深圳市食品安全管理员流通环节考试一
一、单项选择题(共30题，每题1.5分，共45.0分)
1、各个食品生产经营单位根据其生产经营规模和范围，应当配备（A）以上的食品安全管理员。
(A)一名。
(B)两名
2、食品质量安全市场准入标志是---(B )。
(A) GMP
(B) QS。
(C) ISO 9000
(D) CCC
3、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（C ）责任。
(A) 民事
(B) 刑事
(C) 民事或刑事。
(D) 赔偿
4、我国《农产品质量安全法》中所称的农产品，是指来源于农业的（A ）。
A.次级产品
B.初级产品。
C.植物产品
D.动物产品
5、消费者因食品缺陷造成人身损害的（D）。
(A) 只可以向销售者要求赔偿
(B) 只可以向批发商要求赔偿
(C) 只可以向生产者要求赔偿
(D) 可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿。
6、（A ）地方监管机关可以聘请食品安全义务监督员，畅通投诉渠道，充分发挥广大群众的监督作用。
(A) 县级及其以上
(B) 各级。
7、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（D ）。
(A) 沙门菌食物中毒
(B) 肉毒杆菌食物中毒
(C) 致病性大肠杆菌食物中毒
(D) 副溶血性弧菌食物中毒。
8、下列属于人工合成甜味剂的是（D ）。
(A)蔗糖
(B)果糖
(C)葡萄糖
(D)糖精。
9、生鲜肉的短期最佳保藏温度是（B ）℃。
(A) 0
(B) 4。
(C) 10
10、为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于（）毫米。
(A) 3
(B) 6。
(C) 15
11、下列防范食品污染的措施，错误的是（）。
(A) 饮用洁净的水，把水烧开了再喝
(B) 买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
(C) 菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食。
(D) 尽量用封闭的容器装食物
12、为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（）mm。
(A) 6。
(B) 1
13、与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般在（）℃之间。
(A) 10-60。
(B) 10-30
(C) -5-100
14、河豚鱼中含的河豚毒素是（）。
(A)一种过敏性物质，可引起过敏反应
(B)可导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素
(C)较稳定的，煮沸可解毒
(D)胃肠道毒素，引起腹泻。
15、一个关键控制点能用于控制（）种危害。
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 多种。
16、HACCP的应用与包括ISO 9000系列在内的质量管理体系的实施是（）。
(A) 不一致的
(B) 相容的。
(C) 排斥的
(D) 一样的
17、HACCP体系是( ) 。
(A) 一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系
(B) 一种产品检验方法
(C) 一种各行业通用的质量管理体系
(D) 针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系。
18、食品安全管理体系的核心是（）。
(A) 关键点的控制
(B) 食品危害的分析
(C) 食品危害的控制。
(D) 安全风险的分析
19、HACCP体系体现了（）的管理理念。
(A) 预防为主。
(B) 安全第一
(C) 以人为本
(D) 质量第一
20、ISO 22000标准不适用于（）。
(A) 添加剂生产商
(B) 运输和仓储经营者
(C) 零售分包商
(D) 卫生主管部门。
21、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品流通许可的，工商行政管理机关不予受理或者不予许可，申请人在(
)再次申请食品流通许可。
(A) 一年内不得。
(B) 二年内不得
(C) 三年内不得
22、获准使用绿色食品标志的产品，（）加贴绿色食品标志防伪标签。
(A)必须。
(B)自愿
23、同一食品经营者在两个以上地点从事食品流通经营活动的，应（）食品流通许可证。
(A)使用同一个
(B)按不同地点分别办理。
24、食用亚硝酸盐的销售只面向（）。
(A)食品生产加工行业。
(B)餐饮业
(C)食品流通单位
25、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规定的义务，在本市场发生食品安全事故，应当(
)。
(A)承担民事乃至刑事责任
(B)及时报告事故情况
(C)作出自查报告
(D)承担连带责任。
26、要辨别真假碘盐，可将盐撒在淀粉溶液中或刚切开的马铃薯切面上，显出（）的是真碘盐。
(A)绿色
(B)红色
(C)蓝色。
(D)黄色
27、食品经营者应当在依法取得《食品流通许可证》（），向有登记管辖权的工商行政管理机关申请办理工商登记。
(A)之前
(B)之后。
28、食品流通许可证的发证（）是在流通环节从事食品经营的经营者。
(A) 对象。
(B)目标
29、食品经营者应当将《食品流通许可证》的（）展示在经营场所显著位置。
(A)正本。
(B)副本
30、已具有主体资格的企业申请食品流通许可，该企业的（）为许可申请人。
(A)投资者
(B)经营负责人
(C)本身。
二、多项选择题(共10题，每题2.0分，共20.0分)
1、依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具（）。
(A) 检疫合格标志。
(B) 检疫合格证明。
2、食品中有害因素包括（）。
(A) 自然存在的有害物。
(B) 违法添加的非食用物质。
(C) 非故意添加的有害物质
(D) 被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质。
3、一个关键控制点监控的计划通常由（）组成。
(A) 监控的对象。
(B) 监控的方法。
(C) 监控的频率。
(D) 监控人员。
4、关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定（）。
(A) 科技文献报道。
(B) 法规性指标。
(C) 专家建议。
(D) 实验数据。
5、转基因食品可以来源于（）。
(A) 转基因植物。
(B) 转基因动物。
(C) 转基因微生物。
6、按现行规定，食用农产品是指来源于农业，未经加工或者仅经过挑拣、干燥、粉碎、分割、保鲜、包装等方法初级加工的，可供人食用的（
）及其产品。
(A) 植物。
(B) 动物。
(C) 微生物
7、食品在运输时需要采取防护措施，其目的是（）。
(A) 保护食品不受污染。
(B) 保护食品不受使食品变得不适于消费的损伤。
(C) 控制食品中致病微生物的滋生及毒素的产生。
(D) 防止在到达目的地后食品的状况已不适于消费。
8、出现不良食品产品的主因是（）。
(A) 企业疏于管理。
(B) 经营者投机取巧来降低成本。
(C) 经营者违背诚信道德。
9、食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（）从事食品安全管理工作的人员。
(A) 食品流通。
(B) 食品生产。
(C) 食品采购
(D) 餐饮服务。
10、（）对防范食品安全事故发生，提高食品质量安全整体水平，保障人民群众身体健康和生命安全，具有十分重要的意义。
(A) 加快推进食品工业企业诚信体系建设。
(B) 提高企业诚信意识。
(C) 建立食品工业企业诚信管理制度。
(D) 规范企业诚信经营行为。
(E) 营造行业诚信环境。
(F) 完善诚信社会监督机制。
三、判断题(共35题，每题1.0分，共35.0分)
1、食品相关场所使用的杀虫剂、杀鼠剂和洗消剂等所有化学品，都要上锁管理，专人使用，做好记录。
(A) 对。
(B) 错
2、每种保健食品只能有一个名称，其名称由品牌名、通用名、属性名三部分组成。
(A) 对。
(B) 错
3、食物中毒即急性或亚急性食源性疾病。
(A) 对。
(B) 错
4、牛奶微生物指标过高对人体会造成危害，但不会破坏牛奶的营养结构。
(A) 对
(B) 错。
5、食品加工区上方的照明装置应加装防护罩，防止破裂时碎片掉入食品中。
(A) 对。
(B) 错
6、使用化学方法进行杀灭虫鼠害作业后，应彻底进行清洗消毒。
(A) 对。
(B) 错
7、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
(A) 对。
(B) 错
8、采购食品原料时的索证，其作用是确认质量和来源。
(A) 对。
(B) 错
9、安全危害指如不加以控制、极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。
(A) 对
(B) 错。
10、危害是不符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可损害人体健康的因素。。
(A) 对。
(B) 错
11、组织制订的食品安全方针，应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
(A) 对。
(B) 错
12、ISO是国际标准化组织的代号，也是常见的国际标准的字头。
(A) 对。
(B) 错
13、食品安全管理体系是指在食品安全方面对组织进行指挥和控制的管理体系。
(A) 对。
(B) 错
14、在开始建立HACCP体系之前，必须建立一个HACCP小组。
(A) 对。
(B) 错
15、潜在危害指如不加以预防，将有根据预期发生的危害。
(A) 对。
(B) 错
16、任何单位和个人有权向政府职能部门投诉、举报食品生产经营中的违法行为，报告发现的不安全食品。
(A) 对。
(B) 错
17、食品广告暂停发布制度，是指对食品安全事件涉及的广告以及需立案调查的涉嫌虚假违法食品广告，迅速果断地予以暂停。
(A) 对。
(B) 错
18、食品生产经营者聘用“不得从事食品生产经营管理工作的人员”从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。
(A) 对。
(B) 错
19、违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告。
