绪论1 什么是糖果？糖果的种类有哪几类？1)定义:
糖果是以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成，配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，制成不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。2）分类：
①按软硬程度：硬糖（含水2%以下）、半软糖（含水5-10%）、软糖（含水10%以上） ②按组成：硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱饴糖、淀粉软糖、果胶软糖、水果夹心等
③按工艺：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力2. 什么是DE ？DE 值对糖果生产有何意义？
DE 值:也称葡萄糖值,它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。生产意义: 通常糖果制作选择,低DE 值的淀粉糖浆。
●这有利于增强基体的粘稠性和强度，它具有良好的抗结晶性与泡沫稳定性，有利于充
气操作；
●具有良好的乳化稳定性，有利于脂肪的吸收与水分保持；
●低DE 值淀粉糖浆相对甜度较低与缓慢释放香味的功能，有利于糖果的耐久品味；●它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保存的稳定性。3. 糖果生产的主要原料有哪些？
主要的原辅料:包括甜味原料、油脂类、乳品类、果品类、可可制品、胶体、胶基以及色素、香料、香精和调味剂等。
4. 蔗糖与葡萄糖，淀粉糖浆有哪些特点以及在糖果生产中有哪些应用？●蔗糖：特点与应用：
甜味来源 ；作为填充剂、稀释剂和载体 ；渗透压,防腐作用 ；加热时能形成香味物质和呈色物质 ； 改善制品的色泽具有很好的营养价值；增加黏稠性,保持气泡的稳定性 ；●淀粉糖浆：
是由淀粉加酸或加酶，经水解和不完全糖化生成的一种中间产物。也称葡萄糖浆、玉米糖浆，简称葡萄糖、液体葡萄糖等。主要成分：葡萄糖，麦芽糖，高糖和糊精特点：
①吸湿性强，在糖果中抗结晶；②熔点低，102度色泽转深；③透明度高；④粘稠度高。应用：
①粉糖浆可用作糖果的填充剂，以较低的成本②②它可作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶；③可以保持水分，增加糖果体积；
④使用适量的淀粉糖浆，可以阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进糖果质地，延长糖果贮藏期；
⑤ 加热时容易着色，在不损坏风味的前提下，可获得适当的焦糖色。
各类管程中管架原则：调控试正常工及系统指导，需要资料避免确灵活
第二章：硬糖
1.说明硬糖的主要特征（物态与质构、发烊与返砂、平衡相对湿度）；
●质构特征：无定形固体,无固有的熔点,物理状态：透明、丝光、结晶、膨松
●发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题，发烊和返砂是常见的质变现象，尤其是硬糖，
其商品价值就要降低。
●每种糖果都有不同平衡相对湿度，简称ERH 值。包含一定水分的糖果暴露在大气下或
把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有释放或吸收水分的倾向。2.说明硬糖的组成及各组成的功用；
●硬糖由两部分组成，即甜体和香味体，●甜体：砂糖（结晶物质）、各种糖浆（抗结晶物质）●香味料：香料、调味料和辅料
3.硬糖制作的原理？以及质量控制要注意的问题？
特点：干固物含量很高，含水量≦2。糖体坚硬而脆、属于无定形非晶体结构。、●砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。●当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。
●
在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构
●糖坯没有固定的凝固点。在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、
冷却、拉条和成型等操作。操作要点：
●
化糖
①按配方。
②溶糖时要不断搅拌 ,防止糖浆结焦或溶解不彻底。
③糖液不能放在加热锅内太久 ,防止糖液转化糖增加，色泽变深。
●过滤 完成化糖后，要趁热迅速地以80~100目筛将糖浆过滤，以除去杂质●熬糖：除多余水分，糖液浓缩。蒸发和浓缩要求连续加热过程中完成。（常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖。）●冷却和调和：
●掌握加香精的温度。加香精的温度太高，会使香气成分挥发；而加香精的温度太低，
糖膏粘度太高，不易调和均匀，
●糖膏加香精和调味料以后，需立即进行调和翻拌，不但香精和柠檬酸分布不均匀，而
且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。
●成型：温度：太高，糖体太软，难于成型，太低：糖坯太硬，出现糖粒， 相对湿度：不化不砂 成型室最好不低于25℃和相对湿度不超过70%为●拣选和包装：要把拣选出来不合规格的糖粒 要包紧、无开裂、、商标周正4.硬糖的生产工艺有哪两种？●常压熬煮：
砂糖、淀粉糖浆 →溶糖→过滤→熬糖→冷却→调和→冷却→成型→冷却→拣选→包装→
程中正常工资料
成品。
●连续浇注成型工艺：
砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装
第三章充气糖果
1.什么是充气糖果？有哪几种？
●定义：
充气糖果是由胶体物质、糖类、油脂、乳品和毛料等充分混合，乳化充气制成。它是一种组织细腻、口感疏松的半软性糖
●分类：
①按充气程度：
高度充气糖果（棉花糖）中度充气糖果（牛轧糖、蛋白糖）低度充气糖果（奶糖）
2.生产充气糖果常用的发泡剂有哪几种？
1. 蛋白干或蛋白粉
将鸡蛋的蛋白分离后，经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后，经低温干燥而成片状的称为蛋白干：经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。
2．植物蛋白发泡粉
蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中，从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。
常见发泡剂：明胶、卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白，或其他植物水解蛋白
