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营养师复习题

一、名词解释

1 、营养：

营养是指人体吸收、利用食物或营养素过程 , 也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物化学过程。

2 、营养素：

以满足机体的正常生长发育、新陈代谢和工作、劳动的需要的营养物质称为营养素。

3、合理营养：

是通过合理饮食和科学烹调加工 , 能向机体提供足够数量的能量和各营养素 , 并保持各营养素间数量平衡 , 以满足人体正常生理需要。

4、必需脂肪酸：

机体生理需要，体内不能合成，而必项由食物供给的多不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。

5、必需氨基酸：

其中有8种氨基酸，人体不能自行合成，必须从食物中摄取，被称之为必需氨基酸。

6、推荐摄入量：

RNI 相当于传统的 RDA, 可以满足某一特定群体中绝大多数 (97%-98%) 个体的需要 ,长则摄入RNI 水平 ,可以维持组织中有适当储备。

7、生理需要量：

是指个体对某种营养素的需要量，是机体为维持适宜营养状况即处于并能继续维持其良好的健康状态 , 在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量 , 有时也称为营养需要量。

8、药膳的基本理论:

是辨证论治,辨体施食,用中药和食物组成合理的饮食,既具有食物的美味和营养,又有药物治疗的功效.

9 、营养性疾病:

指因体内各种营养素过多或过少 , 或营养素不平衡引起的疾病 , 也包括那些以营养因素为主要病因、营养疗法为主要治疗手段的疾病。

10、平均需要量:

某一特定性别、年龄、及生理状况群体中50%个体对某营养素需要量的平均值。

11 、膳食指南的概念:

膳食指南是根据营养学原理 , 以科学成果为依据 , 针对人群中存在的主要营养问题 , 指导人群科学用餐的重要原则。

12 、膳食结构:

指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重.

二、填空题

1．能为机体提供能量的三大营养物质为碳水化合物，蛋白质，脂肪。。这三种营养素的净热能系

数为4Kal/g，4 Kal/g，9 Kal/g。根据我国人们的饮食习惯，其供热占膳食热能中的比例分别是60-70%，10-15%，20-25%。

2．无机盐含量大于机体体重的%,称之为常量元素如钙，镁，氯。（任意举出三种）钙是机体含量最多的常量元素. 铁是机体含量最多的微量元素。

3．机体需要较多的水溶性维生素有维生素B1 维生素B2维生素C。脂溶性维生素维生素A 维生素D 维生素E维生素K。。

4．我国推荐的居民每日摄取量钙为800mg维生素C为60mg 。

５．肠内营养的并发症有机械性并发症，导管移位，导管阻塞，胃肠道并发症，代谢性并发症。

三、单项选择题

1．（ A ）以下碳水化合物属于单糖的是

Ａ葡萄糖Ｂ蔗糖Ｃ乳糖Ｄ淀粉Ｅ糊精

2。（ C ）成人有8种必需氨基酸，对婴幼儿来说，还有一种也是必需氨基酸，它是

Ａ亮氨酸Ｂ苯丙氨酸Ｃ谷氨酸Ｄ组氨酸Ｅ赖氨酸

3。（ D ）以下食品蛋白质含量最低的是

Ａ肉类Ｂ鱼类Ｃ鸡蛋Ｄ谷类Ｅ花生

4．（ A ）机体不能合成的必需脂肪酸包括

Ａ亚麻酸和油酸Ｂ亚麻酸和亚油酸Ｃ麻酸和亚油酸Ｄ麻酸和油酸Ｅ花生四烯酸

5．（ A ）能够帮助维生素ADEK吸收的营养素是

Ａ脂肪Ｂ蛋白质Ｃ无机盐Ｄ微量元素Ｅ膳食纤维

6．（ A ）机体常常因为缺乏某种营养素而引起夜盲症，它是

Ａ维生素ＡＢ维生素ＢC维生素ＣＤ维生素ＤＥ维生素E

7．（ B ）缺乏能够引起脚气病的是

Ａ维生素A Ｂ维生素B１Ｃ维生素B２Ｄ维生素C Ｄ维生素E

8．（ D ）以下食品视黄醇含量最低的是

Ａ动物肝脏Ｂ鱼肝油Ｃ蛋奶Ｄ豆类Ｅ胡萝卜

9．（ E ）维生素C缺乏可引起的疾病

Ａ脚气病Ｂ夜盲症Ｃ皮炎Ｄ腹泻Ｅ坏血病

10．（ A ）以下食品含铁较多的有

Ａ猪肝Ｂ奶类Ｃ豆类Ｄ谷类Ｅ蔬菜

11．（A）不属于医院基本膳食的是

Ａ低脂膳食Ｂ普通膳食Ｃ软食Ｄ半流质Ｅ流质

12．（C）冠心病人的饮食治疗原则，那一项是错误的

Ａ控制总能量Ｂ限制脂肪Ｃ限制蛋白质Ｄ增加膳食纤维Ｅ补充维生素13．（A ）痛风病人不宜食用的食品是

Ａ鱼类Ｂ谷类Ｃ鸡蛋Ｄ蔬菜Ｅ奶

14．（B）下面那种是人体非必需氨基酸

Ａ亮氨酸Ｂ谷氨酸Ｃ缬氨酸Ｄ苏氨酸Ｅ苯丙氨酸

15．（D ）麦淀粉是面粉中提出来的

Ａ面筋Ｂ蛋白质Ｃ维生素Ｄ淀粉Ｅ脂肪

16．（C ）便秘患者应选择

Ａ高蛋白膳食Ｂ高脂肪膳食Ｃ高纤维膳食Ｄ低盐膳食Ｅ低糖膳食17．（A ）完全胃肠外营养是

Ａ通过静脉输入全部营养Ｂ从胃管内补其不足Ｃ少量口服Ｄ补充要素

Ｅ添加匀浆液

18．（C ）肝昏迷早期膳食应

Ａ禁食豆类Ｂ禁食鱼类Ｃ低蛋白膳食Ｄ低钾Ｅ低钠

19．（ C ）婴儿添加辅食应避免

Ａ根据月龄增加Ｂ有少量开始Ｃ几种食物同时增添Ｄ喂乳以前添加

Ｅ上午添加

20．（ B ）食物多样化、少食多餐、不过饥过饱、避免刺激性食物适合那种疾病的营养治疗Ａ肠梗阻Ｂ溃疡病Ｃ慢性肝炎Ｄ冠心病Ｅ急性肾功能不全

21．（B）正常人每天膳食纤维的推荐供给量是

Ａ6-12g Ｂ12-24g Ｃ24-48g Ｄ120-240g Ｅ400-600g

22．（B）维生素D在体内的活性形式是

Ａ1，25-（OH）２-D2 Ｂ1，25-（OH）２-D３Ｃ1，25-（OH）-D2

Ｄ1，25-（OH）-D３Ｅ25-（OH）-D2

23．（B）核黄素是指哪种维生素

Ａ维生素ＡＢ维生素Ｂ１Ｃ维生素Ｂ２Ｄ维生素ＣＥ维生素ＰＰ

24．（B）要素膳是

Ａ低蛋白膳食Ｂ化学配制膳Ｃ需经胃肠道消化Ｄ低脂肪膳食Ｅ低盐膳食

25．（C）正常人每天水的需要量为

Ａ300m Ｂl500ml Ｃ1000ml Ｄ2000 ml Ｅ500ml

26. 胡萝卜有“小人参”的美称，它的 ( A ) 含量居蔬菜之首。

A. 胡萝卜素

B. 维生素 K

C. 维生素 PP

D. 视紫红质

27. 具有降血糖功效，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有 ( A )