(A) 对。
(B) 错
20、食品安全管理员每2年须参加一次考核。
(A) 对
(B) 错。
21、食品流通许可的有效期，为2年。
(A) 对
(B) 错。
22、《中华人民共和国食品安全法》从2009年6月1日起施行。
(A) 对。
(B) 错
23、任何组织或者个人都有权举报食品生产经营中违反本法的行为。
(A) 对。
(B) 错
24、国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违法的行为，任何人都有权检举和控告。
(A) 对。
(B) 错
25、根据深圳市地方法规，现制豆制品是指餐饮业经营者在其经营场所内现场加工后直接供消费者食用的豆制品。
(A) 对。
(B) 错
26、凡是列入标识管理目录并用于销售的农业转基因生物应当进行标识；未标识和不按规定标识的，不得销售或进口。
(A) 对。
(B) 错
27、绿色食品标志是一种质量证明标志。
(A) 对。
(B) 错
28、食品流通许可的经营项目，主要分为预包装食品、散装食品和乳制品三大类别。
(A) 对。
(B) 错
29、食品销售者建立进货索证索票制度的目的，是要确保交易对象的主体资格合法，购入食品的质量合格。
(A) 对。
(B) 错
30、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。
(A) 对。
(B) 错
31、食品流通许可证发放的原则是，实行证照分离、先照后证。
(A) 对
(B) 错。
32、蜂蜜中若有结晶析出，说明蜂蜜已经开始变质。
(A) 对
(B) 错。
33、对食品经营者的管理要求，主要包括强调食品安全第一责任人、建立保障食品安全规章制度、明确禁止经营食品的范围、从业人员管理等方面。
(A) 对。
(B) 错
34、按温度分，食品储存库房可分为常温库和冷库两大类。
(A) 对。
(B) 错
35、企业的分支机构执《食品流通许可证》经营的，该企业本身不需要取得食品流通许可。
(A) 对。
(B) 错
（有句号的是参考答案）
深圳市食品安全管理员流通环节考试二
一、单项选择题(共30题，每题1.5分，共45.0分)
1、食品安全管理员每（）要参加一次考核。
(A) 2年
(B) 3年。
2、食品安全标准的性质是( ) 。
(A) 鼓励性标准
(B) 引导性标准
(C) 强制性标准。
(D) 自愿性标准
3、《食品安全法》规定，制定、修订食品安全标准和实施食品安全监管的科学依据是（）。
(A) 食品安全预警信息公布
(B) 食品安全预警机制完善
(C) 食品安全风险评估结果。
(D) 食品安全风险预警检测
4、下面关于食品安全的表述，正确的是( ) 。
(A) 经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
(B) 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(C) 原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
(D) 虽然过了保质期，但外观、口感正常
5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。
(A) 2年
(B) 3年
(C) 4年
(D) 5年。
6、下列食品中，( )是属禁止生产经营的。
(A) 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
(B) 超过保质期的食品
(C) 无标签的预包装食品
(D) 以上都是。
7、未煮熟四季豆、新鲜黄花菜、发芽土豆不能食用的原因是
(A) 腐败变质
(B)含有致病菌
(C)含有生物毒素。
8、冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（）。
(A) 机器超负荷运转
(B) 空气不流通达不到冷藏温度要求。
9、CDC的意思是（）。
(A) 卫生监督所
(B) 疾病控制预防中心。
(C) 卫生局
10、食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（）。
(A) 使用范围
(B) 使用用量
(C) “食品添加剂”字样
(D) 以上都是。
11、对有些食品可以进行辐照处理，目的是（）。
(A) 降低含水量
(B) 延长保质期。
(C) 改善食品性状
12、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。
(A) 2分钟
(B) 4小时
(C) 30分钟。
(D) 过夜
13、反映食品一般性污染状况的指标是（）。
(A) 大肠菌群
(B) 细菌总数。
14、粮食中出现黄曲霉毒素，属于( )。
(A)生物性污染
(B)物理性污染
(C)化学性污染。
(D)以上都不是
15、一个关键控制点能用于控制（）种危害。
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 多种。
16、ISO 22000标准不适用于（）。
(A) 添加剂生产商
(B) 运输和仓储经营者
(C) 零售分包商
(D) 卫生主管部门。
17、食品安全小组成员应该是（）。
(A) 技术部门人员
(B) 质量部门人员
(C) 管理人员
(D) 具有资质的人员。
18、HACCP体系体现了（）的管理理念。
(A) 预防为主。
(B) 安全第一
(C) 以人为本
(D) 质量第一
19、在HACCP计划中，通常记录的保存期应（）产品的货架期。
(A) 大于
(B) 等于
(C) 小于
(D) 不小于。
20、食品安全管理体系的核心是（）。
(A) 关键点的控制
(B) 食品危害的分析
(C) 食品危害的控制。
(D) 安全风险的分析
21、食品经营者应当将《食品流通许可证》的（）展示在经营场所显著位置。
(A)正本。
(B)副本
22、同一食品经营者在两个以上地点从事食品流通经营活动的，应（）食品流通许可证。
(A)使用同一个
(B)按不同地点分别办理。
23、产品的最小销售单元，其包装的表面积若小于（）cm2，可以仅标注产品名称、生产者名称和生产日期
(A)10。
(B)15
24、食品流通许可的单次有效期为（）年。
(A)2
(B)3。
(C)5
25、速冻食品在运输过程中其温度允许上升到（）℃左右，但交货后必须尽快降至-18℃以下。
(A)0
(B)-15。
26、在深圳，食品的生产、流通和餐饮服务环节的质量安全监管由（）部门负责。
(A)卫生
(B)市场监管。
27、辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，以下判断正确的是( )。
(A)显示绿色,是真碘盐
(B)显示红色,是真碘盐
(C)显示黄色,是真碘盐
(D)显示蓝色,是真碘盐。
28、在冷链食品验收过程中，应保证冷冻食品脱离冷链时间不得超过（）分钟
(A) 20
(B) 30。
29、被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品流通许可并被撤销的，申请人在（
）再次申请食品流通许可。
(A) 二年内不得
(B) 三年内不得。
(C) 五年内不得
30、鲜榨果蔬汁和水果沙拉应贮存于（）以下。
(A) 10℃。
(B) 20℃
二、多项选择题(共10题，每题2.0分，共20.0分)
1、食品，是指各种供人食用或者饮用的（），但是不包括以治疗为目的的物品。
(A) 成品。
(B) 原料。
(C) 按照传统既是食品又是药品的物品。
2、食品安全指食品处于（）的状态。
(A) 无毒。
(B) 无害。
(C) 符合应当有的营养要求。
(D) 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3、我国对优质食品的认证标准有（）。
(A)无公害认证。
(B)绿色食品认证。
(C)有机食品认证。
(D)放心食品认证
4、食品安全管理体系的关键要素包括（）。
(A) 相互沟通。
(B) 体系管理。
(C) 前提方案。
(D) HACCP原理。
5、（）的食用农产品经营者，应当经营有标识的食用农产品。
(A) 农产品批发市场。
(B) 超市。
(C) 农产品销售店。
(D) 建制镇以上农产品集贸市场。
6、储存食品的主要原则是（），并有明显标识。
(A) 生熟分开。
(B) 专人专岗
(C) 先进先出。
7、在散装食品中，有温度要求的直接入口食品包括（）等。
(A)烧卤熟肉制品。
（B）凉菜。
(C)含蛋奶的面包蛋糕。
(D)寿司。
8、食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（）从事食品安全管理工作的人员。
(A) 食品流通。
(B) 食品生产。
(C) 食品采购
(D) 餐饮服务。
9、食品企业诚信管理体系和运行机制，包括（）。
(A) 完善内部管理制度。
(B) 建立并实施从业人员诚信教育及考核。
(C) 关键岗位人员诚信信息等相关记录档案管理制度。
(D) 诚信内部核查。
(E) 诚信风险信息收集评估。
(F) 诚信危机处理和预警制度。
10、食品生产经营单位包括（）单位。
(A) 食品生产。
(B) 食品采购
(C) 食品流通。
(D) 餐饮服务。
三、判断题(共35题，每题1.0分，共35.0分)
1、转基因食品属于新资源食品。
(A) 对。
(B) 错
2、灭蝇灯应设于距地面2 m左右高度，并避开食品加工区域的上方。
(A) 对。
(B) 错
3、食品相关场所的垃圾桶都要装盖子，并处于常闭状态。
(A) 对。
(B) 错
4、不安全食品之所以会危害人体健康，是因为其中含有危害人体健康的物质。
(A) 对。
(B) 错
5、细菌大约含有50%的水分，所以其增殖需要一定的湿度。
(A) 对
(B) 错。
6、食品的感官性质没有异样，就表明可以放心使用。
(A) 对
(B) 错。
7、灭蝇灯不能置于大门口处，以免引诱昆虫进入。
(A) 对。
(B) 错
8、不含食品添加剂的食品是绿色食品。
(A) 对
(B) 错。
9、潜在危害指如不加以预防，将有根据预期发生的危害。
(A) 对。
(B) 错
10、一个关键控制点能用于控制一种以上的危害。
(A) 对。
(B) 错
11、关键控制点越多越好。
(A) 对
(B) 错。
12、食品安全管理体系的内部审核不只是对成绩的肯定，而是通过审核找出问题、解决问题。
(A) 对。
(B) 错
13、危害是不符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可损害人体健康的因素。。
(A) 对。
(B) 错
14、涉及食品安全人员的能力可以来源于相关工作技能和经验获得。
(A) 对。
(B) 错
