宁波市中等职业学校烹饪专业教学指导方案
一、专业名称
烹饪
二、入学要求
初中毕业或相当于初中毕业文化程度
三、学习年限
三年
四、培养目标
培养适应宁波经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。
五、培养规格
本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度：
（一）具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。
（二）掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识，具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。
（三）掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识，掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。
（四）具有进行烹饪成本核算的能力。
（五）具有创新意识和立业创业能力。
七、课程结构
八、课程设置
（一）德育课程（共180学时） 1、心理健康教育（36学时）
本课程是中等职业技术学校学生的一门必修课程，是中等职业学校德育工作不可缺少的一个重要方面。主要针对中等职业学校学生的思想、学习和生活等方面的心理问题，旨在加强学生的公民道德素质，强化学生心理健康教育。
2、职业指导（18学时）
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强自主择业、立业创业的自觉性。
3、法律基础（36学时）
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。其主要任务是：使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念,提高辨别是非的能力；指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断能力，以及依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争的实践能力，成为具有较高法律素质的公民。
4、政治经济基础（36学时）
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是：根据马克思主义经济和政治学说的基本观点，以邓小平理论为指导，对学生进行经济和政治基础知识的教育。引导学生正确分析常见的社会经济、政治现象，提高参与社会经济、政治活动的能力，为在今后的职业活动中，积极投身社会主义经济建设、积极参与社会主义民主政治建设打下基础。
5、哲学基础（36学时）
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行马克思主义哲学知识及基本
观点的教育。其任务是：通过课堂教学和社会实践等多种方式，使学生了解和掌握与自己的社会实践、人生实践和职业实践密切相关的哲学基本知识；引导学生用马克思主义哲学的立场、观点、方法观察和分析最常见的社会生活现象；初步树立正确的世界观、人生观和价值观,为将来从事社会实践打下基础。
6、创业教育（18学时）
本课程是中等职业技术学校学生的一门必修课程，旨在培养职高学生的创业意识和品德，掌握创业的知识和方法，并通过成功人士的创业案例，激发学生毕业后自主就业、自我创业的主动性和积极性。
（二）公共基础课程（共756学时）
1、语文（198学时）
在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。
2、数学（162学时）
在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容：集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列与组合、概率与统计初步。选学内容：极限与导数、导数的应用、积分及其应用、统计。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、数形结合、逻辑思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。
3、英语（144学时）
在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。
4、信息技术基础（108学时）
在初中相关课程的基础上，进一步学习信息技术的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，使学生具有一定的文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。
5、体育与健康（144学时）
在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。
（三）专业核心课程（共360学时）
1、中式烹调技艺（108学时，其中课程实习36学时）
通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。
2、烹饪原料知识（108学时，其中课程实习24学时）
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
3、烹饪营养与卫生（72学时，其中课程实习18学时）
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
4、现代餐饮经营管理基础（54学时，其中课程实习12学时）
通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。
5、餐饮成本核算（18学时）
通过讲授,使学生了解和掌握饮食业成本核算的一般理论和分档取料、净料率、产品成本、售价等核算方法,了解筵席菜配制的成本核算,能独立按金额配菜核算菜肴成本。
（四）专业方向课程（两个方向，每个方向324学时）
1、菜肴制作方向（共324学时）
（1）烹饪基本功训练（72学时，其中课程实习54学时）
通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。
（2）冷菜、冷拼和食品雕刻（90学时，其中课程实习72学时）
通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。
（3）中式热菜制作（108学时，其中课程实习72学时）
通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。
（4）其它课程（54学时）
2、面点方向（共324学时）
（1）烹饪基本功训练（72学时，其中课程实习54学时）
通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。
（2）冷菜、冷拼和食品雕刻（90学时，其中课程实习72学时）
