餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开
餐饮服务单位食品安全管理制度 从业人员健康管理制度 一．食品经营人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 二、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 五、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 食品采购索证索票、进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《福建省食品经营许可管理规定（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供
《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况
7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月B．6个月C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。 A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。 A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度
餐饮服务环节食品安全 管理规定 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-
餐饮服务环节食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度 为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁，上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁，在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区域内。 5、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。 二、从业人员管理培训制度 为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。
2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。 4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。 5、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。 6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。 三、食品安全管理员（师）制度 为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全管理员（师）制度》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。 2、食品安全员（师）应出具备食品药品监督管理部门规定的条件。 参加专门培训并考核合格．取得相应培训考核合格证书。 3、食品安全管理员（师）负责参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，监督落买食品经营过程的安全控制制度组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案．履行食品安全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。 4、食品安全管理员（师）每年应接受不少于40小时的食品安全知识更新培训。
餐饮服务食品安全监管工作总结 篇一:餐饮服务食品安全监管工作总结 篇一:2012年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结 2012年上半年餐饮服务食品安全监管工作 总结 2012年上半年，我局餐饮服务食品安全监管工作，在县委、县政府和市局的正确领导下，以科学发展观为指导，以餐饮服务食品安全专项整治工作为抓手，不断完善餐饮服务监管体制，创新监管方式和方法，以专项整治促规范、促提高、保安全，在全县范围内实施了以规范餐饮服务单位经营行为、严厉打击餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为、强化餐饮服务单位食用油、餐厨废弃物管理、落实餐饮具消毒措施等为主要内容的餐饮服务放心工程。现将2012年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结如下: 一、教育培训，增强管理相对人的责任意识 在全县范围内开展了餐饮服务监管人员和从业人员业务知识培训和法律法规教育，切实增强了从业人员的业务素质和责任感。上半年共对42名餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《行政处罚法》等法律法规和食品安全知识培训;在元旦、春节期间和中、 高考期间分别进行了餐饮食品安全宣传与培训，并进行重点监督检查，确保无餐饮服务食品安全事故的发生，保障了消费者的餐饮服务食品安全。 二、日常监管与专项整治相结合，提高监管水平一是严格规范审批，严把许可准入关。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的标准要求，进一步严格餐饮卫生许可制度，严把市场准入关，对申请从事
餐饮服务的单位，严格按照食品安全许可标准进行审查审核，对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可，确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况定期进行监督检查，对发现的问题，提出整改意见并限期整改。上半年，我局共对全县餐饮经营户下达整改意见书12份，均在规定期限内完成了整改。 二是加强学校食品安全监管，确保学校师生餐饮安全。全县目前共有学校215所(高中2所、初中18所、小学183所、幼儿园12所)，有174所学校为义务教育阶段学生提供营养餐，其中有81所学校采用食堂供餐的模式进行供餐、74所学校采用企业配送的模式进行供餐、19所学校采用家庭托餐的模式进行供餐，全县共有38188名(其中中学生11805名、小学生26380名)学生参加了营养餐改善计划。从春季开学至今，对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查，对学 校使用的食用油，米及食品添加剂使用情况进行重点检查。并对学校食堂从业人员、经营情况、设备设施情况进行了摸底调查，上半年出动车辆6台次，监督员18人次，共对全县50余家学校进行了摸底检查，对检查中发现的食品留样不规范，设计、布局不合理、从业人员无健康证、索证索票与台帐记录不全的8家学校下达了监督意见书，要求在规定时间内整改。 6月8日，应板当中心校的邀请，卫生监督所所长一行专门到板当中学，对全镇学校及食堂负责人进行了学校食品安全知识培训，重点培训了学校食品安全隐患对师生的危害;食物中毒的概念、分类、原因及预防;学校食堂食品的采购、保管、加工、销售及从业人员的要求等。 三是强化节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全保障。为保障节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全，我局制定了元旦、春节、“五一”、“清明”等节假
餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 （一）管理机构 为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 （二）管理人员 《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 （三）管理职责 食品安全管理的主要职责包括： 一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。
一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 （四）管理制度 在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有： 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。 （五）操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。
食品生产经营企业食品安全管理人员 监督抽查考核办法 （征求意见稿） 第一章总则 第一条【立法目的】为进一步提升食品生产经营企业食品安全管理水平，督促食品生产经营企业落实食品安全主体责任，监督检查企业对食品安全管理人员培训和考核的情况，规范企业食品安全管理人员监督抽查考核工作，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本办法。 第二条【适用范围】食品药品监督管理部门对获得食品（含食品添加剂）生产经营许可的企业（以下简称为“企业”）的食品安全管理人员进行监督抽查考核，适用本办法。 本办法所称监督抽查考核，是指食品药品监督管理部门依法对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核结果的活动。 第三条【管理人员定义】本办法所称企业食品安全管理人员，是指食品生产经营企业任用或者授权的从事食品安全管理工作的人员，包括下列人员：
（一）企业分管食品安全管理的负责人； （二）企业内设食品安全管理部门的人员； （三）企业内设的其他相关部门从事食品安全管理工作的主要负责人员 企业的法定代表人或者主要负责人直接负责食品安全管理的，应当遵守本办法。 第四条【管理人员职责】企业应当组织食品安全管理人员全面落实食品安全管理工作，承担下列相应的食品安全管理责任： （一）负责供货商的管理； （二）负责进货查验和出厂检验的管理，并对记录的真实性负责； （三）组织开展企业食品安全自查，并对自查报告的真实性负责； （四）督促落实食品生产经营控制制度； （五）组织实施食品召回； （六）履行食品安全事故报告义务； （七）开展食品安全法律、法规、规章和标准以及食品安全专业知识的宣传培训； （八）法律法规规定的其他职责。 第五条【管理人员的培训与内部考核上岗】食品生产经营企业应当组织食品安全管理人员进行培训、考核。食品安全管理
餐饮服务食品安全管理制度
一、餐厅卫生管理制度 1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。 二、食品安全综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划， 全面检查与抽查、 自查相结合， 主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实， 每天在操作加工时段至少一次卫生检 查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
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3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个 人卫生习惯和卫生操作习惯。p1EanqFDp1EanqFD 4.卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录， 对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。DXDiTa9EDXDiTa9E 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全 监督管理部门按有关法律法规处理。RTCrpUDGRTCrpUDG 三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品 安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、 进货查验和台账记录的要求。5PCzVD7H5PCzVD7H 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国 家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明， 同时按照相关食品安全标准进行查 验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
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3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生 产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。xHAQX74JxHAQX74J
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农村餐饮服务食品安全监管工作总结篇一：餐饮服务食品安全监管工作总结 篇一：XX年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结 XX年上半年餐饮服务食品安全监管工作 总结 XX年上半年，我局餐饮服务食品安全监管工作，在县委、县政府和市局的正确领导下，以科学发展观为指导，以餐饮服务食品安全专项整治工作为抓手，不断完善餐饮服务监管体制，创新监管方式和方法，以专项整治促规范、促提高、保安全，在全县范围内实施了以规范餐饮服务单位经营行为、严厉打击餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为、强化餐饮服务单位食用油、餐厨废弃物管理、落实餐饮具消毒措施等为主要内容的餐饮服务放心工程。现将XX年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结如下： 一、教育培训，增强管理相对人的责任意识 在全县范围内开展了餐饮服务监管人员和从业人员业务知识培训和法律法规教育，切实增强了从业人员的业务素质和责任感。上半年共对42名餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《行政处罚法》等法律法规和食品安全知识培训；在元旦、春节期间和中、高考期间分别进行了餐饮食品安全宣传与培训，并进行重点监督检查，确保无餐饮服务食
