第4章葡萄酒的口感及口感分析
第2节葡萄酒中呈味物质及其口感
在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。
4.2.1 甜味物质及口感
在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
4.2.1.1 葡萄酒中的甜味物质
葡萄酒中能使人感到甜味的物质主要有糖和醇两大类。
糖：源于葡萄浆果；存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中。
醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。
其中主要有为乙醇，其它醇约为0.5%。醇类具有复杂特殊的气味与滋味，是葡萄酒香气成分的载体。
甜味的物质糖：
葡萄糖：干型葡萄酒中含0.2-0.8 g/L；其它酒中可达30g/L
果糖: 干型葡萄酒中含1-2g/L；其它酒中含60g/L ；
阿拉伯糖：0.3-1g/L；
木糖：0.05g/L。
醇：
乙醇
高级醇：丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等；
多元醇：甘油、2.3丁二醇、阿拉伯糖醇。
4.2.1.2 葡萄酒中甜味物质的口感
--不同糖的味感有差异
--不同醇的味感有差异
--乙醇对葡萄酒的口感有双重影响
1. 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵条件等影响。葡萄酒的乙醇含量见表4-1。
表4-1 中国葡萄酒标准对乙醇含量规定
项目要求
酒精度(20℃) 甜、加香葡萄酒11.0-24.0
%（V/V）其他类型葡萄酒7.0-13.0
注：酒精度在上表的范围内，允许差为±1.0%(V/V)，20℃。
乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。所以，乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响：一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其可加强葡萄酒的厚实感；由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄酒本身的味感，并且与其它的质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只有在酒度高于11%(v/v)时，才能明显地表现出来。如果乙醇含量低于10%(v/v)会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出"酒精味"。其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。
因此，如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时，则会降低葡萄酒的厚实感，使之消瘦。乙醇的甜味可通过"训练"来了解。
2. 甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物；其形成与原料、酵母菌、发酵条件有关。葡萄酒中甘油的含量5～15g/L，用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘油含量很高(大于
15g/L)。甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。在口感上，甘油的甜味可立即表现出来；它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征。
3. 葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。在葡萄浆果完全成熟时，果糖与葡萄糖的比值最后接近1。在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖，故果糖/葡萄糖比值逐渐升高；发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。
葡萄酒总糖含量见表4-2。
表项 目
要 求 总糖(以葡萄糖
计)g/L 平静葡萄酒
干 型 ≤ 4.0 半干型 4.1-12.0 半甜型 12.1-50.0 甜 型 ≥50.1 干加香 ≤50.0 甜加香
≥50.1 气泡加气气泡葡萄酒 天然型
≤12.0 绝干型 12.1-20.0 干 型 20.1-35.0 半干型
35.1-50.0 甜 型 ≥50.1
不同的糖其甜味强度不同，设蔗糖的甜度为100，则不同糖的甜味强度为：果糖的甜度(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)。因此，人工终止发酵所得到的葡萄酒比用葡萄汁甜化的葡萄酒甜。
糖是赋于葡萄酒甜味的物质。其对葡萄酒口感的影响同酒精、甘油的甜的影响一样，使葡萄圆润、融合、流畅、肥硕。但当糖与其它物质不平衡时，则使葡萄酒或柔弱(酸低、酒度低)或甜腻(糖过高)。
4.2.2 酸味物质及口感
葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。 酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。
4.2.2.1 葡萄酒中的酸味物质
葡萄酒中能使人感到酸味的物质是一系呈游离状态存在的有机酸(这些以游离状态存在的有机酸，构成了葡萄酒的总酸)。
这些有机酸主要有6种，分二大类：
酒石
酸
源于葡萄浆果 苹果
酸
柠檬
酸
琥珀
酸
源于发酵(由酒精发酵和细菌活动形成) 乳酸
醋酸
葡萄酒中不同的有机酸其酸味不同，酸味强弱也因条件不同而变化。
--在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为：
苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸
--在PH值相同的条件下，其排列顺序为：
苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸
所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。
此外，葡萄酒的酸味主要受总酸的影响，它要比受PH值的影响大得多。便如，我们在葡萄酒中加水以降低总酸而不改变PH值，就会明显地降低葡萄酒的酸味。
4.2.2.2 葡萄酒中酸味物质的口感
1.酒石酸：源于葡萄浆果。浆果成熟时期，气温需达35℃，酒石酸才能转化。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。
2.苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。
3.柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。
4.琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。
5.乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。
6.醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口感为特征。
生病开始时，因当酒中形成的醋酸还较少(200-300mg/L)时，对感官影响相对也少；当醋酸达到700-800mg/L，虽然气味很小，但口感上可具有醋味。醋酸的衍生物都具有辛辣感。特别是醋酸乙酯，当其量达150-180mg/L时，就具有明显酸败气味和辛辣、燥热的口感，使葡萄酒发酸或酸败，变得燥热，使酒在口感和气味上都表现出酸，引起口腔尖刺感，区别于酒精引起的。所以，醋酸及其酯类对葡萄酒的影响比醋酸还大。
