第1章（绪论）思考题
1、名词解释：
食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
7）健康
8）亚健康
9）营养不良
2、填空：
1）现代食品科学中，食品应具备的基本属性是营养性；可接受性；安全性
2）普通食品的第一和第二功能分别是（）和（），而功能食品还具有第三功能，即（）。普通食品具有的功能为：营养功能、感官功能、调节功能
3）一般将营养素分为（）、（）、（）、（）、（）和（）。它们的主要生理功能是构成机体的组成；提供能量；调节体内的生理生化反应
1）食品化学的主要研究内容与食品营养学的研究内容？二者有何共同点？
答：食品化学的主要研究内容：
（1）食品的化学组成
（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化
（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源
（4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响
食品营养学的主要研究内容：
主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施.
食品化学与营养学的共同点：
食品化学和食品营养学两门学科，共同的是都要研究以营养素为主要对象的食品成分，无论是营养学，还是食品化学，都要涉及到食品工艺学，因为食品加工通常伴随着成分的变化、营养素的损失与补充。
食品化学与营养学的不同点：
食品化学着重于成分的性质、变化及其在贮藏加工中应用，食品营养学着重于各营养素的营养生理功能、营养过程、指导人们合理营养等方面。
2）概括食品的化学组成并与生物化学成分比较。
4、试述：
1）食品化学与食品科学的关系。
食品化学的基础学科为基础化学、生物化学以及生理学、植物学、动物学等学科。
此外，食品化学与营养又是其它食品专业课的专业基础课程。这门课程，要以化学尤其是有机化学和生物化学为基础，同时要紧密联系食品这个―载体‖，真正为后继课程如食品工艺学等课程的学习打下基础。
2）食品化学与生物化学研究内容有何异同点。
食品化学与生物化学的异同点：
相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均来源于其它生物，目前以动、植为主。不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污
不同点：食品化学与生物化学的侧重点不同：前者注重作为食品状态（采后、宰后）的生物体内的成分、变化、控制，特别是那些与食品质量有关的变化；后者则着重于生长过程中生物体内的成分及其变化。
3）食品贮运、加工、销售中可能发生的主要变化有哪些？（食品品质变化的类型与化学反应，与食品化学成分的关系）
4）举例说明食品化学对食品行业技术进步的影响。
第2章人体营养过程与能量需要思考题
一、填空题
1、The processing of food takes place in four stages:（）, （）,（）and（.）
2、人体消化系统分为（）和（）两部分。
3、人体内主要的消化腺有（）、（）、（）、（）和（）等。消化腺分泌的消化液主要由（）、（）和（）组成，最重要成分是（）。
4、食物的消化包括（）和（）两种形式。营养物质吸收的主要场所是（）。
5、淀粉主要以（）的形式被吸收，其吸收主要部位在（）部位。
6、比较人体基础代谢率：相同体重，矮胖比瘦高（体表面积大）（）；成人比小孩（），老人（）成人；同龄女性（）男性；寒季（）暑季；劳动强度高者（）劳动强度低者。
7、一般人体能量消耗的构成包括（）、（）和（）。Proteins, fats, and carbohydrates in food provide the energy, or kilocalories(kcal), our bodies need to function. Each gram of protein and carbohydrate has kilocalories; each gram of
（）has（）kilocalories. 建议三大产能营养素的热比为（）、和（）。
二、名词解释
1、基础代谢与基础代谢率
2、食物特殊动力作用（食物的生热效应）
3、能量系数与生理有效能量
4、运动的生热效应
三、问答题
1、唾液对食物的消化有何作用？
a、温润口腔，润滑食物，使之便于吞咽。
b、对清洁和保持口腔卫生起着非常重要的作用。
c、口腔接触到有害物质，如细菌，唾液可以将其冲洗，其所含硫氰酸盐又可将其破坏。
d、唾液的消化作用是随食物到胃后发生的，一般在胃酸渗入食团使淀粉酶失效之前发生。
2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？
胃的主要功能：①贮存食物；②在贮存的同时，将食物研磨，使之与胃液充分混合成半流体食糜；③再以适宜的速度将食糜排放到十二指肠以便于消化与吸收。
胃内消化也包括物理性消化和化学性消化。
（1）胃的化学性消化
人的胃液为无色透明，PH为0.8-1.5，正常成人1.5-2.5L/日。
成分：
①胃蛋白酶原：是胃液中的重要消化酶。胃蛋白酶原是以无活性的形式分泌出来的，在盐酸或已有活性的胃蛋白酶的作用下，转变为有活性的胃蛋白酶，胃蛋白酶能使食物中的蛋白质分解为眎和胨，以及少量的多肽和氨基酸，此酶只有在较强的酸性环境中才能起作用，（最适PH约为1.8），随着PH值的升高，胃蛋白酶活性下降，当PH升到6以上时，此酶即发生不同逆的变性。
②盐酸：即盐酸。
盐酸的主要作用：a、激活胃蛋白酶原，并为胃蛋白酶提供适宜的酸性环境。b、抑制和杀灭细菌。c、当盐酸进入小肠后，可促进胰液、小肠液和胆汁的分泌，并有助于小肠对Fe和Ca的吸收。
③粘液：为清澈的粘稠液体，粘附在粘膜上皮表面。
a、具有润滑作用，使食物易于通过。
b、粘液与粘膜上皮对化学的、机械的与热的刺激具有抵抗作用，尤其能抵抗盐酸和胃蛋白酶。粘液作为一层粘稠的碱性膜、经常覆盖于胃粘膜表面避免盐酸和胃蛋白酶对胃粘膜产生消化作用。
（2）胃内物理性消化胃的运动有以下几种形式：
①'容受性舒张：当咀嚼与吞咽食物时，由于食团对咽和食道等处感受器的刺激，反射性的引起胃贲门舒张，使食团进入胃中，可反射性的引起胃壁肌肉的舒张。叫胃的容受性舒张。
生理意义：准备容纳和贮存较多食物。
②蠕动
食物入胃后不久（约5分钟），胃即开始蠕动，胃蠕动是从胃的中部开始，有规律地向幽门方向推进。蠕动频率为3-4次/分。
生理意义：一方面使食物与胃液充分混合。另一方面是搅拌和粉碎食物，形成食糜，并逐渐将胃内容物推送进到十二指肠。
③胃的紧张性收缩：
概念：胃壁平滑肌经常保持某种程度的持续性收缩状态。
空胃时，除胃底充满空气外，由于平滑肌自身的紧张性收缩，使胃的前后壁紧贴在一起。进食引起的胃的容受性舒张。当胃一旦被食物充满，胃壁又恢复紧张性收缩，而且在消化过程中逐渐加强。
3、小肠内的消化酶有哪些？
肠激酶：能激活胰蛋白酶原
淀粉酶：能使未消化完全的淀粉分解为麦芽糖，再由麦芽糖酶把麦芽糖分解为葡萄糖。
脂肪酶：能使未消化完全的脂肪分解为甘油和脂肪酸。
肠肽酶：能使未消化完全的蛋白质分解为氨基酸。
4、胆汁在消化过程中有何作用？
胆汁中胆盐（与胆酸）在消化过程中具有重要的作用：
a、胆盐、胆固醇、卵磷脂等可做为脂肪的乳化剂，降低脂肪表面张力、乳化脂肪，使之变成微粒，分散于水中，从而大大增加它与胰脂肪酶的接触面积，使脂肪分解的速度加快。
b、激活胰脂肪酶。
c、胆盐可与脂肪酸结合，形成水溶性的复合物，促进脂肪酸吸收。
d、胆酸盐对脂溶性VA、D、E、K的吸收也有促进作用。
e、胆汁还是促胆汁分泌的一个体液因素。
5、简述蛋白质的消化吸收过程。
无论是食入的蛋白质，还是内源性蛋白质，经消化分解为氨基酸，才能被小肠主动的进行吸收。一般认为，中性的转运比酸性或碱性的速度快。吸收后全部进入血液。
6、简述脂肪的消化吸收过程。
脂肪在小肠内被乳化以后，部分以甘油-酯、甘油二酯、甘油三酯形式存在，其中以甘油-酯含量较多。另一部分被脂肪酶完全水解为脂肪酸与甘油。胆盐与脂肪的水解产物形成水溶性复合物，并可使之进一步聚合为脂肪微粒。脂肪微粒可能是脂肪在小肠吸收的唯一形式。先进淋巴而后入血。
7、简述碳水化合物的消化吸收过程。
糖必须消化为单糖，才能被小肠上皮细胞主动的吸收，通常最主要的是以葡萄糖作为糖的吸收单位的，吸收后的糖几乎全部进入血液。
8、试简述人体消化系统的组成。
1、消化道：食物通过的管道，食物消化、吸收的场所。可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)及肛门。全场8-10m。
2、消化腺：分泌消化液的器官。包括胃腺和小肠腺(存在于消化道的管壁内，分泌液直接进入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，经专门的腺导管将消化液送入消化道)。
9、简述人体能量消耗构成的4个方面。
①基础代谢：是维持人体基本生命活动所必须的能量消耗.
②体力活动的能量消耗：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应（TEE）是构成人体总能量消耗的重要部分
③食物的热效应：也称食物的特殊动力作用指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象,即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗
④生长发育：正在生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的发育
.