15、HACCP体系体现的是预防为主的管理理念。
(A) 对。
(B) 错
16、从事接触直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者可以边治疗边工作。
(A) 对
(B) 错。
17、《食品安全法》的立法目的是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。
(A) 对。
(B) 错
18、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布。
(A) 对。
(B) 错
19、在没有食品安全国家标准的领域，各地不可以自行制定食品安全地方标准。
(A) 对
(B) 错。
20、索证是法律规定，也是食品采购者维护自身利益的有效手段。
(A) 对。
(B) 错
21、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。抽检样品由企业提供，不收取检验费和其他任何费用。
(A) 对
(B) 错。
22、食品安全国家标准和地方标准应当供公众免费查阅。
(A) 对。
(B) 错
23、国家对食品生产经营实行许可制度；未经许可，任何单位或者个人不得从事食品生产经营活动。
(A) 对。
(B) 错
24、食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。
(A) 对
(B) 错。
25、对食品产品的外包装物，如果能透过它并清晰识别内包装物或容器上的所有或部分强制标示内容，则可以不在外包装物上重复标示相应的内容。
(A) 对。
(B) 错
26、有机食品，是指生产、加工、销售过程符合有机产品规范的、供人类食用的产品。
(A) 对。
(B) 错
27、全国所有婴幼儿配方乳粉生产企业及产品的名录，都由政府职能部门上网公布并及时更新，作为经营单位的进货依据。
(A) 对。
(B) 错
28、食品产品的生产日期是指食品成为最终产品的日期，也叫制造日期。
(A) 对。
(B) 错
29、食品的保质期对储藏条件特别敏感的，应当标注食品的特定储藏条件。
(A) 对。
(B) 错
30、保健食品标志在使用中要明显地标示，严禁因尺寸过小而被消费者忽略，造成误导。
(A) 对。
(B) 错
31、获得无公害农产品认证证书的单位或者个人，可以在证书规定的产品、包装、标签、广告、说明书上使用无公害农产品标志。
(A) 对。
(B) 错
32、场内经营者是指在市场内以自己的名义独立从事食品交易活动的企业法人、个体工商户及其他经济组织。
(A) 对。
(B) 错
33、对转基因食品，凡是列入标识管理目录并用于销售的农业转基因生物，都应当进行标识；未标识和不按规定标识的，不得销售或进口。
(A) 对。
(B) 错
34、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
(A) 对。
(B) 错
35、预包装食品是指经预先定量包装或装入（灌入）容器中、向消费者直接提供的食品。
(A) 对。
(B) 错
（有句号的是参考答案）
深圳市食品安全管理员流通环节考试三
一、单项选择题(共30题，每题1.5分，共45.0分)
1、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。
(A) 民事
(B) 刑事。
(C) 民事或刑事
(D) 赔偿
2、生产经营的食品中不得添加( )。
(A)药品。
(B)食品添加剂
3、（）地方监管机关可以聘请食品安全义务监督员，畅通投诉渠道，充分发挥广大群众的监督作用。
(A) 县级及其以上
(B) 各级。
4、根据《中华人民共和国侵权责任法》，因食品存在缺陷造成消费者人身伤害的，受害者可以（）。
(A) 向产品的生产者请求赔偿
(B) 向产品的销售者请求赔偿
(C) 二者都可。
5、转基因食品必须经（）审查批准后方可生产或进口。重点是标注
(A) 农业部
(B) 卫生部。
(C) 国家食品药品监督管理局
(D) 国家质检总局
6、食品质量安全市场准入标志是---( )。
(A) GMP
(B) QS。
(C) ISO 9000
(D) CCC
7、粮食中出现黄曲霉毒素，属于( )。
(A)生物性污染。
(B)物理性污染
(C)化学性污染
(D)以上都不是
8、为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于（）mm。
(A) 10
(B) 1
(C) 6。
9、关于食用农产品，质量要求由高到低依次排列为（）。
(A) 绿色食品、有机食品、无公害食品
(B) 有机食品、绿色食品、无公害食品。
(C) 绿色食品、无公害食品、有机食品
(D) D.无公害食品、有机食品、绿色食品
10、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。
(A) 2分钟
(B) 4小时
(C) 30分钟。
(D) 过夜
11、四种食源性污染微生物中，（）不是致病菌。
(A)沙门氏菌
(B)酵母菌。
(C)致病性大肠杆菌
(D)金黄色葡萄球菌
12、与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般在（）℃之间。
(A) 10-60。
(B) 10-30
(C) -5-100
13、食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（）条件下贮存的过程。
(A) 0～10℃。
(B) 4～10℃
14、食品的保质期是指它的( )。
(A)生产日期
(B)最佳食用期。
(C)出厂日期
15、HACCP计划共有（）个基本原则。
(A) 5
(B) 6
(C) 7。
(D) 8
16、食品安全小组成员应该是（）。
(A) 技术部门人员
(B) 质量部门人员
(C) 管理人员
(D) 具有资质的人员。
17、食品安全管理体系的核心是（）。
(A) 关键点的控制
(B) 食品危害的分析
(C) 食品危害的控制。
(D) 安全风险的分析
18、HACCP体系体现了（）的管理理念。
(A) 预防为主。
(B) 安全第一
(C) 以人为本
(D) 质量第一
19、在HACCP计划中，通常记录的保存期应（）产品的货架期。
(A) 大于
(B) 等于
(C) 小于
(D) 不小于。
20、一个关键控制点能用于控制（）种危害。
(A) 1
(B) 2
(C) 3
(D) 多种。
21、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规定的义务，在本市场发生食品安全事故，应当()。
(A)承担民事乃至刑事责任
(B)及时报告事故情况
(C)作出自查报告
(D)承担连带责任。
22、食品经营从业人员最长（）应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营。
(A)每两年
(B)每年。
23、无公害农产品标志只能在认证的品种、（）等范围内使用。
(A)数量。
(B)地域
24、不以食品经营为主业的市场主体，若其兼营预包装食品（不含乳制品）的食品设备设施占地面积不超过（）的，可以不持有食品流通许可证。
(A) 3平方米
(B) 5平方米。
(C) 8平方米
25、食品经营者聘用“不得从事食品生产经营管理工作的人员”从事管理工作的，由原发证部门实施( )。
(A)停业整顿
(B)吊销许可证。
(C)责令改正
26、豆制品在流通、消费环节及运输过程中，冷藏温度要求为（）以下。
(A)5℃
(B)10℃。
(C)15℃
27、现行国家工商总局《食品广告监管制度》颁布实施于（）年。
(A)2008
(B)2009。
(C)2010
28、被吊销食品流通许可证的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）从事食品经营管理工作。
(A) 二年内不得
(B) 三年内不得
(C) 五年内不得。
29、企业的分支机构从事食品经营，其分支机构应当（）《食品流通许可证》。
(A)使用同一个
(B)分别申领。
30、作为食品添加剂用的亚硝酸盐，主要用于（）加工。
(A) 面制品
(B) 肉制品。
(C) 水产品
二、多项选择题(共10题，每题2.0分，共20.0分)
1、保证库存食品先进先出的好方法是（）。
(A) 认真做好食品入库记录。
(B) 给先进食品加上醒目的先用标记。
2、不利于食品安全的疾病，包括（）。此类患病人员不得从事接触直接入口食品的工作。
(A) 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。
(B) 活动性肺结核。
(C) 化脓性或渗出性皮肤病。
3、一个关键控制点监控的计划通常由（）组成。
(A) 监控的对象。
(B) 监控的方法。
(C) 监控的频率。
(D) 监控人员。
4、要良好实施ISO 22000，企业达到的目标应包括（）。
(A) 确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的。
(B) 证实符合适用的食品安全法律法规要求。
(C) 评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意度。
(D) 与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通。
(E) 确保符合其声明的食品安全方针。
5、从经营方式上分，食品流通经营者分为（）。
(A) 批发市场。
(B) 零售市场。
(C) 批零兼营市场。
(D) 超级市场
6、进口食品的销售记录应当真实，保存期限不得少于（）。
(A) 1年
(B) 2年。
(C) 3年
7、散装熟肉类食品应在（）条件下暂存销售。
(A) 0-10℃。
(B) 0-20℃
(C) 常温
(D) ＞60℃。
8、食品生产经营者的责任，包括（）。
(A) 依法从事生产经营。
(B) 对社会和公众负责。
(C) 保证食品安全。
(D) 接受社会监督。
(E) 承担社会责任。
9、任何组织或者个人（）。
(A) 有权举报食品生产经营中违反本法的行为。
(B) 有权向有关部门了解食品安全信息。
(C) 有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
10、（）对防范食品安全事故发生，提高食品质量安全整体水平，保障人民群众身体健康和生命安全，具有十分重要的意义。
(A) 加快推进食品工业企业诚信体系建设。
(B) 提高企业诚信意识。
(C) 建立食品工业企业诚信管理制度。
(D) 规范企业诚信经营行为。
(E) 营造行业诚信环境。
(F) 完善诚信社会监督机制。
三、判断题(共35题，每题1.0分，共35.0分)
1、病毒对食品安全的危害性不如细菌那么普遍。