A. 牛蒡和南瓜

B. 黄瓜和芹菜

C. 苦瓜和丝瓜

D. 牛蒡和芋头

28. 香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和 ( D ) 作用。

A. 抗便秘

B. 抗浮肿

C. 抗哮喘

D. 抗癌

29. 黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以 ( B ) 的含量最为丰富。

A. 磷

B. 铁

C. 钠

D. 钾

30. 三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它含有大量的 (A )

A. 不饱和脂肪酸

B. 微量无素硒

C. 维生素 D

D. 微量元素碘

31. 虾所含矿物质中，磷和 ( D ) 的含量最为丰富。

A. 镁

B. 铁

C. 钠

D. 钙

32. 补钙的最好食品是 ( C ) 和虾的连壳制品。

A. 虾仁

B. 虾油

C. 虾皮

D. 虾片

33. 海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含 ( B )

A. 褐藻酸

B. 微量元素碘

C. 甘露醇

D. 藻元酸

34 羊肉中含有大量的左旋肉碱，对 ( D ) 营养发挥重要作用。

A. 肝脏

B.胰脏 C 脾脏 D. 心脏

35. 鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量 ( B ) 蛋清。

A. 略低于

B. 高于

C. 等于

D. 大大低于

36. 牛奶中最主要的营养成分是 (C )

A 维生素 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 脂肪

37. 花生中的脂肪大多为油酸和 ( B ) 等不饱和脂肪酸。

A. 亚麻酸

B. 亚油酸

C. 花生四烯酸

D.二十碳五烯酸

38.( D ) 含有丰富的微量元素，具有强烈剌激机体的造血功能，利于妇女产后补血、通淤、排恶露、止痛。

A.白砂糖

B. 赤砂糖

C. 绵白糖

D. 红糖

39. 中医认为，( B ) 味甘性平，具有润肺补心、清热止咳、利便、消浮肿的功效。

A. 山药

B. 百合

C. 芦笋

D. 茭白

40. 辣椒含有丰富的胡萝卜素和维生素，每 100 克小红辣椒中，( B ) 的含量高达 144 毫克，居蔬菜之首。

A. 维生素 D

B. 维生素 C

C. 维生素 K

D. 维生素 B1

41. 黄瓜和 ( D ) 都具有减肥、利尿的作用。

A. 丝瓜

B. 苦瓜

C. 佛手瓜

D. 冬瓜

42. 经常食用芹菜，尤其是 ( A )，对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。

A. 芹菜叶

B.芹菜汁

C.芹菜花

D. 芹菜籽

43. 发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质 ( C )，食后会中毒。

A. 氰甙

B. 皂素

C. 龙葵素

D.黄樟素

44. 1焦耳(J)等于 ( C )卡(cal) 。

B.248

45. 1克碳水化合物产生 ( A ) 干卡的能量。

.5 C

46.高血压患者膳食应注意供给(B)

A.高脂高盐

B.低脂低盐

C.高脂低盐

D.低脂高盐

E.以上均不宜

47. 营养师指导厨师长和餐厅服务员按照宴会 ( C ) 提出的宴会费用标准，设计宴会菜单。

A. 客人

B. 主宾

C. 主人

D. 副主宾

48. 有的宴会主人只定出宴会费用标准，并要求保证主菜，其他菜肴则由营养师和服务员，在 ( D ) 合理安排。

A.保证营养的原则之下

B.方便服务的条件下

C.烹饪方便的条件下

D.费用标准之内

49. 只有掌握高档烹饪原料的质量检验和保管知识，才可防止 ( D ) 。

A. 缺斤短两

B.原料破损

C. 高价购入

D. 经济损失

50. 机体生理需要但体内不能合成，而必需由食物供给的 ( D ), 称为必需脂肪酸。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C. 单不饱含脂肪酸

D. 多不饱和脂肪酸、

51 评估脂膀营养价值的指标有 : 脂肪的消化率和 ( B ) 的含量。

A.不饱和脂肪酸

B. 必需脂肪酸

C. 单不饱和脂肪酸

D. 多不饱和脂肪酸

52. 根据碳水化合物的分子结构，可分成 ( C ) 、双糖和多糖。

A. 果糖

B. 蔗糖

C. 单糖

D. 乳糖

53. 不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和 ( B )

A. 果胶

B.木质素

C. 树胶

D. 菊糖

54. 高档烹饪原材料的质量检验步骤为 :( A )

A. 首先是识别真伪，其次是进行品级鉴别，第三是进行含水量鉴别

B. 首先是识别真伪，其次是进行含水量鉴别，第三是进行品级鉴别

C. 首先是进行含水量鉴别，其次是进行品级鉴别，第三是进行真伪鉴别

D. 首先是进行品级鉴别，其次是进行含水量鉴别，第二是进行真伪鉴别

55. 保管高档烹饪原料重要的是 ( D ), 同时注意防虫蛀和霉变。

A. 防止中心温度过高

B. 防含盐量过高

C.注意防止亚硝酸盐含量过高

D. 保持干沪、防止受潮

56. 识别假货的最有效手段是用 ( D ) 与准备来购的原料进行对照比较。

A.原料食物照片

B.原料质量标准 C 原料采购标准 D. 质量可靠的原料实物

57. 对比检验是根据掌握的资料，对准备采购的原料进行 ( A ) 指标的比较。

A.品级、价格、品质等

B.品级

C.价格

D.品质

58.( D ) 的核定，是设计宴会菜单的工作重点。

A. 宴会成本

B. 宴会规格

C. 宴会的食物种类

D. 能量和营养素

59. 便宴通常是 ( C ) 的一种宴会。

A.以家庭成员为主

B.以社交为目的，来宾己用过餐

C.不过分强调礼节

D.很注重礼节

60. 冷餐会一般 ( B )

A. 下洒的菜多

B. 甜品、水果种类多

C. 煎炸食品多

D. 注意安排主食

61. ( A ) 是达到营养均衡的主要条件。

A.主食、菜品兼顾

B. 凉菜、热菜兼顾

C. 蔬菜、水果兼顾

D. 甜点、主食兼顾

62. 餐饮业成本核算的特点是 : 菜点成本不把 ( D ) 计算在内。

A. 燃料、动力配料的消耗

B.劳动报酬的支出和调料的消耗

C. 固定资产的损耗和调料配料的消耗

D.燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗

63. 销售毛利率是 ( C ) 。

A. 利润额与销售价格的比率

B. 毛利额与成本的比率

C. 内扣毛利率

D. 外加毛利率

64. 关于〈食品卫生法〉颁布实施的意义，下列叙述中，不正确的是 : 该法（ C )

A. 将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策用法律形式确定下来

B. 是全社会食品卫生安全保障的行为准则

C. 是饮食行业从业人员的职业道德

D. 将食品卫生工作置于国家和广大人民群众的监督之下

65. 《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括 ( B ) 在内。

A. 碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制

B. 个人卫生遵守“四勤”制

C. 采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制

D. 餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制

66. 《野生动物保护法》指出 : 野生动物资源属于 ( D ) 所有。

A. 野生动物自然区

B. 国家和野生动物自然保护区

C. 国务院

D. 国家

67. 低膳食纤维膳食忌食用的是 ( A )

