（售后服务）中餐摆台和酒
水服务教案
中餐服务技能之（摆台和酒水服务）
课型新授课
课时2课时
教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤
2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成壹张台的摆设工作
3、掌握酒水服务的基本要领
教学重点中餐摆台的原则和步骤
教学难点摆台及酒水服务过程中的技巧
新课导入：摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐壹致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。
复习提问：
1、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、_______、_________。
2、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。
3、（）11、中餐宴会的三套杯摆放和西餐壹样，从左到右依次是__________。
a.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯
b.水杯、烈酒杯、黄酒杯
c.水杯、黄酒杯、烈酒杯
d.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯
4、（）折花时要做到折裥的间距相等，要用_______控制间距，向后拉折，而不能向前推折。
a.食指
b.大拇指
c.无名指
d.中指
板书设计：壹、中餐摆台
（壹）定义
（二）要求
（三）步骤
（四）方法
二、酒水服务
（壹）准备杯具
（二）准备酒水
（三）酒水开瓶
（四）斟倒酒水
1、徒手斟倒
2、托盘斟酒
3、斟酒顺序和量度控制
中餐摆台及酒水服务
壹、中餐摆台
（壹）定义
为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。
（二）要求
餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐壹致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。
（三）步骤
餐桌摆放摆放桌椅铺台布放转盘摆放餐具（四）方法
餐桌摆放：壹般小桌能够靠边拜访，中间圆桌供五六人用餐的摆放于餐厅中间，
大桌摆放于靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。餐厅能够用绿色植物、地面抬高或栏杆来分割不同的服务区域，每个区域餐位数大致相同，且配工作台，方便服务员操作。餐厅布局要留出迎宾区、客人行走和服务行走通道。
摆放桌椅：要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三俩俩，椅背对
齐；成行的桌子和椅子排列整齐。
铺台布：打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，壹次到位，台布正面凸缝
朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时于台布上能够斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。
放转盘：大台面需要配制转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，
底座旋转灵活。
围桌裙：中餐零点餐厅壹般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘和桌面平齐，壹般用
尼龙搭扣或珠头针固定。
摆放餐具：骨碟定位；摆放调味碟、汤碗和汤勺；摆放筷架和筷子；摆放器皿；
摆放用具。
中餐宴会摆台示意图
h
i
ge
cd
fb a、b、C=1~1.5cm
d=e=1cm
f、g=3cm
h、i=1~1.5cm
注：⒈提前完成全套动作不加分，每超过15秒扣1分。
⒉物品掉地扣5分，打碎扣10分。
⒊操作过程动作清晰，节奏明快，姿态优美。
可另增总体印象分2─3分，反之扣2─3分。
二、酒水服务
酒水服务是餐厅服务工作中壹项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，引用要求的温度、盛载的杯具和服务均不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。
（一）准备杯具，
餐厅中常用的杯具如下：
（二）准备酒水
1、冰镇
白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和壹些软饮料最佳的饮用温度要求低于室温。如啤酒的饮用温度为4——8度，白葡萄酒的最佳饮用温度为8——12度，葡萄汽酒的饮用温度为4——8度。冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冰镇俩种。另外仍能够对杯具进行降温处理。
2、温热
中国的黄酒和日本的清酒需要温度饮用才更有滋味。温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法，即将黄酒和清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至60度左右。
（三）酒水开瓶
1、葡萄酒开瓶
开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体方法是用开瓶刀割下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。
2、香槟酒（葡萄汽酒）开瓶
香槟酒瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有壹截帽形物，且用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。开凭前首先提前冰镇，且将瓶身倾斜约60度左右，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。
3、铁盖饮料开启
用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。
4、易拉罐饮料开启
用托盘将饮料托送至餐台，，左手托盘于客人右侧用右手开启，不可对着客人拉，开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。
（四）斟倒酒水
1、徒手斟倒
2、托盘斟倒
3、斟倒顺序和量度控制
中餐零点餐厅壹般中主宾位置开始，按顺时针方向依次进行，烈性酒八成，红葡萄酒五成，白葡萄酒七成，软饮料八成，啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。
[随堂练习]
壹、填空题
1．摆台的基本要求是：餐具图案对正，，整齐美观，清洁大方，为宾客提供壹个舒适的和壹套必须的就餐用具，
2．中餐便餐摆台分为俩种形式：壹种是，另壹种是形式。
3．汤勺可摆放于餐碟上方或置于汤碗之内，勺把向，汤勺放于桌上时要有
二、判断题