"挥发酸永远是发酵管理和贮藏管理不良的表现，它同时破坏了葡萄酒的香气和口感。"
4.2.3 咸味物质及口感
4.2.3.1 葡萄酒中咸味物质的种类
葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。
1. 葡萄酒中阳离子：
葡萄酒中含有多种阳离子，其中主要的有钾、钠、钙、镁、铁(表4-3)。这些离子主要来源于土壤并通过原料和加工器具进入酒中。
表4-3
种类钾钙镁铁铜
含量1148 238 80 1.84 0.1
2. 葡萄酒中阴离子：
存在于葡萄酒中的阴离子有溴化物、磷酸盐、硫酸盐、氯化物等(表4-4)。
表4-4葡萄酒中阴离子的含量g/L
亚硫酸溴化物氯化物硫酸盐磷酸盐
0.1～0.4 0.1～0.7 0.02～0.2 <1 0.07～1
3. 中性酒石酸盐：
葡萄酒中的中性酒石酸盐主要有：中性酒石酸盐、酒石酸氢盐、中性苹果酸盐、苹果酸氢盐、中性琥珀酸盐、琥珀酸氢盐、乳酸盐等。
4.还有一些微量元素：氟、硅、硼、溴、锌、锰、铜、铅、钴、锂等。
4.2.3.2 咸味物质对葡萄酒口感的影响
1. 从饮用的角度，大部分无机盐是人类营养所必须的元素。
2. 葡萄酒中的咸味物质(盐)参与葡萄酒的味感构成，它们能在不同程度上的加强所有其他味感。但不同的咸味物质对葡萄酒的味感有不同的影响：
--有些可加强葡萄酒的清爽感，例如酒石酸氢钾除咸味外，同时具有酸味。
--但是如果在葡萄酒中加盐，如加氯化盐或硫酸盐，只会降低葡萄酒的适口性。
--钾盐同时还具有一定的苦味，可加强不良味感。
3.咸味物质(无机盐)因品种、土壤、工艺不同而有差异。
--钙：来源于土壤，此外还来自于降酸采用的碳酸钙，及过滤、辅助物垫料及澄清剂如膨润土。葡萄酒中钙主要以酒石酸钙和草酸钙的形式存在。
--钾受品种、生态条件和采收期的影响。经发酵与陈酿，由于酒石酸氢钾的溶解度降低及沉淀析出，钾含量减少，通常白葡萄酒含量比红葡萄酒低。
--镁：一般存在量为50-165mg/L，其中在汁中的含量比酒中的多，镁的含量可能对酒石酸盐的稳定性和酸味有重要影响。
--铁：葡萄酒中的铁主要来源于土壤和加工设备。当铁含量大于8mg/L，在PH值，单宁、磷酸含量适当的情况，会引起葡萄酒的铁破败病，我国规定葡萄酒中铁含量不能大于10mg/L。
--铜：铜和铁一样会引起葡萄酒混浊，影响酵母的活动并降低葡萄酒的质量。当铜含量高于0.5mg/L时，酒可能会出现铜性混浊。正常情况下，葡萄汁和新葡萄酒中含铜很少，约0.1-0.3mg/L，葡萄酒中很少超过0.5-1.0mg/L。
4.2.4 苦味、涩味物质及口感
4.2.4.1 葡萄酒中的苦味、涩味物质
葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。
1. 单宁：
丹宁由源于葡萄浆果的种子和果皮中的无色花色素苷构成的。果梗中亦含有大量无色花色素苷。丹宁的另一来源是人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出的。
丹宁的味感与其聚合度有关。根据丹宁在味感上的表现，可将其分为下列几类：
优质丹宁：来源于优良名贵葡萄品种的成熟浆果。在成熟葡萄酒中表现出良好的结构感和丰满度。
苦味丹宁：来源于普通葡萄品种，存在于一些酸度很低的葡萄酒中。
酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中。
粗糙丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁。
木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁。
红葡萄中单宁含量约为1-3g/L。白葡萄酒中每升几十毫克，酒中总单宁含量与涩味强度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒，虽然它们的单宁含量较高，但已经失去了涩味、口味变得协调，柔和，在陈酿红葡萄酒中，这类化合物赋予葡萄酒砖红色，从而取代了游离
花色苷的鲜红色。
2. 酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇碱水解成游离态的酸。在酿造与贮藏过程中，会缓慢水解一部分。所以，常常在葡萄酒中可同时发现游离的酚酸和结合的酚酸。
3. 黄酮类：
黄酮是一类化学结构与花色苷类似，几乎无处不存在的色素，为黄色晶体。黄酮类化合物在葡萄酒中含量少，白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致，某些黄酮类化合物(如d一儿茶素，橙皮甙)具有维生素p样作用，能降低血管脆性及异常的通透性。
4.2.4.2 苦味物质的口感
上述多酚类化合物口感很复杂，它们的苦味常常与涩味(收剑性)相结合，葡萄酒的复杂的味感多是与它们的存在相联系的。红葡萄酒和白葡萄酒的口感的差异，就是由这些酚类物质引起的。红葡萄酒红、桃红或白葡萄酒，都可在后味上表现出让人吃惊的苦味。另外，葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。某些红葡萄酒会表现出成为缺陷的苦味，即苦表现过于突出，在后味上占了主导地位。
丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。足够高的丹宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而具有结构感，充沛，味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。但是，丹宁过高可使葡萄酒生硬、糙、滞重。
丹宁的苦味在微碱或中性溶液中表现更为突出。在葡萄酒的酸度条件下，丹宁的苦味不纯，与涩味相混淆，常常表现以涩味(收剑性)为主，甚至苦味被涩味所掩盖在优质红葡萄酒中，丹宁质量与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优雅总是相伴出现。在葡萄酒的成熟过程中，优质丹宁随着醇香的出现并变浓，这类丹宁不仅会软化，而且还参与醇香的构成。相反。粗糙而无个性的葡萄酒，为粗劣葡萄酒，它们一般源于劣质葡萄品种生太条件不好的产区。
4.2.5 二氧化碳对感官质量的影响
在发酵结束时，CO2浓度可达2g/L。在装瓶时，应使其浓度低于100mg/L。因为，CO2的味感很难与红葡萄酒的丹宁结构协调。
发酵过程中产生的CO2，在新酿成的葡萄酒中基本为饱合状态。由于葡萄酒的陈酿及其处理，不可能完全将CO2除掉，所以即使是成年老酒，仍含有少量CO2。因此，可以将CO2看作为葡萄酒的正常构成成分。(在发酵结束时，CO2浓度可达2g/L。在装瓶时，应使其浓度低于100mg/L。)CO2可溶于葡萄酒，但它具有挥发性，所以其含量在葡萄酒中逐渐降低，特别是当葡萄酒与空气接触后，损失的量更大。陈酿方式也影响CO2的含量，便如在大容量的密封金属容器中贮藏的葡萄酒，CO2含量就比在小木桶中贮藏的高得多，而在瓶内贮藏的则没有CO2的损耗。所以，在消费时，葡萄酒中CO2的含量差异极大，而且多数情况下处于非控制状态。我们完全可以通过适宜的方法除去或加入一部分CO2。使它的含量处于最佳范围。
CO2含量对葡萄酒的感官质量具有重要影响。根据CO2含量不同，葡萄酒的种类不同，CO2可以具有完全相反的作用。
1. 在水溶液中，只要其浓度达到200mg/L，我们就能感觉到它单纯的微酸的味道。
2. 如果浓度升高，由于其释放，可在口腔粘模的表面产生针刺感。我们正是通过这种针刺感来辩认CO2的。但在葡萄酒中，只有CO2含量高于500mg/L时，才能感觉到它的针刺感。
3. 而更低的CO2含量虽然不能被感知，却对葡萄酒的平衡起到重要的作用：