A. 咖啡牛肉

B. 鸡肉布丁

C. 烩肉丝

D. 素烧豆腐

68. 高膳食纤维的主食是 ( C ) 。

A.面条

B. 米饭

C. 红薯

D. 花卷

69. 低蛋白膳食中，可用食物 ( B ) 的选择要适量

A.水果类

B.谷类

C.淀粉类

D.蔬菜类

70. 用于心气虚，肺气虚的是食疗食物的（ B ）

A.补血类

B.补气类

C.补阳类

D.止咳平喘类

71. 维生素 D 按功能命名即为 ( B ) 。

A. 抗干眼前维生素

B. 抗佝偻病维生素

C. 抗脚气病维生素

D. 抗坏血病维生素

72. 根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素和 ( B ) 两大类。

A. 非水溶性维生素

B. 水溶性维生素

C. 不溶性维生素

D. 难溶性维生素

73.( B ) 是人体维生素 A 的直接来源。

A.植物食品

B.动物食品

C. 海产品

D.野生动植物

74.( B ) 参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。

A. B 族维生素

B. 维生素 A

C. 维生素 C

D. 维生素 D

( 视黄醇当量 ) 等于 ( A )IU( 国际单位 ) 维生素 A。

A.3.33

B.4.33

C. 经常 ( C ) 可获得充足的维生素

A. 从事室内工作

B. 洗澡

C. 晒太阳

D. 从事矿井下作业

77. 维生素 E 是人体重要的 ( B )

A. 抗还原剂

B. 抗氧化剂

C. 氧化剂

D. 防腐剂

78. 人体需要的能量，来自食物中的 ( A )、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。

A. 碳水化合物

B. 矿物质

C. 膳食纤维

D. 维生素

79. 人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、特殊动力作用能量及 ( D ) 所需要能量之和。

A. 体力劳动

B. 脑力劳动

C. 新陈代谢

D. 生长发育

80. 人体在清醒而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响，一定环境温度下机体的能量消耗称为 ( B )

A. 基本能量消耗

B. 基础能量消耗

C. 新陈代谢消耗

D. 生命活动消耗

81. ( A ) 包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。

A. 体力活动

B. 脑力活动

C.生命活动

D. 活动

82. 世界卫生组织将成人职业劳动强度分为 ( B ) 体力活动三个等级。

A.高、中、低

B.轻、中、重

C.一般、特殊、极特殊

D.常见、特殊、极特殊

83. 日本人爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜，爱吃鱼。尤其喜欢吃 ( B )，吃时配绿芥末。

A. 生肉片

B. 生鱼片

C. 生鸡蛋

D. 生鸡片

84. 泰食人的主食是大米，副食主要是 ( C ) 和各种新鲜蔬菜。

A. 牛肉

B. 猪肉

C. 鱼

D. 鸡肉

85. 意大利菜肴特点是味浓、香、烂，以 ( C ) 闻名。

A.味咸

B.酸辣 C 原味原汁 D. 味甜

86. 宴会的成本核算工作在 ( B ) 之前就已完成。

A. 酒店开业

B. 有人定餐

C. 宴会开餐

D. 设计菜单

87. 膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为 :( A )

%--l5% 、20%-30% 、60%--70% B. 20%--30% 、 30%--40% 、40%--50%

%--l0% 、 15%--30% 、50%--65% %--40% 、20%--30%、20%--40%

88. 人体摄入的能量如长期高于实际消耗，过剩的能量会转化为 ( B )

A. 碳水化合物

B. 脂肪

C. 蛋白质

D. 维生素

89. 通常成年人 (18--65 岁 ) 可用 ( D )(BMI) 来判定体重是正常、肥胖还是消瘦 ,BMI=体重 ( 千克 )/ 身高的平方 (m2)。

A. 体力指数

B. 体重指数

C. 体能指数

D. 体质指数

90. 为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的 ( B ) 食物，因为人体内的该类物质消耗很大。

A. 酸性

B. 碱性

C. 中性

D. 盐类

91. 中国居民平衡膳食宝塔的第一层表明我国人民的主要营养素应来源于 ( B ) 性食物。

A.动物

B. 植物

C.海产品

D. 杂类

92. 中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天 ( D ) 克。

.15 C

93.( C ) 的危害是食品安全的最大危害。

A. 农药危害

B. 昆虫危害

C. 微生物

D. 化学危害

94. 农药包括 4 大类，即 ( C )、有机磷、氨基甲酸酯和其他 ( 如除虫菊酯) 。

A. 有机硫

B. 有机碳

C. 有机氯

D. 有机砷

95. 目前将食用香料分为允许使用和 ( D ) 两类。

A. 不允许使用

B. 禁止使用

C. 鼓励使用

D. 暂时允许使用

96. 各种食品要符合以下卫生要求，但不包括 ( D )

A.应具有食品本身所固有的营养成分

B. 不应对人体健康产生任何不利影响

C.感官性状不应给人以任何不良感觉

D. 食品展料应完全在天然环境下自然生长

97. 防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括 ( B )

A. 避免微生物污染

B. 大量添加抗氧化剂

C. 限制油脂中水分含量

D. 提高油脂纯度

98. 屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、 ( D )、腐败 4 个阶段。

A. 硬化

B. 软化

C.分解

D.自溶

99. 鱼类保鲜的主要措施有 ( A )、冷冻和食盐法。

A. 冷却

B. 高温

C. 加酸

D. 福尔马林处理

100. 餐具的清洗程序是 : 一 ( B ) 二洗、三冲。

A. 泡

B.刮

C. 涂

D. 浸

101 食谱可按照不同季节分类，冬季应 (D )

A. 补肝、养脾，减酸增甘，养脾气

B. 清心祛暑，健脾养胃

C.养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气

D. 补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气

102. 食物的四气就是四性，即寒、凉、温、( A )四性。

A. 热

B. 平

C. 燥

D. 湿

103.中医认为，（ B ）食物，适宜热证或阳气旺盛的人。

A. 热性、温性

B. 寒性、凉性

C. 平性、凉性

D. 凉性、温性

104.五味，就是食物辛、甘、（ B ）、苦、咸五种味道。

A. 辣

B. 酸

C.涩

D.淡

105.( A ) 味有宣散作用，能行气，通血脉。

A. 辛 B、甘 C. 酸 D. 苦

106. ( B ) 味有补益强壮作用。

A. 辛

B.甘

C. 酸

D. 苦

107. 中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应, 酸入 ( B ) 。

A. 心

B. 肝

C. 肺

D. 脾

108 人体中碘、锌、( A )、铜、钼、铬、钴及铁等矿物质含量较低，称为微量元素。

A. 硒

B. 硫

C. 磷

D. 镁

109. 对原发性高血压患者而言,( B ) 是一种简便、有效的防治措施。

A. 增加食盐摄入量

B. 限制食盐摄入量

C. 补钙

D. 补碘

110. 必需微量元素包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及 ( D )

A. 钾

B.钠

C. 镁

D.铁

111. 血红蛋白是体内 ( B ) 的最主要贮存形式，约占体内含量的 72% 。

A. 锌

B. 铁

C. 钾

D. 钠

112. 当机体内碘含量不足时，体内甲状腺素的水平下降，脑垂体 ( A ) 分泌增加，甲状腺不断受到剌激，通过分泌功能的增强来代偿腆缺乏，可造成甲状腺肿大。

A. 促甲状腺素

B. 甲状腺素

C. 干扰素

D. 生长素

113. 以下各项是维生素的共同特点，但不包括 ( A )

