一、曲奇
曲奇：口感酥松混酥类，不含任何膨松剂（与桃酥的区别）
配料：A黄油 500克(要选用优质黄油起发性好不易起劲，曲奇光泽度好、饱满；劣质黄油易起劲，曲奇表面干巴巴、硬)
B 糖粉 300克
C鸡蛋 5个
D 低粉 750克选用低筋度低防止起筋
E 吉士粉 250克
防止起筋，且利用其颜色，可用生粉降低筋度，但颜色不如吉士粉
操作：1、将A和B充分打发，至原体积2-3倍（中档快档）
2、1和C一个一个慢慢加入，打至细腻（中档）
3、D和E过筛
4、方法①：3加入2中，轻轻搅一下，搅拌时间短，一分钟即可，不可起筋。
方法②：叠成面团3+2 （手法）——顶多叠3遍
手叠不易起筋，尽可能多保留气体，使成品更松脆，五指张开，将面团各处按压均匀后再叠，不可按一下叠一下，按压不匀也易起筋
5、装裱花袋挤成型
①全手指：圆口裱花嘴挤手指长条入盘
②曲奇棒：圆口有齿状裱花嘴挤波浪形长条（两条并在一起）烤熟冷却后两头粘黑白巧克力、粘花生碎
③罗马盾/俄罗斯小西饼：曲奇饼中间填陷
配料：A 奶油 150克 B砂糖 320克 C 葡萄糖200克 D 杏仁片350克ABCD混合均匀
④面粉粒加入十分之一绿茶粉调包调味，成苛刻粉，色香油等
6、烘烤240/140烤盘不用刷油，烤制金黄约烤15min
手挤的曲奇底火要小，因边部薄易烤糊
成品密封保存，或当天没卖完放入炉中用余温返温，因其中糖易吸收水分边软
特点：基础的花型烘烤后不会变形破损的曲奇搓碎做慕斯蛋糕
实际操作：黄油+糖中档搅匀，快档打发至颜色泛白膨松——中档加入鸡蛋一个一个加，搅匀一个鸡蛋后在加另一个，至全部搅拌，案台面粉过筛与面粉折叠几下即可，有面粉没叠匀不要装入裱花揉一下也可。
二、酥皮的做法
1 称好的80%的面粉放入搅拌器中，加80℃的温水用于热烫，搅拌至有面筋形成后（比面包的筋骨度稍差时），在用20%的面粉进行混合。
2 搅拌时放点盐和适量的糖，用热水慢慢的滴加。
3 做面皮时不要放油，只是做油酥时放油
4 面团揉到一定的程度似湿似干的
5 油皮包油酥后反复折叠，这样可以形成多层酥皮。
泡芙的制作
配方：牛奶 1250g 18.4%
水 1250g 18.4%
色拉油 1050g (为口味佳，可用黄油500g、色拉油500g)
低筋粉 1250g 18.4%
全蛋 2000g （为口味佳不加味精、食盐等）29.4%
植脂奶油适量打发气泡
方法：先将牛奶、水、油脂混合煮沸，并搅拌加热至混合均匀，再加入低筋粉，并不停搅拌混合均匀后立刻停止加热，稍冷却后放入搅拌机内搅拌并逐个加入鸡蛋，要确保一个鸡蛋被完全吸收均匀后再加入后一个鸡蛋，至鸡蛋加完并且稠度适中即可，不可过度搅拌。
烘烤温度：上火180～200℃下火 200～180～150℃
注：①面粉要烫熟，使面粉失去筋力
②中间不可打开烤箱，烤10～12min
三、葡式蛋挞
配方：塔皮＋挞水
塔皮：①高筋粉 350g ②低筋粉 150g ③黄油 60g ④糖粉 60g
⑤盐 9g ⑥蛋 100g ⑦水 180g ⑧奶粉 15g ⑨片状奶油 250g（选择性加入）
挞水：①纯牛奶 1L（可用奶粉加水代替）②糖 350g ③淡奶油 1L
④蛋黄 700g
挞水的制作：
先将纯牛奶与糖混合均匀，再加入淡奶油混合均匀后逐个加入蛋黄至均匀，摆放好挞皮注入挞水（五分之四满即可），放入烤箱烘烤，上火180℃、底火200℃，15～30min。
四、宫廷桃酥
配方：①糖粉 750g ②黄油 450g ③色拉油 300g ④鸡蛋 5个⑤低筋粉 1200g ⑥泡打粉 20g ⑦臭粉（碳酸氢铵） 20g ⑧小苏打 10g ⑨奶粉 50g
制作：把①②③倒入干净的盆中搅拌均匀中无颗粒状，加入鸡蛋（一个一个慢慢加入，加入时须等上一个鸡蛋完全吸收后再加入下一个），再加入⑥⑧搅拌均匀，加入⑤⑦⑨混合均匀后将面团平均切割成三份，将一份叠加在另一份上按压均匀，再将第三份叠加按压成一团，如此重复几次，材料混合均匀后即可成型，将饼胚排布在烤盘内即可置入烤箱内烘烤（上火180℃、下火170℃，10min）。
五、海绵蛋糕
配方：
①鸡蛋 2500g
②白糖粉 1200g（可减少至1100g口感更细腻，增加蛋糕粉用量）
③蛋糕粉1300g
④ＳＰ（速发起泡剂） 100g（蛋糕油）
⑤水 300g
⑥油 400g
⑦盐 5g（去腥味、起韧性）
⑧奶香粉 10g（可用吉士粉代替）
制作过程:
①+②搅拌均匀至鸡蛋微泡，白糖溶化加入③④⑦⑧中速搅拌均匀，再高速搅拌，加入蛋糕油（黄油）和水（可以用汽水代替）继续搅拌至微白，再中速搅拌并加入水搅拌均匀，低速搅拌加入色拉油搅拌均匀，用手挑起有棱角停止搅拌。倒入烤盘（放入吸油纸）或模具中烘烤。烘烤的温度150℃。（体积大，温度低时间长）。如果用小模具，则可在烤盘中放入1cm深的水，这样可以使底部不变色。（打蛋时留取少量蛋黄以备后面使用）
注：⑴鸡蛋：白糖：蛋糕粉=2:1:1
⑵蛋黄（可用巧克力）倒入裱花带中揉搓后，可在蛋糕液表面横向划线，再用玻璃棒纵向在蛋糕液表面划线，这样烘烤出来的蛋糕表面可形成花纹。
（3）入烤箱前将烤盘在桌面震动，以排出空气。
六、黄金蛋糕
配方：
A、①蛋清 1700g ②白糖 1070g ③塔塔粉 10g
④盐 10g
B、①水 360g ②油 600g ③蛋黄 800g ④全蛋 650g
⑤糖粉 420g ⑥蛋糕粉 1400g ⑦泡打粉 10g
制作过程：
1.A全部混合用中速搅打，微泡改用快速。
2.B①②③④混合打发起泡，加入⑤中速搅打，不可起筋，加入⑥⑦搅拌均匀，加入1/3A搅拌液搅拌均匀，再加入2/3A搅拌液，搅打至雪花状。即可烘烤。
注：⑴打鸡蛋盛放容器不可含盐和油等杂质，必须非常洁净，防治起筋。
⑵打蛋清中不能有一点蛋黄。
⑶蛋糕烤制到上面膨起时，用刀具在上面划一道口，关掉上火，下火增加10～20℃，烤完后上面翻开呈黄金状。
七、绿豆糕
一、原料
配方Ａ（十年前的配方）
1．绿豆粉 5斤 2．糖粉 2斤 3．色拉油 5斤 4．绿豆糕模具一副
5．豆沙 10斤
配方Ｂ（适合工厂加工）
⒈绿豆粉 750ｇ⒉熟面粉550ｇ⒊糖粉1000ｇ⒋水 400ｇ⒌色拉油800ｇ
配方Ｃ（适合家庭使用，成本高，口感好）
⒈绿豆粉5斤
⒉糖粉4斤（可酌量减少，如减少糖粉用量，则应相应增加油脂用量）
⒊色拉油3斤
⒋水 1.6斤
二、制作过程：
①糖粉过筛。
②糖粉与色拉油混合，至糖粉完全溶解。
③加入适量的水（约油量的十分之一）。
④加绿豆粉，充分搅拌混合，呈松散屑状，摊成3cm厚静置5min。
⑤将上述材料过中孔筛，或用手搓成无颗粒位置。
⑥将豆沙、莲蓉搓成团，擀成条状。
⑦将步骤⑤处理后材料注入模具，用大拇指掀去约三分之一至二分之一粉料，中间填充豆沙、莲蓉等馅料，压实，用木棒敲击模具两端，使糕胚与模具分离，倒扣与漏水的托盘上（托盘上覆牛皮纸）。
⑧蒸锅水烧开后将绿豆糕置入蒸制10min（实验室约4~5min）。