10、简述人体所需能量的食物来源？为什么一般不将蛋白质作为主要的供能物质？
人体所需的能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，三者统称为能源质或生能营养素。由于它们均为大分子物质，因此也称为三大产能营养素。由于能量是由食物中所含的碳水化合物、脂肪和蛋白质三种物质所提供，因此凡是富含这三种营养成分或任何一种或两种成分的食物均可作为人体的能量来源。
蛋白质不作为主要的供能物质是因为：糖作为主要能量物质是因为其转化为能量的途径容易，可以很容易进入三羧酸循环而相比而言蛋白质脂肪都需经过异生过程，过程较漫长，不易迅速转化。第二也是更重要的一点，其是组成生物体的最重要的物质，是构成机体的主要成分，担负了生命体的很多重要生物过程
11、何为能量代谢平衡？
能量平衡是指机体摄入食物的能量和消耗的能量之间的平衡。如果在一段时间内，机体摄入的化学能和消耗的能量基本相等，体重不变，即人体能量的“收支”达到平衡。能量平衡是一种动态平衡。如果摄入的能量少于消耗的能量，机体则利用体内贮存的能源物质，糖原、脂肪和蛋白质被分解，体重则有所减轻，表现为能量的负平衡；反之，如果机体摄入的能量多于消耗的能量，则以脂肪的形式贮存起来，因而体重增加，表现为能量的正平衡。
12、Chinese DRIs的含义是什么？举例说明不同人群的能量RNI不同。
Chinese DRIs是指中国居民膳食营养素参考摄入量，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。
不同年龄人群能量推荐摄入量（RNI）
①成年，轻活动，男性2400 (kcal/d) 女性2100 (kcal/d)
②儿童少年应考虑供应生长发育所需的能量
③中年以后，随年龄增长，基础代谢率逐渐降低，体力活动减小，因而体内能量消耗也随之减少，能量摄入递减。
④孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。
第3章水分
一、名词解释
1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。
2 自由水：又称―体相水‖除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。
3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
5 ―滞后‖现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。
8 单分子层水：指与强极性基团（如－COOH、－NH2等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水，亦称―邻近水‖。
7、解吸与回吸
9、状态图与Mm
10、玻璃化转变温度
11、笼形水合物
二、填空题
1、水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，分子有（）体构型，两个H-O键之间的夹角为（）。
2、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（）倍，冰的热扩散系数约为水的（）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（）。
3、一般的食物在冻结后解冻往往（），其主要原因是（）
4、按照食品中的水与非水组分之间结合的关系，可将食品中的水分成（）（）和（）。
5、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
6、冻结食物的水分活度的计算式为（）。
7、结合水与自由水的性质主要区别：（）、（）等。
8、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）和（）。
9、冷冻对食品保藏最有利的因素是（），可抑制（）和（），但冻结产生的（）效应却会加速（）而不利于食品品质。
10、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（），用相对平衡湿度表示为（）。
11、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响（），另一方面影响（）。
12、多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境，当水分活度（），任何微生物都不能生长。
13、一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成（）形，而水果等食品的等温线为（）形。
14、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（），另一条是（），往往这两条曲线是（），把这种现象称为（）。产生这种现象的原因是（）。
15、食物的水分活度随温度的升高而（）。
16、可以将MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区，Ⅰ区为（），Ⅱ区为（），Ⅲ区为（）。BET值是指（）填空题
1 SP3，109.50
2 4，9，快，快。
3 流汁，经过冻结食物组织形成冰，而冰的体积大于水的体积，产生膨胀效应，破坏了食物细胞结构。
4 结合水，自由水。
5 食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，反应物被稀释。
6 Aw= P纯冰/P0过冷纯水
7 —40℃以上结冰与否，能否作溶剂。
8 单分子层水，多分子层水。
9 氢键，范德华力，静电作用
10 Aw= P食品/P0纯水，Aw=RTH/100。
11 作溶剂或底物，酶的构象—活性形式。
12 较高，较低，<0.5。
13 S
14 解吸等温线，回吸等温线，不重合，滞后现象，解吸快于回吸。
15 增大。
16 单层水——构成水和邻近水，多层水，自由水，MSI上的Ⅰ区高水分端[与Ⅱ区交界]相对应的单分子层水的水分含量，包括了构成水与邻近水。
三、回答题
1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？
答：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别：
冰点以上水分活度的计算公式为：Aw＝P／P0 ，而结冰后的食品中Aw＝P（纯冰）／P0（过冷纯水）。
结冰后，水分活度只与温度有关，不受结冰前食品中束缚水的非水组分的影响。无法根据结冰前Aw的大小来预测结冰后食品组分的变化。即Aw应用于食品品质的分析，只适合食品冻结前；而结冰后的食品不能用Aw预测食品的品质。
冰点以上的食品Aw与冰点以下食品Aw相等时，对食品的意义不同。后者可能因低温而阻止了微生物的生长，与较高的Aw无关，前者则可能正适合微生物生长。
2、试论述水分活度与食品稳定性的关系？
（1）Aw与微生物的生长
微生物的生长繁殖需要水，适宜的的Aw一般情况如下：
Aw<0.90 大多数细菌不能生长
<0.87 大多数酵母菌不能生长
<0.80 大多数霉菌不能生长
0.8~0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长
<0.5 任何微生物均不能繁殖
（2）Aw与酶促反应
水可作为介质，活化底物和酶
Aw<0.8 大多数酶活力受到抑制
=0.25~0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力
而脂肪酶在Aw=0.1~0.5仍保持其活性
（3）Aw与非酶褐变
Aw<0.7 Aw升高，速率升高
Aw=0.6~0.7 Aw最大
Aw>0.7 Aw降低
（4）Aw与脂肪氧化酸败
影响复杂：Aw<0.4 Aw升高，速率下降
Aw>0.4 Aw升高，速率升高
Aw>0.8 Aw升高，速率升高
（5）Aw与水溶性色素分解，维生素分解Aw升高，分解速率升高
3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
答：水分活度对脂质氧化的影响规律及原因：
脂质氧化反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。原因为：在其它Aw下，反应体系发生改变－参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。
4、水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？
答：水的生理功能：
①水是机体的重要组成成分：
②水是所有生理生化反应的基础：
③水的比热大，可以调节和维持体温；
④水的粘度小，是体内不可缺少的润滑剂，可保持关节活动自如，减少损伤。
⑤维持渗透压，保持细胞应有的形状、有利于一切生理活动的进行。
水平衡：排出多少水分，就需要供给补充多少水分。如在夏天出汗损失水分多，就比其它季节饮水多，可达到5000mL。也可根据人体每日摄取能量进行估计，成人以1kcal能量需水1mL计算，婴儿以1.5 mL计算。
人体对水的吸收部位：水分主要在小肠吸收，大肠也吸收一部分。
水分的进入途径：摄入、吸收（主要在小肠，少数在大肠）→血管→细胞。
水分的排出途径：①（肾）尿液；②（皮肤）蒸发、汗液；③（肠）粪便；④（肺）呼吸。
5、单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？
答：单层值：单分子层水的总量被称为单层值。
单分子层水位于吸湿等温曲线的第Ⅰ区，是吸湿等温线开始时稍陡的一段，水分活度在0~0.25之间。
在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的是脂肪非酶氧化。
6、MSI有何实际意义？不同的物质吸湿等温线不同，其曲线形状受到哪些因素的影响？
答：MSI的意义：
①由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移；
②据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响；
③从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。
7、冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？
答：冰与水相比，对食品影响较大的性质差异在以下方面：
①就密度而言，水>冰。0℃时，同质量的冰的体积比水增加约9％，或者增加1.62ml／L。
所以由水变成冰，密度下降，结冰后体积增大，可能造成对食品组织结构、细胞的机械损伤。主要发生在冷冻食品上。
②冰的导热系数与水存在差异。0℃时，冰的导热系数大约为水的4倍。说明冰比水传热快。所以在相同温差条件下，食品组织冻结速度要比解冻快。这一特性，在―高压技术‖应用于食品的冷冻——解冻中有重要意义。
③水的介电常数高。有利于酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中呈溶解状态，阻止正负离子或基团间的吸引，而水分子本身又能和带电的离子或基团结合成水化膜，从而使溶液保持稳定态。
④水的沸点、熔点高。1个大气压下，100℃沸腾汽化，如果减压，则可使沸点下降。所以，为了防止液体食品在进行浓缩、加热等加工中因温度引起的变质，采用减压低温方法，如浓缩牛奶、浓缩果汁等。反之加压，则可提高沸点温度，加速食品煮熟，如压力锅的使用。
⑤食品中含有一定的水溶性成分——溶质，而导致食品的冰点下降。一般天然食品的冻结点在－1.0~－2.6℃，-1 ~ -4℃可以完成大部分冰的形成过程，但一般的低温冻藏食品中的水分难以完全凝固。因为食品中水分与其溶解物的低共熔点达到—55~—65℃，而我国冷冻冷藏食品的温度多为—18℃。
8、大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？
答：大多数冷冻食品主要的冰晶形式为六方形晶型。
9、举例说明不同的水分转移方式在食品中的表现。
# 10、比较Mm方法与Aw方法，在反映食品稳定性时各有何特点，为什么？
第4章碳水化合物
一、填空题
1、根据组成单体，可将多糖分为（）和（）。
2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为（）和（）。糖苷是在单糖的半缩醛上（）
与（）缩合形成的化合物，糖苷的非糖部分称为（）或（），连接糖基与配基的键称为（），根据与糖基相连的苷原子不同，糖苷可分（）、（）、（）与（）。
3、请写出五种常见的单糖（）、（）、（）、（）、（）。
4、请写出物5种常见的多糖：（）、（）、（）、（）、（）。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）、（）、（）、（）。
6、工业上一般将葡萄糖贮藏在55℃温度下，是因为（）。
7、糖类的抗氧化性实际上是由于（）而引起的。
8、单糖在强酸性环境中易发生（）和（）。
9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：（）和（）。
10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：（）。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：（）；（）；（）。
12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。