--在引起针刺感的浓度以下，CO2表现为葡萄酒的酸化剂，参与形成酸的印象，并加强这一印象。
--CO2可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡的印象。而这些葡萄酒如果不含CO2则可能平衡；
--相反，CO2可以使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感。如一些含酸量过低的干白或半干白葡萄酒，其味感质量可被500-700mg/L的CO2所改善。但如果葡萄酒的含酸量达到5g/L(H2SO4)，加入CO2只会降低其质量，因为它含的酸已足够了。
--CO2可以加强丹宁的味感，并减弱甜味。400-500mg/L的CO2，能改善丹宁含量低的新鲜红葡萄酒的质量。但对于应在瓶内成熟的红葡萄酒，其CO2含量应低于200mg/I，甚至最好低于100mg/I。因为对于这类葡萄酒，CO2能降低其柔和度，加强丹宁的粗糙感。同样，对于利口酒和甜型酒，CO2含量越低，其肥硕感越强。
Ribereau-Gayon的研究结果表明，葡萄酒品尝员对CO2含量的变化比对酸度的变化更为敏感。他用人为的方式将同一红葡萄酒的CO2调整为20g/L、360g/L和620mg/L三组，然后以任意顺序请50个品尝员品尝。结果为：
--73%的品尝员鉴别出第三组的葡萄酒在舌尖部产生的针刺感；
--53%的品尝员区分出了前两组葡萄酒，虽然它们的CO2含量均不产生针刺感。
同一组品尝员品尝了人为将总酸调成3.3g/L、3.8g/L和4.5g/L(H2SO4)的同一葡萄酒。
结果为：
--38%的品尝员没有作出任何正确答案；
--32%的品尝员将三组葡萄酒按总酸的高低顺序排列。
4.2.6 葡萄酒在口腔中的味感变化
葡萄酒中具有多种呈味物质，分别具有甜、咸、酸、苦等味道；使人产生甜、咸、酸、苦等四种基本味觉。由于舌区对上述物质的敏感性不同，反应速度不同，所以，葡萄酒入口后在口腔中的变化，及给人的刺激也不同。品尝过程中分析葡萄酒入口后在口腔中的各种味道的交替变化，对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要的。
1.葡萄酒入口时
人的主要的感觉是甜润、柔和
↓
2.在口中的感觉发生变化。
(一变化可有不同的情况)
↓
对于柔和的新葡萄酒或在另一些情况下，某些改
成熟良好的优质葡萄酒, 变使葡萄酒的舒适感下降：
入口时使人舒适的圆润入口时的甜味强度下降快
的感觉持续时间较长。酸味也很快出现并加强。
(称这样的葡萄酒味长) (称这样的葡萄酒味短)
↓
3.后味(尾味)(在品尝的最后数秒)
与酸味相关的苦涩味出现并加强。
如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。
↓
4.余味(咽下或吐掉酒后的感觉)
口感和香气的持续
5.感觉的逐渐消失回味
关于中国进口红酒的 市场调查分析报告 一、调查背景 随着国外葡萄酒市场的持续低迷，中国市场已成 为世界各葡萄酒产国的避风港。作为当前葡萄酒消费 量增长最强劲的中国，市场现状与未来趋势到底如何? 伴随着国外市场的低迷而中国却在加入WTO之后，随着葡萄酒进口关税税率从 65%一路降至 14%(瓶 装)和 20%(散装 ) ，进口葡萄酒在中国的机会开始大 幅显现。越来越多的国外葡萄酒如潮水般涌入国内市 场，进口量持续高速增长。数千个品牌，几十个品种，以及新旧世界葡萄酒的不同分级方法让消费者眼花缭 乱。各国外葡萄酒企业及其中国的合作伙伴们均使出 浑身解数，力图在中国这个当前全球最大的新兴葡萄 酒市场上尽可能多的分得一杯羹，把握住这个难得的 机遇。 二、市场分析 1、红酒市场目前的容量分析 (1)、目前消费在认知度分析 A、中国葡萄酒文化相对世界相比很薄弱，属于有历史
无文化的情况。中国的葡萄酒文化营销处于初级阶段，既学习和接受欧美的葡萄酒文化。大部分消费者通过影视剧，广告片和网络了解红酒认识红酒。但深层次 的红酒文化教育仍然十分缺乏。导致大多数消费者仍 处于“乱喝” B、“没有文化，葡萄酒就是昂贵的饮料”。 (2)、与世界消费认知的差距 A、我国目前的葡萄酒产业仍处在培育期。目前人均消费 0.61 升，城镇人均消费葡萄酒 1.1 升。与世界人均 6升多的消费量差距很大。从国内饮料酒的消费结构看，葡萄酒也仅占酒类年消费总量的 1.6%。 B、在饮用上，中国人完全省略了观、晃、闻、品的步 骤，一口一杯还觉着不过瘾 C、我国葡萄酒的消费水平低原因有两个方面：一是引 入时间短，二是居民收入低 (2)、进口红酒的市场成熟度与容量分析 A、从 04 年至 09 年的 6 年中，瓶装进口葡萄酒总量连 续多年保持了高速增长态势。据海关最新统计数据显示，2009 年全国瓶装酒进口葡萄酒总量达到了创纪录 的84360 吨，比 2008 年的 55500 吨新增 28860 吨，增长比率为 52%，比 2007 年的 48815 吨增长 72.8%，比2004 年的 7080 吨增长了 10 倍多。2009 年葡萄酒进口
葡萄酒行业市场分析报 告 LEKIBM standardization office【IBM5AB- LEKIBMK08- LEKIBM2C】
中国葡萄酒行业市场分析报告 一、关于中国葡萄酒生产、葡萄酒生产企业概况以及葡萄酒进出口、进口葡萄酒价格 （1）中国年酒葡萄种植面积、酿酒葡萄产量和葡萄酒产量 1. 在中国，葡萄酒还不是主流的饮用酒水。在大多数消费者的日常生活中，白酒和啤酒消费还占有很大的比重，具体数据见下表： 1988-1997年中国酒水产量比较对照表单位：万吨 年度酒水总产量白酒啤酒黄酒葡萄酒果酒酒精 1988 1989
1990 1385 1991 136 1992 1993 1994 2233 1995 1996 1997 2. 酿酒葡萄种植面积、酿酒葡萄产量和葡萄酒产量见下表： 年度葡萄种植面积（万亩）葡萄产量（万吨）葡萄酒产量（万吨） 1990 1991
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 250 225 1999 / /
2000 / / 30 2010 / / 80（预计） 注：1公顷=15亩 3. 中国的酿酒葡萄大致分布在以下九个产区：东北产区、渤海湾产区、沙城产区、清徐产区、银川产区、吐鲁番盆地、黄河故道产区、云南高原产区和武威产区。其中年产葡萄酒超过1万吨的6各省市分别为：山东、河北、天津、北京、安徽和河南，这6各省市的葡萄酒产量能够占到中国葡萄酒总产量的80%。 2001年中国葡萄酒行业主要经济指标完成情况 省份产量（万吨）销售收入（亿元）利税总额（亿元） 山东 河北 天津
2012高教社杯全国大学生数学建模竞赛 承诺书 我们仔细阅读了中国大学生数学建模竞赛的竞赛规则. 我们完全明白，在竞赛开始后参赛队员不能以任何方式（包括、电子、网上咨询等）与队外的任何人（包括指导教师）研究、讨论与赛题有关的问题。 我们知道，抄袭别人的成果是违反竞赛规则的, 如果引用别人的成果或其他公开的资料（包括网上查到的资料），必须按照规定的参考文献的表述方式在正文引用处和参考文献中明确列出。 我们重承诺，严格遵守竞赛规则，以保证竞赛的公正、公平性。如有违反竞赛规则的行为，我们将受到严肃处理。 我们授权全国大学生数学建模竞赛组委会，可将我们的论文以任何形式进行公开展示（包括进行网上公示，在书籍、期刊和其他媒体进行正式或非正式发表等）。 我们参赛选择的题号是（从A/B/C/D中选择一项填写）： A （隐去论文作者相关信息） 日期： 2012 年 9 月 10 日赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）：
2012高教社杯全国大学生数学建模竞赛 编号专用页 赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）： 全国统一编号（由赛区组委会送交全国前编号）：全国评阅编号（由全国组委会评阅前进行编号）：