注：ⅰ如果用熟面粉制作，则吸油效果更好，可直接使用。
ⅱ熟面粉制作：面粉蒸15min，过筛即可
ⅲ市场上绿豆粉是绿豆：豌豆=3:7，纯绿豆糕是黄色，市场上销售绿色绿豆糕加入了食用色素（两滴绿色色素加一滴黄色色素）.
八、酥性馅饼
一、酥皮配方：
①高筋粉 4斤
②低筋粉 6斤
③黄油 1斤（可以用起酥油代替，油的用量占面团35%以下）
④水 4.5斤
⑤盐适量（可以不加）
⑥糖粉 1斤（作用是着色和调味）
二、油酥配方：起酥油：面粉≈1:1（搅拌均匀，揉成团）
三、制作过程
⒈高筋粉与低筋粉混合，筛入糖粉
⒉加入黄油、水揉成团，至有一定筋度为止。
⒊面团切割成小团（约20g～30g一个）擀成面皮，擀2～3mm厚。
⒋包入油酥（酥皮︰油酥=2︰1），擀成面片再卷成筒状，再擀成椭圆形，折叠两次，擀成面片。
⒌包入馅料，用左手手掌包住底部，用右手手指捏住上端旋转用左手手掌搓
圆。
⒍成型（根据个人喜好制作各种样式）
⒎刷上蛋液即可烘烤上火160～170℃，下火170～180℃，15min。
中途观察面部颜色,如果变红,则停止加热,稍等一会儿.即可出炉.
九、芝麻糕
配方：麻屑 50斤、熟面粉 15斤、糖粉 25斤、糖浆 18斤麻油 4斤、潮州粉 2斤（参考量，适量即可）
麻屑配方（将材料混合粉碎即成麻屑）
熟面粉 50斤、白糖 20斤、熟麻仁 20斤
制作：①②③搅拌均匀，依次加入④⑤⑥
十、面包的制作
一制作原理：了解面包的制作方法以及制作过程
二材料：面包粉 100%、白糖18%、奶粉3%、酵母1%（在冬天为2%）改良剂为0.5%、鸡蛋（一斤面粉一个鸡蛋）、水43%—50%（可用牛奶替代就不加奶粉，45%为最适合的）、盐1%、黄油10%
三面包的制作步骤
1把①②③④⑤⑥⑦⑧倒入搅拌机中速搅拌成面团，再加入⑨高速搅拌使面团起筋，搅到揪一团面团可拉成一张像非常薄的一张纸即可。最后到一点色拉油高速搅拌。
2把搅拌好的面团倒在案板上，分割成每600g一个的面团，根据个人喜好做成各种形状的模型放入吐司盒放入发酵箱发酵一个半小时。（发酵箱的湿度为70—80℃，温度为37.5—40℃）
3发酵好后送入烤箱二十分钟左右即可。（每200g一个的上火为170—190℃，；每30—50g一个的上火为170℃，下火为170℃）
注：⑴如果要做甜面包白糖为16%—20%，做咸面包不加糖盐为2%，做全麦面包至加1%的糖，盐2%
⑵小吐司不带盖的烘烤温度150/220℃
⑶如果在发酵时发现面团有点干，可以在面团上洒点水。
⑷如果在发酵过程中面团湿度过高可适当调高气温降低湿度。
小面包，上火170，下火180
大面包上150，下160
下高于上火10～20℃，15min。
猪油酥皮的做法及配方 猪油才能做出这种美味，面团做好之后一定要覆盖上保鲜膜。酥皮有很多种做法，主要还是要把面团发好，这样子做出来的酥皮才能更加的香脆。收口需要注意向下比较好，面皮不要擀的太厚。太厚的话会比较的硬，面团的软硬最好适中。根据自己的喜好，去做大酥皮或者小酥皮。 将油面皮原料中的面粉、猪油、盐加水和成光滑的面团，盖上保鲜膜静置20分钟松弛。（水不要一次性加入，要酌情添加）将油酥原料中的面粉加入猪油也揉成面团，盖上保鲜膜静置松弛20分钟。（中式酥皮有两种做法：大包酥和小包酥。把油面皮和油酥分别分成了两份，先做大包酥，稍后会介绍小包酥的做法） 将松弛好的油面皮擀成一稍厚的圆饼，把油酥面团放在圆饼的中间。 将油面皮收口，收口面朝下，擀成一个长方形。 先把左边的1/4向右折，再把右边的1/4向左折，然后对折（这个过程就像们平时叠被子一样），盖上保鲜膜静置松弛20分钟。 重新擀成一个长方形，再进行一次叠被子的过程，盖上保鲜膜静置松弛20分钟。 这是经过两次叠被子的过程之后，松弛好了的面皮。 把面皮擀成一个厚度约0.3厘米的大面片，裁去多余的边角，
中式酥皮就做好啦（右下图）（然后就可以根据自己的需要分割面片的大小，制作自己喜欢的各种酥皮点心啦） 应用 1/4 可以把酥皮卷起来，切成均等大小的12个。 2/4 直接横着用手按成小剂子，擀成一个稍圆的面皮备用。 3/4 或者竖起来用手按成小剂子，擀成一个稍圆的面皮备用。 4/4 还可以把酥皮切成12块大小均等的长方形或正方形，稍稍擀开备用。 小包酥的做法 1/7 把另外一份油面皮分成大小相等的12份，油酥也分成大小相等的12份。 2/7 取其中的一份油面皮擀成圆形的薄片，放入一份油酥。 3/7 用油面皮包住油酥，封口朝下。 4/7 擀成稍长的椭圆形面片。
菜品操作规范（切配部分） 类别标准要求图片 主料原材料 标准、 净料率 及数量 原材料标准及数量：面条480g 净料率：180%，每份毛料需 300克 （毛料恒温冰箱存放，最佳使用周期：当天， 严禁使用贮存时间过长，变色、变味影响质 量的。） 原材料标准及数量：汤汁1500g 最佳使用时间：当餐。严禁使用变质、有异 味的汤汁，剩余的及时送食堂。 加工流 程及标 准 大富豪2000克，鸡蛋400克，水400克（根 据气温变化适量增减，夏季吸水量减少，冬 季增加。），枧水60克，盐100克用搅拌机和 成面团，压15遍成片出条分成20cm左右的 段备用。 按照一斤棉蛤放三斤水的比例将洗净的棉蛤 小火煮开，捞出棉蛤取肉备用，汤静置沉淀 备用。 配料原材料 标准、 净料率 及数量 原材料标准及数量：西胡丝100g 净料率：90%，每份毛料需 120克
原材料标准及数量：蛤肉30g 净料率：%，每份毛料需克 加工标准选用颜色青翠，水分充足的西胡，切成0.15cm 细丝。 调料葱油20g，鲁晶盐2g，文蛤精10g，味精4g。 注意事项（所用调料使用公司统一品牌，所用油使用公司统一标准.） 原材料可提前一餐备料，即当餐班后备下一餐的，恒温 冰箱存放，严禁使用变色、变味、变质的原料。 菜品操作规范（烹调部分） 菜品名称：白菜炝锅面 环节操作规范图片 烹调第一步锅烧热，倒入葱油20g烧至150度后倒入葱末20g 爆锅， 第二步 待颜色金黄色后加入煮蛤蜊水1000g，烧开加入 文蛤精10g，盐2g，味精4g，打入一个鸡蛋即成 汤汁备用。（一次最多可调制6份，需用葱油200 克、葱末200克爆锅。）
小笼包子做法配方是什么 不管是南方还是北方都有小笼包这款食物，小笼包里面可以加的肉馅或者菜馅都非常丰富，小笼包里面的汤汁也是非常好吃的，所以很多人都很喜欢吃小笼包，想要让小笼包的味道更好，那么大家就应该准备质量好的原材料，还应该掌握它的正确制作步骤，包小笼包的技巧其实还是非常多的。 馅料 把猪肉糜倒入一个大碗里面，撒入切成碎末的生姜(最方便的办法是用一个比较细的擦丝器，直接就可以把生姜擦成泥，不过擦的时候注意不要伤到手)，然后放入切碎的小葱，生抽，老抽，麻油，糖，胡椒粉，搅拌均匀，最后放入切成细丁的猪皮冻，用力搅拌，搅拌的过程中必须向同一方向，这样可以让肉糜中的纤维纠结在一起，使得小笼包的馅料更有弹性。搅拌好的馅料蒙上保鲜膜，放在冰箱里冷藏4个小时，或者过夜。 和面 把150克水放入一个大碗里面，加入盐搅拌均匀，然后加入面粉，接着用一个木勺子用力搅拌，等到碗里的面粉变成絮状的时候，就倒在工作台面上，用手和成面团。用手不断的揉，直到面团光滑均匀有弹性为止。和面的过程不要再加水，也用不着在台面上扑面粉。如果揉面过程中发现面团太硬太韧，就把它放在密封饭盒里面静置5分钟，让其中的面筋松弛一下。 面团切成剂子