A. 大多数维生素能在体内合成，并大量储存于组织中

B. 不是构成机体各种组织的原料，也不提供能量

C. 人体生理需要量很少，但在调节物质代射过程中必不可少

D. 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能

114．味精主要成分是谷氨酸钠，广泛应用于食品和菜肴的调味。烹调时，味精最适宜在 ( D ) 添加。

A. 菜肴烹调中

B. 菜肴烹调前

C. 菜肴出锅后

D. 菜肴出锅前

115. 食物中毒是指摄入了含有生物性、 ( C ) 有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。

A. 物理性

B. 细菌性

C. 化学性

D. 病菌性

116. 主要的 ( A ) 食物中毒有 : 肉毒杆菌引起的肉毒中毒、沙门氏菌引起的食物中毒、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。

A. 细菌性

B.霉变

C. 生物

D. 化学性

117 各类营养物质在人体内 ( D ) 的过程包括: 消化吸收、细胞内合成与分解和最终产物排泄等三个阶段。

A. 能量代谢

B. 物质代谢

C. 新旧代谢

D. 新陈代谢

118. 从口腔摄入的食物到达 ( C ), 大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。

A. 食道

B. 胃

C. 小肠

D. 大肠

119. 通常把蛋白质、糖、脂肪看作为 ( D ) 食物。

A. 中性

B. 盐性

C. 碱性

D. 酸性

120. 营养师开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡，但不包括 :( D )

A. 钙磷平衡

B. 酸碱平衡

C. 荤素平衡

D. 情绪与食欲平衡

121. 营养素包括 ( A ) 营养素、微量营养素、膳食纤维、水和其他生物活性物质。

A.宏量

B.巨量

C.限量

D.常量

122. 人体必需氨基酸有 ( D ) 种

.6 C

123. 食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的 ( A )\ 食物中蛋白质的消化率、食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的比值。

A. 含量

B. 种类

C. 来源

D. 质量

124. 评价食物蛋白质营养的方法有 : 蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和 ( B )

A. 蛋白质含量

B. 蛋白质功效比值

C. 蛋白质品种

D. 蛋白质类型

125. 羊奶每个交换份的重量是 ( C ) 克。

30 C

126. 肉蛋类食品的能量等值交换份表中 50 克瘦猪肉可与 ( D ) 克鸡蛋交换。

B.50

C. 80

127.( B ) 对人、畜均有强烈的毒害，毒性为霉菌毒素中之最。

A. 霉菌毒素

B. 黄曲霉毒素

C. 黑斑病菌

D. 肉毒杆菌

128. 含优质蛋白质丰富的是 ( D ) 类食物。

A. 蔬菜、水果

B. 谷薯

C. 油脂和坚果

D. 肉类及豆制品

129. 谷薯类食物中所含的主要营养素是 ( A ) 。

A.碳水化合物、膳食纤维

B.脂肪

C.蛋白质、膳食纤维

D.矿物质、维生素

130. 6 份谷薯类、1 份蔬菜类、3 份肉蛋类、2 份豆乳类、2 份油脂类食物，可提供约 ( D ) 千卡。131.味精的主要呈鲜物质成分是(D)。

A.蛋氨酸

B.胱氨酸

C.半胱氨酸

D.谷氨酸

132.( B )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。

A.亚麻酸

B.亚油酸

C.油酸

D.花生四烯酸

133.对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含( A )克蛋白质。

A.6.25 A )是一种重要的储备能量和供给能量的物质，体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。

B.葡萄糖

C.肌糖原

D.肝糖原

135.人类以及动物从两个途径获得(B)，即食物的摄入与皮肤内形成。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素B1

136.下列哪种糖不属于双糖( D )。

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.果糖

137.( D)是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。

A.尼克酸

B.维生素C

C.维生素B12

D.维生素E

138.( D )在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。

A.尼克酸

B.维生素C

C.烟酸

D.维生素E

139.( A)缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。

A.锌

B.铁

C.锰

D.硒

140.当体液的损失达到(A )毫升时，就可以产生口渴的感觉。

141.蛋类中含有多种维生素，但缺乏( A )。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素D

142.( D)是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。

A.动物蛋白

B.薯类淀粉

C.动物脂肪

D.谷类淀粉

143.( D)中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。

A.葡萄酒

B.黄酒

C.白酒

D.啤酒

144.人体对( C)的特殊食欲与大脑中枢神经递质5-羟色胺的水平有关。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

145.引起食物不耐受性的物质很多，可以是食物本身的一些成分引起的，最常见的是(B )。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.无机盐

146.大量人体观察到，大剂量( B)可降低胆固醇患者的血清胆固醇的水平，减缓动脉粥样硬化症的发生。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

147.肝硬化、腹水的患者对无机盐摄入的要求是( A )。

A.低钠高钾

B.高铁高钙

C.高钠低钾

D.低钠低钾

148.味觉的四种基本味是( A )。

A.酸、甜、苦、咸

B.酸、甜、苦、辣

C.酸、辣、苦、咸

D.以上都不对

149.大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有( D )含量稍低，成为第一限制性氨

基酸。

A.谷氨酸

B.胱氨酸

C.半胱氨酸

D.蛋氨酸

150.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸∶饱和脂肪酸（P/ S）以( A )为宜。

∶1至2∶1 ∶2至2∶1

∶3至2∶1 D.任意比

151.中国营养学会正式成立于(B)

年年年年年

152.碳水化合物供能所占比例为: (D)

% % % % %

153.蛋白质含量丰富且质量良好的食物: (A)

A.肉类

B.蛋类

C.大豆

D.谷类

E.薯类

154.1克脂肪在体内氧化代谢后产能量是: (E)

155.三大产热营养素不包括: (D)

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

E.甘油三脂

156.夜盲症是哪种维生素缺乏: (A)

A B D E K

157.脚气病是因体内缺乏(A)

B12 C B5 B6 B12

158.每天供给食谱要求能量达到RDA标准的(C)

% % % % %

159.孕妇补Fe,在成人RDA的基础上额外增加: (B)

160.高血压患者膳食应注意供给(B)

