实验制作桃酥
一、实验目的
1．了解酥性面团的调制方法及工艺条件；
2．掌握酥性饼干的起酥原理，了解又烫的反水化作用；
3．掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法；
4．掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法；
5．了解酥性饼干的一般品质标准，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分析、鉴别；
6．加强理论知识和实际知识的联系。
二、实验原理
酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。
三、实验材料与设备
面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋。
面粉筛（40目），烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机）、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘
四、制作工艺
1.配方
鸡蛋一个，起酥油150g，糖粉100g，泡打粉5g，低筋面粉250g，淀粉30g，瓜子仁/芝麻50g。
2.工艺流程
原辅材料的选择与处理→面粉调制→面粉辊扎→成型→烘烤→冷却→成品3.操作步骤与要点
（1）面团的调制
先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内均匀搅拌成乳浊液，然后将过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内，混合均匀即可。
（2）辊轧
面团调制后不需要静置即可轧片，一般以3-7次单向往复辊轧即可，也可采用单向一次辊轧，轧好的面片厚度约为2-4mm厚。
（3）成型
一般酥性饼干用辊切成型，实验只能用手工成型
（4）烘烤
先预热烤箱，上火180℃，下火150℃，烘烤3.5-5min。
（5）冷却
饼干出炉后应及时冷却，使温度降到25-35℃，一般可采用自然冷却法。五、实验结果与讨论
1．感官评价标准
评价项目色泽鉴别
25分
形状鉴别
25分
组织结构鉴别
25分
气味和滋味鉴
别25分
评价标准呈棕黄色或该品
种应有的色泽，
色泽基本均匀，
表面带光泽，无
白粉，不应有过
焦、过白的现象
外形完整，花纹清
晰，厚薄基本均匀，
不收缩，不变形，
不起泡，不应有较
大或较多的凹底
断面结构呈多
孔状，细密，无
大的空洞。
具有该品种应
有的香味，无
异味。口感酥
松或松脆，不
粘牙
良质饼干表面边缘和底部
呈均匀的浅黄色
到金黄色，无阴
影，无焦边，有
油润感。[25分]
块形整齐，薄厚一
致，花纹清晰，不
缺角，不便性，不
扭曲[25分]
组织细腻，有细
密而均匀的小
气孔，用手掰易
折断，无杂质。
[25分]
甜味纯正，酥
松香脆，无异
味。[25分]
次质饼干色泽不均匀，表
面有阴影，有薄
面，稍有异常颜
色。[15-20分]
花纹不清晰，表面
起泡，缺角，粘边，
收缩，变形，但不
严重[15-20分]
组织粗糙，稍有
污点。[15-20
分]
口感紧实发
艮，不酥脆。
[15-20分]
劣质饼干表面色重，底部
色重，发花，黑
黄不均[10-15
分]
起泡，破碎严重。
[10-15分]
有杂质，发霉。
[10-15分]
有油脂酸败的
哈喇味。
[10-15分]
2．.感官评价结果
评价项目色泽鉴别形状鉴别组织结构鉴别气味和滋味鉴别总分得分20 22 23 24 89 3．实验结果讨论
（1）饼干收缩变形，表面起泡，凹底的原因及解决办法
一、饼干收缩变形的原因及解决办法
饼干收缩变形产生的原因可能有：
①在辊轧过程中用力过大，面团压得很紧；
②面团弹性过大；
③面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀。
解决办法：
①辊轧过程中用力适度，面团松紧合适；
②可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%-10%）来稀释面筋量；
③应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。
二、表面起泡产生的原因可能有：
①炉膛内湿度大小对饼干表面起泡的影响：我们俗称“水泡”。
在饼干烘烤过程中．排气筒的作用为排除炉膛内的水蒸汽、氨气，并带走部分热量。在生产中发现当炉膛内湿度过小时，湿饼坯表面在短时间内蒸发大量水分形成硬皮，使饼坯局部保持气体能力增强，而饼坯气体发生能力不变，在一部
分饼干表面易形成泡点。当湿度过大时，水蒸汽在排放中易凝结咸水珠滴在饼干表面，形成黑点，使饼干水分超标。当湿度合适，饼坯可以在表面没有形成硬皮时，在饼坯自身产气量的作用下均匀胀发到最大限度，然后进入定型、脱水、上色阶段。在饼干表面不会形成泡点．当由于湿度大小影响饼干起泡。
可通过三种途径解决。A：先调节排气筒口的大小。B：发现调节排气筒口解决不了问题时，同时应调节面筋的软硬度。c：提高饼干表面糊化度。
②印花模具针孔扎不透对饼干表面起泡的影响。
饼干生产中，当印花模具压力调节过小，饼坯的针孔扎不透。造成排气渠道不畅，使饼坯局部保持气体阻力增强，在自身产气能力作用下饼干中心易形成泡点(咸发酵饼干表面形成的泡点除外)。对这种起泡现象只有通过增大印花模具压力。
将饼坯针孔扎透，疏通排气渠道来解决。
③印花模具上针孔过少或排列不科学对饼干表面起泡的影响。
印花模具上针孔过少或排列不科学。成型后的饼坯局部无针孔面积过大，造成排气渠道少，产生气体不能及时排除。胀发在排气能力差的地方易形成泡点。
对这种起泡现象解决办法是重新设计新模具，尽可能使针孔排列科学、数量增大、针孔变粗。
④油脂含量过小对饼干表面起泡的影响。
油脂在饼干生产中的主要作用为起酥和改善口味．油脂含量增加起酥性增强，饼坯保持气体能力减弱，胀发时饼干表面不易形成泡点。油脂含量减少。起酥性减弱。饼坯保持气体能力增强。胀发时饼干表面易形成泡点。试验中发现对小块形无针孔饼干加油量为面粉的8％时极易形成泡点。
对这种起泡现象，解决办法是增加油脂含量。
⑤面带表面撒粉过多对饼干表面起泡的影响。
块形大的饼干，饼坯表面撒粉过多，烘烤时因局部粉吸收饼胚内的水分过多．使饼干表面局部先形成硬皮，增强了饼坯保持气体能力，在胀发过程中饼干表面易形成无数小泡点。