3把活好的面团分成4等份，每次取一份(其余的部分放在密封盒里面保存，避免变干)，用手把它在工作台面上滚成直径2厘米左右长条，然后把这个长条切成12个剂子，切的时候，每切一刀就把“面条”转过90度，不然切不上几刀，这“面条”就变成扁的了。 包小笼包 把每个剂子整一下形状，然后用手掌压成棋子状，这就是面皮的毛坯。用擀面杖把这毛坯擀成直径10-12厘米的圆皮，擀的时候尽量让中间厚一点，边缘部分薄一些。把面皮放在掌心，用小勺子取适量馅料放在面皮的中央：从一边开始，把面皮的边缘折成皱褶;逐渐把顶部的开口收到最小，小笼包就包好了! 蒸小笼包 在蒸锅内加水，按照笼屉的大小，用烘培纸剪一个圆形的衬垫，在上面剪一些小孔用来透气，如果没有烘培纸，也可以把胡萝卜切成薄片，或者用白菜叶，反正绝对不要把小笼包直接放在笼屉上，否则就前功尽弃了。9等蒸锅内水滚开的时候，把小笼包放进笼屉里面，放的时候，应该保持3厘米的间隔，避免蒸好的小笼包会沾在一起。注意：一定要用滚开的水蒸，不要用冷水蒸。大火蒸六分钟就可以取出享用了。
制作月饼中的常见问题解答(仅此送给打算做月饼的初学者希望会有帮助) 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。 2、为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。 3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。 4、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太多。 10、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。 11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。 12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。 13、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？ 答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。 14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？ 答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以。 15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？ 答：最好是15天以后。 16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗？ 答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。 17、月饼放什么防腐剂比较好？ 答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。 18、用特一粉做月饼皮可以吗？ 答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬。 19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？
用料 低筋面粉115克 蔓越莓干35克 全蛋液（打散的鸡蛋）15ml（一大勺） 糖粉60克 黄油75克 蔓越莓饼干蔓越莓曲奇的做法 1、黄油软化后加入糖粉，不用打发，搅拌均匀 2、加入一大勺鸡蛋液，均匀搅拌 3、倒入切好的蔓越莓干，然后筛入低筋面粉 4、搅拌均匀，揉成至面团。再揉成自己喜欢的形状（长条型或者圆柱形也可以）并放入冰箱冷冻至硬，大约1小时，是冷冻并不是冷藏 5、冷冻好的长方形面团用刀切成厚约7～8mm的片 6、切好后放进预热好的烤箱进行烤烘即可烘焙时间：165度，中层，约20分钟，至表面微金黄色。各个烤箱性能可能会有点不同，大家烘焙时请偶尔观察成品。 钵仔糕配方 准备材料：250克钵仔粉、5克配方粉、100克白糖、500毫升水（分为2份，一份350毫升，一分150毫升，150毫升用来煮糖水的）、煮熟的绿豆适量 煮糖水：把配方粉加下100克的白糖中搅拌均匀，混合好后再放入150毫升的水中搅匀，用大火将糖桨煮开 制作粉桨：将煮好的糖桨倒入剩余的的用另一个容器装好的350毫升水中拌均匀，然后加入钵仔粉，搅拌至均匀，尽量拌匀防止出现小粉团 安放蒸锅：水加到距离蒸锅10CM左右，文火保持水滚，把碗均匀摆放在蒸锅里，碗内不能有水要抹干，摆好后放熟绿豆，将调好的粉浆快速倒入钵碗内，9分满为好，蒸的时间约15分钟左右，中间开盖看一下，如果中间还有白色就表示还没有熟
用料 酥皮 黄油80G 糖粉55G 低筋面粉（过筛）100G 泡芙 牛奶170G 无盐黄油75G 白砂糖1G 低筋面粉（过筛）105G 鸡蛋3个（根据鸡蛋大小会不一样哦） 十分美味的酥皮泡芙的做法 1、（先制作酥皮）黄油软化混合糖粉 2、黄油和糖粉拌至细腻 3、将低筋面粉加入2中，由底部向上翻，下压，拌至均匀没有粉即可 4、用保鲜袋整形，根据你制作的泡芙的大小整形成圆柱形，放冰箱冷藏让他结实点， 方便切，太硬也不行哦 5、（现在开始做泡芙，开始预热烤箱哦）牛奶、黄油和糖混合 6、加热至沸腾，沸腾1分钟之后 7、加入过筛的低筋面粉，快速搅拌至至无颗粒，再熄火 8、鸡蛋先全部打入碗里，一个个的加入面糊，每加入一个都快速搅拌均匀，加第3个 时候要分适量加入，观察面糊粘稠程度，提起成倒三角即可，最后拌至面糊光泽柔顺即可 9、装入裱花布袋 10、在烤盘均匀挤出，垂直向上提的挤出，下饱满上细（如果烤盘是不防粘的要铺油纸哦） 11、酥皮冷藏之后稍微结实，方便切取使用，如果切起来很碎，可以先放一下回温 12、在挤好的泡芙上盖上酥皮 13、（我的烤箱先190度20分，再170度20分钟。）放入预热好的烤箱，上火200 度、下火160度烤10分钟，转上火180度，下火 160度烤15分钟，第一个10分钟内不要打开烤箱（如果没有分上下火的，上下火均180度，25分钟，最后五分钟要看咯，因为每个烤箱温度不一样，不要上色太过咯。） 14、出炉了