13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（）的性质。
14、蔗糖水解生成等物质的量的（）和（），溶液的旋光度是从水解前（）转化到（），也因此将蔗糖水解产物称为（）。
15、凝胶具有状态上的二重性，即（）和（），但凝胶既不像连续液体那样具有（），也不像有序固体那样具有明显的（）。它只是能保持一定形状的（）体。
16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（）和（）。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为（）。
17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起（）和（）反应。
18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖和有苦味的（），这是由糖的（）反应导致的。
19、常见的淀粉粒的形状有（）、（）、（椭圆形）、（）等，其中马铃薯淀粉粒为（）。
20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。
21、直链淀粉由（）通过（）键连接而成，因它在水溶液中以（）结构方式存在而遇碘呈蓝色。
22、支链淀粉遇碘所显的颜色较直链淀粉与碘反应呈的色浅，这是因为（）。
23、糖的热分解产物有（）、（）、（）等。吡喃酮、呋喃、呋喃酮、羰基化合物、内酯、酸、酯等。
24、在工业上利用淀粉水解生产出的食品或食品添加成分有（）、（）、（）、（）等。
25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括（）、（）、（）三个工序。
26、常用于淀粉水解的酶有（）、（）、（）。
27、制糖工业上所谓的液化酶是指（），糖化酶是指（）和（）。
28、试举出五种常见的改性淀粉的种类名称：（）、（）、（）、（）、（）。
29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：（）、（）和（）。
30、一般果胶形成凝胶的条件：（）、（）、（）。
1均多糖，杂多糖
2 纯粹多糖，复合多糖。
3 葡萄糖，果糖、甘露糖、半乳糖，阿拉伯糖。
4 淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，木质素。
5 果糖，蔗糖，葡萄糖，乳糖。
6 只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长。
7糖溶液中氧气的溶解度降低
8复合反应和脱水反应。
9 浓缩果汁和蜜饯。
10 蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。
11不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。
12果糖
13冰点降低
14 左旋，右旋，转化糖。
15 变旋现象（异构化），分解反应。
16 甜味剂，保湿剂，为酵母提供快速利用的碳源。
17 糖醛酸的生成，糖的分解，复合反应，脱水反应。
18 龙胆二糖，复合反应。
19 圆形，卵形，多角形，卵形。
20 大于。
21 葡萄糖，α-1，4葡萄糖苷键，螺旋状。
22 蓝色，碘分子在淀粉分子螺旋中吸附。
23 物理，范德华力。
24 淀粉糖浆，果葡糖浆，麦芽糖浆，葡萄糖。
25 糊化，液化，糖化。
26 α–淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶
27 α–淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶
28乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。
29 原果胶、果胶，果胶酸。
30 糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%
二名词解释
1吸湿性；指糖在空气湿度较高时吸收环境中水分的性质。
2保湿性；指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质。
3转化糖；指蔗糖的水解产物。
4糖化：是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。
5糊化；淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。
6液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增加，所以工业上称为液化。
7β-淀粉；未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉
8α-淀粉；糊化后的淀粉又称α－化淀粉
9 DE：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量（Dextrose Equivalency），定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。
DS：淀粉分子平均每个单体上的3个－OH被取代的程度（从0－3），多在0.002-0.2。
10果胶酯化度：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示
11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。
12糊化温度：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，大量吸水，双折射现象消失，此时的温度称糊化温度。
13冰点降低：糖液较纯水溶液冰点下降。
三、问答题
1、比较Maillard反应与焦糖化反应的主要异同点，指出影响Maillard反应的主要因素和相应的控制方法。Strecker降解反应与Maillard 反应之间有何关联？
答：影响Maillard反应的主要因素及控制方法：
①糖的结构：戊糖>己糖>二糖；醛糖>酮糖；半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖；α，β-不饱和醛>α-双羰基>酮类.
②PH：适合7.9－9.2，PH3以上随着PH升高而加强。高酸性食品如泡菜不易发生褐变。蛋粉加热干燥前加酸降低PH，复溶时再加碳酸钠以恢复PH，有利于抑制蛋粉褐变。
③水分：AW0.6－0.7（10-15%水分）最适此类反应发生。非液态食品可从降低水分加以控制。使水活性降低至0.2以下就能抑制这种反应的发生。但有脂肪时，5%以上的水分，由于脂肪氧化加快而褐变加快。
④温度：一般在30℃以上褐变明显，每升高10℃，褐变速度增加3—5倍，100－150℃严重。
⑤氧：80℃以下，氧能促进褐变。低温真空可延缓褐变。
⑥氨：胺类较氨基酸易褐变；碱性氨基酸较中、酸性氨基酸易褐变；氨基离α－位越远越易褐变；蛋白质不如氨基酸的褐变快。
⑦加褐变抑制剂如亚硫酸盐可抑制褐变；钙处理（能同氨基酸结合为不溶性化合物），也抑制褐变。（亚硫酸盐与钙同时使用，分别起哪些作用呢？）
⑧金属离子的影响：铁、铜离子可促进褐变。
⑨生物化学方法：食品中的少量糖可加酵母发酵分解除糖，也可加葡萄糖氧化酶生成葡萄糖酸后不再发生褐变。
2、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
答：糊化：淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。其本质是：淀粉粒中的分子间氢键断开，分子分散在水中成为胶体溶液；分子由微观有序状态转变为无序态。
影响淀粉糊化的因素有：
内在因素——淀粉粒的结构：直链淀粉含量高的难以糊化，糊化温度高。
外在因素：除了温度外，还有水分、小分子亲水物等：
①温度：需在糊化温度下方能糊化。
②水分含量：淀粉自身含水10％左右，加水至少保证总水量达30％，才能充分糊化。有人认为应大于55％。随水分减少，糊化温度提高。Aw提高，糊化程度提高。
③其它成分：凡是影响水分活度（有效水分）的成分，都将影响糊化。
A糖：高浓度的糖可推迟糊化，提高糊化温度。糖分子一方面与淀粉分子争夺水分子；另一方面阻碍淀粉分子分开，因此，双糖比单糖的阻碍更有效。
B盐：虽然盐离子有结合水的能力，但对于中性的淀粉，一般低浓度盐对糊化的影响不大，除非是特殊的离子化淀粉——马铃薯淀粉本身含有磷酸基团（负电性），低浓度盐亦会影响其电荷效应。高浓度盐抑制糊化。
C酸：大多数食品的PH在4－7，低PH<4时因催化淀粉发生水解成糊精稀化而使粘度下降，糊化温度下降。对于高酸食品，为提高粘度和增稠，需采用交联淀粉（改性淀粉，分子大，粘度大）或加糖。PH=10时糊化加快，但对食品没有意义。有人在煮粥时加少量碱，可加速糊化，但从营养角度上是不科学的。
D乳化剂：脂肪类物质及相关乳化剂（如一酰甘油）可与直链淀粉形成包合物（进入疏水的螺旋管内），阻止水分子进入，从而干扰和阻止糊化，使糊化温度提高，也干扰老化和凝胶的形成。如用油较多的馅饼中的淀粉糊化不彻底，不如面包中糊化好、易消化。E酶：淀粉原料中的内源淀粉酶较耐热，糊化初期由于温度、水分适合致使酶发生催化作用，淀粉部分降解（稀化），使糊化加速。新米较陈米稠汤好煮，就是因为前者酶活性高。
F蛋白质：在某些食品中淀粉与蛋白质都是大分子，同时存在时二者间相互作用可使食品形成一定结构，影响到糊化。
3、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？答：老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
影响淀粉老化的因素有：
内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
外因：
①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
③共存成分
A：脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
B：多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。
4、果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
答：果胶的主要食品特性：形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件：
HM果胶形成凝胶的条件：
a）加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；
b）PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温?沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
LM果胶形成凝胶的条件：
二价阳离子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成, 同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素：
①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。
③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca2+，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。
5、何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的应用特点。
答：淀粉改性：为了适应各种需要，将天然淀粉经物理、化学处理（包括酶处理），使原有的某些工艺性质发生一定的改善（水溶性提高、粘度增减、凝胶稳定性增加、色泽等），称为淀粉的改性。
预糊化淀粉：以高于糊化点的温度（80℃以上）对糊化的淀粉浆液于老化前迅速脱水干燥成的粉状淀粉，即为预糊化淀粉。
应用特点：预糊化淀粉的冷水溶性：能迅速复水，不需加热，冷水即溶，亲水性强、易溶解易糊化。
磷酸淀粉：以磷酸处理淀粉，生成磷酸酯淀粉(50-60℃，DS为0－3。
应用特点：亲水性增强、粘度上升、透明度好、糊化温度较低、抗老化、抗冻结－解冻中的水分离析。
交联淀粉：同磷酸－酯化淀粉，当一个磷酸分子的几个官能团分别与相邻两个淀粉分子的各一个－OH酯化时即形成磷酸二酯淀粉，在相邻两个淀粉链之间形成了一个化学桥，这样的淀粉被称为交联淀粉。
应用特点：由于两链间的共价键而阻止了淀粉颗粒的正常肿胀或使肿胀速度减慢，增加了颗粒或淀粉糊的稳定性，交联度高，则对高温、低PH、机械搅拌等稳定，同时因分子变大，粘度增加，起增稠、稳定作用。
6、试比较α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同,并论述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。