对这种起泡现象解决办法是尽量减少撒粉量且撒均匀。
⑥进炉段面火过强，底火过弱对饼干表面起泡的影响。
饼干烘烤时进炉段面火过强，底火过弱，造成饼胚表面先形成硬皮，而底面没有硬化．在放气能力同等的条件下，易形成饼坯底面发白。表面形成泡点。对这种起泡现象解决办法是关调入炉面火，减慢烘焙速度。
⑦面粉面筋过大对饼干表面起泡的影响。
当P／L超过2．5时面团的筋力过强，延伸性过差(P代表面团弹性，L代表延伸性)。在同等产气能力的前提下。饼干的胀发度差，且在饼垤上排气不畅的地方最易形成泡点．对于这种起泡现象。解决办法是将面粉贮存后熟缩小面筋。或直接采用低筋度面粉。
三、凹底原因及解决方法
①饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量；
②饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；
③面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。
（2）饼干产生裂缝，易碎的原因及解决办法；
饼干的产生裂缝，易碎既有外在的原因，也有内在的原因，外在原因是由于饼干受到热冲击的作用，内在原因是由一于面团中面筋形成过多，质量较好，饼干内外水分不一致，同时由于饼干本身抵抗裂缝的能力差而引起自然破裂。因此，解决饼干自裂问题应采取的措施是避免饼干受热冲击的作用，消除产生内部应力的因素，增强饼干抗裂能力。在具体做法上是:
①在冷却时加盖罩子，避免冷却过快;
②适当延长烘烤时间，避免“外焦里不熟”现象的发生;
③在经济允许的情况下，适当提高糖、油配比;
④排气针孔排布要均匀，避免整块饼干水分的不平衡;
⑤因为层合结构能阻滞裂缝的发，设备允许的情况下，尽量落酥料，便饼干具有层次。
（3）饼干表面不上色的原因；
砂糖及糖浆的用量太少。糖和糖浆经烘烤过程，部分会发生焦糖化反应，生成焦糖，使饼干容易上色，所以解决方法是适当增加砂糖及糖浆的用量，特别是增加转化糖或饴糖的用量。
（4）饼干口感才粗糙产生的原因及解决办法；
①配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；
②调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间，正确及时判断调粉成熟度；
③面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。
④配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；
⑤配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。
（5）饼干冷却后仍发软，不松脆产生的原因。
①饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼干含水量<6％；
②烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排汽畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以免冷凝水倒流人炉内。
桃酥的配方是什么 桃酥作为一种南北皆宜的汉族特色小吃，以其酥脆的口感、香甜的味道吸引着来来往往的食客们，几百年来经久不衰。如此有魅力的食品，我想，各位一定不满足于仅仅从商店里买回现成的桃酥解馋吧，所以在这里，我为大家带来了两种桃酥的配方，希望大家喜欢。 做法一： 材料:低筋面粉300克、糖粉120克、酥油150克、糖浆10克、鸡蛋1个、泡打粉3克、臭粉（碳酸氢胺）1克、苏打粉3克。 1.酥油放入盆中提前室温软化，再用打蛋器打发至体积变大，颜色变浅，之后加入鸡蛋搅打后，加入糖粉（细砂糖也可以，只是吃起来稍有颗粒感，建议大家用糖粉），再加入糖浆搅拌。 2.低筋面粉、泡打粉、臭粉、苏打粉的混合物一起过筛入已搅拌好的盆中用刮刀切搅拌均匀（此时预热烤箱170度） 3.将盆中搅拌好的面团倒在案板上，用手捏成团（不要过分揉，避免出筋），烤盘铺好油纸，将面团分成小份揉成团，间隔着放在烤盘上，用手按扁即可。 4.入烤箱中层，烤18——20分钟就好了。 做法二： 材料：普通面粉100克，细砂糖50克，植物油55克，鸡蛋10克，核桃碎30克，泡打粉1/4小勺，小苏打1/8小勺。烘
焙：中层，180度，约15分钟。 1、将植物油、打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀。 2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。 3、将核桃碎倒入面粉中，混合均匀。 4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。 5、取一小块面团，搓成小圆球。 6、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。 这个做法需要注意的是：首先这款桃酥制作简单，味道酥脆，非常可口。揉好的面团不能太干，必须是比较湿润的感觉，烤出来的桃酥才会够酥。如果揉好的面团较干，需要适量添加些植物油。再者如果是生的核桃，需要事先用烤箱180度烤7-8分钟，烤出香味，再切成碎。做成桃酥后才会更香。当然，这款桃酥也可以不放核桃仁。然后，传统的桃酥需要使用臭粉，它作为膨松剂可以在短时间内释放大量气体，使桃酥的表面有错综复杂的标志性裂纹。但臭粉较难保存，一般家庭不方便购买使用，所以这款配方里省略了臭粉。最后，烤焙的时间和温度需要根据烤箱的实际情况酌情调整。另外，如果你做的桃酥个头比较大，也需要多烤一会儿。 现在，大家已经见识到了两种风格迥异的桃酥的配方，我猜大家的双手已是蠢蠢欲动、跃跃欲试了吧。现在只需备好材料，创造出属于我们的第一枚桃酥，我相信，心怀着这两篇桃酥的制造配方，你的技艺一定会出神入化，总会有一天，你的家人在尝到你做的桃酥后，竖起大拇指，那是何等的美好！