1．西餐斟酒不宜太满，壹般红葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/2。（）
2．西餐斟酒顺序通常为先女后男，先宾后主，具体为：女主宾、女宾、男主宾、男宾、女主人、男主人。（）
3．中餐宴会壹般使用由水杯、白葡萄酒杯、烈酒杯组成的三套杯。（）。
4．中餐服务，如果把主宾席安排于主人席左侧时，服务员从主宾开始，逆时针方向依次服务，最后为主人服务，这样更突出对主宾的尊重。（）。
5．西餐宴会摆花瓶，圆台只要摆壹个，长台用壹张或数张。（）
作业布置：
书P54思考和练习题9、10
《商务礼仪》酒水礼仪教案 教学背景分析： 当前，随着我国社会主义物质文明建设的迅速发展，社会主义精神文明的建设也有了长足的进步。与此同时，社会主义市场经济的建设，极大地促进了人际交往。用现代人的眼光来看，人与人之间的交际应酬，不仅是一种出自本能的需要，而且也是适应社会发展、个人进步的一个必不可少的途径。由此可见，具有较强的交际能力，是现代人立足于社会并求得发展的重要条件。其重要意义，绝对不在掌握外语、电脑、驾驶等热门的专业技术之下。 随着学校学分制及选修课的推出，我寻找到了一些可以帮助学生提高就业竞争力的方法及途径。通过开设《商务礼仪》这一课程，希望通过教学，提高学生的个人素质，同时使其掌握交际活动的基本原则。 教学理念： 职高的学生有着良好的自尊感、强烈的求知欲。但是职高学生厌学现象非常普遍。很多学生因为学习成绩不好，失去了自信，从而越来越对学习失去兴趣。心理学研究表明：没有丝毫兴趣的强制性学习，将会扼杀学生探求真理的欲望。兴趣是思维的动因之一，兴趣是强烈而又持久的学习动机。只有学生有了兴趣，才能产生积极而又持久的求学劲头。情感心理学实验证实，当一个人处于快乐——兴趣情绪状态时，最能发挥其智能操作水平。因此，快乐——兴趣是个体进行智能活动的最佳情绪背景。 考虑到本课程的性质及职高学生的学习特点，本课主要采用活动式教学法和体验式教学法，使学生在学中玩，在玩中学，充分体会到学习商务礼仪课的乐趣。 教学目标： [认知目标]了解各类酒水的特色；熟练掌握各类酒水饮用时的基本要求； [能力目标]拓宽学生的知识面，提高学生的感官能力； [情感目标]通过学生的视觉感受与味觉体会，引发其对本课程的学习兴趣。 教学用具：准备白酒一瓶、啤酒一瓶、威士忌酒一瓶，各类酒杯一只。 教学过程： （引入）芝华士广告欣赏 [教学设想] 通过大家耳熟能详的广告，引发学生的学习兴趣，同时带领学生进入本课堂的核心内容。 （新课） 今天主要的学习内容是介绍几种酒水的特色及饮用基本礼仪。 一、白酒 （一）白酒的制作及特色 [教师提问] 大家知道白酒是如何制成的吗？
教案 授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第一节宴会预订 授课教师：叶虹 授课对象：12级酒店管理 教学目标：1、学习了解饭店宴会的种类及其特点 2、明白宴会预订销售人员应具备的能力要求，熟悉宴会预订的流程 3、了解宴会预订的规范，为今后走上工作岗位打下基础 重点难点：宴会预订的程序。 学情分析：中职学生文化程度相对较低，对于纯理论课不感兴趣，本节课的教学关键在于如何激发学生的学习热情，从而达到良好的学习效果。 教学方法：讲授、展示、对比、角色扮演等 教学课时数：2课时 教学过程： 一、新课导入 宴会是大家常见的餐饮形式，那么，关于宴会我们了解多少呢又应该怎么具体服务呢下面，就进入我们今天的学习。首先，我们来了解一下宴会的概念、特点及在饭店中的重要意义。 1、由宴会活动的发展历程引入宴会的概念 2、宴会的特点及其在饭店中的重要意义——学生阅读课本并回答，教师讲解 【过渡】 宴会在饭店中占有如此重要的地位，那我们就有必要了解宴会的种类及其特点。 二、宴会的种类和特点 【讲解】(一) 宴会的种类 请学生结合课本填空。 按宴会菜式划分，可分为（）、（）及（）；按宴会性质划分，可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）等；按菜食酒类和用餐方式划分，可分为（）、（）、（）、（）等。 学习表格式归纳，巩固宴会分类的内容。 【提问】 宴会的各种种类都有什么特点呢 【讲解】(二) 宴会的特点 1. 中餐宴会 2. 西餐宴会 3. 国宴 4. 正式宴会 5. 便宴 6. 冷餐宴会 7. 鸡尾酒会 8. 茶话会
采用多媒体教学，图片展示各种类宴会，让学生思考、讨论，引导学生从图片中找出各种宴会的特点，进一步激发学生的学习兴趣，教师做具体讲解和归纳。 【过渡】 尽管宴会形式多种多样，可是，预订程序却大致相同。 三、宴会预订 【讲解】(一) 宴会销售预订人员的选择 学生进行角色扮演，由此引入销售预订人员应具备的知识和能力。 宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会销售预订员代表饭店与外界洽谈和推销宴会。因此，应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和饭店各项政策、应变能力强、专业知识丰富的人员承担此项工作。具体来说，宴会销售预订员应具备以下知识和技能：1-6阅读课本 【讲解】(二) 宴会预订的联络方式 所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准执行。宴会预订的联系方式有： 1. 电话预订 2. 面谈预订 3. 传真预订 【讲解】(三) 宴会预订常用的表格 1. 宴会预订单 2. 宴会合同书 3. 宴会安排日记簿 看图6-1，6-2，6-3，6-4，各种宴会预订常用的表格，并讲解。 【讲解】(四) 宴会预订的程序 学生角色扮演宴会预订的整个流程，由此讲解宴会预订的程序及规范 1.接受预定 2.填写宴会预订单 3.填写宴会安排日记簿 4.签订宴会合同书 5.收取定金 6.跟踪查询 7.确认和通知 8.督促检查 9.取消预订 10.信息反馈并致谢 11.建立宴会预订档案。 【小结】 １.宴会的种类。 ２.宴会销售预订人员的选择 ３.宴会预订的联络方式 ４.宴会预订的程序 在学生讨论的基础上，归纳小结，再次明确本节课的重要知识要点。 【作业】 １.简述宴会的种类 ２.简述宴会预订的程序 【教学后记】
课程：《餐饮服务与管理》第六章第三节中餐宴会准备工作 课时：45分钟 教学思路：中餐宴会的准备工作在整个中餐宴会服务过程中相对简单的部分，但是却是非常重要的一个环节，是做好宴会服务工作的保证。因此这一节也是不容忽视的。我打算以学生为主体，引导学生，调动学生积极性，让学生在兴趣的基础上掌握内容。 教学目标： （1）知识目标：掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领 了解中餐宴会菜单的组成内容 了解宴会服务人员职业素质要求 （2）能力目标：在学生掌握基本服务技能要领的基础上培养学生的管理意识，加强学生的管理思维水平。 （3）思想目标：培养学生具有良好的职业道德和思想品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业。 教学重点：中餐宴会餐台布置 教学难点：宴会厅台形布局、座次安排 教学方法：师生互动，课件教学 教学用具：多媒体、投影仪、相关课件 教学程序： 一、导入新课 同学们，假如你是一家星级酒店中餐宴会主管，经理让你负责准备两天后的一场宴会，你需要做些什么准备呢？