答：α-淀粉酶：属于内切型淀粉酶，从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α-1，4糖苷键的概率高于位于分子末端的;α-淀粉酶不能水解支链淀粉中的α-1，6键，也不能水解相邻分支点的α-1，4键，由于在其水解产物中，还原性末端葡萄糖分子中C1构型为α-型，α-淀粉酶作用于直链淀粉时，可分为两个阶段:第一阶段速度较快，能将直链淀粉全部水解为麦芽糖、麦芽三糖及直链麦芽低聚糖；第二阶段速度慢，如酶量充分，最终水解生成麦芽糖和葡萄糖。
β-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解成两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物是β-麦芽糖，所以也称为麦芽糖酶。
β-淀粉酶能将直链淀粉全部水解；如淀粉分子由偶数个葡萄糖单位组成，最终水解产物全部为麦芽糖；如淀粉分子由奇数个葡萄糖单位组成，最终产物除麦芽糖外还有少量葡萄糖；但β-淀粉酶不能水解支链淀粉的α-1，6键，也不能跨过分支点继续水解，所以水解支链淀粉是不完全的，残留下β-极限糊精；
葡萄糖淀粉酶对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α-1，4葡萄糖糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。
7、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。
答：①糖的溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖，一般溶解度随温度升高而加大。果汁、蜜饯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高
溶解度以达到70％以上的浓度才能抑制酵母、霉菌的生长。室温下果糖浓度达到70%以上，具有较好的保存性；葡萄糖仅约50％的浓度，不足以抑制微生物的生长，只有在提高温度以增加溶解度的前提下葡萄糖才具有较好的贮藏性；其它溶解度低的糖可与果糖混合使用，达到增加溶解度的效果。
②糖的结晶性：蔗糖、葡萄糖易结晶，果糖、转化糖不易结晶。越纯的糖越易结晶，而不纯的糖则因结构差异结晶困难些。淀粉糖浆是混合糖，不易结晶。生产硬糖果时，不能单独使用蔗糖，否则，冷却后结晶易碎裂，可加进一定量的淀粉糖浆（30－40％，无果糖、不吸湿），糊精可增加韧性；或采用加有机酸的方法促蔗糖部分水解生成转化糖，但不如加淀粉糖浆的好，因为当有果糖时吸湿性加强。
③糖的吸湿性和保湿性：不同种类的食品对糖的吸湿性和保湿性的要求不同：如硬糖果要求吸湿性低，避免吸湿溶化，以蔗糖为宜；软糖果则需要保持一定的水分，避免干缩，可用转化糖和果葡糖浆；面包、糕点类需要保持松软，也可用转化糖和果葡糖浆。原则是：干燥食品宜用吸湿性差的糖，象乳糖适合于咖啡、饼干类；而松软湿润的食品则要用保湿性强的糖。
④糖的冰点降低：糖液较纯水溶液冰点下降。浓度高、分子量小的下降多。生产雪糕类食品，使用混合糖（低转化度的糖浆－分子量较大，和蔗糖），可减少冰点的降低－有利于节电、同时增加细腻感和粘度。
8、何为膳食纤维？按水溶性可分为哪几类？有何生理功能？何为双歧杆菌增殖因子？有何保健功能？
答：膳食纤维：不被人体消化吸收的非淀粉类多糖类碳水化合物和木质素。
按水溶性可分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维
膳食纤维生理功能：
①持水性与通便功能：
②解毒作用与抗癌：
③防止糖尿病：；
④吸附有机分子与预防心血管疾病：
⑤减肥
9、某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象，影响品质外观。请分析原因，并想出解决办法。
答：澄清果汁变浑浊的原因：
①微生物污染；
②果蔬汁澄清时，果蔬汁中的悬浮颗粒及容易沉淀物未充分除去，杀菌后在储藏过程中继续沉淀；
③加工用水未达到饮用水的要求，并与果蔬汁的某些物质产生反应；
④果蔬汁对设备、罐内壁有腐蚀作用，使果蔬汁中金属离子增加，金属离子与果蔬中的物质反应产生沉淀；
⑤色素及分解产物使饮料产生沉淀；
⑥调配时使用的糖及其他添加剂质量差；
⑦香精的水溶性低及添加量过大。
10、碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些？根据中国营养学会推荐，碳水化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜？何为碳水化合物对蛋白质的节约效应和抗生酮作用？
答：碳水化合物对人体的主要生理功能有：
①供给能量：碳水化合物是人类从膳食中取得的最经济、最直接的能量来源。每克碳水化合物可以产生４Kcal（＝16.8KJ／g）热能被人体利用
②构成机体：碳水化合物是构成机体的重要物质。
③碳水化合物的代谢与其它营养素的正常代谢密切相关：
A 对蛋白质的节约作用。
B 碳水化合物的抗生酮作用。
④碳水化合物对肝脏的保护作用：摄入足够的碳水化合物物可增加肝糖原的贮存，提高机体对毒物的解毒能力，保护肝脏少受化学药品的毒害。
根据中国营养学会推荐，碳水化合物的一般摄入量占所需总热能的60-70%为宜。
碳水化合物对蛋白质的节约效应：如果碳水化合物充足，有足够的能量满足膳食中蛋白质的消化吸收等代谢过程所需要的能量，就不需要动用蛋白质分解氨基酸来提供能量，等于增加了体内氮的储留，减少了蛋白质作为热能的消耗，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用（protein sparing action）。
碳水化合物抗生酮作用：足够的碳水化合物可以防止脂肪代谢产生酮症的作用被称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。
11、加工贮藏对食品中碳水化合物的不良影响有哪些？
12、简述β-环糊精的结构性质特点与实际应用的关系
四、应用题
①磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？
答：交联淀粉可满足耐高温、耐酸的要求。
②举例说明β-环状糊精在食品工业上的应用及其原理？
③果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中，哪一种最适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉末？哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕？
答：蔗糖最合适做不易吸潮的咖啡伴侣粉末；果糖适合做货架期长的保健型蛋糕。
④测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？
答：偏光显微镜法（观察双折射的消失）、粘度法（通过粘度的变化）、量热法等。
⑤有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一类果胶？
答：属于低甲氧基果胶。
⑥为什方便面用热水一泡就软，立即可食，而生的挂面不可以？
答：方便面采用了糊化工艺，生成了预糊化淀粉，而生挂面没有，所有方便面用热水一泡就软，而生挂面不可以。
⑦大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟，为什么？
答：在冷水中由于水的温度低，导致大米淀粉难以糊化而不能煮熟；
少量水煮由于水的量少，从而使淀粉糊化不彻底，所以难以煮熟。
⑧冰糖葫芦的做法是将山楂或其它水果放入融化的蔗糖中包糖衣，通常糖衣上可见淡黄色，它来源于何种反应
答：来源于焦糖化反应。
⑨糯米制品很少发生老化，为什么？
答：因为糯米中所含淀粉主要是支链淀粉，难以老化。
⑩说出下列几种食品胶质的来源：阿拉伯胶、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、黄原胶、壳聚糖、魔芋葡甘聚糖。
答：阿拉伯胶：来自阿拉伯胶树等植物。
琼胶：来自石花菜藻等红海藻植物。
卡拉胶：来自于鹿角藻等红藻类植物。
褐藻胶：主要来自褐藻（海带）。
黄原胶：主要来自甘蓝黑腐病黄单胞细菌。
壳聚糖：节肢动物外壳、真菌、藻类的细胞壁。
魔芋葡甘聚糖：来源于魔芋。
五、综述：
1、试述各类碳水化合物的食品功能。
2、谈谈你对功能性多糖的认识。
3、试述非酶褐变对食品质量的影响。
答：(1)非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类相对分子质量低于1000 的水可溶的小分子有色成分，其二是一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子高聚物质。
(2)非酶褐变对食品风味的影响
在高温条件下．糖类脱水后．碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3一羟基丁酮、二乙酰、乳酸、雨酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化．如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味．例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味．可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦煳味的主要成分。(3)非酶褐变产物的抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质．它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物——类黑精具有很强的消除活性氧的能力．且中间体--- 还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物的特性。
(4)非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失
当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离E一氨基的赖氨酸最为敏感。糖及维生素C等损失：可溶性糖及维生素c在非酶褐变反应过程中将大量损失．由此，人体对氮源和碳源的利用率及维生素c的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应．其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。(5)非酶褐变产生的有害成分
食物中氨基酸和蛋白质产生了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应成生的典型产物D-糖胺可以损伤DNA，美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成
第5章脂类化合物习题
一、名词解释
1、中性脂肪
2、类脂
3、同质多晶现象
4、调温处理
5、油脂“三点”
6、固体脂肪指数
7、油脂的塑性
8、油脂酸败
9、油脂自动氧化10、抗氧化剂11、定向酯交换12、油脂氢化13、过氧化值14、油脂分提与冬化
二、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度（碘值）可分：（）、（）和（）。
2、对油脂而言，其凝固点一般比熔点（）。
3、油脂氧化初期的中间产物为（）。
4、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（）、（）和（）。
5、油脂酸败的类型有（）、（）和（）。
6、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（）。
7、油脂氢化的选择性比（SR）被定义为（）。
8、牛奶是典型的（）型乳状液，而奶油则是（）型乳状液。
9、固体脂与液体油在加热时均会引起（）的增加，该非相变膨胀称为（）膨胀，而当固体脂加热转化为液体油时的膨胀则为（）膨胀。
10、当磷脂酸的磷酸基团再分别与（）、乙醇胺和丝氨酸酯化时相应生成卵磷脂、（）和（）。
三、回答题
1、油脂的S n结构是指什么结构？举例说明。
答：油脂的Sn （Stereospecific numbering，简写Sn）结构是指油脂的立体绝对结构，如Sn－1－油酸－2－亚油酸－3－硬脂酸－甘油酯。
2、天然油脂中的不饱和脂肪酸是否都可以用n（或ω）速记法表示？为什么？用n（或ω）速记法分别表示几种必需脂肪酸及两种功能性脂肪酸的双键情况。
答：天然油脂中的不饱和脂肪酸不能都用n（或ω）速记法表示，因为n（或ω）速记法仅限于双键为顺式结构的。
亚油酸 [18：2（n-6)] ；亚麻酸[18：3（n-3）]；
廿碳五烯酸（EPA）[20：5（n-3）]；廿二碳六烯酸（DHA）[22：6（n-3）]
3、什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸主要有哪几种？有何重要生理功能？
答：必需脂肪酸：指人体自身不能合成或合成不足的一类维持生命活动所必需的、必须从食物中摄取补充的多不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸主要有：亚油酸和α-亚麻酸。
必需脂肪酸的生理功能：
①EFA参与膜脂的合成：EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参予膜脂（磷脂）的合成、对维持膜的通透性等起重要作用；当缺乏时,会使膜的通透性增加,引起上皮细胞功能的紊乱.
