浅谈食品微生物在食品发酵中的应用
摘要：微生物的代谢产物在发酵工业中有重要的应用。往往微生物的次级代谢产物就是我们发酵的目标物。
关键词：微生物，代谢产物，发酵
微生物在自然界广泛存在，在食品原料和大多数食品上都存在着微生物。食品微生物学研究包括与食品有关的微生物的特征、微生物与食品的相互关系及其生态关系等。
微生物在食品制造中有利又有弊。有益微生物在食品制造中的应用有3种方式：①微生物菌体的应用。如食用菌、乳酸菌、单细胞蛋白（SCP）。②微生物代谢产物的应用。如酒类、食醋、氨基酸等。③微生物酶的应用。如豆腐乳、酱油。有害微生物可引起食品的腐败变质，因而使食品的营养价值降低或完全丧失。有些微生物是使人类致病的病原菌，有的微生物可产生毒素，危害人类健康。
本文主要研究的是微生物代谢产物在食品发酵工业中的应用。微生物的代谢产物分为初级代谢产物和次级代谢产物。利用微生物的代谢产物可以生产十分丰富的产品。如，发酵酿酒，谷氨酸发酵生产味精，发酵生产柠檬酸，发酵生产乳制品，发酵生产食醋，发酵生产酱油，发酵生产面包等。
发酵酿酒。酿酒是酵母菌在厌氧环境下，将糖类分解为酒精与水或CO2。酿造啤酒中用到的菌种主要是啤酒酵母，它通过降糖产生CO2和酒精。CO2和酒精即是啤酒酵母的代谢产物。啤酒发酵过程有5个时期，即酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。在这个过程中，必须应用微生物学原理控制好各个时期的酵母。高泡期是啤酒酵母发酵的旺盛期，需人工降温，但不能太剧烈，以免酵母过早沉降，影响发酵作用。在泡盖形成期时，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质，此时大幅度降温，使酵母沉降。
生产味精。L-谷氨酸钠俗称味精。L-谷氨酸发酵生产菌种主要有棒状杆菌、短杆菌属、小杆菌属的细菌。L-谷氨酸钠发酵工艺主要有4个阶段：①摇瓶种子培养。即采用适合的液体培养基培养菌种。②二级种子培养。③L-谷氨酸发酵生产。④L-谷氨酸钠的提取。在L-谷氨酸发酵生产时期的谷氨酸合成阶段，菌体浓度基本不变，糖与尿素分解后产生的α-酮戊二酸和氨主要用于合成谷氨酸。此阶段应为菌种提供生长最适宜的条件，如及时添加尿素，调节最适PH7.2~7.4，提高温度到谷氨酸合成的最适温度并大量通气，保证菌体的有氧呼吸，使它大量产生代谢产物提高产量。
发酵生产柠檬酸。柠檬酸发酵主要采用的菌种是黑曲霉。黑曲霉能利用淀粉分解出代谢产物柠檬酸。柠檬酸发酵工艺流程为：种子的扩大培养→柠檬酸的发
酵生产→发酵产物的提取。发酵生产中，须在黑曲霉的产酸时的最适温度35℃的条件下通风搅拌发酵4d，当产酸不再增加时，残糖降至0.2%以下时结束发酵。
食品的发酵离不开微生物，更离不开微生物的代谢产物。与食品有关的微生物的特征、微生物与食品的相互关系在食品发酵中发挥着举足轻重的作用。微生物的最适生长条件、生产曲线等特征在发酵生产中起到限制发酵条件的作用。只有应用好微生物学的基本原理，才能在食品发酵生产中获取最高的产量。
【摘要】众所周知，微生物所构成的发酵食品通常存在于复杂的微生态环境，发酵完成的产品的品质与风味是与其代谢机制有着密不可分的联系。这样就使很多功能性的微生物具备了一定的活性物质。但是，我们必须高度重视的一点问题是，当微生物在代谢过程中，随之也会产生一些有害代谢物质，这样就会对传统发酵食品的安全造成极大的威胁。因此，这一问题也成了当前我国传统发酵行业十分关注的内容，各大发酵企业也正在积极寻找一切有效的措施来对其进行解决，以此来提高传统发酵食品的质量。下面，笔者就通过结合自身多年的工作经验，针对传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了研究讨论，并得出以下相关结论，以供参考。 【关键词】传统发酵食品；微生物代谢作用 0.引言 传统的发酵食品具有悠久的历史，品种多样。其中，比较常见的发酵食品有：发酵乳制品、豆制品、肉制品等。并且，我国传统食品发酵体系通常都是由一种、或是多种的微生物所构成的，其处于特殊的微生态环境中，所产生的微生物是与发酵制品的气味、品质等有着直接的联系。除此之外，很多我微生物能够在代谢过程中，产生大量的活性物质，促使发酵食品具有良好的保健功效，在我国的医药、食品行业具有十分广泛的应用前景，势必会成为传统发酵食品业未来主要的发展大方向。以下，本文就对传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了探讨分析，从而总结出一些自身的观点与建议。 1.传统发酵工艺的发展现状 在以往传统的食品发酵工艺中，通常参与代谢的微生物都是由各自的原生产地进行统一的富集，共同组成了一个完整而又复杂性的结构体系。而伴随着科学技术水平的不断提升，现有的食品发酵工艺也取得了进一步的发展与进步。当前大部分的微生物群落结构体系已经逐渐成熟。然而，因为传统的食品发酵工艺是在自然环境下形成的，常常会受到地理环境、或是其他方面因素的影响，再加之地域的差异性，就导致发酵完成的食品在特性上存在着十分明显的区别。