正宗老式桃酥的做法 在过去偶尔吃一点桃酥，真是香得不得了，那种感觉到现在还是记忆犹新。桃酥自己也是可以做了，它的做法学起来也不是很难的。桃酥的做法多种多样，和过去的有所不同。通过自己勤劳的双手，把它制作出来，和家人及朋友共的分享，这样既经济实惠，又能感受到劳动的乐趣和家庭的温馨。 正宗老式桃酥的做法如下：用料猪油100g绵白糖100g盐1g 蛋液25g（大约半个鸡蛋）碳酸氢铵1g小苏打2g低筋面粉200g 泡打粉1g核桃碎30g桃酥的做法1.将软化过的猪油、细砂糖和盐放入干净的盆中；（感觉自己炼的猪油更湿一点，这次我用的是买来的，比较干，所以多加了10g） 2.用电动打蛋器打至糖溶化； 3.加入蛋液； 4.继续打至蛋液完全吸收； 5.将碳酸氢铵和小苏打放入一个小碗中； 6.加入一勺清水水溶解待用；（碳酸氢铵一定要遇水才会开始作用） 7.将低筋面粉与泡打粉混合过筛至猪油中； 8.加入碳酸氢铵与小苏打混合溶液～ 9.将面团搓成絮状； 10.加入核桃碎； 11.揉成面团，醒半个小时；（注意：这时的面团应该是轻微
有些粘手的，由于面粉的吸水性不同，可能会出现面团比较干的情况，如果面团过于干就再加入一些蛋液～桃酥会不会出现漂亮的裂纹，关键就在于面团的软硬程度） 12.将醒好的面团分成50g一团，滚成圆球； 13.用大拇指再圆球上按一个小窝； 14.这个小窝的深度不要太深，它的深度决定桃酥的厚度；（大约按到距离烤盘8mm-1cm比较合适） 15.每个桃酥中间隔开大一点的距离，烤的过程中桃酥会变大很多，如果距离不够桃酥会连在一起； 16.将烤箱预热到180度放入桃酥烤20分钟，烤好后关掉烤箱再闷5分钟，就可以出炉啦……
《香蕉小蛋糕》 原料：低筋面粉120克，香蕉（剥皮）240克，糖70克，鸡蛋4个 １、香蕉碾成香蕉泥；低筋面粉过筛两次。 2、鸡蛋、糖放于盆中，隔热水打发至体积变大３倍、颜色变白、用手指挑起蛋液１０秒钟不滴落的程度。 3、面粉加入蛋液，用刮刀混合均匀。再香蕉泥倒入，用刮刀上下翻动混合均匀。 4、１８０度预热好的烤箱，放倒数第二层，烤３０分钟左右。整个过程不加发粉，是很健康的食品。 《鲜奶挞》 材料：油面（黄油、面粉各125克），水面（面粉375克，鸡蛋2个，清水适量），牛奶500克，奶粉25克，白糖250克，鸡蛋1个，玉米粉75克，红樱桃3-4个。 1.分别把水面和油面用料和成面团，油面包水面反复叠三次成为酥皮面，放入冰箱内冷却。 2.把冷却的酥面放在案上，擀成4毫米厚的圆片，放入盏内按好待用。 3.把牛奶、奶粉、白糖、蛋清、玉米混合，上火烧开倒入盏中。 4.把盏放入烤箱内，用180度的温度，烤到成熟，冷却后去盏，在奶挞上方中央放1枚红樱桃配色。 《蒸蛋糕》 用料：面粉400克、鸡蛋4个、白糖160克、泡打粉8克、熟瓜子仁或熟芝麻适量。 1、将面粉、泡打粉筛入盆里。 2、打入鸡蛋搅拌均匀。加入白糖搅拌成糊状，静置30分钟醒一下。 3、先在蛋糕模里面刷油以便于蛋糕坯脱模。将面糊填入蛋糕模里八分满，逐一撒上瓜子仁。 4、放沸水蒸锅中，加盖用大火蒸6、7分钟。取出，脱模即可。 （面粉要放少点，差不多是蛋黄+牛奶混合液的一半，蛋黄最好要充分打开，不光只是蛋白，蛋糕发不发很大一部分跟蛋黄是否充分打开有关系.）（也有鸡与糖打发后，筛入面粉搅匀，然后大火上锅蒸8分钟的）泡打粉、酵母，同样都是做食品膨胀材料。酵母是在和面过程中直接发酵，而泡打粉是在加热过程中才会起效的，也就是说你把它放进食材之后，要在蒸或烘烤过程中才会有作用。泡打粉属于烘焙食品添加剂，选用正规厂家的，适量添加不会对人体造成危害。
点心配方 1.馒头皮,面粉10斤，酵母1两，泡打粉1.2两。白糖1斤，水适量。（馒头改良剂2钱，猪油5两） 2.面包皮,高筋10斤，酵母1两，改良剂半两，白糖2斤。鸡蛋10个，牛油1斤。水适量 . 3. 菠萝酥皮，面粉1斤，糖8两，鸡蛋2个，吉士粉5钱，发粉1钱，食粉，臭粉各5分。猪油或（牛油）5.5两。 4.叉烧芡，面粉6两，粟粉8两，生粉6两。水10斤。洋葱3两，用油爆香 . 5.水晶饼，澄面7.5两，粟粉2.5两，沸水1.5斤，白糖2两，猪油3钱。 6.蜂巢蛋糕，（蜂蜜1斤，炼奶2支，白糖1.2斤，红糖8两，水1.7斤，蛋1.7斤。）（高筋8两，低筋1.6斤，食粉1.2两，）牛油5两。可可粉少许 7.戚风蛋糕1盘（蛋清20个，细糖6两，塔塔粉4钱），（蛋黄20个，水6两，糖2两，盐2钱，油3两。泡打4钱，面粉1.3斤）。 8.简易马拉糕，面粉1斤，粟粉2两，白糖5两，鸡蛋5个，泡打4.5钱。吉士粉5钱，水7两，油1.5两。 9..冰花蛋球，面粉1斤，臭粉1钱，开水1.7斤（烫面用），鸡蛋10个。油5钱。 10.毛毛虫，高筋3两，开水5两（烫面用），糖2两，盐1钱，鸡蛋4个。牛油2两。 11.沙拉油，鸡蛋5个，糖5两，盐5钱，油5斤，白醋1盖。 12.麻茸馅，白芝麻2斤，黑芝麻1斤，烤面粉1斤，糖4斤，猪油2斤。芝麻酱1支，花生酱1支。 13.曲奇饼，低筋5两，高筋5两，细糖4两，吉士粉1钱，鸡蛋2个，牛油8两，奶粉5钱。 14。奶黄馅，面粉5两，粟粉5两，吉士粉3两，鸡蛋10个，牛油5两，糖2.5斤，水3斤。 15。南瓜饼，南瓜蒸熟加白糖、糯米粉和猪油。做饼粘上面包康。 16。萝卜糕，粘米粉1斤，粟粉2两，澄面2两，盐3钱，水3斤。萝卜丝2斤。17。马蹄糕，马蹄粉3斤，粟粉6两，澄面6两，白糖6斤，水18斤。马蹄半斤左右. 18。笑口枣，低筋1斤，鸡蛋2个，糖5两，油5钱，吉士粉3钱，食粉5分，水3两。 19。发糕，粘米粉10斤，面粉2斤，白糖4斤，酵母1.5两，泡打2两。水10斤 20。哈雷杯，鸡蛋1斤，白糖1斤，面粉1斤，生油1斤，泡打3钱，盐1钱。吉士粉3钱。21。棉花杯（面粉8两，粟粉2两，泡打5钱）（白糖5两，蛋白1个，鲜奶5.5两）（白醋2钱，油1两） 22。马拉糕，面粉9斤，粟粉3斤，水10斤。白糖4斤，酵母1.5两，泡打2两。 23。蛋挞皮（面粉1斤，细糖1两，鸡蛋1个，牛油5.5两）蛋挞水（鸡蛋10个，水9两，糖7两，吉士粉2钱。）230/250 24。清油酥，面粉1斤，白糖6两，臭粉2.5钱，蛋糕油2.5钱，鸡蛋2个。油5.5两。盐3分。180/150 25。合桃酥，面粉1斤，白糖5两，吉士粉3钱，泡打1钱，食粉5分，臭粉5分，鸡蛋2个，猪油5.5两。180/150 26。甘露酥，低筋1斤，细糖5.5两，泡打2钱，臭粉3分。吉士粉3钱，鸡蛋2个，牛油5两。27。糯米糍，糯米粉10斤。澄面2两（开水烫一下），白糖3斤，猪油1斤。 28。麻枣皮，糯米粉10斤，白糖2.5斤，泡打2两，猪油1斤. 29。海绵蛋糕，鸡蛋32个，白糖2斤，清水1斤，蛋糕油3两，盐3钱，泡打6钱吉士粉1两，面粉2.3斤，清油6两. 30。岭南酥皮《油心，中筋（高2，低8）8两，牛油1斤》。酥皮，中筋1斤，白糖1两，鸡蛋2个，水4.5两。
