机械制造工艺文件完整
性
集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
机械制造工艺文件完整性（G B l T24738-2009）
1 范围
本标准按生产类型和产品的复杂程度，对常用的工艺文件规定了完整性要求。
本标准适用于机械制造企业的工艺管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 4863-2008 机械制造工艺基本术语
3 术语和定义
GB/T 4863-2008中确立的术语和定义适用于本标准。
4 一般要求
工艺文件是指导工人操作和用于生产、工艺管理的主要依据，要做到正确、完整、统一、清晰。
工艺文件的种类和内容应根据产品的生产性质、生产类型和产品的复杂程度有所区别。
产品的生产性质是指样机试制、小批量试制和正式批量生产。样机试制主要是验证产品设计结构，对工艺文件不要求完整，各企业可根据具体情况而定；小批试制主要是验证工艺，所以小批试制的工艺文件基本上应与正式批量生产的工艺文件相同，不同的是后者通过小批试制过程验证后的修改补充更加完善。
生产类型是企业（或车间、工段、班组、工作地）生产专业化程度的分类。生产类型的划分方法见附录A。
产品的复杂程度由产品结构、精度和结构工艺性而定。一般可分为简单产品和复杂产品。复杂程度由各企业自定。
按生产类型和产品复杂程度不同，对常用的工艺文件完整性作了规定（见附录B）。使用时，各企业可根据各自工艺条件和产品需要，允许有所增减。
5 常用工艺文件
产品结构工艺性审查记录
记录产品结构工艺性审查情况的一种工艺文件。
工艺方案
根据产品设计要求、生产类型和企业的生产能力，提出工艺技术准备工作具体任务和措施的指导性文件。
工艺流程图
表示生产对象由投入到产出，按照工艺要求排列的加工、搬运、检验、停放、储存等过程的图。
工艺路线表
产品或零部件在生产过程中，由毛坯准备到成品包装入库，经过企业各有关部门或工序的工艺流程，供工艺、生产计划调度等部门使用。
木模工艺卡
砂型铸造工艺卡
熔模铸造工艺卡
压力铸造工艺卡
锻造工艺卡
冲压工艺卡
焊接工艺卡
机械加工工艺过程卡
典型工艺过程卡
用于制造加工特性一致的一组零件。
标准工艺过程卡
用于制造标准相同、规格不同的标准零件。
成组工艺过程卡
依据成组技术而设计的零件加工工艺过程卡。
机械加工工序卡
调整卡
对自动、半自动车床或某些齿轮加工机床等进行调整的工艺文件。
数控加工程序清单
用于编制数控机床加工程序和调整机床。
热处理工艺卡
表面处理工艺卡
用于改善工件表面层的力学、物理或化学性能的工艺卡。
电镀工艺卡
粉末冶金零件工艺卡
特种加工工艺卡
一般指零件用化学、冶金、生物、光学、声学、电子、辐射等方法加工所需要的工艺文件。
装配工艺过程卡
装配工序卡
电气装配工艺卡
用于产品的电气安装与调试。
涂装工艺卡
工艺评审报告
对工艺方案、关键件及重要件工艺规程、特种工艺技术文件等正确性、合理性、可靠性、可检验性等进行评审、分析与评价的报告。
怍业指导书
为确保某一生产过程的质量，对操作者应做的各项活动所作的详细规定。
检验卡
根据产品标准、图样、技术要求和工艺规范，对产品及其零，部件的质量特性的检测内容、要求、手段作出规定的指导性文件。
工艺守则
某一专业工种所通用的一种基本操作规范。
工艺关键件明细表
填写产品中技术要求严、工艺难度大的工艺关键件的图号、名称和关键内容等的一种工艺文件。
工序质量分析表
用于分析工序质量控制点的每个特性值——操作者、设备、工装、材料、方法、测量、环境等因素对质量的影响程度，使加工质量处于良好的受控状态的一种工艺文件。
工序质量控制图
用于对工序质量控制点按质量波动因素进行分析、控制的图表。
产品质量控制点明细表
填写产品中所有设置质量控制点的零件图号、名称及控制点名称等的一种工艺文件。
零（部）件质量控制点明细表
填写某一零（部）件的所有质量控制点、名称、控制项目、控制标准、技术要求等的一种工艺文件。
外协件明细表
填写产品中所有外协件的图号、名称和加工内容等的一种工艺文件。
外购件明细表
填写产品中所有外购件的的型号、名称和要求等的一种工艺文件。
（）零件明细表
当该产品不采用零（部）件工艺路线表或此表表达不够时，需编制按车间或按工种划分的（）零件明细表，起指导组织生产的作用。