必胜客菜单价格表 铁盘比萨超级至尊9寸庄/55元12寸庄/85元14寸庄/105元 海鲜至尊9寸庄/55元12寸庄/85元14寸庄/105元 香荤至尊9寸庄/55元12寸庄/85元14寸庄/105元 荤素满堂9寸庄/50元12寸庄/75元14寸庄/95元 海底金枪鱼9寸庄/50元12寸庄/75元14寸庄/95元 夏威夷风光9寸庄/50元12寸庄/75元14寸庄/95元 田园风光9寸庄/45元12寸庄/65元14寸庄/85元 乳酪大会9寸庄/45元12寸庄/65元14寸庄/85元 美式精选9寸庄/45元12寸庄/65元14寸庄/85元 香辣精选9寸庄/45元12寸庄/65元14寸庄/85元 手拍比萨教父至尊9寸庄/55元12寸庄/85元14寸庄/105元 海鲜至尊9寸庄/55元12寸庄/85元14寸庄/105元 超级至尊9寸庄/55元12寸庄/85元14寸庄/105元 夏威夷风光9寸庄/50元12寸庄/75元14寸庄/95元 芝加哥风情9寸庄/50元12寸庄/75元14寸庄/95元 美式精选9寸庄/45元12寸庄/65元14寸庄/85元 焗饭黄金咖喱牛肉烩饭350克/28元咖喱鸡肉焗饭350克/28元 茄香吞拿鱼焗饭Tuna Fish 500克/30元查波理肉排焗饭Chapotle Rib 350克/28元野菌鸡肉焗饭450克/28元 意大利面&其他主食意大利肉酱面350克/28元焗双菇培根意面340克/28元 黑椒牛柳面340克/28元翡翠肉肠管面340克/28元 红酒牛肉管面320克/28元烤春鸡Spring Chicken 300克/28元 德式乡村猪肘Pork Knuckle 190克/38元 小吃&汤类&沙拉意香猪肉丸85克/15元香菇鸡肉丸100克/15元 新奥尔良风味烤全翅2只/17元4只/32元6只/47元 加勒比风味烤全翅2只/17元4只/32元6只/47元 芝士条150克/18元面包条140克/12元 芝城牛肉汤250毫升/20元鸡茸蘑菇汤250毫升/18元 意大利菜汤250毫升/18元水果土豆沙拉280克/22元 吞拿鱼沙拉300克/22元 饮料&甜点百事可乐355毫升/5元1.25升/10元 鲜的每日C橙汁500毫升/4.5元鲜的每日C水晶葡萄汁500毫升/4.5元 康师傅冰红茶490毫升/4.5元康师傅蜂蜜绿茶500毫升/4.5元 百威啤酒355毫升/10元圣皮尔古堡梅洛红葡萄酒750毫升/88元 华夏长城干红葡萄酒750毫升/78元巧克力布朗宁75克/15元 香蕉麦芬75克/15元苹果甜派75克/15元 核桃香挞75克/15元 套餐丰盛餐任意1个9寸至尊系列比萨100元 任意1份意大利面 烤全翅1份(2只装) 任意2份饮料*仅限康师傅茶饮料鲜的每日C果汁及百事可乐355ml
肉包子的做法和配方是什么 人是杂食型动物，几乎是可以吃的东西，人们都会吃。而肉类，相信更受人们的喜爱，相信很多人都非常的喜欢吃。肉的吃法非常的多，而今天为大家介绍的就是肉包子的做法，想要知道肉包子的做法和配方是什么吧！想要做美味的肉包子吗？那就赶快来学习吧！ 面粉500克，温水约225克，酵母5克，白糖50克。酵母和白糖溶于温水中。再慢慢分次将温水和入面粉中，揉成光滑的面团。待其发酵。揉面的期间有面粉很粘手的现象，但是不要以为是水多了就忙着加面粉，继续多揉一揉，水会逐渐被吃进面团的，慢慢也不会粘手了的，水分合适的面团会比较温润柔软。 经过4、5个小时，面团发到了2--3倍大小，并且组织轻盈蓬松，抓开面团有大小均匀的气孔。这样的面才发好了。如果没达到这个状态，那说明面还没完全发好。要继续等待 趁着发面的时候我们来炒肉臊子哈。准备好猪肉末400克、大葱2根、芽菜150克、生姜10克； 大葱、生姜切碎 油温烧至5成热，放入葱姜炒香6 放入猪肉末炒熟 倒入芽菜继续炒匀 倒入10克老抽，炒匀 倒入10克白糖，提鲜1
继续炒，炒干水分微微冒油就可以了，盛出晾凉备用1 发好的面继续揉光滑，这个阶段揉光滑后面蒸出来面食表面才会比较光滑1 分成大小均匀的剂子 将剂子压扁，擀成圆形面片，中间厚，边缘稍薄 包入事先炒好、晾凉的肉臊子1 包好的包子放着不动，静置20分钟进行二次饧发1 二次饧发完成后，冷水上蒸锅，水开后蒸15分钟后，不要揭盖，闷5分钟后再开盖 通过上文的简单介绍之后，相信你也已经知道了肉包子的做法和配方是什么了吧！其实肉包子的做法非常的简单，而最重要的就是把馅料做好，这样做出来的包子才更加的好吃，更加的香，但是，不要吃太多哦！否则就发胖呃。
最详细的蛋黄酥制作方法 简介 做过很多次蛋黄酥、尝试过很多前辈的方子、失败中积累经验、总结出个人认为比较可行的配方、供大家参考和借鉴 1、油皮量适当增加、因为太薄烤的时候豆沙容易出来、而且也中和豆沙的甜（好多人反应豆沙多太甜） 2、豆沙减了一点点、原因同上条 3、油皮中水量不能少、稍微多点都没事、容易揉出膜、而且一二次擀卷的时候即使不盖保
鲜膜也没压力、而且我试过减水后容易破皮就是混酥 4、用猪油起酥、最好是菜场买来新鲜的猪板油自己熬、那叫一个香、有方子说用黄油可以代替、且明确说明口感及效果不好（PS：用贵的东西代替便宜的、且效果口感都不好、我表示不懂） 5、咸蛋黄要现敲出来的、喷白酒上锅蒸八分熟、传统的烤箱烤几分钟个人认为没用、冷冻的很硬、效果很差、怎么处理都不完美 6、关于蛋黄泡油不泡油、我都试过、觉得没啥差别、所以就不泡了 暂时想不起来了、后面再补充 以下步骤完全按照我做的过程步骤、个人觉得比较节省时间 16个量、每个成品74克左右 用料
最详细的蛋黄酥制作方法的做法 1. 咸鸭蛋取出蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、 备用 2. 油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段，备用、有人说扩展就行、我没试过 3. 油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可 4. 油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用
5. 油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用 6. 把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下 擀开成如图 7. 如图卷起、放一边备用、松弛15分钟
8. 乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用 9. 第8步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀 10. 擀成这样的
