第一章
1. 乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点
2. 简述影响乳成分变化的因素
3. 异常乳的概念、种类及特点
第二章
4. 乳中蛋白质的种类和特点
5. 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？
6. 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？
7. 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度）
8. 乳脂肪酸组成有什么特点？
9. 乳的密度、相对密度、酸度、冰点
第三章
10. 乳中微生物的主要来源
11. 什么是嗜冷菌？
12. 影响原料乳中微生物的因素有哪些？
13. 乳中微生物生长变化的规律（室温和冷藏）
14. 如何提高原料乳的微生物质量
第四章
15. 牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备
16. 什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化
17. 举例说明乳品工业中有哪些热处理方法
18. 牛乳分离的原理
19. 牛乳均质的原理
20. 解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、MVR、TVR
21. 简述喷雾干燥的原理和流程
22. 什么是流化床干燥和多级干燥？
23. 什么是CIP清洗？
第五章
24. 什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳
25. 巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点
26. UHT乳在货架期容易出现的主要问题
第六章
27. 什么是发酵乳？有哪些种类？
28. 如何选择发酵剂的菌种
29. 发酵剂制备的一般过程
30. 什么是发酵剂活力？简述影响发酵剂活力的主要因素
31. 什么是乳酸菌噬菌体？简述其类型、来源、危害和防治措施
32. 什么是酸奶？有哪些类型？
33. 写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的一般工艺流程，并说说它们在工艺上的主要区别
34. 什么是益生菌？选择益生菌的一般标准是什么？
第七章
35. 什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？
36. 简述甜炼乳的工艺流程及操作要点
37. 甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？
38. 淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是什么？
第八章
39. 什么是乳粉？乳粉有哪些类别？
40. 简述乳粉一般工艺流程。
41. 什么是速溶乳粉？
42. 什么是婴儿配方乳粉？
第九章
43. 什么是干酪？有哪些类别？
44. 写出干酪生产一般工艺流程，并简述每一步骤的目的和主要工艺参数
45. 什么是凝乳酶？
46. 什么是堆积、成型、压榨？
47. 什么是干酪的成熟？
48. 干酪加盐的方法有哪些？
49
. 什么是干酪的产量？
第十章
50. 什么是稀奶油、奶油、无水奶油？
51. 简述奶油的生产原理和一般工艺。
52. 什么是稀奶油的物理成熟和微生物成熟？
第十一章
53. 简述冰淇淋生产的一般工艺流程