年产量5000t菠萝罐头厂
的工艺设计
天津科技大学
食品工程与生物技术学院
食品科学与工程专业
08142208 刘健
完成日期：2011年4月20日
目录
年产量5000t菠萝罐头厂的工艺设计 (1)
1 前言 (3)
1.1 基本概念 (3)
1.1.1 罐藏食品的概念 (3)
1.1.2 罐头食品的分类 (3)
1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) (3)
1.1.4 菠萝罐头分类 (3)
1.2 菠萝罐头生产行业的发展现状和前景 (3)
1.2.1 我国罐头发展现状综述 (3)
1.2.2 菠萝罐头发展现状 (5)
1.2.3 菠萝罐头发展前景预测 (5)
2 工艺设计 (5)
2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定 (5)
2.1.1 产品原料的确定 (5)
2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 (5)
2.2 原材料 (6)
2.2.1 主要原材料 (6)
2.2.2 辅料 (6)
2.3 工艺流程 (6)
2.4 工艺要点 (6)
2.4.1 菠萝罐头工艺要点 (6)
2.4.2 调味什锦水果罐头工艺要点 (7)
3物料衡算 (8)
3.1 菠萝罐头 (8)
3.1.1 确定原料量 (8)
3.1.2 包装规格 (8)
3.1.3 班产量 (8)
3.1.4 需糖量 (8)
3.1.5 辅料计算 (8)
3.2 什锦罐头 (9)
4设备选型 (9)
4.1生产能力计算 (9)
4.2 设备选型 (9)
参考文献： (11)
1 前言
1.1 基本概念
1.1.1 罐藏食品的概念
罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真
空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
1.1.2 罐头食品的分类
1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类)
肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏
禽类：白烧、去骨、调味
水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸
水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁
蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）
其他类：坚干果类、汤类
1.1.4 菠萝罐头分类
按固形物的形状分为全圆片菠萝罐头、旋圆片菠萝罐头、扇形块菠萝罐头
碎块菠萝罐头、碎米菠萝罐头、长块菠萝罐头和小扇块菠萝罐头等七类。
1.2 菠萝罐头生产行业的发展现状和前景
1.2.1 我国罐头发展现状综述
罐头行业是我国传统的出口产业，是中国众多食品最先打入国际市场的商
品。据统计，有着近200 亿元产值规模的中国罐头行业，90％的企业产量都在10000 吨以下，且重出口轻内销的现象相当普遍。据统计，2001 年出口量突破100 万吨，2004 年，我国出口各种罐头达到178 万吨。而从海关统计数据显示，2005 年1-7 月，我国罐头出口达到123.41 万吨，同比增长24.83%；出口额达到92252 万美元，约占整个食品行业总出口额1/1，同比增长19.86%。目前，除少
量出口罐头用自己的品牌外，大部分出口罐头是定牌加工，基本无品牌，市场很长时间处于无序的竞争。可喜的是，中国罐头行业品牌意识普遍觉醒，梅林、
年产量5000t 的菠萝罐头厂的罐头设计-----mm
古龙、鹰金钱、银鹭等品牌正在崛起，实现产业向中国的转移，为中国罐头产业的发展演绎出一翻繁荣的景象。
目前国产罐头有如下发展趋势。
①国产罐头急需培育名牌。由于中国人消费观念的影响，相当多的消费者在
罐头消费知识方面存在严重的误区，很多人认为罐头里含有防腐剂，比不上新鲜食品有营养。这是罐头食品长时间没落的一个重要原因。有专业人士指出，罐头食品无须使用任何防腐剂、加工用料考究、工艺科学，可以常温储存，属于健康食品。随着罐头产品正面引导的增多，目前消费罐头已在一部分消费群体中初步形成“时尚”特色，但基于消费习惯的差异，北京、上海、广东、福建和东北是目前我国罐头的消费热点地区，而且是年轻消费者居多的消费格局。从而，形成了一些被消费者喜爱的罐头品牌。
②国产罐头出口势头迅猛。出口方面的数字显示，1996 年，中国出口罐头
70 万吨，2001 年出口量突破100 万吨，2004 年，我国出口各种罐头达到178 万吨。而从海关统计数据显示，2005 年1-7 月，我国罐头出口达到123.41 万吨，同比增长24.83%；出口额达到92252 万美圆，约占整个食品行业总出口额1/1，同比增长19.86%。在整个罐头行业，蔬菜罐头是出口最多的，为86.5 万吨，占整个罐头出口量的69%，而其增长速度也超过了整体增长。水果罐头出口30.8 万吨。肉类罐头出口增长了近10%，达到3.9 万吨。
③国产罐头产业被看好。从中国罐头工业协会获悉，2005 年1―7 月，全国
罐头产量达174.7 万吨（规模以上企业），比2004 年同期增长了27.46%，实现了
中国罐头产量每年都以两位数的快速增长。中国罐头市场的快速发展，吸引了不少知名外资企业的兴趣。据介绍，中国罐头市场之所以被看好，原因有二：一方面，是因为中国罐头市场蕴藏着巨大的发展商机。据悉，目前，中国人均年消费罐头量只有两罐（瓶），远远低于乳品、方便面等食品的消费量。随着中国罐头产业龙头企业及知名产品的不断出现，以及全行业对罐头产品营养、安全、方便等特点宣传力度的加大，将会有越来越多的消费者选购罐头产品。同时，中国罐头食品种类丰富，一些新工艺、新材料已在该行业开始使用，产品逐渐得到消费者的认可。这也意味着，中国罐头行业在新品开发方面有很多文章可做；另一方面，是因为中国现有的罐藏食品包装主要以玻璃瓶和金属罐为主，可开发空间大。年产量5000t 的菠萝罐头厂的罐头设计-----mm
近年来，随着中国软包装材料及工艺的发展，一些软包装罐头产品开始在中国出现，务必为中国罐头产业的发展提供更多元化的发展之路。
中国罐头工业协会理事长梁仲康指出，我国罐头内销市场还处于培育阶段，
随着消费者对罐头误解的逐步消除，国内罐头需求量将会出现新的飞跃。
④中国罐头走向世界。自1930 年第一瓶“梅林”番茄沙司罐头诞生，国人
结束了只吃洋罐头的历史至今，经半个多世纪的奋战，“梅林”牌罐头系列产品始终保持品牌鲜活，产品蜚声海内外。50%的出口率，一再诠释了“中国罐头走向世界”的梅林宗旨。
1.2.2 菠萝罐头发展现状
据调查，2003~2009 菠萝罐头的产量及销售量均逐年递增。近年来，由于泰国、印尼等菠萝主产国遇自然灾害导致菠萝失收，导致国际市场菠萝供不应求的紧张状态，从2007 年3.4 月份以来，大量的订单开始涌向中国，菠萝罐头价格一路上升，中国菠萝生产产量供不应求。
1.2.3 菠萝罐头发展前景预测
据相关研究对2010~2014 年市场价格预测：虽然价格的波动有所曲折，但价
格整体波动呈曲折上升，详见图1 因此，对菠萝罐头厂的建设有良好的发展前景。图1 2010~2014 年菠萝罐头市场价格预测
2 工艺设计
2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定
2.1.1 产品原料的确定
根据目前国内国内外食用果蔬的发展行情和发展动态，确定本厂生产菠萝罐头。菠萝原名凤梨，原产巴西, 16 世纪时传入中国, 有70 多个品种, 岭南四大名果之一。菠萝含用大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。有如下营养价值：
①菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织
中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；
②菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益；
③菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。
2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定
根据任务书年产量5000 吨，每年按300 天工作日计算，每天进行管路、设
备的清洗、消毒及设备保养、检修等，大约花费1 小时左右，即每天有效工作7 小时，每天生产一班，即班产量15 吨。以成品率99.7％计算，以平均固形物含量60％计算，则每天需要原料：15×60％÷99.7％﹦9.03t
2.2 原材料
2.2.1 主要原材料
本厂所需的原料为菠萝。
2.2.2 辅料
（1）防腐剂
由于菠萝本身的营养物质含量较高，是细菌繁殖的温床，所以要注意防腐的
问题，尤其是在制备糖液的过程。配置糖浆时水中加入适量的有机酸对防腐有利，一般加适量的柠檬酸
（2）糖液
①糖水的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清晰透明、无沉淀、
无浑浊，糖的甜度纯，无异味。
②配制方法本次生产常用直接配制法
③装罐时所需糖液浓度的计算
一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶
性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算: Y=(W3Z-W1X)/W2 （公式1）
W1－每罐装入果肉量（g）； W2－每罐装入糖液量（g）； W3－每罐净重（g）；Z－要求开罐时糖液浓度（％）；X－装罐前果肉的糖含量（％）；Y－注入罐的糖
液浓度（％）
选用DSC01490 500ml 装的玻璃罐头瓶
每罐标准：W3=400g Z=16% W1=300g X=8% W2=100g
由以上公式解得，Y=40% 所以需糖量=100×40%=40g
2.3 工艺流程
原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分
选→预抽装罐→排气密封→杀菌→冷却→贴标→喷码→玻璃罐成品
2.4 工艺要点
2.4.1 菠萝罐头工艺要点
（1）原料选择选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。
除去病虫、伤残、干瘪果。
（2）清洗分级用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。
表1 原料分级统计表
级别果实横径(毫米) 去皮刀筒口径(毫米) 捅心筒口径(毫米)
1 85～94 6
2 18～20
2 95～108 70 22～24
3 109～120 80 24～26
4 121～134 94 28～30
（3）端、去皮、捅心该项工艺用菠萝联合加工机进行。
（4）修整切片削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机
将果肉切成10～16 毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
（5）预抽装罐将果片放入预抽罐内，加入1.2 倍的50℃左右的糖水，在
80KPa 下抽空25 分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。装果片300 克，加糖水100 克。
（6）排气密封热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空
密封的真空度应在53.3KPa 以上。
（7）杀菌冷却杀菌公式，玻璃瓶为5'～25'／100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。
（8）检验入库将冷却好的罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销。（9）开罐评审正品罐头按产量的1％～3％随机抽样进行开罐检查，质量指
标符合要求：果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度16％左右。
2.4.2 调味什锦水果罐头工艺要点
（1）选料及处理
①桔子：肉质致密、色泽鲜艳、酸甜可口的桔子原料，按果实横径大小分级，清洗，于95～100℃水中烫煮1 分钟，手工去皮。
②黄桃：选用不溶质性的韧肉型品种。要求果形大，肉质厚，组织细致，果
肉橙黄色，汁液清，加工性能良好。果实宜八成熟时采收。
③白梨：应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、
无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准：55 毫米以上。
（2）清洗
①桔子：酸处理将桔片浸入0．15％～0．20％的盐酸中40～50 分钟，清水
漂洗。碱处理将桔片浸入28～30℃、0．05%的氢氧化钠溶液中处理3～6 分钟，清水漂洗1～2 小时。
②黄桃：用流动清水冲洗黄桃，洗净表皮污物。
③白梨：用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸液中浸5 分钟，以除去表面
蜡质及农药，再用清水冲洗干净。
（3）预煮
①桔子：（无预煮环节）
②黄桃：在95～100℃的热水中预煮4～8 分钟，以煮透为度。煮后急速冷
却。
③白梨：在清水中添加0.1%～0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料，看果形大
小情况5～10 分钟，以煮透不烂为度。
3物料衡算
3.1 菠萝罐头
3.1.1 确定原料量
每天需要原料需求量：菠萝9.03t/d
3.1.2 包装规格
玻璃装罐头500g/罐
3.1.3 班产量
瓶装：75 罐/min
则班产量：500g 包装31500 罐/班
班产箱数：瓶装500g 包装18 瓶/箱。
则共需箱子：1750 只。
3.1.4 需糖量
每罐：100×40%=40g
总共：由上步计算的糖浓度可知，每罐原料与糖量比例为300/40 故原料5000t 的菠萝需要糖400t
3.1.5 辅料计算
1 防腐剂：柠檬酸0.5％果重。每班9.03×0.5％=45.15kg
2 盐酸：0.1%果重。每班9.03×0.1%=9.03kg
3 氢氧化钠：0.1%果重。每班9.03×0.1%=9.03kg
3.2 什锦罐头
4设备选型
设备选型是保证产品质量和体现生产水平的关健，既是工艺布置的基础，又
为水，电汽等能量的消耗提供依据，所以设备选型要按照工艺要求，在物料计算的前提下，按产品单位时间内产量的物料平衡情况和生产线或设备的生产能力来确定所需生产线或设备数量。选型应选择满足工艺要求、技术先进、造型美观，机械化、连续化、自动化程度高的生产线和设备；经济合理，符合食品卫生要求，结构合理，接缝光滑，能适应各种工作条件；维修方便，易清洗拆装；与食品接触的材料无毒，与食品不起化学反应，不影响产品的组成和风味，对食品无污染的材料。
4.1生产能力计算
由上面的计算可知，每日处理菠萝量为9.03 吨，根据每天工作7 小时，可作以下需要能力估算：
1.菠萝清洗机9.03 t/7h﹦1290kg/h
2.带式输送提升机9.03 t/7h﹦1290kgh
3.菠萝分级机9.03 t/7h﹦1290kg/h
4.连续预煮机9.03 t/7h﹦1290kg/h
5.连续式杀菌机31500 罐/7h﹦75 罐/min
6.真空封罐机31500 罐/7h﹦75 罐/min
7.罐头排气箱31500 罐/7h﹦75 罐/min
9.空罐清洗机31500 罐/7h﹦75 罐/min
10.贴标机31500 罐/7h﹦75 罐/min
11.喷码机31500 罐/7h﹦75 罐/min
12.封箱机1750 只/7h﹦250 只/min
4.2 设备选型
1.带式提升机
型号：GJS5-Y
提升能力：5000kg/h
提升高度：1.5m
带速：10 m/min
功率：1.5KW
外形尺寸（长×高×宽/ mm）：2170×650×1501
2．菠萝去皮捅芯机
型号：TM202
输出（件／分钟）:30
电压（交流电）:415
净重（千克）:750