（模拟学生回答问题）是的，我们需要布置宴会厅、摆台及确定菜单。那么这一节课我们就一起来学习中餐宴会的准备工作，看看具体都要做些什么。（板书）二、新课教学 （一）宴会厅布局 宴会厅布局设计是指根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊要求，宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会厅布局。其目的是合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会的规格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。 1、台形布局 （1）台形布局原则：中心第一、先右后左、高近低远 （解释：中心第一是指布局时要突出主桌。主桌位于上首中心，以突出其设备和装饰。如主桌的台布、餐椅、餐具规格高于其他餐桌或餐台比其他餐桌大。先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。高近低远是指被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近身份低的离主桌远。图1） （2）主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则 ①主桌或主宾席区位于宴会厅上首中心。（根据主桌人数确定餐台大小，通常用考究的台布、椅套、餐具来增加餐台的感染力。） ②根据主办单位的要求及宴会性质、规格等设计主宾席区、讲台和表演台。（如在主桌后面用花坛屏风、绿色植物或美工装饰布置背景，以突出宴会主题；致词用的讲台通常放在主桌左侧即主人有后侧，方便主人或主宾致词祝酒；如有演出应设抬高的表演舞台。） （3）工作台布局原则：主桌或主宾区设有专门的工作台，其余各桌依照服务区的划分酌情设置。（工作台采用临时搭设，于餐厅四周，既方便又不影响整体效果。） 2、座次安排 宴会坐次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会客人的身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
中餐服务技能之（摆台和酒水服务） 课型新授课 课时2课时 教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤 2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成一张台的摆设工作 3、掌握酒水服务的基本要领 教学重点中餐摆台的原则与步骤 教学难点摆台及酒水服务过程中的技巧 新课导入：摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 复习提问： 1、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 2、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 3、（） 11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。 a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯 c. 水杯、黄酒杯、烈酒 杯 d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯 4、（）折花时要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。 a. 食指 b. 大拇指 c. 无名指 d. 中指 板书设计：一、中餐摆台 （一）定义 （二）要求 （三）步骤 （四）方法 二、酒水服务 （一）准备杯具 （二）准备酒水 （三）酒水开瓶
（四）斟倒酒水 1、徒手斟倒 2、托盘斟酒 3、斟酒顺序和量度控制 中餐摆台及酒水服务 一、中餐摆台 （一）定义 为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。 （二）要求 餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 （三）步骤 餐桌摆放摆放桌椅铺台布放转盘摆放餐具（四）方法 餐桌摆放：一般小桌可以靠边拜访，中间圆桌供五六人用餐的摆放在餐厅中间，大桌摆放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。餐厅可以用绿色 植物、地面抬高或栏杆来分割不同的服务区域，每个区域餐位数大 致相同，并配工作台，方便服务员操作。餐厅布局要留出迎宾区、 客人行走和服务行走通道。 摆放桌椅：要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。 铺台布：打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时在台布上可以 斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。 放转盘：大台面需要配制转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。 围桌裙：中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。 摆放餐具：骨碟定位；摆放调味碟、汤碗和汤勺；摆放筷架和筷子；摆放器皿； 摆放用具。 中餐宴会摆台示意图
《餐饮服务与管理服务》教案 授课内容：《餐饮服务与管理》第7章西餐厅服务第三节西餐宴会服务规程 教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识 熟练掌握西餐宴会服务的流程 教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容 一、导入内容(3～5分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？ （大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大家
没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！ 二、讲授新课（30～35） 1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也 叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽 2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该 马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水； 如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。