(A) 对。
(B) 错
2、食品只要无毒、无害就符合国家标准了。
(A) 对
(B) 错。
3、食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品、对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
(A) 对。
(B) 错
4、牛奶微生物指标过高对人体会造成危害，但不会破坏牛奶的营养结构。
(A) 对
(B) 错。
5、食品质量安全市场准入的标志是QS标志。
(A) 对。
(B) 错
6、任何疑似被虫鼠侵袭的食品都应做废弃处理。
(A) 对。
(B) 错
7、最受关注的三类食源性致癌物质是苯并芘、黄曲霉毒素和亚硝胺。
(A) 对。
(B) 错
8、食品冷冻的温度一般应在-10℃以下。
(A) 对
(B) 错。
9、组织制订的食品安全方针，应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
(A) 对。
(B) 错
10、ISO是国际标准化组织的代号，也是常见的国际标准的字头。
(A) 对。
(B) 错
11、制定食品安全方针是最高管理者的任务。
(A) 对。
(B) 错
12、涉及食品安全人员的能力可以来源于相关工作技能和经验获得。
(A) 对。
(B) 错
13、在开始建立HACCP体系之前，必须建立一个HACCP小组。
(A) 对。
(B) 错
14、一个关键控制点能用于控制一种以上的危害。
(A) 对。
(B) 错
15、对处于食品链不同阶段的组织，食品安全管理体系的具体内容是一样的。
(A) 对
(B) 错。
16、《中华人民共和国食品安全法实施条例》从2009年7月20日起公布并实施。
(A) 对。
(B) 错
17、《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。
(A) 对
(B) 错。
18、违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告。
(A) 对。
(B) 错
19、任何组织或者个人都有权举报食品生产经营中违反本法的行为。
(A) 对。
(B) 错
20、食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。
(A) 对。
(B) 错
21、食品安全标准是强制执行的标准，是食品安全监管的技术依据。
(A) 对。
(B) 错
22、鼓励食品生产经营单位的法定代表人或负责人通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。
(A) 对。
(B) 错
23、禁止生产经营无标签的预包装食品。
(A) 对。
(B) 错
24、食品安全标准分为强制标准和推荐标准两大类。
(A) 对
(B) 错。
25、对食品流通经营单位，可实施定期和不定期抽检。
(A) 对。
(B) 错
26、集贸市场应当配备快速检测设备和检测人员。
(A) 对。
(B) 错
27、保健食品的标志主调为蓝色，俗称“蓝帽子”。
(A) 对。
(B) 错
28、食品流通许可事项中的许可范围，包括经营项目、经营形式和经营方式。
(A) 对。
(B) 错
29、企业的分支机构从事食品经营，该分支机构应单独申领《食品流通许可证》。
(A) 对。
(B) 错
30、粽子食品的粽叶外观，正常为浅黄绿色。若粽叶很绿，可能是违法用了色素。
(A) 对。
(B) 错
31、食品产品的生产日期是指食品成为最终产品的日期，也叫制造日期。
(A) 对。
(B) 错
32、食品经营者应当在依法取得《食品流通许可证》之前，向有登记管辖权的工商行政管理机关申请办理工商登记。
(A) 对
(B) 错。
33、冷藏库的温度要求是保持在-18～10℃。
(A) 对
(B) 错。
34、问题食品主要是指可能危害消费者健康以及任何不符合法律规定的缺陷食品。
(A) 对。
(B) 错
35、转基因食品属于新资源食品。
(A) 对。
(B) 错
（有句号的是参考答案）
一、单项选择(每题1.0分)： 1.生产车间的厕所应设置在（），并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置；其排污管道应与车间排水管道分设。 A.车间内侧 B.车间外侧 C.正对车间入门 D.通道中 2.食品添加剂的生产许可由哪个部门负责？ A.食品药品监督部门 B.卫生行政部门 C.农业行政部门 D.质量监督部门 3.对食品安全事故的信息报告，由县级以上人民政府哪个部门实施统一监督管理？ A.食品药品监督管理部门 B.卫生行政管理部门 C.农业行政管理部门 D.质量监督管理部门 4.食品安全标准是( ) A.食品安全法律法规体系的重要组成部分 B．食品安全法制化管理的重要依据 C．维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障 D．以上都是 5.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。 A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠） B.面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计） C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨
化食品等中 D.膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题 6.酒类中的甲醇主要来自(A) A．酿酒原料 B．生产设备和管道 C．容器和包装材料 D．储存过程 7.采用K值来鉴定鱼类新鲜程度时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（A） A.19% B.29% C.39% D.49% 8.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（D）。 A.立即停止生产，召回已经上市销售的食品 B.通知相关生产经营者和消费者 C.记录召回和通知情况 D.以上都是 9.除了农业初级生产环节(食用农产品种植和养殖|)，食品供应链还包括() A．食品生产环节(生产和加工) B.食品经营环节(销售和餐饮服务) C.食品物流环节(贮存和运输) D．以上都是 10.食品生产经营者、食品行业协会、消费者协会等发现食品安全执法人员在执法过程中有违反法律、法规规定的行为以及不规范执法行为的，可以向本级或者上级人民政府()投诉、
食品安全管理员考试 题答案
食品安全管理人员试题答案单位：姓名：成绩： 一、单项选择题（每题2分共20分） 1、《中华人民共和国食品安全法》自（ C ）实施 Ａ、2009年2月28日Ｂ、2009年6月1日 C、2015年10月1日 2、食品生产经营者应当依照（ A ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、法律、法规和食品安全标准 B、食品生产经营者要求 C、企业食品安全管理制 度 3、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A、申请人要求 B、各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 4、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者（A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 5、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下（ A ）；销售时应当向消费者明示补救措施。 A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定 6、县级以上人民政府质量监督、农业行政等部门在日常监督管理中发现食品安全事故或者接到事故举报，应当立即向同级（A ）部门通报。 A、食品药品监督管理局 B、卫生局 C、工商行政管理局 7、食用农产品销售者应建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（ C ）。 A、3个月 B、5个月 C、6个月 8、食品安全标准是（ B ）的标准。 A、自愿性 B、强制性 C、科学性 9、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。 A、三倍 B、五倍 C、十倍 10、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（ A ）。 A、卫生行政部门 B、食品安全委员会 C、技术监督部门 二、多项选择题（每题2分共20分） 1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ ABC ）。 A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、水果 2、食品生产者采购下列哪些（ ABC ）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 A、食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、所有产品
深圳食品安全管理员流通环节试题题库及答案(334道判断题) 三、判断题(共334题，红色字体为“错”选项。注意：考试时，较多题选项为B。) 1、采购食品原料时的索证，其作用是确认质量和来源。 (A) 对 (B) 错 2、食品洗涤剂、消毒剂指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 (A)对 (B) 错 3、食品安全与食品卫生的区别是，前者的范畴更广，内涵更丰富。 (A) 对 (B) 错 4、食品相关场所的垃圾桶都要装盖子，并处于常闭状态。 (A) 对 (B) 错 5、鲜牛奶中违法加入了三聚氰胺属于物理性污染。 (A) 对 (B) 错 6、食品的视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免发生错觉。 (A) 对 (B) 错 7、不安全食品之所以会危害人体健康，是因为其中含有危害人体健康的物质。 (A) 对 (B) 错 8、经过巴氏杀菌的奶制品在其保质期内也必须放在冰箱里冷冻。 (A) 对 (B) 错 9、建立HACC体系之前，应先建立HACCPb组。 (A) 对 (B) 错 10、食品安全管理体系是指在食品安全方面对组织进行指挥和控制的管理体系。 (A) 对 (B) 错 11、对处于食品链不同阶段的组织，食品安全管理体系的具体内容是一样的。 (A) 对 (B) 错 12、涉及食品安全人员的能力可以来源于相关工作技能和经验获得。 (A)对 (B) 错 13、制定食品安全方针是最高管理者的任务。 (A) 对