这样以来，其所构成的微生物群落发挥的作用也各不相同。相关人员在对发酵工艺进行深入研究分析以后发现，部分重要的微生物并未真正发挥自身重要的作用机制，这是由于我国目前对发酵工艺中微生物的产物累积机制等方面的研究较少，再加之缺乏一个明确的理论概念，大多数的发酵企业技术水平滞后，无法充分保障食品的发酵质量。为此，加强对传统发酵食品的微生态环境的分析是非常有必要的，这也是促使发酵食品业可持续发展的重要保障。 2.传统大豆发酵食品中的微生物及其代谢作用 传统大豆发酵食品主要有酱油、豆酱、腐乳和豆豉等，制曲是其发酵的关键步骤，曲中的微生物及其分泌的胞外酶对食品后期发酵过程中的风味形成、营养成分变化及功能因子形成等有重要影响。我国传统酱油酿制及日本传统酱油发酵生产过程中使用的发酵剂“Koji”，其主要微生物是霉菌，其中以米曲霉为主。在发酵过程中，米曲霉分泌多种水解酶，水解原料曲中的蛋白质和碳水化合物，分解物质可供其他微生物利用，产生独特的风味物质和营养物质。同时，在霉菌的作用下，一些不溶性膳食纤维降解为水溶性糖类，提高了发酵豆制品的功能性和可利用性。乳酸菌在酱油的酿制过程中也起关键性作用。与酱油风味形成有关系
食品防腐剂 在食品中的作用及安全性 学院：生物与农业工程学院 班级：XXXXX 学号：XXXXX ：XXXXX
食品防腐剂在食品中的作用及安全性 生物与农业工程学院 XXXXX XXXXX 摘要：介绍了食品防腐剂的抗菌、抑菌机理，对其分类和功能作用进行了阐述，对目前广泛存在的防腐剂安全问题进行了分析，并对未来防腐剂的发展趋势进行了预测。 关键词：防腐剂；作用；安全性 食品工业已成为我国目前农产品增值、积累发展资金、实现工业化的支柱产业。食品, 尤其是密封包装的现代食品, 在长时间贮存或长途运输中, 发生霉烂变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后, 人们常见到的是产气、变酸、变臭、长毛等等, 这些现象都是食品在微生物侵染下产生的[1]-[5]。 食品防腐剂是应食品防腐的需要而生，伴随现代食品工业的发展而成长起来的。它是指用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂，具有杀死微生物或抑制其繁殖的作用。其使用不仅可以提高食品的营养、改善食品风味，而且更重要的是可以延长食品的储存期。以目前我国年使用10万吨化学合成防腐剂为例，平均按1‰添加剂量计算，每年可使1亿吨食品免于腐败变质；平均每吨食品按3000元计算，直接经济价值达3000亿元，而这仅仅只是一个保守的估计！！可见目前食品工业是离不开食品防腐剂的[6]。另一方面我们应该也可以看到由于食品添加剂的广泛应用，尤其是一些厂家对食品防腐剂的滥用给人们带来的食品安全问题。人们也因此越来关注食品中添加了什么防腐剂，这些防腐剂的安全性如何。因此正确认识食品防腐剂的作用及安全性是相当重要的。 1 食品防腐剂的抗菌、抑菌机理 食品防腐剂是一种食品添加剂，它能防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖等引起的变质。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有
微生物技术与食品发酵 可以说食品生产是世界上最大的工业之一。在工业化国家，食品消费至少占家庭预算的20%~30%。食品业范围很广，有专门的行业和职业，还有全球的食品生产和销售的跨国公司，随着运输业的发展，各种各样的食品可运至世界各地，而保鲜技术的进步，使得人们可品尝到一年四季的季节性产品，事实上，食品业正为社会提供高质量，有益健康的食品，不受季节和原产地的限制。 食品链主要开始于农业生产中的作物种植或动物饲养，终止于消费者对他们的利用。除了蔬菜和水果，大不分食品材料需要某种程度的加工如谷类和肉类，农产品和消费者之间的环节是食品工业，通过他们，相对庞大的，易腐烂的粗制品的农产品，转变成货架上便利而美味的食品和饮料。 充分认识生物技术对满足当今社会对食品需求的潜力，无论对发达或不发达的国家都是非常重要的，食品生物技术包含的内容很广，如提高食品质量，营养，安全性和食品保藏等；它有赖于现代生物知识和技术与食品加工和保险生物工程原理的有机结合。不过单凭生物技术的进步还不能使食品工业发生革命，而经济和消费者接受力，对生屋技术应用和推广也有很大的影响，有时超过技术障碍。 食品和饮料与制药业很不同，他们的产品不停地被消费并受市场调节。许多食品和饮料所投入的研究经费占销售额的不到1%。他们加工容易，加工的方法得不到专利保护。许多食品和饮料是大批量，低价格的，所有对市场的研究与基础研究一样重要。面对市场对食品和饮料需求的日益上升，微生物技术对发酵技术的开发展现出良好的商业前景。 食品和饮料的发酵是通过微生物技术或酶对农产品原料的作用，发生相关的化学反应，使最终产品口味，色泽等发生感官上的改善，产品通常更有营养，更易消化，口味更好，并无病原微生物，无毒害，发酵的食品包括面包，乳酪，泡菜，酱油等。