第二章第2节中餐宴会摆台 教学目标：1、了解摆台的意义、要求 2、理解摆台的程序和方法 教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯 使用教具：投影仪、餐桌、餐具等 教学过程： 复习提问： 1.轻托的操作程序 2.装盘的原则 3.餐巾的作用及餐巾花的分类 导课 在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象？那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作，那么他们又是如何完成的呢？ 这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台 新授课 一、摆台定义 指为客人就餐摆放餐桌、确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。 二、要求 摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又便于服务。 三、中餐宴会摆台程序和方法 （一）准备工作 1、个人仪表仪容 头发干净、整齐、前不盖眼，后不过肩 面容清洁、化淡妆 指甲干净、不留长指甲、不涂指甲油 服装着工作服，干净、熨烫挺括、佩戴胸牌 鞋、袜平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色袜子 首饰只准戴手表，不得戴其他首饰 体味不吃有异味的食物，勤洗澡换衣服 卫生手部消毒 气质端庄大方、文明礼貌、工作稳重 2、物品准备 具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。 物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例 直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个 （二）铺台布 位置：正副主人右侧或译陪人员之间 方法：抖铺式、推拉式、撒网式 要求：正面朝上、台布折缝正对正副人，
教案主题页 课程名称：酒店服务技能训练备课时间：2011年2月14日 课题学习情境4：餐饮服务技能项目十：酒水服务 教学目标要求 使学生全面了解酒水的一般知识，熟悉酒水处理方法，掌握餐前服务程序与规范，达到规定的质量标准。 教学重点难点重点：斟酒服务程序 斟酒服务方法 斟酒服务斟倒的份量 难点：酒水的搭配 酒水礼节顺序 教学 方法 手段 演示示范、情境模拟、分步训练、多媒体 预习 复习 作业 详细写出斟酒服务工作流程及规范（各类酒水的操作流程） 教学 后记
教案讲稿—————————————————————————————————————— 项目十：酒水服务 一、酒水服务概述 1、酒水服务的概念 指服务人员根据不同的酒品的特性，按照一定的规则，有优质的满足客人的饮酒需要而提供的服务，大多结合菜肴服务进行。 2、酒品分类 （1）按生产工艺分 ①酿造类②蒸馏酒③再制酒 （2）按酒品的颜色分 ①白酒②色酒 （3）按酿造原料分 ①水果酒②粮食酒 （4）按酒精含量分 ①高度②中度③低度 （5）按商业部门销售习惯分 ①白酒类②啤酒类③黄酒类④葡萄酒类 ⑤果酒类⑥饮料类⑦咖啡、茶叶 3、酒品的储存与保管 葡萄酒是一种装瓶后仍然继续变化和成熟的活跃性的饮料，因此，了解葡 萄酒储存和保管方法是保全财产，获得客人信任的重要因素，其储存份量所需要专门的分隔式空间。 （1）温度 （2）湿度 （3）光源
（4）臭气 （5）震动 （6）管理 购进的葡萄，因按如下必要项目及时入账，并与销售帐一致，做好数量的管理。 （7）其它酒品储存 ①啤酒竖放 ②烈酒 ③饮料 二、酒水服务前的准备工作 1、清洁瓶身 2、酒瓶展示 （1）单瓶展示 左手持瓶底，右手抚瓶颈展示，商标朝外。 （2）托盘展示 当客人所要的酒水品种较多时，可置于托盘内一并展示，商标朝外。 （3）备餐台上展示 档次较高的小型宴会可将客人所需酒水置于备餐台上，按内外高低摆放成三角形，便于客人确认观赏，先是宴会档次实力。 3、饮用前的处理 （1）冰镇处理 ①冷藏法 ②冰桶降温法 ③冰块降温法 （2）升温处理 ①水烫法 ②火煮法 ③加料法
酒水知识复习资料 第一章饮料概述（我是自考餐饮管理的，这是我自己整理的资料以前也整理过好多都传载在我的文档里面了，有志同道合的朋友，可以加我，一起讨论一下，qq： 390613383。） 1，饮料的概念：国际上一般将其定义为除水以外的任何一种可以饮用的液体。2，饮料的分类：*按饮料中是否含有乙醇（食用酒精）可以分为酒精饮料和非酒精饮料；*按饮料的物理形态可分为液态饮料和固态饮料；*按饮料中是否含有二氧化碳可分为碳酸饮料和非碳酸饮料。 3，酒精饮料：含有发酵产生的或人为添加的食用酒精的饮料被称为酒精饮料。4，碳酸饮料：饮料中含有人为添加的或自然生成的二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。 5，碳酸饮料的分类：*果汁型碳酸饮料（含2.5%以上的天然果汁）。*果味型碳酸饮料（果汁含量为2.5%以下）。*可乐型碳酸饮料（又名黑色饮料，是指含有焦糖色、可乐果、白柠檬或其他代用品的碳酸饮料）。*其他碳酸饮料如苏打水、汤力水、苦柠檬、雪碧、奎宁水等。 6，中国对于水果汁饮料的定义和分类 （1）水果原汁：水果原汁是指采用机械、渗透或浸提方法从原料水果中提取汁液，不加水及任何辅料；或在浓缩果汁中加入该原汁浓缩时失去的水分等量的水制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固体物含量的制品。 （2）水果汁：水果汁是指水果原汁的含量不低于50%（以质量计），另加糖和水制得的饮料。 （3）水果露：水果原汁含量不低于10%。 （4）水果原浆。（5）水果浓缩汁。（6）水果原汁粉。（7）特种果汁饮料。（p7。） 7，矿泉水和纯净水：1，矿泉水的主要种类有碳酸型和静态型。碳酸型的较受欢迎。2，纯净水是采用美国科学家发明的逆渗透技术纯化过的水，不含任何杂质。（美国人称其为pure water，日本人称其为“真水”。）。3，矿泉水和泉水最好冷藏饮用，不加冰。饮用时一般倒入带柄脚的葡萄酒杯饮用。 8，茶、咖啡和可可是世界性的三大饮料。1，茶：茶是指用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。*唐代陆羽写了世界上第一部有关茶叶的书《茶经》。*茶叶主要有六类：#绿茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、雨花茶。#白茶：贡眉。#黄茶：广东大青叶。#乌龙茶（青茶）：大红袍、铁观音。#红茶。#黑茶：普洱茶。（p11,页为我国茶叶的分类，可以看看） 9，茶的冲泡考点：*绿茶冲泡时水为中性或微酸性，通常采用矿泉水，水温80度，茶水比1:50，采用“凤凰三点头”的手法。*红茶沸水冲泡，功夫红茶2~3次，碎红茶只能冲泡1~2次。*水温100度，一般5~6次。*花茶一般用85度水冲泡，一般2~3次。*
