奶及奶制品在生产加工中的食品安全问题
摘要：乳与乳制品以其独特的营养价值和保健功能受到了消费者的喜爱。近年来结核病、布氏杆菌病等因乳制品引起的人畜共患传染病每年呈上升的趋势发展，严重危害人民的身体健康，造成了巨大的经济损失！对我们每个消费者而言，似乎从来没有今天这样对于每天喝的牛奶如此关注，在我们中国的乳业经历了一场前所未有的镇痛之后，消费者最关心的是今天的牛奶我可不可以放心地喝，而对于这些乳品行业的企业来说，他们关心的是如何才能够重拾消费者的信心，重塑民族品牌。
关键词：乳制品污染危害质量安全
1、国内目前的乳制品质量安全概况
我国乳制品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。2004年完成产品销售收入663．3亿元，利润总额33.8亿元。
乳制品市场竞争激烈。我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。而人世以后，许多外国的乳品品牌打人中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并人大型乳品企业、企业集团。
2.影响乳制品生产的安全因素
生产一款乳制品，要经过奶牛饲养、安全挤奶及储存获得优质原料乳，再经过严格验收、标准化处理、正确的工艺流程、良好的设备保障、合格的产品形态、科学物流等一系列过程，最终才能获
得合格的产品。这个复杂过程中的任何环节出现问题，都有可能影响乳制品的质量。因此，认真解决影响乳及乳制品安全的各项关键点，逐一加大管理力度，杜绝可能存在的质量隐患，积极探索安全优质乳制品全程质量控制管理的组织和技术措施，才能有效的解决无公害乳制品全程质量的控制问题。
2.1 原料乳的质量控制
原料乳是控制乳制品质量的第一个环节，也是最重要的环节。首先，在奶牛的饲养条件方面，存在着奶牛质量参差不齐、奶牛饲养分散、饲料搭配不完全、泌乳期管理松散等问题；在对奶牛疾病的预防和治疗上，还存在疾病预防不足，饲养管理人员混杂，环境卫生条件差，滥用药物特别是抗生素，导致原料乳抗生素问题屡禁不止。其次，在挤奶过程中，使用器具不规范，卫生条件差，直接造成的微生物污染，导致原料乳质量下降。最后，影响原料乳质量的重要原因还有恶意掺假及化学性污染等，而这些情况一旦发生，就很难通过现有技术全面监控。
2.2 乳制品加工环节的质量控制
乳制品生产工艺中第二个环节是灭菌。由于各类乳品企业都引进了先进的生产设备，采用了先进的工艺流程，采用了HACCP、GMP等规范化的管理体系，发酵及灌装等所有工艺均在微电脑控制的全封闭储罐和管道中完成，消毒和灭菌过程带来的微生物问题显著减少，只有部分小型及个体私营生产企业的生产环境、卫生条件达不到要求或不按规程进行操作，产品受到污染，导致产品卫生指标不符合标准要求。
在生产发酵乳和乳饮料的过程中，除灭菌问题外，还存在着滥用益生菌和营养强化剂问题。目前，添加益生菌和营养强化剂已经在国内乳制品行业中广为应运，市场上众多新型乳制品已呈铺天盖
地之势，各乳制品企业纷纷效仿，大肆宣传产品的保健功能。由于缺乏行业规则，其市场十分混乱。加之消费者对益生菌的了解并不多，有些商家就利用这点，有意夸大其产品的功能。
2.3 乳制品流通环节的质量控制
总的来看，商品流通过程中的法律条款相对粗疏。原料乳在流通过程中，一定要注意储藏的条件。比如：温度、湿度、空气含氧量等。要保证原料乳不会发生变质。
3.影响乳制品安全卫生的因素
有许多因素影响乳与乳制品的品质，导致其物理性质改变、营养价值降低，甚至不能食用。特别是微生物和有害物质污染物，对其卫生安全影响很大。
3.1 微生物污染
3.1.1 微生物的来源
乳品中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。一次污染，即乳在挤出之前收到了微生物的污染。奶牛的乳房常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土壤污染，微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量繁殖。当奶牛患乳腺炎和传染病时，体内病原菌经血液循环进入乳房，导致乳的病原菌污染。二次污染，即在挤乳过程或挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。
3.1.2 微生物的种类
a.腐败细菌。主要有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属等，其中乳酸菌是乳和乳制品中最常见而且数量最多的一类微生物。
b.致病菌。常见致病菌有金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、停乳链球菌、乳房链球菌、致病性大肠杆菌、白喉杆菌和霍乱弧菌等，其中许多细菌是牛乳房发炎的病原体。
c.真菌。主要霉菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢霉、黑念珠霉、灰绿青霉等，可引起干酪、奶油等乳制品的霉变和霉菌毒素的残留。
