浙江省2011年4月高等教育自学考试食品贮运学试题课程代码：01968一、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分
1.鲜活食品
2.呼吸强度
3.栅栏技术
4.气调贮藏
5.食品防腐剂
二、填空题(本大题共8小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.碳水化合物包含________、________、________。
2.人类获得矿物质营养的主要来源是________和________。
3.影响脂肪酸败的主要因素________、________、________、金属离子、食品中酶。
4.造成蔬菜采后危害的最主要两种菌是________、________。
5.微生物根据适合生长的温度范围不同，可以分为________、________ 、________ 三个类群。
6.气调库主要由：库房、________、________、________、压力平衡装置等组成。
7.面包贮藏中的质量问题主要是：________、________变质。
8.食品流通形式包括：________形式、________形式。
三、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.肉在保鲜中变褐色是由于( )
A.缺少氧气
B.变成高铁血红素
C.产生亚硝酸盐
D.形成氧合血红蛋白
2.菠菜中一般含量比较高的有机酸是( )
A.草酸
B.苹果酸
C.柠檬酸
D.乳酸
3.L-谷氨酸钠在下列条件下鲜味比较强( )
A.加食盐
B.酸性
C.碱性
D.高温加热
4.维生素C主要存在于( )
A.水果蔬菜
B.米糠
C.肉类
D.面包
5.香蕉果实采后催熟过程变甜的最主要原因是( )
A.丹宁转化成糖醇
B.有机酸转化成葡萄糖
C.淀粉转化成糖
D.蛋白质转化为甜味多肽
6.苹果发绵的主要原因是( )
A.果胶酶作用
B.失水
C.淀粉酶作用
D.微生物作用
7.有利种子后熟的因素有( )
A.低温
B.密封
C.供水
D.干燥
8.粮食劣变指标可以用( )
A.发芽率
B.多酚氧化酶
C.水分含量
D.呼吸强度
9.贮藏中葡萄接近果柄处的果皮普遍出现水浸状和变白现象，最可能原因是( )
A.低氧伤害
B.根霉菌污染
C.高二氧化硫伤害
D.营养失调
10.鲜蛋贮藏过程哪种描述是正确的( )
A.浓厚蛋白变稀
B.不溶性蛋白增加
C.水样化蛋白减少
D.溶菌酶增加
11.常用化学防腐剂( )
A.BHA
B.TBHQ
C.山梨酸钾
D.异抗坏血酸
12.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( )
A.防止温度波动
B.升高温度融化冰晶
C.温度不宜太低
D.镀冰衣
13.减压贮藏的特点是( )
A.温度更稳定
B.避免有害气体危害
C.保湿性好
D.成本低
14.果蔬采后生物防治拮抗作用机理( )
A.营养竞争
B.分泌抗生素
C.吞噬
D.酸化环境
15.不属于国家标准的水产品新鲜度检测项目是( )
A.微生物
B.挥发性盐基氮
C.感观品质
D.硬度
16.属于鲜切果蔬加工工艺的是( )
A.冷冻
B.适当腌制
C.热烫
D.去皮
17.畜产品腌制保藏后最不容易发现哪种菌?( )
A.革兰氏阴性细菌
B.革兰氏阳性细菌
C.酵母菌
D.霉菌
18.油脂入库不应该( )
A.密封
B.装满
C.低温
D.加抗坏血酸
19.膨化食品保藏不需要( )
A.吸水剂
B.防腐剂
C.吸氧剂
D.充氮
20.很多蔬菜不用水冷却的原因是( )
A.成本太高
B.新鲜度受损失
C.促进代谢
D.促进微生物生长
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
1.简述乙烯对果蔬采后的作用。
2.简述抑制采后生长的方法。
3.简述食品冷藏原理。
4.简述冷冻调理食品冻藏特点。
5.简述气调对库体和设备的要求。
6.简述食品在销售过程中的保护注意事项。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1.论述食品中各种营养素在食品贮藏加工中的变化。
2.论述水产品鲜度鉴定指标。
浙江省2010年4月高等教育自学考试
食品贮运学试题
课程代码：01968
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.根据发酵产物的不同，______指食品中的己糖在酵母菌的作用下降解为乙醇的过程，如果汁、果酱等发生变质时，常常产生酒味。( )
A.醋酸发酵
B.酒精发酵
C.乳酸发酵
D.酪酸发酵
2.食品加工或烹调时加入味精，当其加热至120℃以上或者长时间加热，会发生变化生成有毒的( )
A.谷氨酸
B.脯氨酸
C.焦性谷氨酸
D.赖氨酸
3.可用来反映粮食在贮藏中陈化程度的试验方法有( )
A.发芽率
B.酸度
C.淀粉-碘-蓝试验
D.脂肪酸值
4.生物防治拮抗机理中，以吸附生长、缠绕、侵入、消解等形式抑制病原菌的是( )
A.抗生作用
B.竞争作用
C.寄生作用
D.诱导抗性
5.下列辣味物质中______是一类除辣味外还伴随着较强烈的挥发性芳香物质，是具有味感和嗅感双重作用的成分，是有冲鼻刺激感的辣味。( )
A.热辣味
B.辛辣味
C.火辣味
D.刺激性辣味
6.辐射处理照射剂量不同所起的作用有差别，______剂量可抑制代谢，延长果蔬贮期，阻止真菌活动等。( )
A.1kGy以下
B.15kGy以上
C.1～10kGy
D.10～15kGy
7.利用流动冷空气使被冷却食品的温度下降的预冷方式是( )
A.冷风冷却
B.冷水冷却
C.碎冰冷却
D.真空冷却
8.香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮( )
A.绿色
B.暗灰色
C.褐色斑点
D.红色
9.在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过______时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。( )
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
10.由于罐头食品内部排气不充分，杀菌时空气受热逸出产生的膨胀称为( )
A.过量膨胀
B.纤维膨胀
C.空气膨胀
D.气温膨胀
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.苹果冷害症状主要有()
A.内部褐变
B.延迟成熟甚至不能成熟
C.表面烫伤
D.水渍状崩溃
E.褐心
2.食品冷藏链由______四个方面构成。()
A.冷冻加工
B.冷冻贮藏
C.冷藏运输
D.预冷
E.冷冻销售
3.啤酒中的香气成分主要是()
A.醇
B.酯
C.羰基化合物
D.酸
E.含硫化合物
4.气密性好是气调贮藏的首要条件，关系到气调库质量的高低和产品贮藏的效果，选择气密层所用材料的原则有()
A.材质均匀一致，具有良好的气体阻绝性能
B.材质的机械强度和韧性大
C.性质稳定、耐腐蚀、无异味、无污染，对食品安全
D.能抵抗微生物的侵染，易于清洗和消毒
E.粘结牢固，能与库体粘为一体
5.购买新鲜优质的食品时应注意()
A.食品是否保藏在适宜温度下
B.不能买解冻后的食品
C.看清食品的生产日期或保质期
D.应该看产品检验合格证
E.选择包装完好食品