A.高脂高盐

B.低脂低盐

C.高脂低盐

D.低脂高盐

E.以上均不宜

四、多项选择题

1．（ABDE ）下列那些食物中含钙较丰富

Ａ奶类Ｂ豆类Ｃ谷类Ｄ虾皮Ｅ核桃

2．（BCE ）贫血病人常常由于缺乏那些营养素引起

Ａ脂肪Ｂ铁Ｃ叶酸Ｄ锶Ｅ维生素B12

3．（ABDE ）腹泻病人的营养治疗原则正确的是

Ａ给与高能量膳食Ｂ低蛋白膳食Ｃ低碳水化物膳食Ｄ低脂膳食Ｅ丰富维生素膳食4．（AC ）膳食纤维的功能有

Ａ促进胃肠蠕动Ｂ提供充足热量Ｃ缩短粪便运行时间Ｄ防治肾炎Ｅ提供维生素5．（ABD）平衡膳食的优点

Ａ提供充足热能Ｂ食物多种多样Ｃ纠正代谢失调Ｄ所含营养素全面Ｅ预防肿瘤

6. 不仅发达国家，发展中国家也广泛存在以( A B D E F ) 为代表的“文明病”，西方称之为“代谢综合征”。

A.肥胖病

B.高血压

C.动脉粥样硬化

D.心脑血管病 D.糖尿病 F. 高血脂

7. 青少年缺钙导致骨骼发育不良，中、老年人缺钙易发生 ( A C ) 。

A. 骨质疏松

B. 佝偻病

C. 骨质增生

D. 坏血病

8. 高血压病人的饮食应以 ( A B C D F )、不饮酒为原则。

A.低盐

B. 低能量

C.低脂肪

D. 低胆固醇

E. 高蛋白质量

F. 有丰富维生素

9.胆汁的主要的生理作用有( AC )。

A.含有某些消化酶

B.激活胰脂肪酶原

C.乳化脂肪

D.杀菌作用

E.使蛋白质变性

10．脂肪是人体必需的重要营养素，以下不是其生理作用的有( ABD)。

A.提供能量

B.保护肌体，维持体温

C.防止便秘

D.促进脂溶性维生素的吸收

E.产生免疫作用

11.国内外比较流行的抗癌食物( ABC D )。

A.洋葱与大蒜

B.蘑菇

C.芦笋

D.海藻

E.苹果

12.维生素C生理功能有( ABCD )。

A.促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性

B.激活羟化酶，促进组织细胞间质胶原的形成

C.促进类固醇的代谢

D.改善对铁、钙和叶酸的利用

E.增加肌体对外界的应激能力

13、具有降血糖功效，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有（ A C）

A、牛蒡

B、芹菜

C、南瓜

D、芋头

14、中国绿色仪器发展中心规定，绿色食品分为（ BC ）级。

A、B

B、AA

C、A

D、BB

15、不溶性膳食纤维主要包括（ A B D）

A、纤维素

B、木质素

C、树胶

D、半纤维素

16、菜板的消毒，主要有以下几种方法：（A B C D ）。

A、洗烫法

B、刮板撕盐法

C、日晒法

D、漂白粉消毒法

17、人体中碘、锌、（A B C E）铬及铁等矿物质含量较低，称为微量元素。

A、硒

B、铜

C、钼

D、磷

E、钴

18、必需微量元素包括（A B C）

A、碘、钼

B、锌、铬

C、硒、钴、铁

D、钠

19、以下各项是维生素的共同特点包括（B C D ）

A、大多数维生素能在体内合成，并大量储存于组织中

B、不是构成机体各种组织的原料，也不提供能量

C、人体生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中必不可少

D、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能

20、评价食物蛋白质营养的方法有（ B C D）

A、蛋白质含量

B、蛋白质功效比值

C、蛋白质的生物价

D、蛋白质净利用率

21中国绿色仪器发展中心规定，绿色食品分为（BC）级。

22.含优质蛋白质丰富的是（CD）类食物。

A.蔬菜、水果

B.谷薯

C.肉类

D.豆制品

23.谷薯类食物中所含的主要营养素是（AB）。

A.碳水化合物

B.膳食纤维

C.蛋白质

D.矿物质

24.下列食物中每个交换份的重量是400克的有(ABC)。

A.萝卜

B.茭白

C.冬笋

D.土豆

25.不富含蛋白质的食物是（ACD）。

A.蔬菜

B.豆腐

C.水果

D.黄油

26.优质蛋白质食物包括（ABC）。

A.瘦肉

B.蛋

C.豆腐

D.米饭

27.低胆固醇膳食不可用的食物是（ABD）。

A.蛋黄

B.鱼子

C.鱼油

D.猪肝

28.在所有维生素当中，维生素C最易受破坏，其氧化作用会因（ABCD）之微量存在而加速进行。

A．光线B.温度C.碱性D.铁

29.维生素B2摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有(ABCD)

A.口角炎

B.唇炎

C.舌炎

D.阴囊炎

30.益智健脑食品（ABCD）选用。

A.病人

B.成人

C.老年人

D.妇女

31.老年人益智健脑的食品是（CD）

A.芥末

B.猕猴桃

C.核桃

D.黑芝麻

32.儿童解毒杀虫和补肾益精的食品是（AB）

A.南瓜子

B.海参

C.荔枝

D.葡萄

33.适于老年妇女选用的食物有(ABC)。

A.党参

B.茯苓D.牛肉D.虾

34.妊娠期妇女可选用的食物为(ACD)。

A.鸡蛋

B.人参

C.海参

D.牛乳

35.哺乳期妇女不应以（BCD）的食品为主。

A.活血化瘀

B.补肾安胎

C.疏肝解郁

D.养益肝血

36.四楞豆的营养价值极高，尤为突出的是（BD）和的含量较高。其营养价值可与大豆媲美，因此有“热带大豆”之称。

A.脂肪

B.蛋白质

C.膳食纤维

D.维生素

37、春季气候温和,膳食宜清淡可口,忌(ABC)食物,可以低蛋白、高能量食物为主。

A.油腻

B.生冷

C.刺激性

D.高脂肪

38、营养学上将食物分成五大类,尤以(BD)更是每日膳食必不可少的。

A.粮食类

B.动物性食物类

C.脂肪类

D.蔬菜水果类

39、肉类蛋白质属于（AC）蛋白质

A、动物性

B、植物性

C、完全性

D、不完全性

40、主要呈现鲜咸味基本特征的调料（ABD）

A、酱油

B、鱼露

C、糖醋汁

D、豆豉

41、下列蔬菜品种同属于十字花科甘蓝的有（AC）

A、绿菜花

B、蕨菜

C、花椰菜

D、苋菜

42、蔬菜和水果是人体获取（BD）的主要食品。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、膳食纤维

43、下列食物中碘含量高的有（BE）

A、大蒜

B、海带

C、啤酒

D、精制盐

E、紫菜

44、与肥胖症发病有关的因素有（ABCDE）

A、饮食习惯

B、体质因素

C、遗传因素

D、内分泌因素

E、运动量减少

45、成本核算的意义（ABCD）

A、正确执行物价政策

B、维护消费者利益

C、为国家提供积累

D、促进企业改进经营管理

五、简答题

1.溃疡病的营养治疗原则

营养治疗原则：少量多餐，定时定量每天5-7餐，每餐不宜多。避免机械性和化学性刺激过强食物，选择营养价值高，细软易消化食物，蛋白质1g/kg供给，不严格控制脂肪，蔗糖不宜多，富含维生素的食品。

2。何谓合理膳食叙述其基本要求。

平衡膳食也称合理膳食，在营养学上是指通过膳食能提供给人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并能与机体的需要保持平衡。获得平衡膳食是指膳食营养素供给量标准的基本原则，也是研究人类营养学已达到提高全民健康水平的最终目的。

基本要求：满足机体所需要的能量和各种营养素，以维持机体的的新陈代谢、生长发育、修复组织等基本生命活动的需要，并能满足人体从事各种劳动和生活活动过程的消耗所需。各种营养素之间比例合适，食物对人体无毒无害，保证安全，合理的加工与烹调，建立合理的用膳制度及良好的饮食习惯。

3。说说母乳喂养的优点。

母乳中所含营养成分最适合婴儿的生长发育,如乳糖、乳清蛋白，铁锌，母乳中还含有各种生物活性物质，可增强婴儿对疾病的抵抗力，母乳喂养可促进母婴之间交流感情及母体的产后康复，母乳喂养经济、方便、温度适宜。