葡萄酒质量的评价 摘要 葡萄酒质量的好坏主要依赖于评酒员的感观评价，由于人为主观因素的影响，对于酒质量的评价总会存在随机差异，为此找到一种简单有效的客观方法来评酒，就显得尤为重要了。本文通过研究酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量的关系，以及葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标的关系，以及葡萄酒理化指标与葡萄酒质量的关系，旨在通过客观数据建立数学模型，用客观有效的方法来评价葡萄酒质量。 首先，采用双因子可重复方差分析方法，对红、白葡萄酒评分结果分别进行检验，利用Matlab软件得到样品酒各个分析结果，结合01 -数据分析，发现对于红葡酒有70.3%的评价结果存在显著性差异，对于白葡萄酒只有53%的评价结果存在显著性差异。通过比较可知，两组评酒员对红葡萄酒的评分结果更具有显著性差异，而对于白葡萄酒的评分，评价差异性较为不明显。为了评价两组结果的可信度，借助Alpha模型用克伦巴赫α系数衡量，并结合F检验，得出红葡萄酒第一组评酒员的评价结果可信度更高，而对白葡萄酒的品尝评分，第二组评酒员的评价结果可信度更高。综合来看，主观因素对葡萄酒质量的评价具有不确定性。 结合已分析出的两组品酒师可靠性结果，对葡萄酒的理化指标进行加权平均，最终得出十位品酒师对样品酒的综合评价得分。将每一样品酒的综合得分与其所对应酿酒葡萄的理化指标（一级指标）共同构成一个数据矩阵，采用聚类分析法，利用SPSS软件对葡萄酒样进行分类，根据分类的结果以及各葡萄样品酒综合得分最终将酿酒葡萄分为A（优质）、B（良好）、C（中等）、D（差）四个等级，客观地反映了酿酒葡萄的理化指标与葡萄酒质量之间的联系。 为了分析酿酒葡萄与葡萄酒理化指标之间的联系，采用相关分析法，能有效地反映出两者间的联系，取与葡萄各成分相关性显著的葡萄酒理化指标，与葡萄成分做多元线性回归得出葡萄酒理化指标与酿酒葡萄的拟合方程，从而反映酿酒葡萄与葡萄酒理化指标之间的联系。 由于已经通过回归分析建立了酿酒葡萄和葡萄酒理化指标之间的关系，因此从酿酒葡萄成分对葡萄酒的理化指标的影响，再研究出葡萄酒理化指标与葡萄酒质量的联系，便可作为一个桥梁，反映出葡萄与葡萄酒理化指标对葡萄酒的质量的作用。研究葡萄酒理化指标与葡萄酒质量的联系，需要运用变量间的相关性及Pearson系数法分析葡萄酒的理化指标与葡萄酒质量评价指标的相关性，通过比较选出与葡萄酒评价的一级指标相关性程度大的葡萄酒成分，进行回归分析法，建立酿酒葡萄的理化指标与葡萄酒质量之间的拟合方程，结合各个质量一级指标的权重，从而完成了从葡萄酒成分对葡萄酒质量的客观评价。综合计算结果，与酿酒葡萄分级的结果吻合，所以分析结果较客观。
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葡萄酒质量的综合评价分析 摘要 近年来，随着人们生活水平的提高，葡萄酒也随之受到人们的喜爱，加之食品科学技术的提高，人们对葡萄酒的品质也有了更高的要求，本文就针对葡萄酒品质的相关问题进行建模，求解和有关分析。 对问题一，首先基于两组评酒员对同一批葡萄酒的评价分数数据，采用假设检验中的t检验法建立评估两组数据差异的模型，运用Spss软件求解，得到两组数据存在显著性差异的结论，其次，通过计算两组数据的方差，用以比较稳定性，得到第二组更可信的结论。 对问题二，首先对酿酒葡萄理化指标数据进行标准化处理，经过主成分分析法将葡萄分为四个等级，其次，按可信度高的一组（第二组）得分将葡萄酒分为五级，综合两种分级，将酿酒葡萄分为了——级。 对问题三，首先同问题二对酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标进行主成分分析，用Matlab的曲线拟合得到葡萄酒的得分,分别与酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的函数关系，再进行反解即得到酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间联系。
MS 市场营销学 市场环境分析 题目：张裕葡萄酒市场环境分析专业：2014级劳动关系 高祥、杨淋、肖圣乾、陈钟民、王安鹏、弋坤立 2016/10/5
目录 一、企业简介 (2) 二、宏观环境 (3) 三、微观环境 (7)
一、企业简介 烟台张裕集团有限公司其前身为烟台张裕酿酒公司，他是由中国近代爱国侨领张弼士先生创办的中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家。中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。1915年，张裕的可雅白兰地、红玫 瑰葡萄酒、琼瑶浆、雷司令白葡萄 酒一举荣获巴拿马太平洋万国博 览会四枚金质奖章和最优等奖状 以来，尤其是建国以后历届全国乃 至世界名酒评比中，张裕产品一直榜上有名，先后获得16枚国际金银奖和20项国家金银奖。鉴于张裕公司对国际葡萄酒事业的杰出贡献，1987年，国际葡萄〃葡萄酒局正式命名烟台市为“国际葡萄〃葡萄酒城”。 1997年和2000年张裕B股和A股先后成功发行并上市。2002年7月，张裕被中国工业经济联合会评为“最具国际竞争力向世界名牌进军的16家民族品牌之一”。2005年开始，张裕解百纳成为钓鱼台国宾馆和人民大会堂的国宴用酒。 经过一百多年的发展，至今，张裕已发展成为多元化并举的集团化企业，是目前中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营厂家
二、宏观环境 1.人口环境 一个国家的人口总量是衡量市场潜在容量的重要因素。当前我国拥有13亿人口，人口基数大、增长速度快；同时，人口平均寿命延长，人口老龄化趋势明显。大量的人口提供了庞大的市场容量，老年人口对健康的关注扩大了对保健酒的需求。 2.经济环境 (一)国民购买力增强 21世纪以来，中国加入了世界贸易组织，成功与世界接轨，经济飞速发展，国民经济逐年稳步增长，货币政策稳定，居民收入水平不断提高，可支配收入增加，购买力的增加使更多人倾向于选择中高档消费品。 (二)我国葡萄酒消费量少，市场潜在空间大 我国葡萄酒人均年消费量0.5升，不到世界人均消费量的1/16，消费也主要集中在经济相对发达的城市和经济收入中等的白领阶层。葡萄酒还处在休闲消费或节日消费阶段，
葡萄酒行业市场分析报告（2004年7月） 目录：１、行业整体运行情况 ２、葡萄酒行业产品分析 ３、葡萄酒行业品牌分析 ４、葡萄酒行业新品分析 ５、葡萄酒行业促销分析 ６、葡萄酒行业热点分析 ７、葡萄酒区域市场分析 ８、葡萄酒市场下月预测 一、行业整体运行概述 7月葡萄酒市场和火爆的饮料和乳品市场相比略显沉默。但在这个承上启下的时间，任何一个葡萄酒企业都没有放松。关税下调后，洋葡萄酒来势汹汹，放下尊贵的身段和国产葡萄酒争夺中低档市场。而国产品牌则在中低档市场苦苦支撑的同时，将重点放在了高档产品的开发上。传播葡萄酒消费理念成为企业的共同选择，他们知道，只有市场培育起来了，才有行业的发展。虽然本月新品很少，但有着向保健方向发展的趋势。本月价格变动不大，主要是因为此时企业多处在休整期，维持现有的市场占有率是绝大部分企业的选择。下月开始，葡萄酒进入销售预热期，市场可能有较大变化。 二、葡萄酒行业产品分析 1、价格行情分析 糖酒快讯市场分析中心对广州、成都、郑州、长沙、武汉、南京、沈阳、济南、北京、上海等10个城市的10个葡萄酒品牌进行了调查，调查的10个
城市中，有60%的城市的葡萄酒价格有波动，它们分别是：北京（5个）、广州（3个）、长沙（2个）、南京（2个）、沈阳（2个）、济南（1个）；40%的城市的葡萄酒价格没有波动，它们是成都、郑州、武汉和上海。调查数据显示：7月葡萄酒价格在华中地区总体波动不大，在华北和华东地区波动相对较强烈。 以下是具体调查情况的图表分析： 注： ①商品采样原则，根据品牌在不同销售点出现的重复次数取样，重复次数多的采为样本 ②样本价格确定原则，不同零售点零售价格的加权平均数 ③表中“/”处表明在该地区未将该品牌作为取样样本 ④抽样城市：广州、成都、郑州、长沙、武汉、南京、沈阳、济南、北京、上海等十个城市
