营养员业务知识测试
一、单选题（每题3分，共45分）
1、按照本市有关规定，采购什们要索取全市统一的送货单或者检疫证：（）
A、熟食卤味和豆制品
B、畜禽肉类和豆制品
C、活禽和熟食
2、关于仓库标签要求以下正确的是：（）
A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期
B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期
C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、
3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（）
A、冷藏解冻
B、微波解冻
C、流动水解冻
4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是：（）
A、常温
B、5°C以下冷藏
C、-5°C以下冷冻
5、烹调食品应使中心温度达到：（）
A、65°C
B、90°C
C、75°C
6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。（）
A、面积最大
B、体积最大
C、面积和体积中等的
7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开：（）
A、原料
B、半成品
C、以上都是
8．蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。（）
A．维生素C B.水分 C.维生素A
9、食品应与墙壁、地面保持距离是：（）
A、均保持15厘米
B、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米
C、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米
10、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确：（）
A、动物性食物、植物性食品应分池清洗
B、水产品和禽肉类可在同一水池清洗
C、洗碗需在专用水池清洗
11、品尝菜肴时需要用（）
A、可用菜勺品尝
B、应使用专备的碗、尝菜勺
12、食品留样的量是几g，放入冰箱保存几小时：（）
A、100g ，12小时
B、250g ，24小时
C、200g，48小时
13、常温贮存不适宜下列那类食品：（）
A、调味品
B、蔬菜
C、切开的西瓜
14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具：（）
A、食品监管部门
B、动物卫生监督部门
C、屠宰场
15、原料加工的主要目的是：（）
A、去除原料中的污染物及不可食用部分
B、防止食品中营养成分的流失
C、避免不同种类食品的交叉污染
二、选择题（共20分，1分/题）
1、幼儿用餐的米量：小班中班大班。
2、幼儿一餐一点油的用量是克，盐、酱油的用量是克，味精为克，
糖为克，幼儿每天的牛奶量ml，饼干的量克。
3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡分钟以上。蔬菜正确加工过程、、、、、。
4、食物加热要彻底，煮熟的食物出备餐间需要保证卫生。
5、食堂仓库有两锁制度，和各持有一把。
三、是非题，并改错题（共30分，3分/题）
1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。（）
2、调味品入库，只要验收看一下保质期和生产日期就可。（）
3、小班年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。（）
4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。（）
5、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。（）
6、橘子可在粗加工间剥皮。（）
7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。（）
6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。（）
7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10°C。（）
8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。（）
9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。（）
10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作，必须先进性清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料。（）四、问答题（5分）
淘米的要求是什么？
知识测试二——答案
一、单选题（每题3分，共45分）
3、按照本市有关规定，采购什们要索取全市统一的送货单：（ B ）
A、熟食卤味和豆制品
B、畜禽肉类和豆制品
C、活禽和熟食
4、关于仓库标签要求以下正确的是：（ A ）
A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期
B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期
C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、
3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ B ）
A、冷藏解冻
B、微波解冻
C、流动水解冻
4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是：（ B ）
A、常温
B、5°C以下冷藏
C、-5°C以下冷冻
5、烹调食品应使中心温度达到：（ C ）
A、65°C
B、90°C
C、75°C
6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。（ B ）
A、面积最大
B、体积最大
C、面积和体积中等的
7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开：（ C）
A、原料
B、半成品
C、以上都是
8．蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。（ A ）
A．维生素C B.水分 C.维生素A
9、食品应与墙壁、地面保持距离是：（ A ）
A、均保持15厘米
B、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米
C、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米
10、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确：（ B ）
A、动物性食物、植物性食品应分池清洗
B、水产品和禽肉类可在同一水池清洗
C、洗碗需在专用水池清洗
11、品尝菜肴时需要用（B ）
A、可用菜勺品尝
B、应使用专备的碗、尝菜勺
12、食品留样的量是几g，放入冰箱保存几小时：（ C ）
A、100g ，12小时
B、250g ，24小时
C、200g，48小时
13、常温贮存不适宜下列那类食品：（ C ）
A、调味品
B、蔬菜
C、切开的西瓜
14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具：（ B ）
A、食品监管部门
B、动物卫生监督部门
C、屠宰场
15、原料加工的主要目的是：（ A ）
A、去除原料中的污染物及不可食用部分
B、防止食品中营养成分的流失
C、避免不同种类食品的交叉污染
二、选择题（共20分，1分/题）
1、幼儿用餐的米量：小班 1.1两中班 1.2两大班 1.4两。
2、幼儿一餐一点油的用量是7 克，盐、酱油的用量是 1.5-2 克，味精为 0.5 克，糖为10 克，幼儿每天的牛奶量125 ml，饼干的量 7 克。
3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡30 分钟以上。蔬菜正确加工过程一拣、二洗、三浸、四切、五冲、六盖。
4、食物加热要彻底，煮熟的食物出备餐间需要加盖保证卫生。
5、食堂仓库有两锁制度，保健员和仓库管理员各持有一把。
三、是非题，并改错题（共30分，3分/题）
1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。（×）盛入半成品容器
2、调味品入库，只要验收看一下保质期和生产日期就可。（×）
还包括包装、生产厂家、成份、数量、性状。
3、小班年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。（×）
需要去刺去骨，小块小片
4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。（√）
5、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。（×）
6、橘子可在粗加工间剥皮。（×）备餐间
7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。（√）
6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。（√）
7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10°C。（应低于5度）（×）
8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。（×）
9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。（√）
10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作，必须先进性清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料。（√）
四、问答题（5分）
淘米的要求是什么？
1）根据当天人数称取米量，2）淘米前仔细去杂质，3）轻轻淘洗，不长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。
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