3.1.3 微生物污染乳品的卫生学意义
a.引起乳品腐败变质。微生物污染乳品，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高，导致乳对热的稳定性大大降低，加热时凝固。细菌分解蛋白质，产生吲哚、硫醇、硫化氢，出现臭味。乳脂肪氧化变质，其他营养物质也发生不同程度的分解。
b.引起人乳源性疾病。通过乳引起的食物中毒主要有沙门氏菌食物中毒、大肠杆菌菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。传播的消化道传染病主要有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、甲型肝炎等。
3.2 化学性污染
乳与乳制品中残留的有毒有害化学物质主要有以下几类：来自工农业生产中的有毒有害元素、农药及其他有害物质；抗生素、驱虫药和激素等兽药；来自饲料的、由黄曲霉低俗B1转化而来黄曲霉毒素M1；防腐剂、抗生素、中和剂、淀粉、食盐、豆浆、洗衣粉、化肥、硝酸盐、芒硝、白陶土、白鞋粉、广告白等掺假掺杂物。
4. 乳的生产和贮运卫生
4.1 原料乳的生产卫生
奶牛场必须建在无污染的地区，并远离学校、工厂、医院和住宅区等人口密集区。保持畜舍清洁、干燥、通风良好、光线充足。饲养
场必须建立检疫和防疫制度，培养无病奶牛。每年对奶牛进行炭疽的防疫接种、布鲁氏菌病和结核病的检疫。保持奶牛体表清洁，做到病、健分养。
饲养员和挤乳人员保持健康上岗，保持个人卫生。挤奶前清洗手臂，工作时必须穿戴口罩、工作衣、工作帽和工作鞋，经常修剪指甲。
保持挤乳间卫生和挤乳过程卫生。挤乳前清洗牛乳房，将开始挤出的第一、第二把乳汁废弃。此外，产犊前15d的胎乳，产犊后7d 的初乳，应用兽药和停药后乳废弃期的乳，以及乳房炎病畜的乳均应该废弃，不得作为原料使用。
盛乳的容器应采用表面光滑便于清洗、耐碱、无毒、小口的不锈钢桶或者塑料桶。
4.2 鲜乳的加工卫生
4.2.1 原料要求。生鲜乳必须是从正常饲养的、无传染病和乳腺炎的健康乳畜乳房内挤出的正常乳。牛乳应符合规定标准，感官特征为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异常色泽，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青储、霉变等异味。
4.2.2 乳的净化。为了除去乳中的粪屑、饲料、垫草、牛毛、乳块、蝇和其他异物，降低微生物的数量，有利于乳的下毒，乳必须经过净化。在乳品厂，常用离心净乳机净化，以除去极小的杂质、微生物和体细胞，显著提高净化效果。
4.2.3 乳的冷却。刚挤出的乳，温度约在37度左右，是微生物生长繁殖的最是温度。若不及时冷却，乳品中的微生物就会大量繁殖而
使乳品编制凝固。迅速冷却乳，能抑制微生物的繁殖，延长乳中乳烃素、溶菌酶和过氧化物酶等抑菌酶的活性。
4.2.4 乳的杀菌与灭菌。为了达到灭菌效果，热处理温度越高、时间越长越好，但温度过高会引起营养物质损失和感官性状改变。一般而言，杀菌只杀灭乳中致病菌，但仍残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌，故杀菌乳不宜久存。在生产灭菌乳时，常采用UHT或保持灭菌法，产品可以在密闭容器中保存3—6个月。
4.2.5 乳的包装。包装材料必须符合食品卫生要求，没有任何污染，并要避光、密封盒耐压。包装容器在使用前，应用饱和蒸汽、双氧水、紫外线辐射或用双氧水和紫外线等方法灭菌。
4.3 乳的贮存和运输
巴氏杀菌乳的贮存温度为2—6度。灭菌乳可在常温下贮存，仓科必须卫生、干燥，不得与有毒、有害、有异味，或者对产品产生不良影响的物品同库贮存。运输产品时应用冷藏车，车辆应清洁卫生，专车专用，夏季运输产品时应在6h内分送用户。在运输中避免剧烈震动和高温，并要防尘和防蝇，避免日晒和雨淋，不得与有害有毒或有异味的物品混装运输。
5. 总结
在过去的几年里，不断出现的乳制品安全事件，诸如“三聚氰胺”、“激素奶粉”、“奶粉碘超标”等事件已向全社会发出了预警信号。乳品安全问题事关全体公民的健康，是政府工作的头等大事。就目前国内的乳品行业发展来看，企业正随着业务发展需要去收购一些优质的乳品原料，进而进一步提升产品的质量。企业将生产、消费者监督、消费者反馈这一链条上的各个环节纳入安全体系，构筑一个以消费者利益为核心的“安全闭环”，形成了一个阶梯形式的安全生
产、监督体系，这一乳制品“安全工程”的系统，可以说这是中国乳业在危机面前的一次向成熟转变的过程。
中国的乳制品行业以虚心的心态、扎实的脚步正一步步地走出困境我们保有信心，这些我们曾经等待过和寄予厚望的企业必定会走向成熟。
6. 参考文献
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期。
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