食品理化检验题库
选择题
1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C）
A 直接干燥法
B 蒸馏法 C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法
2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）
A 直接干燥法
B 蒸馏法 C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法
3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C）
A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品
4、减压干燥常用的称量皿是（B）
A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿
5、常压干燥法一般使用的温度是（A）
A 95～105℃
B 120～130℃ D 500～600℃ D 300～400℃
6、确定常压干燥法的时间的方法是（A）
A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95～105度干燥3～4小时 D 95～105度干燥约1小时
7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7
A 1～3mg
B 1～3g
C 1～3ug
D 两次重量相等
8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8
A常压干燥 B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可
9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9
A 面粉 C味精 C麦乳精 D香料
10、样品烘干后，正确的操作是（ C ）10
A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重
B 在烘箱内自然冷却后称重
C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量
D 迅速从烘箱中取出称重
11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）11
A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚
C氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚
12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ A ）A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分
B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分
C可确定干燥情况
D可使干燥箱快速冷却
13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ A ）13
A乳粉B果汁C糖浆D酱油
14、对食品灰分叙述正确的是（ D ）14
A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
C灰分是指食品中含有的无机成分。
D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
15、耐碱性好的灰化容器是（ D ）15
A瓷坩埚B蒸发皿C石英坩埚D铂坩埚
16、正确判断灰化完全的方法是（ C ）16
A一定要灰化至白色或浅灰色。
B一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。
C应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
D加入助灰剂使其达到白灰色为止。
17、炭化的目的是（ D ）17
A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬
B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C防止碳粒易被包住，灰化不完全。
D A,B,C均正确
18、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（ A ）。18
A使炭化过程更易进行、更完全。B使炭化过程中易于搅拌。
C使炭化时燃烧完全。D使炭化时容易观察。
19、对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ D ）。19 A稀释B加助化剂C干燥D浓缩
20、干燥器内常放入的干燥是（ A ）。20
A硅胶B助化剂C碱石灰D无水Na
2SO
4
21、炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（ A ）。21
A辛醇B双氧化C硝酸镁D硫酸
22、标定NaOH标准溶液所用的基准物是（），标定HCI标准溶液所用的基准物是（ B ）A草酸B邻苯二甲酸氢钾C碳酸钠 D NaCl
23、PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（ D ）23
A调节定位旋钮，读取表头上的PH值。
B调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。
C选择PH范围档，读取PH值。
D直接读取PH值。
24、蒸馏挥发酸时，一般用（ C ）24
A直接蒸馏法B减压蒸馏法C水蒸汽蒸馏法 D 加压蒸馏
25、有效酸度是指（B）25
A用酸度计测出的PH值。 B被测溶液中氢离子总浓度。C挥发酸和不挥发酸的总和。
D样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。
26、酸度计的指示电极是（ A ）26
A玻璃电极B复合电极 C 饱和甘汞电极 D 玻璃电极或者饱和甘汞电极
27、测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ D ）表示。27
A柠檬酸B苹果酸C乙酸 D 酒石酸
28、使用甘汞电极时（ C ）28
A把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中，
B不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。
C把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。
D橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。
29、一般来说若牛乳的含酸量超过（ B ）可视为不新鲜牛乳。29
A 0.10%
B 0.20%
C 0.02%
D 20%
30、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（ A ）进行脱色处理。
A活性炭B硅胶C高岭土D明矾
31、索氏提取法常用的溶剂有（ C ）31
A乙醚B石油醚C无水乙醚或石油醚D氯仿－甲醇
32、测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（ D ）。32
A索氏提取法B酸性乙醚提取法
C碱性乙醚提取法D巴布科克法
33、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（B ）。33
A电炉加热B水浴加热C油浴加热D电热套加热
34、用乙醚作提取剂时（D）。34
A允许样品含少量水B样品应干燥
C浓稠状样品加海砂 D 无水、无醇不含过氧化物
35、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（A ）。35
A用滤纸检查抽提完全为止 B虹吸产生后2小时
C抽提6小时 D 虹吸20次
36、（ A ）测定是糖类定量的基础。36
A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉
37、直接滴定法在滴定过程中（ C ）37
A边加热边振摇B加热沸腾后取下滴定
C加热保持沸腾，无需振摇D无需加热沸腾即可滴定
38、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ D ）作指示剂。38
A亚铁氰化钾BCu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝
39、改良快速法是在（A）基础上发展起来的。39
A兰爱农法B萨氏法C高锰酸钾法D贝尔德蓝法
40、为消除反应产生的红色Cu
2
O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（B ）40 A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅DNaOH
41、K
2SO
4
在定氮法中消化过程的作用是( D ). 41
A.催化
B. 显色
C.氧化
D.提高温度
42、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( A )作吸收液. 42
A.硼酸溶液
B.NaoH液
C.萘氏试纸
D.蒸馏水
43、测定脂溶性维生素时，通常先用( C )处理样品。43
A 酸化
B 水解
C 皂化法 D消化
44、维生素C通常采用( D )直接提取。酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生
素C的破坏。
A 硼酸
B 盐酸
C 硫酸 D草酸或草酸-醋酸
45、双硫腙比色法通常用于测定哪种金属元素。（ B ）45
A 铜
B 铅
C 砷 D铁
46、测定果汁等含色素样品中的还原糖含量最好选择（ B ）46
A直接滴定法 B高锰酸钾法 C 蓝－爱农法 D 以上说法均不对
47、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）47