3.充气糖果加工过程中形成泡沫体的影响因素
①干固物浓度；
②糖类碳水化合物组成；
③发泡剂的类型与浓度；
④充气过程的物料温度；
⑤搅打机械的速率与性能；
⑥充气程序与时间周期的控制。
3.充气糖果的充气方法有那两种？
（１）一步充气法（棉花糖）
步充气法指将一个批次的全部或接近全部的物料，一次形成含有稳定泡沫体的糖果的充气过程。适合于密度较低、相当水分的充气制品。
（２）两步充气法（蛋白糖） 两步充气法是将物料两次充气，获得充气的
坯体。
（３）分步组合充气法
用于大规模连续生产线。其特点是同步制备一种性能稳定的糖泡基；然后同步制备一种所需浓度的熬煮糖液；最后与其他配料组成等，一起计量并按比例地进行混合，从而获得品质稳定的充气糖果甜体。
4.简述生产高度充气糖果的工艺过程？
棉花糖工艺
5.中度充气糖果有哪些种类，简述生产中度充气糖果的工艺流程？
低度充气糖果有：胶质奶糖，果味蛋白糖中度充气糖果有：牛轧糖
牛轧糖的工艺流程
中度
6.低度充气糖果有哪些种类，简述生产低度充气糖果的工艺流程？
第四章 焦香型糖果
1.太妃糖的焦香味产生的机理？
a. 焦糖化反应：
糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度 高于135℃时,即发生脱水或降解,产生挥发性的醛、酮类物质、脱水聚合产物，形成悦人的色泽和风味b. 美拉德反应：
糖类的羰基与氨基酸的氨基共存时发生复合反应，生成的吡嗪类化合物，羰基化合物，是焦香糖果香气的主要成分。
生产太妃糖的乳化剂有哪些？
水包油型（o / w ）
乳浊液：明胶、植物胶、淀粉、磷脂等。
油包水型（w/ o ） 乳浊液：甘油一酸酯、甘油二酸酯、单硬脂酸甘油醋焦香型糖果的组成有哪些？ a.残留水 b.糖类 c.非脂乳固体 d.脂肪
2.简述太妃糖果的生产工艺？
第五章 凝胶型糖果
1.凝胶型糖果有那几种？
（1）淀粉型糖果 （2）果胶型糖果 （3）明胶型糖果 （4）琼胶型糖果 （5）树胶型糖果
2.什么是高甲氧基果胶和低甲氧基果胶？
①高甲氧基果胶：甲氧基大于7%的果胶称为高甲氧基。高甲氧基果胶必须在低pH
值和高
原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压
糖浓度中才能形成凝胶。
②低甲氧基果胶：酯化度低于50%的果胶。需要钙盐存在形成盐桥，才可形成凝胶。
3.凝胶型果胶糖果制作时要注意什么？
①果胶应充分融化，未水化果胶缺少凝胶特性。
②加工过程要严格控制加热温度与时间，避免果胶分解
③避免加工过程蔗糖的过度转化，可加入柠檬酸钠进行缓冲平衡。④要保持糖、果胶、酸的最佳比例。4.哪种淀粉适合制作凝胶型淀粉糖果？
变性淀粉，尤其是酸性变性淀粉。其溶解性，分散性以及凝胶速度和强度都明显提高，透明度高。
5.举例说明凝胶型糖果生产工艺要点？●
工艺流程（淀粉软糖）
●配料:掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。
①淀粉过多，则易造成粘度过大，糊化不完全，产品透明度差；②含水量高淀粉过少，产品的透明度好，但太软，成型比较困难。
●糊化：糊化程度对产品质量影响很大。糊化不良，会直接影响淀粉的凝胶程度，使
加工成的产品不透明、韧性低，质量达不到要求。●熬糖：控制熬糖温度、熬糖的时间
●浇模：浇模时间不应过长，否则会造成糖的过度转化
●干燥; 干燥浇模成型的软糖，含有大量水分，对软糖的口感有很大的影响，需要经过
干燥除去部分水分.
第六章 巧克力糖果
1.巧克力的定义是什么，说明巧克力制品的主要特征；巧克力糖果可分为哪几种？
巧克力：以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。
巧克力的主要特征：
●物态体系：巧克力的物态属于多相分散体系；
①熔化时：细小的固态物粒以悬浮体形式分散在液态的油脂连续相内；②冷却凝固时：油脂以一定的晶型固定下来，成为有规律的紧密的晶格
●质构：遇冷变坚硬脆、遇热软化，口感细腻滑润。●香味：巧克力的风味取决于可可质和可可脂。
①可可质：含有的可可碱和咖啡碱带来令人愉快的苦味；②可可脂:则提供香气，还能产生肥腴的味感。
●光泽：巧克力有一种独特的光亮棕色的外观； 产品的光泽可反映出巧克力工艺技术水
平。
●粘度：粘度是巧克力的重要物理性质； 物料的粘度对巧克力的调温、结晶和形成尤其
重要；巧克力粘度与所含的脂肪数量有关，同时也与所含水分数量有关；乳固体的存在也影响巧克力的粘度。
分类：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。
2.什么是巧克力脂，巧克力粉，巧克力酱（巧克力液块）？
巧克力脂：是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。巧克力粉：是可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
巧克力酱（巧克力液块）：可可豆经焙炒去壳成豆肉，再磨成酱体，在温热状态下具有液体的流散性，冷却后则凝固成块，称为可可液块。3.
简述巧克力粉的加工工艺？
（1）清理：切开可可取出可可豆，把腐烂等不符合规格的舍去，之后洗净沥干水分，再发
酵晒干备用。
（2）发酵：发酵条件：发酵T 始三天=38℃ T 后三天=50～51℃ 发酵T=5～7天 ○
1○2○3（3） 焙炒：以间接加热的热空气直接加热豆子
（焙炒的作用 ：增强和完善可可豆应有的独特香味； 使物料产生明亮的色泽； ○
1○2使细胞内淀粉变为可溶性微粒； 使壳皮多脆，便于脱除；改变豆子的某些化学组成；○3○4○5 使物料具有流散性和可塑性； 杀灭了酶和微生物、有利食品卫生。 ）○
6○7（4）裂碎: 对炒过的可可豆，进一步加工把完整的豆粒裂碎成片粒。 （5）簸筛: 把裂碎了的可可豆的壳皮、胚芽和豆肉分开。
（6）磨酱：可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段初磨。第二阶段精磨。取得精细的物质微粒
4.巧克力的基本组成及其功用；
●组成： 可可制品（可可脂、可可液块、可可粉）、白砂糖、奶油、卵磷脂、香料①可可脂：可可脂是天然的植物硬脂,是生产巧克力的主要原料, 具有非常理想的脂
肪酸组成，也具备优良的物理性能，在27℃ 以下几乎全是固体,随着温度的升高而迅速熔化,完全熔化的温度为35℃ ，符合巧克力硬度的要求。
②可可液块：可可液块呈棕褐色，具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%
以上，灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，还含有相当量的维生素，赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。
③可可粉：给巧克力良好的香味，提高巧克力的营养价值，④糖：改善巧克力的味感和甜度。
5.