品安全事故的发生，保障了消费者的餐饮服务食品安全。 二、日常监管与专项整治相结合，提高监管水平一是严格规范审批，严把许可准入关。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的标准要求，进一步严格餐饮卫生许可制度，严把市场准入关，对申请从事餐饮服务的单位，严格按照食品安全许可标准进行审查审核，对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可，确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况定期进行监督检查，对发现的问题，提出整改意见并限期整改。上半年，我局共对全县餐饮经营户下达整改意见书12份，均在规定期限内完成了整改。 二是加强学校食品安全监管，确保学校师生餐饮安全。全县目前共有学校215所（高中2所、初中18所、小学183所、幼儿园12所），有174所学校为义务教育阶段学生提供营养餐，其中有81所学校采用食堂供餐的模式进行供餐、74所学校采用企业配送的模式进行供餐、19所学校采用家庭托餐的模式进行供餐，全县共有38188名（其中中学生11805名、小学生26380名）学生参加了营养餐改善计划。从春季开学至今，对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查，对学校使用的食用油，米及食品添加剂使用情况进行重点检查。并对学校
餐饮服务食品安全日常监督检查主要内容 餐饮服务食品安全监管作为食品药品监督部门一项重要全新职能，如何 尽快有效履行新的职能，是广大食品药品监管干部都急需思考的问题。笔者 简要列举了一些餐饮服务食品安全日常监督检查的内容，仅供参考。 一、检查权力 进入生产经营场所实施现场检查；对生产经营的食品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品， 以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；查封违法从事食品生产经营活动的场所。 二、主要检内容 （一）条件要求。是否具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原 料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有 害场所以及其他污染源保持规定的距离；是否具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物 的设备或者设施；是否有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的 规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。 （二）制度和人员。查是否建立健全食品安全管理制度（学习培训制度、健 康管理制度、健康档案管理制度、食采购管理制度、进货查证记录制度、设备
维护保养管理制度、食品运输管理制度、食品储存管理制度、索票索证制度、食品加工管理制度、消毒管理制度、卫生管理制度）；是否配备专职或者兼职食品安全管理人员；是否定期组织从业人员参加食品安全培训，并建立培训档案；是否按照规定未聘用规定的禁止从业人员从事管理工作（被吊销食品生 产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作）。 （三）健康检查。查是否建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人 员健康档案；餐饮服务从业人员是否每年进行健康检查，是否全部取得健康合 格证明；从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 （四）资质查验。是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度；从食品生产单位、批发市场等采购的，是否查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，是否查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔 供货清单等。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，是否索取并留存采购清单。 （五）采购记录。是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。采购记录及相关资料按照产品品种、进货时
食品安全管理人员制度 1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。 3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营活动。做到亮证、亮照经营。 4、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营活动。 5、建立并执行从业人员健康管理制度。 6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。 7、执行食品安全标准。 8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。 设备、设施清洁消毒维修管理制度 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。 7、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作
4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求
商洛市食品药品监督管理局 关于下发餐饮服务单位食品安全管理制度 参考文本的通知 各餐饮服务单位： 根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定，市食品药品监督管理局制定了商洛市餐饮服务食品安全管理制度一套，各餐饮服务单位可结合自身许可类别、备注项目等实际，参考使用有关内容。 附：商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 二○一一年七月二十日
附件 商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 目录 1.食品安全综合检查管理制度 2.预防食品安全事故制度 3.从业人员健康及卫生管理制度 4.从业人员食品安全知识培训制度 5.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票管理制度 6.食品储存管理制度 7.食品添加剂使用管理制度 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13.食品用设备、设施管理制度 14.餐厨废弃物处臵管理制度 15.面食糕点制作管理制度 16.凉菜加工食品安全管理制度
一、食品安全综合检查管理制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