中等职业学校课本《餐饮服务与管理》教学设计 授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务 第三节 中餐宴会服务教程 授课对象：旅游管理专业学生 一年级134班 30人 课 型：新授课 1个课时 教学目标：1. 知识目标：掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项； 掌握宴会中特殊问题的处理方针。 2. 能力目标：以技能训练的方式，让学生学会中餐宴会服务，并能特殊问题进行妥善的处理。 3.情感目标：通过项目活动，培养学生团队合作意识、创新意识、灵活应变能力、冷静处理 问题能力和服务意识。 教学任务：学生分组合作，进行宴会服务某一环节的演示，其中涉及至少一项特殊问题的处理。 重点难点：1.教学重点：宴会中特殊问题处理的方针 2.教学难点：让学生能够冷静灵活应用既定方针处理各种特殊问题 教学方法：1.项目教学法 2.理论实践一体化教学方法 教学设施：多媒体教学设备、学校实训餐厅、餐具。 学习内容 中餐宴会服务规程 班级 完成时间 目标 （1）通过复习上节课内容，网络检索，资料查询，操作练习等方法，掌握中餐宴会服务方法 和特殊问题（突发状况）的处理方针。 （2）培养自主学习能力，团队合作能力和市场意识 任务 必做项目： 明天你们团队将接待一个小型中餐宴会，在这次宴会中，你们将面对各种突发状况。你们将如何圆满完成这次接待任务，并获得客人的满意呢？ 1.中餐宴会服务流程 2.特殊问题的处理 选做项目： 1.灾难逃生知识。（ ） 2.急救知识。（ ） 3.自选主题： 。（ ） 注：在选做项目中（ ）内打“ √”。 实施过程 组队分工，制定计划，明确任务。 按计划和分工实施任务。 各组交流学习成果。 写出书面学习成果 注意事项 遵纪守法，遵守酒店、书店、图书馆等行规，树立文明形象。 诚实守信，保守调查对象的商业机密。 安全节俭，外出遵守交通规则，不与他人争执，冲突，注意自我保护。控制学习成本，不乱花一分钱。 组员情况 队号： 队标： 队长： 队员：
《餐饮服务与管理》 第三章主题四中餐宴会准备工作教案教学目标： （1）知识目标：掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要 领了解中餐宴会菜单设计 （2）能力目标：能合理的布局设计宴会 厅能正确的布置餐台 （3）情感目标：培养学生具有良好思想品质 使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业教学重点：中餐宴会餐台布置 教学难点：宴会厅台形布局、座次安排 教学方法：讲解、展示与案例相结合 教学用具：多媒体教学设备 教学程序： 一、导入新课 二、新课教学 （一）宴会厅布局 1、台形布局（配图3-3讲解） （1）台形布局原则 中心第一、先右后左、高近低远 （2）主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则①主桌或主宾席区位于宴会厅上手中心。②根据主办单位的要求及宴会性质、规格等设计主宾席 区、讲台和表演台。
（3）工作台布局原则 主桌或主宾区设有专门的工作台，其余各桌依照服务区的划分酌情设置。 图3-3 2、座次安排 （1） 10 人正式宴会座次安排（配图 3-4 边讲边画）图3-4
（2）婚宴、寿宴：原则“高位自上而下，自右而左，男左女右”。（配图 3-5 讲解） 图3-5 （主人坐末座，首席为主宾位（男女主人并肩坐末座，男女成双成对高位自上而下，自右而左）自右而左，男左女右） （3）大型中餐宴会：大型中餐宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点确定各桌主人位有 两种方法： ①与主桌主人位置相同并朝向同一个方向（配图3-6 ） 图3-6
②与主桌主人位置遥相呼应。（配图3-7讲解） 图3-7台形左右边缘桌 次主人位相对并与主 桌主人位呈 90 度； 台形底部边缘桌 次主人位与主桌主人 位相对； 其他桌次的主人 位与主桌的主人位相 对或朝向同一方向。 （二）宴会餐台布置 原则：美观大方、主题鲜明、方便就餐和席间服务 1、准备工作 2、摆台（画图回顾摆台知识点） （ 1）整理桌椅（2）铺台布（3）放转盘 （ 4）围桌裙（5）骨碟定位（6）摆餐具 （ 7）餐巾折花（8）摆放玻璃器皿（9）摆放公共用具
授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第一节酒的特性与分类 授课教师： 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；酒的特性与分类 能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3
(一) (二) 餐后甜酒(又称利口酒) 1. 2. 3. 4. 5. (三) 按酒精含量的不同，可1. 2. 3. (四)
3. 4. 5. 授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第二节酿造酒 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；酿造酒的特性与分类。 能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酿造酒的分类。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程
(二) 1. (1) (2) (3) 2. 按葡萄酒的含糖量可分为4 (1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%
(3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5% (4) 甜型葡萄酒，含糖量在5% 3. (1) 静态葡萄酒(Stilled Wine) (2) 起泡葡萄酒(Sparkling Wine) (三) 1. 白葡萄酒(White Wine) 2. 红葡萄酒(Red Wine) 3. 玫瑰葡萄酒(Rose Wine) 4. 葡萄汽酒(Sparking Wine)、香槟酒(Champagne) 【总结过渡】学习了葡萄酿造酒这一大类别之后，我们再一起来了解一些其他酿造酒。 【板书】二、 【讲解】 广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒(wine)，因为这是使用最多 际上流行的水果发酵酒有苹果酒(Cider)和梨子酒(Perry)。水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%(V／V)～8%(V／V)。有些品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。 【板书】三、谷物酿造酒 【讲解】 谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加入酵母发酵，才能制成酒。 【板书】 (一) 【讲解】 1. (1) 麦芽汁浓度。 (2) 酒度。 2. 啤酒的营养 啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位)，且极易为人体所吸收。1 L麦芽汁浓度为12%的啤酒经消化后所产生的热量相当于120 g瘦猪肉,或250 g面包,或300 g鸡蛋所产生的热量。 3. (1) 按有无杀菌分类。 (2) 按啤酒的颜色分类。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。 4.