注：（）内可以为锻件、铸件、特种件、热处理件、表面处理件等。
外购工具明细表
填写产品在生产过程中所需购买的全部刀具、量具等的名称、规格与精度等的一种工艺文件。
组合夹具明细表
填写产品在生产过程中所需的全部组合夹具的编号、名称等的一种工艺文件。
企业标准工具明细表
填写产品在生产过程中所需并纳入本企业标准工具的名称、规格、精度等的一种工艺文件。
专用工艺装备明细表
填写产品在生产过程中所需的全部专用工装的编号、名称等的一种工艺文件。
工位器具明细表
填写产品在生产过程中所需的全部工位器具的编号、名称等的一种工艺文件。
专用工装图样及设计文件
专用工装应具备完整的设计文件，包括专用工装设计任务书、装配图、零件图、零件明细表、使用说明书（简单的专用工装可在装配图中说明）。
材料消耗工艺定额明细表
填写产品每个零件在制造过程中所需消耗的各种材料的名称、牌号、规格、质量等的一种工艺文件。
材料消耗工艺定额汇总表
将“材料消耗工艺定额明细表”中的各种材料按单台产品汇总填列的一种工艺文件。
标准化审查记录
对设计及工艺文件依据各项有关标准进行审查的记录文件。
工艺验证书
记载工艺验证结果的一种工艺文件。
工艺总结
新产品经过试生产后，工艺人员对工艺准备阶段的工作和工艺、工装的试用情况进行记述，并提出处理意见的一种工艺文件。
产品工艺文件目录
产品所有工艺文件的清单。
附录A（资料性附录）
生产类型划分
A．1 按工作地专业化程度划分
A．2 按生产产品的年产量划分
附录B（资料性附录）
工艺文件完整性表
关于工艺文件完整性列表如下：
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
1 目的 为明确技术类工艺文件的定义，规范技术类工艺文件的种类、编制、审批、编号、发放、更改及保管，以及在领取、使用、归还过程中，为防止发放错误、车间误用、滥用或使用过期作废的工艺文件，特制定本工艺文件管理实施细则。 2 适用范围 本细则适用于本公司范围内技术类工艺文件的管理。 3 职责 3.1 技术部负责技术类工艺文件的编制、审核、批准、更改、发放、保管及发放工艺文件的 回收、作废和销毁工作； 3.2 生产部负责按照工艺文件的要求制造产品，确保准确无误； 3.3 品质部负责按照工艺文件对产品进行检验并制定相关的检验文件，监督产品制造与工艺 文件要求是否一致； 3.4 各部门、车间同时负责其部门、车间工艺文件的有效保管及作废工艺文件的及时有效回 收工作； 4. 管理规定 4.1 常用工艺文件的种类 技术类图纸、作业指导书、作业工艺卡、标准产能、产品材料消耗工艺定额、技术文件。4.1.1技术类图纸: 4.1.1.1采购规范:用于指导采购物料、零配件及检验相关物料、零配件； 4.1.1.2产品图:用于制做维修模具、检验测量产品、客户确认； 4.1.1.3成品图:用于指导生产过程的制做及控制、检验；用于指导生产、包装、标识的技术类图纸； 4.1.1.4设备配件、易损件图:冲床、拉伸机床、点焊机； 4.1.1.5模具结构图：模具结构、模具易损件图； 4.1.1.6工装治具图：测试治具、装配治具等图； 4.1.1.7其它类图：临时使用绘制的其它图纸； 4.1.1.8工艺流程图: 某种产品（零件）按其生产加工工序流程而编制的示意图； 4.1.2作业指导书:指导各生产工序作业员正确规范生产操作的技术性文件 4.1.2.1冲压作业指导书： 4.1.2.2拉伸作业指导书: 4.1.2.3点焊作业指导书:； 4.1.2.4装配作业指导书: 4.1.2.5氩弧焊作业指导书:； 4.1.2.6攻丝机作业指导书: 4.1.2.7测试包装类作业指导书: 4.1.2.8临时作业指导书: 临时编制、临时使用的作业指导书；
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
第四章食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却