(精编)葡萄酒质量的评 价
2012高教社杯全国大学生数学建模竞赛 承诺书 我们仔细阅读了中国大学生数学建模竞赛的竞赛规则. 我们完全明白，在竞赛开始后参赛队员不能以任何方式（包括电话、电子邮件、网上咨询等）与队外的任何人（包括指导教师）研究、讨论与赛题有关的问题。 我们知道，抄袭别人的成果是违反竞赛规则的,如果引用别人的成果或其他公开的资料（包括网上查到的资料），必须按照规定的参考文献的表述方式在正文引用处和参考文献中明确列出。 我们郑重承诺，严格遵守竞赛规则，以保证竞赛的公正、公平性。如有违反竞赛规则的行为，我们将受到严肃处理。 我们授权全国大学生数学建模竞赛组委会，可将我们的论文以任何形式进行公开展示（包括进行网上公示，在书籍、期刊和其他媒体进行正式或非正式发表等）。 我们参赛选择的题号是（从A/B/C/D中选择一项填写）： A （隐去论文作者相关信息） 日期：2012 年9 月10 日 赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）： 2012高教社杯全国大学生数学建模竞赛 编号专用页 赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）： 赛区评阅记录（可供赛区评阅时使用）： 评
阅 人 ,,,,,,,,,, 评 分 ,,,,,,,,,, 备 注 ,,,,,,,,,, 全国统一编号（由赛区组委会送交全国前编号）：全国评阅编号（由全国组委会评阅前进行编号）：
葡萄酒质量的评价 摘要 葡萄酒质量的好坏主要依赖于评酒员的感观评价，由于人为主观因素的影响，对于酒质量的评价总会存在随机差异，为此找到一种简单有效的客观方法来评酒，就显得尤为重要了。本文通过研究酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量的关系，以及葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标的关系，以及葡萄酒理化指标与葡萄酒质量的关系，旨在通过客观数据建立数学模型，用客观有效的方法来评价葡萄酒质量。 首先，采用双因子可重复方差分析方法，对红、白葡萄酒评分结果分别进行检验，利用Matlab软件得到样品酒各个分析结果，结合数据分析，发现对于红葡酒有的评价结果存在显著性差异，对于白葡萄酒只有53%的评价结果存在显著性差异。通过比较可知，两组评酒员对红葡萄酒的评分结果更具有显著性差异，而对于白葡萄酒的评分，评价差异性较为不明显。为了评价两组结果的可信度，借助Alpha模型用克伦巴赫系数衡量，并结合检验，得出红葡萄酒第一组评酒员的评价结果可信度更高，而对白葡萄酒的品尝评分，第二组评酒员的评价结果可信度更高。综合来看，主观因素对葡萄酒质量的评价具有不确定性。 结合已分析出的两组品酒师可靠性结果，对葡萄酒的理化指标进行加权平均，最终得出十位品酒师对样品酒的综合评价得分。将每一样品酒的综合得分与其所对应酿酒葡萄的理化指标（一级指标）共同构成一个数据矩阵，采用聚类分析法，利用SPSS软件对葡萄酒样进行分类，根据分类的结果以及各葡萄样品酒综合得分最终将酿酒葡萄分为A（优质）、B（良好）、C（中等）、D（差）四个等级，客观地反映了酿酒葡萄的理化指标与葡萄酒质量之间的联系。 为了分析酿酒葡萄与葡萄酒理化指标之间的联系，采用相关分析法，能有效地反映
国内红酒市场分析 红酒的销售 我实习的单位主要面向国内市场。通过这么多天的学习，在销售部的几名的同事的协力合作下，我做了一些市场环境分析和市场营销方案。 国内红酒市场分析 内部优势： 1．自然环境：从日照时间、降雨量、昼夜温差等条件，都适宜酿酒葡萄生长。仅河北省酿酒葡萄种植面积已达26万亩，酿酒葡萄总产量达到20多万吨。 2．消费市场：首先，中国拥有巨大的酒类消费市场，而且中国的葡萄酒消费正在以每年25%以上的速度增长。据有关葡萄酒权威人士预测，在未来的5年里，中国这个世界上人口基数最大的国家将成为葡萄酒消费新的增长点。 其次，伴随着中国经济的飞速增长，物质丰富。中国人有了更多的精神享受需求，加上葡萄酒的保健功效宣传已经深入到了大众的思想意识中，将进一步促进中国葡萄酒市场的快速增长。这一切为葡萄酒行业的发展拓展了广阔的空间。中国人口多，经济持续快速增长，居民可支配收入不断增加生活水平迅速提高，购买力逐步增强。而且，外国人员来华经商、旅游等日益频繁。 3．文化环境：中国酒文化源远流长，酒已经成为中国人的一种文化沉淀，成为各种社交场合必不可少的消费品。从文化层面上来讲，品格高雅，中国人对酒足饭饱的需求非常强烈且根深蒂固。 4．政策环境：葡萄酒系酒精度较低的发酵酒种，近几年来，随着大家对白酒危害性认识的加深，同时对占世界饮料行业的第二位的葡萄酒是具有营养的国际性饮料的观点的认可，葡萄酒在世界商品中的地位越来越高。特是干红葡萄酒宣传力度的加大，人们对干红的需求日益增加，喝干红已经成为保护身体、提高品位的一种时尚。与此同时种植葡萄可以开发利用山坡地、沙砾地等不宜种植粮食的土地资源。 5．葡萄酒市场：中国葡萄酒市场虽然存在巨大潜力，但是远没有达到快速
第一章葡萄酒分析检验基础知识 基本内容 （1）葡萄酒的分析检验基础 （2）葡萄酒常规理化指标的国家标准 基本要求 （1）掌握葡萄酒分析检验的一般步骤 （2）熟记葡萄酒理化指标的国家标准要求 教学重点及难点 （1）葡萄酒分析检验的分析步骤 （2）葡萄酒国家标准常规理化指标的要求 第二章葡萄酒主要化学成分及其对葡萄酒质量的影响 基本内容： 葡萄酒主要成分及其对葡萄酒质量的影响基本要求： 了解葡萄酒中主要成分及其对葡萄酒质量的影响教学重点及难点： 葡萄酒中主要化学成分的性质变化 第三章葡萄与葡萄酒实验室 基本内容 （1）葡萄酒分析检验实验室的一般要求及必备的仪器设备 （2）实验器皿、用水、卫生等※ （3）葡萄酒分析检验常用化学试剂配制 基本要求 （1）了解葡萄酒分析常用物品的使用方法以及化学分析药品 （2）掌握葡萄酒分析检验常用试剂的配制方法 教学重点及难点 （1）简易葡萄酒厂实验室的建立 （2）分析检测中主要化学试剂配制及标定 第四章实验室常见仪器设备的使用 基本内容 （1）葡萄酒分析检验常用仪器设备的原理及其操作方法 （2）气相色谱及高效液相色谱分析的一般原理及其仪器的使用 （3）其他最新葡萄酒分析检验仪器 基本要求 （1）了解常用仪器设备原理及其使用方法 （2）掌握色谱分析在葡萄酒分析检验中原理及其使用方法 教学重点及难点 （1）葡萄酒分析常用仪器pH计、分光光度计的原理，操作技术 （2）葡萄酒的色谱分析操作技术。 第五章葡萄酒理化指标的分析方法、原理、标准 基本内容： （1）葡萄酒（汁）可溶性固形物、酒度、比重的测定 （2）葡萄酒（汁）中的糖的测定 （3）葡萄酒（汁）中的醇的测定 （4）葡萄酒（汁）中的酸的测定 （5）葡萄酒（汁）中的酚类的测定