②参与胆固醇代谢：EFA与胆固醇结合（酯化），可以帮助胆固醇在体内运转，从而进行正常代谢，防止心血管疾病（软化血管、防止冠心病等）；
③合成激素与调节生殖机能：亚油酸是前列腺素合成的原料，而前列腺素对机体的作用主要表现为：催产、抗早孕、改善心肺功能等；
④EFA与生殖细胞的形成、妊娠、哺乳、婴儿生长等有关；
⑤保护皮肤 EFA对由X－射线引起的一些皮肤损伤具有修复作用（新生组织的生长需要）。
4、天然油脂的同质多晶主要有那几种晶型？天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：
、和。影响油脂晶型的因素主要有哪些？
答：天然油脂的同质多晶主要的晶型为：α、β、βˊ。
5、何为塑性脂肪与脂肪的塑性？
答：塑性脂肪：将液态的油与固态的脂均匀融化加工而成的室温下表观成固态的脂肪，具有一定的塑性，称为塑性脂肪。
塑性：指固体脂肪在外力作用下，具有的抗变形的能力。
6、油脂的酸败主要有哪几种？详细叙述油脂食品贮藏加工中引起油脂变质的主要机理？你认为保存油品及含有油脂的食品应采用什么措施？
水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败
7、何为抗氧化剂？说说酚类抗氧化剂的抗氧化原理？
答：抗氧化剂：用量少、能阻止或延迟自动氧化作用的物质。
酚类抗氧化剂的抗氧化机理：
1）酚AH2能产生H·与游离基反应使链传递终，酚羟基越多，抗氧化能力越强；
2）本身形成稳定的自由基，在有供氢体时还可再生成AH（再生）；
3）有一个大π键（共轭体系）可分散能量，A·中的单电子与之共轭，如苯酚具有共轭双键体系；
4）当酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻阻碍了O2的进攻。
8、简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
答：油脂改良中氢化的原理：向油脂中的不饱和键上加氢，饱和度提高（液态→半固体）；相应提高熔点、稳定性、可塑性等。
氢化目的：可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或塑性脂肪（plastic fats），还能提高油脂的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰甘油的稠度和结晶性。
可能出现的不良变化：多不饱和脂肪酸含量下降；脂溶性维生素被破坏；双键的位移和反式异构体的产生。
9、什么是油脂的交酯化？随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果有什么区别？你认为油脂定向交酯化的产品有何特点（工艺性能、营养特点）？定向交酯化是否可代替氢化工艺生产起酥油？
答：油脂的交酯化：主要指油脂分子之间进行的酰基（即脂肪酸）交换作用。
随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果之间的区别：
随机交酯是在高于熔点的温度（T>mp）下进行酯交换直到平衡为止。
定向交酯是以低于熔点的温度（T 10、计算：某油脂中含软脂酸5％，油酸30％，亚油酸65％，通过随机交酯化反应后可得到％S n－LOL为多少？ 答：％S n－LOL=65×30×65×10－4=12.675。 11、脂类对人体有哪些重要生理功能？如何评价油脂的营养价值？ 答：脂类对人体重要生理功能： ①脂类是人体组织的重要组成成分，对维持细胞结构、功能起重要作用。 ②脂肪对人体的保护功能。 ③作为膳食脂肪，具有特殊的营养价值。 A脂肪是膳食中浓缩的能源。B延迟胃的排空，增加饱腹感。 C油脂烹调食物可改善食物的感官性状。D食用油脂是脂溶性维生素的载体。 E提供EFA——具有以下生理功能： 油脂的营养价值的评价：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；脂脂溶性维生素的含量 12、食品脂中的磷脂与胆固醇的重要性主要表现在哪些方面？ 13、谈谈油脂自动氧化与光敏氧化、酶促氧化在反应物、条件及结果方面的区别与联系？ 14、测定POV与TBA值有何实际意义？测定的准确性受到什么因素的影响？何为Schaal耐热实验？ 答：测定POV与TBA值的实际意义：根据这两个数值，可以判断油脂的酸败程度。 POV测定的准确性的影响因素：油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。所以，POV值仅适合氧化初期的测定。 TBA值测定的准确性的影响因素：有的食品体系中油脂氧化不一定产生丙二醛，而共存成分如蛋白质也可能与TBA反应，某些非氧化产物也可与TBA反应。 Schaal耐热实验：测定某油脂在60~65℃下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。具体为：定期测定POV值，或感官确定油脂酸败。 15、试述乳化剂的乳化作用（原理）。如何根据HLB指数选择适合的乳化剂？ 16、谈谈脂质的摄入与心血管疾病的关系。 17、脂质在食品贮藏加工中可能对食品风味造成的不良影响主要来自哪些方面？ 18、简述油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。 19、简述油脂氢化与交酯化在食品加工中的意义。 20、试述长时、高温加热油脂时的变化及其对食品质量的影响。 21、查阅资料，简述结构脂质的含义、获得途径。 第6章蛋白质 一、名词解释： 1、氮素平衡：指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。 2、EAA：机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA）。 EAA需要模式：在正常情况下，机体蛋白质代谢中，对每种EAA的需要和利用都处在一定的含量与比例范围内，各必需氨基酸之间存在着一个适宜的比值。营养学上，将人体组织蛋白质本身的各EAA之间的构成比例称为EAA的需要模式。 3、LAA：limiting amino acid，如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。 4、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。蛋白质功能性质（膨润性、溶解性、水合能力、持水能力、织构化作用、胶凝作用、界面性质、面团形成性） 5、面筋蛋白：主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。 6、AAS：即氨基酸评分， 7、蛋白质的互补作用：根据各食物蛋白的氨基酸组成，可将几种含蛋白质的食物混合起来食用，以相互补偿单一蛋白质的LAA的缺点，使混合后的食物氨基酸模式接近人体需要，从而提高蛋白质的BV值，此作用称为蛋白质的互补作用或复合作用。 8、面团形成：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。 9、蛋白质织构化：可溶性蛋白质（可以是可溶的植物蛋白或乳蛋白）在一定条件下，能够形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜状或纤维状产品（仿肉）的特性。 10、盐析：在高浓度盐中则由于盐离子的水化作用而夺取蛋白质分子结合的水分子，从而导致蛋白质脱水－称为盐析效应。 2、EAA需要模式 5、蛋白质生物价 9、参考蛋白 10、食品泡沫 11、盐析与盐溶 12、乳化稳定性 13、标准氨基酸 二、填空题 1、组成蛋白质的常见氨基酸有（）种，都是（）氨基酸，即，每个氨基酸的α—碳上连接一个（）、一个（）、一个（）和一个（）。 2、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：（核蛋白）、（脂蛋白）)、（糖蛋）、（金属蛋白）等。 3、一般蛋白质织构化的方法有：（热凝固和薄膜形成）、（纤维纺丝）和（热塑挤压）。 4、8种必需氨基酸是：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。2种条件必需氨基酸是：（）和（）。 5、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是（乳化活性）和（乳化稳定性）。 6、举出3 种能体现蛋白质起泡作用的食品：（蛋糕）、（啤酒泡沫）、（面包）等。 7、明胶形成的凝胶为（可逆）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（不可逆）凝胶，其中主要的原因是（卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低）。 8、举出5 种能引起蛋白质变性的物理因素（热作用）、（高压）、（剧烈震荡）、（辐射）、（界面失活）等。 9、举出5 种能引起蛋白质变性的化学因素（酸）、（碱）、（重金属离子）、（高浓度盐）、（有机溶剂）等。 10、影响蛋白质乳化性质的主要因素有（）、（）、（）和（）等。 11、评价食品蛋白质营养价值的主要指标有（）、（）和（）等。 三、问答题 1、简述蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。 答：蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。 按照与蛋白质分子作用的对象，食品中蛋白质的功能特性一般可分为三类： ①水合性质（取决于蛋白质－水相互作用）： ②蛋白质－蛋白质相互作用： ③表面性质（张力、乳化、泡沫等）： 2、根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？ 答：根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有4种主要类型 ①热可逆凝胶：加热后冷却产生的凝胶，如：明胶加热后冷却形成的凝胶，由于氢键保持稳定，具有热可逆性，在加热（约30℃）时熔融。 ②不可逆凝胶：加热产生凝胶，非可逆，如蛋清蛋白在煮蛋中形成凝胶，疏水作用及二硫键的形成保持稳定，疏水相互作用是随温度升高而增加。 ③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如大豆蛋白做豆腐，豆腐制作中加凝固剂如石膏（CaSO4）或卤水MgCL2等。 ④不加热而经部分水解或调整PH到PI时产生凝胶，如皮蛋的制作，加碱水解部分蛋清蛋白、酸奶的制作用乳酸发酵。 主要胶凝条件与机理是：蛋白质分子间形成氢键、离子键、疏水键、二硫键、Ca2+桥交联、及多重次级键的复合作用。凝胶中的水分包含网格中的毛细管水和氢键水。 胶凝与蛋白质变性的关系：凝胶形成区别于凝结、聚合等一些使蛋白质分散性下降的现象。只有当蛋白质分子间相互作用达到一定 “度”—既排斥又吸引，二者达到平衡时才形成凝胶。过渡结合，则凝结沉淀，不均匀的随机聚集出现絮凝。 3、何为面团形成性？简述有关的成分与特点。 答：面团形成性：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性，主要是水化面筋蛋白质的贡献。有关的成分与特点：面筋的主要成分是水不溶性的面筋蛋白。小麦面粉中所含的总蛋白质中有80－85％是水不溶性的醇溶蛋白（又称麦胶蛋白）和麦谷蛋白两种，前者占面筋的55-65%，溶于70%乙醇中，后者占面筋的35-45%，可溶于PH2酸或PH12碱液中。面筋蛋白在中性水溶液中难溶解。 4、分析低温处理对蛋白食品的营养及风味品质的利弊。 5、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。 答：影响蛋白质水溶性的因素： ①pH～溶解度：当pH高于或低于pI时，促进溶解；在pI时，溶解度最低；大多数是酸性蛋白质，pH4～5溶解度最小，碱性pH 时溶解度最高；某些具有大量亲水性AA的蛋白质（如BSA），在pI仍然可溶。 ②离子强度～溶解度：低离子强度（＜0.5）——电荷屏蔽效应 高比例疏水区域～溶解度下降；高比例亲水区域～溶解度提高； 高离子强度（＞1）——离子效应：SO42-、 F-～盐析，溶解度降低；ClO4-、SCN-～盐溶，提高溶解度。 ③温度～溶解度：0～40℃内，温度升高，溶解度增加；＞40℃，蛋白质变性，非极性基团暴露，促进聚集和沉淀。例外：高疏水性蛋白质，如β-酪蛋白和一些谷类蛋白质，溶解度与温度负相关。 ④有机溶剂～溶解度：与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮）可以：降低水介质的介电常数；提高静电作用力；静电斥力导致分子结构的展开；促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引；导致蛋白质溶解度下降或沉淀。 蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性： 溶解度的大小关系到增稠、起泡、乳化等功能性质，而不溶性的蛋白质在食品中的应用是非常有限的。最受蛋白质溶解度影响的功能性质：增稠、起泡、乳化和胶凝作用。高的起始溶解度是其它功能性质的先决条件，不溶性蛋白质在食品中的应用非常有限。 6、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。 答：蛋白质凝胶在食品加工中的作用：胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组肉制品、豆腐、香肠等。由于立体的网格而含有大量的水，具有较高粘度和可塑性及弹性等特征。网孔可作水、风味剂的载体。 7、试论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证食品质量。 8、如何评价蛋白质的营养价值？蛋白质的BV与NPU值有何区别 答：蛋白质的营养价值的标准： 食物蛋白质含量；总的蛋白质含量高低是评价营养价值的一个重要的前提因素，一般动物蛋白含量高于植物蛋白。 蛋白质的消化率：一般动物蛋白的消化率高于植物蛋白的消化率； 蛋白质的利用率：指食物蛋白质或氨基酸被消化吸收后在体内被利用的程度；其中具体的评价指标有蛋白质的生物学价值、蛋白质的净利用率、氨基酸评分、蛋白质的功效比值等。 蛋白质的BV与NPU值区别： 蛋白质的生物学价值是以氮储留量对氮吸收量的百分比表示；而蛋白质的净利用率等于该蛋白质的生物学价值乘以该蛋白质的真消化率的百分比。 9、某食品体系中，只存在脂质与蛋白质成分，不存在碳水化合物。该食品在长期贮存或加热条件下发生褐变反应，是否可以排除碳氨褐变的影响？为什么？ 答：某食品体系中，只存在脂质与蛋白质成分，不存在碳水化合物。该食品在长期贮存或加热条件下发生褐变反应，不可以排除碳氨褐变的影响； 因为碳氨褐变是羰基和氨基之间的反应，而在脂肪物质中含有羰基，所以有可能发生碳氨褐变。 10、热处理对食品蛋白质的营养及功能特性有哪些影响？ 11、为了改善蛋白质功能性质可以采取哪些改性方法？蛋白质改性有哪些利弊？ 12、从质量与数量上比较几种主要来源的食品蛋白质的营养价值。 13、比较三大产能营养素的净热能系数、热比及对人体的主要营养生理功能。 人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方面： （1）维持基础代谢所需的能量； （2）食物的特殊动力作用； （3）各种体力活动和脑力活动所需能量。 考虑营养素的消化吸收率因素：碳水化合物、脂肪、蛋白质的平均消化吸收率分别约为98%、95%、92%。实际上食物进入体内氧化后产热系数为: 每克碳水化合物4kcal. 每克脂肪产热9kcal 每克蛋白质产热4kcal 。 14、小麦面粉的面团形成性与蛋白质有何关系？ 15、结合2012年4月的“毒胶囊”事件，谈谈你对食品中应用明胶的看法。 第7章 酶 一、名词解释 1、内源酶 2、酶制剂 3、酶促褐变 二、问答题 1．试述食品中内源酶的种类及其对食品质量的影响。 2．食品酶制剂与生化酶制剂有何不同？ 3．在面包生产中可能涉及到的酶有哪些？各有何有利与不利的作用？ 利用大豆粉对面粉漂白的原理何在？ 在面包粉中添加一种从基因工程改性细菌中得到的麦芽糖α-淀粉酶，对面包有独特的抗老化作用，能够保持面包在贮存时的新鲜度，比较各种淀粉酶与单甘酯的抗老化作用机理的研究显示，与真菌α-淀粉酶相比，细菌麦芽糖α-淀粉酶不仅能大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性也有正面的影响，从而提高面包的可口性。在面包粉中添加适量的α-淀粉酶，还可使面包体积较空白面包提高10%左右，这是因为烘烤面包时，α-淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。另外，α-淀粉酶在降解面团中的淀粉时有少量糖产生，有利于促进焙烤时糖和蛋白质的“美拉德反应”，形成褐色的“类黑色素”，使面包上色更好。 4．比较工业上用酸催化和用酶催化淀粉水解生产葡萄糖的优劣。 5．酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？ 酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果 酶促褐变的预防措施 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟 （2）酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用 VC 、柠檬酸、苹果酸来降低pH 。一般柠檬酸 与亚硫酸钠 混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC （3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥 发，反应损失等，一般增加为300ppm ，残留低于20mg/kg 。添加此类试剂会造成食品褪色和 维生素 B1被破坏 （4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu ，还原醌，它比醌更容易氧化 （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 6．简述多酚氧化酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。 7．简述果胶酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。 8. 简述食品工业中酶法生产高果糖浆工艺所涉及的主要酶类及其作用机理。 第8章 维生素 一、名词解 9、坏血病 10、癞皮病 8、“三D”症 1、维生素：人体生理活动所必需的，而人体自身不能合成或合成不足，必须由膳食供应补充的需要量很小的一类没有统一化学结构的小分子有机物。 3、恢复：补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。 4、强化：指向食品中添加原来不存在或含量极低的维生素和矿物质等营养素。 5、增补：按照营养标准对某食品添加某维生素使之达到标准要求量。 6、视黄醇当量：1μg的视黄醇相当于3.3IU的VA和6μgβ-胡萝卜素。 7、水溶性维生素：溶于水，体内不能贮存；包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。 8、脂溶性维生素：溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。 二、填空题： 1、水溶性维生素分为______族，包括______和______族，包括______。 2、脂溶性维生素分为______、______、______、______。 3、______和______加速V B1的分解。 4、7-脱氢胆固醇生成胆钙化醇的条件为______。 5、烟酰胺是____________及____________的组分。 6、______是B族最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 7、维生素E具有______功能，可使细胞膜上______免于氧化而被破坏。 8、V K具有______功能，又称______，天然V K有两种形式，即______和______。 9、食物中的V D有两种，即_______和_______，V D前体包括_______和_______。 10、长期食用缺乏维生素的食物会导致夜盲症。 11、能调节Ca、P代谢，预防佝偻病和软骨症的维生素是。 三、简答题： 1．维生素有哪些共同特点？ 答：维生素共同特点： ①以本体或前体形式存在于天然食物中，没有一种食物含有人体所需要的全部维生素。 ②不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。 ③机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。 ④不构成组织，也不提供能量。 2．维生素按其溶解性分成几类？ 答：维生素按其溶解性分成2类： 脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。 水溶性维生素：包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。 3．抗坏血酸主要有哪四种同分异构体？V C有哪些生理功能？ 答：V C生理功能： ①参与体内氧化还原反应 ②参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能。 A持胶原蛋白的正常功能维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。 B与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。 ③研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。 4．简述V A的稳定性和功能？ 答：V A的稳定性：维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。 V A的功能： ①.维持正常视觉：维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。 ②.维持上皮细胞的正常生长。 ③.促进生长发育。 ④.抗癌作用。 ⑤.维持正常免疫功能。 5．简述V D的功能及稳定性。 答：VD稳定性：维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。 VD功能： ①.促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。 ②.促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失。 ③.参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥作用。 ④.其它如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。 6．食品中维生素的添加，必须符合哪些条件。 答：食品中维生素的添加，必须符合的条件为： ①被强化的食品中维生素含量较低，未达到合理的营养标准； ②添加后不对其他营养成分起破坏作用，本身较稳定； ③人们过量摄入此种添加成分的食品不产生毒害。 7．食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，初加工时应注意什么？ 答：食品中维生素在食品加工中损失途径有： ①加工程度：如小麦加工，由于其维生素主要存在于糊粉层和胚部分，所以随着面粉加工程度的不断提高，糊粉层和胚去除的越彻底，面粉中所含的维生素越来越少，营养价值也就下降。所以小麦等谷类作物不提倡精加工。 ②淋洗和烫漂：这种加工方式会水溶性维生素的严重损失。 ③微波加热：维生素损失较少。 ④蒸汽加热：比微波加热损失的要多。 ⑤加热灭菌处理：随着加热温度的升高和灭菌时间的延长，维生素的损失增多。 ⑥食品添加剂：不同的食品添加剂对维生素的具体影响不同。 ⑦食品贮藏变质的影响。 8．为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？ 答：在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸的原因： 如果使含维生素的食品长期与高温接触，会使维生素类物质发生分解从而使其活性丧失。 9. 维生素作为六大营养素之一，是如何体现其营养功能？典型的维生素缺乏症主要有哪几种？分别对应于哪种维生素的缺乏？答：维生素作为六大营养素之一，体现其营养功能的方式主要有3种： ①水溶性维生素主要作为辅酶的组成参与大量营养素的代谢； ②脂溶性的维生素参与体内特别合成成分代谢实现其调节功能； ③作为抗氧化剂； 典型的维生素缺乏症主要有干眼病，缺乏VA；佝偻病，缺乏VD，脚气病，缺乏VB1；癞皮病，缺乏VB5，坏血病，缺乏VC等。