技术开发文件齐套性明细表格编号：DGTJSKF0001 设计文件完整性 序号 文件名称符号格式 产品级别 拟制审核工艺标准化批准定义与备注成套整机部件整件①零件 设计文件封面●○―――――――用于编制设计文件装订成册 1设计文件目录●○√用于管理和查找设计文件的总目录。2产品设计更改记录表●○―记录产品历次设计变更的状态变化。 3产品标准（企业标准）●―√同系列产品共用一份,特殊产品也可按照需要另行编制。 4明细表 ●●ERP维护员√物料清单，包括附件、说明书和总包装。 ●ERP维护员√每个系列化部件一份 ●ERP维护员√印制板整件 5使用说明书●―√是指导制作使用说明书的文件 6方框原理图●○―√说明成套产品的电气装配连接、电路工作原理和其他示意性内容。 7包装文件 ● √ 根据成套产品的要求制作，一般是外包装。 ○主要为主机外包装，可根据需要而改变。 ○根据客户（市场）要求设计无字内包装。 8成品检验规范●○―√指导产品入库/出厂/型式检验的文件。9信赖性试验一览表●―√确定产品试验项目和试验标准。 10设计计算书○○○○―√对产品的性能、主要结构、系统、安全、强度等方面理论计算的文件。 11模具清单●○○机械设计√产品新增模具的数量及要求。 12技术规格书 ●电子设计 ―√ 按照产品特性要求制定技术参数和技术要求 ○机械设计系列化产品可共用 13总装配图●●○机械设计√说明产品中零部件间连接的图样，包括装配(加工)与检验所必需的数据和技术要求。 14零件图●机械设计√制造与检验零件用的图样，包括必要的数据和技术要求。 15技术说明书●○√产品技术参数、工作原理、特殊工艺、关键
《食品工艺学》课程（090211）教学大纲 一、课程基本信息 课程中文名称: 食品工艺学 课程代码：090211 学分与学时：3.5分63学时(其中理论课3学分、54学时；实验课0.5学分、18学时) 课程性质：专业必修 授课对象：生物技术及应用专业 二、课程教学目标与任务 食品工艺学是运用食品保藏基本原理和加工技术，研究食品资源的选择及不同食品原料在加工过程中的各种问题，探索解决问题、提高产品品质、开发新产品的途径和方法，实现生产合理化、科学化和现代化的一门学科。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 三、学时安排 课程内容与学时分配表 四、课程教学内容与基本要求
绪论 教学目的：重点讲解食品工艺学的内容及任务，简单介绍食品保藏的历史等知识。 基本要求：理解食品工艺学的内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，掌握食品储藏加工的目的和类型。 重点与难点：食品工艺学的概念和内容。 教学方法：讲授法 主要内容： 一、引言 二、食品工艺学的内容和任务 三、食品储藏加工的目的和类型 四、食品储藏加工的历史和发展 第1章食品的腐败及其控制 教学目的：通过教学，让学生了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素及物理学因素，掌握食品腐败变质的控制措施。 基本要求：理解食品保藏的原理，了解食品保藏的主要方法，掌握食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素，掌握控制食品质量变化的主要途径。领会栅栏技术的原理。 重点与难点：食品腐败变质的生物学因素、食品保藏的基本有原理。 教学方法：讲授法 主要内容： 第一节引起食品变质的主要因素及其特性 一、生物学因素 二、化学因素 三、物理因素 四、其他因素 第二节食品保藏的基本原理 一、微生物的控制 二、酶和其它因素的控制 第三节栅栏技术
YF-ED-J7313 可按资料类型定义编号 工艺文件完整性管理制度 实用版 In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment. （示范文稿） 二零XX年XX月XX日
工艺文件完整性管理制度实用版 提示：该管理制度文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的，相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。 1、主题内容与适用范围 本文件根据我厂产品的生产性质、生产类型和产品的复杂程度以及工种状况,对常用的工艺文件规定了完整性。 本文件适用于变压器新产品的生产。老产品的工艺整顿也参照执行。 2、引用标准 GB/T4863-93机械制造工艺基本术语 GB/T6583-1994质量保证术语 JB/T9167一1998工艺装备设计管理导则 JB/T9165.1-1998工艺文件完整性