中国葡萄酒行业市场分析报告 一、关于中国葡萄酒生产、葡萄酒生产企业概况以及葡萄酒进出口、进口葡萄酒价格 （1）中国年酒葡萄种植面积、酿酒葡萄产量和葡萄酒产量 1. 在中国，葡萄酒还不是主流的饮用酒水。在大多数消费者的日常生活中，白酒和啤酒消费还占有很大的比重，具体数据见下表： 1988-1997年中国酒水产量比较对照表单位：万吨 年度酒水总产量白酒啤酒黄酒葡萄酒果酒酒精 1988 1357.29 468.54 662.77 85.9 30.85 109.23 108.78 1989 1284.63 448.31 643.41 83.66 27.18 82.07 107.79 1990 1385 513.91 692.23 75.5 25.4 78.2 129.3 1991 1538.92 524.48 838.37 80.64 24.10 71.24 136 1992 1752.71 547.43 1020.66 93.26 24.60 66.66 145.03 1993 1967.43 593.67 1190.08 103.61 23.60 56.45 151.24 1994 2233 651.29 1414.66 104.81 18.00 44.26 170.47 1995 2567.34 798.62 1568.82 134.53 22.90 42.45 227.81 1996 2650.94 801.3 1681.91 119.70 17.00 31.00 200.28 1997 2834.11 781.79 1888.94 121.63 18.55 23.20 213.28 2. 酿酒葡萄种植面积、酿酒葡萄产量和葡萄酒产量见下表： 年度葡萄种植面积（万亩）葡萄产量（万吨）葡萄酒产量（万吨） 1990 183.9 85.9 25.40 1991 170.8 91.6 24.10 1992 208.5 112.5 24.60 1993 212.8 135.5 23.60 1994 223.3 152.2 18.00 1995 228.9 174.2 22.90 1996 230.2 188.3 17.00
总体环境分析 （1）环境分析 伴随着中国人均收入水平的提高，特别是中产阶层的发展壮大，中国葡萄酒的消费量也呈现出了快速增长的趋势，在酒类消费中的比例已不断的提高。 2005年的中国葡萄酒产业发展是万众瞩目的。2005年中国葡萄酒产业经济保持了快速发展的局面，实现利润12.56亿元，同比增长58.68％，上交税金12.07亿元，同比增长30.21％。 2006年以来，中国葡萄酒市场容量不断增加，市场需求日益扩大，葡萄酒市场环境和竞争的秩序得到进一步地规范。特别是葡萄酒高端市场异军突起，有力地拉动了葡萄酒生产与消费稳定增长，改善了葡萄酒市场结构和消费结构，有力地促进了中国葡萄酒产业的结构升级，行业和企业经济效益的提高。 2007年上半年，国内葡萄酒行业发展状况良好。中国葡萄酒行业体现出了原料采购基地化、产品生产差异化、营销手段多样化、品牌塑造高端化的运行特点。 中国葡萄酒业是一个朝阳行业，市场潜力大，但行业发展过程中存在的问题同样不容忽视。自1990年后，虽然中国葡萄酒行业掀起了一个小小热潮，使中国葡萄酒行业第一次有了实质性的进步，但发展速度放缓，中国葡萄酒行业进入了发展瓶颈区。中国葡萄酒产业只有突破发展瓶颈，才能使更多的投资者受到经济效益地吸引进入葡萄酒行业，加大葡萄酒产业的投入，而产业投入的加大将对适合于葡萄种植的贫瘠地区的农业结构带来良性的调整，最终使国家经济结构配置趋于可行、合理，为国家带来巨大的社会效益。 近年来，中国的葡萄酒行业得到了长足的发展，未来几年，葡萄酒行业将处于高速增长期。尽管葡萄酒行业的资本鏖战和商标之争，让人们闻到了浓浓的硝烟味，但市场竞争反过来刺激了葡萄酒消费的快速增长，未来几年葡萄酒市场将是一颗诱人的“葡萄”。 此时烟台葡萄酒产业呈现出良好的发展态势。具体说来： 一是葡萄酒产业具有一定规模。截止到2006年末，烟台葡萄种植面积已达15万亩，葡萄酒生产企业150多户，遍布全市12个县区。其中以张裕、中粮长城、威龙为代表的葡萄酒企业逐群而居，张裕制瓶、丽鹏包装、芝丽华软木等生产服务性企业蓬勃发展，形成了以葡萄种植、葡萄酒生产和加工服务为主的产业链条。葡萄和葡萄酒的年产值达到100亿元，占烟台市国民生产总值的4%，成为烟台六大产业集群之一。 二是葡萄酒生产能力不断提高。截止到2006年末，烟台葡萄酒产量达到19.76万千升，占全球总产量的0.5%，占全国总产量的48%，占全省产量的90%，葡萄酒工业成为烟台食品工业的五大强势行业之一。 三是葡萄酒工业销售收入持续增长。截止到2006年末，烟台规模以上葡萄酒生产企业完成销售收入70.37亿元，实现利税18.02亿元，利润10.27亿元，分别占全国葡萄酒工业销售收入的54.33%、60.73%和75.90%。 四是烟台葡萄酒知名度不断提高。烟台已拥有张裕、威龙、长城等一批国家、省食品行业名牌产品，并成功走向海内外市场，“葡萄酒，烟台造”已引起世界瞩目。1987年，烟台被国际葡萄·葡萄酒局正式命名为“国际葡萄·葡萄酒城”；1989年，国家葡萄酒质量监督
葡萄酒市场调研报告 一.调研目的： 1、初步了解样本市场主要大型商场和超市甜型葡萄酒的市场现状，分析武汉市场甜型葡萄酒的整体情况。 2、收集样本市场主要大型商场和超市不同品牌葡萄酒的市场分布、销售价格、销售状况以及同一品牌葡萄酒的产品分类、销售价格、销售状况，并进行对比分析。寻找武汉市场最佳突破点。 3、了解样本市场消费者对葡萄酒的需求层次、品牌认知程度。 4、了解样本市场消费者的饮酒（葡萄酒）类型、习惯、场合、男女比例、年龄层次等因素，挖掘潜在市场消费者。 二.调研方法： 1、大型商场超市的走访和调研； 2、与部分商场超市促销员的个别访谈调研； 3、与部分商场超市消费者的个别访谈调研； 4、在互联网上查找资料进行补充。 三．调研概况： 2002年3月24日至2002年3月25日对样本主要大型商场和超市进行了市场走访和调研。此次调研的大型商场和超市包括：中南超市、亚贸超市、中百仓储超市（武昌珞狮路店）、徐东平价超市、麦德龙超市（徐东店）、好又多超市（民意广场）、家乐福超市（武胜路十升店）、武商千禧龙超市、武汉广场、世贸广场、华联超市（汉阳店）等。这些商场超市为武汉市场知名度较高的商场超市，几乎垄断了武汉市场大部分百货零售和批发；另外，它们分布于武昌、汉口、汉阳，由点及面辐射整个武汉三镇因此，上述调研的样本可以比较真实地反映武汉市场葡萄酒销售现状。 本次调研普遍感受到消费者在选择甜型葡萄酒时较为看重产品品牌、葡萄酒的包装、葡萄酒的价位和葡萄酒的容量。以上四点是促成消费者购买某一品牌甜型葡萄酒产品的主要因素。而在选择档次较高的的干红时则更注重品牌，对品牌似乎已经产生一定的忠诚度。像张裕、王朝等强势品牌，无论其甜型葡萄酒还是其干红葡萄酒都在武汉市场取得了不错的销售佳绩。但是如果加上促销手段，那么情况就有一定的变化。例如威龙系列产品，历来是人们公认的低档产品制造商。但是，在武汉一些卖场，他们开展了一些买一送一的促销活动，销售量就立刻超过了几大品牌。 在武汉市场红酒主要品牌排序：张裕、长城、王朝、威龙。张裕大约占30％左右的市份额。丰收一般化。
Advances in Applied Mathematics 应用数学进展, 2015, 4(4), 376-384 Published Online November 2015 in Hans. https://www.doczj.com/doc/ba11707340.html,/journal/aam https://www.doczj.com/doc/ba11707340.html,/10.12677/aam.2015.44047 The Study on Evaluation System of Wine Based on Data Mining Sizhe Wang1, Zhigang Wang2*, Yong He2 1Automation Professional Class 1301, School of Information Science and Engineering, Central South University, Changsha Hunan 2College of Information Science and Technology, Hainan University, Haikou Hainan Received: Nov. 8th, 2015; accepted: Nov. 23rd, 2015; published: Nov. 30th, 2015 Copyright ? 