焙烤食品制作方法 1.广式五仁月饼 饼皮配方： 月饼转化糖浆80％ 48度枧水1．2％ 金麦月饼专用油26％ 月饼专用粉100％ 工艺： 1．糖浆、枧水拌匀，加入金麦月饼专用油充分拌匀； 2．加入1／3过筛的面粉拌成均匀面糊，然后加入剩下的面粉拌 成饼皮； 3．松弛两小时以上，包馅，皮馅比例2∶8； 4．敲模成型，入炉烘烤； 5．炉温上火220℃，下火170℃，烘烤8分钟左右出炉，冷却后刷 上蛋液，再烤5—6分钟出炉，再刷一次蛋液，最后再烤5分钟左右出 炉。 注意事项： 1．拌好的饼皮pH值控制在7．4左右； 2．刷蛋蛋液配比：三个蛋黄加一个全蛋。 五仁馅配方： 熟粉700g糕粉300g冬瓜糖600g金橘饼150g果脯150g 核桃仁400g杏仁150g松子仁200g西瓜子仁300g 冰肉500g白砂糖400g美国杏仁片200g白芝麻220g 白酒60g糖玫瑰酱150g水100g金麦月饼专用油350g 产品特点： 用金麦月饼专用油制作的月饼外观透明亮丽，饼身回油回软快， 保质期长，月饼的花生香味浓郁。 2.桃山月饼 配方： 金麦糕饼专用油280克 糖浆680克蛋黄100克 低筋粉1000克 白豆沙250克 工艺： 1．金麦糕饼专用油加糖浆拌匀； 2．加入蛋黄拌匀； 3．将过筛低筋粉加入拌成面团； 4．最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮； 5．松弛半小时后包馅成型，皮馅3∶7； 6．上火175℃，下火160℃，烘烤15分钟。 注意事项： 金麦糕饼专用油与糖浆搅拌时拌匀即可，不要搅发。松弛时间不可太长，否则面
团可塑性会下降，影响操作。 特点： 金麦糕饼专用油可使月饼外观色泽金黄，外形诱人，有清新淡雅的花生香味。3.老鼎丰川酥月饼(黑龙江) 原料配方 (按50千克成品计) 特制粉17.5千克标准粉7千克白糖12千克青梅1.25千克蜂蜜1千克桃仁500克瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克桔饼750克玫瑰500克桂花500克鸡蛋1千克 制作方法 1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。 2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。 3.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。 4.包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。 5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。 6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。质量标准 形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。 色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。 组织：皮酥馅软，层次分明。 口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味 4.金华酥饼生产新工艺 焙烤食品种类繁多，但类似浙江金华酥饼那种风味的，恐怕很难寻觅。金华酥饼色泽金黄，香脆可口，以酥取胜，内荤外素，油而不腻，鲜香可口，含水分少，耐存放，是一种风味独特的传统焙烤食品。它进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味。酥饼还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其特有的风味，古人曾有酥饼店“闻香下马”之说。 金华酥饼是浙江省金华著名点心。当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师，明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王，“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。目前金华酥饼已远销23个省市和20 多个国家。据介绍，金华酥饼店（企业）现已发展到100家，金华酥饼携带方便，经久耐贮，为旅游及馈赠佳品。
宫廷桃酥配方大全 自己动手，丰衣足食。这是亘古不变的道理，试想一下自己想吃什么，然后还不用去买，自己就会做，那该有多么厉害。桃酥这玩意儿太常见了，满大街卖的。但是，有的好吃有的难吃。难吃的，干、硬，或者一股碱味儿。好吃的，又酥又香。以前我一直也奇怪，这么普通的东西，怎么就能做出这两种完全不一样的味儿呢？不过是一样的面粉、油、糖等配料，不过是略微调整，要做得好吃，其实很简单——秘方公布了哦。 桃酥是一种南北皆宜的特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜爱。 宫廷桃酥是一道美味可口的名点，属于江西小吃。制作简单，味道酥脆，非常可口。揉好的面团不能太干，必须是比较湿润的感觉，烤出来的桃酥才会够酥。如果揉好的面团较干，需要适量添加些植物油。如果是生的核桃，需要事先用烤箱180度烤7-8分钟，烤出香味，再切成碎。做成桃酥后才会
更香。当然，这款桃酥也可以不放核桃仁。传统的桃酥需要使用臭粉，它作为膨松剂可以在短时间内释放大量气体，使桃酥的表面有错综复杂的标志性裂纹。但臭粉较难保存，一般家庭不方便购买使用，所以这款配方里省略了臭粉。烤焙的时间和温度需要根据烤箱的实际情况酌情调整，另外，如果你做的桃酥个头比较大，也需要多烤一会儿。 ★ 宫廷桃酥的配料 【★宫廷桃酥】 配料：普通面粉100克，细砂糖50克，植物油55克，鸡蛋10克，核桃碎30克，泡打粉1/4小勺，小苏打1/8小勺. 烘焙：中层，180度，约15分钟。