3、一般要求 3.1工艺文件是指导工人操作和用于生产、工艺管理的主要依据,要做到正确、完整、统 一、清晰。 3.2本标准所规定的内容应在产品设计、试制、鉴定和生产的各个阶段相应编制完成。 3.3产品的生产性质是指样机试制、小批量试制和正式批量生产。样机试制主要是验证产品设计结构,对工艺文件不要求完整,可根据具体情况而定;小批试制主要是验证工艺,所以小批量试制的工艺文件基本上应与正式批量生产的工艺文件相同。不同的是后者通过小批试制过程验证后的修改补充,更加完善。 4、工艺文件种类 4.1产品结构工艺性审查记录
食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能：外观、质构、风味 ?保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性 ?安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌：就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的：满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
食品工艺学导论 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹装，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。 11.预包装食品：指预先包装与容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 问答题 1.实验为什么具有防腐作用？ 答：实验对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑制一些好氧微生物生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌蛋白质分解酶的作用。 2.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方 面？ 答：①对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质壁分离，抑制细胞生长或造成细胞死亡②降低水分活度，自由水减少，抑制微生物的
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
工艺文件管理办法2010—XX—XX 发布2010—XX—XX 实施
工艺文件管理办法 1.主题内容与适用范围 本标准规定了东风（十堰）特种车身有限公司工艺文件的管理。 本标准适用于东风（十堰）特种车身有限公司技术工艺类文件的管理。 2.定义 2.1本标准所述工艺文件定义为：用于指导公司车身总成生产的技术性文件。 2.1.1本标准所述工艺文件通常包括但不限于如下文件：车型零件清单、工艺流程图、工艺平面布置图、产品物料清单、PFMEA、控制计划、工艺卡（作业指导书）、检验卡、工装检具清单、工艺路线清单、试制通知单、采购技术条件、检测设备操作规程、实验方法规程、工艺技术问题通知单、工艺更改申请单、工艺更改通知单、夹具调整通知单、技术协议等。2.2本标准所述工艺文件使用单位是指：需要依据某一工艺文件所描述的内容开展自身工作 的公司各职能部门和单位。 3.职责要求 3.1技术部产品、工艺工程师及分厂工艺质量主管负责工艺文件的编制工作。 3.2技术部资料室负责工艺文件的存档、登记、发放及回收等管理工作。登记内容要包含文 件名称、文件编号、版次号、日期、发放使用单位等，以确保工艺文件受控。 3.3技术部负责对工艺文件的更改提出申请和实施。具体要求可参见《工程变更管理办法及 实施细则》2890 DSK n XX-XXX-2010。 3.4各工艺文件使用单位依据工艺文件使用过程的完整性、一致性、有效性、清晰性、方便 性、严肃性等要求负责对工艺文件进行及时签收、正确实用、妥善保管。使用中发现问题依据本办法要求进行信息反馈。 4.工作流程 4.1工艺文件的编制 4.1.1工艺文件的编制要依据产品设计、TS/16949标准及公司程序文件《工艺设计管理程序》 等要求开展工作。