XX学校教案
参考书及教具：黑板、粉笔、教案、课本 教学内容（详后） 新课导入： 同学们，前面我们通过自我介绍和课程要求的讲解，对彼此有了一定的认识，现在我们一起来认识我们的“新朋友”——《酒水服务与酒吧管理》。这门课程是我们酒店管理专业的骨干课程，主要以酒水知识、酒吧管理为关键点，分十一章，系统地介绍了发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒的有关知识，同时结合酒吧管理的实际经验分别介绍了酒吧的酒水服务、营销管理、采购管理等内容。今天我将和同学们一起从酒水知识的基础部分——酒水概述开始这门课程的探讨、学习。 讲授新课 酒来自自然界的微生物变化。在自然界中，果实成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下活跃起来，从而使果子中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。（酒是好久才有的呢） 人类在远古时代就已经懂得酿造多种不同的酒当做日常生活中德饮料。根据历史考证，大约在前20世纪——前15世纪，古埃及、古希腊以及中国古人类已经掌握了简单的酿酒技术，并会用五谷、各种果实等不同的原料来酿制不同味道的酒。 （历史证据：琼浆玉液、陈年佳酿、诗仙李白） 酒水定义与分类
4）果酒：是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经发酵、压榨酿制而成的，其酒精度多数在15度左右。 1.1.5 按酒水的物理形态分类 1）固态饮料 2）液态饮料 1.1.6 按是否含有二氧化碳分类 1）碳酸类饮料 2）非碳酸饮料 3）汽酒：所有含二氧化碳气体的酒精饮料，如啤酒、香槟酒等。 （拓展：解酒的方法） 小结 酒水是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。在饭店业和餐饮业中，“酒”是指一切含酒精的饮料。酒水依据酿制方式、餐饮习惯、酒精含量、原材料、物理形态、二氧化碳含量的不同进行分类。 课后作业 P10课后习题：判断题1-4题，选择题1-3题。 板书设计： 第一章酒水概述 1.1酒水定义与分类
中餐宴会服务教案设计 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】
中等职业学校课本《餐饮服务与管理》教学设计 授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第三节中餐宴会服务教程 授课对象：旅游管理专业学生一年级134班 30人 课型：新授课 1个课时 教学目标：1. 知识目标：掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项； 掌握宴会中特殊问题的处理方针。 2. 能力目标：以技能训练的方式，让学生学会中餐宴会服务，并能特 殊问题进行妥善的处理。
3.情感目标：通过项目活动，培养学生团队合作意识、创新意识、灵 活应变能力、冷静处理问题能力和服务意识。 教学任务：学生分组合作，进行宴会服务某一环节的演示，其中涉及至少一项特殊问题的处理。 重点难点：1.教学重点：宴会中特殊问题处理的方针 2.教学难点：让学生能够冷静灵活应用既定方针处理各种特殊问题 教学方法：1.项目教学法 2.理论实践一体化教学方法 教学设施：多媒体教学设备、学校实训餐厅、餐具。 教学过程 【PPT】第三节中餐宴会服务教程 一、中餐宴会服务 【讲解】（5min) 回顾中餐宴会服务分为四个基本环节、七个主要工 作步骤。 (一)宴会前的组织准备工作 1. 掌握情况 2. 餐厅布置 3. 宴前会 4. 准备物品与摆台 5. 熟悉菜单 6. 彩排 7. 摆放冷盘 (二) 迎宾工作（操演5min、评论3min） 1. 宴前鸡尾酒会
2. 迎宾 (三) 就餐服务（操演5min、评论3min） 1. 入席服务 2. 斟酒服务（操演5min、评论3min） (四) 菜肴服务（操演5min、评论3min） 根据宴会的标准、规格，按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜，也可以将几种方式结合起来使用。 1. 转盘式分菜服务 2. 旁桌式分菜服务 3. 分叉分勺派菜法 4. 各客式分菜服务 5. 菜肴服务的注意事项 (1) 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 (2) 在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。 (3) 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。 (4) 要求手法卫生，动作利索，分量均匀,配上佐料。
《餐饮服务与管理》教学教案 学科：《餐饮服务与管理》 课题：教学课程《餐饮服务基本技能-----斟酒》 授课课型：新授 教学环境：教学场地：餐饮实训室 学情分析：学习对象是旅游专业三年级学生，在我校他们具有以下特点： 1、学生在我校已学习两年，养成一定的学习习惯 2、学生专业素养还需进一步的培养，教师需要在教学中不断地指导 3、对于专业的容有一定的新鲜感和好奇心，希望了解更多的新知识 4、由于学生对本专业的认知不够，存在对餐饮从业低人一等的观念，爱岗敬业， 真诚服务的职业素养有待加强。另外，这个年龄阶段的学生有较强的表现欲，但自控力较弱，在教学过程中就要求教师要注重学生表达，以学生主动学习为主，师生互动的教学模式。 教材分析： 本书是中等职业学校旅游服务与管理专业教材。本书在贯彻教育部提出的“以全面素质为基础、以能力为本位”的教育教学指导思想的基础上，结合目前我国旅游酒店餐厅岗位和旅游中等职业学校学生的实际需求，同时吸收国外饭店服务与管理的先进教学理念。 本课所需要讲授的是餐饮服务基本技能中的斟酒服务，它是旅游管理专业技能课程的重要组成部分。通过斟酒服务理论知识的讲解，结合实训项目的强化锻炼，使学生成为具有积极的服务意识，熟练服务技能的人才，为今后做好本职工作，提高服务质量打下良好的基础。 教学思路： 《餐饮服务与管理》课程理论学习以必需，够用为原则，注重实践教学。 为了提高课堂效率，充分发挥学生的主体作用，在本节课程教学中尝试实施“一体化”教学模式，力争做到 1、教师的教与学生的学一体化，力争做到实践教学与职业书考核结合。 2、学生的学与做一体化，力争做到将实践教学与真实工作任务结合 3、书本理论知识和实际工作要求一体化，力争做到实践教学与岗位需要结 合。