简述巧克力糖果生产工艺及其工艺要点？
1）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理
它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度< 60℃）,然后混合精磨。
2）砂糖的预处理
各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。
3）乳粉的预处理
对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料中。
物料的精磨：精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感细腻润滑。
1）精磨温度和时间
精磨温度控制在40~42℃，精磨时间在16~24h。
2）精磨细度
使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。
6.简述巧克力精炼工艺的意义作用以及工艺？
●意义：
1.除去可可物料残留的、不需要的挥发性酸类物质；
2.促进巧克力物料中呈味物质的化学变化；
3.促进色泽变化；
4.促使粘度变化，提高物料的流动性；
5.经过机械作用，质粒进—步变小,提高了巧克力制品的适口感。
●精炼工艺：
按温度：冷精炼法（45～55℃）；热精炼法:（70～80℃）。
按相态：液化精炼法：精物料始终保持液化状态；干粒、液化精炼法：物料先后出现两种相态，干粒阶段和液化阶段
7.简述巧克力调温工艺的意义原理以及工艺？
●意义：使可可脂在较短时间内形成不同晶型，消除不稳定晶型，保留稳定惊醒，
是巧克具有稳定的优良品质，以及最佳的口溶性，脱模性，硬脆性。
●原理：使巧克力酱料中的可可脂部分最大程度地从不稳定晶型进入稳定晶型，从
而使巧克力具有稳定的和能被人们接受的品质。
●工艺：
①第一阶段：40～38℃→27～28℃：油脂开始形成微少的结晶，并逐渐演变为其
它的晶型。
②第二阶段：29℃→27℃：物料从不稳定晶型继续转变为稳定晶型，且物料粘度增
大。
③第三阶段：27℃→ 30℃：回升物料温度的目的要在于减少物料内出现的多晶型
状态，把熔点高于29℃以上的较稳定和稳定的晶型保留在物料内vvvvvvvvvvvvvvv
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
《铸造工艺学》课后习题答案 湖南大学 1、什么是铸造工艺设计？ 铸造工艺设计就是根据铸造零件的结构特点、技术要求、生产批量、生产条件等，确定铸造方案和工艺参数，绘制铸造工艺图，编制工艺卡等技术文件的过程。 2、为什么在进行铸造工艺设计之前要弄清楚设计的依据，设计依据包括哪些内容？ 在进行铸造工艺设计前设计者应该掌握生产任务和要求，熟悉工厂和车间的生产条件这些是铸造工艺设计的基本依据，还需要求设计者有一定的生产经验，设计经验并应对铸造先进技术有所了解具有经济观点发展观点，才能很好的完成设计任务 设计依据的内容 一、生产任务1）铸件零件图样提供的图样必须清晰无误有完整的尺寸，各种标记2）零件的技术要求金属材质牌号金相组织力学性能要求铸件尺寸及重量公差及其它特殊性能要求3）产品数量及生产期限产品数量是指批量大小。生产期限是指交货日期的长短。二、生产条件1）设备能力包括起重运输机的吨位，最大起重高度、熔炉的形式、吨位生产率、造型和制芯机种类、机械化程度、烘干炉和热处理炉的能力、地坑尺寸、厂房高度大门尺寸等。2）车间原料的应用情况和供应情况3）工人技术水平和生产经验4）模具等工艺装备制造车间的加工能力和生产经验 三、考虑经济性对各种原料、炉料等的价格、每吨金属液的成本、各级工种工时费用、设备每小时费用等、都应有所了解，以便考核该工艺的经济性。 3.铸造工艺设计的内容是什么？ 铸造工艺图，铸件（毛坯）图，铸型装配图（合箱图），工艺卡及操作工艺规程。 4.选择造型方法时应考虑哪些原则？ 1、优先采用湿型。当湿型不能满足要求时再考虑使用表干砂型、干砂型或其它砂型。 选用湿型应注意的几种情况1）铸件过高的技术静压力超过湿型的抗压强度时应考 虑使用干砂型，自硬砂型等。2）浇注位置上铸件有较大水平壁时，用湿型易引起 夹砂缺陷，应考虑使用其它砂型3）造型过程长或需长时间等待浇注的砂型不宜 选用湿型4）型内放置冷铁较多时，应避免使用湿型 2、造型造芯方法应和生产批量相适应 3、造型方法应适用工厂条件 4、要兼顾铸件的精度要求和生产成本 5-浇注位置的选择或确定为何受到铸造工艺人员的重视？应遵循哪些原则？ 确定浇注位置是铸造工艺设计中重要的一环，关系到铸件的内在质量、铸件的尺寸精度铸造工艺过程中的难易，因此往往须制定出几种方案加以分析，对此择优选用。 应遵循的原则为：1、铸件的重要部分应尽量置于下部2、重要加工面应朝下或呈直立状态3、使铸件的大平面朝下，避免夹砂伤疤类缺陷4、应保证铸件能充满5、应有利于铸件的补缩6、避免用吊砂，吊芯或悬臂式砂芯，便于下芯，合箱及检验7、应使合箱位置，浇注位置和铸件冷却位置相一致 5为什么要设计分型面？怎样选择分型面？ 分型面的优劣，在很大程度上影响铸件的尺寸精度、成本和生产率。选择分型面的原则：1、应使铸件的全部或大部置于同一半型内2、应尽量减少分型面数目，分型面少，铸件精度容易保证3、分型面应尽量选用平面4、便于下芯，合箱，检查型腔尺寸。5、不使砂箱过高6、受力件的分型面的选择不应削弱铸件结构强度7、注意减轻铸件的清理和机