发酵的饮料包括啤酒，葡萄酒，白兰地，威士忌和非酒精饮料如茶，咖啡，可可等。 发展发酵技术的一个重要应用是防止有机物的腐烂。另一个重要应用是使口味平淡的原料发生感官的，物理的和营养方面的变化，改善风味和维生素成分，使某些植物性的原料获得肉类的质地和口感。现代的发酵技术方法，使产品更易受控制，更稳定，而且更能确保产品的安全性。 对大多数的发酵过程，人们往往忽略了微生物所起的作用。最初的工匠们无意识的控制和利用微生物的作用，仅凭经验但也得到稳定的终产品，公元前800年，埃及人和巴比伦人就从大麦和产于欧洲的黑麦制得的酸面团发酵生产酒精饮料。只有到了现代，微生物在发酵中起作用的本质才被认识到，有些发酵只有微生物起作用，另一些是多种微生物共同起作用，过程十分复杂，机理尚未完全认识清楚。这些发酵工业的进一步研究，现代生物技术的进一步应用，食品饮料工业技术必得到突飞猛进的发展。目前，能具体体现发酵技术应用价值的是以下几方面。 1. 酒精饮料 世界范围的酿造业是当前商业中具有最稳定经济效益的行业。提高转化率或产量以获得高额利润是发展和改进技术的动力。 原材料主要包括两种：糖类物质和淀粉物质，后者需要在发酵前水解成单糖。当这些底物与适当的微生物一起酝酿，提供发酵条件，最终会得到一种液体，它含有很多成分，酒精含量从百分之几到百分之几十，由于酸性的pH值可以抑制微生物的生长，使得产品更加稳定和安全，这类酒可以直接饮用。但人们更习惯存放一段时间，使得他们口感更好，进一步蒸馏可提高酒精浓度，得到各种类型的酒。最常用的发酵微生物是酵母菌，这种微生物可以吸收和利用单糖，如葡萄糖和果糖，将他们代谢成乙醇，可以使乙醇达到高浓度，这里简单介绍葡萄酒，它是世界范围生物技术酿酒工业的主要代表。 葡萄酒大多数销售的葡萄酒是由葡萄品种Vitisvinifera发酵的产品，这种葡萄的种植已推广到全世界，土质对葡萄酒的质量有着重要的影响。
微生物在食品中的应用 摘要：微生物千姿百态，人类对它的应用也涉及各个领域，我们主要讨论下它在食品方面的应用。主要来说有两个方面，一方面是利用有益微生物的作用制造发酵食品，现代发酵工程在食品领域应用非常广泛；另一方面是防止有害微生物污染食品，保证食品安全。在人们对食品卫生要求越来越高的今天，食品的保鲜技术正悄然发生着一场革命性的变化。传统的食品保鲜技术将逐步被一种全新、无毒、高效的保鲜技术—微生物保鲜技术所取代。 关键词：微生物发酵工程食品保鲜 1、微生物发酵在食品方面的应用 微生物发酵即利用微生物在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物。它在食品方面应用非常广泛，日常生活中常见的奶酪、面包、一些食品添加剂和各种酒类等都是微生物发酵的产品。微生物发酵的应用古已有之，酒在古代就已经是生活中不可或缺的，受到社会各个阶层的喜爱。现代发酵工程更是把微生物发酵运用到各个方面。 1.1酵母在食品制作中的应用 酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量地有机物、矿物质和水分。有几位占细胞干重的90%-94%，其中蛋白质的含量占细胞干重的35%-60%，碳水化合物的含量在35%-60%，脂类物质的含量在1%-5%。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母由于具有很高非营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成各种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具有营养和保健价值的食品。制作面包时酵母是必不可少的生物松软剂，面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生
. 一、发酵食品微生物及发酵方式 利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。 1 发酵食品生产中使用的微生物 用于传统发酵食品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。如中国的著名大曲酒一茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得。曲中的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌，以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽抱杆菌等细菌组成；酸奶及发酵乳饮料是由乳酸杆菌、乳酸球菌、双歧杆菌等发酵制得；啤酒发酵是利用酵母菌；发酵肉制品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、霉菌等。黄酒发酵利用毛霉、根霉、酵母；酱油生产则利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌；醋的生产主要是醋酸菌的作用。 