《中餐宴会服务》教案 课程：《餐饮服务》第四章第二节（三）中餐宴会服务 课时：45分钟 教学思路：中餐宴会服务是中餐服务程序中较难掌握的部分，但是无论从课程结构上，还是从实际应用中这一部分都很重要。因此，让学生掌握 好这部分内容很关键。以学生为主体，引导学生，吸引学生，让学 生在兴趣的基础上掌握内容是我教授本节课的主要教学思路。 教学目标：1）知识目标：掌握宴会的定义 掌握宴会的分类及特点 掌握中餐宴会的服务程序 2）能力目标：培养学生具有管理意识，加强学生的管理思维水平，使学生在服务的基础上上升一个层次 3）思想目标：培养学生具有良好的职业道德和思想品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业。 教学重点：中餐宴会的服务程序 教学难点：宴会前的准备工作 教学方法：师生互动，课件教学 教学用具：多媒体电教室，相关课件 教学环节：组织1`——导入4`——新课35`——小结4`——作业1` 教学程序： 一、组织教学 师生互礼，准备上课 二、复习导入 复习回顾，在激发学生学习兴趣的基础上，自然导入新课。 三、新课内容： （展示课件）
第四章第二节中餐服务程序及方法 三、中餐宴会服务 宴会：为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。 一、宴会的种类和特点 （一）宴会的种类： 规格：国宴、正式宴会、便宴 菜点性质、规格、标准：高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会 进餐形式：立式宴会、坐式宴会 礼仪形式：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等 餐别：中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等 （二）宴会的特点： 1）据主办人要求，预先拟定计划，对宴会进行安排 2）据宴会设计师要求，精心设计布置环境，体现气氛 3）接待服务讲究，有规定的仪式和礼节 4）菜肴有一定的数量和质量的要求 5）主办人须事先预订 二、中餐宴会的服务程序 （录像教学） （一）宴会前的准备工作： １、了解掌握情况 ?八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象 ?三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求 其它：外国客人、规格较高的宴会 ２、宴会厅的布置 环境布置
中等职业学校课本《餐饮服务与管理》教学设计授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第三节中餐宴会服务教程 授课对象：旅游管理专业学生一年级134班 30人 课型：新授课 1个课时 教学目标：1. 知识目标：掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项； 掌握宴会中特殊问题的处理方针。
2. 能力目标：以技能训练的方式，让学生学会中餐宴会服务，并能特殊问题进行妥善的处理。 3.情感目标：通过项目活动，培养学生团队合作意识、创新意识、灵活应变能力、冷静处理 问题能力和服务意识。 教学任务：学生分组合作，进行宴会服务某一环节的演示，其中涉及至少一项特殊问题的处理。 重点难点：1.教学重点：宴会中特殊问题处理的方针 2.教学难点：让学生能够冷静灵活应用既定方针处理各种特殊问题 教学方法：1.项目教学法 2.理论实践一体化教学方法 教学设施：多媒体教学设备、学校实训餐厅、餐具。 教学过程 【PPT】第三节中餐宴会服务教程 一、中餐宴会服务
【讲解】（5min) 回顾中餐宴会服务分为四个基本环节、七个主要工作步骤。 (一)宴会前的组织准备工作 1. 掌握情况 2. 餐厅布置 3. 宴前会 4. 准备物品与摆台 5. 熟悉菜单 6. 彩排 7. 摆放冷盘 (二) 迎宾工作（操演5min、评论3min） 1. 宴前鸡尾酒会 2. 迎宾 (三) 就餐服务（操演5min、评论3min） 1. 入席服务 2. 斟酒服务（操演5min、评论3min）
(四) 菜肴服务（操演5min、评论3min） 根据宴会的标准、规格，按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜，也可以将几种方式结合起来使用。 1. 转盘式分菜服务 2. 旁桌式分菜服务 3. 分叉分勺派菜法 4. 各客式分菜服务 5. 菜肴服务的注意事项 (1) 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 (2) 在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。 (3) 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。 (4) 要求手法卫生，动作利索，分量均匀,配上佐料。 (五) 席间服务（操演5min、评论3min） 宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。 (1) 保持转盘整洁。 (2) 客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 (3) 客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座等等。
