘干。 检验铁离子方法:利用普鲁士蓝反应。将2%亚铁氰化钾与1%盐酸等量混合,将上述洗出滤液滴入,如有铁离子则产生蓝色沉淀。 (四)操作步骤 1.样品的制备 全部实验过程应避光。 （1）烹调处理将食物分为两份，一份不进行烹调处理，另一份放入沸水中煮5分钟 （2）样品提取均匀取未经烹调及烹调后的样品100g加100g2%草酸溶液,倒入捣碎机中打成匀浆,取10～40g 匀浆(含1～2mg抗坏血酸)倒入100mL容量瓶中,用1%草酸溶液稀释至刻度,混匀，过滤，滤液备用。
《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲 四、各章节内容及学时分配 第一章绪论（1学时） （1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况 （4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展 第二章食物的消化与吸收（1学时） （1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收 （4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄 第三章能量（2学时） （1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡 第四章碳水化合物（2学时） （1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时） （1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害 第六章蛋白质和氨基酸（2学时） （1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸 第七章维生素（2学时） （1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康 第八章矿物质（2学时） （1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康 第九章水和膳食纤维（2学时） （1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源 第十章营养与膳食平衡（2学时）
1 简述中医饮食营养学的主要内容。 中医饮食营养学的主要内容包括四个方面：饮食养生、饮食治疗、饮食节制和饮食宜忌。 饮食养生，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的过程。按历代中医中药有关文献统计，常用的近百种食物具有补益养生的作用，计有聪耳、明目、乌发、增力、益智、安神、健肤、美容、固齿、强筋、益寿等功用。这些作用在提高人体健康素质和预防保健方面具有重要意义，构成了中药养生学一个重要组成部分。 饮食治疗，是泛指利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。食疗的作用和药疗基本一致，主要体现在祛邪和扶正。 饮食节制，泛指饮食的方法和方式，包括饮食的合理习俗、饮食卫生制度等.食节的内容极为丰富，体现了中华民族的饮食文明和古代卫生学水平，包括全面膳食，而不偏食；食量有限，而不暴饮暴食；饮食清洁，防止病从口入。 饮食宜忌又称食禁，实质是强调饮食的针对性，得当则为宜，失当则为忌，要“审因用膳”因时因地，因人制宜。 2 简述中医饮食营养学的基本观点 中医饮食营养学的基本理论深受中国古代朴素哲学理论的影响，主要体现在宏观、整体观和中庸等方面。包括天人相应整体营养观、调理阴阳营养观、食药一体营养观和全面膳食与审因用膳结合营养观。 天人相应整体营养观，中医认为，人处于天地之间，万物之中，与自然界相通相应，同受阴阳法则之约束，同遵运动变化之规律。自然界产物之味与机体脏腑有特定的联系和选择作用，有“所克”，“所制”，“所化”等功用。可运用食物来补虚、泻实，调理阴阳。 调理阴阳营养观，中医认为，机体失健或罹患疾病，乃阴阳失调之故。或阴阳之偏盛，或阴阳之偏衰。传统营养学理论核心就是使机体保持“阴平阳秘”。 食药一体营养观，中医认为，药物与食物同一来源，性能相通，具有同一的形、色、气、味、质等特性。 面膳食与审因用膳结合营养观，包括浑素搭配，全面膳食，讲究浑素食、主副食、正餐和零食、食与饮之间的合理搭配。审因用膳，根据不同年龄、地域、体质、职业、信仰和病情合理、合情饮食和辨证用膳 3 简述食物的性能和饮食的作用 食物的性能，古代简称“食性”、“食气”、“食味”等，包括性（气）、味、升浮沉降及补泻等内容。食物的性能来自于长期的生活和临床实践的总结，是食物多种多样的特性和作用的概括，也是中医食疗的理论基础之一。是中医饮食营养学了解的主要方面。