(B) 错 14、关键控制点越多越好。 (A) 对 (B)错 15、单个关键控制点能用于控制多种危害。 (A) 对 (B) 错 16、在没有食品安全国家标准的领域，各地不可以自行制定食品安全地方标准。 (A) 对 (B) 错 17、培训是食品安全工作的重要内容，相关人员每年都要有一定学时的培训课程。 (A)对 (B) 错 18、国家食品放心工程的指导思想是“标本兼治，着力治本”。 (A)对 (B) 错 19、食品安全标准是强制执行的标准，是食品安全监管的技术依据。 (A) 对 (B) 错 20、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。抽检样品由企业提供，不收取检验费和其他任何费用。 (A) 对 (B) 错 21、就食品生产经营者的义务和责任，《食品安全法》规定：食品生产经营者应当依照法律、 法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督, 承担社会责任。 (A)对 (B) 错 22、任何单位和个人有权向政府职能部门投诉、举报食品生产经营中的违法行为，报告发现的不安全食品。 (A)对 (B) 错 23、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 (A) 对 (B) 错 24、食品安全标准分为强制标准和推荐标准两大类。 (A) 对 (B) 错 25、企业安排其分支机构从事食品流通经营活动，其相关分支机构应各自申办和持有食品流通许可
2020年食品安全考试卷及答案 1、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财 产不足以同时支付时，(B )。 A、先承担行政法律责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、先承担刑事法律责 任 2、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安 全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向(C )。 A、本级人民政府报告 B、上级人民政府报告 C、卫生行政部门通报 D、上级行政主管部门报告 3、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由(D )组织事故责任调查。 A、国务院 B、所在省、自治区、直辖市共同 C、国家食品安全委员会 D、国务院卫生行政部门 4、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C )。 A、对婴幼儿无害 B、对成人无害 C、对人体安全、无害 D、对环境无害 5、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么 该厂生产的苯甲酸可以在( C )。
A、所有食品品种中使用 B、限定的食品品种中任意使用 C、限定的食品品种中按限量使用 D、所有食品品种中按标准规定的最低限量使用 6、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地( C )报告。 A、县级质量监督部门 B、县级工商行政管理部门 C、县级卫生行政部门 D、县级食品药品监督 管理部门 7、国家建立食品安全信息统一公布制度，由( B )统一公布。 A、国务院办公厅 B、国务院卫生行政部门 C、国家食品安全委员会 D、国务院新闻办公室 8、《食品添加剂生产监督管理规定》自( C )起施行。 A、2009年12月1日B.2010年3月10日C.2010年6月1日
市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理员专业知识强化训练试卷 含答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、产品名称的基本要求是( )。 A 、产品名称是否能够反映产品的真实属性 B 、产品名称是否能够反映产品的真实类别 C 、产品名称是否能够反映产品的申证单元 D 、产品名称是否能够方便消费者辨识 2、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件? A.10℃～60℃ B.高于60℃或低于10℃ C.常温 D.-20℃～-1℃ 3、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（ ）。 A.日落黄 B.呈味核苷酸二钠 C.羧甲基纤维素钠 D.柠檬酸 4、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（ ）的形式标示沥干物（固形物）的含量 A.质量 B.质量分数 C.质量或者质量分数 D.质量和质量分数 5、国家建立（ ）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 A.食品召回 B.食品查验 C.食品纠正 D.食品回收 6、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ） A 、处一千元以下罚款 B 、处一千元以上贰仟元以下罚款 C 、处十万元以上十五万元以下罚款 D 、处五万元以上十倍以下罚款 7、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（ ）标识牌。 A.例外转序 B.紧急放行 C.特殊物资 D.不合格品 8、行政处罚由（ ）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。 A.违法行为人所在地 B.违法行为发生地 C.违法后果发生地 D.受侵害人所在地 9、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（ ）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 A.有权 B.可以 C.依法 D.应当 10、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（ ）。 A.拆卸、清洗 B.拆卸、消毒 C.拆卸、清洗和消毒 D.拆卸、消毒和安装 11、食品行业协会应当加强行业自律，按照 （ ）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。 A.法律法规 B.章程 C.合同
食品安全管理员考试题库 1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对） 2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对） 3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对） 4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对） 5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对） 6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对） 7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对） 8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对） 9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对） 10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对） 11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对） 12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对） 13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对） 14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对） 15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对） 16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营
许可证。（对） 17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错） （对） 18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。 19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错） 21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对） 22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对） 23.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错） 24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对） 25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错） 26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对） 27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。（错） 28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错） 29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对） 30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