《宴会厅布局》教案 【教学目标】 1、掌握宴会厅台形布局的原则和宴会座次安排的方法。 2、培养学生动手布置中餐宴会厅的能力。 【德育渗透】 1、养学生积极思考，自我分析，自我解决问题的能力。 2、培养学生上课的主动参与性、能动性。 【重点难点】 1、重点：宴会厅台形的布局原则和宴会座次安排的方法。 2、难点：学生能独立完成宴会厅的布局设计。 【教学策略】 1、教学方法：①问题探究法②提问法 ③讨论法④竞赛法 2、问题策略：本节课在导入时就为学生创设了一个大问题，即怎样去完成经理下达的任务，为学生创设贴近自己更贴近实际的情境，把问题实践化，让学生以探索者，以挑战者的身份去解决问题，感知理论知识的精深，驱使学生动手操作。 3、引导策略：在学生的自我探究过程中，必然会有一部分学生觉得无从下手，或提出的方案根本不切实际。此时，应当加以引导，特别在有学生提出的方案具有可行性时，应给予肯定和表扬。 4、组织策略：在实践操作时，把全班分成四个小组，展开台形设计竞赛，最后评出最优组（台形最美观，时间也用得最少）。让学生在合作中培养团结协作精神。 5、奖励策略：四组中评出一组优胜奖，在班级墙报中给予刊出，并在平时成绩中每人加五分。 【教学过程】 一、导课 同学们，在我们的生活中经常会碰到各种各样的宴会，其中碰到最多的可能
有婚宴、生日宴、寿宴。那么，大家有没有注意到在宴会厅中它的台形是如何布置的，它的座次又是如何安排的。比如我们来看一下这个职场情景，想想如果你是里面的领班，你将如何完成经理交代的任务呢？ （下发职场小情景，每人一份） 动动脑，动动手：根据要求，大家在模板上画出自己的设计方案。 看来，大家都很富有想象力，你们设计的方案有很多的创新之举。但是，大家不要忘了，我们设计的方案是要运用到实践中去的，你的方案的可行性、实践性又如何呢？大家回顾一下我们上节课学的内容，宴会肯定有主办方的，即它的主人，除此之外，其他人就是客方，客方中又贵宾和一般客人之分。所以，我们在布局时把这些都要体现出来。而这些也就是我们今天跟大家一起探讨学习的新知识————中餐宴会厅布局设计。 二、基础理论知识探究 从大家的模板设计中，我们一起来总结一下宴会厅布局设计需要符合哪些基本要求。 1、宴会厅台形的布局：首先我们要根据客人的要求，在宴会厅布置符合客人数量的台形。其次在台形设计上我们要突出主与次，贵宾与普通客人。所以我们在宴会厅台形设计上可遵循如下原则： （1）中心第一：指布局时突出主桌。主桌放在上首中心，以突出其设备和装饰。 （2）先右后左：指主人右席的地位高于主人左席的地位。 （3）高近远低：指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。 除了三个原则之外，我们还得注意三点：一是主桌或主宾席区应位于宴会厅的上首中心；二是根据客人要求和宴会性质、规格合理设计讲台或表演台；三是主桌或主宾区应设有专用的工作台，其他区域酌情设置。 下面大家根据我们探究的原则和注意点，各自在自己的模板上做一下改进。通过的自己的修改，我发现大部分同学的设计都比较美观了。我们既然把台形有依可循的设计好了，那么座次又该有什么要求呢？接下来我们再来探讨一下座次的安排。
菜点酒水知识
教学目的：通过本学期的学习，使学生了解部分酒水菜点常识，掌握常见酒水菜点属性，能正确提供酒水菜点服务，从而为今后的就业打下扎实的基础。 教学内容中国菜、外国菜、中、外国酒、软饮料 教学重点与难点：中国菜、酒简介 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 第一章中国菜 教学目的：通过本章的学习，使学生了解中国菜常识，掌握四大菜系属性，能正确提供菜式服务。 教学内容：四大菜系、其他菜系、其他菜种 教学重点与难点：四大菜系 教学方法：讲授法+图示法 教学过程： 一中国菜的历史和发展 从传说中的“燧人钻木取火”到《古史考》中的“黄帝作釜甑”、“皇帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。以及我国古代养殖业、手工业、种植业等的出现，我国餐饮业逐渐走向辉煌。 中国最早的烹饪书《本味篇》。我国最早的名菜“八珍”、“二羹”。春秋时代开始有了食品雕刻。唐宋时期，出现了冷食。明、清满汉全席与大两饮食专著的出现标志着中国餐饮已经形成了一个完整的体系。 二四大菜系简介 菜系，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一套自成体系的烹饪技艺，并被世人所承认的地方菜。 （一）鲁菜 也称山东菜。北魏时期在《齐民要术》中记载有百余种山东菜肴，其烹调方法已经有蒸、煮、炖、炸等。到明、清时期，鲁菜不断丰富和提高，除曲埠孔俯内宅早已形成的宫俯菜外，还产生了以济南、胶东为主的两类地方风味菜，并传进宫廷，成为御膳。 鲁菜可分为：济宁（以烹饪河鲜和干鲜珍品见长）、济南（以清香、催嫩、味纯为特点，尤精于制汤）、胶东（主要以烹饪海鲜见长）三个分支。 代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、爆双脆、德州扒鸡、锅塌豆腐等。 （二）川菜 由于四川物产丰富，加之调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 川菜的烹调技艺博大精深，善于取各方之长融为己用。川菜的复合口味有：麻辣、鱼香、家常、怪味、五香等20余种。 著名代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、锅巴肉片、清蒸江团等。 （三）淮扬菜 是扬州、镇江、淮安一带菜肴的总称。也是江苏菜中最具代表性的一类风味菜肴。 由于这一带曾经是我国历史上的交通、经济、文化中心因此形成了“甜咸适中，南北皆