设计学概论试卷答案A卷（仅供内部人员专用，禁止外传）一．填空题 1. 文艺复兴；绘画雕塑建筑 2.. 功能性审美性 3. 借用解构装饰参照创造 4. 艺术；实体虚体技术经济；美学 5. 生产技术 二．名词解释 美学： 美学是以人类审美为自身特殊领域，以审美活动为具体研究对象，通过探讨审美活动中起主导作用的人的精神世界，来追踪、建构人类审美价值体系的人文学科。[1] 美学是以对美的本质及其意义的研究为主题的学科。美学是哲学的一个分支。研究的主要对象是艺术，但不研究艺术中的具体表现问题，而是研究艺术中的哲学问题，因此被称为“美的艺术的哲学”。美学的基本问题有美的本质、审美意识同审美对象的关系等。 艺术； 我们将“艺术”定义为人类通过借助特殊的物质材料与工具，运用一定的审美能力和技巧，在精神与物质材料、心灵与审美对象的相互作用下，进行的充满激情与活力的创造性劳动。可以说它是一种精神文化的创造行为，是人的意识形态和生产形态的有机结合体。 设计； 设计是把一种计划、规划、设想通过视觉的形式传达出来的活动过程。 人类通过劳动改造世界，创造文明，创造物质财富和精神财富，而最基础、最主要的创造活动是造物。设计便是造物活动进行预先的计划，可以把任何造物活动的计划技术和计划过程理解为设计。 随着现代科技的发展、知识社会的到来、创新形态的嬗变，设计也正由专业设计师的工作向更广泛的用户参与演变，以用户为中心的、用户参与的创新设计日益受到关注，以用户体验 为核心的设计的创新2.0模式正在逐步形成。 （这三个名词的解释，大家还可以上网去找找，也许会有更好的答案） 三．简答题 1.作为设计师，你如何看待设计与艺术的关系？ 艺术是指文学、绘画、音乐、舞蹈、戏剧、电影、雕塑、建筑等，是社会意识形态的一部分，它是以生动的、可感觉的形象或声音来反映现实、复制现实，并以此提高人们认识、把握美的能力，艺术建立的是美学。艺术意识就是欣赏艺术美的总和的意识活动，它以情感为中介、核心，把感知、理解、想象、认知等心理因素融合成一种独特的活动形式。艺术思维属于形象思维，具有很强的整体性。 设计也是一门艺术，和绘画相比，绘画是将画家的思维表现在画面上，让别人去读画家的思维。 设计呢，设计是要将客户的主张、思想，以客户想要表现的形式表现出来；就是让客户的受众去从你的设计中读到客户的主张和思想。
1．影响金属充型能力的因素有：金属成分、温度和压力和铸型填充条件。 2．可锻性常用金属的塑性和变形抗力来综合衡量。 3．镶嵌件一般用压力铸造方法制造，而离心铸造方法便于浇注双金属铸件。 4．金属型铸造采用金属材料制作铸型，为保证铸件质量需要在工艺上常采取的措施包括：喷刷涂料、保持合适的工作温度、严格控制开型时间、浇注灰口铸铁件要防止产生白口组织。 5．锤上模锻的锻模模膛根据其功用不同，可分为模锻模膛、制坯模膛两大类。 6．落料件尺寸取决于凹模刃口尺寸，冲孔件的尺寸取决于凸模刃口（冲子）尺寸。（落料件的光面尺寸与凹模的尺寸相等的，故应该以凹模尺寸为基准，冲孔工件的光面的孔径与凸模尺寸相等，故应该以凸模尺寸为基准。）7．埋弧自动焊常用来焊接长的直线焊缝和较大直径的环形焊缝。 8．电弧燃烧非常稳定，可焊接很薄的箔材的电弧焊方法是等离子弧焊。 9．钎焊可根据钎料熔点的不同分为软钎焊和硬钎焊。
二、简答题 1．什么是结构斜度？什么是拔模斜度？二者有何区别？ 拔模斜度：铸件上垂直分型面的各个侧面应具有斜度，以便于把模样（或型芯）从型砂中（或从芯盒中）取出，并避免破坏型腔（或型芯）。此斜度称为拔模斜度。 结构斜度：凡垂直分型面的非加工表面都应设计出斜度，以利于造型时拔模，并确保型腔质量。 结构斜度是在零件图上非加工表面设计的斜度，一般斜度值比较大。 拔模斜度是在铸造工艺图上方便起模，在垂直分型面的各个侧面设计的工艺斜度，一般斜度比较小。有结构斜度的表面，不加工艺斜度。 2．下面铸件有几种分型面？分别在图上标出。大批量生产时应选哪一种？为什么？
分模两箱造型，分型面只有一个，生产效率高； 型芯呈水平状态，便于安放且稳定。 3．说明模锻件为什么要有斜度和圆角？ 斜度：便于从模膛中取出锻件； 圆角：增大锻件强度，使锻造时金属易于充满模膛，避免锻模上的内尖角处产生裂纹，减缓锻模外尖角处的磨损，从而提高锻模的使用寿命。 4．比较落料和拉深工序的凸凹模结构及间隙有什么不同？ 落料的凸凹模有刃口，拉深凸凹模为圆角；
第一章导论：设计学的研究范围及其现状 一、选择题 1．二战期间发展起来的( ) ，科学的考虑了人的舒适性和工作的效率。 1设计文化学2人机工程学3设计美学4设计史学 2．( )是近现代旨在保存自然资源、防止工业污染破坏生态平衡的一场设计运动。 1波普运动2新艺术运动 3 绿色设计运动 4 装饰艺术运动 3．按照( )的说法：“普通符号科学——它有各种名称：符号学(semiotics，semiology) 或语义学(semasiology) ，这些术语来自希腊语的sema( 符号) 。” 1 毕加索 2 贡布里希3索特萨斯4莫里斯 4．( )理论自60年代后期由法国哲学家德里达在其《论语法学》一书中确立。 1解构主义 2 抽象主义 3 立体主义4符号学 5．( )试图通过所领导的工艺美术运动提高工艺的地位，用手工制作来反对机器和工业化。 1格罗佩斯2贡布里希 3 米斯4莫里斯 二、简答题 窗体底端 1．简述设计的目标 设计就是设想、运筹、计划与预算，它是人类为实现某种特定目的而进行的创造性活动。设计的终极目标永远是功能性与审美性。 2．简述设计学的划分 我们一般将设计学划分为设计史、设计理论与设计批评三个分支。通过学科方向的确定，以及对相关学科的认识，我们便能理解研究设计史必然要研究科技史与美术史，研究设计理论必然要研究相关的工程学、材料学和心理学，研究设计批评必然要研究美学、民俗学和伦理学的理论要求。 