2018-2019食品安全管理员培训考试试题及答案 一、判断题 1.《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。 A.对B.错 2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。 A.对B.错 3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.对B.错 4.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 A.对 B.错 5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.对B.错 6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。A.对B.错 7.餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。A.对B.错 8.宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A 级单位。 A.对B.错 9.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 A.对 B.错 10.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 A.对B.错 11.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。 A.对B.错 12.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。A.对B.错13.化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 A.对 B.错
14.化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 A.对B.错 15.长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。 A.对B.错 二、选择题 1.新《中华人民共和国食品安全法》从(D)起施行。 A.2015年1月1日 B.2015年5月1日 C.2015年6月1日 D.2015年10月1日 2.《中华人民共和国食品安全法》包括( D) 。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百五十四条 3.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得( D )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5.食品生产经营人员(B)应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(C)年。A.六个月B.一年C.两年D.五年 7.根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围(B) A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或
深圳食品安全管理员餐饮（中级）试题库及答案 （含248道单项选择题、143道多项选择题和368道判断题） 一、单项选择题 1、食品安全管理员每（）要参加一次知识更新培训考核。 (A)2年 (B)3年 2、下列食品中，( )属禁止生产经营的。 (A)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 (B)超过保质期的食品 (C)无标签的预包装食品 (D)以上都是 3、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门( )。 (A)给予警告 (B)责令改正 (C)处以罚款 (D)吊销许可证
4、污染物在消化道中主要吸收部位是（）。 (A)口腔 (B)食道 (C)胃 (D)小肠 5、河豚鱼中含的河豚毒素是（）。 (A)一种过敏性物质，可引起过敏反应 (B)导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素 (C)较稳定的，煮沸可解毒 (D)胃肠道毒素，引起腹泻 6、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。 (A)0 (B)5 (C)10 7、粮食中出现黄曲霉毒素，属于( )。 生物性污染(A)． (B)物理性污染 (C)化学性污染 (D)以上都不是
8、食品安全小组成员应该是（）。 (A)技术部门人员 (B)质量部门人员 (C)管理人员 (D)具有资质的人员 9、制定HACCP计划时，按（）来进行危害分析。 (A)布置图 (B)流程图 (C)人员表 (D)原材料清单 10、HACCP体系体现了（）的管理理念。 (A)预防为主 (B)安全第一 (C)以人为本 (D)质量第一 11、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工中食品中心的温度是（）℃以上，并维持一定时间。 (A)70
食品安全知识测试卷 测试卷题型分两类:单项选择题与判断题。试卷共８０道题，其中单项选择题１0道，每小题3分,共3０分,判断题７0道,每小题1分，共70分，满分10０分。 一、单项选择题 1、人体所需得营养素主要包括:蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素与水六大类。现代营养学把（C)列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油与动物油两大类，油得主要成分就是( A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质Ｄ、糖类 3、钙就是组成人体骨骼与牙齿不可缺少得元素，缺钙小孩会得( B ),成人会得软骨病或致骨质疏松。 Ａ、呆小症B、佝偻病C、营养不良Ｄ、骨质疏松 ４、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（Ｃ) A、维生素ＡＢ、维生素ＢC、维生素 C D、维生素Ｄ 5、人体铁质缺乏易导致( Ｃ)。食物中含铁最多得就是动物肝脏及其它内脏，瘦肉与蛋黄。维生素Ｃ可促进铁得吸收。 Ａ、侏儒症Ｂ、甲亢C、缺铁性贫血Ｄ、周围
神经炎 6、消化系统各主要器官得功能：(D）就是人体最主要得消化与吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”;成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）. A、甲亢Ｂ、呆小症C、甲状腺肿大D、夜盲症 8、蛋白质在人体中得作用不包括：( D ） A、构成人体组织 B、构成抗体,维持体内免疫功能 C、调节生理功能Ｄ、提供能量 9、食物中毒后错误得做法就是：（Ｄ) A、饮水稀释 B、催吐减毒Ｃ、联系急救D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔Ｂ、咽C、气管D、食管 二、判断题 1、讲究卫生,饭前洗手,饭后漱口，不抓食物。(√） 2、吃饭要细嚼慢咽,不要狼吞虎咽.专心吃饭,不说笑打闹。(√） 3、不在街头无证小摊点购买食品。(√) 4、不购买来历不明得产品或过期食品。（√） ５、生吃瓜果、蔬菜要洗净.带皮得水果与蔬菜应尽量削皮吃.（√) 6、长期挑食、偏食不利于健康,往往会造成营养不良、
一、单项选择(每题2.0分)： 1.熟食品在室温下存放超过_____个小时都是很危险的。（D） A.1 B.2 C.3 D.4 2.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是____ （A） A．验收合格后，于7℃以下贮存，加工前进行清洗。 B．验收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下贮存。 C．验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗。 D．验收合格后，于5℃以下贮存，加工前进行清洗。 3.膳食烧熟后充分冷却是指_____。（A） A.2小时内使中心温度降至10℃以下 B.2小时内使中心温度降至5℃以下 C.1小时内使中心温度降至0℃以下 D.4小时内使中心温度降至10℃以下 4.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（D） A．开始工作前 B．出凉菜间后重新进入凉菜间 C．触摸头发后 D．以上都是 5.关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_____。（A） A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 6.粗加工操作场所指对食品原料进行_____等加工处理的操作场所。 A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分（A） B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分 C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗 D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分 7.从_____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。（A） A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业 8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。（D） A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 9.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_____。（A） A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 10.餐用具清洗消毒的目的是_____。（D） A.去除表面的污垢
