重点复习内容：
1、食品污染物性质，持久性有机污染物POPs性质
食品污染物按性质分类
?生物性危害（最大危害）（细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌）、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫）、肠道病毒（如甲型肝炎病毒）、非常规病原体：致病性prion蛋白粒子）
?化学性危害（重要因素）（农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调节剂（化肥、兽药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷；有机化合物：多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及类似物；食品添加剂：超量使用及非法定食品添加剂；）
?物理性危害（放射性）（主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。）POPs的三个性质：①毒性；②生物富集性；③迁移性。
POPs成员：①已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；②将停产的：灭蚊灵、HCB；
③仍在用的：DDT（有的地区在用）、氯丹、七氯；④非本意生成的物质：二噁英（PCDD/PCDF）。
2、黄曲霉毒素体内代谢
?急性毒性
AFB1毒性极强，LD50为0.24mg/kg.bw。
急性毒作用：主要表现为肝脏毒性，最敏感的动物是鸭雏，肝脏出现特征性病理改变：①肝实质细胞坏死；②胆管增生；③肝细胞脂质消失延迟；④肝脏
出血。
?慢性毒性
肝组织学变化：肝细胞变性、坏死，再生结节，胆管上皮增生及肝纤维化、肝硬化；
肝功能变化：血清转氨酶、碱性磷酸酶、球蛋白升高，白蛋白、非蛋白氮降低；
其它症状：动物慢性中毒表现为生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。
?致癌性
动物：长期低剂量或短期大剂量可诱发动物实验性肝癌，致癌性与代谢形成2,3-环氧化物有关，能与DNA鸟嘌呤碱基发生加成反应，使DNA损伤导致突变、致癌。
人类：虽无直接证据，但流行病学结果表明AFB1污染与肝癌有密切联系。
3、常见的霉菌毒素污染种类和控制措施
常见霉菌毒素
曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素；
青霉菌属：展青霉毒素、黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素；
镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素。
防霉是根本措施
耕作阶段：防虫、晾晒及时；
贮藏阶段：①控制水分：粮食安全水分应低于13%，玉米低于12.5%，花生低于8%；②降温：环境温度保持在10℃以下；③除氧：增加粮仓N2、CO2；
化学方法：药物防霉。
去毒
挑选霉粒；
物理方法: ①碾扎加工法；②加水搓洗；③吸附法；
化学方法：油脂可采用加碱精炼处理，或采用二甲基乙醚去除植物油中的AFB1；
其他方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒。
食物霉菌毒素卫生标准的制订
食品中真菌毒素限量：GB2761-2005，取代原来的GB2761-1981（食品中黄曲霉毒素B1允许量标准）和其他几个食品中霉菌毒素标准；
脱氧雪腐镰刀菌烯醇
展青霉毒素
4、食品的细菌污染及控制措施
一、细菌污染的来源
?通过水污染（各种天然水源（地表水和地下水）是细菌污染食品的主要途径；用不洁的、含菌数较高的水来处理食品会造成食品污染。）
?通过空气污染（空气中的细菌随尘埃飞扬和沉降进入食品；人的痰沫、鼻涕和唾液中含一定量细菌，在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品；食品直接暴露于空气中就有受到细菌污染的机会。）
?通过人及动物污染（直接接触食品的从业人员通过手、工作服、工作帽等将附其上的细菌带入食品而造成污染；鼠、蝇、蟑螂等动物是细菌主要传播者。）
?通过用具及杂物污染（用于食品原料的包装物品、运输工具；生产过程中的加工设备；
?食品成品的包装材料及容器。）
5、肉类腐败变质，油脂的腐败变质
（1）肉类腐败变质：
经历4个过程：僵直、后熟、自溶、腐败
--牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。
此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。
--糖原继续分解，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。
后熟过程增加肉的滋味，阻止微生物侵入，乳酸有杀菌作用。
牲畜如果疲劳过度，宰杀后肉的后熟能力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长，导致肉的腐败变质。
--肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶。
条件可食用，需要经过高温处理。
--肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。
不允许食用。
（1）油脂酸败
脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。
酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。
6、食品保存的温度和温度检测（见《营养与食品卫生》第十章）
粮豆类：贮存温度低于10℃时大部分昆虫将停止繁殖；
蔬菜水果：一般适宜温度是0℃
鱼肉、奶类类：冷藏
7、BSE病(注：见《营养与食品卫生》第418页)
也称“牛海绵状脑病（疯牛病）”——新近认识到的神经系统疾病中的一种。
阮病毒（Prion）疾病: 牛BSE、羊Scrapie（羊瘙痒症）、人类v-CJD （变异型克-雅氏症）和巴新Fore族部落Kuru病
机制：大脑组织正常蛋白质PrPc 转变为致病性蛋白颗粒PrPsc，后者具有酶抗性，难以降解从而导致PrPsc不断蓄积，引发脑组织病理改变。
传播Prion疾病风险较高的牛肉组织：肠组织、脑组织、脊髓、扁桃体腺、脾脏
8、二噁英性质
理化特性
?热稳定性：降解温度为800℃，大量破坏须达到1000 ℃以上；
?低挥发性：少量以气溶胶形式漂浮于大气，沉降在地面后可持续存在；
?脂溶性：食物链是其经脂质发生转移和生物富集的主要途径；
?环境中稳定性高：平均半衰期约9年。
9、杂环胺的产生
食品中杂环胺的形成和影响因素
前体物质：含蛋白质较高的肉类中氨基酸、肌酸、肌酐为主要前体物质；肌酸是必要前体物，低肌酸高蛋白食物（内脏、牛奶、豆类）在烹调中杂环氨较少；
温度：100~300℃高温。煎、炸、炙、烤的烹调方式形成较多，加水烹煮则减少；
时间：肉类在油煎过程中最初5分钟含量很高，随烹调时间延长而有下降趋势。