为提高发酵水平，很多发酵食品应用现代生物技术选育优良菌株进行纯种发酵。如英国采用转基因啤酒酵母进行啤酒的生产，可直接利用淀粉和糊精，提高了发酵产率。目前国内外酸奶生产大多使用直投式乳酸菌粉，发酵剂产品质量均一，接种量可精确控制，同时省去了菌种车间，减少投资，简化了生产工艺。 2 发酵食品的发酵形式 . . 发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。 固态发酵广义上讲是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬 浮在液体中的深层发酵，也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培 养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。与液态培养方式相比，固态发酵具有如下优点：培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料；投资少，能耗低，技术较简单；产物的产率 较高；基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理,环境污 染较少，后处理加工方便；发酵过程一般不需要严格的无菌操作；通气一般可由气体扩散或间歇通风完成，不需要连续通风，空气一般也不需严格的无菌空气。
盘点食品中那些常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等； 2、霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌； 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染： 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌； 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖； 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。 6、志贺氏菌 志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中
第八章微生物与发酵食品 一、填空题 1、泡菜制作中，微生物类群的消长变化经历的三个阶段是_______、_______、 _______。 2、细菌发酵中最常见的最终产物是_______。 3、能够积累柠檬酸的霉菌以_______、_______和_______为主。 4、我国食醋的主要代表品种有_______、_______、_______、_______和_______。 5、参与食醋酿造的微生物主要有_______、_______和_______。 6、参与酱油发酵的微生物主要有_______、_______和_______。 7、纳豆生产菌种是_______。 8、食醋生产的菌种包括_______和_______。 二、判断是非 1、酵母菌可将淀粉经发酵后生成酒精。 2、在谷氨酸发酵中，生物素的浓度对其产量有明显的影响，高浓度的生物素有 利于谷氨酸的高产。 三、名词解释 1、同型乳酸发酵：指发酵终产物90%以上为乳酸的发酵过程。 2、异型乳酸发酵：指终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。 3、发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作 用，产生具有特殊风味的食品。 4、共生发酵法：在酸乳生产中，将双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛 乳中混合培养，利用酵母菌在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境。 四、选择题 1、酵母菌在条件下进行酒精发酵. A、有氧 B、无氧 C、有二氧化碳 D、有水 2、在制作酸菜或青贮饲料时，一般并不人工接种乳酸菌，这是人们利用了植物的。 A、根际微生物 B、叶面附生微生物 C、与植物共生的根瘤菌 D、寄生于植物的微生物 3、柠檬酸发酵是。 A、好气发酵 B、厌气发酵 C、兼厌气发酵 D、以上答案都不是 4、酒精发酵是 B 。 A、好气发酵 B、厌气发酵 C、兼厌气发酵 D、以上答案都不是 5、乳酸发酵是。 A、好气发酵 B、厌气发酵 C、兼厌气发酵 D、以上答案都不是 6、在柠檬酸发酵中，最常用的微生物是。