桃酥的做法是什么 很多人都喜欢吃桃酥，特别是中老年人，是一种非常美味的甜点，在没有解放前就有桃酥了，还是比较传统的做法好吃，现在桃酥的种类也多了，选择也是有很多的，其实自己在家也可以制作桃酥的哦，我们来学习桃酥的做法是什么 材料：低筋面粉300克、糖粉120克、酥油150克、糖浆10克、鸡蛋1个、泡打粉3克、臭粉(碳酸氢胺)1克、苏打粉3克做法：1、酥油放入盆中提前室温软化，再用打蛋器打发至体积变大，颜色变浅，之后加入鸡蛋搅打后，加入糖粉(细砂糖也可以，只是吃起来稍有颗粒感，建议大家用糖粉)，再加入糖浆搅拌 2.低筋面粉、泡打粉、臭粉、苏打粉的混合物一起过筛入已搅拌好的盆中用刮刀切搅拌均匀(此时预热烤箱170度) 3.将盆中搅拌好的面团倒在案板上，用手捏成团(不要过分揉，避免出筋)，烤盘铺好油纸，将面团分成小份揉成团，间隔着放在烤盘上，用手按扁即可 4.入烤箱中层，烤18——20分钟就好了还有一个做法是配料：普通面粉100克，细砂糖50克，植物油55克，鸡蛋10克，核桃碎30克，泡打粉1/4小勺，小苏打1/8小勺烘焙：中层，180度，约15分钟。 制作过程： 1、将植物油、打散的鸡蛋液、细砂糖在大碗中混合均匀。
2、面粉和泡打粉、小苏打混合均匀，过筛。 3、将核桃碎倒入面粉中，混合均匀。 4、把面粉倒入第一步的植物油混合物，揉成面团。 5、取一小块面团，搓成小圆球。 6、将小圆球压扁，放入烤盘。在表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。 做个做法需要注意的是1、这款桃酥制作简单，味道酥脆，非常可口。揉好的面团不能太干，必须是比较湿润的感觉，烤出来的桃酥才会够酥。如果揉好的面团较干，需要适量添加些植物油。 2、如果是生的核桃，需要事先用烤箱180度烤7-8分钟，烤出香味，再切成碎。做成桃酥后才会更香。当然，这款桃酥也可以不放核桃仁。 3、传统的桃酥需要使用臭粉，它作为膨松剂可以在短时间内释放大量气体，使桃酥的表面有错综复杂的标志性裂纹。但臭粉较难保存，一般家庭不方便购买使用，所以这款配方里省略了臭粉。 上面教给大家了关于桃酥的做法是什么，大家学会了吗，不管是新型的味道还是传统的味道，都受到了很多不同口味的喜爱，自己在家做既方便又卫生，重要的是没有一些添加剂，口感也是一样的好，大家来试试吧。 4、烤焙的时间和温度需要根据烤箱的实际情况酌情调整，另外，如果你做的桃酥个头比较大，也需要多烤一会儿。
面点起酥的制作方法 面点起酥的制作方法 层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。 酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。操作关键： 1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳； 2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀； 3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起
酥的效果会更好； 4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等； 5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团； 6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。 面皮的制作可分为四类： 1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮； 2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）； 3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮； 4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其
几种糕点制作方法 桃酥的制作方法 原料： 1、低筋面粉600g 2、糖份220g(喜欢甜一点的可以将糖的份量增加到300g） 3、酥油300g（没有酥油可以换成猪油，不过酥油比较香） 4、鸡蛋60g（约1-2个，视大小决定） 5、泡打粉6g 6、臭粉2g（这个只要一点点，千万不要多） 7、苏打粉5g 做法： 1、将糖粉、鸡蛋、苏打粉、臭粉放入盆中拌匀； 2、将酥油放入，继续拌匀； 3、接着将低筋面粉和泡打粉放入盆中揉成团，松弛10分钟，分成约35g一个的小面团，继续松弛20分钟； 4、将小面团揉圆后压扁，再排入烤盘中，洒上黑芝麻（或核桃仁）装饰，再刷上鸡蛋液，然后放入烤箱，中层，上下火170度20分钟，然后转上火，将烤盘放入上层，3分钟上色后出炉冷却即可。 西瓜酱的制作方法 一、煮豆：七月中下旬，西瓜大量上市时期，将黄豆挑选后清洗干净，在大锅中煮熟后，将豆粒平铺在塑料布上约5—8cm厚，温暖、弱光下自然发酵，或接种酱曲，约7—10天后，豆粒上密生1—2cm长白色菌丝，此时将豆粒磨碎入缸（用小磨或搅馅机，不用清洗，带菌入缸，发酵快）。 二、加西瓜汁：将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，泡制豆粒或豆粉，加入西瓜汁的量，以淹没豆粒为准，最好不另外加水。 三、加盐：每公斤干黄豆约加盐0.25Kg。 四、发酵：7—8月份高温季节，置阳光下发酵，覆盖多层纱布避免蚊蝇落入，雨天及时盖盖，防止雨水进入。每天搅拌，保证发酵均匀，约一月后即可食用。 无糖五仁月饼制作方法 皮料配方： 1、低筋粉5000克 2、生油1400克 3、麦芽糖醇液3750克 4、碱水75克 5、鲜鸡蛋黄1000克 皮制作方法： 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀； 2、生油加入1内搅拌均匀；
江米条是一种传统的特色糕点，与蜜三刀、桃酥、驴打滚等齐名。江米条多用糯米粉、麦芽糖和面搓成长条形，在油锅中炸制，炸好的江米条外面裹上白糖或桂花。江米条的口感酥脆，外表香甜深受人们的喜爱。 酥脆泡打粉主要是用于要求口感酥脆的面食的制作，十分适合江米条的制作，下面主要介绍一下使用酥脆泡打粉做江米条的和面方法。 一、江米条酥脆泡打粉的具体参考配方 面粉：10公斤 酥脆泡打粉：200克 白糖：1.5公斤 食用油：1.6公斤 水：3公斤 二、酥脆泡打粉炸制江米条的方法 1、称量酥脆泡打粉 先按照面粉重量2.0%的比例称量江米条酥脆泡打粉。 2、江米条选择面粉的说明 江米条选用面粉一般以中低筋面粉为宜，市售的特二粉、特制粉、精制粉等均属于中低筋粉。 3、称量食用油 制作江米条时一般都会添加一些食用油，主要是为了增加江米条的酥脆性，一般食用油添加量为面粉的15%左右，也可以根据实际情况而定，适当增减。 4、江米条和面用水量的介绍 使用江米条酥脆泡打粉在不影响制作工艺的前提下，要尽量把面团和软一些。另外，冬季气温偏低时可以考虑采用温水和面。 说明：温水和面会加快醒面效果，一般温水的温度为30-40度。 5、做江米条和面顺序说明 先把江米条酥脆泡打粉和面粉混合，然后再加入溶有白糖的水、食用油和面。 6、江米条和面的要求 江米条和面要求要把面团和成表面较为光滑为宜。 7、江米条面团的醒面