三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.果实发育过程可分为三个主要阶段：即生长、______和______。
2.基因工程常包括以下关键技术：______、宿主和载体、亚克隆、DNA文库、筛选文库和______。
3.气调库的气调设备主要有______、______。
4.食品冷加工工艺主要指食品的______、冻结、______、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。
5.花黄素对食品感官性质的作用，主要是花黄素在加工条件下会因______改变和______的存在而产生难看的颜色，影响食品的外观质量。
6.从我国现有的情况来看，食品运输的方式通常有______、______、水路运输、航空运输和联运。
7.食品中的水分主要以三种形式存在于食品中，一为______，即水分子以单层吸附于蛋白质、碳水化物等大分子周围；二为溶解水，水分子在单层水分带上还可吸附多层，食品中的水溶性成分可溶解于其中；三为______，存在于由食品固形成分空隙连通的毛细管内。
8.新鲜果蔬在加工和贮藏过程中的质量问题，主要是______和______。
9.海水鱼无水活体运输时应注意的问题：______、______和辅助条件。
10.食盐在贮藏中的质量变化：返潮、______、______、碘盐中碘的损失。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
1.呼吸强度
2.食品败坏
3.食品辐射处理
4.食品质地
5.食品流通
五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
1.简述感官评价所提及“唤起、测量、分析和解释”四种活动的含义。
2.简述食品贮藏中湿度的控制。
3.简述食品防腐剂的作用原理。
4.简述肉与肉制品运输中的保护措施。
5.简述蛋保鲜的基本原则。
6.简述面粉贮藏期间的变化。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1.试述成熟果菜类采后处理操作。
2.试述腌制水产品贮藏方法。
浙江省2010年7月高等教育自学考试
食品贮运学试题
课程代码：01968
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.香蕉发生冷害的临界温度是( )
A.5℃
B.7℃
C.10℃
D.13℃
2.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为( )
A.干耗
B.冻结烧
C.移臭
D.油烧
3.常用食品防腐剂____防腐效果视介质的pH而异，一般pH＜5时抑菌效果较好，pH2.5～
4.0时抑菌效果最好。( )
A.脱氢醋酸
B.山梨酸
C.对羟基苯甲酸酯
D.苯甲酸
4.外源乙烯会使跃变型果实( )
A.跃变提前出现
B.跃变推迟出现
C.跃变时间不变化
D.呼吸强度增加
5.下列无机酸主要用作饮料的酸性成分是( )
A.盐酸
B.磷酸
C.硫酸
D.苹果酸
6.下列指标不是反映流通过程实际状况的是( )
A.流向
B.流速
C.便捷
D.流量
7.马铃薯贮藏的适宜温度是( )
A.-1℃
B.0℃
C.2～4℃
D.15～20℃
8.由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生____现象。( )
A.回潮
B.干缩
C.走油
D.发霉
9.我国允许使用的合成甜味剂中，____最大用量不得超过0.15g/kg，且婴儿食品中不允许使用。( )
A.糖精
B.甜蜜素
C.帕拉金糖
D.糖醇
10.在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过____时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。( )
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.与食品腐败关系密切的腐败细菌主要有()
A.假单胞菌属
B.黄色杆菌属
C.变形杆菌属
D.芽孢杆菌属
E.青霉属
2.常用冷却食品的方法有()
A.冷风冷却
B.冷水冷却
C.差压式冷却
D.真空冷却
E.碎冰冷却
3.构成果实香气的物质主要包括()
A.酯类
B.醇类
C.醛类
D.萜类
E.挥发性酚类物质
4.生产上常用的化学杀菌药剂有()
A.硫化物
B.脂肪胺
C.苯并咪唑
D.抗坏血酸
E.生育酚
5.研究食品流通常以____等指标来反映流通过程的实际状况。()
A.流向
B.流速
C.便捷
D.流量
E.容量
三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.天然蛋白质受理化因素的作用，使蛋白质的_________发生改变，导致蛋白质的理化性质和生物学特性发生变化，但并不影响蛋白质的一级结构，这种现象叫_________。
2.果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到_________；果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段，称_________。
3.食品色素按来源的不同可分为_________和_________两大类。
4.一般气调冷藏库主要由库房、_________、_________、气体净化系统、压力平衡装置等组成。
5.果蔬采后病害生物防治拮抗机理主要有抗生、_________、_________及诱导抗性等。
6.照射时的剂量不同，所起的作用也有差别：低剂量_________kGy以下，影响植物代谢，抑制块茎、鳞茎类发芽，杀死寄生虫；高剂量_________kGy以上，彻底灭菌；中剂量在两者中间，抑制代谢，延长果蔬贮期，阻止真菌活动，杀死沙门氏菌。
7.食品的运输是联系生产者与消费者之间的桥梁，为了加强对食品的保护，在运输中要做到两轻、三快，两轻即_________、轻卸，三快即_________、快运、快卸。
8.常用的活鱼运输方法有_________、麻醉法、_________、无水法等。
9.苹果贮藏方式主要有沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、_________和_________。
10.油脂贮藏期间的管理：防日晒、_________、_________、防感染。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
1.呼吸温度系数
2.语义量化法
3.食品霉变
4.生物防治
5.食品运输
五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
1.简述叶绿素在食品贮藏加工中会发生的变化。
2.简述包装对食品质量产生的直接效果。
3.简述气调库的管理。
4.简述食品在消费中的保护措施。
5.简述鲜切大白菜的工艺要点。
6.简述茶叶贮藏保鲜技术。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
1.试述储粮害虫的预防措施。
2.试述罐头食品的败坏。