10．比较几种脂溶性维生素的加工稳定性。 12．答：几种脂溶性维生素的加工稳定性：脂溶性维生素不溶于水，随脂肪类物质一起吸收，不易排泄，加工中表现为热稳定性好，但忌光，氧气，油脂酸败，金属离子等与氧化有关的因素，VA、VD对碱稳定而酸不稳定；VE、VK则酸稳定而碱不稳定，此外脂溶性维生素对辐射较敏感，受破坏的程度依次为VE>VA原>VA>VK。 11．比较水溶性维生素与脂溶性维生素在食品贮藏加工中的稳定性上、人体消化吸收与排泄的异同点。 答：水溶性维生素与脂溶性维生素在食品贮藏加工中的稳定性上的不同点：一般脂溶性维生素较水溶性维生素稳定； 人体消化吸收与排泄的异同点： 水溶性维生素溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，如果一次摄入较多的水溶性维生素可通过喝水缓解其毒性。而脂溶性维生素摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。 12．维生素A的前体物质有何结构特点？主要是哪一种？10mg的该前体物质相当于多少个IU的视黄醇？α-胡萝卜素、β-胡萝卜及γ-胡萝卜素三者生物效价的比较。 答：维生素A的前体物质主要β-胡萝卜素，10mg的该前体物质相当于10/6mg个IU的视黄醇。 13．为了加速煮熟大米粥，可加少量碱。从营养角度分析其合理性。 答：为了加速煮熟大米粥，可加少量碱，从营养学教学讲是不合理的，因为在大米中含有VB1和VB2，而这些维生素遇到碱会被破坏，从而完全丧失生物活性，进而米粥的营养价值降低。 14．地图舌、杨梅舌分别是缺乏何种维生素引起的？分析后者主要发生在哪类地区、产生的原因及改善的方法？ 答：杨梅舌是缺乏维生素B5引起的； 杨梅舌主要发生在长期以玉米为主食同时又没有大豆等食物作为辅食的地区； 产生的原因： ①玉米中的VB5以结合状态存在，人们对其的利用率低； ②玉米中色氨酸含量低，所以用于转化生成VB5的量也就降低。 解决方法： ①将玉米经过碱液处理，使结合型的VB5转化成游离型的VB5，提高其消化利用率； ②将玉米和大豆等色氨酸含量高的食品复合实用。 15．维生素D2和D3的前体物质各是什么？从其前体物质到VD的转变需要什么条件？ 答：维生素D2和D3的前体物质各是麦角固醇，7-脱氢胆固醇。从前体物质到VD的转变需要紫外光照射。 16．哪几种维生素可作为食品抗氧化剂？ 答：VC，VE，VA可作为食品抗氧化剂。 17．V C除了对人体的生理功能外，食品中V C有何功能性质？ 答：V C除了对人体的生理功能外，食品中V C具有的功能性质： ①VC可防止水果和蔬菜的褐变和脱色； ②在脂肪、鱼及乳制品中可用作抗氧化剂； ③在肉制品中可作为色泽的还原剂和稳定剂； ④作为面粉的改良剂； ⑤在啤酒加工中可作为抗氧化剂； ⑥在酒中可作为还原剂来部分取代二氧化硫。 18、食品中Vc与食品非酶褐变有何关系？ 维生素C降解最终阶段中的许多物质参与风味物质的形成或非酶褐变。降解过程中生成的L–脱氢抗坏血酸和二羰基化合物与氨基酸共同作用生成糖胺类物质，形成二聚体、三聚体和四聚体。维生素C降解形成风味物质和褐色物质的主要原因是二羰基化合物及其他降解产物按糖类非酶褐变的方式转化为风味物和类黑素。 19、民间有种说法：鸡蛋生吃比煮熟食用更有营养。你认为呢？为什么？ 【建议熟吃的理由】 1、鸡蛋表面往往有沙门氏菌污染，在打鸡蛋时可能污染到蛋清； 2、鸡蛋生吃时，因为蛋清中有卵抑制剂等成分的存在，蛋白质消化率不足50%； 3、鸡蛋生吃时，因为蛋清中含有大量生物素结合蛋白(avidin)，会严重妨碍生物素的吸收利用。生物素是一种重要的b族维生素，它平日不易缺乏，除非吃很多生蛋清。缺乏生物素的时候，指甲发脆，头发脱落，皮肤出疹或损害。 第9章矿物质 一、名词解释 1．矿物质：构成生物体的所有元素中，除去C、H、O、N四种构成水和有机物质的元素外，其余元素都称为矿物质。 2、必需元素：所有机体健康组织都存在，含量较稳定，缺乏时会引起生理上的异常，补充后又可恢复正常，但过量摄入会中毒。非必需元素：非营养无毒元素如Sn、Al。 有毒元素：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。 3、大量元素：含量在0.01%以上，需要量在100mg/d以上的元素。 微量元素：含量在0.01%以下，需要浪在100mg/d以下的元素。 4、碱性食品：燃烧后人体消化吸收后的灰分残渣呈碱性的食品。 5、酸性食品：燃烧或人体消化吸收代谢后的灰分残渣呈酸性的食品。主要是指含有丰富蛋白质、脂肪的食品。 6、酸中毒 7、混溶钙池 8、功能性铁 9、葡萄糖耐量因子 10、地甲肿 11、克汀病 12、克山病 二、判断题 1．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（F ） 2．矿物质在体内能维持酸碱平衡。（T ） 3．必需元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（） 4．植物中矿物质以游离形式存在为主。（F ） 5．植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（F ） 6．VD、P有助于Ca的吸收。（T ） 《食品营养与卫生学》复习题A 一、填空题 1、人体需要的营养素主要包括_____、______、______、______、______和______。 2、美拉德反应是糖类在加热或长期贮存时，_____ _ 与_ ______ __发生的褐变反应。 3、___ 食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以_____ _ 为目的。 4、膳食营养素参考摄入量DRIs 包括EAR、_____ _、_____ _和UL。 5、根据污染物的性质，食品污染可分为_____ _、_____ ____和__ _。 6、马铃薯如贮藏不当、发芽或表皮变绿时，食用后可发生食物中毒，这与其中的______ 成分有关；苦杏仁、桃仁中含有_____ _，食用不当也可引起食物中毒。 7、与食品质量管理相关的技术标准主要有___ __ _、___ __ _、SSOP和__ ___ _。 二、单项选择题 1.、下列四种营养素不属于宏量营养素的是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 微生素 2.、RDA指的是（） A. 推荐营养素摄入量 B. 适应摄入量 C. 估计平均需要量 D. 可耐受最高摄入量 3.、下列对于膳食纤维的生理作用的叙述中，哪一项是错误的？（） A. 降低胆固醇浓度 B. 促进肠道蠕动作用 C. 促进糖分的吸收 D. 具有一定的免疫作用 4.、下面列出的氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（） A. 甘氨酸、半胱氨酸 B. 丙氨酸、赖氨酸 C. 半胱氨酸、组氨酸 D. 赖氨酸、组氨酸 5.、下面哪种矿物质是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分？（） A. Se B. Zn C. Fe D. Cu 第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下 习题集 卢金珍 武汉生物工程学院 第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基 《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（） 第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分 1、食品的____是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括____ ____和____三类. 2、食品中含有的纤维素是由____借____糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的____故不能消化纤维素. 3、多数矿物质结合在食品的 ____上例如乳酪蛋白中的____结合在磷酸根上____存在于血红蛋白之中许多微量元素存在于____内. 4、营养素的吸收方式有三种____方式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是____浓度梯度进行的____方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量. 5、钙的吸收通过____方式进行并需要____的存在.钙盐大多在____状态且在不被肠腔中任何其它物质____的情况下被吸收. 6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的____与还原糖____之间的反应称为____该反应主要损害的氨基酸是____蛋白质消化性和营养价值也因此下降. 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____和____. 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是:________和____. 9、食品的化学性污染包括 ____________和____. 10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有____和____前者是食品的____指标后者是食品____的指标. 11、突变可以分为____和____前者是染色体____发生变化后者是染色体____发生变化. 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的____症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的____型如无发热可能为细菌性食物中毒的____型. 13、河豚鱼中的有毒物质称为____是一种____毒素存在于鱼的____中____可视为无毒适当处理后可食用. 14、黄曲霉毒素是____等产毒菌株的____是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生____可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素____具有最强的致癌作用. 二、名词解释40分每题5分 1、营养密度 2基础代谢 3酸败 4氮平衡 5、乳糖不耐症 6食物中毒 7LD50 8积蓄中毒三、问答题60分每题12分 1、什么是合理的膳食结构 2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响 06 一、名词解释共40分 1、DRIs 2、必需脂肪酸 3、基础代谢率 4、营养标签 5、LD50 6、农药残留 7、食物中毒 8、ADI 二、填空题共20分答案写在答题纸上 1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、 ____、____、____、____和____。 2、机体维生素B1不足可能影响与_____代谢有关的生化过程。膳食中维生素B1缺乏症临床表现主要为______。 3、微量元素硒 食品化学复习题 一、名词解释 邻近水；水分活度；过冷温度；等温吸湿曲线；淀粉糊化；淀粉老化；果胶酯化度；同质多晶；油脂的塑性；酪化性；酪化值；油脂冬化；氨基酸疏水性；蛋白质复性；蛋白质盐溶；蛋白质盐析；氮溶解性指数（NSI）；剪切稀释；蛋白质胶凝作用；发色团；助色团；味的阈值；味盲；呼吸商。 二、简答题 简述食品中水的存在形式；简述食品等温吸湿曲线中的滞后现象及形成原因；比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质；简述乳糖水解在食品加工中的作用；简述影响美拉德反应的因素；简述环糊精的风味结合功能；简述环糊精在食品加工和保藏中的应用；乙基麦芽酚在食品加工中的作用有那些？简述影响多糖凝胶形成的因素；简述影响糖苷水解（酸）的规律；果胶物质有哪几种存在形式？简述微胶囊技术；壳多糖的基本结构是什么，其水解产物有什么作用？油脂塑性的影响因素有哪些？影响油脂催化水解的因素有哪些？