A 面粉 C味精 C麦乳精 D八角和茴香
48、需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数（ C ），即为蔗糖量。48
A 1.0
B 6.25
C 0.95
D 0.14
49、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）49
A甲苯、二甲苯 B甲醇、石油醚
C氯仿、乙醇 D氯仿、乙醚
50、膳食纤维测定中样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，然后再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等（ A ）50
A脂肪、色素 B结合态淀粉 C蛋白质 D糖、游离淀粉
51、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ A ）51
A乳粉B蜂蜜C糖浆D酱油
52、对食品灰分叙述不正确的是（ D ）52
A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
C灰分是指食品中含有的无机成分。
D A和C
53、测定强碱性样品的灰化容器是（ D ）53
A瓷坩埚B蒸发皿C石英坩埚D铂坩埚
54、正确判断灰化完全的方法是（ C ）54
A一定要灰化至浅灰色。
B一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。
C应根据样品的组成、性状观察判断。
D达到白灰色为止。
55、不是炭化的目的是（ D ）55
A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬
B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚
C缩短灰化时间。
D防止碳粒易被包住，灰化不完全。
56、关于凯氏定氮法描述不正确的是（）。56A
A不会用到蛋白质系数。B样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵
C加碱蒸馏，使氨蒸出 D硼酸作为吸收剂。
57、以下属于蛋白质快速测定方法的是（）。57D
A染料结合法B紫外分光光法C凯氏定氮法 D A B均对
58、测定样品中的钙可以采用的方法是干燥器内常放入的干燥是（）。58A
A高锰酸钾法 B 酸碱滴定C灰化法D分光光度法
59、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（）59C
A 直接干燥法
B 蒸馏法 C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法
60、在95～105℃范围其他挥发成分的食品其水分测定不宜选择的方法是（）60A
A 直接干燥法
B 蒸馏法 C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法
61、浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是（）61C
A便于称量 B氧化剂 C机械支撑 D催化剂
62、以下不是干燥常用的称量皿的是（）62B
A玻璃称量皿 B不锈钢称量皿 C 表面皿 D 铝质称量皿
63、灰化一般使用的温度是（）63A
A 500～600℃
B 120～130℃
C 95～105℃
D 300～400℃
64、确定常压干燥法的时间的方法是（）64A
A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95～105度干燥3～4小时 D 95～105度干燥约1小时
65、在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将（）作为最后恒重重量如何处理水分测定中干燥到恒重的标准是65A
A 增重前一次称量的结果
B 必须重新实验
C 前一次和此次的平均值
D 随便选择一次
66、用pH计测得的是食品的（）1.B
A、总酸度
B、有效酸度
C、挥发酸度
D、真实酸度
67、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）2.B
A、20
B、20.68
C、19.32
D、19.68
68、以下（）是国际食品法典委员会的缩写3.C
A、AOAC
B、ISO
C、CAC
D、OIE
69、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。4.C
A、蒸馏水
B、纯净水
C、去离子水
D、矿泉水
70、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的5.B
A、氙灯
B、氘灯
C、钨灯
D、空心阴极管
71、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱6.C
A、固体
B、液体
C、气体
D、半固体
72、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰7.A
A、二氧化碳
B、二氧化硅
C、二氧化氮
D、二氧化硫
73、下列（）适合测量黏度较高的流体8.C
A、毛细管黏度计
B、旋转黏度计
C、滑球黏度计
D、质构仪
74、酸不溶性灰分也是（）9.B
A、水溶性灰分
B、水不溶性灰分
C、碱溶性灰分
D、碱不溶性灰分
75、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）
10.C
A、240克
B、140克
C、93.75克
D、160克
76、（）测定是糖类定量的基础。11.A A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉
77、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。12.D
A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝
78、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）13.B A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH
79、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ). 14.D
A.催化
B. 显色
C.氧化
D.提高温度
80、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用()作吸收液. 15.A
A.硼酸溶液
B.NaOH液
C.萘氏试纸
D.蒸馏水
81、灰分是标示（）一项指标。16.A
A无机成分总量B有机成分C污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量
82、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。17.C
A柠檬酸B苹果酸C酒石酸
83、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）18.B
A、菲林试剂
B、样品
C、葡萄糖
D、酒石酸甲钠
84、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）19.D
A、菲林试剂
B、次甲基蓝
C、葡萄糖
D、高锰酸钾
85、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（）。20.B
A、酸性
B、中性
C、碱性
86. 下列属于法定计量单位的是（）1、D
A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米
87. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）2、A
A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸
88.下列属于有机磷农药的是（）3、A
A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬
89.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀4、C
A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2
90.蔗糖在酸性条件下水解生成（）5、C
A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖
91.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（）6、B
A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2
92. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）7、A
A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎
93.下列属于多糖的是（）8、C
A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖
94.物质的量的法定计量单位是（）9、A
A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g
95.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（）10、B
A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH
96.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）11、B
A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素97.下列属于双糖的是（）12、D
A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖
98.下列属于人工甜味剂的是（）13、A
A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇99.气相色谱法的流动相是（）14、A
A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体
100.下列属于天然着色剂的是（）15、B
A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红
101. 下列属于增稠剂的是（ ) 1.C
A．亮蓝Ｂ．没食子酸丙酯Ｃ．琼脂Ｄ．新红102. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）2.C
A．谷氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．色氨酸Ｄ．胱氨酸103.下列属于还原性单糖的是（）3.B
A．蔗糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖104.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）4.C
A．维生素B6 Ｂ．泛酸Ｃ．维生素D Ｄ．叶酸
105.下列属于双糖的是（）5.A
A．蔗糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．果糖
106. 下列不是长度的法定计量单位是（）6.A
A．里Ｂ．米Ｃ．厘米Ｄ．千米
107.下列属于多糖的是（）7.A
A．纤维素Ｂ．果糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．乳糖
108.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）8.D
A．干眼病Ｂ．坏血病Ｃ．神经炎Ｄ．不孕症109.测定水的硬度所用的标准溶液是（）9.B
A．HCl Ｂ．EDTA Ｃ．NaOH Ｄ．AgNO3
110.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（）10.B
A．HCl Ｂ．CaCO3 Ｃ．NaOH Ｄ．K2Cr2O7
111.锌与二硫腙可形成（）色的配合物 11.B
A．白色Ｂ．紫红色Ｃ．蓝色Ｄ．黄色
112.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（）12.A
A．葡萄糖Ｂ．果糖Ｃ．蔗糖Ｄ．麦芽糖
113.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）13.A
A．苋菜红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红
114.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（）14.A A．≤3 Ｂ．≤1 Ｃ．≤10 Ｄ．＞10
115.使蛋白质沉淀的试剂是（）15.D
A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜
116. 下列属于乳化剂的是（）1.B
A．果胶Ｂ．酯胶Ｃ．食用明胶Ｄ．羧甲基纤维素117. 下列属于多糖的是（）2.A
A．纤维素Ｂ．半乳糖Ｃ．蔗糖Ｄ．葡萄糖
118.测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（）3.B
A． EDTA Ｂ．AgNO3 Ｃ．NaOH Ｄ．HCl
119.硬度为30°DH的水属于（）4.D
A．极硬水Ｂ．软水Ｃ．极软水Ｄ．硬水
120.可见分光光度计测定的波长范围是（）5.B
A．＜400nm Ｂ．400~760nm Ｃ．＞760nm Ｄ．＜200nm
121. 物质的量的法定计量单位是（）6.C
A．mg Ｂ．mL Ｃ．mol Ｄ．min
122. Pb2+与二硫腙形成的配合物的颜色是（）7.B
A．紫色Ｂ．红色Ｃ．黄色Ｄ．蓝色
123.下列属于还原性双糖的是（）8.D
A．纤维素Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．乳糖124.标定AgNO3溶液的浓度的基准试剂是（）9.A
A．NaCl Ｂ．HCl Ｃ．NaOH Ｄ．Na2CO3
125.下列属于单糖的是（）10.A
A．葡萄糖Ｂ．淀粉Ｃ．蔗糖Ｄ．麦芽糖126. 苯酚与溴水生成沉淀的颜色是（）11.B
A．黄色Ｂ．白色Ｃ．红色Ｄ．蓝色
127.下列属于发酵酒的是（）12.A
A．啤酒Ｂ．五粮液Ｃ．白兰地Ｄ．茅台酒
128.下列属于挥发性毒物的是（）13.C
A．生物碱Ｂ．亚硝酸盐Ｃ．氰化物Ｄ．强酸
129.紫外分光光度计的光源是（）14.B
A．钨灯Ｂ．氘灯Ｃ．氦灯Ｄ．钠灯
130.氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成( )色的物质。
15.A
A．红色Ｂ．紫色Ｃ．白色Ｄ．黑色
131. FeCl3与苯酚生成化合物的颜色是（）1.B
A．白色Ｂ．蓝紫色Ｃ．黄色Ｄ．黑色
132.下列属于难溶性糖的是（）2.C
A．麦芽糖Ｂ．蔗糖Ｃ．淀粉Ｄ．果糖
133.测定水硬度通常用的方法是（）3.C
A．沉淀滴定法Ｂ．氧化还原滴定法Ｃ．配位滴定法Ｄ．酸碱滴定法
134.测定酱菜中NaCl所用的标准溶液是（）4.D
A．NaOH Ｂ．HCl Ｃ．Na2CO3 Ｄ．AgNO3
135. 维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）5.A
A．不孕症Ｂ．干眼病Ｃ．佝偻病Ｄ．坏血病
136. 下列不属于法定计量单位的是（）6.C
A．开氏度Ｂ．米Ｃ．里Ｄ．秒
137. 铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（）色配合物。7.A
A．黄色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．红色
138.下列属于还原性双糖的是（）8.D
A．葡萄糖Ｂ．淀粉Ｃ．蔗糖Ｄ．乳糖
139.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）9.C
A．维生素B2 Ｂ．胆碱Ｃ．维生素E Ｄ．烟酸
140.下列属于多糖的是（）10.A
A．淀粉Ｂ．蔗糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．果糖
141. 阿托品经水解生成的莨菪酸遇到对二甲胺基苯甲醛可形成（）色的醌式化合物。11.D A．黄色Ｂ．绿色Ｃ．橙色Ｄ．紫红色
142.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）12.B
A．姜黄素Ｂ．靛蓝Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红
143.使蛋白质沉淀的试剂是（）13.A
A．乙醇Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖
144.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物14.B
A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．绿色Ｄ．黄色
145.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（）15.C
A．紫色Ｂ．蓝色Ｃ．红色Ｄ．无色
146.下列属于生物碱的是（）1.A
A．蛋白质Ｂ．氢氧化钠Ｃ．吗啡Ｄ．甘油
147. 下列属于还原性单糖的是（）2.D
A．乳糖Ｂ．麦芽糖Ｃ．纤维素Ｄ．半乳糖
148.蛋白质水解的最终产物是（）3.B
A．葡萄糖Ｂ．氨基酸Ｃ．蔗糖Ｄ．羧酸
149.水的硬度是由下列哪种离子引起（）4.C
A．Fe3+.Fe2+ Ｂ．Na+.K+ Ｃ．Ca2+.Mg2+ Ｄ． NO3-.CO32-
150.测定水的总碱度时所用的标准溶液是（）5.D
A．EDTA Ｂ．NaOH Ｃ．AgNO3 Ｄ． HCl
151. 温度的法定计量单位的是（）6.C
A．法国硬度Ｂ．华氏度Ｃ．摄氏度Ｄ．德国硬度
152. 汞的毒性大小顺序正确的是（）7.C
A．氯化亚汞＞氯化汞Ｂ．无机汞＞汞蒸气Ｃ．汞蒸气＞有机汞Ｄ．无机汞＞有机汞153.茚三酮与仲胺生成有物质的颜色是（）8.A
A．橘红色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．黄色
154.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）9.C
A．维生素A Ｂ．维生素K Ｃ．维生素C Ｄ．维生素D
155.下列属于非还原性双糖的是（）10.B
A．乳糖Ｂ．蔗糖Ｃ．淀粉Ｄ．果糖
156.下列物质中属于水溶性毒物的是（）11.B
A．苯酚Ｂ．强碱Ｃ．苯Ｄ．巴比妥类药物
157.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）12.A
A．日落黄Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红
158. 下列属于蒸馏酒的是（）13.B
A．黄酒Ｂ．白兰地Ｃ．葡萄酒Ｄ．啤酒
159.黄曲霉毒素的简称是（）14.D
A．HPLC Ｂ．TLC Ｃ．EDTA Ｄ．AFT
160.斐林试剂与葡萄糖作用生成（）的Cu2O沉淀15.C
A．蓝色Ｂ．黑色Ｃ．红色Ｄ．黄色
161. 下列属于热塑性塑料的是（）1.D
A．橡胶Ｂ．三聚氰脂Ｃ．酚醛塑料Ｄ．聚乙烯162. 下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）2.D
A．维生素B2 Ｂ．烟酸Ｃ．生物素Ｄ．维生素A
163.甲醇的俗称是（）3.B
A．酒精Ｂ．木精Ｃ．醋酸Ｄ．石炭酸164.硬度为15°DH的水属于（）4.B
A．硬水Ｂ．微软水Ｃ．极软水Ｄ．极硬水165.斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（）5.A
A．Cu2O Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．CuO Ｄ．CuSO4 166.下列属于动物性毒素的是（）6.B
A．有机磷农药Ｂ．河豚毒素Ｃ．苯Ｄ．强碱