第一章绪论 微生物有哪五大共性? 1、体积小、比表面积大 2、吸收多、转化快 3、生长旺、繁殖快 4、适应强、易变异 5、分布广、种类多 什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？ 微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务： 1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断 食品的卫生质量而提供科学依据。 简述微生物在工业生产中的应用？ 微生物在食品中的应用： 1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用 的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生 物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。 什么是“科赫原则” 为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌这个原则的主要要点： 1、在所有病例中都能发现这种病菌2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。 我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。 （1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒 表示微生物大小的常用单位为：（B） Ａmm Ｂμm Ｃcm Ｄ m 第二章原核微生物 微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。 细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。 细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。 革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如 大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。 G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。 放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。 菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见的子细胞群体。 芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。 放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。 立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。 蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小型原核微生物。 鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。 伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。 在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加:：C A.二甲苯 B.水 C.香柏油 G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4） （1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球 产甲烷菌属于（1） （1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌 在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用 （1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌
食品中常见的19种微生物污染 食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵
糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。5、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜
微生物在食品中有益方面的实例 一、常用细菌 乳酸菌 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。 例：1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt）①凝固型酸乳的生产 ②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 ③饮料型酸乳（活性乳）的生产 （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂 醋酸菌 醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖杆菌属（Glucomobacter），前者最适生长温度30℃以上，氧化酒精生成醋酸的能力强，有些能继续氧化醋酸生成CO2和H2O；后者最适生长温度30℃以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力强，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能继续氧化醋酸生成CO2和H2O。用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。谷氨酸菌 谷氨酸发酵及味精生产
二、酵母菌 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。 葡萄酒酵母 葡萄酒酵母属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。 卡尔酵母 卡尔酵母属于典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取以及维生素测定的菌种。 产蛋白假丝酵母 产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋白质和维生素B，常作为生产食用或饲用单细胞蛋白（SCP）以及维生素B 的菌株。 酵母菌在食品工业中的应用：啤酒酿造、果酒酿造、白酒酿造、面包加工、单细胞蛋白生产 三、霉菌 毛霉属 按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。 根霉属
食品微生物习题 第一章绪论 １．食品微生物：研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品加工、贮藏过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染与控制等基本内容的科学。２．食品微生物学研究的主要内容（任务）是什么？ （1）食品中存在的微生物种类、分布及特点 形态特征、生理特征、遗传特性及生态学特点——识别、检验、控制微生物。（2）微生物引起的食品腐败变质现象及其机理 （3）与微生物相关的食品安全问题食物中毒、食源性疾病、HACCP体系 （4）防止食品腐败变质的方法（保藏方法） （5）食品微生物的检验和监测技术传统技术、现代生物技术 （6）微生物在食品中的应用 A、微生物菌体的应用食用菌、酸奶、酸泡菜…. B、微生物代谢产物的应用酒、食醋、氨基酸、维生素 C、微生物酶的应用腐乳、酱油. ３．微生物在食品中的应用： Ａ．微生物菌体的应用：食用菌、酸奶、酸泡菜…. Ｂ．微生物代谢产物的应用：酒、食醋、氨基酸、维生素 Ｃ．微生物酶的应用：腐乳酱油 ４第一个发现微生物的人——列文.虎克1683年用显微镜发现细菌 第一个发明微生物的纯培养的人——柯赫纯培养、柯赫法则 第一个意识、发现食品中存在微生物的人——巴斯德1837年牛奶变酸是由微生物引起的 第二章 １水果pH低（＜4.0），细菌不生长，有好的耐藏性。 而霉菌最适pH5~6，在pH1.5~10可以生长。 ２水果的Eh很低，而细菌生长比霉菌要求高的Eh。 ３水果维生素Ｂ含量低。而Ｇ＋菌合成维生素Ｂ能力差，需利用现成的，Ｇ－和霉菌可合成维生素Ｂ，并满足自身所需。 所以常见水果的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败 7、写出食品的水分活度与相对湿度的关系 食品的水分活度受环境相对湿度的影响 在一定温度下，基质（食品）的水分活度和空间的相对湿度总是趋于平衡。 （食品）A W大——失水，A W小——吸水 环境相对湿度低，食品的表面干燥，A W降低； 环境相对湿度高，食品的表面潮湿，A W升高。 （1）影响微生物生长的内在因素：ph值、水分活度、氧化还原电势、营养成分、抗微生物成分、生物结构六点 （2）植物性食品的Eh为300~400mV，这说明在其上生长的细菌为好氧类型 （3）肉的ph值6.2左右，牛奶6.5左右，蟹接近中性。 不产芽孢细菌最低生长ph为4.0（如金黄色葡萄球菌） 自然环境中的Eh在816 ~-421 mV，