4、简述营养食谱的编制原则

( 一 ) 保证营养平衡

l 、按照 < 中国居民膳食指南 > 的要求 , 膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 , 以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样 , 而且数量要充足 , 膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于一些特殊人群 , 如生长期儿童和青少年 , 孕妇和乳母 , 还要注意易缺营养素如钙、铁、锌的供给。

2 、各营养素之间的比例要适宜 , 膳食中能量及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。

3 、食物的搭配要合理。注意酸性食物及碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

4 、膳食营养要合理。

( 二 ) 照顾饮食习惯 , 注意饭菜的口味。

在可能的情况下 ,即要膳食多样化 , 又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法 , 做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

( 三 ) 考虑季节和市场供应情况。

主要是熟悉市场可供选择的原料 , 并了解其营养特点。

( 四 ) 兼顾经济条件

既要使食谱符合营养要求 , 又要使进餐者在经济上有承受能力 , 才会使食谱有实际意义。

六、案例题--食谱计算及营养评价

1、小玲现就读于某重点高中 , 在班里学习一直名列前茅 , 升至高三以来 ,学习更加努力 , 每天学习到深夜 , 随着考试的临近 ,却经常感到头昏 , 记忆力减退 , 学习效率下降 , 成蜜也不如以前 , 这让妈妈很是焦虑，请您根据以上情况，阐述青少年考试期间的营养膳食要求。

( 一 ) 吃好早餐复习、考试期间，血糖是大脑能直接利用的唯一能量。如果不吃早餐或早餐吃得不好 , 会产生饥饿感，反应迟钝，从而影响学习效率。可给孩子带上一小块巧克力或一片面包、一瓶牛奶或酸奶 , 在上午 lO 点左右吃。食物的量不宜过多 , 以免影响午餐的进食。

( 二 ) 摄入充足的食物由于天气炎热 , 加上学习紧张降低了孩子的食欲 , 此时家长应选择孩手平

常爱吃的食物 , 变换花样做可口一些。主食数量充足 , 以保证充足的能量供应 , 含有丰富B族维生素的杂粮、豆类对增加食欲起到很好的作用。

( 三 ) 保证优质蛋白质的摄入可选用鱼虾、瘦肉、肝、鸡蛋、牛奶、豆腐、豆浆等 , 这些食物不仅含有丰富的优质蛋白质 , 还含有钙、铁、维生素 A 、维生素B2等。鱼、虾、贝类 , 尤其是深海鱼含用丰富的 DHA,DHA可以提高大脑功能 , 增强记忆。

( 四 ) 每天食用新鲜的蔬菜和水果新鲜的蔬菜和水果中含有丰富的维生素 C 和膳食纤维 , 维生素

C 既能促进铁在体内的吸收 , 还可增加脑组织对氧的利用。这类食物可以帮助消化 , 增加食欲。

( 五 )注意色、香、昧的搭配食物的感观对孩子非常重要 , 色、香、味俱全的食物可促进消化液分泌 , 增进食欲。

( 六 )卫生问题不可容忽视在复习、考试期间 , 不要在街头小摊上买东西吃 , 不吃或少吃冷饮 , 家长可在家中准备一些绿豆汤、凉白开水或新鲜的水果等供孩子解渴。在吃东西前将手洗干净 , 注意卫生 , 以免引起肠道传染病。

( 七 )给学生创造一个轻松、愉快的就餐环境 , 在进餐过程中谈一些轻松、愉快的话题 , 有利于消化液的分泌和食物的消化。

( 八 )不可过分迷信和依赖“健脑品”、“益智品”等对智力和考试成绩的作用 ,因为人的智力受许多因素的影响 , 营养只是诸多因素之一 , 而各类天然食物中己经包含了人体所需要的各种营养素 , 只要不挑食 ,不偏食就能满足身体和紧张学习的需要。

2、张大爷今年59 岁 , 去年从单位退休 , 退休后很少外出 , 只是在小区周围和邻居闲谈 , 并且常常在家看电视 , 常吃儿女给买的猪头肉、香肠等食品。最近 , 单位组织老同志检查身体 , 一向健康的刘大爷却被查出患有早期糖尿病 , 请您根据中老年人的生理特点和营养需要阐述糖尿病人的营养膳食要求及原则。

( 一 )控制总能量是糖尿病人饮食治疗的首要原则。摄入的能量能够保持正常体重或略低于理想体重宜。

( 二 )供给适量的碳水化合物。进食最可在碳水化合物供能总能量的 60% 左右 , 要重视选用血糖生成指数较低的碳水化合物。

( 三 )供给充足的膳食纤维

( 四 )更给充足的蛋白质。糖尿病患者膳食中蛋白质的供给应充足，目前主张蛋白质应占总能量的

10%~20%。

( 五 )控制脂肪摄入量。控制脂肪能够延缓和防止糖尿病井发症的发生与发展 , 目前主张膳食脂肪应减少至总能量的 25%, 甚至更低 , 还要适当控制胆固醇。

( 六 )多食蔬菜 ,供给充足的维生素和无机盐。

( 七 )糖尿病患者应合理安排每日三餐 , 每餐都应含有碳水化合物 , 脂肪和蛋白质 , 以有利于减缓葡萄糖的吸收。

七、论述题

通过学习营养师知识，谈谈您的体会和感受以及今后有何打算

2020年营养师试题及答案(卷一)

2020年营养师试题及答案（卷一） 1、不存在于动物体内的多糖是( ) A糖原B透明质酸C肝素D硫酸软骨素E淀粉答案：E 2、乳汁中的主要成分是( ) A果糖B半乳糖C葡萄糖D乳糖E硫酸软骨素答案：D 3、某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能的原因是( ) A血清铁降低B血清锌降低C血清钙降低D血清磷降低答案：C 4、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( ) A母乳中钙易吸收B钙磷比例适宜C母乳中钙含量比牛奶高D 母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量影响不大答案：C 5、属于常量元素的矿物质是( ) A铁B钙C锌D硒答案B 6、食物中钙的良好来源是( ) A蔬菜B牛奶C动物肝脏D谷类答案B

7、鱼类食品中含有较为丰富的无机盐是( ) A钙、镁B钙、碘C钙、铁D铁、碘答案：B 8、下列哪项不是矿物质的生理功能( ) A维持机体的酸碱平衡B构成酶系统的活化剂C提供能量D维持体内渗透压答案：C 9、下列哪些因素有利于钙的吸收( ) A赖氨酸、乳糖B乳糖、植酸C赖氨酸、草酸D植酸、草酸答案：A 10、孕妇和乳母易患骨质软化症，是由于缺少何种营养素引起的( ) A铁B锌C钙D钠答案：C 1、在体内氧化产生20千卡的能量需要碳水化合物( ) A20克B15K克C10克D5克答案：D 2、下列哪一项属于膳食纤维( ) A纤维素、维生素B纤维素、果胶C糊精、木质素D淀粉、蔗糖答案：B 3、下列哪一项不属于可利用多糖( )

A果胶B淀粉C糊精D糖原答案：A 4、碳水化合物消化开始的部位是( ) A口腔B胃C十二指肠D小肠答案：A 5、属于戊糖的是( ) A核糖B葡萄糖C半乳糖D蔗糖E果糖答案：A 6、属于酮糖的是( ) A蔗糖B核糖C果糖D半乳糖E甘露糖答案：C(里面含有酮基) 7、葡萄糖在肝脏内经酶催化生成的解毒剂是( ) A葡萄糖醛酸B葡萄糖酸C葡萄糖二酸D山梨醇E甘露醇答案：A 8、一般所说的血糖是指( ) A果糖B半乳糖C糖原D葡萄糖6磷酸E葡萄糖答案：E 9、一般食用的糖是( ) A麦芽糖B饴糖C蔗糖D葡萄糖E果糖答案：C 10、能降低血液粘度、防止血栓形成的多糖是( ) A硫酸软骨素B右旋糖酐C高分子右旋糖酐D低分子右旋糖酐