将和好的面团盖上盖，静置醒发约20分钟左右。 8、成型和炸制 把醒好的面团擀成一定厚度的面片，然后切成大小相同的剂子，搓圆后切成长约5cm的小段。把油加热到四五成热，约120-140度，放入江米条坯，炸至金黄色捞出，外面裹上一层白糖或糖浆即可。这样就能炸出饱满酥脆的优质江米条。
桃酥大王配方大全 桃酥是一种非常受人欢迎的一种小吃，其口感香甜美味，酥脆可口男女老少都很适合食用。其在大街小巷都是很常见的一种小吃。人们常说，要想让一个人对你死心塌地，就要先抓住它的胃。大家想不想学会这个美食的做法呢？其实其做法是比较简单的，只要用心做一定能做好。今天就给大家介绍介绍桃酥大王的配方。 ★ 原料及配方：面粉25公斤白糖12.5公斤猪油12.5公斤小苏打150克臭粉125克鲜鸡蛋3公斤食盐20克 制作方法 1.拌料：将白糖、鸡蛋、臭粉、小苏打和食盐一起搅拌5分钟左右(人工揉擦需8～10分钟)，要求搅拌松泡。再下猪油，再搅拌5分钟左右。然后再下面粉，充分拌合。 2.制型：用铁制的穿筒成型。穿筒口可制成
圆形、正方形或长方形，使产品形制多样。穿筒戳成的坯子如拇指头大小。 3.烘焙：用铁盘盛着制品烘焙，炉温130～160，时间8～10分钟，见桃酥呈谷黄色，表面呈现自然裂纹时即成熟。冷却后进行包装。 4.本品配料略加变动，即可成为多种花色。如配料中油料为猪油，即为椒盐猪油桃酥；油料为麻油，即为椒盐麻油桃酥；配料中加葱汁或葱花，即为葱香桃酥；加桂花或芝麻即为桂花桃酥或芝麻桃酥。也可改椒盐为咸味。 质量标准规格：圆形、方形或长方形，直径或边长3厘米左右。大小、厚薄均匀，表面有鸡爪形裂纹。每公斤60～72块。 ★ 注意事项
1、在拌面粉的时候，注意一定要上下的拌均匀，一定不可以顺时或逆时针的搅拌。 2、面粉一定要过筛，至少一过一次筛。
【面点】起酥的制作方法 层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面 中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白 质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由 于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置 片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下）， 待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品 要比炸制品的用油量大。面皮的制作可分为四类：1、水油
面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。 操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软
实验制作桃酥 一、实验目的 1．了解酥性面团的调制方法及工艺条件； 2．掌握酥性饼干的起酥原理，了解又烫的反水化作用； 3．掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法； 4．掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法； 5．了解酥性饼干的一般品质标准，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分析、鉴别； 6．加强理论知识和实际知识的联系。 二、实验原理 酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。 三、实验材料与设备 面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋。 面粉筛（40目），烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机）、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘 四、制作工艺 1.配方 鸡蛋一个，起酥油150g，糖粉100g，泡打粉5g，低筋面粉250g，淀粉30g，瓜子仁/芝麻50g。 2.工艺流程 原辅材料的选择与处理→面粉调制→面粉辊扎→成型→烘烤→冷却→成品3.操作步骤与要点 （1）面团的调制
先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内均匀搅拌成乳浊液，然后将过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内，混合均匀即可。
（2）辊轧 面团调制后不需要静置即可轧片，一般以3-7次单向往复辊轧即可，也可采用单向一次辊轧，轧好的面片厚度约为2-4mm厚。 （3）成型 一般酥性饼干用辊切成型，实验只能用手工成型 （4）烘烤 先预热烤箱，上火180℃，下火150℃，烘烤3.5-5min。 （5）冷却 饼干出炉后应及时冷却，使温度降到25-35℃，一般可采用自然冷却法。 五、实验结果与讨论 1．感官评价标准 评价项目色泽鉴别 25分 形状鉴别 25分 组织结构鉴别 25分 气味和滋味鉴 别25分 评价标准呈棕黄色或该品 种应有的色泽， 色泽基本均匀， 表面带光泽，无 白粉，不应有过 焦、过白的现象 外形完整，花纹清 晰，厚薄基本均匀， 不收缩，不变形， 不起泡，不应有较 大或较多的凹底 断面结构呈多 孔状，细密，无 大的空洞。 具有该品种应 有的香味，无 异味。口感酥 松或松脆，不 粘牙 良质饼干表面边缘和底部 呈均匀的浅黄色 到金黄色，无阴 影，无焦边，有 油润感。[25分] 块形整齐，薄厚一 致，花纹清晰，不 缺角，不便性，不 扭曲[25分] 组织细腻，有细 密而均匀的小 气孔，用手掰易 折断，无杂质。 [25分] 甜味纯正，酥 松香脆，无异 味。[25分]