167.下列物质中属于防腐剂的是（）7.C
A．新红Ｂ．甘氨酸Ｃ．苯甲酸钠Ｄ．胱氨酸
168.葡萄糖属于还原性糖的是（）8.A
A．还原性糖Ｂ．双糖Ｃ．脂肪Ｄ．纤维素
169.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）9.C
A．维生素E Ｂ．维生素D Ｃ．维生素B12 Ｄ．维生素K 170.淀粉遇到碘可形成（）色的化合物。 10.A
A．蓝色Ｂ．红色Ｃ．无色Ｄ．黄色
171.SO2具有下列哪种性质？（）11.B
A．强氧化性Ｂ．漂白性Ｃ．可燃性Ｄ．助燃性172.下列属于天然甜味剂的是（）12.A
A．甘草Ｂ．蔗糖Ｃ．糖精钠Ｄ．甘精
173.紫外分光光度计测定的波长范围是（）13.B
A．＞760 Ｂ． 200~400nm Ｃ．400~760nm Ｄ．100~200nm
174.使蛋白质沉淀的试剂是（）14.D
A．氯化钾Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．酒精
175.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（）15.A
A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．无色
176. 能量的法定计量单位是（）1.A
A．焦耳Ｂ．里Ｃ．标准大气压Ｄ．磅
177. 下列属于可溶性单糖的是（）2.D
A．淀粉Ｂ．纤维素Ｃ．蔗糖Ｄ．葡萄糖
178.下列属于黄曲霉毒素中G族的是（）3.C
A．黄曲霉毒素M Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．黄曲霉毒素B2 179.测定水的硬度时，所用的指示剂是（）4.A
A．铬黑T Ｂ．甲基橙Ｃ．酚酞Ｄ．甲基红
180.用于测定脂肪含量的仪器是（）5.A
A．索氏提取器Ｂ．凯氏烧瓶Ｃ．蒸馏烧瓶Ｄ．滴定管
181. 下列不属于法定计量单位的是（）6.B
A．毫克Ｂ．两Ｃ．帕Ｄ．毫摩尔
182.在人体中不能合成的氨基酸是（）7.C
A．谷氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．异亮氨酸Ｄ．胱氨酸
183.油脂的正常羰基价一般不超过（）meq/kg 8.B
A．50 Ｂ．20 Ｃ．10 Ｄ．5
184.下列属于发色剂的是（）9.A
A．亚硝酸钠Ｂ．维生素C Ｃ．二氧化硫Ｄ．苯甲酸
185.下列属于还原性双糖的是（）10.A
A．乳糖Ｂ．淀粉Ｃ．蔗糖Ｄ．果糖
186.维生素C又称为（）11.D
A．氨基酸Ｂ．草酸Ｃ．烟酸Ｄ．抗坏血酸
187.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）12.A
A．新红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红
188.下列属于植物性天然毒素的是（）13.B
A．组胺河豚毒素Ｂ．秋水仙碱Ｃ．黄曲霉毒素Ｄ．砒霜
189.使蛋白质变性的试剂是（）14.A
A．乙酸锌Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖
190.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物15.A A．蓝色Ｂ．红色Ｃ．绿色Ｄ．黄色
191.下列属于长效的巴比妥类安眠药的是（）1.C
A．安眠朋Ｂ．速可巴比妥Ｃ．苯巴比妥Ｄ．戊巴比妥
192. 下列属于单糖的是（）2.C
A．乳糖Ｂ．麦芽糖Ｃ．半乳糖Ｄ．淀粉
193.碘缺乏可引起下列哪种疾病？（）3.A
A．大脖子病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．干眼病
194.淀粉水解的最终产物是（）4.C
A．麦芽糖Ｂ．乳糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖
195.糖精是一种（）5.C
A．着色剂Ｂ．抗氧化剂Ｃ．甜味剂Ｄ．防腐剂
196. 下列不属于法定计量单位的是（）6.C
A．秒Ｂ．克Ｃ．华氏度Ｄ．千焦
197. 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）7.C
A．苏氨酸Ｂ．色氨酸Ｃ．甘氨酸Ｄ．蛋氨酸
198.下列属于多糖的是（）8.B
A．葡萄糖Ｂ．淀粉Ｃ．果糖Ｄ．乳糖
199.下列物质中属于农药的是（）9.A
A．DDT Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Ca3(PO4)2 Ｄ．Na2CO3
200.下列塑料中属于热固性塑料的是（）10.D
A．聚丙烯Ｂ．聚氯乙烯Ｃ．聚乙烯Ｄ．酚醛塑料
201.下列属于还原性双糖的是（）11.C
A．半乳糖Ｂ．淀粉Ｃ．麦芽糖Ｄ．果糖
202.下列哪些食品中不含有苯并芘（）12.B
A．香肠Ｂ．面包Ｃ．烤肉Ｄ．火腿
203.下列属于漂白剂的是（）13.A
A．二氧化硫Ｂ．苯甲酸Ｃ．羧甲基纤维素Ｄ．虫胶红
204.紫外分光光度计的比色皿是（）14.B
A．金属比色皿Ｂ．石英比色皿Ｃ．玻璃比色皿Ｄ．塑料比色皿
205.使蛋白质发生变性的试剂是（）15.D
A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜
206．在A=abc公式中，A为吸光度，b为液层厚度，c为溶液浓度，请问a称作什么A、相关系数B、吸收系数
C、吸光系数
D、吸收常数
E、吸光常数答案：C
207．当往测定荧光的溶液中加入氯化钠溶液时，荧光强度将
A、增加
B、明显增加
C、增加不明显
D、降低
E、不变
正确答案：D
208．在火焰原子吸收光谱法中，最常用的火焰是哪一种
A、空气-丙烷
B、空气-煤气
C、空气-乙炔
D、空气-氢气
E、氧化亚氮-乙炔
正确答案：C
209．流动相为气体，固定相为固体的色谱法，叫做
A、液相色谱法
B、离子色谱法
C、气液色谱法
D、气固色谱法
E、气相色谱法
正确答案：D
210．气相色谱法的缺点是
A、灵敏度不高
B、选择性较差
C、分离效能不高
D、分析速度较慢
E、不能直接定性
正确答案：E
211．气相色谱法常用载气是
A、氧气
B、氢气
C、空气
D、氮气
E、惰性气体
正确答案： D
212．气相色谱仪的火焰离子化检测器的温度如何选择
A、与色谱柱温度相同
B、在100℃以上
C、比色谱柱温度高10℃
D、在150℃以上
E、比色谱柱温度高50℃并且在100℃以上
正确答案：E
213．在气相色谱法中，火焰离子化检测器成为卫生理化检验中最常用的检测器，其原因是
A、它具有灵敏度高、线性范围宽和能测定有机化合物多等特点
B、它具有灵敏度高、精密度好和能测定各种有机化合物等特点
C、它具有灵敏度高、准确度好和能测定所有有机化合物等特点
D、它比其它检测器的灵敏度都高
E、它比其它检测器操作简便，容易掌握
正确答案：A
214．在高效液相色谱法中，容量因子值在什么范围内，色谱峰分离最好，保留时间较短
A、1～2之间
B、1～3之间；
C、1～4之间；
D、1～5之间；
E、1～10之间；
正确答案：D
215．皂膜流量计主要误差来源是时间的测量，因此要求皂膜有足够长的时间通过刻度区。皂膜上升的速度不宜超过
A、12cm/s
B、16cm/s
C、8cm/s
D、4cm/s
E、10cm/s
正确答案：D
216．与有动力采样器相比，无泵型采样器的主要缺点是
A、体积较大
B、使用不方便
C、不能用于短时间的采样
D、分析操作复杂
E、噪声大
答案：C
217．总悬浮颗粒物中能被鼻和嘴吸入的那部分颗粒物称作
A、呼吸性颗粒物
B、可吸入颗粒物
C、胸部颗粒物
D、细颗粒物
E、粗颗粒物
正确答案：B
218．评价采集气溶胶的采样效率时有两种表示方法，目前大气监测中一般采用
A、流量采样效率
B、体积采样效率
C、浓度采样效率
D、质量采样效率
E、总采样效率
正确答案：D
219．撞击式分级颗粒物采样器是利用什么原理把粒径不同的颗粒物分别捕获在各段捕集板上。
A、扩散沉降
B、直接阻挡
C、惯性撞击
D、静电吸引
E、自然沉降
正确答案：C
220．双硫腙分光光度法测空气中镉时，下列哪种金属会对测定产生干扰
A、铁
B、铝
C、铊
D、铜
E、钙
正确答案：C
221．原子吸收分光光度法测定空气中Pb、Cr、Cd、Hg，的分析线波长分别是
A、283.3nm 357.9nm 228.8nm 253.7nm
B、283.3nm 253.7nm 228.8nm 357.9nm
C、357.9nm 253.7nm 228.8nm 283.3nm
D、228.8nm 283.3nm 253.7nm 357.9nm
E、357.9nm 253.7nm 228.8nm 283.3nm
正确答案：A
222．酚试剂比色法测定甲醛的标准系列如下：（请附原稿）
0 1 2 3 4 5
标准溶液
0 0.10 0.50 1.00 1.50 2.00
甲醛含量
0 0.1 0.5 1.0 1.5 2.0
根据空气检测的要求，方法的检测限为
Ａ、0.1μg
Ｂ、0.05μg
Ｃ、空白溶液信号的标准偏差3倍时对应的样品浓度
Ｄ、相当于10倍空白的标准偏差对应的浓度
Ｅ、无法判定
正确答案：A
223．用铬酸钡分光光度法(冷法)测定硫酸盐时，如何消除碳酸盐的干扰
A、加盐酸煮沸；
B、加入氯化钡；
C、加入氢氧化镁；
D、加入氢氧化钙；
E、加入钙氨溶液
正确答案：E
224．二乙氨基二硫代甲酸银分光光度法测砷时要用到醋酸铅棉，醋酸铅棉的作用是
A、除去氯化物的干扰；
B、除去碘化物的干扰；
C、作为还原剂；
D、作为氧化剂；
E、除去硫化氢的干扰
正确答案：E
225．水中酚的测定，我国《生活饮用水标准检验法》中是采用下列哪个方法
A、气相色谱法
B、溴化容量法
C、4-氨基安替比林比色法
D、高压液相色谱法
E、荧光分光光度法
正确答案：C
226．用氟离子选择电极法测得某溶液E=290mV，相应的氟离子浓度为1.5mg/L，已知其E-logC 的斜率为59mV，测得另一溶液的E=349mV，其相应的氟离子浓度为
A、0.15mg/L
B、290mg/L；
C、349mg/L；
D、1.5mg/L；
E、15.0mg/L
正确答案：A
227．采样是分析的基础，所采集的水样必须有代表性，如欲了解河流、湖泊水质情况，采样点必须设在
A、上游设采样点
B、中游设采样点
C、下游设采样点
D、受人类活动不显著的区域
E、上、中、下游各设采样点
正确答案：D
228．湖泊水的采集时间和频率通常为
A、每月采样一次
B、每三个月采样一次