食品贮藏与保鲜习题（仅供参考） 一、名词解释 1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使 食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。 2.呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2 和吸入O2的体积比。 3. Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下 呼吸强度的比值。 4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直 到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。 6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高 的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。 7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。 8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特 性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。 9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。 10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。 11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子 化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。 12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。 13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互 相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。 14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢 异常、组织衰老以致败坏变质的现象。不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。 15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于 连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。 16.气调贮藏：指的是改变新鲜食品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低 O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。 17.自发（修饰）气调（MA）：是利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2 浓度和提高CO2浓度从而延长产品贮藏寿命的气调方法。 18.人工（控制）气调（CA）：根据需要人为地调节贮藏环节中各气体成分的浓度并保持 在非常狭小的变化范围内的一种气调贮藏方法。 19.G值就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。 20.减压贮藏：又称低压贮藏和真空贮藏，是把产品置于空气压力低于一个大气压、低 温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。 21.生物防治：是指利用微生物之间的拮抗作用，选择对食品无危害的微生物来抑制引 起产品腐烂的病原菌致病力的方法。 二、填空题 1、堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地坪、离天花。“一隙”是
八、食品运输、贮存及销售安全管理制度 一、食品经营者应当建立食品仓储、运输安全管理制度，加强过程中的安全管理，确保食品安全。 1、食品仓库必须专用，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 2、食品库房实行专人负责管理。对入库的各种食品必须进行验收和登记，设立食品出、入库台账，及时掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。 3、食品库房周围不能有毒、有害污染源及蚁蝇滋生地，库房内通风良好，地面平整，货架避免阳光直接入射，保持所需温度和湿度。定期清洁、消毒、换气，保持环境整洁。 4、库房内有良好的防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，所有食品分库或分类、分架贮存，按照先进先出、生熟分开的原则设专区存放，并有明显标识。根据食品贮存条件要求，配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)，货架、地面及各种食品包装箱和容器应保持清洁，不留异味，没有异常的积水和结冰。有专人定时检查贮存设备温库。食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米，最底层隔离地面40厘米以上，防止食品发霉、变质、生虫。 5、库房中设有不安全食品暂存区域及专柜，定期对库房内食品进行检查，发现变质或超过保质期限的食品及时处理并做好记录。 6、库房内非食品存放区域设置密闭的垃圾容器，要及时清
理，定期做好清洁和消毒，对废料废品进行破碎处理，严禁将过期或变质食品再次包装销售。 二、食品经营者用于运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 三、运输、贮存、销售需低温保存的食品，相关设施、设备的运行和冷冻、冷藏温度应当符合食品安全的要求和食品标签明示的温度。 食品冷藏运输应当按冷藏运输要求作业，确保制冷系统正常运转，不得故意关停制冷系统，易交叉污染的食品不得混装拼箱装运。冷库贮存食品，应当确保设施、设备正常运转，仓储作业工具应当根据食品种类区分使用，易交叉污染的食品应当专库储存。 四、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。 贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 五、对销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品，对问题食品要及时下架退市，做好相关记录。 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；销售生鲜、熟食制品等食品，应当符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，防止交叉污染。