2015 by authors and Hans Publishers Inc. This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY). https://www.doczj.com/doc/ba11707340.html,/licenses/by/4.0/ Abstract Based on Question A of Mathematical Contest in Modeling for college students in 2012, the empha-sis in this paper is mainly on the establishment of evaluation system of wine based on data mining technology. The wine quality is determined by the score of the wine tasting. We analyze the credi-bility of the liquor score by one-way ANOVA. We classify the wine grape by extracting common factors of some physical and chemical indicators from the wine grape, and by clustering the factor score and wine score. The stepwise regression model is established through the correlation be-tween the physical and chemical indicators and the physical and chemical indicators of wine grapes. By the regression model between the aroma substances and the score of the wine, the key physical and chemical indicators of wine quality will be found. In the end, some shortcomings of current rating system of wine will be pointed out. Keywords Evaluation System of the Wine, Data Mining Technology, One-Way ANOVA, Cluster Analysis, Regression Analysis 基于数据挖掘技术的葡萄酒评价体系研究 王思哲1，王志刚2*，何勇2 1中南大学信息科学与工程学院自动化专业1301班，湖南长沙 2海南大学信息科学技术学院，海南海口 *通讯作者。
美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒W2B5理化指标分析 班级：生工081 学号：080302101 姓名：杨冲 摘要：本实验以美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒为原料,根据GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法测定样品的总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物。结果显示, 葡萄酒的各项理化指标符合国家新标准中的规定。本文讨论分析了橡木桶对赤霞珠干红葡萄酒储存过程中理化指标的影响。 关键词：赤霞珠；橡木桶；干红葡萄酒；理化指标；分析检测 1 引言 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成分的饮料酒, 是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。葡萄酒具有很高的营养价值和保健作用, 内含一种称为白藜芦醇的物质, 以红葡萄酒中含量最多, 可用于癌症的化学预防。葡萄酒能调节人体新陈代谢, 促进血液循环, 防止胆固醇增加, 同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用, 长期适当适量( 每天控制在50mL) 饮用, 可以起到滋补、强身、美容的作用, 可防止坏血病、贫血、眼角膜炎, 降低血脂, 促进消化, 对预防癌 症和医治心脏病大有禆益。 干红葡萄酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。近年来也越来越受广大顾客的青睐。本研究的目的就是通过对赤霞珠干红葡萄酒理化指标的检测，保障酒的质量，并通过检测分析在制作、品种、贮存工具、贮存条件相同的情况下，只有贮存时间不同对酒理化性质的比较分析。 由于橡木桶贮存过的葡萄酒日益得到消费者的认可，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师的青睐。橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气。经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟。新、旧橡木桶也会对葡萄酒产生一定影响，随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效果逐渐减弱。几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但是它在世界各地区的表现是有所差异的，不同的地区由于气候不同导致葡萄的质量不同。本文研究的是美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒的理化指标差异。 2 材料与方法 2.1 原料 美国6#新橡木桶贮存2#赤霞珠干红葡萄酒（W2B6）2010年10月—2011年6月的九个样品。 2.2 试剂与仪器 试剂： NaOH 标准液，费林溶液Ⅰ、Ⅱ液，葡萄糖标液，福林-肖卡、福林-丹尼斯(试剂等。 仪器：分析天平，分光光度计， pH计等。
关于中国进口红酒的市场调查分析报告 一、调查背景 随着国外葡萄酒市场的持续低迷，中国市场已成为世界各葡萄酒产国的避风港。作为当前葡萄酒消费量增长最强劲的中国，市场现状与未来趋势到底如何? 伴随着国外市场的低迷而中国却在加入WTO之后，随着葡萄酒进口关税税率从65%一路降至14%(瓶装)和20%(散装)，进口葡萄酒在中国的机会开始大幅显现。越来越多的国外葡萄酒如潮水般涌入国内市场，进口量持续高速增长。数千个品牌，几十个品种，以及新旧世界葡萄酒的不同分级方法让消费者眼花缭乱。各国外葡萄酒企业及其中国的合作伙伴们均使出浑身解数，力图在中国这个当前全球最大的新兴葡萄酒市场上尽可能多的分得一杯羹，把握住这个难得的机遇。
二、市场分析 1、红酒市场目前的容量分析 (1)、目前消费在认知度分析 A、中国葡萄酒文化相对世界相比很薄弱，属于有历史无文化的情况。中国的葡萄酒文化营销处于初级阶段，既学习和接受欧美的葡萄酒文化。大部分消费者通过影视剧，广告片和网络了解红酒认识红酒。但深层次的红酒文化教育仍然十分缺乏。导致大多数消费者仍处于“乱喝” B、“没有文化，葡萄酒就是昂贵的饮料”。 (2)、与世界消费认知的差距 A、我国目前的葡萄酒产业仍处在培育期。目前人均消费0.61升，城镇人均消费葡萄酒1.1升。与世界人均6升多的消费量差距很大。从国内饮料酒的消费结构看，葡萄酒也仅占酒类年消费总量的1.6%。 B、在饮用上，中国人完全省略了观、晃、闻、品的步骤，一口一杯还觉着不过瘾 C、我国葡萄酒的消费水平低原因有两个方面：一是引入时间短，二是居民收入低 (2)、进口红酒的市场成熟度与容量分析