公共营养师四级技能试题及参考答案

公共营养师四级技能考试题及参考答案（一）考试时间（120分钟）一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分）（1）计算每人吃生水饺多少克？（2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。表1. 每人吃水饺所含原料重量（克）原料名称12.5公斤生水饺所用原料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克）面粉白菜猪瘦肉鸡蛋大豆油食盐（3

并填入表3。表2. 食物成分表食物名称食部 % 能 (K J) 量 (kc al) 蛋白质 (g ) 脂肪 (g ) 碳水化物(g ) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 硫胺素(mg ) 核黄素(mg ) 尼克酸(mg ) 抗坏血酸 (mg ) 钙 (mg ) 铁 (mg ) 锌 (mg ) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微微 13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量

高级营养师考试试题及答案讲解学习

高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

2020年营养师考试高频试题及答案

2020年营养师考试高频试题及答案（1） 1、单项选择题小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的() A、白蛋白 B、球蛋白 C、酪蛋白 D、胰蛋白 2、单项选择题对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，()是必须的 A、盐酸 B、胆盐 C、脂肪酶 D、胆固醇 3、多项选择题与骨化作用有关的营养素有() A.锰 B.钙 C.维生素K D.钴 4、单项选择题下列体内不能合成的营养素是() A、矿物质 B、蛋白质 C、维生素 D、碳水化合物 5、单项选择题是构成渗透压、维持人体细胞内外水分恒定的重要因素的矿物质是 A、钾与钠 B、钠与氯 C、钾与镁 D、钠与镁 6、单项选择题下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是() A、河豚鱼中的河豚毒素 B、禽肉中的沙门菌

C、毒蕈中的毒肽 D、杏仁中的含氰甙 7、单项选择题水的生理功能是() A、构成细胞和体液的重要组成成分 B、参与人体内新陈代谢 C、调节人体体温和润滑作用 D、以上都是 8、多项选择题 n-3多不饱和脂肪酸包括() A.油酸 B.亚油酸 C.а-亚麻酸 D.D.HA E.E.PA 9、单项选择题下列食物中富含膳食纤维的是() A、牛奶 B、豆腐 C、精白米 D、燕麦 10、填空题食品卫生标准的性质体现在科学技术性、()、强制性、健康与()、社全性和经济性五个方面。 2020年营养师考试高频试题及答案（2） 1、单项选择题视黄醇当量是指() A、维生素A(IU)×1/6+β-胡萝卜素(μg) B、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)×1/6 C、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg) D、维生素A(IU)+β-胡萝卜素(μg)×1/6

公共营养师考试模拟试题及答案

公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合答案：(1)(2)(3)(4)

随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变

公共营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）

16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B）二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种

公共营养师考试2020模拟试题及答案

公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道

⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动答案：(1)(2)(3)(4)

详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有

公共营养师考试试题及答案

公共营养师考试试题及答案公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素

C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)

B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A

6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血

答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉

2011公共营养师考试试题汇总

一、判断题： 1．守信是诚实品格必然导致的行为，也是诚实与否的判断依据和标准。（√）2．孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低。（√） 3．孕后期小肠对铁的吸收率从孕前的10％提高到50％（√） 4.乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。（√ ） 5．豆浆含钙量与牛奶相近，老年人可用豆浆代替牛奶。（×） 6．保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的食品（√） 7．《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面（√） 8．缺乏叶酸可引起小细胞性贫血（×） 9．糖尿病人应尽量少吃粮食。（×） 10．学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的30－35％（√） 11．尿负荷试验可用于反映维生素A的营养水平（×） 12服用碘盐可用于预防克山病（×） 13．血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（√） 14．血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关（√） 15．盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5％以上（×） 16．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（√） 17．健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要（×） 18．维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等（√）19．大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（√） 20．总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪（√）二、单项选择题： 21．关于职业道德的说法中，正确的选项是（ D ） A、职业道德就是职业所要求从业人员情操的总和 B、职业道德就是职业所要求从业人员品质的总和 C、职业道德就是职业所要求从业人员纪律的总和

公共营养师课程总复习题(附有参考答案)

《公共营养师》课程总复习题（附参考答案）一、名词解释 3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。 15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER)——是用处于生长阶段中的幼

公共营养师模拟考试基础知识试题

公共营养师模拟考试基础知识试题一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。（） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（）二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR

高级营养师考试试题

高级营养师考试试题 2010年10月23日一、单项选择题:共100分,每题1分(请从四个备选项中选取一个正确答案) 1、营养学上,从食物蛋白质的含量、(D )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 (A)被消化吸收程度(B)蛋白质种类 (C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价 2、食物中蛋白质含量测定一般使用(D),测定食物中的氮含量。 (A)称量法(B)微量凯氏定氮法 (C)灰化法(D)系数计算法 3、食物中含氮量占蛋白质的(D),由氮计算蛋白质的换算系数即是 6.25。 (A)10%(B)14%(C)12%(D)16% 4、蛋白质的消化率测定的实际应用中,一般不考虑粪代谢氮,不仅实验方法简便,且对人是有一定安全性,这种消化率称为(C)。 (A)消化率(B)实际消化率(C)表观消化率(D)真消化率 5、蛋白质净利用率表达为( A )。 (A)消化率Ⅹ生物价(B)功效比值Ⅹ生物价 (C)消化率Ⅹ功效比值(D)利用率Ⅹ生物价

6、食物脂肪的吸收率一般在(D)以上。 (A)95%(B)85%(C)70%(D)80% 7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的(D )细粮,复合碳水化合物(D)精制糖。 (A)低于,高于(B)高于,低于 (C)高于,高于(D)低于,低于 8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等( C )种目的。 (A)3种(B)4种(C)5种(D)6种 9、根据中华人民共和国国家卫生标准,营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的(B)为宜。 (A)1-2倍(B)1/3-1/2倍(C)10倍以下(D)1/2-1倍 10、食品强化的要求是(A),符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。 (A)明确对象和目的(B)接受强化食品的人数多 (C)保证食品卫生(D)强化食品营养价值高 11、主食强化需要在精白米面中强化,所用强化剂有(A)、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。 (A)维生素B1、B2(B)维生素D (C)维生素C(D)维生素K

公共营养师考试题(含答案)

国家公共营养师理论知识试题（一）第一部分职业道德（第1-10题，每题0.5分，共5分）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关第二部分理论知识（第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢

高级营养师考试试题-模拟

高级营养师考试试题一、填空题（每空1分，共32分） 1.在糖吸收过程中，_________和_________能与载体蛋白结合而被迅速吸收。 2.直链淀粉由葡萄糖经__________糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经__________糖苷键连接而成。 3. 需胆盐激活的消化酶是___________和_________. 4. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是___________. 5. 鱼的脂肪食有大量的________，可以将动脉粥样硬化斑点上的_______移走，从而起到预防心血管疾病的作用。 6.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为__________. 7._________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常用__________表示。 8. 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占________和_______. 9. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物。 10. 老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有________以上。 11. 能增强机体耐热能力的重要元素为___________. 12. 创伤、感染等应激状态下，耗能量激增，机体酮体生成___________. 13. 急性肾功能衰竭营养因素改变包括________、______和________. 14.甲亢营养治疗中应适当补充_________、_______和________等矿物质。 15. 肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是___________. 16.绿豆性味甘寒，归经心胃，具有________和________的保健作用。 17. 除了血浆蛋白水平外，在人体测量指标中，_________和______也能反映机体的蛋白质营养状况。 18. 医院基本膳食管理中，要求半流质饮食全日供热能_______Kcal，蛋白质_________g.