3．简述当今设计学研究的现状 设计学研究是一个开放的系统，除了从自己的种学科——美术学那里继承了一套较完善的体系之外，它还要广泛地从那些相关的学科，如哲学、经济学、社会学、心理学、建筑学、机械学那里获得启发，借用词汇，吸收观点，消化方法。这便是当今设计学研究的现状。 4．简述设计学各领域的代表人物与代表著作 曾任英国美术史协会主席的佩夫斯纳爵士，在其《社会美术史》研究中，就已经孕育了对现代设计的倡导；他在1936年出版的《现代运动的先锋》更是现代设计的宣言而为西方的所有设计专业学生所必读。德国建筑家、理论家森珀是将达尔文进化论运用于美术史研究的第一人。他在1860年至1863年期间出版了极富思辨性的三卷本巨著《工艺美术与建筑的风格》，着重探讨装饰与功能之间的适当联系。奥地利美术史学家阿洛伊斯?里格尔，于1893年出版了被认为是有关装饰艺术历史的最重要的著作——《风格问题》5．简述当代西方设计思潮 1．符号学理论。根据符号学的理论，人类的思维和语言交往都离不开符号，而人的意识过程就是一个符号化过程，思维无非是对符号的一种组合、转换、再生的操作过程。符号是人类认识事物的媒介，符号又是表达思想情感的物质手段，简言之，人类的意识领域就是一个符号的世界。 2．结构主义。结构主义理论是一种社会学方法，其目的在于给人们提供理解人类思维活动的手段。 3．解构方法。按照解构主义理论，我们可以运用科学的符号学原理来分析图像，并且分别说明其视觉的、文化的、以及语言的意义，这一分析过程被解构主义理论家称之为解码(Decoding)。 4．混沌理论。混沌理论是要向我们说明，我们才刚刚开始理解自然界的复杂性，即自然现象及其事件的连锁反应。 5．绿色设计。起自于旨在保存自然资源、防止工业污染破坏生态平衡的一场运动，虽然它迄今仍处于萌芽阶段，但却已成为一种极其重要的新趋向。
金属工艺学试题及答案 一、填空（每空0.5分，共10分） 1．影响金属充型能力的因素有：金属成分、温度和压力和铸型填充条件。 2．可锻性常用金属的塑性和变形抗力来综合衡量。 3．镶嵌件一般用压力铸造方法制造，而离心铸造方法便于浇注双金属铸件。 4．金属型铸造采用金属材料制作铸型，为保证铸件质量需要在工艺上常采取的措施包括：喷刷涂料、保持合适的工作温度、严格控制开型时间、浇注灰口铸铁件要防止产生白口组织。 5．锤上模锻的锻模模膛根据其功用不同，可分为模锻模膛、制坯模膛两大类。 6．落料件尺寸取决于凹模刃口尺寸，冲孔件的尺寸取决于凸模刃口尺寸。 7．埋弧自动焊常用来焊接长的直线焊缝和较大直径的环形焊缝。 8．电弧燃烧非常稳定，可焊接很薄的箔材的电弧焊方法是等离子弧焊。 9．钎焊可根据钎料熔点的不同分为软钎焊和硬钎焊。 二、简答题（共15分） 1．什么是结构斜度？什么是拔模斜度？二者有何区别？（3分） 拔模斜度：铸件上垂直分型面的各个侧面应具有斜度，以便于把模样（或型芯）从型砂中（或从芯盒中）取出，并避免破坏型腔（或型芯）。此斜度称为拔模斜度。 结构斜度：凡垂直分型面的非加工表面都应设计出斜度，以利于造型时拔模，并确保型腔质量。 结构斜度是在零件图上非加工表面设计的斜度，一般斜度值比较大。 拔模斜度是在铸造工艺图上方便起模，在垂直分型面的各个侧面设计的工艺斜度，一般斜度比较小。有结构斜度的表面，不加工艺斜度。 2．下面铸件有几种分型面？分别在图上标出。大批量生产时应选哪一种？为什么？（3分） 分模两箱造型，分型面只有一个，生产效率高；型芯呈水平状态，便于安放且稳定。 3．说明模锻件为什么要有斜度和圆角？（2分） 斜度：便于从模膛中取出锻件；圆角：增大锻件强度，使锻造时金属易于充满模膛，避免锻模上的内尖角处产生裂纹，减缓锻模外尖角处的磨损，从而提高锻模的使用寿命。 4．比较落料和拉深工序的凸凹模结构及间隙有什么不同？（2分） 落料的凸凹模有刃口，拉深凸凹模为圆角； 落料的凸凹模间间隙小，拉深凸凹模间间隙大，普通拉深时，Z=（1.1~1.2）S 5．防止焊接变形应采取哪些工艺措施？（3分） 焊前措施：合理布置焊缝，合理的焊接次序，反变形法，刚性夹持法。 焊后措施：机械矫正法，火焰加热矫正法 6．试比较电阻对焊和闪光对焊的焊接过程特点有何不同？（2分） 电阻对焊：先加压，后通电；闪光对焊：先通电，后加压。五、判断正误，在括号内正确的打√，错误的打×（每题0.5分，共5分） 1．加工塑性材料时，不会产生积屑瘤。（× ） 2．顺铣法适合于铸件或锻件表面的粗加工。（× ） 3．拉削加工适用于单件小批零件的生产。（× ） 4．单件小批生产条件下，应采用专用机床进行加工。（× ） 5．插齿的生产率低于滚齿而高于铣齿。（√ ） 6．作为定位基准的点或线，总是以具体的表面来体现的。（√ ） 7．轴类零件如果采用顶尖定位装夹，热处理后需要研磨中心孔。（√ ） 8．生产率是单位时间内生产合格零件的数量。（√ ） 9．镗孔主要用于加工箱体类零件上有位置精度要求的孔系。（√ ）
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