浙江省2011年4月高等教育自学考试食品贮运学试题课程代码：01968一、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分 1.鲜活食品 2.呼吸强度 3.栅栏技术 4.气调贮藏 5.食品防腐剂 二、填空题(本大题共8小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.碳水化合物包含________、________、________。 2.人类获得矿物质营养的主要来源是________和________。 3.影响脂肪酸败的主要因素________、________、________、金属离子、食品中酶。 4.造成蔬菜采后危害的最主要两种菌是________、________。 5.微生物根据适合生长的温度范围不同，可以分为 ________、________ 、________ 三个类群。 6.气调库主要由：库房、________、________、________、压力平衡装置等组成。 7.面包贮藏中的质量问题主要是：________、________变质。 8.食品流通形式包括：________形式、________形式。 三、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.肉在保鲜中变褐色是由于( ) A.缺少氧气 B.变成高铁血红素 C.产生亚硝酸盐 D.形成氧合血红蛋白 2.菠菜中一般含量比较高的有机酸是( ) A.草酸 B.苹果酸 C.柠檬酸 D.乳酸 3.L-谷氨酸钠在下列条件下鲜味比较强( ) A.加食盐 B.酸性 C.碱性 D.高温加热 4.维生素C主要存在于( ) A.水果蔬菜 B.米糠 C.肉类 D.面包 5.香蕉果实采后催熟过程变甜的最主要原因是( ) A.丹宁转化成糖醇 B.有机酸转化成葡萄糖 C.淀粉转化成糖 D.蛋白质转化为甜味多肽 6.苹果发绵的主要原因是( ) A.果胶酶作用 B.失水 C.淀粉酶作用 D.微生物作用 7.有利种子后熟的因素有( ) A.低温 B.密封 C.供水 D.干燥 8.粮食劣变指标可以用( ) A.发芽率 B.多酚氧化酶 C.水分含量 D.呼吸强度
思考题 第2章食品原料的生理代谢与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义 （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 分解消耗有机物质，加速衰老； 产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些 (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些 降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； 提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时 需注意防止微生物生长； 控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、
思考题 第2章食品原料的生理代与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 ?提供果蔬生理活动所需能量 ?产生代中间产物 ?呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 ?分解消耗有机物质，加速衰老； ?产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？ ?降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； ?提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； ?控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； ?蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？ 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、
第二章 1.食品中碳水化合物的种类及其与食品品质的关系 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、纤维素、半纤维素、果胶等 一般果实都是充分成熟时含糖量达到最高值，以此确定采收期。贮运过程中，糖份因呼吸消耗不断减少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品质越差。 2.简述水分对食品品质的影响 微生物生长：aw降到0.7以下，防止微生物生长 化学及生化反应：促进酶促反应底物的移动性，影响酶的构象 物理特性：高水分活度的食品，多汁鲜嫩而富有弹性；低水分活度的食品松脆 水分迁移：水分会从高水分活度区域迁移到低水分活度区域 3.影响食品质地的因素 质地与以下三方面有关： 1、用手或手指对食品的触摸感 2、目视的外观感觉 3、口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等 影响因素： 1、果胶物质的质和量 2、纤维素的质和量 3、水分含量 4.食品中主要化学成分在贮藏过程中会发生哪些变化？ 碳水化合物：分解，发生麦拉德反应 蛋白质：变性。变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、生物活性丧失，易被蛋白酶分解。 脂类：氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化 水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味（酸败） 异构化：几何异构、位置异构 高温反应：热聚合 维生素：物理流失或化学降解 矿物质：加工流失或产生不利于人体吸收利用的形态 水分：失重（水分蒸发）或吸潮
1、什么是食品品质，其构成要素主要有哪些 食品的品质：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及达到的卫生标准。（其构成要素包括感官品质和内在品质） 感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。（外观因素、质地因素、风味因素） 内在品质：营养价值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。 卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 2、食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老、休眠与生长、僵直与软化 3、什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。 衡量呼吸作用强弱的指标：呼吸商（RQ）、呼吸热 4、呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ 积极作用：提高果蔬耐藏性和抗病性： 1、提供果蔬生理活动所需能量 2、产生代谢中间产物 3、呼吸的保卫反应 a. 提供能量和底物，促进伤口愈合，抑制病原菌感染； b. 抑制水解作用的加强； c. 有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。 消极作用：呼吸作用消耗有机物质 1、分解消耗有机物质，加速衰老； 2、产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温 度，缩短贮藏寿命。 指导意义：果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，延长贮藏寿命。 5、试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实。 跃变型果实：苹果、杏、香蕉、鳄梨、中华猕猴桃、芒果、桃、梨、柿、李、西红柿 非跃变型果实：葡萄、柠檬、甜橙、菠萝、蒲桃、草莓、黄瓜 6、跃变型果实和非跃变型果实的区别 跃变型果实：也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。（成熟期产生呼吸高峰） 非跃变型果实：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。