外形尺寸（长×高×宽/ mm）:2130×1520×1290
3.连续式杀菌设备
⑴立式杀菌锅：
型号：GT7C3
容量：1.3m3
设计压力：0.3MPa
设计温度：143℃
生产能力：2500 罐∕次
外形尺寸（长×高×宽/ mm）：2200×1120×2000
⑵电脑全自动喷淋式杀菌锅：
设备特点：脉冲喷淋杀菌、锅内温度均匀；升温速度快；间接加热阻止了蒸汽和货物之间污染；合理的压力控制适合充氮气包装物的灭菌；电脑全自动控制系统；测量F 值的功能；存储杀菌公式
型号：GW-1200 型
容积：4m3
外形尺寸（长×高×宽/ mm）：4500×1800×1800
设计温度：145℃
工作温度：125℃
试验压力：0.43Mpa
设计压力：0.35Mpa
工作压力：0.25Mpa
4.真空封罐机：
设备型号：HS8C-2
生产能力：42～148 罐/min
适用罐高：67～266 mm
适用管径：φ38～160 mm
适用罐盖直径：φ7～89 mm
配套动力：1.85kw
设备重量：1000kg
外形尺寸（长×高×宽/ mm）：2600×1100×2000
5.空罐清洗机
型号：LH4B1
洗罐能力：60～140 罐
功率：1.65KW
质量：400kg
外形尺寸（长×高×宽/ mm）：2800×560×910
6.喷码机
A-100 型多米诺喷码机，多达两行的打印，可配制软件。
重量：33kg
速率：110～38.4K 波特
7.贴标机
型号：TNZ
贴标能力：40～60 罐/分
瓶子规格：直径50～100mm
贴标方式：真空取标，直线粘贴
主电动机：1.2KW
总容量：2.6KW
质量：875kg
外形尺寸（长×高×宽/ mm）：2600×700×1200 8.封箱机
型号：ZFX-50 自动封箱机
封箱能力：20 标准箱/min
输送台高度：650～700 mm
使用胶带：Bopp 牛皮纸，PVC 胶带
最小封箱尺寸（长×高×宽/ mm）：180×150×100 最大封箱尺寸（ mm）：500×600×长度不限
功率：0.2KW
质量：140kg
外形尺寸（长×高×宽/ mm）：1500×740×1425 9.排气箱
型号：PQX6600
工作温度：90～100℃
线速度：6m/min，配用无极变速器
功率：1.1KW
外型尺寸（长×高×宽/ mm）：6500×550×1150 10.操作台
外形尺寸（长×高×宽/ mm）：2500×1100×800 11．自动加汁机
型号：GT7B15
生产能力：20～100 罐（无级）
适用罐型：罐径40～105mm，罐高50～160mm
功率：1.5KW
质量：1250kg
外形尺寸（长×高×宽/ mm）：1920×1675×1830 12.带式输送机
通用固定式胶带输送机
产品型号：TD-72 型
胶带宽度（mm）：500，650，800，1000
胶带速度：1.25～3.15m/s
参考文献：
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糖水菠萝罐头的制作 实验目的: 1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程； 2.掌握罐藏工艺的操作要点； 一、实验材料及工具 1．材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％； 2．辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液 3．实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等； 二、实验方法 1．工艺流程： 糖液配制 ↓ 选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品 ↑ 空罐杀菌 2．操作要点： 2.1.选果：选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。 2.2.切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。 2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖 净果目为适宜。 2.4.切片漂洗：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上， 用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。 2.5.空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。 2.6.糖水配制 根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。 计算公式如下： Y=（W3Z-W1X）/W2
式中Y——需配制的糖液浓度（％）; W1——每罐装入果肉重（200g）; W2——每罐注入糖液重； W3——每罐净重；; X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）; Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。 称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。 （注：为方便操作，根据各组的计算结果取平均值配制糖水，但各小组的计算值要写入实验报告。） 2.7.装罐 选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐果肉装入量为约230g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。2.8.排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后 进行手动封罐； 2.9.杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。 2.10.冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。 四、实验数据记录 新鲜原料重(g) 去皮、去芯后原料重(g) 原料利用率（%） 果肉固形物含量(%) 新鲜菠萝果肉感官评定 需配置的糖液浓度(%) 注：要有计算式 其它认为需要记录的数据 五、思考题 1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？ 2、你认为此次菠萝罐头实验有哪些可以改进之处？请详细叙述之。
实验一水果罐头的制作 一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。 （二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。 原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。 2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的质量分数
为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 注意：先去皮，再切分，大小要适中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。 注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。 注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。 四、实验记录 1.观察与记录 原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。 2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。
年产吨午餐肉罐头工艺设 计 The following text is amended on 12 November 2020.