实验一根系阳离子交换量的测定（淋洗法） 根系是作物吸收养分的重要器官，作物根系阳离子代换量（Cation Exchange Content, CEC）的大小，大体上可反映根系吸收养分的强弱和多少，因此，测定根系阳离子代换量（CEC）对于了解作物吸收养分的能力与指导合理施肥具有一定的意义。 一、方法原理 根系中的阳离子，在稀HCl中，能被H+代换出来，而根系所吸收的H+量与代换出来的阳离子量相等。在洗去多余的HCl溶液后，用中性KCl溶液将H+代换出来，以KOH溶液滴定至pH 7.0，根据消耗KOH的浓度和用量，计算出阳离子代换量（以每1kg干根的厘摩尔数表示）。 二、操作步骤 从田间选取具有代表性的植株若干（尽可能不要损坏根系），先用水冲洗根系，再放在筛子上置于水中轻轻振荡，至洗净为止，后再用蒸馏水冲洗数次，然后切去地上部分，置于30℃烘箱中烘干（一般烘8 h以上），将烘干根样取出磨细，过18~25号筛（0.7~1.0 mm），混合均匀，贮于广口瓶中备用。 称取烘干磨细的根样0.1000 g，放入180~250 mL烧杯中，先加几滴蒸馏水使根系湿润，避免以后操作时根浮在液面上，再加0.01 mol·L -1HCl 100 mL，搅拌5 min，待根样下沉后，将大部分盐酸连同根样倒入漏斗中过滤，然后用蒸馏水漂洗至无Cl-为止（用AgNO3检验）（一般用110~200 mL蒸馏水，少量多次即可洗至无Cl-）。再用尖头玻棒将过滤纸中心穿孔，以100 mL KCl（事先调至pH 7.0）逐渐将过滤纸上的根样全部洗入原烧杯中，用pH计测定根-KCl 悬浮液pH值，然后加7~8 d酸碱混合指示剂，用0.01 mol·L -1 KOH滴定至兰绿色（保持30 s 不变），记下所消耗的0.01 mol·L -1 KOH 毫升数，并以此计算出根系的阳离子代换量（以每1kg干根的厘摩尔数表示）。 三、结果计算 CEC（cmol·kg-1）= N KOH×V KOH ×100 根样干重（g） 四、注意事项 1、过滤及漂洗时，溶液不超过漏斗的2/3处，并遵守“少量多次”的洗涤原则。 2、滴到终点后，以摇荡10下不变色为准，如时间过长，终点会变到原来的颜色。 五、试剂配制 1、1 mol·L -1 KCl溶液；称取分析纯KCl 74.55 g，溶于800 mL蒸馏水中，用KOH调至溶液pH 值到7.0后定容于1 L容量瓶中。 2、0.01 mol·L -1 KOH溶液；称取分析纯KOH 0.561 g，用蒸馏水溶解后定容至1 L。 3、0.01 mol·L -1 HCl；吸取比重1.19的浓HCl 0.83 mL，用蒸馏水定容至1 L。 4、酸碱混合指示剂；1份0.1%中性红酒精溶液与1份0.1%次甲基兰酒精溶液混合。 5、2 %的AgNO3溶液；称取2 g AgNO3溶于蒸馏水中，稀释至100 mL。 六、思考题
《食品营养学》课程标准 课程名称：食品营养学课程代码：0803019 课程类别：专业课课程性质：必修课 课程学分：4 课程学时：68 适用专业：食品营养与检测开课学期：第三学期 一、课程定位 《食品营养学》为食品营养与检测专业课，属于职业发展平台中必修课。通过学习，学生能够掌握营养素基础知识、食物营养成分、食品营养与食品加工、营养与能量平衡、营养与疾病防治等知识，了解食品营养标签、功能性食品知识，使其具备营养知识综合运用能力，具备沟通、合作、统筹规划等职业素质，及食品营养不良判别、指导及疾病营养的指导等基本工作素质。前续课程为食品生物化学，后续课程为食品检测技术、食品加工技术。 二、课程目标 （一）知识目标：主要使学生掌握食品加工对营养的影响，从而选择合理的食品生产加工工艺。掌握各类食品的营养成分，特殊人群的膳食指导原则，为人类的合理饮食提供依据。 （二）能力目标：利用所学知识为实际生产、生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导，能为个人、特体或群体进行膳食指导并编制适宜的食谱。 （三）素质目标：在教学过程中，注重对学生职业道德的培养，提高学生观察、分析和判断问题的能力，培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度，形成环保意识、珍惜食物的习惯，以及学会感恩、做人、沟通、合作等。 三、教学内容
四、教学设计 项目一：准备知识学时：4 教学目标： 知识目标：掌握食品营养学的概念、研究内容，了解国内外食品营养工作的
发展状况，理解营养素和人体健康的关系，掌握消化系统的组成，了解各种营养素在人体的消化吸收状况。 能力目标：具有理论联系实际能力，能将营养、消化吸收与实际生活相联系。 素质目标：产生学习兴趣，端正学习态度，培养学生对营养、健康关注，树立营养、健康意识。 项目二：食品营养素： 学时：24 教学目标： 知识目标：掌握碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水这六大营养素的分类及其生理功能，缺乏症状；理解其在食品加工过程中的作用、变化；明确他们的食物来源，了解各自的供给量。 能力目标：能将营养素知识与实际生活相联系，根据营养素的生理功能、缺乏症状，判别人群是否存在营养素缺乏，并能进行正确营养素补充。 素质目标：培养学生刻苦学习的精神，养成良好的学习、分析、总结习惯，培养求知、探索精神。