桃酥饼的做法 桃酥饼的做法有很多，而我们经常吃到的一般就只有一种，那是最原始的桃酥饼，也是最好吃的一种桃酥饼。随着社会的发展，时代的进步，现在市面上关于桃酥饼的种类越来越多，而且很多都是各种不同口味的，但是对于一般人来说，还是最原始的桃酥饼最好吃，味道最香醇，回味时间最长久。 桃酥饼其实是皇家的一种糕点在古代的时候。但是对于我们现代人来说，是经常可以吃到桃酥饼的，而且一般都是想吃的时候就可以吃到，因为桃酥饼在我们的生活中实在是太常见了。下面就来介绍一下有关桃酥饼的做法。 桃酥是一种南北皆宜的食品，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，桃酥主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜爱。 用料 面粉300克，白糖120克，猪油150克，色拉油25克，鸡蛋25克，小苏打2克 做法 1，准备材料 2，将猪油和白糖用手掌根充分擦透 3，分次加入鸡蛋充分擦透 4，分次加入色拉油
5，加入面粉和苏打粉的混合物 6，自上而下将面粉与猪油蛋液搅拌好，不要出筋 7，分成小份，用手搓成圆形 8，放入烤盘中，用两个手指压平，烤箱预热后，180度第二层20分钟左右。 贴士 1，苏打粉的量不能多，一点点就行，不然会苦。 2，猪油和白糖要充分揉好，这样才会酥。 桃酥的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。制作桃酥时面团不宜太干，不要为了追求健康就大量减少油类，会导致成品干硬不酥脆，面团也不要揉的太瓷实，如果没有厨师机就用手将面团抓匀即可。传统桃酥在制作中需要使用臭粉，它作为膨松剂可以在短时间内释放大量气体，使桃酥的表面出现裂纹。但臭粉较难保存也不宜购买，所以现在家庭制作桃酥都会省略臭粉。 其实，通过上面关于桃酥饼的做法的详细介绍，有心的人就会发现，对于一般人来说，要做桃酥饼并不难，而且之哟啊花费一定的时间，再加上上面的做法，就一定可以学会的。其实这也未尝不是一件好事，因为越多的人学会了，就能够更加保证桃酥饼这一传统美食能够永久流传下去。
自制桃酥为什么不酥 桃酥是生活中比较常见的一道小甜点，不仅口感香甜，而且也十分酥脆，深受大家的喜爱，自己也可以在家制作桃酥，而很多人在制作桃酥的时候会容易出现桃酥不酥的情况，这可能是在和面上出现了问题，也需要是由于黄油放的多了也会容易导致桃酥比较软，影响到口感。 自制桃酥为什么不酥? 桃酥不酥可能是里面加的黄油多了 主要原材料：油140g、鸡蛋两个、白砂糖100g、面粉300g、小苏打2g 第一步：打鸡蛋液。取140g油放入盆中，打入两个鸡蛋，向鸡蛋中加入大约100g白砂糖，用筷子搅匀即可。 提示：鸡蛋液只要搅匀就可以了，不用打发出泡沫，那样就不能做出美味的桃酥了。 第二步：将2g小苏打和300g面粉充分搅拌均匀之后倒入打好的鸡蛋液，和成面团，一直和到面团中没有疙瘩了即可。 提示：注意鸡蛋液倒入面粉的时候要留下来一点，因为一会儿还要向桃酥表面刷上少量的鸡蛋液。 和面的时候千万不要画圈，因为画圈和面会出筋，这样就不会做出桃酥了，这个时候要来回翻动着将面团和好。 第三步：用双手将面团搓成小面团再用双手按一下，按成小圆饼状就可以了。
第四步：烤盘上面垫上一张烘焙纸，将弄好的小面饼放入烤盘当中再用手按一下，按成圆形之后刷上鸡蛋液。 提示：薄薄的刷上一层鸡蛋液就可以了，不用刷的太厚。 第五步：向面饼撒上适量的黑芝麻，放入烤箱，将烤箱调成上火100度、下火170度、烤的时间是20分钟。20分钟之后将桃酥拿出来就可以品尝这份桃酥美食了。 提示：除了黑芝麻还可以撒上一些瓜子仁，炒熟的花生碎、核桃仁、腰果等坚果。也可以发挥自己的想象放入自己喜欢的食物。 学会了这个方法以后大家不仅可以自己在家制作桃酥了，还能够根据自己的喜好制作出不同的口味来。 最后总结一下美味桃酥制作的重点步骤。 第一：和面的时候千万不要打圈和面，用筷子来回和面或者是画十字都可以。 第二，将鸡蛋液倒入面粉的时候千万要留下来一点，不用多，只要够最后一步刷在桃酥上面的就可以了。如果做的桃酥不多留下碗底那一些鸡蛋液就可以了。
初级中式点心配方 材料一，是我们老师教的，材料二是群里别人的方，两个都可行。馒头、花卷、豆沙包 材料一：（一）酵母皮配方：低筋面粉:500克酵母: 5-10克泡打粉:6克幼糖:100克清水:200 - 230克 材料二：（一）酵母皮配方：低筋面粉:500克酵母: 5-10克发粉:6克幼糖:100克清水:200 - 230克 （二）制作步骤 1．面粉和泡打粉一起过筛，开窝；加入糖、酵母和清水用手把白糖擦至完全溶解，和面；把面粉揉成团，即酵母皮。揉至纯滑压致光滑. 2．面团静置15分钟再揉至纯滑即成酵母皮。在26-30度的温度下更快发酵。 （三）品种变化：馒头、花卷、生肉包、豆沙包、麻蓉包、奶黄包、糯米卷、像形点心等。馒头 一、馒头用料：酵母皮1000克。 二、馒头制作步骤 1．将酵母皮面团压簿至0．8cm左右，卷成条子，搓成所需要的圆筒形，用刀从左到右横面直切，切出的胚体，放在已扫过油的蒸笼里，待发酵。发酵成功后才可以放进去蒸。2．掌握面团的发酵：一般成功的样子就是用手指点压一下会松一点，比原来发大了一点。3．先烧好开水，再放进加温蒸8分钟至熟。 花卷 一、用料：酵母皮1000克、生油（牛油）50克、盐5克、葱花100克。 二、花卷制作步骤 1．将酵母皮面团压簿至0．8cm左右，在面皮上扫上油，洒上精盐和葱花，面饼对折，卷
成条子，搓成所需要的圆筒形，用刀从左到右横面直切，每个面团稍压扁，打竖界两下，分成了三条，然后像编麻花边子一样，编好，编好后看哪边葱多，葱多的那边给人看的，反在上面，口朝下，放在已扫好油的蒸笼里。等发酵成功后再放进去蒸。 3．先烧好开水，再放进加温蒸8分钟至熟。 豆沙包 一、豆沙包用料：酵母皮1000克、豆沙馅500克。 二、豆沙包制作步骤 1．将酵母皮面团搓成条条，分剂子，每个30克。 2．造型：剂子擀薄至0．8cm左右，填充馅心15克，捏成圆形，收口朝下，把光滑面朝上，放入已扫油的眼板里待其起发。 3．用蒸的加温方法蒸8分钟至熟。 核桃酥 一、核桃酥皮配方 猪油：250克白糖：250克鸡蛋：1个菜油80克 低筋面粉：400-500克泡打粉：5克食粉：3克臭粉：4克清水：适量 二、核桃酥制作步骤 1．筋面粉、发粉过筛开窝，放入臭粉、食粉、白糖、鸡蛋、猪油牛油和清水用手将原料擦匀（白糖擦至七成溶），埋粉，用折叠手法把原料叠匀成核桃酥皮。 2．把核桃酥皮出体5钱，搓圆，用手压扁放入烤盘，扫两层蛋液，用面火为210度，底火为180度的烤炉里烘至金黄色，即可。 马拉（糕）盏 一、马拉盏配方