第一章导论:设计学的研究范围及其现状 1.简述设计的目标 设计就是设想、运筹、计划与预算,它是人类为实现某种特定目的而进行的创造性活动。设计的终极目标永远是功能性与审美性。 2.简述设计学的划分 我们一般将设计学划分为设计史、设计理论与设计批评三个分支。通过学科方向的确定,以及对相关学科的认识,我们便能理解研究设计史必然要研究科技史与美术史,研究设计理论必然要研究相关的工程学、材料学和心理学,研究设计批评必然要研究美学、民俗学和伦理学的理论要求。 3.简述当今设计学研究的现状 设计学研究是一个开放的系统,除了从自己的种学科——美术学那里继承了一套较完善的体系之外,它还要广泛地从那些相关的学科,如哲学、经济学、社会学、心理学、建筑学、机械学那里获得启发,借用词汇,吸收观点,消化方法。这便是当今设计学研究的现状。 4.简述设计学各领域的代表人物与代表著作 曾任英国美术史协会主席的佩夫斯纳爵士,在其《社会美术史》研究中,就已经孕育了对现代设计的倡导;他在1936年出版的《现代运动的先锋》更是现代设计的宣言而为西方的所有设计专业学生所必读。德国建筑家、理论家森珀是将达尔文进化论运用于美术史研究的第一人。他在1860年至1863年期间出版了极富思辨性的三卷本巨著《工艺美术与建筑的风格》,着重探讨装饰与功能之间的适当联系。奥地利美术史学家阿洛伊斯?里格尔,于1893年出版了被认为是有关装饰艺术历史的最重要的著作——《风格问题》 5.简述当代西方设计思潮 1.符号学理论。根据符号学的理论,人类的思维和语言交往都离不开符号,而人的意识过程就是一个符号化过程,思维无非是对符号的一种组合、转换、再生的操作过程。符号是人类认识事物的媒介,符号又是表达思想情感的物质手段,简言之,人类的意识领域就是一个符号的世界。 2.结构主义。结构主义理论是一种社会学方法,其目的在于给人们提供理解人类思维活动的手段。 3.解构方法。按照解构主义理论,我们可以运用科学的符号学原理来分析图像,并且分别说明其视觉的、文化的、以及语言的意义,这一分析过程被解构主义理论家称之为解码(Decoding)。 4.混沌理论。混沌理论是要向我们说明,我们才刚刚开始理解自然界的复杂性,即自然现象及其事件的连锁反应。 5.绿色设计。起自于旨在保存自然资源、防止工业污染破坏生态平衡的一场运动,虽然它迄今仍处于萌芽阶段,但却已成为一种极其重要的新趋向。 6.信息技术。对于设计学而言,计算机技术和通信技术这两大领域的发展,已经改变了20世纪以来设计的过程和生产。 三、思考题 1.设计学是怎样作为一门独立的学科出现的 2.设计史、设计理论与设计批评对于设计实践分别具有怎样的意义 3.如何看待中国古代设计思想对现代设计的意义 第二章设计的多重特征 1.设计的基本特征是什么 设计是一种产品生产,这种产品具有物理的属性,可批量生产,它满足商品的价值规律,反映着
一、填空题 1、金属材料的性能可分为两大类:一类叫___使用性能________,反映材料在使用过程中表现出来的特性,另一类叫______工艺性能______,反映材料在加工过程中表现出来的特性。 2、常用的硬度表示方法有_布氏硬度、洛氏硬度与维氏硬度。 3、自然界的固态物质,根据原子在内部的排列特征可分为晶体与_非晶体_两大类。 4、纯金属的结晶过程包括__晶核的形成__与__晶核的长大_两个过程 5、金属的晶格类型主要有_体心立方晶格面心立方晶格密排六方晶格__三大类。 6、晶体的缺陷主要有_点缺陷线缺陷面缺陷。 7、铁碳合金室温时的基本组织有______铁素体_____、____渗碳体______、_____奥氏体____、珠光体与莱氏体。 8、铁碳合金状态图中,最大含碳量为_ 6、69%。 9、纯铁的熔点就是_____1538℃______。 10、钢的热处理工艺曲线包括______加热_______、____保温_________与冷却三个阶段。 11、常用的退火方法有____完全退火_____、球化退火与____去应力退火_______。 12、工件淬火及___________高温回火_______的复合热处理工艺,称为调质。 13、常用的变形铝合金有__防锈铝硬铝超硬铝锻铝__ 。 14、灰铸铁中的石墨以___片状石墨___ 形式存在 15、工业纯铜分四类,分别代号___T1____ 、____T2_____、___T3___、______T4__ 表示钢中非金属夹杂物主要有: 、、、等。 二、单项选择题 1、下列不就是金属力学性能的就是( D) A、强度 B、硬度 C、韧性 D、压力加工性能 2、属于材料物理性能的就是( ) A、强度 B、硬度 C、热膨胀性 D、耐腐蚀性 3、材料的冲击韧度越大,其韧性就( ) A、越好 B、越差 C、无影响 D、难以确定 4、组成合金最基本的、独立的物质称为( ) A、组元 B、合金系 C、相 D、组织 5、金属材料的组织不同,其性能( ) A、相同 B、不同 C、难以确定 D、与组织无关系 6、共晶转变的产物就是( ) A、奥氏体 B、渗碳体 C、珠光体 D、莱氏体 7、珠光体就是( ) A、铁素体与渗碳体的层片状混合物 B、铁素体与奥氏体的层片状混合物 C、奥氏体与渗碳体的层片状混合物 D、铁素体与莱氏体的层片状混合物 8、下列就是表面热处理的就是( ) A、淬火 B、表面淬火 C、渗碳 D、渗氮 9、下列就是整体热处理的就是( ) A、正火 B、表面淬火 C、渗氮 D、碳氮共渗 10、正火就是将钢材或钢材加热保温后冷却,其冷却就是在( ) A、油液中 B、盐水中 C、空气中 D、水中 11、最常用的淬火剂就是( ) A、水 B、油 C、空气 D、氨气 12、45钢就是( )
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