营养师考试多选题

多选题 1.使体内钙排出量增多的因素有哪些 A维生素A B柠檬酸C高维生素C D酸中毒E补液 2.下列哪些因素不利于钙吸收 A乙醇B氨基酸C制酸剂D乳酸E饱和脂肪酸 3.钙的生理功能有哪些 A抗氧化作用B构成骨骼和牙齿C参与甲状腺素合成 D参与血凝过程E维持正常视觉 4.膳食磷良好的食物来源是 A海带B苹果C核桃D芹菜E猪肝 5.铁除参与合成血红蛋白外，还有以下重要的生理功能 A促进β胡萝卜素转化为维生素A B参与胶原的合成C参与体内抗体的生成 D参与嘌呤的合成E参与合成谷胱甘肽过氧化物酶 6.铜在体内的主要生理作用包括 A参与铁代谢B蛋白交联C超氧化物转化D构成骨骼和牙齿E以上都不是 7.影响维生素B12吸收的因素有 A动物食品少B长期吸烟C胃酸减少D胰蛋白酶分泌不足E回肠疾病 8.维生素D的生理功能有 A促进小肠钙吸收B促进肾小管对钙、磷的重吸收C对破骨细胞呈现多种作用D调节基因转录E通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 9.关于维生素D代谢的正确说法是 A主要在肝脏B经胆汁排泄C代谢产物为非极性物质 D代谢产物需与葡萄糖苷酸结合E可经肾脏重吸收 10.人体暗适应的快慢取决于 A光线的波长B光线的强度C光照的时间 D维生素A的营养状况E体内胡萝卜素含量 11.脂溶性维生素的共同特点 A化学组成仅含碳、氢、氧B溶于脂肪及脂肪剂，不溶于水 C在体内大部分储存在脂肪组织中D大剂量摄入能引起中毒 E在食物中与脂类共同存在 12.下列哪些状况下机体处于正氮平衡 A疾病B疾病恢复C老年D饥饿E儿童

13.膳食纤维在肠道生成的短链脂肪酸的主要作用是 A是大肠细胞的一种能源B促进肠内食物脂肪的消化吸收 C丁酸对培养的大肠癌细胞可能有抗癌作用D丙酸被吸收进入肝脏，影响糖或脂代谢E无任何有益作用 14.维生素A吸收过程需要 A胃蛋白酶B胆汁C胰脂酶D载体E能量 15.维生素D主要储存于 A脂肪B肺C大脑D骨E肝脏 16.下列哪些因素对钙储留有影响 A维生素C B柠檬酸C人体对钙的需要量D糖尿病E果胶 17.维生素缺乏常见的原因有 A膳食摄入不足B吸收利用降低C需要量增高 D体内合成减少E过度运动 18.下列说法正确的是 A 蛋类中含胆固醇高B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物 19.低温作业人员的膳食指导有 A 大量提供能量B补充维生素C平衡膳食D每餐应吃饱 20.学龄前儿童膳食指南内容包括 A 保证吃好早餐 B 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 C 重视户外活动 D 每日饮奶 21.儿童青少年B族维生素、硒及维生素E的EAR是怎样取得的 A动物实验B人体代谢研究C人群观测研究 D随即性临床研究E由成人资料推算 22.下列哪些研究属于公共营养学的主要研究内容 A调查人群的锌营养状态B确定各种形式锌的消化吸收率 C提出锌的适宜摄入量D对锌提出膳食指导E对食物生产进行经济政策调控23.社会营养监测包括下列哪几个方面的资料来源与监测指标 A地区社会经济B工业生产状况C医疗保险D食物平衡表E人群营养 24.WHO推荐用于儿童营养调查人体测量资料分析的指标有 A身高别体重B坐高C年龄别体重D年龄别身高E皮褶厚度

注册国际高级营养师试题及答案精编版

注册国际高级营养师试题及答案精编版 MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】

注册高级营养师(CISN)试题及答案一、单项选择题 1．下列哪个酶不是肠液中得消化酶。（） a. 氨基肽酶 b. 羧基肽酶 c. 乳糖酶 d. a-糊精酶 2. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质。（） a. 球蛋白 b. 清蛋白 c. 谷蛋白 d. 磷蛋白 3. 血浆中维生素e由下列哪个蛋白质携带至各个组织。（） a. β-脂蛋白b．前β-脂蛋白c、α-脂蛋白d．脂蛋白 4. 鱼类食物中含有较为丰富得无机盐是（） a. 钙、镁 b. 钙、碘c．钙、铁d．铁、碘 5. 下列哪类食物为酸性食物，（） a. 大白菜 b. 牛奶 c. 鸡蛋 d. 茶叶 6. 从一大批物品中抽取一部分，以代表全部得样品，这一过程称为试样得（）a．制备 b. 采集 c. 预处理d．以上均对 7. 用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素得测定。（） a. 铁 b. 维生素b1 c.脂肪酸 d. 果糖 8. 谷类、薯类是我国膳食能量得主要来源，但其主要得缺陷是缺乏（） a. 脂肪 b. 优质蛋白质 c. 碳水化合物d．维生素 9. （）适用于一般门诊病人得膳食调查方法。

a. 询问法 b. 记帐法 c. 称重法 d. 查帐法 10.建国以来，我国先后进行了（）次全国性得营养调查。 a. 2 b. 3 c. 4 d. 5 11.低温作用人员膳食供给应注意增加（）得比例。 a. 糖类 b. 蛋白质 c. 脂肪 d. 矿物质营养支持时,一般认为eaa/neaa之比以含氮量计应为（） a. 9:1 b. 1:9 c. 3:1 d. 1:3 13.（）能促使组织内淤积得尿酸盐溶解、排出。 a. 乳糖 b. 乳酸 c. 维生素c d. 维生素a 14. 急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素。（） a. 糖类 b. 脂肪 c. 蛋白质 d. 无机盐 15. 蛋白质营养不良患者首选输入（） a. 血浆 b. 血液 c. 白蛋白 d. 氨基酸 16. 半乳糖血症患者最终不宜引起（） a. 肝硬化 b. 白内障 c. 糖尿病 d. 精神神经障碍 17. 中医食疗中养阴滋补得食物,其食物成份中除下列哪项外含量均很丰富。（） a. β-胡萝卜素 b. 生物素 c. 硒 d. 维生素e 18. 下列哪项不是软食得适应症（） a. 发热 b. 伤寒 c. 幼儿 d. 产妇

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公共营养师考试历年真题及答案模板 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A)A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A)A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B)A．锌 B．氮C．钙D．硒E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D)A．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄中毒D．宜每日供给E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱

和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C)A．棉油B．玉米油C．椰子油D．橄榄油E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D)A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A维生素B1B维生素B2C维生素C D维生素A E维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果 D．粮谷类E．植物油 14．与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A．维生素A B．维生素C C．维生素B2D．维生素B6E．维生素E

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