一、曲奇 曲奇：口感酥松混酥类，不含任何膨松剂（与桃酥的区别） 配料：A黄油 500克(要选用优质黄油起发性好不易起劲，曲奇光泽度好、饱满；劣质黄油易起劲，曲奇表面干巴巴、硬) B 糖粉 300克 C鸡蛋 5个 D 低粉 750克选用低筋度低防止起筋 E 吉士粉 250克 防止起筋，且利用其颜色，可用生粉降低筋度，但颜色不如吉士粉 操作：1、将A和B充分打发，至原体积2-3倍（中档快档） 2、1和C一个一个慢慢加入，打至细腻（中档） 3、D和E过筛 4、方法①：3加入2中，轻轻搅一下，搅拌时间短，一分钟即可，不可起筋。 方法②：叠成面团3+2 （手法）——顶多叠3遍 手叠不易起筋，尽可能多保留气体，使成品更松脆，五指张开，将面团各处按压均匀后再叠，不可按一下叠一下，按压不匀也易起筋 5、装裱花袋挤成型 ①全手指：圆口裱花嘴挤手指长条入盘 ②曲奇棒：圆口有齿状裱花嘴挤波浪形长条（两条并在一起）烤熟冷却后两头粘黑白巧克力、粘花生碎 ③罗马盾/俄罗斯小西饼：曲奇饼中间填陷 配料：A 奶油 150克 B砂糖 320克 C 葡萄糖200克 D 杏仁片350克ABCD混合均匀 ④面粉粒加入十分之一绿茶粉调包调味，成苛刻粉，色香油等 6、烘烤240/140烤盘不用刷油，烤制金黄约烤15min 手挤的曲奇底火要小，因边部薄易烤糊 成品密封保存，或当天没卖完放入炉中用余温返温，因其中糖易吸收水分边软 特点：基础的花型烘烤后不会变形破损的曲奇搓碎做慕斯蛋糕 实际操作：黄油+糖中档搅匀，快档打发至颜色泛白膨松——中档加入鸡蛋一个一个加，搅匀一个鸡蛋后在加另一个，至全部搅拌，案台面粉过筛与面粉折叠几下即可，有面粉没叠匀不要装入裱花揉一下也可。 二、酥皮的做法 1 称好的80%的面粉放入搅拌器中，加80℃的温水用于热烫，搅拌至有面筋形成后（比面包的筋骨度稍差时），在用20%的面粉进行混合。 2 搅拌时放点盐和适量的糖，用热水慢慢的滴加。 3 做面皮时不要放油，只是做油酥时放油 4 面团揉到一定的程度似湿似干的 5 油皮包油酥后反复折叠，这样可以形成多层酥皮。
桃酥怎么做会更酥 桃酥味美，吃起来真是太酥了，有一种要掉渣的感觉。小的时候，家庭条件不是很不好，偶尔吃一点桃酥，真是香得不得了，那种感觉到现在还是记忆犹新。桃酥自己也是可以做了，它的做法学起来也不是很难的。通过自己勤劳的双手，把它制作出来，和家人及朋友共的分享，这样既经济实惠，又能感受到劳动的乐趣和家庭的温馨。 食材 主料 低筋粉（面粉也是可以的，个人没感到区别）200g 植物油（玉米油，强烈推荐猪油）90g方法/步骤1.将植物油、打散的鸡蛋液（留出一点点蛋液，后期刷在表面用哦，一丁点就够）、细砂糖在大碗中混合均匀。（不要用平时的小碗碗哦，因为等会还要将各类粉粉放进去，担心它会装不下呢） 2.低筋粉、小苏打、泡打粉，混合均匀 3.把2过筛，倒入1植物油混合物中 4.面团抓匀成团，（切忌搅拌起筋，我都是用手抓一下，或是用刮刀十字划几下）。取一小块面团，搓成小圆球 5.按此方子的量，可以做照片中的两倍量，就是16枚桃酥哦。当然，我的烤箱是长帝CVR900，35L，如果烤盘尺寸不同，两盘未必刚刚好哦 6.将小圆球压扁，放入烤盘。用毛刷蘸取一点全蛋液，在表
面刷上一层，洒上几粒黑芝麻。 7.放入预热好的烤箱烤焙，烤到表面金黄色即可。（上下火180度，中层，16分钟。） 8.香、酥、脆的桃酥新鲜出炉，减肥大业何时可以成功…… 注意事项·配料表调整后新加了泡打粉，做好的成品更篷松一些 ·团成小团按压下去时随意就好，不需要小心翼翼的保持圆溜溜的边缘。这样随意按下去自然裂开的边边反而更漂亮。 ·烤制时间视个人烤箱而定，第一次烤时建议守在旁边看着，方便掌握火候。 ·关于酥的概念，这个方子做出来的桃酥是酥脆的，而不是酥松。 ·个人偏爱于用猪油来做，自己熬制的猪油白白的，做出来的桃酥格外的酥脆香，味道像极了记忆中小时候的味道。曾经同时做了玉米油和猪油两款桃酥，口感和味道都是猪油更好一些，亲们可以试试看哦。 ·好多小朋友问我猪油需不需要融化，怎么说才好呢，我都没有刻意融化过，因为搅拌的过程我怕起筋总是用手抓匀，手是有温度的，所以自然也在这个搅拌过程中融化并和匀了。
桃酥的热量 桃酥这种点心我们都很非常熟悉的了,吃起来味美，酥的有掉渣的感觉。桃酥的制作还设很讲究的，一般制成圆形,颜色成黄色,主要原料是面粉、鸡蛋、糖等。桃酥所含的热量是很多的，如果摄入较多，会引起发胖的，这种点心的做法还是很好学的，闲暇的时候做点桃酥，把它分享给家人也是一件很好的事情。 桃酥的热量(以100克可食部分计)是481大卡(2012千焦)，在同类食物中单位热量较高。每100克桃酥的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的21%。 热量不等同于糖类脂肪蛋白质，也不能取代维生素矿物质和纤维素，不仅如此这样不再吃东西是会饿的，饥饿感会导致导致代谢下降，内分泌失调，不过呢肯定是会变轻的但是不是变瘦，会流失大量的骨骼和肌肉和水分，脂肪只会少量下降。之后呢稍微多吃一点就会立刻胖回去脂肪生长非常快，因为代谢很低，身体代谢不掉那些热量了，身体的细胞饿怕了，有了细胞记忆，一点点热量都会储存起来以备以后再挨饿。当然骨骼和肌肉是不可能再回去的了，因为那些本来就是很难长出来的东西。内分泌失调是因为节食引起的营养不足，身体会终止部分非生命器官的活动，比如有些女性的月经就会2个月来一次等等，这就是丢卒保车啦，因为肯定要保证心脏大脑这些生命器官工作，如果节食再加上运动的话受损的就是全身的骨骼和肌肉组织了。 桃酥的做法步骤
1.把玉米油、鸡蛋液和细砂糖，放入盘中搅拌均匀至无油星。 2.把面粉、小苏打和泡打粉提前混合均匀。 3.加入核桃碎，再次混合均匀。 4.把混合好的核桃面粉倒入鸡蛋玉米混合液中，揉成光滑面团。 5.分成每个约25g的小面团，搓成小圆球。 6.把面团轻轻压扁，面团表面刷一层鸡蛋液，然后桃酥表面再撒上少许的黑芝麻。 7.放入预热好的烤箱，180度，烤制约15分钟表面金黄色即可。