通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。
（3）中式面点制作（108学时，其中课程实习72学时）
通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
（4）其它课程（54学时）
（五）选修课程（共540学时）
1、中式面点制作
通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
2、烹饪基础化学
通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。
3、烹饪工艺美术
通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
4、中式面点技艺
通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。
5、中式热菜制作
通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。
6、综合文科
学习历史、地理及人口、环境、资源等社会科学基础知识，了解社会、熟悉社会，基本掌握观察社会的正确立场、观点、方法，增强适应社会的能力，提高文化素养。
7、综合理科
学习高中物理、化学和生物课程基本内容，了解力、热、光、声、电，生活和生产中常见的有机物与无机物，生命的本质和运动以及生命与环境等自然科学基础知识，培养学生科学地解释问题和现象的能力，为学生多方面的发展和继续学习打好基础。
8、社会能力训练
社会能力是从事职业活动所需要的社会行为能力。通过案例教学，主要训练学生的交与合作能力、塑造自我形象的能力、自我控制能力、反省能力、抗挫折能力、适应变化的能力、收集和处理信息的能力、组织和执行任务的能力、推销自我的能力、谈判能力、竞争能力、创新能力等。
9、现代科学技术概论
使学生了解一些应知的新技术和新概念，了解高新技术在国民经济各个领域的运用，提高学生的科学技术素质，激发学生学习科技知识的热情，破除各种各样的迷信，培养学生的科学精神。
续表一：专业方向课程
续表二：任意性选修课程
十、综合实训与顶岗实习要求
综合实训与顶岗实习是烹饪专业教学计划中一个重要组成部分，是本专业学生理论联系实际的一个重要实践性教学环节。通过一年的实训，让学生更好地理论联系实际，提高学生分析问题，解决问题的能力，对宾馆.饭店等从事烹饪岗位的相关知识有较深入的了解，获得较深入的实践知识，增强对相关课程的感性认识。通过实训，也使学生了解社会，接触生产实际，增强集体观念，协作精神和社会主义的事业心、责任感，培养学生向生产实践学习的能力。实训中要求学生通过认真听讲，仔细观察，认真分析，详实记录，并通过实际操作来获取知识。因此，有计划地组织好第五、第六学期的实训，对于提高学生的技能水平尤为重要。为加强学生专业技术能力的培养.提高,计划中所确定的实习（综合实训，顶岗实习），各校要确保实习时间，保证实习的质量学校根据专业编写实训实习大纲与实施方案，建立健全实习辅导员制，执行教育部《中等职业学校学生实习管理办法》，确保学生实习安全、健康、规范、实效。
（一）各专业实训要求
1、中式热菜制作方向
（1）课程实习
通过烹饪基本功训练，使学生熟练掌握和运用刀功、刀法、勺工、勺法、翻锅技法等专业基本功。通过冷菜、冷拼和食品雕刻的实习，使学生掌握常用冷菜的制法和拼摆技法，能制作简单的花色拼盘，掌握常用花卉、鸟、鱼、虫的雕刻，能完成一些大型的整雕如龙、凤、寿星的雕刻，通过中式热菜烹调方法。
（2）综合实习
第六学期学校组织学生到定点单位（饭店）实习，学生通过这一阶段实习和巩固学校课程实习
内容，学生应能适应现代饭店的节奏，适应饭店中的不同岗位的工作。通过实习学生具有中级烹调师标准和要求。具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的分味菜、特色菜的娴熟技艺。
2、中式面点制作方向
（1）课程实习
通过烹饪基本功训练，使学生熟练掌握和运用刀功、刀法、勺工、勺法、翻锅技法等专业基本功。通过冷菜、冷拼和食品雕刻的实习，使学生掌握常用冷菜的制法和拼摆技法，能制作简单的花色拼盘，掌握常用花卉、鸟、鱼、虫的雕法。通过中式面点制作，使学生熟练掌握四大面团的调制方法，能完成常见的面点品种的制作。
（2）综合实习
第六学期学校组织学生到定点单位（饭店）实习，学生通过这一阶段实习，能熟练制作常用的面点品种，适应现代饭店的节奏，通过实习学生具有中级面点师标准和要求。具备设计、制作宴席点心、特色点心的娴熟技艺。
十一、技能训练与考证建议
（一）中式热菜制作方向以热菜制作为主，中式面点及相关课程则为选修课程，而中式面点制作方向则以中式面点为主，热菜制作及相关课程则为选修课程。
（二）技能训练是应以较规范菜谱作为辅助教材。如束沛如主编的<<之江菜谱>>。
（三）通过技能训练学生在第四学期参加由市职业技能鉴定站组织技能考核，要求达到中级烹调师,初级烹调师(基本标准)。或中级面点师, 初级面点师(基本标准)。
十二、方案说明
（一）本方案是三年制专业教学指导性方案，学校可以根据实际情况参照本方案制定专业教学实施性方案，学校应在开学前及时向市职成教教研室报请专业教学实施性方案。
（二）本课程设置分为：公共基础课程、专业核心课程、专业方向课程、选修课程。
公共基础课程与专业核心课程是本专业所必修的课程。根据培养目标、专业方向的需要，分为两个方向：菜肴方向、面点方向。各校可结合本校的实际，选择其中某一方向模块，专业方向模块一经选定后，则成为必修的内容。
选修课程是为了拓展学生知识，突出本校特色、地区经济发展对人才的需求，适应今后就业的需要而设置的，各校可结合自己的特色与专业培养方向而加以选择确定，选择时必须确保每周的授课课时数，不得将选修课的课时改作自学课。
（三）为加强学生专业技术能力的培养，计划中所确定的实践教学分为课程实习、综合实习，各校要确定实习时间，保证实习的质量。中级考试可以放在第二学年进行，为学生实习做好准备。
（四）学校应为专业师资培训和学生实训创造条件，积极推进项目模块化教学，扎实提高教学质量。
（五）试行学分制学校的学生毕业时，学分必须达到165分，才能毕业。
选修学分可在选修课程中获得，也可在本专业中的其他专业方向中获得，还可在奖励学分中获得。
（六）高职学习安排从第五学期开始，同时加强各类技能等级考核；第五学期一部分同学进行综合实习，另一部分进行高职复习；参加高职考试的学生的综合实习安排在假期进行。
（七）设立“其他课程”旨在引导学校结合办学内涵特点、企业岗位需求和地方产业发展等因素自主开发课程、拓展课程选择空间。
十三、教学评估
教学质量评估分市、县（市、区）、校三级进行。市级教学质量评估：德育课程中确定法律基础1门、2学分，文化基础课程中的语文、数学、英语、信息技术基础四门中选定3门、23-25学分，专业核心课程5门中确定3门、13-15学分，专业实训课程参加并通过相应行政部门职业资格证书考试5-15学分；以上相关课程学分合计不少于40学分，评估结果作为毕业证书验发的主要依据。县（市、区）、校二级质量评估以专业方向课程和专业实训课程为主，具体方案分级制定、落实。
十四、专业教师任职资格
具有中等职业学校教师资格及以上证书。
具有本专业高级及以上职业资格证书或相应技术职称。