餐饮业食品贮存管理制度 1．各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。 2．食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。 3．库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。 4．常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。 5．冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显示温度（指示）计并正常显示。 6．低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18°C，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0~10°C；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。 7．冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。 8．食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，分类食品有明显标志，有一位或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。 9．各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。 10．食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 11．食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理。 12． 13．最新文件仅供参考已改成word文本。方便更改 14． word.
果蔬贮运论文题目葡萄的贮运保鲜 姓名韩冰 所在学院食品科学技术学院 专业班级2009级食品科学与工程（3）班 学号0905105080 日期 2011 年 5 月 6日
葡萄的储运保鲜 简述；葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界 最古老的植物之一。葡萄原产于欧 洲、西亚和北非一带。据考古资料， 最早栽培葡萄的地区是小亚细亚 里海和黑海之间及其南岸地区。大 约在7000年以前，南高加索、中 亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。我国是葡萄的原产地之一，引进欧亚种葡萄进行栽培也有2000多年历史。我国的葡萄生产分布较广，除广东、西藏、青海、海南等地仅有少量种植或没有种植以外，其他省、市、自治区均有栽培。但主要集中于新疆、河北、山东、辽宁、河南等省、自治区，其产量占全国总产量的70%以上；其次为四川、浙江、天津等地。2001年我国的葡萄产量为334.4万吨，并保持较快的发展速度。欧美国家的葡萄生产以加工为主，我国目前仍以鲜食为主，我国鲜食的葡萄产量约占葡萄总产量的60%以上，鲜食葡萄的贮量约占葡萄总产量的10%左右。 营养价值；据分析，葡萄每百克含水分87.9克，蛋白质0.4克，脂肪0.6克，碳水化合物8.2克，粗纤维2.6克，钙4.0毫克，磷7.0毫克，铁0.8毫克，并含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生
素C、维生素P等，此外，还含有人体所需的十多种氨基酸。1、葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解; 2、法国科学家研究发现，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用; 3、葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基; 4、葡萄中含有一种抗癌微量元素，可以防止健康细胞 癌变，阻止癌 细胞扩散。葡 萄汁可以帮助 器官植手术患 者减少排异反 应，促进早日 康复。 中医认为，葡萄性平、味甘酸，能补气血、强筋骨、益肝阴、利小便、舒筋活血、暖胃健脾、除烦解渴。现代医学则证明，葡萄中所含的多酚类物质是天然的自由基清除剂，具有很强的抗氧化活性，可以有效地调整肝脏细胞的功能，抵御或减少自由基对它们的伤害。此外，它还具有抗炎作用，能与细菌、病毒中的蛋白质(蛋白质食品)结合，使它们失去致病能力。国外的研究证明，新鲜的葡萄、葡萄叶及葡萄干都具有抵抗病毒的能力。
交通运输专业分类 【篇一：专业大类分类】 普通高等学校高职高专教育指导 性专业目录（试行） 专业代码专业名称 51 农林牧渔大类 5101 农业技术类 510101作物生产技术 510102种子生产与经营510103设施农业技术 510104观光农业 510503乡镇企业管理510504林业经济信息管理 510505渔业资源与渔政管理 52 交通运输大类 5201 公路运输类 520101公路运输与管5204 水上运输类 520401航海技术 520402水运管理 520403国际航运业务管理 520404海事管理 520405轮机工程技术 520406船舶工程技术 520407船舶检验 520408航道工程技术 5205 民航运输类 520501民航运输 510105园艺技术 510106茶叶生产加工技术 510107中草药栽培技术 510108烟草栽培技术 510109植物保护 510110植物检疫 510111农产品质量检测 5102 林业技术类 510201林业技术 510202园林技术 510203森林资源保护 510204野生植物资源开发与利用 510205野生动物保护 510206自然保护区建设与管理 510207森林生态旅游 510208林产化工技术 510209木材加工技术 510210森林采运工程 5103 畜牧兽医类 510301畜牧兽医 510302畜牧 510303饲料与动物营养 510304特种动物养殖 510305兽医510306兽医医药 510307动物防疫与检疫 510308兽药生产与营销 5104 水产养殖类 510401水产养殖技术 510402水生动植物保护510403海洋捕捞技术 510404渔业综合技术 5105 农林管理类 510501农业经济管理 510502农村行政管理 理 520102 护与管理 520103 520104 520105 能控制 520106 520107 520108 技术 520109 技术