2013-2014学年第一学期铸造工艺学试题（A卷） 一、选择题 1. 为了消除铸造热应力，在铸造工艺上应保证（B） A. 顺序（定向）凝固 B. 同时凝固 C. 内浇口开在厚壁处 2. 直浇口的主要作用是（A） A. 形成压力头，补缩 B. 排气 C. 挡渣 3. 在各种铸造方法中，砂型铸造对铸造合金种类的要求是（C ） A. 以碳钢、合金钢为主 B. 以黑色金属和铜合金为主 C. 能适用各种铸造合金 4. 由于（C）在结晶过程中收缩率较小，不容易产生缩孔、缩松以及开裂等缺陷，所以应用较广泛。 A. 可锻铸铁 B. 球墨铸铁 C. 灰铸铁 5. 灰口铸铁适合于制造床身、机架、底座、导轨等结构，除了铸造性和切削性优良外，还因为（B） A. 抗拉强度好 B. 抗压强度好 C. 冲击韧性好 6. 制造模样时，模样的尺寸应比零件大一个（C） A. 铸件材料的收缩量 B. 机械加工余量 C. 铸件材料的收缩量＋机械加工余量 7. 下列零件适合于铸造生产的有（A） A. 车床上进刀手轮 B. 螺栓 C. 自行车中轴 8. 普通车床床身浇注时，导轨面应该（B） A. 朝上 B. 朝下 C. 朝左侧 9. 为提高合金的流动性，生产中常采用的方法（A） A. 适当提高浇注温度 B. 加大出气口 C. 延长浇注时间 10. 浇注温度过高时，铸件会产生（B ） A. 冷隔 B. 粘砂严重 C. 夹杂物 二、填空题 1. 侵入性气孔的形成条件是当金属-铸型界面上气体压力p气＞ 金属液表面包括表面张力在内的反压力∑p，机械粘砂的形成条件是铸型中某个部位受到的金属液的压力P金＞渗入临界压力 。
智慧树知到《设计学概论》章节测试【完整 答案】 智慧树知到《设计学概论》章节测试答案 第一章 1、最著名的结构主义倡导者是法国人类学家是()。 莱维?施特劳斯 福柯 罗兰?巴特 索绪尔 答案:莱维?施特劳斯 2、中国工业设计协会成立于()年? 1987年 1988年 1989年 1990年 答案:1987年 3、英国著名艺术评论家和美学家()提出了“艺术是有意味的形式”的著名论点 罗杰?弗莱 亚里士多德 苏格拉底
克莱夫?贝尔 答案:克莱夫?贝尔 4、()从一开始就将艺术因素纳入整个设计教育结构体系中,将艺术与设计作为一个不可分割的有机体。 包豪斯 乌尔姆设计学院 德国工业同盟 荷兰风格派 答案:包豪斯 5、()是先秦最重要的设计著作。 《考工记》 《老子》 《墨子》 《孟子》 答案:《考工记》 6、设计就是设想、运筹、计划与预算，它是人类为实现某种特定目的而进行的创造性活动。设计的终极目的就是改善人的环境、工具以及人自身。 对 错 答案:对 7、混沌理论是要向我们说明，我们才刚刚开始理解自然界的复
杂性，即自然现象及其事件的连锁反应。 对 错 答案:对 8、我们一般将设计学划分为设计史、设计理论与()三个分支。 设计批评 设计评价 设计思维 设计美学 答案:设计批评 9、明代徐光启的《农政全书》与《齐民要术》、()一起被视为我国农业著述中的不朽丰碑。 《天工开物》 《汜胜之书》 《农桑辑要》 《农书》 答案:《天工开物》 10、()理论自60年代后期由法国哲学家德里达在其《论语法学》一书中确立 抽象主义 解构主义 立体主义
结构主义 答案:解构主义 第二章 1、()是指以古今纯艺术或设计艺术为对象，根据设计的需要，进行符号意义的分解，分解成语词、纹样、标识、单形、乐句之类，使之进入符号储备，有待设计重构。 创造 解构 借用 参照 答案:解构 2、()方法是以系统整体分析及系统观点来解决各种领域具体问题的科学方法。 结构论 控制论 信息论 系统论 答案:系统论 3、90年代的市场竞争主要是文化的竞争，而文化竞争又取决于()的竞争。 经济 设计
一、简答题 1．将钟表发条拉直是弹性变形还是塑性变形？怎样判别它的变形性质？ 2．下列符号表示的力学性能指标的名称和含义是什么？ σb、σs、σ0.2、σ-1、δ、αk、 HRC、HBS、HBW 3．什么是同素异构转变?试画出纯铁的冷却曲线，分析曲线中出现“平台”的原因。室温和1100℃时的纯铁晶格有什么不同？ 4．金属结晶的基本规律是什么？晶核的形成率和成长速度受到哪些因素的影响？ 5．常用的金属晶体结构有哪几种？它们的原子排列和晶格常数各有什么特点？α-Fe、γ-Fe、Al、Cu、Ni、Pb、Cr、V、Mg、Zn各属何种晶体结构？ 6．什么是固溶强化？造成固溶强化的原因是什么？ 7．将20kg纯铜与30kg纯镍熔化后缓慢冷却到如图所示温度T1，求此时： （1）两相的成分；（2）两相的重量比； （3）各相的相对重量（4）各相的重量。 8．某合金如下图所示： 标出（1）-（3）区域中存在的相； （2）标出（4）、（5）区域中的组织；
（3）相图中包括哪几种转变？写出它们的反应式。 9. 今有两个形状相同的铜镍合金铸件，一个含Ni90％，一个含Ni50％，铸后自然冷却，问凝固后哪个铸件的偏析较为严重？如何消除偏析？ 10. 按下面所设条件，示意地绘出合金的相图，并填出各区域的相组分和组织组分，以及画出合金的力学性能与该相图的关系曲线。 设C、D两组元在液态时能互相溶解，D组元熔点是C组元的4/5 ，在固态时能形成共晶，共晶温度是C组元熔点的2/5，共晶成分为ωD＝30％；C组元在D组元中有限固溶，形成α固溶体。溶解度在共晶温度时为ωC＝25％，室温时ωC＝10％，D组元在C组元中不能溶解；C组元的硬度比D组元高。计算ωD＝40％合金刚完成共晶转变时，组织组成物及其百分含量。 11．分析在缓慢冷却条件下，45钢和T10钢的结晶过程和室温的相组成和组织组成。并计算室温下组织的相对量。 12. 试比较索氏体和回火索氏体，托氏体和回火托氏体，马氏体和回火马氏体之间在形成条件、组织形态、性能上的主要区别。