《中医饮食营养学》第4次作业 A型题： 请从备选答案中选取一个最佳答案 1. 乌贼，李时珍称之为血分药，其功效不包括： [1分] A.养血 B.滋阴 C.通经 D.制酸 E.排毒 2. 能够益气升阳，养血补虚的食疗方是： [1分] A.春盘面 B.人参粥 C.补虚正气粥 D.人参莲肉汤 E.黄芪汽锅鸡 3. 能够养血滋阴，又能制酸的食物是： [1分] A.荔枝 B.花生 C.牛肉
D.带鱼 E.乌贼鱼 4. 既可清热散血，又能益阴补髓的是： [1分] A.慈菇 B.桃子 C.空心菜 D.螃蟹 E. 以上都不是 5. 可养血补虚，止血安胎的食疗方是： [1分] A.当归羊肉汤 B.归参山药猪腰 C.糯米阿胶粥 D.龙眼酸枣仁粥 E.蜜饯姜枣龙眼 6. 葡萄制干后，……的含量相对增加： [1分] A.维生素B2 B.糖与铁质 C.氨基酸
D.水份 E.以上都不是 7. 下列叙述错误的是： [1分] A.花生衣具有良好的止血作用 B.使用花生衣后能迅速止血 C.花生衣能抗纤维蛋白的溶解 D.花生衣能抑制骨髓制造血小板的功能 E.以上都不是 8. 鸡肉不能用于……的食疗。 [1分] A.骨蒸潮热 B.肝阳上亢 C.脾虚泄泻 D.消渴 E.遗精 9. 下列关于鹌鹑的叙述错误的是： [1分] A.可用于小儿疳积的食疗 B.可用于肝肾阴虚的食疗 C.可用于外感病的食疗
D.可用于冠心病的食疗 E.可用于泄痢患者的食疗 10. 既能健脾消积，又能滋补肝肾的食物是： [1分] A.鸡肉 B.鹅肉 C.鹌鹑 D.马铃薯 E.桂鱼 11. 既能益气补虚，又能和胃止渴的食物是： [1分] A.鸡肉 B.鹅肉 C.鹌鹑 D.马铃薯 E.桂鱼 12. 发芽马铃薯中的有毒物质是： [1分] A.淀粉 B.龙葵碱 C.5-羟色胺
(中医饮食营养学)辅导资料【一】选择题 A型题 1、“营养”一词古代又作： A、扶养 B、养分 C、营造 D、经营 E、荣养 2.中医饮食养生又叫： A.食疗 B.食补 C.食节 D.食用 E.以上都不是 3.记载用鲤鱼粥治妊娠胎动，扁豆粥治小儿霍乱等食治方的是： A、《圣济总录》 B、《本草经集注》 C、《养老奉亲书》 D.《外台秘要》 E.《食医心鉴》 4.薏苡粥中添加红枣，在食品配置上属于： A、升降并举 B、散收同用 C、寒热并调 D、攻补兼施 E、动静相调 5.食物的性能，古代简称为()等。 A、食用 B、食气 C、食疗 D、食治 E、以上都不是 6.具有补益和缓解疼痛、痉挛等作用的食物是……食物。 A.酸味 B.苦味 C.甘味 D.辛味 E.咸味 7.以下关于食物的表达不正确的选项是： A、指供人食用的天然物质 B、它提供人体必需的营养素 C、具备用量和用法方面的限制 D、一般不具备剂型、剂量方面的限制 E、提供色、香、味、形的食欲享受感 8.以下哪一项不属于中医饮食营养学的差不多观点？ A、天人相应整体营养观 B、调理阴阳营养观 C、食药一体营养观 D、以脏补脏营养观 E、全面膳食与审因用膳相结合营养观 9.“忌食养胎”是指： A.月经期饮食禁忌 B.育龄期妇女饮食禁忌 C.怀孕期间孕妇应增加进食以养胎 D.怀孕期间孕妇应忌食或尽量幸免食用对胎儿不利的饮食物 E.以上都不是 10.以下哪项不属于活血类食物？ A、山楂 B、桃仁 C、蟹爪 D、胡罗卜 E、以上都不是 11.现代研究葱白含有挥发油，油中成分〔〕具有较强的杀菌作用。 A.蒜辣素 B.葱素 C.姜烯 D.姜醇 E.维生素 12.治疗风寒感冒，又能治疗妊娠恶阻，胎动不安；并可解鱼蟹中毒的食物： A.生姜 B.苏叶 C.芫荽 D.薄荷 E.葱白 13.生姜少用于以下哪种病证的食疗。 A.风寒感冒 B.半夏中毒 C.呕吐不止 D.胃寒疼痛 E.小儿痘疹 14.芫荽又名： A、香菜 B、菠菜 C、通心菜 D、黄花菜 E、以上都不是 15.进食过多香蕉，会导致胃肠功能障碍，是因为香蕉果肉中含有:
第一章绪论 一、填空 1、食品的是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括、和三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为、、、、、、、和。 3、食物中的铁有、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：和两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 三、名词解释 1、营养 2、营养学 3、食品营养学 4、营养价值 5、营养不良 6、食品