目录 第一章葡萄酒的生产所需原辅料明细 (5) 1.1 葡萄的选取 (5) 1.2 酿酒酵母 (5) 1.3 二氧化硫 (6) 1.3.1二氧化硫的用量 (6) 1.3.2二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用： (6) 1.3.3二氧化硫的用量 (6) 1.3.4二氧化硫处理的时间 (6) 1.4果胶酶 (7) 1.4.1果胶酶的用量确定： (7) 1.4.2果胶酶的作用： (7) 1.5单宁 (7) 第二章还原糖的测定(菲林试剂法) (10) 2.1基本原理 (10) 2.2试剂和仪器 (10) 2.2.1试剂 (10) 2.2.2仪器 (10) 2.3操作步骤 (10) 2.4计算 (11) 第三章总酸度的测定 (12)
3.2实训原理： (12) 3.2.1 NaOH标准溶液的标定 (12) 3.2.2水果总酸度的测定 (12) 3.3实训所需仪器、试剂： (12) 3.4实验步骤： (13) 3.4.1 0.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定 (13) 3.4.2试样处理： (13) 3.4.3滴定： (13) 3.5计算公式 (13) 3.6数据记录及处理 (14) 3.6.1NaOH标准溶液的标定： (14) 3.6.2总酸度的测 (15) 3.7注意事项 (16) 第四章生产工艺 (17) 4.1原料： (17) 4.2拣选： (17) 4.3 破碎： (17) 4.4发酵： (17) 4.5澄清过滤： (18) 4.6稳定： (18)
第五章人、环境、工具的清洗及流程及危害分析表 (19) 5.1人卫生的要求 (19) 5.2人卫生状况; (19) 5.3环境 (20) 5.3.1产车间卫生制度： (20) 5.3.2备、设施管理 (20) 5.3.3工场所设施: (21) 5.3.4制措施： (22) 第六章危害分析 (23) 第七章葡萄酒的出厂检验项目 (25) 7.1感官检查与评定 (25) 7.2酒精度 (25) 7.2.1密度瓶法 (25) 7.2.2酒精计法 (27) 7.3总糖（以葡萄糖计、直接滴定法） (28) 7.4干浸出物 (31) 7.5滴定酸 (33) 7.5.1电位滴定法 (33) 7.5.2指示剂法 (34) 7.6挥发酸 (35)
中国葡萄酒市场 分析
目录 前言 (3) 一、中国葡萄酒产业发展历程 (3) 第一阶段(1978-1992)：启蒙阶段——半汁葡萄酒的黄金时期 (3) 第二阶段(1992-2002)：调整阶段——量降质升，行业规范奠定后续发展基础 (4) 第三阶段(2002-至今)：快速增长阶段——质量、品牌和产量的全面提升 (4) 二、中国葡萄酒近10年产量变化和主要品牌 (6) 三、中国未来十年葡萄酒产量预测 (7) 四、中国人均葡萄酒消费量水平 (9) 五、欧盟前十大葡萄酒出口目的国及离岸价格 (10) 六、中国葡萄酒消费市场现状 (11) 6.1葡萄酒的流通环节 (11) 6.2葡萄酒各销售渠道占比 (11) 6.3中国不同酒种消费情况（按消费额） (12) 6.4我国消费者选择葡萄酒的动机 (13) 6.5我国葡萄酒饮用场合 (13) 七、进口葡萄酒的现状与未来 (14) 7.1进口葡萄酒正处于导入期，未来2-3年将进入蓬勃发展期 (14) 7.2品牌力成为进口葡萄酒最大软肋，其根源在于厂商合作不足 (14) 7.3进口葡萄酒市场由小众转变为大众，选对合作伙伴、规范操作才是制胜之道.. 14 7.4价格理性回归、“专业化、规模化和品牌化”才是进口葡萄酒的未来。 (15)
前言 葡萄酒的历史相当久远，大约起源于波斯，据说葡萄酒的酿成始于一个美丽的误会。有一位古波斯国王，把吃不完的葡萄藏在密封的瓶中。并写上“毒药”字眼。以防他人偷吃.国王日理万机，很快便把这收藏给忘记了。这时有位妃子被打入冷宫,生不如死，凑巧看到这“毒药”的瓶子，便有轻生之念。打开后，里面颜色古怪的液体也很像毒药，她就喝了几口，在等死的当儿发觉不单不痛苦，反而有种舒恬陶醉的飘飘欲仙感。于是她将这事呈报国王，国王有为惊奇，一试之下果不其然，结果王妃再度获得宠爱。 这当然仅是个美丽的传说。 我国酿造葡萄酒最早的地区是今新疆地区的各族人民。《史记--大宛列传》载：“宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”内地直到公元前139年，张骞奉汉武帝之命出使西域，带回了龙珠、马乳、水晶和紫葡萄等优良的葡萄品种，才酿造出了葡萄酒。不过那时的葡萄并未得到推广扩种，葡萄酒一直是“珍异之物”，不是普通百姓所能享用的，只是皇宫和少数的富贵人家才能享用。我国葡萄酒酿造兴旺起来是在唐太宗破高昌（今吐鲁番）之后。据《唐书》记载：640年，唐太宗命交河道行军大总管侯君集平定高昌，得到了马奶葡萄种子，“将马乳葡萄实于苑中种之，并得其酒法”。千古绝唱“葡萄美酒夜光杯”就是唐代诗人王翰所作的《凉州词》中的诗句。 一、中国葡萄酒产业发展历程 虽然葡萄酒产业在中国起步已有百年的历程，但他真正的起步、发展、超越还是近三十年的事情，从政策到体制，从法规到市场，从酿造设备到技术，从文化到教育，从科研到人才，中国葡萄酒业发展经历了三个阶段 第一阶段(1978-1992)：启蒙阶段——半汁葡萄酒的黄金时期 1978年，中国轻工业部食品局对葡萄酒工业做了八年发展规划及二十三年设想,国家唯一从事酒类研究工作的机构——中国发酵食品工业研究所于是在1978年开始在做《干白葡萄酒新工艺的研究》工作，这一时期，长城（华夏、沙城）、王朝、华东、丰收、威龙、西夏、龙徽等一批企业纷纷成立，但基本上以生产全汁的干酒、半干酒为主。当时的消费者，长期以来一直喝带甜味的半汁酒，对于酸而涩的真正葡萄酒很难接受。所以这些企业生产的
葡萄酒质量的综合评价分析模型 专家点评： 本文问题一方法合理，结论正确。问题二对葡萄理化指标进行聚类，然后根据葡萄酒质量进行分级，思路简明正确。问题三进行多元线性回归，尚可，但如果能进行相关性分析会更好。问题四用逐步回归的方法，适当，加入芳香类物质，使结论更加合理。如果问题二和问题三也能将附件三考虑入内会使结论更加有力。 【摘要】 近年来，我国掀起了一场葡萄酒热，对葡萄酒的需求与日俱增，特别是随着食品科学技术的发展，人们不再满足传统感官评价葡萄酒的水平，如何运用数据资料定量研究葡萄酒的品质，加快建立葡萄酒市场指标规则成为人们关注的焦点。本文主要研究了葡萄酒的品质与葡萄酒自身以及酿酒葡萄的理化指标的关系，给出了基于葡萄酒自身的理化指标以及酿酒葡萄的理化指标与芳香物质的定量综合评价模型。 首先基于两组评酒员对同一批葡萄酒的评价分数数据，采用假设检验中的t检验法建立评估两组数据差异的模型，得到了两组评酒员的评分存在显著差异的结论，并通过对两组数据进行方差分析，以判别结果具有的稳定性作为标准，得到第二组比较可靠。 接下来我们结合酿酒葡萄的理化指标和可信组评酒员的打分所刻画的葡萄酒的质量对酿酒葡萄进行分级，用聚类分析的方法将红，白葡萄酒和酿酒葡萄各分成了5类，然后对分好的葡萄类所酿造的葡萄酒进行统计，得到各类葡萄所对应的级别。 更进一步，我们分析了酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标之间的联系，运用主成分分析的方法，从酿酒葡萄的30个指标中提取出了12个主要成分，进而通过逐步回归的方法建立起酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标联系的模型。 最后我们将提取葡萄及葡萄酒的理化指标与芳香物质中的主成分，利用逐步回归的方法考察理化指标与芳香物质对葡萄酒质量的影响程度，通过对芳香物质对葡萄酒质量影响比重得到芳香物质对葡萄酒的质量有30%以上的影响比重（白葡萄的芳香物质对白葡萄酒的质量影响相对更大），故而不能完全用酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标评价葡萄酒的质量。 关键词：假设检验聚类分析主成分分析逐步回归