C、每半年采样一次
D、一年采样一次
E、丰、枯水期各采样一次
正确答案：B
229．水的硬度按其所含可溶性盐类的组成分为两类：暂时硬度和永久硬度，请指出下列哪项不是暂时硬度
A、碳酸钙
B、碳酸镁
C、重碳酸钙
D、重碳酸镁
E、硫酸钙
正确答案：E
230.我国饮用水水质卫生标准规定，饮用水中的硬度（以CaCO3计）不得超过下列何值
A、150mg/L
B、300mg/L
C、450mg/L
D、500mg/L
E、600mg/L
正确答案：C
231.金属与双硫腙形成络合物，具有不同的K值，并受到pH值的影响，铅可被双硫腙萃取完全的pH值为下列何值
A、pH 1-2
B、pH 4-5.5
C、pH 8.5-10.5
D、pH 5-6
E、pH 10-11.5
答案：C
232.用冷原子吸收法测定汞是将哪一种形态的汞还原为金属汞
A、二价汞
B、甲基汞
C、乙基汞
D、二甲基汞
E、HgC2O4
正确答案：A
233.生活饮用水中锌的测定可用锌试剂-环己酮分光光度法。该法最低检测质量为5 μg，若取20mL水样，则最低检测浓度为下列何值
A、0.25 mg/L
B、0.005 mg/L
C、0.1 mg/L
D、0.5 mg/L
E、0.025 mg/L
正确答案：A
234.在用硝酸汞滴定法测定水样中氯化物的过程中，待测溶液pH值应严格控制在下列何pH 值范围
A、3.0±0.2；
B、4.0±0.2；
C、5.0±0.4；
D、4.0±0.4；
E、3.6±0.3
正确答案：A
235.评价废弃物无害化效果的指标是
A、无恶臭味
B、体积缩小
C、肥料质量和卫生效果
D、有机物破碎和有间隙
E、无块状粪便
正确答案：C
236.化妆品中常常含有大量的Bi、Al、Ca，特别是粉底霜、牙膏等，这些元素的氧化物对铅特征波长有一定的吸收，为消除这种干扰，以下哪个操作是最佳操作
A、减小样品提升量
B、减少乙炔气/空气比值
C、减小测定狭缝
D、增加测定狭缝
E、采用背景扣除
正确答案：E
237.用HNO3-H2SO4湿式消解法消解化妆品以测砷，下面的描述及注意事项中，哪些有原则性错误
A、消解前，如样品含有乙醇等有机溶剂，应先将其挥发至近干
B、含有较多的甘油，消解时应特别注意安全
C、消解样品过程中，如发现样品液呈棕色，要及时添加硝酸，以防止样品炭化，否则会造成砷的损失
D、样品消解的终点是样品液澄清或微黄澄清
E、样品消解达终点后，冷至室温，定容
正确答案：E
238.汞的测定原理是基于基态汞蒸气对以下波长的电磁波的吸收
A、波长217.3nm的吸收
B、波长228.8nm的吸收
C、波长253.7nm的吸收
D、对波长283.3nm的吸收
E、对波长238.3nm的吸收
正确答案：C
239.盐酸副玫瑰苯胺法测定食品中二氧化硫时，食品中的亚硫酸盐首先与下列哪种物质产生稳定的络合物，然后再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用产生紫红色络合物
A、二氯化汞
B、四氯汞钠
C、氯化钠
D、氯化镁
E、氯化钾
正确答案：B
240、锡是罐头食品的必测项目，国标规定，锡离子与什么物质反应生成微溶性橙红色化合物
A、碘化钾
B、苯芴酮
C、氯化亚锡
D、双硫腙
E、１－萘酚
正确答案：B
241.国标规定，双硫腙比色法测锌时，用什么试剂防止铜、汞、铅、铋与镉离子的干扰
A、硫代硫酸钠溶液，用乙酸调至PH4.5～5.5
B、碘化钾溶液
C、氯化钠溶液
D、氯化亚锡溶液
E、亚硫酸钠溶液
正确答案：A
242.国标规定，双硫腙比色法测定食品中铅，样品经灰化处理后，用什么溶解灰分
B、硝酸（１＋１）
C、盐酸
D、磷酸
E、盐酸（１＋２）
正确答案：B
243.请问氟试剂比色法中，氟离子与镧Ⅲ，氟试剂，在适宜的条件下生成的三元络合物为何种颜色
A、绿色
B、黄色
C、橙色
D、蓝色
E、红色
正确答案：D
244.请问，用气相色谱法测定食品中氨基甲酸酯农药残留量，常用下列何种检测器
A、氮磷检测器
B、电子捕获检测器
C、氢火焰离子化检测器
D、热能检测器
E、火焰光度检测器
正确答案：C
245.六价铬与二苯碳酰二肼作用，生成络合物的颜色为
A、紫红色
B、黄色
C、兰色
D、绿色
E、橙色
正确答案：A
246．测定生活饮用水中的氯仿、四氯化碳等有机卤化物，国标法规定用气相色谱法，须采用何种检测器
A、电子捕获检测器
B、火焰光度检测器
C、热导检测器
D、氢火焰离子化检测器
E、氮磷检测器
正确答案：A
247.用硝酸银滴定法，以铬酸钾作指示剂，测水中氯化物时，水样pH应在什么范围
A、pH7-10
B、pH2-4
C、pH12以上
D、pH10-12
E、pH4-6
正确答案：A
248.测定水的总硬度，结果是以什么化合物计算
1、干燥法进行水分测定时,前后两次称重质量差不超过( B )即为恒重;粗灰分测定时,前后两次称重质量差不超过( D )即为恒重。 A、 1mg B、 2mg C、 3mg D、 0、5mg 2、提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂就是( C )。 A、石油醚 B、乙醚 C、氯仿-甲醇 D、乙醇-乙酸 3、总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计,下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量( D )。 A、苹果酸 B、乙酸 C、酒石酸 D、硫酸 4、下列哪种方法可以测定维生素A( A )。 A、三氯化锑比色法 B、 2,4-二硝基苯肼比色法 C、茚三酮显色法 D、 2,6-二氯靛酚滴定法 5、测定牛乳中乳糖含量时,费林试剂必须控制在( D )内沸腾。 A、 5分钟 B、 4分钟 C、 3分钟 D、 2分钟 6、直接滴定法测定食品中还原糖含量时,下列哪种澄清剂不适合使用？( D ) A、中性醋酸铅 B、碱性醋酸铅 C、醋酸锌与亚铁氰化钾 D、 CuSO4-NaOH 7、利用凯氏定氮法测定食品中总蛋白含量时,下列哪种化合物就是消化反应的催化剂？( C ) A、 K 2SO 4 B、无水Na 2 SO 4 C、 CuSO 4 D、 (NH 4 ) 2 SO4 8、检测食品中硝酸盐的含量时,常采取哪种方法？( A ) A、将硝酸盐转化为亚硝酸盐后,再进行测定。 B、将硝酸盐转化为铵盐后,再进行测定。 C、将硝酸盐转化为氨气后,再进行测定。 D、将硝酸盐转化为单质碘后,再进行测定。 9、检测农药常常使用的气相色谱,其检测器往往也就是特异性检测器,ECD就是哪种特异性检测器的缩写？( D ) A、氮磷检测器 B、氢火焰离子化检测器 C、火焰光度检测器 D、电子捕获检测器 10、食品样品量较大时,最好的缩分样品的方法就是( A )。 A、、四分法 B 使用分样器 C、棋盘法 D、用铁铲平分 11、在食品的灰分测定中,灼烧后的坩锅应冷却到( C )再移入干燥器中。 A、 100℃ B、 150℃ C、 200℃ D、300℃ 12、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入( C )。 A、 H 2O B、 H 2 O 2 C、石蜡 D、 NaOH 13、样品预处理的原则就是( A ) A、消除干扰因素;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 B、便于检测;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 C、消除干扰因素;完整保留被测组分;分离被测组分 D、完整保留被测组分;使被测组分浓缩 14、天然食品中所含的酸主要就是( )。 A、盐酸 B、硼酸 C、有机酸 D、无机酸
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
食品理化检验技术 常用试液配制 一氯化碘试液取碘化钾0.14g与碘酸钾90mg,加水125ml使溶解，再加盐酸125ml，即得。本液应置玻璃瓶内，密闭，在凉处保存。 N,乙酰,L,酪氨酸乙酯试液取N,乙酰,L,酪氨酸乙酯24.0mg,加乙醇0.2ml使溶解，加磷酸盐缓冲液(取0.067mol/L磷酸二氢钾溶液38.9ml与0.067mol/L磷酸氢二钠溶液61.6ml，混合，pH值为7.0)2ml，加指示液(取等量的0.1,甲基红的乙醇溶液与 0.05,亚甲蓝的乙醇溶液，混匀)1ml,用水稀释至10ml，即得。 乙醇制对二甲氨基苯甲醛试液取对二甲氨基苯甲醛1g，加乙醇9.0ml与盐酸2.3ml使溶解，再加乙醇至100ml，即得。 乙醇制氢氧化钾试液可取用乙醇制氢氧化钾滴定液(0.5mol/L)。 乙醇制氨试液取无水乙醇，加浓氨溶液使每100ml中含NH3 9,11g，即得。 本液应置橡皮塞瓶中保存。 乙醇制硝酸银试液取硝酸银4g，加水10ml溶解后，加乙醇使成100ml，即得。乙醇制溴化汞试液取溴化汞2.5g，加乙醇50ml，微热使溶解，即得。本液应置玻璃塞瓶内，在暗处保存。 二乙基二硫代氨基甲酸钠试液取二乙基二硫代氨基甲酸钠0.1g，加水100ml 溶解后，滤过，即得。 二乙基二硫代氨基甲酸银试液取二乙基二硫代氨基甲酸银0.25g,加氯仿适量与三乙胺1.8ml，加氯仿至100ml，搅拌使溶解，放置过夜，用脱脂棉滤过，即得。本液应置棕色玻璃瓶中，密塞，置阴凉处保存。 二苯胺试液取二苯胺1g，加硫酸100ml使溶解，即得。
二氨基萘试液取2,3,二氨基萘0.1g与盐酸羟胺0.5g,加0.1mol/L盐酸溶液100ml,必要时加热使溶解，放冷滤过，即得。本液应临用新配，避光保存。 二硝基苯试液取间二硝基苯2g，加乙醇使溶解成100ml，即得。 二硝基苯甲酸试液取3，5,二硝基苯甲酸1g，加乙醇使溶解成100ml，即得。 二硝基苯肼试液取2，4,二硝基苯肼1.5g，加硫酸溶液(1?2)20ml，溶解后， 加水使成100ml，滤过，即得。 稀二硝基苯肼试液取2，4,二硝基苯肼0.15g，加含硫酸0.15ml的无醛乙醇100ml使溶 解，即得。 二氯化汞试液取二氯化汞6.5g，加水使溶解成100ml，即得。 二氯靛酚钠试液取2，6,二氯靛酚钠0.1g，加水100ml溶解后，滤过，即 得。 丁二酮肟试液取丁二酮肟1g，加乙醇100ml使溶解，即得。 三硝基苯酚试液本液为三硝基苯酚的饱和水溶液。 三硝基苯酚锂试液取碳酸锂0.25g与三硝基苯酚0.5g,加沸水80ml使溶解， 放冷，加水使成100ml，即得。三氯化铁试液取三氯化铁9g，加水使溶解成 100ml，即得。 三氯醋酸试液取三氯醋酸6g，加氯仿25ml溶解后，加30,过氧化氢溶液 0.5ml,摇匀，即得。 五氧化二钒试液取五氧化二钒适量，加磷酸激烈振摇2小时后得其饱和溶液, 用垂熔玻璃漏斗滤过，取滤液1份加水3份，混匀，即得。 水合氯醛试液取水合氯醛50g，加水15ml与甘油10ml使溶解，即得。 水杨酸铁试液 (1) 取硫酸铁铵0.1g，加稀硫酸2ml与水适量使成100ml。 (2) 取水杨酸钠1.15g，加水使溶解成100ml。 (3) 取醋酸钠13.6g，加水使溶解成
卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、m3 D、m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。 正确答案：A 4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D 7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2%
E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸 正确答案：E 10.常用浸渍试剂滤料采集空气中哪种状态的污染物？ A、单纯颗粒物 B、化学惰性颗粒物 C、颗粒物与蒸气共存 D、惰性气体 E、永久性气体 正确答案：C 11.用靛酚蓝比色法测定氨时,常见的Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+等多种离子对测定有干扰,加入哪种试剂可以消除干扰？ A、水杨酸 B、次氯酸 C、硫酸 D、柠檬酸 E、盐酸 正确答案：D 12.用丁子香酚—盐酸副玫瑰苯胺法测定空气中臭氧的含量时，空气中主要干扰物质是： A、二氧化碳 B、一氧化碳 C、二氧化硫 D、甲醛 E、氮氧化物 正确答案：D 13.用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，淀粉指示剂应在接近终点时加入，原因是 A、防止淀粉吸附包藏溶液中的碘 B、防止碘氧化淀粉 C、防止碘还原淀粉 D、防止硫代硫酸钠被淀粉吸附 E、防止硫代硫酸钠还原碘 正确答案：A 14.用盐酸萘乙二胺比色法测定环境空气中NOx时，该方法的特点是： A、采样和显色同时进行 B、操作复杂 C、显色温度难以控制
第一章、绪论 一、食品分析的任务和内容 任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。 内容：①食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。 ②食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。 ③食品品质分析或感官检测 二、食品分析方法标准 1.国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITO） 所指定的标准，及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。 2.CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC）组织制定的食品标准，准则和建 议为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准，分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。 3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标 准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 4.国际AOAC：是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法 在国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及规范化。 第二章、样品采集与处理 一、样品采集 1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料。
2、原则： ①样品必须有代表性 ②采样方法必须与分析目的保持一致 ③采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失 ④防止和避免预测组份的玷污 ⑤样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应 3、分类： ①检样：由组批或货批中所抽取的样品 ②原始样品：将许多份检样综合在一起 ③平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。分三份：一份用于全部项目检验，二份用于复检，三份作为保留样品。 4、方法：①随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 ②代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量样品。 二、样品的处理 1、目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去；由于浓度太低或含量太少，直接测定有困难，需要将被测组分进行浓缩 2、原则：消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩 3、方法： 1)粉碎法：样品尺寸对食品分析的结果有又很大影响，要考虑样品的尺寸是否分析 要求；分为干样品（研钵、粉碎机、球磨机）；湿样品（绞肉机，组织磨碎机、韦林氏绞切器）；化学法，纤维素酶处理植物器官、蛋白酶和糖化酶处理大分子物质，二甲基甲酰胺、尿素、嘧啶、石碳酸、二甲基亚砜、合成洗涤剂有效分散
《食品理化检验》试题库 一．名词解释 1．食品理化检验学 10采样 11样品的预处理 12干法灰化 2．湿法消化 3．检样、原始样、平均样 4．系统抽样，随机抽样、指定代表性抽样 5．定比例采样、不定比例采样、定时采样、两级采样 6．样品的制备， 10牛乳吉尔涅尔度（0T） 11粗灰分 12蛋白质换算系数 7．标准品 8．变异系数（相对标准偏差） 10. 回收率 10有效酸度 11朗伯-比耳定律 12油脂的酸价 13蜂蜜的淀粉酶值 14比移值 15粗纤维和膳食纤维 16粗蛋白，非蛋白氮 二．填空题 1．食品的化学性污染源有、、和 。 1．采样的方式有、和。 2. 我国的法定分析方法有、和，其中为仲裁法。 2．有效酸度通常用测定，总酸度通常用法测定。 3.水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加磷酸的作用是。 3．测定食品中水分的国标方法有、和，香料中的水分应该用法。 4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入CuSO4的作用是，加入K2SO4的目的是，蒸馏氨，要用稀硫酸将水蒸汽发生器中的水调为弱酸性，这是因 为。 5．常用的两种脂肪提取剂为和，其中，只能提取游离态脂肪。 5．淀粉测定的国标方法为和。 6．本学期的实验中，测定乳粉中钙所用的方法为，测定钙的另一国标方法为。 6．本学期的实验中，测定乳粉中铁所用的方法为，测定铁的另一国标方法为。 7．食品理化检验中，通常测定的重金属有（列四种）。 8．本学期的实验中，肉制品中亚硝酸盐的测定方法为，预处理样品所用的蛋白质沉淀剂为。
9．测定肉新鲜度的理化检验指标有、、、 、和。 10．牛乳的比重用测定，正常乳的比重为。 11．用碱性乙醚提取法测定乳脂肪时，所用的试剂有、、和 。 12．盖勃氏法和巴布科克法测定乳脂肪，加入浓硫酸的作用是。 13．测定乳安定度的两种方法为和。 14．通过的测定和的测定，可检查牛乳的消毒效果。 15. 蜂蜜中的水分用计测定，蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越。 16．测定酱油的总酸量，以指示终点，用标准溶液滴定，结果以酸的含量表示。17．测定酱油中的氨基氮时，加入固定氨基的碱性，使羧酸显示出酸性后，以指示终点，用标准溶液滴定。 18．测定牛乳比重的比重计称为，测定酱油比重的比重计称为。 19．维生素A测定的国标方法为 SbCl3比色法和 HPLC法。胡萝卜素测定的国标方法为 HPLC 法和纸色谱法。V B1测定的国标方法为荧光分光光度法。淀粉测定的国标方法为2，4-二硝基苯肼法和荧光分光光度法。 20.测定食品中限量元素最常用的两种方法为和。 21. 测定食品中氟的国标方法为、和。 22.有机氯农药常用提取，用净化。测定方法为 GC 和 TLC 。 23. 有机磷农药常用提取，用 GC 法测定。 11.检查油脂中是否存在以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜以及酸败的程度。 11.面制食品中的可通过在pH5.5的缓冲溶液中，其离子与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应生成蓝色配合物，用分光光度法测定。 11.植物蛋白饮料中的测定是利用其能催化尿素转化为氨，再与纳氏试剂反应生成黄棕色的化合物。 12．测定食品中的脂溶性维生素时，是将样品经处理后，用有机溶剂提取、浓缩后测定。 三、判断题 1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（） 2.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （） 3.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （） 4.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （） 5.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 6. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 7. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( ) 8. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( ) 9. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( ) 10. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )
7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。 13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的 抽提。 30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他 人说话 31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全， 若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1： 3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽 提器。 34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃ （3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、 氧。 37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 和浓缩。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由 连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活 泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 0C（））h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到 4．在常压下于（恒重。 0000C C、2-4h D90、A．95C-100C-1054-6h C B、5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分）
食品理化检验知识点 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法：27. 物理检验法。 28.灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。
食品理化检验题库 一、名词解释: 1、有效酸度:就是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计(即pH计)来测定。 2、挥发酸:就是指食品中易挥发的有机酸,其大小可用蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定。 3、粗脂肪:就是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。 4、还原糖:就是所有的单糖与部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基,具有还原性。 5、总糖:就是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 6、蛋白质系数:就是一般蛋白质含氮量为16％,即一份氮素相当于6、25份蛋白质。 7、油脂的酸价(又叫酸值):就是指中与1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它就是脂肪分解程度的标志。 8、油脂的过氧化值:就是指100g油脂中所含的过氧化物,在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 9、TBA值:每千克样品中所含丙二醛的毫克数,即为硫代巴比妥酸值,简称TBA值。 10、盐析:向溶液中加入某一盐类物质,使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低,从而从溶液中沉淀出来。 11、溶液浓度:溶液浓度通常就是指在一定量的溶液中所含溶质的量。 12、恒重:指在规定条件下,供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。 13、空白实验:空白实验系指不加样品,而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作,所得结果用于扣除样品中的试剂本底与计算检验方法的检测限。 14、平行试验:平行试验就就是同一批号(炉号等)取两个以上相同的样品,以完全一致的条件(包括温度、湿度、仪器、试剂,以及试验人)进行试验,瞧其结果的一致性。 二、填空题 1、有机物破坏法分为干法灰化与湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的就是____加速灰化;湿法消化常用的消化方法有: 硝酸–硫酸法与硝酸–高氯酸–硫酸法。 2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂,当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。 3、食品理化检验中常用的浓度表示方法有:质量分数(%),体积分数(%),质量浓度(g/L)、比例浓度,物质的量浓度(mol/L),滴定度(g/mL )等。
13、灰分测定的计算公式是（ ）。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常面粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、测定酸度的标准溶液是（ ）。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、测定酸度的指示剂是（ ）。（1）铬黑T 。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、氢氧化钠可使酚酞变（ ）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、脂肪测定所用的抽提剂是（ ）。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、（ ）是脂肪测定的主要设备。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、脂肪测定时，样品包的高度应（ ）。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。 30、脂肪测定时，严禁（ ）。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、用于粗脂肪测定的样品，其（ ）。（1）水分必须烘干，（2）色素必须除净。（3）脂
第二章食品样品的采集保存和处理 1、食品中无机元素的测定：可分为湿消化法和干灰化法。 2、湿消化法：是在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使得测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定。 3、干灰化法：是将食品放在瓷坩埚中，先在电炉上使样品脱离水，炭化，再置于500C-600C 的高温中灼烧灰化。使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下的无机物供测定用。 4、扩散法：加入某种试剂使待测物生成气体而被测定，通常在扩散皿中进行。 5、顶空法：常与气相色谱法联用，通常可分为静态和动态分析法。静态顶空分析法是将样品置于密闭系统中，恒温加热一段时间达平衡后，取出蒸气相用气相色谱法分析样品待测成分的含量。动态顶空分析法是在样品顶空分离装置中不断通氮气，使其中挥发性成分随氮气逸出，并收集于吸附柱中，经热解析或溶剂解析后进行分析。 6、固相萃取：实际上就是柱色谱分离方法。在小柱中填充适当的固定相制成固相萃取柱，当样品液通过小柱时，待测成分被吸留，用适当的溶剂洗涤除去样品基体或杂质，然后用一种选择性的溶剂将待组分洗脱，从而达到分离、净化和浓缩的目的。 第三章食品营养成分分析 1粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分与脂肪混合在一起。故称粗脂肪。 2总脂肪：在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。 3维生素：维持机体生命活动过程所必须的一类低分子有机化合物。 4膳食纤维：指存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。 5粗纤维：表示食物中不能被烯酸、稀碱、有机溶剂所荣解，不能为人体消化利用的物质。6食品：各种供人食用或饮用的成品或饮料，以及传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的药品。 7营养价值：食品中所含的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 8食品中的营养素成分主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。 9蛋白质主要来源于肉类、豆类、粮谷类。脂肪主要来源于油料作物和肉类。碳水化合物主要来源于粮谷类。维生素A\D\E主要来源于油脂类，维生素E在植物油中含量较多。维生素B1在粮谷类外皮中含量较多，B2在内脏中较多。 10食品中的三大营养素：蛋白质、脂肪、维生素。 11测定食品中营养素成风的意义：1、了解食物中营养素的含量，评价食品品质的优劣和食品的营养价值。 2、指导人们对不同食物进行科学搭配，设计和实施营养改善计划。 3、控制和管理食品加工生产运输储存环节提供技术指导。 12食品中水分的测定 作用：1、溶剂2、电解质电离、3、生化反应介质4、物质运输 水分存在状态：结合水；游离水：滞化水，毛细管水，自由流动水。 13食品中水分的测定方法： 直接法：直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法。间接法：卡尔费休法。 1、直接干燥法：95-105°常压干燥适合：热稳定、不含挥发组分。 2、减压干燥法：40-55kpa 50-60°2-3h 适合：高果糖、高脂肪等结合水较多，易分解的 3、蒸馏法：根据蒸馏出水的体积计算含量，适合：热敏性，易挥发组分，含水较多样品。