简述防止油脂氧化的措施；简述油脂在高温下的化学变化；简述油脂精炼的措施；变性时蛋白质的性质发生了哪些变化？导致蛋白质变性的物理因素有哪些？导致蛋白质变性的化学因素有哪些？影响蛋白质水合作用的因素有那些？影响蛋白质流体粘度的因素有哪些？简述蛋白质凝胶的形成条件；简述影响蛋白质乳化性的因素；简述大豆蛋白离析物的制备过程；影响维生素C氧化降解的因素有哪些？简述维生素C在食品中的功能作用；简述影响维生素B1（硫胺素）稳定性与降解的因素；简述维生素在食品加工和贮藏中的变化；简述食品中矿物质生物利用性的影响因素；简述矿物质在食品加工中的变化；简述矿物质的食品工艺特性；简述肉类腌制品的发色原理；简述肉和肉制品的护色方法；简述类胡萝卜素在食品加工和储藏中的变化；简述呈味物的相互作用；简述二肽衍生物具有甜味的条件；简述甜味物质的结构基础；简述食品的脱涩方法；简述食品气味形成的主要途径；分别举例（至少3例）说明淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、酚酶在食品加工中的应用；简述防止和减少植物组织褐变的方法；简述固定化酶的优点；简述影响果蔬呼吸的环境因素。 三、论述题 试述影响淀粉糊化的因素；试述影响淀粉老化的因素；试述食品果胶凝胶的形成条件；试述影响食品中脂类氧化速度的因素；试述面团形成的影响因素；试述影响食品泡沫形成和稳定的因素；试述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化；试述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用的护绿技术；试述影响花色苷颜色和稳定性的因素；试述影响酶促反应速度的因素；试述动物宰后所发生的“尸僵”、“成熟”、“自溶”及“腐败”等生理变化过程。 食品化学思考题答案 第一章绪论 1、食品化学定义及研究内容？ 食品化学定义:论述食品的成分与性质以及食品在处理、加工与贮藏中经受的化学变化。研究内容: 食品材料中主要成分的结构与性质;这些成分在食品加工与保藏过程中产生的物理、化学、与生物化学变化;以及食品成分的结构、性质与变化对食品质量与加工性能的影响等。 第二章水 1 名词解释 (1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度 (1) 结合水:存在于溶质及其她非水组分临近的水,与同一体系中“体相”水相比,它们呈现出低的流动性与其她显著不同的性质,这些水在-40℃下不结冰。 (2) 自由水:食品中的部分水,被以毛细管力维系在食品空隙中,能自由运动, 这种水称为自由水。 （3）等温吸附曲线:在恒温条件下,以食品含水量(gH2O/g干物质)对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线、 （4）如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制水分吸着等温线与按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。 (5)水分活度: 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品中水的游离程度,水分被微生物利用的程度。也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。 2 、结合水、自由水各有何特点？ 答:结合水:－40℃不结冰,不能作为溶剂,100 ℃时不能从食品中释放出来,不能被微生物利用,决定食品风味。 自由水:0℃时结冰,能作为溶剂,100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长与大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。 3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。 答:对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗大,冰晶刺破细胞,引起细胞内容物外流(流汁),导致营养素及其它成分的损失;冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性,食物口感变硬。 速冻,为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段,即在几十分钟内越过－3、9～0℃。冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。 4、水与溶质相互作用分类:偶极—离子相互作用,偶极—偶极相互作用,疏水水合作用,疏水相互作用。 浄结构形成效应:在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应(溶液比纯水具有较低的流动性),这些离子大多就是电场强度大,离子半径小的离子,或多价离子。如:Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+,F-,OH-, 等。主要就是一些小离子或多价离子,具有强电场,所以能紧密地结合水分子。那么这些离子加到水中同样会对水的净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构,另一方面,正因为它与水分子形成的结合力更强烈,远远超过对水结构的破坏,就就是说正面影响超过负面影响,整体来说,使水分子与水分子结合的更紧密,可以想象,这些水流动性比纯水流动性更差,因为拉的更紧,堆积密度更大。 浄结构破坏效应:在稀盐溶液中一些离子具有净结构破坏效应(溶液比纯水具有较高的流动 。 红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专） 《食品营养与卫生》 课程期末考试试卷 卷别：B卷 考试单位：单击输入考试单位考试日期：年月日 一、单项选择题(每小题2分，共40 分) 1．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症 2.钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 3.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（） A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸 4.哪种保健功能卫生部不受理和批准（） A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂 5.下列什么饮料的致肥成份最高( ) A、可乐 B、红茶 C、水果汁 D、牛奶 6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病 C．口蹄疫D．结核 7.河豚毒素的毒作用部位为（） A．消化系统B．神经系统 C．血液系统D．生殖系统 8.超高温瞬间灭菌法的温度为（） A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（） A．阿托品B．巯基解毒剂 C．美兰D．抗菌素 10.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（） A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰 。 C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 12．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 13.哪种食物不含食物纤维( ) A、南瓜 B、燕麦 C、鱼 D、黄豆 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 18．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 19．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症 20．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 二、判断题（在你认为正确的题前画“√”，不正确的画“×”。每题2分，共10分） （）1.吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。 （）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。（）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。 （）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。 （）5.高温油反复使用会产生致癌物质。 第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温 选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低 第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示： 绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？ 答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。 第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感； 2010年高级食品化学复习题 1.以某一食品为例，找出其中常见5种食品添加剂，并简述其主要作用。 以面包为例：（1）牛奶香精：风味调节剂；风味概念：香气+香味 酸度调节剂（有机酸、无机酸） 甜味剂（糖醇、化学与人工合成甜味剂） 鲜味剂（谷氨酸、核苷酸、有机酸） （2）日落黄：着色剂；能赋予食品一定颜色的食品添加剂. （3）丙酸钙：防腐剂；具有杀死或抑制食品中的微生物，防止食品变质，延长食品保存性的添加剂。 ） 通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及生长而起作用。作用于遗传物质.作用于细胞壁、细胞膜系统作用于酶或功能蛋白 （4）α-淀粉酶：酶制剂，产生糊精、麦芽糖等从生物体中提取的具有酶活性的酶制品 （5）己二口烯酸抗氧化剂。定义：能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的添加剂。一、抗氧化剂的作用机理游离基消除剂 （氢供体、电子供体） 过氧化物分解剂,单重态氧淬灭剂,酶抑制剂,增效剂,金属螯合剂 2.现代食品添加剂发展趋势如何，列举3例已产业化应用的此类添加剂并加以 简要说明。 答：1）研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂如天然色素，天然防腐剂nisin。2)大力研究生物食品添加剂，如红曲色素，黄胶原，溶菌酶。 3）研究新型食品添加剂合成工艺，如甜菊糖苷的推广。4）研究食品添加剂的复配；5）研究专用食品添加剂,胶原蛋白（火腿肠）、钛白粉（面粉）、面条改良剂；6）研究高分子型食品添加剂，如增稠剂、増甜剂、魔芋甘聚糖。 . 实例：桅子黄用于方便面的着色。VE和VC用于脂肪的抗氧化；低聚麦芽糖用于食品的保水和提高松软、延缓老化。 3.从结构组成上对糖的分类情况作以概述，各列举2例加以说明。 答：1 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖 2、低聚糖（2～10个单糖）：双糖、低聚糖乳糖麦芽糖蔗糖 3、多糖（＞20个单糖）：均聚糖、杂聚糖淀粉纤维素糖原 4、简述多糖溶液的3种物化性质及其影响因素。 一、多糖的溶解性：极性作用、氢键、疏水作用、其他溶质的影响。二、多糖的水解反应：多糖种类、结构、催化剂、形态、三、多糖改性：改性方法、改性条件等 4.简述膳食纤维的概念及其功能活性。 ? 东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。食品营养与卫生学复习题A
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