做包子面粉和水的比例 包子是我们常吃的一种食物，包子的做法也非常的多，一般来说做方面包子是最常见的，所以说首先应该发面，在发面的时候一定要掌握面粉和水的比例，在做的时候只要掌握这样的比例，一般就能做出比较好的包子皮。当然季节不同，面粉和水的比例也会有一定的差别，下面我们就来看一下做包子的面粉和水的比例。 做包子面粉和水的比例 一般来说，面粉和水的比例是1:0.5，即500g面粉配250g 水，而冬夏天，用水比例也有所变化，夏天用冷水，面粉：水=1:0.55;而冬天就要用温水或热水，面粉：水=1:0.6 1、融化发酵粉的时候加白糖(1-2勺就行)，是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好地发酵。 2、融化发酵粉的的水最好是温水(不超过40度)，否则会将酵母烫死失去活性，这样面团是绝对发不起来的。 3、和面的时候如果觉得粘手，倒入玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬。 4、包好的包子要盖继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满(这一步很关键)。 5、水开后大火蒸包子。蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩。
各种做法 1、灌汤包子不用酵母，也不用泡打粉，也就是一般说的死面包子。直接放水把面和均匀直到三光(手光，盆光，面光)，其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。 2、面要摔，摔到有劲度(吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，要适中) 3、擀皮大家一般都会就不用多说了，面和好就是馅了。灌灌汤包子灌汤包子汤包子馅的配料是一定的，是用秤来称(秘方不意多说，大家见谅)一般都是按十斤计算，然后放入高汤打到馅里(一斤馅四两汤的比例)。 4、再说包法。发面包子不一定会死面包子，但是会死面包子一定会发面包子。我们都是一笼十个面和馅加一起一般在二两左右，其特点是提起似灯笼。放下象菊花。皮薄陷大，灌汤流油，软嫩鲜香。
港轩月饼 中秋节自己做月饼 文章来源：港轩月饼 1、主要仪器设备 电子秤，电子表，刮刀，擀面棍，木制月饼模具。 2、实验配方 饼皮：面粉100% 转化糖浆75% 色拉油20% 枧水1.5% 馅料：红豆沙 3、实验方法 1）饼皮的制备 a. 先将转化糖浆和色拉油倒入盆中用手混合均匀后，加入枧水拌匀。 b. 面粉过筛后倒在案板上，中间挖个洞，加入搅拌好的糖浆，用刮刀搅拌成团，至表面光滑。 c. 用塑料布盖上放置20min后，分割为20g一个的面团，擀成面饼待用。 2）包馅、成型制模 a.分馅料每个40g，将馅包进饼皮内，揉成面球。 b.准备好一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，用力压紧压平，然后将其从模具中磕出入盘。把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来。模具中的干粉尽量少放。 c.用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用。 3）烘烤 a. 烘烤温度和时间：喷水后将月饼送入炉烘烤，上火230℃，下火180℃，烤制8min。要控制适当烤炉温度和烤制时间，否则会影响饼皮颜色。 b. 刷蛋：烤完后取出在表面刷蛋黄两遍，再继续烤制5min。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过后会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。 4）包装 待月饼冷却至常温后后密封包装， 4、月饼成品的.品质要求 1）外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰。 2）饼皮松软，含油高。 好了，这些就是广式月饼的基本做法，当然自己做或许要实验很多次，在被现实磨灭了兴趣的时候或者在没有头绪的时候，不妨去买一盒港轩月饼吃吃，或许会有心得体会哦！
一款出色的酥皮（这里还是指淮扬酥皮）类点心，单就其外皮而言，不论是炸是烤，其成品标准应是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、软腻。最后想说一下，要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心，还是需要多实践，多总结。 起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成（也称面皮和酥面）。 水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。 水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油；在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀，厚薄一致；在成型方法上，要求大小一致，包口严密，美观工整；在成熟方法上要求火候掌握灵活，油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸；在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。 大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。 小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小团面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可。其特点是层次密薄，擀制容易，面片光滑，不易变形。起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。 1、明酥。 明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。在制作上不论是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称直酥，其特点是清晰明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。在制作明酥酥皮时应注意的事项有：（1）酥表面要求整齐，在开酥时，推擀时用力要均匀一致，以免厚薄不均匀而影响层次均匀，卷筒时面片表面不能沾有干面粉，最好能用湿布将表面湿润，卷筒时要均匀卷紧；（2）切剂时，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时要用力均匀适当，轻轻按扁，再用小擀棍轻轻擀开，擀制时，原则上刀口面向案板，包馅时有酥纹的一面在外。