食品贮运与营销专业 毕 业 实 习 报 姓名：杜宗飞 学号：2011090118 专业：食品贮运与营销 班级：食品贮运与营销01班 指导教师：赵建明 实习时间：XXXX-X-X—XXXX-X-X 20XX年1月9日
目录 目录 (2) 前言 (3) 一、实习目的及任务 (3) 1.1实习目的 (3) 1.2实习任务要求 (4) 二、实习单位及岗位简介 (4) 2.1实习单位简介 (4) 2.2实习岗位简介（概况） (5) 三、实习内容（过程） (5) 3.1举行计算科学与技术专业岗位上岗培训。 (5) 3.2适应食品贮运与营销专业岗位工作。 (5) 3.3学习岗位所需的知识。 (6) 四、实习心得体会 (6) 4.1人生角色的转变 (6) 4.2虚心请教，不断学习。 (7) 4.3摆着心态，快乐工作 (7) 五、实习总结 (8) 5.1打好基础是关键 (8) 5.2实习中积累经验 (8) 5.3专业知识掌握的不够全面。 (8) 5.4专业实践阅历远不够丰富。 (8) 本文共计5000字，是一篇各专业通用的毕业实习报告范文，属于作者原创，绝非简单复制粘贴。欢迎同学们下载，助你毕业一臂之力。
前言 随着社会的快速发展，用人单位对大学生的要求越来越高，对于即将毕业的食品贮运与营销专业在校生而言，为了能更好的适应严峻的就业形势，毕业后能够尽快的融入到社会，同时能够为自己步入社会打下坚实的基础，毕业实习是必不可少的阶段。毕业实习能够使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在食品贮运与营销专业课堂上根本就学不到的知识，受益匪浅，也打开了视野，增长了见识，使我认识到将所学的知识具体应用到工作中去，为以后进一步走向社会打下坚实的基础，只有在实习期间尽快调整好自己的学习方式，适应社会，才能被这个社会所接纳，进而生存发展。 刚进入实习单位的时候我有些担心，在大学学习食品贮运与营销专业知识与实习岗位所需的知识有些脱节，但在经历了几天的适应过程之后，我慢慢调整观念，正确认识了实习单位和个人的岗位以及发展方向。我相信只要我们立足于现实，改变和调整看问题的角度，锐意进取，在成才的道路上不断攀登，有朝一日，那些成才的机遇就会纷至沓来，促使我们成为食品贮运与营销专业公认的人才。我坚信“实践是检验真理的唯一标准”，只有把从书本上学到的食品贮运与营销专业理论知识应用于实践中，才能真正掌握这门知识。因此，我作为一名食品贮运与营销专业的学生，有幸参加了为期近三个月的毕业实习。 一、实习目的及任务 经过了大学四年食品贮运与营销专业的理论进修，使我们食品贮运与营销专业的基础知识有了根本掌握。我们即将离开大学校园，作为大学毕业生，心中想得更多的是如何去做好自己专业发展、如何更好的去完成以后工作中每一个任务。本次实习的目的及任务要求： 1.1实习目的 ①为了将自己所学食品贮运与营销专业知识运用在社会实践中，在实践中巩固自己的理论知识，将学习的理论知识运用于实践当中，反过来检验书本上理论的正确性，锻炼自己的动手能力，培养实际工作能力和分析能力，以达到学以致用的目的。通过食品贮运与营销的专业实习，深化已经学过的理论知识，提高综合运用所学过的知识，并且培养自己发现问题、解决问题的能力 ②通过食品贮运与营销专业岗位实习，更广泛的直接接触社会，了解社会需要，加深对
《浙江大学优秀实习总结汇编》 食品贮运与营销岗位工作实习期总结 转眼之间，两个月的实习期即将结束，回顾这两个月的实习工作，感触很深，收获颇丰。这两个月，在领导和同事们的悉心关怀和指导下，通过我自身的不懈努力，我学到了人生难得的工作经验和社会见识。我将从以下几个方面总结食品贮运与营销岗位工作实习这段时间自己体会和心得： 一、努力学习，理论结合实践，不断提高自身工作能力。 在食品贮运与营销岗位工作的实习过程中，我始终把学习作为获得新知识、掌握方法、提高能力、解决问题的一条重要途径和方法，切实做到用理论武装头脑、指导实践、推动工作。思想上积极进取，积极的把自己现有的知识用于社会实践中，在实践中也才能检验知识的有用性。在这两个月的实习工作中给我最大的感触就是：我们在学校学到了很多的理论知识，但很少用于社会实践中，这样理论和实践就大大的脱节了，以至于在以后的学习和生活中找不到方向，无法学以致用。同时，在工作中不断的学习也是弥补自己的不足的有效方式。信息时代，瞬息万变，社会在变化，人也在变化，所以你一天不学习，你就会落伍。通过这两个月的实习，并结合食品贮运与营销岗位工作的实际情况，认真学习的食品贮运与营销岗位工作各项政策制度、管理制度和工作条例，使工作中的困难有了最有力地解决武器。通过这些工作条例的学习使我进一步加深了对各项工作的理解，可以求真务实的开展各项工作。 二、围绕工作，突出重点，尽心尽力履行职责。 在食品贮运与营销岗位工作中我都本着认真负责的态度去对待每项工作。虽然开始由于经验不足和认识不够，觉得在食品贮运与营销岗位工作中找不到事情做，不能得到锻炼的目的，但我迅速从自身出发寻找原因，和同事交流，认识到自己的不足，以至于迅速的转变自己的角色和工作定位。为使自己尽快熟悉工作，进入角色，我一方面抓紧时间查看相关资料，熟悉自己的工作职责，另一方面我虚心向领导、同事请教使自己对食品贮运与营销岗位工作的情况有了一个比较系统、全面的认知和了解。根据食品贮运与营销岗位工作的实际情况，结合自身的
华中农业大学 2015食品贮运保鲜学结课论文关于特色食品的储 运 保 鲜 方 法 班级：会计1402 ：王金权 学号：10 完成时间：2015年11月
关于特色食品的保存方法 【作者】王金权 【摘要】作为少数民族聚居地，有着其独特的食品。本文主要介绍有关土家族和苗族的特色食品的储藏运输及保鲜方式。 【关键词】茶谷物蔬菜肉食品储运保鲜 【正文】 是少数民族聚居地，主要是土家族和苗族，因此有着历史悠久十大特色食品：巴东真香茗，利川天上坪高山甘蓝，巴东红三叶，巴东魔芋，宣恩贡米，马坡茶，黑猪肉，巴东土腊肉，咸丰帝茶，黄牛肉。接下来我会具体介绍他们各自的储藏运输及保鲜方式。 巴东真香茗、马坡茶和咸丰帝茶都属于茶这一行列。 巴东真香茗是省州巴东县的特产。巴东真香茗是巴东独产的茶叶，古为巴东地方名产。历史悠久，品质上乘，外形色白，肉质高香而驰名。
马坡茶是省州建始县三里乡马坡的特产。“马坡茶”具有三百多年的栽培历史，具有“毛尖细圆、条索紧细；汤清叶绿、清彻明亮；香气馥郁、回味绵长”等独特的品质。马坡茶是国家农产品地理标志保护产品。 咸丰帝茶是省州咸丰县的特产。咸丰县自古盛产名茶，是武陵山区极负盛名的茶叶产区之一。咸丰帝茶获国家地理标志证明商标。这三者都属于绿茶行列。其储藏运输方式和绿茶的储藏运输方式小异。首先，影响茶叶变质的环境因素主要有温度、湿度、氧气、光线和异味。因此茶叶合理储存的关键：茶叶干燥，环境低温，少氧避光，杜绝污染源。根据茶叶的特性和造成茶叶化变质的原因，从理论上讲，茶叶的储藏保管以干燥（含水量在6%以下，最好是3%－4%）冷藏（最好是零摄氏度）无氧（抽成真空或充氮）和避光保存为最理想。但由于各种客观条件的限制，以上这些条件往往不可能兼备而有之。因此，在具体操作过程中，可抓住茶