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案） 一、选择题 1．(b)3.食品在—18℃以下冷冻可以 a）杀死所有细菌 b）杀死所有寄生虫 c）杀死所有病毒 e)没有正确答案 2．(d)以上都对 3．(b)16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是 a）铜 b）非铁金属 c）塑料 d）不锈钢 （b）17.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的 a）水分含量 b）pH值 c）味道 d）颜色 4．(d)18.可追溯性系统包括 a）产品批次 b）原料批次 c）分销记录 d）以上都是 5．(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长 d）新鲜豆腐
e）熟香肠 f）糖蜜 d）蛋糕 6．(c)19.果蔬汁饮料类不包括： a）食用菌饮 b）藻类饮料 c）椰子乳饮料 d）蕨类饮料 7．(a)2.被召回产品的处置可以包括 a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工 c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工 8．(d)7.根据本标准，危害评价应考虑 a）危害的来源和性质 b）危害可能对健康造成的严重程度 c）危害发生的概率 d）以上都对 （d）8.食品安全管理体系的范围包括 m)产品或产品类别 b）加工和生产场地 c）生产.加工分销和处置等活动 d）以上都是 9．(d)12.对控制措施的评价包括 a）控制效果及其监控的可行性 b）控制措施在体系中的位置 c）控制措施一旦失效，后果的严重程度 d）以上都是 10．(c)17.以下特征，不适合于大肠菌群的有 a）革兰氏阴性 b）适应生长的pH范围为4.4~9.0 c）生长被胆盐抑制 d）主要来自人及温血动物的粪便
食品安全知识测试卷 测试卷题型分两类：单项选择题和判断题。试卷共80道题，其中单项选择题10道，每小题3分，共30分，判断题70道，每小题1分，共70分，满分100分。 一、单项选择题 1、人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。现代营养学把( C )列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油和动物油两大类，油的主要成分是（A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、糖类 3、钙是组成人体骨骼和牙齿不可缺少的元素，缺钙小孩会得（ B ），成人会得软骨病或致骨质疏松。 A、呆小症 B、佝偻病 C、营养不良 D、骨质疏松 4、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C ） A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素D 5、人体铁质缺乏易导致（C ）。食物中含铁最多的是动物肝脏及其它内脏，瘦肉和蛋黄。维生素C可促进铁的吸收。
A、侏儒症 B、甲亢 C、缺铁性贫血 D、周围神经炎 6、消化系统各主要器官的功能：（ D ）是人体最主要的消化和吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”；成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）。 A、甲亢 B、呆小症 C、甲状腺肿大 D、夜盲症 8、蛋白质在人体中的作用不包括：（ D ） A、构成人体组织 B、构成抗体，维持体内免疫功能 C、调节生理功能 D、提供能量 9、食物中毒后错误的做法是：（D ） A、饮水稀释 B、催吐减毒 C、联系急救 D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔 B、咽 C、气管 D、食管 二、判断题 1.讲究卫生，饭前洗手，饭后漱口，不抓食物。（√） 2.吃饭要细嚼慢咽，不要狼吞虎咽。专心吃饭，不说笑打闹。（√） 3.不在街头无证小摊点购买食品。（√） 4.不购买来历不明的产品或过期食品。（√） 5.生吃瓜果、蔬菜要洗净。带皮的水果和蔬菜应尽量削
食品安全管理员试题 餐饮服务单位食品安全管理员培训试题 D、餐饮服务提供者违法受处罚的。 7、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。 姓名: 单位 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核地址电话成绩 C、化脓性或渗出性皮肤病 D、腰腿疼痛一、选择题 8、餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产1、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。品的，应当索取并留存( )。 A、工商行政部门 B、卫生行政部门 C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门 A、采购清单 B、产品合格证明 C、资质证明 D、检验报告 2、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不9、购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验经营资质，索取( )。得少于( )。 A、消毒合格凭证 B、采购清单 C、供货协议 D、进货票据 A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年 10、一般操作区指:( ) 3、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库;B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库; 并给予警告的，该申请人在( )年内不得再次申请餐饮服务许可。 C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室 A、1 B、2 C、3 D、4 11、清洁操作区指:( ) 4、餐饮服务提供者经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、参假参杂或者感官性A、冷菜间、裱花间;B、备餐间;C、两者都是; 状异常的食品，食品药品监管部门给予没收违法所得、违法经营的食品和用于违法生产经营的工具、12、专间的卫生要求描述错误的是: ( ) 设备、原料等物品，违法经营的
食品安全管理员资格考试试题【带答案】 1.与冰箱除霜频率有关的是_____。 A.冷冻柜使用的程度 B.保藏食物的数量 C.食品加工场所的温度和湿度。 D.保藏食物的种类 2.细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。 A.营养 B.温度 C.时间 D.酸度 3.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。 A.加工用设施、设备工具是否清洁 B.食物热加工中心温度是否大于70℃ C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时 间超过2小时的食用前是否经充分加热 D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 4.不得参加直接入口食品工作的疾病包括_____。 A.活动性肺结核 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹 5.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_____。 A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品 B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜 C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒 6._____在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳制品 7.常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。 A.肉毒梭状芽胞杆菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.乳酸杆菌 D.大肠杆菌 8.豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。 A.氯化钙 B.明矾 C.吊白块 D.石膏 9.区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。 A.生、熟食品容器采用不同的标记 B.生、熟食品容器采用不同的材质 C.生、熟食品容器采用不同的形状 D.直接标注生、熟的字样 10.员工专用洗手消毒水池附近应有_____。 A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。 11.食品从业人员的工作服要求_____。 A.应穿戴清洁的工作服 B.应做到定期更换 C.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域 D.每名从业人员至少应有四套工作服 12.以下____措施可以避免才、盛装容器(或工具)引起的交叉污染? A.生、熟食品容器能够明显加以区分。 B.配备足够数量装生、熟食品的容器。 C.清洗生、熟食品容器的水地完全分开。 D.清洗后的生、熟食品容器分开放置。 13.不得参加直接入口食品工作的疾病包括____ A.痢疾 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹
食品安全管理员题目答案(1) 深圳市市场监督管理局－食品安全管理员考试试卷类别：食品安全管理员流通环节一、单项选择题(共30题，每题分，共分) 1、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究。 (A)行政责任 (B)民事责任(C)刑事责任(D)赔偿责任2、制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是( )。 (A)保障食品生产 (B)保证食品安全(C)保护食品经营 (D)严惩违法行为 3、各个食品生产经营单位根据其生产经营规模和范围，应当配备以上的食品安全管理员。(A)一名(B)两名 4、取得食品流通许可证的单位，在周围米内不得有垃圾堆、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源。 (A) 15 (B) 25 (C) 35 (D) 50 5、《中华人民共和国食品卫生法》在年废止。 (A) 2007 (B) 2008 (C) 2009 6、下面关于食品安全的表述，正确的是( ) 。(A) 经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物(B) 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(C) 原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 (D) 虽然过了保质期，但外观、口感正常 7、食品的保质期是指它的( )。 (A)生产日期(B)最佳食用期(C)出厂日期8、非法添加“吊
白块”的目的是让食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块” 的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是( )。 (A) 莱克多巴胺(B) 甲醛次硫酸氢钠(C) 盐酸克伦特罗 (D) 亚硝酸钠9、关于洗手的不正确的说法是( )。 (A) 处理食品前要洗手(B) 只在处理食品后才应该洗手(C) 处理食品期间每隔一段时间要洗手 (D) 手接触了污物、废弃物等要洗手10、食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当至少有名人员参加，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当注明事和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。(A) 两(B) 三11、以下哪个属于物理性危害？ (A) 保鲜剂 (B) 金属碎片 (C) 寄生虫12、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于。 (A) 2分钟 (B) 4小时 (C) 30分钟 (D) 过夜13、蔬菜水果的冷藏温度一般为℃。 (A) -5-0 (B) 4-10 (C) 15-30 14、为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于毫米。 (A) 3 (B) 6 (C) 15 15、一个关键控制点能用于控制种危害。 (A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 多种16、体系是( ) 。(A) 一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系(B) 一种产品检验方法(C) 一种各行业通用的质量管理体系(D) 针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系17、的应用与包括 9000系列在内的质量管理体系的实施是。 (A) 不一致的 (B) 相容的 (C) 排斥的
．填空题 1. 目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。 2. 国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的 国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。 3. 样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程 4. 影响超临界流体萃取的最主要因素是（压力）和（温度），压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。 5. 农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、（有机合成农药）. 6. 兽药按其作用大致可分为（抗生素类药物）、（抗寄生虫类药物）、（激素类药物）三大类. 7. 农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。 8. 标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是（纯的）或（混合的气体）、液体或固体。 9. 重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。 10. 铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。 11. 食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。 12. 甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味
剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。 13. 食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植 物中天然存在的有毒物质统称为（天然毒素） 14. 丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化 合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变 为癌细胞。 15. 基因芯片应用主要包括表达检测、（突变检测）、（基因组多态性分 析）和基因文库作图一级杂交测序等方面. 16. 样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作 为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。 17. 细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分 为（内毒素）和（外毒素），是食品中的主要天然毒素物质之一。 18. 农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价 19. ELISA检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的酶标记。 20. 持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（溶剂提取）、（净化）和（仪器测定）三个步骤。 二．名词解释 1. 食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等 活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。 2. 农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。 3. 标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。
专业知识试题(1) 分数：考试时间：50分钟 您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习) 一、单项选择(每题分)： 1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C) ? A.彻底加热 ? B.严格消毒 ? C.充分清洗 ? D.消毒液浸泡 2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。(答案:C) ? A.面食制作 ? B.肉类食品加工 ? C.豆制品制作 ? D.乳制品制作 3.凉菜的污染主要来自于_____。(答案:A) ? A.熟制后的加工环节 ? B.选择材料环节 ? C.清洗环节 ? D.食用环节
4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。(答案:B) ?次/1～2天 ?次/2～3天 ?次/3～4天 ?次/4～5天 5.岗边培训的特点不包括_____。(答案:C) ? A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 ? B.通常是一对一进行 ? C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 ? D.适合大规模进行 6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。(答案:C) ? A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入 ? B.将天花板做成有一定的坡度 ? C.用石膏吊顶 ? D.注意不能让吊顶内部霉变 7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。(答案:A) ? A.外熟内生的现象
? B.生熟内外的现象 ? C.食品受热不均匀 ? D.烹调中温度不够 8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。(答案:D) ? A.便于检查 ? B.便于清洗 ? C.便于消毒 ? D.便于改装 9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。(答案:A) ? A.杀灭病原菌 ? B.控制加工量 ? C.控制细菌生长繁殖 ? D.防止食物受到细菌污染 10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。(答案:A) ? A.少量多次 ? B.多量多次 ? C.少量少次