10、多环芳烃类性质和来源
PAH的来源
?环境中的来源：有机物（木材、煤、石油）不完全燃烧；山火、垃圾焚烧、香烟烟雾；
?食品污染来源
肉制品：烧、烤、煎炸、烟熏烹调过程中，较多PAH污染来自炭火烟尘和脂肪高温裂解；
农产品：阔叶蔬菜易受大气污染；谷物和油料种子可经烟熏和废气受污染；
食品加工过程污染：如机械设备上的机油污染食物；
人类膳食PAH来源：总膳食研究结果为：油脂 > 谷物 > 蔬菜、水果。
11、食品用具的消毒，场所的清洗
（一）就地清洗（CIP）：CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其含义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。
（二）其它清洗方法
1、热水冲洗果蔬加工厂用热水（60℃-80℃）冲洗的主要优点在于清洗设备的投资少。
2、高压低流量清洗由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬加工厂中。
高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物的生长，所以水的温度不宜超过60℃。
3、泡沫清洗由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器，
因而广泛应用于果蔬加工厂中。
4、凝胶清洗由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质。
5、稀浆清洗由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不平整表面上，因此在罐
头厂中的清洗效率较高，但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。
6、集成式高压与泡沫清洗相结合由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内各
种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗，所以该系统具有很大的灵活性。
12、乳品的卫生问题（见《营养与食品卫生学》第384页）
奶的生产卫生：乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。
奶的贮运卫生：奶的贮存和运输均应保持低温。
奶的腐败变质：乳素；奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，导致腐败变质。
病畜奶的处理：必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。
奶中抗生素残留，农药残留，霉菌毒素等不的超标。
13、食品安全责任人
14、食源性疾病（见《营养与食品卫生》第十一章）
由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、具有感染和中毒性质的一类疾病。
15、HACCP的主要内容（注：具体知识见上学期《营养与食品卫生学》第513页）
（1）进行危害分析
（2）确定关键控制点（CCP）
（3）设定关键控制点的关键限值
（4）建立对每个关键控制点的控制情况进行监控检测的系统
（5）建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应该采取的纠偏措施
（6）建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。
（7）建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。
16、GFSI计划
2000年，世界50多个零售巨头和相关协会发起“全球食品安全倡议-GF SI”。
GFSI认证由欧洲的国际性食品零售商提出，目的是寻求食品安全系统的持续改进，保证消费者有更安全的食物。
GFSI认证并不建立新的标准，而是通过建立认可指南对现有的食品安全标准进行核审。
符合GFSI 认可指南的食品安全认证标准，才能被GFSI认可，被零售商认可。
支持英国零售理事会技术标准，荷兰HACCP规范（审核标准）等。
和ISO制定了ISO22000
指南文件：
食品安全方案的要求。
合格的食品标准管理体系：GAP,GMP,HACCP.
对认证机构的要求。
17、危险性分析的全部内容
危险性分析：通过对危险的各个要素的特征进行科学的分析和评估，并选择和实施适当的控制政策和措施，不断加以调整和修正，以达到减少损害发生风险的全过程。危险性分析的内容：1. risk assessment 危险性评估
2. risk management 危险性管理
3. risk communication 危险性信息交流
18、GRAS,ALARA物质的管理。
1）.GRAS（general regard as safety）物质：通常认为是安全的物质
2）.ALARA（As low as reasonably achievable ）物质：尽可能避免摄入的物质
19、ISO22000，ISO14000，ISO9000与食品安全的相关内容。
ISO22000的一些内容
组织必需具有召回或者产品撤回程序。
追溯系统能够从直接供应商到制造过程结束，以及从终产品到直接供应商的追溯。
在产品不安全或者含有安全危害时不得降低要求。
ISO22000将HACCP计划和前提方案挂钩，并确定管理层的职责，从而强化了HACCP 的作用。
20、总膳食研究
总膳食研究(Total Diet Study,TDS)：是直接检测居民烹调后的全部膳食（包括饮水）中各种污染物的含量，得到一个人群或亚人群的食品污染物膳食摄入量。该方法是国际公认的评价一个国家或地区大规模人群膳食中化学污染物和营养素摄入量的通用的、最好的方法。这些数据对于了解食品安全状况、制定食品安全标准和食品安全控制措施具有重要意义。
21、食品安全的监管模式（不确定答案）
多部门模式：日本，中国等。
单一部门模式：德国等
综合模式：美国，加拿大，澳大利亚等
22、食品安全认证管理的基本内容（不确定答案）
中国认证认可监督管理委员会CNCA，认监委。
认监委授权中国合格评定国家认可委员会（CNAS）的国家认可机构，负责对认证机构、实验室和检查机构等相关机构的认可工作。
GMP：药品企业，保健食品企业，部分普通食品。
HACCP—400家
ISO9000 质量管理体系认证。-10000家
ISO14000 环境管理体系认证。-少
ISO22000食品安全管理体系。-浙江省舟山市绿源水产养殖有限公司通过瑞士 SGS 通标标准认证行的水产养殖ISO22000认证（2008-5，首个）。
23、CAC关于食品安全立法的意见。
a.强调法律基于科学：危险性分析理论应用
b.强调农场到餐桌全过程管理
c.强调食品生产经营者对保证食品安全的责任：企业实施HACCP，加强自我管理措施，如自
愿产品召回。社会责任已经成为发达国家的商业管理和企业家精神的重要内容。
d.政府减少过细的法律约束 (Deregulation)
e.强调协调一致
题型：
选择题20分，填空题20分，名词解释40分，论述题20分。