年产450吨午餐肉罐头工艺设计 前言 午餐肉是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔Jay C．Hormel研制出的一种猪肉产品，主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。在经济大萧条时，人们买不起肉，由于午餐肉比牛肉猪肉便宜，又是熟的,打开就能吃，且有种独特的可口感，令它一问世就广受欢迎，在经济不景气时更受欢迎，被称为穷人的“牛排”。午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。1936年美国人荷美尔(Jay Hormel)发明一种加香料的猪肉食品，起名 spam,汉语译为午餐肉，大约是因为其通常用作充当午餐的三明治馅;1956年，荷美尔累计已出售1 0亿罐午餐肉，连接起来足够绕地s-f-两圈； 1991年,官方午餐肉博物馆在明尼苏达州的奥斯汀市开幕，平均每年吸引逾6万人次参观；2002年，荷美尔在全球累计销量已突破60亿罐。 我国午餐肉罐头产业现状及概况 罐头是我国具有传统特色的产业，也是整个食品工业中起步较早的产业。另外由于罐头是农副产品加工的一个载体，可以将农副产品分解流通到不通的市场，因此对“三农”的发展起到了很好的作用 近几年，罐头行业具有很好的发展态势，从99年开始，进入一个新的发展时期，这一时期出口市场迅速发展，以平均每年20％的速度和20万吨的净增长量增长，现在应该是罐头行业发展的最好时期。99年罐头的出口额为70多万吨，今年预计要达到180万吨，产值13亿美金。今年1－10月份出口额为140万吨，在去年的基础上增长11％左右。 罐头行业之所以有如此好的出口前景，主要是因为，1.中国的农副产品具有质优价廉的特点；2;罐头是劳动力密集型产品，而我国的劳动力成本相对低廉，这也是我们的一个很大的竞争优势；3.五十年的发展，具有很好的产业基础。我们的优势在今后3－5年内还会继续维持下去，WTO使世界经济成为一体，制造业也会向资源更丰富，制造成本更低廉的地方转移，这将为我国罐头行业的发展带来很大机遇。 市场前景分析 罐头行业来讲，它的品牌意识起步较晚，到目前为止，我们的出口产品还主要是贴标生产，主要利用别人的品牌和销售渠道，近几年也有很多企业开始认识到品牌的重要性，对国内市场和企业的发展理念都出现了很大转变。以古龙
菠萝罐头项目 可行性报告 规划设计/投资分析/实施方案
菠萝罐头项目可行性报告 将菠萝经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能 长期保存的一种食品称为菠萝罐头。菠萝罐头是国际市场上深受欢迎的一 种主要水果罐头。近几年来，由于主产区美国夏威夷旅游事业的发展，菠 萝的鲜销量增加，加上罐头加工的成本上升，利润减少，因而菠萝罐头生 产量下降，引起世界菠萝罐头供不应求，需要量保持上升，市场畅旺。国 内市场也随着人们的生活水平日益提高，菠萝罐头也颇受群众青睐，销售 增加，市场较好。 该菠萝罐头项目计划总投资18345.53万元，其中：固定资产投资13610.02万元，占项目总投资的74.19%；流动资金4735.51万元，占项目 总投资的25.81%。 达产年营业收入39209.00万元，总成本费用30709.33万元，税金及 附加336.84万元，利润总额8499.67万元，利税总额10008.88万元，税 后净利润6374.75万元，达产年纳税总额3634.13万元；达产年投资利润 率46.33%，投资利税率54.56%，投资回报率34.75%，全部投资回收期 4.38年，提供就业职位648个。 提供初步了解项目建设区域范围、面积、工程地质状况、外围基础设 施等条件，对项目建设条件进行分析，提出项目工程建设方案，内容包括：
场址选择、总图布置、土建工程、辅助工程、配套公用工程、环境保护工程及安全卫生、消防工程等。 ......