同时，结合公司现状和各使用单位职能，编制的文件要求：内容明确易懂，格式使用方便，可操作性较强。如：尽量使用图示化描述，电子文件格式是用word或excel或其他应尽量由使用单位确定。 4.1.2工艺文件的编制应确保其一致性、完整性、有效性、适宜性、正确性。一致性：相关 文件同一要求，同一文件前后内容，应统一一致；完整性：文件内容无遗漏相关要求，文件格式符合相关标准；有效性：文件的内容和格式能有效指导使用单位如何顺利的使用文件；正确性：文件内容相关数据和要求准确无误，使用单位依据文件操作能得到正确的结果。 4.1.3工艺文件的编制完成后发布前要履行工艺文件的设计、校对、审核、批准等手续。
华中农业大学食品科技学院《食品工艺学》教案第一章食品罐藏工艺 1. 了解国内外过头工业的发展、中国罐头工业的前景与对策以及相关的法规要求； 教学目的和要求2. 熟悉罐藏容器的类型与特性、金属罐等罐藏容器的制造过程； 3. 掌握食品罐藏加工的原理、生产工艺、技术要求与相关设备知识； 4. 掌握果蔬、肉类、水产罐头食品的基本生产过程。 1. 不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系； 2. 高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用； 重点 3. 影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制； 难点 4. 微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。 5. 金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。 教学进程 （含章节 教学内容、学 时分配、 教学方法、辅助手段）第一节概述 2 学时 1. 罐头食品的定义 2. 罐头食品工业的发展 3. 中国罐头食品工业的前景与对策 4. 罐头食品厂的卫生规范 5. 罐藏工艺学涉及的内容 第二节罐藏容器及其制造 4 学时 1. 罐藏容器的性能要求与种类 2. 金属罐：常用材料及性能；金属罐的分类、规格标准与容积计算；空罐制造( 圆罐、方罐、冲底罐) 3. 玻璃罐：制造；技术条件；类型与封口形式 4. 软罐容器：类型，常用材料及其特性 第三节装罐、排气、密封 4 学时 1. 装罐：空罐及材料的预处理；装罐的工艺要求；装罐的方法 2. 罐头的预封与排气：预封及其作用；排气的目的与效果；罐内真空度及其影响因素；排气方法与原理、 真空度的测定方法； 3. 罐头的密封：封罐机的类型、生产厂家；二重卷边的技术标准、缺陷及其产生原因； 4. 罐头食品代号的标注 第四节杀菌与冷却 6 学时 从杀菌方法引述到罐藏食品微生物学、耐热性、传热曲线、杀菌时间推算、杀菌工艺的选择与制订 1.罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及其腐败菌（食品pH 与腐败菌的关系；馆藏食品常见腐败变质现象及其原因）；微生物的耐热性( 影响微生物的耐热性；微生物耐热性的表示方法) 2.罐头食品的传热：罐头食品的传热方式；影响罐头食品传热的因素；加热杀菌时罐头传热状态的测定；
一、名词解释： 1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显着收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－ 食品的冻结点℃ ─────――――――── 食品冻结点以下的实测温度℃ 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 分的比例。 8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。 6. 食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、