食品理化检验题库 选择题 1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C） A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法 2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A） A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法 3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C） A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品 4、减压干燥常用的称量皿是（B） A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿 5、常压干燥法一般使用的温度是（A） A 95～105℃ B 120～130℃ D 500～600℃ D 300～400℃ 6、确定常压干燥法的时间的方法是（A） A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95～105度干燥3～4小时 D 95～105度干燥约1小时 7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7 A 1～3mg B 1～3g C 1～3ug D 两次重量相等 8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8 A常压干燥 B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可 9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9 A 面粉 C味精 C麦乳精 D香料 10、样品烘干后，正确的操作是（ C ）10 A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重 B 在烘箱内自然冷却后称重 C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量 D 迅速从烘箱中取出称重 11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）11 A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚 C氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚 12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ A ） A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 C可确定干燥情况 D可使干燥箱快速冷却 13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ A ）13 A乳粉B果汁C糖浆D酱油 14、对食品灰分叙述正确的是（ D ）14 A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 C灰分是指食品中含有的无机成分。 D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 15、耐碱性好的灰化容器是（ D ）15 A瓷坩埚B蒸发皿C石英坩埚D铂坩埚 16、正确判断灰化完全的方法是（ C ）16 A一定要灰化至白色或浅灰色。 B一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。 C应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。 D加入助灰剂使其达到白灰色为止。 17、炭化的目的是（ D ）17 A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 C防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D A,B,C均正确
. 食品理化检验题库 一、名词解释： 1.有效酸度：是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。 2.挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 3.粗脂肪：是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提 取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 4.还原糖：是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基，具有还原性。 5.总糖：是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 6.蛋白质系数：是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。 7.油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 9.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA 值。 10.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。 11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。 12.恒重：指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。 13.空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的
试剂本底和计算检验方法的检测限。 14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以 完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。 . . 二、填空题 1、有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。 2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。 3、食品理化检验中常用的浓度表示方法有：质量分数(%)，体积分数(%)，质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)，滴定度(g/mL )等。 4、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。 5、氢氧化钠可使酚酞变红色。 6、标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。 7、精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用_偏差_来衡量。 8、精密称取是指按规定的数值称取，并准确至0.0001 g 。 9、测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。 10、测定灰分含量的一般操作步骤分为坩锅准备，样品预处理，炭化，灰化。
有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、（ ）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T 。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化 碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、盐酸可使酚酞变（ ） 。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（ ）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（ ）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（ ）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽 提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。 30、严禁（ ）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、（ ）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ ）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。 34、（ ）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（ ）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、氧。 37、（ ）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（ ）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（ ）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。 40、以（ ）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（ ）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（ ）1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。（2）