菠萝罐头项目可行性报告目录 第一章申报单位及项目概况 一、项目申报单位概况 二、项目概况 第二章发展规划、产业政策和行业准入分析 一、发展规划分析 二、产业政策分析 三、行业准入分析 第三章资源开发及综合利用分析 一、资源开发方案。 二、资源利用方案 三、资源节约措施 第四章节能方案分析 一、用能标准和节能规范。 二、能耗状况和能耗指标分析 三、节能措施和节能效果分析 第五章建设用地、征地拆迁及移民安置分析 一、项目选址及用地方案
罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 第一节绪论 罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。 二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。 首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 第二节罐头食品基本生产过程
糖水罐头工艺特点及常 见质量问题 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点 （一）原料处理 1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。 2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。 3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。 4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。 5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去
皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。 7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种： （二）溶液的配置 1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。 2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。
菠萝罐头的工艺设计与说明 (一)工艺流程 原料选择→清洗→分级→去皮→切端→捅芯→修整→切片→二次去皮与切块→预抽装罐→真空加汁→排气密封→杀菌冷却。 (二)工艺要点 1．原料选择 选取新鲜，没有霉烂，没有病虫害的果实。成熟度应在九成以上，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。 2．清洗 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净。 3．分级 利用分级机器将菠萝按果径大小分为四个级别。 级别果实橫径（毫米）去皮刀筒口径（毫米）捅心筒口径（毫米） 1 85-94 6 2 18-20 2 95-108 70 22-24 3 109-120 80 24-26 4 121-134 94 28-30 4．去皮、切端、捅芯 该项工艺用菠萝联合加工机进行，去掉菠萝周围、两端的外表皮和去掉菠萝内芯。 5．修整切片 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。 6．圆片装罐 （A）装罐前，空罐用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3~5 min ，把罐倒置，滴干水分备用。罐盖用清水清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封胶圈脱落。 （B）称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50% ，计算收缩率。（C）按级别进行，挑出不符合该级别的原料。将280克左右的圆片果片放入预抽罐内，在同一罐内大小应保持基本一致。 7．二次去皮切块 对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。 8.配制糖水： （A）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。 （B）、依据公式：Y＝W3Z—W1X/ W2 ×100% 式中：Y —应配糖果水浓度（%）； W1 —每罐固形物（g）； W2—每罐加入糖水量（g）; W3 —每罐净重（g）； Z —要求开罐时糖液的含量（%）； X —装罐前果肉可溶性固形物含量（%） （C）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。
年产10万吨水果罐头厂工艺设计
目录 摘要1 1.设计背景1 1.1水果的营养价值 (1) 1.2罐藏食品的概念及优点 (1) 1.3水果罐头的现状及发展前景 (1) 1.4厂址选择 (2) 2.设计方案3 2.1产品方案制定原则 (3) 2.2产品方案 (3) 2.3生产工艺流程 (3) 3.方案实施4 3.1原料选择和处理 (4) 3.2原料的清洗 (4) 3.3去皮、护色 (5) 3.4切块，去核 (5) 3.5糖水配制 (5) 3.6抽空或预煮 (6) 3.7装罐 (6) 3.8排气、密封 (7)
3.9杀菌、冷却 (8) 3.10冷却 (8) 4.结果与结论12 4.1物料计算 (12) 4.2设备选型及说明14 5.收获与致谢19 6.参考文献19 7.附件19
1.设计背景 1.1水果的营养价值 水果对维持人体各种生理功能起着重要的作用，具有较高的营养价值和保健功能。水果不仅可以调剂人们的口味，还可以为人体提供丰富的营养物质。其中包括维生素；机体所需要的矿物质，钙、镁、钾等其他食物不含有的元素；水果中还含有多种类胡萝卜素，B一胡萝卜素和番茄红素是其中两种重要的类胡萝卜素。近年来，有关B一胡萝卜素和番茄红素对人体作用的研究越来越多。大量研究证实，B一胡萝卜素和番茄红素的许多生物功能与人类健康有密切关系，有若干抗氧化作用和解毒作用，其生理活性已被越来越多地证实并应用于疾病的预防和治疗。水果是人类膳食类胡萝卜素主要来源，欧洲、美国、日本等一些国家相继测定了水果中常见的类胡萝卜素成分与含量，并报道了人群摄入量以及与一些疾病发生、发展的关系。 1.2罐藏食品的概念及优点 （1）罐藏食品的概念 罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 （2）罐头食品的特点 ①罐头食品一般都是经过原料的初处理及烹调处理，因此食用比较方便。 ②罐头经过排气、密封，使罐内食品与外界隔绝，避免了外界条件对食品的影响，防止空气中微生物的作用，便于食品的长期贮存。 ③罐头经密封后，进行杀菌，使原来存在于食品中的微生物致死或退化不再繁殖，从而保证罐内食品在较长时间内进行贮藏。 1.3水果罐头的现状及发展前景 水果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是水果加工产品装罐者，均为罐制品。按