工艺文件完整性管理制度 1 主题内容与适用范围 本规定涵盖了工艺文件的种类与内容及完整性要求。 本规定适用于现行生产中的各类产品。 2引用文件 2.1工艺文件的完整性 2.2产品图样、设计文件完整性管理制度》 3 工艺文件完整性要求 3.1工艺文件是指导工人操作和用于生产、工艺管理的主要依据，生产过程中使用的工艺文件必须正确、完整、统一、清晰。 3.2根据生产类型和产品复杂程度的划分依据、生产工艺条件以及产品需要，规定常用工艺文件种类和内容。 4 工艺文件完整性种类和内容 4.1产品结构工艺性审查记录。 4.2工艺方案 根据产品设计要求和工厂生产能力，提出工艺技术准备工作的具体任务、措施、指导性文件。 4.3产品零、部件工艺路线表 在生产过程中产品全部零部件所经过生产的工艺流程。 4.4装配工艺过程卡片。 4.5操作指导卡片 工序质量控制点上指导工人操作的作业指导书。 4.检验卡片 根据产品技术要求和工艺规范，对产品及其零部件的质量特性进行检查（内容、要求、方法和手段）的规定。 4.11工艺守则 专业工种所用的操作规程（包括电器、油漆工艺守则）。 4.12工艺关键件明细表 技术要求严、工艺难度大的工艺关键件的图号、名称和关键内容等一览表。 4.13工序质量分析表
为保证加工质量处于良好的控制状态，分析工序质量控制点的特性值（人、机、料、法、环）对质量的影响程度。 4.14工序质量控制图 分析、控制工序质量控制点的质量波动。 4.15产品质量控制点明细表 设置质量控制点的零件图号、名称和控制点名称一览表。 4.16零、部件质量控制点明细表 某一零、部件所有质量控制点名称、控制项目、标准和技术要求等内容一览表。 4.17外购工具明细表 生产过程中需购买的刀具、量具（名称、规格、精度）一览表。 4.18工位器具明细表 生产过程中所需工位器具（编号、名称）一览表。 4.19专用工艺装备图样和设计文件 具备完整的设计文件（装配图、零件图、零件明细表、使用说明等）。 4.20材料消耗工艺定额明细表 每个零件在制造过程中消耗的各种材料（名称、牌号、规格、重量等）一览表，并汇总。 4.21工艺文件标准化审查记录。 4.22工艺验证书 对工艺的验证结果。 4.23工艺总结 经试生产，对工艺准备阶段的工作和工艺、工装试用情况进行总结，并提出问题的处理意见。 4.24工艺文件目录 产品所有工艺文件目录。
食品工业：指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理的方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。该技术强调各种保藏因子或技术科学地结合，建立一系列的防腐因子（栅栏因子），使微生物越来越难以越过这些栅栏，从而使食品中的微生物减少到一定程度甚至消灭，温和的实现食品加工保藏目的。（课本35，PPT保藏原理3-4） 超高压保存技术：超高压处理技术是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经过100MPa以上的压力处理，以达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作用。（课本77，PPT保藏原理3-4） 干奶酪：是在乳（牛乳、羊乳及其脱脂乳、稀奶油等）中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品。（课本106，PPT4） 复合调味品：调味需是在科学的调味理论指导下将各种基础调味料按照一定比例进行复合，以满足各种食品要的调味品。（课本254，PPT21） 热加工处理的作用：1、杀死致病菌、产毒菌和绝大多数腐败菌；2、钝化酶，主要是过氧化物酶、多酚氧化酶；3、破坏食品中有害成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂；4、改善食品的品质和特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态；5、提高食品中营养成分的可利用率和可消化性等。（课本36） 低温保藏技术中微生物失活和致死原因：1、微生物代谢失调：导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降； 2、细胞内原生质稠度增加：导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢； 3、冰晶引起的机械伤害：导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性。