（3）成型时，将清晰一面朝上，两张合拢放好馅心后，在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧，索边要用力均匀，尤其不能用长指甲索边（比如做盒子酥）。（4）炸制成熟时，油温一定要得当，先将油烧至五成热（约140度），将油锅离火，待降至110度左右，再放生坯下锅，必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，层次清晰显露时，再用中火将坯炸至转淡黄色，定型后捞出，沥去油。 明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等，这类起层酥皮的制法如下：原料：A、面粉500克，猪油100克，水200克。B、面粉500克，猪油250克。制作：A原料和成水油面，B原料和成油酥面；取水油面50克包入油酥面30克，封口捏紧压扁，擀成长条，卷起，再擀成长条，卷起卷紧，呈圆筒状。在制作眉毛酥和鲍翅酥时，可用刀将圆筒状起酥面团切片，刀口处为螺旋形，再将其擀成圆皮即可；在制作萝卜酥时，应用刀将圆筒状起酥面团破成两瓣，刀口处出现直线酥纹，再将两瓣各切两段，再擀成薄皮（四边分别往中间擀几下擀薄），包制馅料时，有层次的一面朝外。2、暗酥。
西葫芦鸡蛋素馅 原料： 西葫芦、面粉（中筋，低筋皆可）、鸡蛋、温水、豆腐、酵母粉、粉丝、糖、色拉油、葱姜蒜末、面粉、水、盐、生抽、鸡精。 做法： 1. 面发好，切剂子擀包子皮待用，西葫芦擦丝，加盐适当脱水。豆腐碾碎，鸡蛋炒碎，加入西葫芦丝，豆腐碎； 2. 粉丝冷水泡软，短暂焯水，切段，拌入馅里，加入葱姜蒜末，盐，糖，生抽，鸡精拌匀；
3. 包包子，包好的包子再醒20分钟，冷水上锅，蒸10分钟左右即可。 咖喱土豆包原料： 原料： 土豆、胡萝卜、洋葱、咖喱酱、低筋面粉、清水、干酵母、牛奶。 做法： 1. 土豆削皮蒸熟，用匙子压成土豆泥，胡萝卜、洋葱切粒； 2. 放少许油，将胡萝卜和洋葱粒下锅略炒，加入咖喱酱和适量清水慢火煮开，喜欢胡萝卜软的可以煮得久一点，倒入土豆泥，搅拌均匀，适量调味，小火翻炒让水分蒸发，注意不要炒焦了
完成后的咖喱馅应该呈膏状，放凉待用； 3. 和好面团，将五个小面团擀成中间厚周边薄的面片，包入馅料，蒸锅内加冷水，用喷壶在包子表面喷水（水不能多，要呈雾状，通常喷壶按压一下即可），盖上锅盖，再发酵15分钟； 4. 中火，水开后蒸15分钟。熄火后稍等3分钟再揭锅盖。 创意彩虹包子 原料： 南瓜、紫薯、面粉、肉馅、牛奶、酵母、绿茶粉。 做法： 1. 南瓜和紫薯上锅蒸20分钟。拿出来倒去蒸馏水，晾凉备用，牛奶热温，融化酵母。分成
四份，牛奶一份加入碾碎的南瓜中。同理加入紫薯中一份； 2. 南瓜，紫薯分别加面粉揉成团。白面加一份牛奶加温水揉团，绿茶粉1匙加白面牛奶温水揉团。放入温暖处发酵，肉馅按照调饺子馅的方式调味，发酵两倍大的四种面团，分别揉回原样排气，分别擀成薄片按照喜欢的搭配垒起来，卷成筒滚几下，切片； 3. 取一片擀成圆饼，包入肉馅，做成包子，做好的包子送入温暖处发酵； 4. 蒸20-25分钟即可。 椰黄包 原料： 鸡蛋、细白糖、椰汁、吉士粉、黄油、澄粉、咸蛋黄、低粉、水、白砂糖、酵母。 做法：
正宗油酥烧饼的做法配方 现在我们可以吃的食物越来越多，烧饼就是其中一种，烧饼的种类有很多，油酥烧饼就是其中一种，正宗的油酥烧饼做法很多人都是不知道的，如果你想要自己在家里面制作油酥烧饼就应该掌握正确的做法，不管是发面揉面，还是打酥油，每一个步骤都非常重要，正确的做法才可以让油酥烧饼变得更加好吃。 ★发面 要头一天晚上就把面发好。检验面粉是否发的好看表面的蜂眼儿就好。如果想要香甜的味道，可以加点儿泡打粉，我忘记买了，只加了酵母粉，味道一样好呢! ★揉面 这是一个技术活儿，一定要用力揉，面才会松软而筋道有嚼
头。揉好后将面团擀成面片，洒少许盐轧平，然后再撒十三香和孜然粉，根据个人口味酌情添加就好。 ★打油酥 这一部很关键，涉及到烧饼入口的香酥程度。传统做法是倒油蘸匀，那样只香不酥，因为做得量比较小，所以没有专门打油酥，将油倒到面片上，快速加入面粉搅拌均匀，以完全不流动为宜，然后蘸匀。忘记拍照片了，所以说得如此详细!油酥打好后卷成卷，然后分成大小适中的小份，两头收口后做成饼剂儿。 ★拍 这一步也很重要，面剂要用手拍成饼状而不是用擀面仗擀。这样烧饼会起的比较好，口感更酥软。拍得差不多了蘸上适量黑芝麻再轻拍将黑芝麻嵌入即可。电饼铛通电后刷少许油，放入拍好烧饼，双面加热后盖上盖子，一分钟后掀开翻个儿，再过一分
钟，双面变色，烧饼完全鼓起且松软酥脆即可! ★注意事项 面一定要发好，有的人不喜欢发太大，所以不会提前这么久，但一定要表面蜂眼儿均匀而密实才算发好。 ★做法二 面粉加水和酵母和成面团，醒发。把油烧热，倒入面粉做成油酥。醒好的面团擀成饼。把油酥涂在面饼上。卷成卷。面卷切成段。把小面卷表面涂点油，然后两端向内折。再把小面卷擀成饼胚，在饼的两面刷油。烤箱预热，中层烤15-20分左右。
十二道西餐汤做法(酒店人部落) 杏仁坚果奶油汤原料：·大杏仁100克·开心果100克·桃子100克·酸牛奶600克·淡奶油50克·冰牛奶200克·柠檬半个·小提示·主料：大杏仁、开心果香料：酸牛奶调味料：淡奶油工具准备：汤锅种类：甜品风味/料理：法国菜准备时间：20分钟烹制时间：40分钟作法：1、开心果去皮备用；2、柠檬挤汁备用；3、酸牛奶、淡奶油、冰牛奶混合均匀，进冰箱冷藏半小时备用；4、桃子切块备用；5、把冷藏好的奶油冷汤糊，拌入开心果、大杏仁；6、再加入桃子，滴进柠檬汁，美味健康的杏仁坚果奶油汤就做好了。营养成份：杏仁中含碳水化合物23．9％，膳食纤维8．O％。杏仁含有丰富矿物质，每lOOg杏仁中含钙234mg、磷504mg、镁260rag、钾773mg、铁4．7mg、锌3．1lmg，特别是硒含量较丰富，每lOOg杏仁中含15．65mg。杏仁中还含有较丰富的维生素B1、B2、E和胡萝卜素。甜杏仁滋润养肺，增强抵抗力、延缓衰老，调节血脂，有益于心脏，补脑益智。小贴士：1、这汤不需要加热，否则酸牛奶的营养价值跟口感都会被破坏。2、还可以按个人的口味添加其它坚果：比如核桃、花生等。
莲藕西红柿汤步骤一：准备原料：番茄500克、莲藕200克、黄油20克、淡奶油40克。步骤二：番茄去蒂，清洗干净备用。步骤三：洗干净的西红柿放入锅中，加适量的开水，煮到沸。步骤四：取出煮沸的西红柿，装入食品料理机步骤五：用食品料理机，把熟的西红柿打成果泥，再倒入汤煲。步骤六：向汤煲中加入黄油，再次煮沸。步骤七：然后加入淡奶油。步骤八：最后加入藕片，继续用旺火煮到沸。步骤九：转文火，煲15分钟，直到汤汁变浓稠。喝的时候按个人口味调入盐或胡椒粉就可以了。 西红柿牛腩汤步骤一：准备原料：牛腩1000克、西红柿600克、罐头番茄黄豆400克、人参一根（可省略）、洋葱1个。步骤二：牛腩放在沸水中煮开，以去掉牛肉中的血水，捞起备用。步骤三：西红柿、洋葱切块，加入汆烫过的牛腩、罐头番茄黄豆、人参，一起入汤锅中步骤四：一次性加足加入3000ml的牛肉汤（或者高汤也可以）。步骤五：大火煮