《设计学概论》复习题 1、 *西方美术史之父是谁？设计的概念是什么？ 瓦萨里。设计是整体与局部的比例关系，局部与局部对整体的关系。由于明确了这种关系，才产生了这么一个判断：事物在人的心灵中所有的形式通过人的双手制作而成形。 2、**设计史家和设计批评家的关注点有什么不同？ 设计史家的关注点是设计的历史，设计批评家的关注点却是当代的设计作品。 3、* 设计批评理论的任务是什么？ 设计批评的任务是以独立的表达媒介描述、阐释和评价具体的设计作品；设计批评是一种多层次的行为，包括历史的，再创造性的和批判性的批评，在这种情形中，设计批评追求的是价值判断。 4、* 设计批评的研究对象是什么？ 设计批评中，历史的批评与设计史的任务大致相似，二者都是将设计作品放在某个历史的框架中进行阐释，其区别只在于按今天的学科范围的划分：距当代20年以前的设计作品为设计史的研究对象，而当代20年里的作品则是设计批评的研究对象。所以，任何研究当代20年里的设计作品的学者，都会按学科规范被称作设计批评家而不是设计史家，这是因为作品与评价文章之间的历史距离太短，使得学者的批评比设计史家带有更强烈的流行语调。 5、什么是再创造性的设计批评？ 再创造性的设计批评和批判性的设计批评却不同于设计史。再创造性设计批评是确定设计作品的独特价值，并将其特质与消费者的价值观与需要相联系。在大多数情况下，它是一种文学表现，评论文章本身便有独立的文学价值和艺术价值。因此，在事实上，它是将一种设计作品转换成了另一种设计作品，即文字的作品。它有文字的精巧和感染力，其文学色彩完全可以独立于所阐述的设计作品之外为人们欣赏。 6、什么是批判性设计批评？ 批判性设计批评是将设计作品与其他人文价值判断和消费文化需要相联系对作品作出评价，并对作品的评价制定出一套标准，将这些标准运用到对其他设计作品的评价中去，它的重要在于作品价值判断。这些标准包括：形式的完美性、功能的适用性、传统的继承性以及艺术性意义。这些标准都是对设计的理想要求，在批评运用中基本上不考虑其合适与否，而是作为设计批评的理想标准。 7、文艺复兴时期的“设计”一词等同19世纪的艺术批评吗？ 形式的完美性而言，“设计”这一概念本身就是在文艺复兴时期作为艺术批评的术语而发展起来的。作为艺术批评的术语，设计所指的是合理安排艺术的视觉元素以及这种合理安排的基本原则。这些视觉元素包括：线条、形体、色调、色彩、肌理、光线和空间；而合理安排就是指构图或布局。 8、当代的“设计”一词的含义与19世纪前有什么不同？ 文艺复兴时期至19世纪，艺术批评家们在使用“设计”这一批评术语时，多少还强调它与艺术家视觉经验和情感经验的联系，而19世纪之后“设计”这一词已完成了个人视觉经验和情感经验的积淀，进而成为一个纯形式主义的艺术批评术语而广为传播。 9、什么是设计批评中的形式主义？ 对现代设计来说，20世纪初的形式主义艺术批评家毫无例外地成了现代设计批评的先声。正如沃尔夫林在美术史研究上提出“无名的风格史”从而开了形式主义研究的先河，艺术批评家弗赖伊(1866～1934年)和贝尔(1881～1964年)在艺术批评中也倡导形式主义研究，他们所举的也是纯设计的旗帜。弗赖伊在《视觉与设计》(1920)一书中便提出艺术品的形式是艺术中最本质的特点，他着重于视觉艺术中“纯形式”的逻辑性、相关性与和谐性。而贝尔在
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
《铸造工艺学》课程期末考试（A ）参考答案 学院: 材料科学与工程学院 专业：材料成型及控制工程 考试时间：6月20日 9:00～11:00 1. 10t 以下铸铁件浇注时间的计算公式为 τ=s 1√δG 3 。 2. 车床床身（灰铸铁）的最佳浇注位置是导轨面朝 下 。 3. 横浇口挡渣时，液态金属的流速越 小 ，越有利渣上浮。 4. 按冒口在铸件位置上分类，冒口有 明 冒口与 暗 冒口之分。 5. 可锻铸铁一般采用 封闭式 式浇注系统，要求按 顺序 凝固原则设计。 6. 模板上的金属模按与模底板结合的方式有 装配式 和 整铸式 两种。 7. 模样在模底板上的装配形式基本上有 平放式 和 嵌入式 两种。 8. 浇注系统按位置分类，主要有 顶 注式、 底 注式、 中 注式和 阶梯 注式等四种形式。 9. 活块常用的定位固定方法有 燕尾式 、 滑销式 、 榫式 。 10. 浇口杯中液体产生 垂直 涡流时，有利渣上浮到浇口杯中液体表面。 11. 在条件允许的情况下，收缩肋在 清理 时去除；拉肋在 消除内应力的热处理 之后去除。 1. 直浇道形状上部直径大下部直径小的倒锥形，可以防止吸气，利于造型。（√） 2. 确定浇注位置时，大平面应向上。（×） 3. 发热暗冒口比发热明冒口补缩效率高。（√） 4. 开放式浇注系统朝着铸件方向的截面积增加，易产生喷射效应（×） 5. 内浇道设置的方向以顺铁水流动方向倾斜为最好。(× ) 1. 浇注位置 一、填空题（每空1分，共21分） 二、判断题（每空2分，共10分） 三、名词释义（每题3分，共15分）
2. 芯头 3. 分型面 4. 补贴 5. 集砂槽 1. 说明如下横浇道结构的浇注系统的挡渣原理。（10 分） （1）阻流式浇注系统：靠近直浇道的横浇道 段上，有一节断面狭小的阻流部分，液体通过 阻流断面之后进入断面突然扩大部分，流股也 突然扩大，但流量并未改变，因此流速减小， 有利于杂质上浮。 （2）离心集渣包：金属液以切线方向进入圆形的集渣包，离心集渣包的出口截面积小于入口，方向和液流旋转方向相反，使金属液充满集渣包，而浮起的渣团不流出集渣包。 2. 下面哪个砂芯设计方式比较合理，说明理由。（5分） 四、识图题（共30分）