元旦、春节期间餐饮服务食品安全监管 的工作总结 为切实加强元旦、春节期间餐饮服务食品安全监管工作，有效防止重大餐饮服务食品安全事故发生，依照市局《关于转发省局的通知》等文件精神，我局高度重视，统一部署，精心组织，积极落实各项措施，全面开展了元旦、春节期间餐饮服务食品安全专项整治行动，切实做好应急和宣传工作，严防食品安全事故的发生，现将有关工作开展情况总结如下。 一、加强领导，明确食品监管责任 针对元旦、春节期间群众消费特点及重大活动期间安排，我局高度重视餐饮服务食品安全监管工作，把保障餐饮食品安全作为当前头等大事来抓，并根据职责分工，制定了具体工作方案及保障措施，将食品安全监管任务落实到人。同进，通过加大专项整治工作力度，落实餐饮服务单位企业主体责任，积极消除监管盲点，确保各项餐饮服务食品安全工作要求落实到位，有效保证了节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全零事故。 二、突出重点，强化餐饮安全监管 为深入落实“两节”餐饮服务食品安全专项整治工作要求，我局结合餐饮服务环节私屠滥宰、“注水、注胶”肉和酒类质量安全专项整治等项活动的开展，加大了对各类学校食堂、农家乐旅游接待点、大中型餐饮服务单位、承办集体
性聚餐的餐饮服务单位和重大活动餐饮服务接待单位为重点场所的监管力度，针对餐饮服务食品安全薄弱环节，重点检查了餐饮服务单位的食品采购索证索票、贮存保管、操作加工、餐饮具清洗消毒、从业人员 健康检查等方面内容，严查各单位是否按照许可范围开展经营，从业人员是否持健康证上岗，是否落实食品原辅料进货查验和索证索票制度，食品加工制作是否规范，餐饮具是否清洗消毒等情况。加大对以畜禽肉制品、乳制品、水产品、食用油、蔬菜、酒类、自制饮料、自制调味料等节日消费量大、食品安全风险高的重点品种的监管，对餐饮服务单位进行了一次监管漏洞和食品安全隐患的全面排查，对发现的问题，督促餐饮服务单位及时进行整改，消除隐患。针对节日期间重大活动餐饮服务食品安全保障的工作特点，我局强化对定点接待单位的接待资质和接待能力的前期审查，加强对重点环节和薄弱环节的检查、巡查，有效地保证重大活动的餐饮安全。对于农村自办酒席、群众性集体聚餐活动，我局依照有关文件要求，积极做好指导工作，发挥社会监督网络作用，增强了群众风险防范意识，严防了食品安全事故发生。在元旦、春节餐饮服务食品安全专项整治活动期间，我局共出动执法人员186人次，检查各类餐饮服务单位366户次，立案查处违法经营1户，警告并责令改正42户次。同时，积极参加县食安办组织的联合执法检查3次，配合有
餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求
粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
设置专职食品安全管理岗位及人员的 证明资料 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我酒店食品经营管理工作制定如下制度： 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。 二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。 三、销售管理制度 1、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。 2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。 3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。 4、生鲜食品应纳入“厦门市生鲜食品安全监管系统”，销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。 5、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。 四、仓库管理制度 1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、
餐饮服务食品安全管理制度汇编 一、制度目录 1、店面管理制度 2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度 3、从业人员个人卫生管理制度 4、从业人员健康晨检管理制度 5、预防食品安全事故制度 6、餐厅卫生管理制度 7、配餐间卫生管理制度 8、粗加工间管理制度 9、库房管理制度 10、凉菜间（冷拼间）制作食品安全管理制度 11、面食制作管理制度 12、烹调加工管理制度 13、烧烤制作管理制度 14、从业人员卫生知识培训管理制度 15、食品添加剂使用与管理制度 16、餐具、用具清洗消毒制度 17、食品原料采购索证制度 18、食品安全综合检查制度 19、食品留样制度 20、餐厨废弃物处置管理制度 21、食品安全事故应急处置报告制度 22、小型餐饮单位食品安全管理制度
二、制度内容 （一）店面管理制度 1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。 （二）餐饮服务从业人员健康检查制度 1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。
2020年餐饮服务安全监管工作要点 2020年餐饮服务食品安全监管工作的总体要求：按照上级统一部署，以全面贯彻实施《食品安全法》为主线，坚持问题导向，健全制度机制，落实监管责任，扎实推进透明安 全餐饮共治体系建设，全面提升餐饮服务食品安全保障能力。 一、强化制度机制建设，夯实监管基础 （一）积极推进食品经营许可审查工作。按照食品经营许可审查和管理要求，规范开 展许可审查和换证工作。按照上级部门要求，优化食品经营许可流程。 （二）畅通食品经营许可与日常监管结合机制。开展食品经营（餐饮服务）许可质量 和许可制度落实情况督查，强化许可后经营条件合规性监管。推动将许可工作和日常监管 紧密衔接，建立完善许可和监管工作档案，并在此基础上形成信用档案体系。 （三）完善食物中毒应急处置工作机制。加强部门协作，与卫计部门建立完善食物中 毒调查处置程序，制定食品餐饮环节食物中毒调查处置及上报工作规范，完善处置工作机制。 二、突出监管重点，规范经营行为 （四）深入排查治理食品安全风险隐患。加大重点时段、重点区域、重点业态监管和 专项整治力度，持续开展对非法添加非食用物质和超范围、超限量使用食品添加剂等“一 非两超”问题的监督检查及专项治理。结合日常监督检查，排查餐饮服务食品安全风险隐 患和突出共性问题，建立食品安全风险隐患清单。 （五）加强学校食堂等单位食堂监管。与教育部门联合制定年度学校食堂食品安全监 管工作要点。组织开展春秋季开学及中高考期间学校食堂食品安全检查。继续推进学校食 堂量化分级管理工作，不断提高A级比例。与建设、民政、旅游等部门加强合作，加大对 建筑工地、养老机构、旅游景区等集中用餐单位的食品安全管理力度。 （六）加强农村餐饮安全治理。规范农村集体聚餐行为，及时消除农村集体聚餐风险 隐患。按照上级总体部署，针对农村高风险业态开展农村食品安全“扫雷”行动，并积极 推进农村食品安全示范店建设。加大对农村小餐饮食品安全监管力度。 （七）加强网上订餐食品安全监管。按照上级部署，规范网络订餐经营行为，严格网 络食品经营主体准入，督促各方主体履行法定义务，加强对网络食品经营活动的监督抽查。 （八）加强小餐饮监管。加强“小餐饮”长效监管，创新监管方式和监管手段，按照“提升一批、规范一批、取缔一批”的总体思路，积极探索小微餐饮和无证餐饮的监管对策，切实解决“食品安全、油烟噪音扰民”等百姓诉求。