生煎包的做法和配方大全 上海生煎包外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，出锅热吃佳。 上海生煎包外皮底部煎得金黄色，颇受上海人喜爱。成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”。特点：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。 上海人管生煎叫“生煎馒包子”，在上海已有上百年的历史。在上海，经营这种风味小吃的店铺遍地都是。曾经最为出名的是“大壶春生煎”，皮香肉嫩，后销声匿迹。如今出名的有一家取名“小杨生煎”，虽然省略了“馒头”两个字，可大家都知道这里是“生煎馒头”名店，每日早上五六点一开门就人满为患，不早早去排队肯定是吃不到的。 100多年前，上海的茶馆在供应茶水之余，兼营生煎馒头。后来，人们在不品茶的时候，也想以“茶点心”作为快餐，代替正餐。顺应人们的饮食需求，生煎包子走出茶馆，成了“街头小吃”。随着需求
越来越旺，生煎馒头的个头也越来越大，以至由传统的“一两四个”变成“一两一个”。生煎的皮大，馅也大，还包进了滚烫的鲜汤。功夫不到家，不可能煎得滴汤不漏；不会吃或心急的人，一口咬下去，很容易被“生煎”里的汤烫着。 做法一 原料： 丰裕生煎包 配方（制40只）上白面粉450克酵种75克净猪五花肉500克猪皮冻200克酱油50克绍酒15克绵白糖20克味精1克芝麻25克姜10克香葱500克食碱7.5克芝麻油15克花生油175克制作方法： 1、将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克）搅拌。过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。 2、将面粉(400克）放在案板上（其余作扑面），中间扒窝，加入200克40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油(25克），拌一下，逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮，放在左手中，将馅心(20克）放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。
广式月饼生产技术文件 广式月饼生产工艺流程图 饼皮制作 配料包馅成型初烤刷蛋液复烤冷却包装验收入库 馅料制作抽检 一、配料 1、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。 2、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。 3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。 二、饼皮制作 1、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌； 2、技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼 皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。 3、工艺参数： a、配方：见配料表 b、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现 油糖分离现象出现）时间约3分钟。加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。 三、包馅成型上盘 1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。 2、技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏 馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。 3、产品规格及皮馅比例
4、工艺参数： b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼. 5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。 6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。印模和烤盘洁净无污垢。 四、初烤：（一次烘烤） 1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。 2、技术要求：控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。蛋液无结块、杂质，刷的均匀、表面及周边应刷到，不能出现堆积和刷不到的现象出现。 3、工艺参数：第一次烘烤炉温控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10—11分钟。蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打碎加入食用盐2克搅拌均匀， 用80目筛子过滤，将蛋液表面泡沫清理干净。用毛刷顶部接触月饼表面来回刷透，不得有糊化现象发生。 4、检测方法：用目测法检查刷蛋是否均匀、用鼻嗅蛋液有无异味， 5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，盛放蛋液的容器和筛子洁净、无污垢。 五、复烤（二次烘烤） 1、工序内容调节炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。 2、技术要求月饼四周微鼓，呈腰鼓状，饼面无凹缩现象；花纹清晰，饼皮颜色呈金黄色、光亮，不生不焦，底部无焦斑。 3、工艺参数温度控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10分钟±1分钟，月饼中心温度85°—90° 4、检测方法目测外观；温度计测试成品中心温度，每个品种每天测试一次。