（课本46，PPT5） 影响肌肉颜色变化的因素：1、环境中氧含量：决定肌红蛋白的氧化结果；2、湿度：湿度大，氧化慢；3、温度：环境温度高，促进氧化。4、pH：高pH容易出现生理异常肉；5、微生物：可改变肉表面颜色。（课本83，PPT2-3） 海蜇加工原理：课本135，PPT8，Word文档 果蔬汁澄清方法与原理：1、自然沉降澄清法：将果蔬置于澄清容器中，经过长时间静置，果胶物质会逐渐水解，果蔬汁的粘度降低，汁中的悬浮物质利用自身的重力作用会沉降于容器底部。2、热凝聚沉淀法：原理为利用温度的剧变使蛋白质和其他胶体变性凝固析出，使果蔬汁得以澄清。操作条件：在80～90s内加热到80～82℃保持1～2min，迅速冷却静置。3、加酶澄清法：利用果胶酶制剂水解果蔬中的果胶物质，同时使其他胶体物质失去果胶的保护作用而沉淀。酶制剂主要来自黑曲霉和米曲霉；酶制剂主要成分为果胶酶、纤维素酶和淀粉酶等。4、澄清剂法：使用酶制剂配合明胶、单宁、膨润土、硅胶等澄清果蔬汁。（课本204，PPT16） 茶叶澄清方法：目的：在茶浸提结束冷却后会出现乳酪状混浊物。通过澄清去除混浊物。沉淀原因：茶中化学组分（儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙镁离子）由于分子间的氢键、盐健、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等变化而引起的。 澄清方法：物理方法（低温澄清、精滤澄清、吸附澄清、其他方法）和化学方法（加酶澄清、转溶、添加大分子胶体物质、螯合法、包埋法）。（课本273，PPT22） 醋原料：1、主料：能被微生物发酵生成醋酸的主要原料。种类有：（1）含淀粉：如谷物（大米）、薯类；（2）含糖：食糖与糖蜜；（3）含酒精的物质：酒糟。 2、辅料：常用辅料：谷糠、麸皮、豆粕。
工艺文件完整性Completeness of technological documentation
1.范围 本标准按生产类型和产品的复杂程度，对常用的工艺文件规定了完整性要求。 本标准适用于各机械制造企业。 2.一般要求 2.1工艺文件是指导工人操作和用于生产、工艺管理的主要依据，要做到正确、完整、 统一、清晰。 2.2工艺文件的种类和内容应根据产品的生产性质、生产类型和产品的复杂程度有所区 别。 2.3产品的生产性质是指样机试制、小批量试制和正式批量生产。样机试制主要是验证 产品设计结构，对工艺文件不要求完整，各类企业可根据具体情况而定；小批试制主要是验证工艺，所以小批试制的工艺文件基本上应对正式批量生产的工艺文件相同，不同的是后者通过小批试制过程验证后的修改补充，更加完善。 2.4生产类型是企业（或车间、工段、班组、工作地）生产专业化程度的分类。生产类 型的划分方法参加附录A（提示的附录）。 2.5产品的复杂程度由产品结构、精度和结构工艺性而定。一般可分为简单产品和复杂 产品。复杂过程度由各企业自定。 2.6按生产类型和产品复杂程度不同，对常用的工艺文件完整性作了规定（见表1）。 使用时，各企业可根据各自工艺条件和产品需要，允许有所增减。 3.常用工艺文件 3.1产品结构工艺性审核记录 记录产品结构工艺性审查情况的一种工艺文件。 3.2工艺方案
根据产品设计要求、生产类型和企业的生产能力，提出工艺技术准备工作具体任务和措施的指导性文件。 3.3装配工艺过程卡片 3.4装配工序卡片 3.5电气装配工艺卡 用于产品的电器安装与调试。 3.6油漆工艺卡片 3.7操作指导卡片（作业指导书） 指导工序质量控制点上的工人生产操作的文件。 3.8检验卡片 根据产品标准、图样、技术要求和工艺规范，对产品及零、部件的质量特性的检测内容、要求、手段作出规定的指导性文件。 3.9工艺附图 与工艺规程配合使用，以说明产品或零、部件装配的简图或图表应用。 3.10工艺守则 某一专业工种所通用的一种基本操作规程。 3.11工艺关键件明细表 填写产品中所有技术要求严、工艺难度大的工艺关键件的图号、名称和关键内容等的一种工艺文件。 3.12工序质量分析表 用于分析工序质量控制点的每个特性值——操作者、设备、工装、材料、方法、环境等因素对质量的影响程度，以使装配质量处于良好的控制状态的一种工艺文件。