复习题 一、名词解释 1、呼吸强度：在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。单位：mg /Kg·h 2、呼吸温度系数：指当环境温度提高l0℃时，呼吸反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。 3、呼吸商：指果蔬在一定时间内，释放CO2与吸收O2的数量比值。 4、呼吸跃变：果实在成熟过程中，呼吸强度的变化趋势。 5、自然损耗：是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少。 6、冷害：又称寒害，是指冰点以上低温对果蔬所造成的伤害。 7、冻害：果蔬长时间处于其冰点以下的温度，会发生冰冻，因而受伤或死亡。 8、休眠：植物在生长发育的生命周期中的一定时期内，器官会暂时停止生长的现象。 9、分级处理：按一定的品质标准和大小规格将果蔬分为若干个等级的措施。 10、预冷处理：将采收后的产品尽快冷却到适宜贮运低温的措施。 11、涂膜处理：是用蜡液或胶体物质在某些产品表面使其保鲜的技术。 12、气调贮藏：在冷藏的基础上，通过调节控制贮藏环境中的O2和CO2的浓度，达到贮藏保鲜的目的。 13、减压贮藏：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。 14、粮食后熟：粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程称为后熟作用。 15、粮食发芽：指种籽由生命机能萌动到形成幼芽的过程。 16、粮食陈化：粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程 17、粮食发热：粮食在储藏时间，粮堆温度不正常上升的现象 18、粮食霉变：粮食在储藏期间，由于微生物分解粮食的有机物质，引起粮粒变色、变味、甚至带毒、品质明显劣变的现象。 二、问答题 1、影响呼吸强度的外界因素有哪些？ （1）温度（2）气体成分（３）湿度（4）机械伤和微生物侵染（5）化学药物 2、在果蔬贮藏中为什么要保持稳定而适宜的低温？ 在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。 3、水分蒸腾对果蔬贮藏有何影响？ ⑴失重和失鲜⑵破坏正常的代谢过程⑶降低耐贮性和抗病性 4、抑制水分蒸腾的措施是什么？ ⑴加强预冷处理⑵包装、打蜡或涂膜⑶增加空气湿度⑷适当通风 5、乙烯对果蔬有何生理作用？ ⑴促进成熟⑵乙烯能加快叶绿素的分解⑶乙烯促进植物器官的脱落⑷乙烯可引起水果蔬菜质地变化 6、抑制乙烯生成和作用的措施是什么？ ⑴合理选果⑵不混果贮藏⑶控制贮藏环境条件，抑制乙烯的生成和作用⑷排除或吸收贮藏环境中的乙烯 7、果蔬遭受冷害有何症状？
食品与机电工程系——食品营养与检测专业介绍 一、培养目标 培养拥护党的基本路线，适应生产、建设、管理、服务第一线需要，德、智、体全面发展，具有食品加工生产、食品烹饪、食品营养与食品分析检测的专业理论知识和较强的职业技能及职业岗位能力，能在食品加工企业从事食品加工生产、工艺设计、工艺技术管理和质量安全控制；在餐饮业从事营养配餐和营养卫生指导；在食品企业、质量监督部门从事食品质量分析检测的一线高技能型人才。 二、招生对象与学历层次 （一）招生对象：普通高中、职业高中应届或历届毕业生。 （二）学历层次：普通专科。 三、开设课程与教学内容 （一）理论教学
（二）实践课 1、课程内实训：学生通过课程内实训课，把专业理论知识综合应用到生产实际中，通过生产实践发现问题并解决问题，掌握食品工艺、食品营养、食品检测以及食品质量管理等专业技能，提高专业技术水平和实际工作能力。 2、专业综合实训、综合实习（定岗实习）：学生通过到企业生产一线进行综合实训，强化操作技术的训练，巩固所学专业知识、学习新技术，提高实践操作熟练程度。 3、毕业顶岗实习：学生通过到生产企业和相关单位进行分组或分散顶岗实习，根据实际工作情况选择强化某项或多项职业技术技能训练，为将来从事实际工作积累经验和打好基础，提高岗位的适应能力和转岗能力。 四、能力结构与要求
五、素质结构与要求
六、毕业要求 1.思想品德考核合格。 2.通过高校计算机一级考试取得合格证，通过英语应用能力B级考试取得合格证。 3.通过“中级食品检验工”职业工种考试，考取合格证。 4.修完教学计划规定课程和教学项目，并达到下表所列学分要求。
……………………….…………………………………………………………………………………姓名：杜宗飞专业：食品贮运与营销专业 院校：浙江大学学历：本科……………………….…………………………………………………………………………………手机：×××E – mail：×××地址：浙江大学
自荐信 尊敬的领导： 您好！今天我怀着对人生事业的追求，怀着激动的心情向您毛遂自荐，希望您在百忙之中给予我片刻的关注。 我是食品贮运与营销专业的2014届毕业生。大学四年的熏陶，让我形成了严谨求学的态度、稳重踏实的作风；同时激烈的竞争让我敢于不断挑战自己，形成了积极向上的人生态度和生活理想。 在大学四年里，我积极参加食品贮运与营销专业学科相关的竞赛，并获得过多次奖项。在各占学科竞赛中我养成了求真务实、努力拼搏的精神，并在实践中，加强自己的创新能力和实际操作动手能力。 在大学就读期间，刻苦进取，兢兢业业，每个学期成绩能名列前茅。特别是在食品贮运与营销专业必修课都力求达到90分以上。在平时，自学一些关于本专业相关知识，并在实践中锻炼自己。在工作上，我担任食品贮运与营销01班班级班长、学习委员、协会部长等职务，从中锻炼自己的社会工作能力。 我的座右铭是“我相信执着不一定能感动上苍，但坚持一定能创出奇迹”！求学的艰辛磨砺出我坚韧的品质，不断的努力造就我扎实的知识，传统的熏陶塑造我朴实的作风，青春的朝气赋予我满怀的激情。手捧菲薄求职之书，心怀自信诚挚之念，期待贵单位给我一个机会，我会倍加珍惜。 下页是我的个人履历表，期待面谈。希望贵单位能够接纳我，让我有机会成为你们大家庭当中的一员，我将尽我最大的努力为贵单位发挥应有的水平与才能。 此致 敬礼！ 自荐人：××× 2014年11月12日 唯图设计因为专业，所 以精美。为您的求职锦上添花，Word 版欢迎 下载。
食品贮藏与保鲜思考 题及答案
思考题 第2章食品原料的生理代谢与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 ?提供果蔬生理活动所需能量 ?产生代谢中间产物 ?呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 ?分解消耗有机物质，加速衰老； ?产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实
柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？ ?降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； ?提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； ?控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； ?蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？ 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