过期的凤梨罐头 “秋刀鱼会过期，肉罐头会过期，连保鲜纸都会过期， 我开始怀疑，在这个世界上，还有什么东西是不会过期的？”————《重庆森林》 【一段过期的时光】 回忆在你否定我否定一切的时候变得一文不值 这座悠久的城市已经痛哭了两天，是什么事情让你如此悲痛。 没有想到，你会说出那些话。后悔，就是这样简单的两个字，没有任何余地。 就在昨天，我也已经决定让你变成甲乙丙丁，连陌生人都不是。 【30罐凤梨罐头】 才看完《重庆森林》，想看很久的片子就在午睡的时间仓促地看完了，很多人不能理解为什么金城武可以一口气吃下30罐凤梨罐头，没有受过伤，怎么会知道伤口的疼痛感有多深呢。每个人都有一罐过期的凤梨罐头，有什么东西是不会过期的呢？就像林青霞躺在床上喃喃自语地说“其实了解一个人并不代表什么，人是会变的，今天他喜欢凤梨，明天他可以喜欢别的....”会有什么东西能被贴上“永远”的标签。过了保质期的东西又有谁会需要呢。
【一条多愁善感的毛巾】 有人说，孤独到了深处，孤独就成了盔甲。 王家卫的镜头下，梁朝伟可爱的让人心疼，女友离开以后他经常自言自语。 他说，“我以为会跟她在一起很久，就像一架加满了油的飞机一样，可以飞很远，谁知道飞机中途会转站…… ” 他说，女友离开以后身边的东西都开始有了感情，它们也会因为女主人的离开而伤心，需要被安慰。 毛巾会整夜的滴水，那是它在伤心地流泪。肥皂在一天天变小，那是因为想念而日渐消瘦。 梳理着白色小熊凌乱的长毛时，他说“每个人都有不清醒的时候”。是不是我们都在等待一份很久以后的清醒。不再有意义。 有一天，毛巾被暗恋他的王菲偷偷换掉了，他看着挂在窗口崭新却依旧在滴水的毛巾安慰地说“看着它哭的样子，我觉得很开心，因为无论它的外表怎么变，它仍然是一条多愁善感的毛巾。”原来，毛巾会流泪这件事被贴上了“永远”的标签，不会改变。 【一间会流泪的房间】 “一个人流眼泪，一包纸巾就可以解决问题，但是一间房子流眼泪，问题就不是一包纸巾那么简单了”梁朝伟家里的水龙头忘了关上，于是水漫金山。你看，我们的眼泪，只需要一包纸巾，连一间房子都不如，我们还有什么权利哭泣呢？ 【一件武器】 “不知道什么时候开始，我变成一个很小心的人，每次我穿雨衣的时候，我都会戴太阳眼镜，你永远都不知道什么时候会下雨，什么时候出太阳。” 电影里，林青霞的妆扮总是雨衣加太阳眼镜，原来躲避伤害需要随时自备武器，那么我想把倔强和坚强铸成最强大的武器，这样的事情应该不会太难。 【一片树林】
罐头食品生产制造项目 申报材料 xxx有限公司
报告说明— 采用金属薄板、玻璃、塑料、纸板或上述某些材料的组合制成可密封 的容器，内存商业的食品，经特定处理，达到商业无菌，可在常温下保持 较长时间而不致败坏，这种类型的包装食物称为罐头。 该罐头食品项目计划总投资9226.08万元，其中：固定资产投资 7139.76万元，占项目总投资的77.39%；流动资金2086.32万元，占项目 总投资的22.61%。 达产年营业收入16635.00万元，总成本费用13058.31万元，税金及 附加173.20万元，利润总额3576.69万元，利税总额4243.23万元，税后 净利润2682.52万元，达产年纳税总额1560.71万元；达产年投资利润率38.77%，投资利税率45.99%，投资回报率29.08%，全部投资回收期4.94年，提供就业职位266个。 罐头主要是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉及水产动物等为原料， 制成的一种罐装食品，其主要生产流程包括原材料的选购、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序，进而得到罐头成品，其中密封和杀菌是 罐头食品制作的两大关键特征。此外，在罐头的实际加工中，生产企业通 常会添加一些香料、甜味剂和酸味剂等来增加食品风味。
目录 第一章总论 第二章项目建设单位基本情况第三章项目背景及必要性 第四章市场调研分析 第五章建设规划 第六章项目选址规划 第七章建设方案设计 第八章项目工艺分析 第九章项目环保研究 第十章企业安全保护 第十一章风险评估 第十二章节能概况 第十三章实施安排 第十四章项目投资可行性分析第十五章经济评价 第十六章项目评价结论 第十七章项目招投标方案
三种糖水水果罐头的加工工艺 摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加 工出各具特色的糖水水果罐头。该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最 大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和 较高的营养价值。 Three processing technologies of tinned fruit (Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500) Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value. Key words tinned fruit sugar water; processing technic; 关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨 罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用部分剔除、修整、抽空、热烫等。 菠萝具有浓厚的香味和独特的风味，酸甜可口，营养丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为储藏和长途运输带来方便，又能改善产地“产旺销滞”的局面[1]。苹果营养丰富、价格便宜且具有通便、助消， 化的功效，是一种深受人们喜爱的水果。但生活中很大一部分苹果用于生食，使它带来的经济价值较低，苹果果肉很容易被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进行深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是大众喜欢的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的功效[2]，但由 于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。 糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制造工艺及加工设备简单，加工过程中原料营养素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了天然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需求。 1 糖水菠萝罐头 1.1 材料与设备 新鲜菠萝市售；氯化钠、蔗糖；
齐齐哈尔大学 课程设计说明书 课程名称包装工艺学 题目午餐肉包装工艺课程设计学院轻工与纺织学院
班级包装131 学生姓名马驰 指导教师董峰 2016年 07月 05日
1.物性与流通环境分析及防护措施 (4) 1.1午餐肉原料的分析 (4) 1.2流通环境的分析 (4) 1.3防护要求 (5) 2.包装材料的选择 (5) 2.1内包装材料 (6) 2.2中包装材料 (8) 2.3外包装材料 (9) 3.包装工艺技术方案确定 (10) 3.1包装工艺流程设计及技术要求 (10) 3.2包装工艺综合卡 (11) 包装工艺课程设计审阅评语 (12) 参考文献 (13)