酥皮海鲜汤 类别法国菜 工艺烤口味咸鲜味食用早餐、中餐、晚餐 主料鳕鱼150克鲜贝100克海虹80克明虾150克 辅料蘑菇(鲜蘑)50克洋葱（红皮）80克小麦面粉25克奶油100克黄油50克 调料大蒜（白皮）15克白酒15克盐3克胡椒2克 酥皮海鲜汤的做法 1.鳕鱼、蘑菇、洋葱分别洗净切丁； 2.取锅加入黄油，投入洋葱丁、蒜末炒香； 3.再加入鳕鱼丁、鲜贝、青口贝、蘑菇丁翻炒； 4.加白酒，大火略为浓缩后加入鱼汤，烧开后改小火煨烧； 5.另取锅用黄油将面粉炒香成糊； 6.加入海鲜汤，边加边不停地搅拌，使面糊化开至汤汁浓稠； 7.汤内加入奶油、盐、胡椒调味后倒入汤盅内，盅口盖上酥皮； 8.放入200度的烤箱内烤15分钟左右，至酥皮金黄、向上隆起即可。 鱼柳酥皮海鲜汤 主料： 鱼柳（鱼背脊肉）250克，急冻蟹肉、带子各约10克），龙虾1只，白菌忌廉汤1罐，蒜头2粒，食盐、胡椒粉少许，酥皮1张。 做法： 1、鱼柳、蟹肉洗净，沥干水，切方块；带子解冻；龙虾放入沸水中煮熟，取肉，切成小方粒；蒜头去衣，切成蓉。 2、将各种海鲜物料以少许食盐、胡椒粉腌味。 3、牛油放煎锅中煮融，加入蒜茸及海鲜，大火炒至仅熟。 4、把罐头汤倾入火局盅内，加水，倒入海鲜，上盖酥皮，扫上蛋浆，放入火局炉内以200摄氏度炉温火局30分钟至酥皮呈金黄色即成。 备注： 酥皮在超级市场有售，购后可放冰箱中冻格中冷藏，用前半天取出，置冰箱生果格中慢慢解冻，待软身后便可取出，先撒上干粉，再用擀面杖擀薄，取出需要的分量。 人参海鲜汤（大补元气，增强体质） 制法：人参l0g，干贝、熟猪肚各30g，鲍鱼50g，冬笋60g，水发海参、鸡肉各300g，蟹黄、水发口蘑、海米各20g，猪肋肉200g、葱、姜、调料适量。 人参润软切薄片，泡入酒中5～7天，得人参酒，人参片留用。干贝、蟹黄、海米用温水浸泡，猪肚，冬笋片、鸡肉、海参切丁，冬笋用沸水烫透，肚丁、鸡丁、海参用开水烫过；锅中放猪油，放葱、姜煸出香味，烹人料酒和鸡汤调味，把所有原料一同放人沙锅中，用文火煲至肉熟，加入人参酒，再炖10分钟，饮汤吃肉。 功效：大补元气，增强体质，适用于老年体弱者四季食用。 豆腐海鲜汤 原料：鱼肉、菜心各约80克，虾仁约120克，豆腐1块，姜1片，清鸡汤1罐，水2罐，盐适量。 调味料：盐1茶匙，糖疾璩祝贩凵傩怼 制法： （1）鱼肉洗净切片，与虾仁加调味料拌匀。
包子面和法大全转 材料：普通面粉500克（我喜欢用大磨坊的富强粉），温水250克（面粉：水=2：1），干酵母2茶勺（就是10克。我通常用安琪干酵母），5克白糖。 1、把面粉放在盆里，中间挖个坑。 2、酵母、白糖放在温水中溶化（这个过程需要五分钟）。注意水温不要太高，摸着温乎就行，否则会杀死酵母菌，酵母就没有活性了。 3、把2倒入1的坑里，马上用筷子搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团。如果按照面粉：水=2：1的比例来和面，面团是湿乎乎的，那么就再加点面粉。我看电视上说，如果出现这种效果，说明面粉的品质好。最后揉好的面团应该满足“三光”：面光（面团表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。和好之后，在盆上盖一块湿布，放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖气上，但是千万不要放在太阳下晒！发酵时间约为1小时即可。 注意事项：把水倒入面粉中时，切忌一点点的补水，一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够，要揉很长时间才能达到面光的效果。 4、发酵结束后，面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面团。醒发十分钟。 5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后，还要醒发二十分钟。在这期间准备蒸锅，把蒸锅里的水烧开，再把醒发好的包子、花卷等放到蒸锅里，蒸的时间是15分钟。 和面应该是包子里面技术性最强，最难掌握的，要分面的干湿，水的温度，这里，就一般情况说明一下，和面，一般不加任何添加剂，夏天时候可以适当放盐，但不可过量，过量了面皮发僵，不要放碱，不然回影响面皮颜色。具体和面，要多揉，多摔，多晌（也就是醒一醒），按照传下来的说法，面要盘摔三次，晌三次，经历三软三硬才可以使用 包子面和法制作方法 猪肉白菜包子： 肉馅：3/4瘦，1/4肥。（千万不能用纯瘦的，不好吃啊！！） 白菜：1颗，（我用的是新下来的白菜，别买去年储存的白菜，有的菜蕊都坏了。） 配料：（大葱1根、姜切碎备用） 包子和面： 面粉：500克，我的没有那么准，大概吧。 安琪酵母：KFC汤勺（不好意思，就是喝粥用的那个），1平勺的1/2. 泡打粉：KFC汤勺，1平勺的2/3. 糖：KFC汤勺，1平勺的1/2. 盐：KFC汤勺，1平勺的1/4,少放或不放都行。 步骤如下：超级节省时间。注意，面不要和硬了。 1,将面粉、酵母、泡打粉、盐混在一起，将干面粉用筷子搅匀。 2,和面的水，要热的，但不能烫手。倒入水，用筷子将面搅匀，直到干面粉消失。揉成团放在小盆里上面盖上保鲜膜，盖上盖子发成两个面团那么大，这是网上说的，我调完馅面就长大了。（窍门：我在面盆下面放了一小盆热水，网上写要放在温暖的地方，可是现在是春天也没有暖和的地方，我就想了这个办法，但是水不能太热，我怕把面烫熟了。）
不知道为什么这两天总是困，每天中午都睡不说，到了晚上也不过十点就又睡了。今天早上不到七点起来的，一上午烤了盘无糖手指饼和一盘月饼，到了中午又困了，又去睡了一个小时起来，做了点月饼馅，就去做下午三点的瑜珈，这个点做瑜珈的人不多，只有六、七个人而已，不过瑜珈老师很好，不管人多人
少都很认真的上课。下课回来在菜场买了两个茄子和辣椒，准备做茄子辣椒素卤拌面条吃，夏天我最喜欢吃打卤面，省事又好吃。 今天发的这几张图里的五仁月饼是新做出来的，所以饼皮还没有回油，本来想用去年五仁月饼的图来混一下，但是考虑去年的五仁是用冬瓜膏和五仁混合做出来的，这跟今年糕粉混合出来的五仁馅还是不太一样，所以就新切了一个用糕粉混合五仁做成的馅，这样会更直观一些。 再有20天，2012的中秋又要来了，想起去年做月饼还好象就是昨天的事，转眼又是一年。 去年做了广式月饼，广式月饼的特点就是皮薄馅大。有人不喜欢馅大，偏喜欢啃皮儿，我也一样，但既是做广式月饼也就不能太离谱，我仍然是采取皮和馅3比7的比例来做的。去年就想今年不做广式月饼了，想做苏式月饼，还想再找找好的方子做冰皮月饼，可是每天忙忙叨叨的，也不知都忙了些什么，反正是好多想做的事都还没做，日子就这样的过去了。 去年一共做了有五、六十块月饼吧，我的月饼都是50克一个的小模具做的，因为本身不喜欢月饼，个头太大的真的看着就不想吃，这样小小的一个感觉刚好。那时还没开店，觉得做几十块月饼已经不少了，做的也顺风顺水。今年开了淘宝店，所以月饼做的也比去年多了好多，这一做多了有些问题就出来了，比如有时月饼花纹会不清晰，烤好后的饼皮会往下堆，这些都是去年不曾有过的，