1耐贮性：在一定的贮藏期限内，果蔬能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。 2抗病性：果蔬抵抗病原微生物侵害的特性。 3呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化还原反应，将复杂的有机物逐步分解成较为简单的物质，同时释放能量的过程 4呼吸强度（呼吸速率）----- 呼吸量的指标：在一定温度下，单位重量的果蔬在单位时间内所吸入的氧气或释放二氧化碳的量。 5呼吸商（呼吸系数RQ）：果蔬呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。RQ=Vco2/Vo2 6呼吸热：呼吸产生的、以热的形式散发到体外的那部分热量 7呼吸温度系数(Q10)：在生理温度(5~35℃)范围内，温度每升高10℃，呼吸强度升高的倍数 8绝对湿度：单位体积空气中所含水蒸气的量（g/m3） 9饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中所能最多容纳的水蒸气量 10RH = 绝对湿度/ 饱和湿度×100% 11湿度饱和差= 饱和湿度–绝对湿度 12露点温度：绝对湿度不变时，随着温度的下降，使空气含水量达到饱和时的温度 13冻害：果蔬贮藏在其冰点以下时所受到的低温伤害。 14冷害：果蔬贮藏在其冰点以上时所受到的低温伤害 15休眠：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂时停止生长进入相对静止状态的现象称为休眠 16成熟(maturation):是指果实已完成生长过程，开始进入成熟阶段，果实的基本特征已基本显现，可以食用时的生理状态。 17完熟(ripening):是指成熟的果实再经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色、香、味和质地等特征，达到最佳食用品质时的生理状态 18衰老（Senescence）：是果蔬生长发育的最后阶段，在此时期开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞的崩溃和整个个体死亡的过程。 19老化(aging)是指发育过程中发生的不包括死亡在内结构、机能等衰退的过程。 20预冷：产品在采后、贮藏运输之前，将其体温降到有利于贮运温度的过程，称为预冷。 21田间热：从果蔬采后体温降到适宜贮藏温度时，产品释放出的热量。 22导热系数：单位面积一定厚度的绝热材料在1小时温差为1℃的环境下的导热量 23CA贮藏(Controlled atmosphere storage ) ：在冷藏基础上，通过控制贮藏环境中相对稳定的气体（O2，CO2）条件而对果蔬进行贮藏的一种方法。24MA贮藏（Modified atmosphere storage）：指果蔬通过自身的呼吸作用，使贮藏环境中气体成分发生改变而进行冷藏的方式。 25冷链系统(cold chain system)：指果蔬在采后运输、分级、包装、贮藏、销售等一系列环节中均在低温的条件下进行，这种有机的低温操作环节构成了冷链。 26果蔬贮藏保鲜学：根据果蔬采后生物学特性，应用物理和化学的方法，最大限度地抑制果蔬的衰老和品质劣变，提高贮运质量、延长贮运时间的一门科学。 27呼吸跃变：充分发挥我国果蔬资源优势，搞好果蔬采后贮运加工和出口创汇工作某些果实进入成熟阶段时呼吸强度会急速上升，达到一个高峰后又快速下降，这一现象被称为呼吸跃变 28呼吸保卫：当植物处于逆境、遭到伤害或病虫感染时，会主动加强自身体内氧化系统的活性，呼吸活性升高，这种反应叫做呼吸保卫反应。29蒸腾作用是植物积极的生理过程，是植物根系从土壤中吸收养分、水分的主要动力，也是高温季节防止植物体温异常升高的一种保护措施。30后熟：有些果实在树上不能完熟，只有离开母体后经过一段时间或经过催熟后方可完熟，这类果实的完熟称之为后熟。
第二章食品贮藏保鲜原理 呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。可以分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类。 呼吸强度：也称呼吸速率，是指在一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放的二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg（ml）/kg·h（鲜重）来表示。一般用CO2生成量来表示？原因？ 呼吸商（RQ）也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。一般而言，RQ的大小与呼吸状态（有氧呼吸和无氧呼吸）有关。 呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 呼吸温度系数在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即为温度系数，用Q10来表示。 有一类果蔬，在幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰（称呼吸高峰）后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变，这一类果实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。 呼吸跃变期是果实发育过程中的一个关键时期，对果实贮藏寿命有重要影响。它既是成熟的后期，同时也是衰老的开始，此后产品就不能继续贮藏。 确定贮藏温度的原则：1）以不出现低温伤害为限度，通常采用正常呼吸的下限作为贮存温度；2）（绝对）不可以将不同种类果蔬放在同一温度条件下贮存；3）要保持温度的稳定。 贮藏过程中，一般的经验是：CO2的分压不要高于O2的分压。控制呼吸强度的原则？蒸腾作用是指植物水分从体内向大气中散失的过程，蒸腾作用对果蔬保鲜影响特别大。 水分蒸发的后果：失重（包括水分和干物质的损失）和失鲜 绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度的概念 环境温度升高时饱和湿度增高，若绝对湿度不变，饱和差上升而相对湿度下降，产品水分蒸腾加快。温度降低时，由于饱和湿度低，在同一绝对湿度下，水分正堂下降甚至结露。 控制蒸腾失水的方法：直接增加库内空气湿度；增加产品外部小环境的湿度；采用低温贮藏。 当果实完成了细胞、组织、器官分批发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，又称为“绿熟”或“初熟”。 果实停止生长后，还要进行一系列的生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到完熟。 生理成熟到完熟的过程都叫成熟。采后的完熟过程称为后熟。 衰老：由合成代谢（同化）的生化过程转入分解代谢（异化）的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段称为衰老。了解 衰老的表现形式：1.叶柄和果柄的脱落；2.颜色的变化；3.组织变软、发糠；4.种子及休眠芽的长大；5.风味变化；6.萎蔫；7.果实软化；8.细胞膜变化；9.病菌感染。了解 第三章食品贮藏保鲜方法 预冷是指果品采收后在运输或贮藏前，采取特殊的装置和工艺，快速将产品的品温降至要求的适宜低温的过程。 机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果蔬的冷藏库为前者。