物性与流通环境分析及防护措施 午餐肉罐头为一种肉糜制品，如猪肉、羊肉、牛肉、午餐肉、火腿午餐肉、咸肉午餐肉等。现以猪肉为例介绍午餐肉罐头的加工技术。午餐肉风味独特、食用方便，深受消费者欢迎，是我国出口的主要肉类罐头之一。 1.1午餐肉原料的分析 午餐肉主要是以猪肉、鸡肉为原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。主要是猪肉、淀粉、食盐、香辛料、亚硝酸盐和少量的水。亚硝酸盐在午餐肉制品中首先被还原成亚硝酸,生成的HNO2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化 合物，这种物质性质稳定,即使加热Fe2+与NO-也不易分离,这就使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性。亚硝酸盐除了上述发色作用外，还有抑菌作用、腌制作用、螯合和稳定作用。 配方为 1.2流通环境的分析 （1）运输环节的分析 午餐肉罐头在从厂家到消费者的手中必然要经过一些运输环境，比如用汽车、火
菠萝罐头的加工 一、国内外研究进展 随着市场的需求和企业研发能力的增强,高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。特别是随着国外先进设备的引进和消化,以及果蔬罐头加工产品以出口为主,因此对产品的质量和加工技术水平要求较高,推动了高新技术的应用研究、推广和引进。如:低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用。 二、实验目的 1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。 2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。 3、了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。 三、实验原理 排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施。 (1)排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。排气温度应以罐头中心温度为依据。对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82～100℃。经过一定时间，使罐内中心温度达到70～90℃，然后立即进行封罐。罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温和气压等。 (2)密封可以使罐内食品与外界隔绝，维持真空，并防止外界微生物再次感染。马口铁罐可以用封罐机进行卷封形成二重卷边，达到密封的目的。玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，通过人工或机械的作用达到密封。目前广泛应用的是旋转式玻璃瓶，如四旋式等。软罐头多采用热封，一般采用真空包装机进行热封。 (3)罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。对于<4．6的酸性食品，如水果罐头类，可采用100℃以下的温度杀菌，又称常压杀菌。4.6以上及水分活度大于0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。杀菌时间取决于原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。 四、材料与设备 1．生产设备玻璃罐、封罐机、削皮刀、不锈钢锅、不锈钢盆、灭菌锅、通心筒、折光仪、比重计、温度计、酸度计。 2．原辅材料本实验选用菠萝为原料，对原料要求五个一致：成熟度(8-9成熟)、色泽(黄)、新鲜度(新鲜)、健全完整(不能有损伤)。选择果形大、芽眼浅、果心小、
水果罐头的制作方法（以山楂为例） 原理：巴斯德灭菌法 材料：山楂、白糖（冰糖更好） 用具：锅、勺、小刀、带盖的玻璃瓶 步骤： 1、原料处理 ①去掉坏的、烂的、小的山楂，摘去蒂、梗； ②用清水洗涤山楂两次； ③漂烫：锅内装水烧热（水刚开始冒热气就行），将山楂投入水中（目的是排出山楂内的气泡），约一分钟后捞出（以山楂皮裂开细小的纹为宜）沥净水。 2、熬制糖浆 按糖40克，水60克的比例熬制40%的糖浆，在水沸腾后用小火熬5分钟。（依孩子口味可以适当调整糖的比例） 3、山楂装罐 将漂烫好的山楂装入带旋钮盖的玻璃瓶，不要超过瓶的五分之三。 4、注入糖浆 将熬制的糖浆注入瓶内，（包括山楂）不要超过瓶高的五分之四。 5、排气和灭菌（这一步最重要，存放时间的长短就看这步） 将玻璃瓶放入平底容器中，加入适量热水（可用刚才漂烫山楂的热水），瓶盖按照螺旋方向放好，但一定不要拧紧！对容器加热至容器内的水沸腾4-6分钟左右后，在容器中趁热将瓶盖拧紧（也可以先拧一下再迅速拿出来拧紧），继续用小火加热（容器内的水不沸腾为宜）10-15分钟，注意：保持山楂皮不要有太大裂口，否则有沉淀。 不拧盖加热的目的是将瓶内残余气体排出瓶外，拧紧盖再加热的目的是利用巴斯德灭菌法原理灭菌。（61.7℃~62.8℃下加热30分钟或在71.6℃或更高温度下加热15分钟） 6、冷却 将瓶子取出，自然冷却至室温。用手摸瓶盖微凹陷为灭菌成功。在常温下放置至少15天后才可以食用。不要做好立刻吃，不然罐头汤是不粘的！ 质量标准及注意事项： 瓶中山楂大小一致；糖色清澈；瓶内无杂质，无沉淀；灭菌好的罐头可见到（或触摸到）瓶盖稍微有些凹陷。 漂烫不可过久，以软硬合适为主；制好的山楂几天后才有糖色。 其他水果也可以按照这个方法制作，一般情况下可以存放半年没问题。桃罐头要用新鲜的黄桃，去皮。
菠萝的食用方法及营养价值 菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。菠萝果实除鲜食外，多 用以制罐头，因其能保持原来风味而受到广泛喜爱。加工制品菠萝罐头被誉为“国际性果 品罐头”，还可制成多种加工制品，广受消费者的欢迎。 菠萝和一些水果一样，吃了会让一部分人过敏，过敏反应最快可以在15分钟内发生，这样的症状被称为“菠萝病”或者“菠萝中毒”。比如腹痛，腹泻、呕吐、头痛、头昏、 皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻，过敏比较严重的还出现呼吸困难、休克等反应。 把菠萝泡在盐水里再吃，还能使其中所含的一部分有机酸分解在盐水里，去掉酸味， 让菠萝吃起来更甜。也可以放在开水里煮一下再吃。每次吃菠萝不可过多，过量食用对肠 胃有害。初次吃的宝宝只吃饼干大小的一块，如果无异常，下次可适当加量。 是我国南方的四大名果之一。菠萝果肉黄或浅黄，肉质细嫩，水分含量高，口感极佳。 每100克菠萝含水分87.1克，蛋白质0.5克，脂肪0.1克，纤维1.2克，尼克酸 0.1毫克，钾126毫克，钠1.2毫克，锌0.08毫克，碳水化合物8.5克，钙20毫克，磷 6毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.08毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，维生素 c18毫克，灰分0.3克，另含多种有机酸及菠萝酶等。 菠萝既是盛夏消暑、解渴的珍品，也是良好的减肥、健康水果。果实含有菠萝酶，有 帮助消化蛋白质、治支气管炎、利尿等功效，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一 定的作用。食用新鲜菠萝时，先将菠萝用盐水浸洗，味道会更甜。 1.清理肠胃 常常因为食用肉的含量多少而烦恼吗，菠萝可以帮助你解决消化吸收的顾虑。菠萝蛋 白酶能有效分解食物中蛋白质，增加肠胃蠕动。 2.滋养肌肤 丰富的维生素B能有效地滋养肌肤，防止皮肤干裂，滋润头发的光亮，同时也可以可 以消除身体的紧张感和增强肌体的免疫力。 3.消除感冒 咳嗽、嗓子疼都是感冒最明显的症状，除了躺在床上安静地休息，不妨饮用一杯新鲜 的菠萝汁，它有降温的作用，并能有效预防支气管炎，但是发烧最好不要食用。经医学研究，自古以来，人类就常常凭借菠萝中含有的菠萝蛋白酶来疏缓嗓子疼和咳嗽的症状。 4.助消化
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点 （一）原料处理 1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。 2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。 3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。 4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。 5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去皮法，以达到除
尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。 7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种： （二）溶液的配置 1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。 2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。
1前言 (1) 1.1基本概念 (1) 1.1.1罐藏食品的概念 (1) 1.1.2罐头食品的分类 (2) 1.1.3所有罐头按原料分(按原料分类) (2) 1.1.4菠萝罐头分类 (2) 1.2菠萝罐头生产行业的发展现状和前景 (2) 1.2.1我国罐头发展现状综述 (2) 1.2.2菠萝罐头发展现状 (4) 1.2.3菠萝罐头发展前景预测 (4) 2工艺设计 (4) 2.1产品原料、种类、产量及方案的确定 (4) 2.1.1产品原料的确定 (4) 2.1.2产品种类、产量及产品方案的确定 (5) 2.2原材料 (5) 2.2.1主要原材料 (5) 2.2.2辅料 (5) 2.3工艺流程 (6) 2.4工艺要点 (6) 2.4.1菠萝罐头工艺要点 (6) 2.4.2调味什锦水果罐头工艺要点 (7) 3物料衡算 (8) 3.1菠萝罐头 (8) 3.1.1确定原料量 (8) 3.1.2包装规格 (8) 3.1.3班产量 (8) 3.1.4需糖量 (8) 3.1.5辅料计算 (8) 3.2什锦罐头 (8) 3.1.1确定原料量 (8) 3.1.2包装规格 (8) 3.1.3班产量 (9) 3.1.4需糖量 (9) 3.1.5辅料计算 (9) 4设备选型 (9) 参考文献 (13)
1前言 1.1基本概念 1.1.1罐藏食品的概念 罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 1.1.3所有罐头按原料分(按原料分类) 肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 禽类：白烧、去骨、调味 水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 其他类：坚干果类、汤类 1.1.4菠萝罐头分类 按固形物的形状分为全圆片菠萝罐头、旋圆片菠萝罐头、扇形块菠萝罐头碎块菠萝罐头、碎米菠萝罐头、长块菠萝罐头和小扇块菠萝罐头等七类。 1.2菠萝罐头生产行业的发展现状和前景 1.2.1我国罐头发展现状综述 罐头行业是我国传统的出口产业，是中国众多食品最先打入国际市场的商品。据统计，有着近200亿元产值规模的中国罐头行业，90％的企业产量都在10000吨以下，且重出口轻内销的现象相当普遍。据统计，2001年出口量突破100万吨，2004年，我国出口各种罐头达到178万吨。而从海关统计数据显示，2005年1-7月，我国罐头出口达到123.41万吨，同比增长24.83%；出口额达到92252万美元，约占整个食品行业总出口额1/1，同比增长19.86%。目前，除少量出口罐头用自己的品牌外，大部分出口罐头是定牌加工，基本无品牌，市场很长时间处于无序的竞争。可喜的是，中国罐头行业品牌意识普遍觉醒，梅林、
年产450吨午餐肉罐头工艺设计 前言 午餐肉是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔Jay C．Hormel研制出的一种猪肉产品，主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。在经济大萧条时，人们买不起肉，由于午餐肉比牛肉猪肉便宜，又是熟的,打开就能吃，且有种独特的可口感，令它一问世就广受欢迎，在经济不景气时更受欢迎，被称为穷人的“牛排”。午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。1936年美国人荷美尔(Jay Hormel)发明一种加香料的猪肉食品，起名spam,汉语译为午餐肉，大约是因为其通常用作充当午餐的三明治馅;1956年，荷美尔累计已出售1 0亿罐午餐肉，连接起来足够绕地s-f-两圈；1991年,官方午餐肉博物馆在明尼苏达州的奥斯汀市开幕，平均每年吸引逾6万人次参观；2002年，荷美尔在全球累计销量已突破60亿罐。 我国午餐肉罐头产业现状及概况 罐头是我国具有传统特色的产业，也是整个食品工业中起步较早的产业。另外由于罐头是农副产品加工的一个载体，可以将农副产品分解流通到不通的市场，因此对“三农”的发展起到了很好的作用 近几年，罐头行业具有很好的发展态势，从99年开始，进入一个新的发展时期，这一时期出口市场迅速发展，以平均每年20％的速度和20万吨的净增长量增长，现在应该是罐头行业发展的最好时期。99年罐头的出口额为70多万吨，今年预计要达到180万吨，产值13亿美金。今年1－10月份出口额为140万
吨，在去年的基础上增长11％左右。 罐头行业之所以有如此好的出口前景，主要是因为，1.中国的农副产品具有质优价廉的特点；2;罐头是劳动力密集型产品，而我国的劳动力成本相对低廉，这也是我们的一个很大的竞争优势；3.五十年的发展，具有很好的产业基础。我们的优势在今后3－5年内还会继续维持下去，WTO使世界经济成为一体，制造业也会向资源更丰富，制造成本更低廉的地方转移，这将为我国罐头行业的发展带来很大机遇。 市场前景分析 罐头行业来讲，它的品牌意识起步较晚，到目前为止，我们的出口产品还主要是贴标生产，主要利用别人的品牌和销售渠道，近几年也有很多企业开始认识到品牌的重要性，对国内市场和企业的发展理念都出现了很大转变。以古龙牌罐头为例，这是一个老国有品牌，近十年的发展变化可以用四大步来描述：第一、创建自己的品牌；第二、进行国有企业体制改制；第三、进行技术改造、产品创新；第四，开拓国内市场。目前它已投资3.5个亿来建设一个现代化的古龙工业园，旨在建设最好的特色调味罐头企业，工业园内还设有专供消费者参观的设施，让消费者感受罐头的生产文化和制造过程。 从出口区域上来讲，我国罐头已出口到世界140多个国家和地区，日本位居第一每年30－35万吨，美国位居第二每年17－18万吨，德国位居第三每年15、16万吨，另外意大利也是进口中国罐头产品的主要国家，他们从中国进口番茄酱每年14－15万吨，而这些并不是用于消费，主要是用作原料，进行分装、贴标、再出口。 对罐头行业我们应该满怀信心，这是一个有希望的产业，面对国内国外两个