微生物在食品工业的应用 摘要：叙述了微生物与食品工业的关系，微生物在食品的应用，微生物在食品应用工业的发展前景。 关键词：微生物食品工业发酵应用前景。 微生物是所有形体微小、单细胞或者个体结构简单的多细胞以至没有细胞结构的低等生物的总称。微生物总类繁多、分布广、代谢类型多、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强，正是上述特性，使微生物与人类的关系非常密切，微生物不仅在自然界物资循环中起着非常重要的作用，而且在食品工业的应用中也非常广泛。本文叙述了微生物在食品工业中的应用，讨论了微生物的广阔发展前景。 一微生物与食品工业的关系 随着人们对微生物认识的不断深入，微生物已被广泛应用于食品生产。今天基因工程、固定化酶、固定化细胞等先进技术的应用，进一步发掘了微生物在食品工业中的巨大发展潜能。微生物在食品工业生产中有非常大的好处，例如可以制作面包，酒；霉菌可制作豆酱、酱油；乳酸菌可制作泡菜、酸奶等；当然也有危害，我们要充分利用微生物有利的方面为食品工业服务，消除器有害影响，为人类造福。 二微生物在食品生产中的应用 1.食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 2.面包 面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。 3.酿酒 我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。
微生物发酵与食品生产 辅导教案1．利用________的方法将特定的基因转移到______中，获得能生产特定产品的__________，再通过工程菌的________技术生产出大量的以前难以得到的各种产品。 2．发酵是指在________利用________________大量生产和积累特定____________的过程。发酵食品是指把____________利用____________生产和加工制作的食品。 3．现代发酵生产的工艺流程包括______、________、____________、______、______、________产物等阶段。 4．发酵过程中，要及时检测培养液中的________、______等，控制发酵进程。还要及时添加必需的______，以满足微生物的营养要求。同时，要严格控制____________、____________、____________等发酵条。参考答案 1．基因工程微生物基因工程菌发酵培养 2．一定条下微生物的生命活动代谢产物或菌体农副产品原料发酵方法 3．菌种选育菌种的扩大培养培养基配制及灭菌 接种发酵分离和提纯 4．菌体浓度产物的含量营养成分温度pH溶氧量
1．微生物有哪些类群？ 答案： 分类形态结构生活方式代表生物病毒无细胞 结构主要由核酸 和蛋白质衣 壳组成寄生植物病毒、 动物病毒、 噬菌体 原核生 物界单细胞原核细 胞结构寄生、腐 生、自养细菌、蓝藻、 放线菌 真菌界单细胞或 多细胞真核细 胞结构腐生、 寄生酵母菌、 霉菌等
原生生 物界单细胞真核细 胞结构寄生、异 养、自养衣藻、变形 虫、疟原 虫等 2．微生物需要哪些营养？ 答案： 营养物质主要种类功能 碳2、NaH3、糖类、脂肪酸等提供微生物合成有机物的碳元素 氮分子态氮、氨、铵盐、硝酸盐、尿素、牛肉膏、蛋白胨为微生物合成含氮物质提供氮素 生长因子维生素、氨基酸、碱基(嘌呤、嘧啶)提供合成核酸、酶的原料 水—溶剂和生化反应的介质 无机盐P、S、g、Fe、、a、、n、Ni、u、I、Br等酶的成分、调节渗透压 3．影响发酵过程的因素有哪些？ 答案：(1)温度
《食品微生物学》思考题 第一章绪论 1、微生物的定义？它包括哪些类群？ 2、简述微生物的特点？ 3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？ 4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？ 5、谁提出了微生物的命名方法？双名法在微生物中如何运用的 6、微生物分类依据有哪些？ 第二章原核微生物的形态、结构与功能 1、什么是原核微生物、真核微生物？其代表微生物有哪些？ 2、细菌细胞的基本结构与特殊结构的功能与化学成分？ 3、细菌的形态有哪几种？ 4、试述革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？ 5、革兰氏染色法的主要步骤与操作要点？ 6、什么是菌落与菌苔？观察菌落特征时应注意哪些因素？ 7、试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性？ 8、细菌繁殖的主要方式？什么是同形裂殖、异形裂殖？ 9、畸形与衰颓形的定义？ 7、影响细菌大小测量结果的因素有哪些？ 8、鞭毛的基本结构？与化学组成、功能与特点？ 9、判断鞭毛是否存在的主要方法？判断鞭毛是否存在有何意义？ 10、什么是 S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？ 11、什么是芽孢？结构与特点？请分析芽孢的形成是有利还是有害的？ 12、什么是伴孢晶体？在生产上有什么应用？ 13、古细菌的显著特征是什么？为什么古生物学家对这些细菌特别兴趣？ 14、放线菌的菌丝分哪三类？其功能如何？ 15、放线菌的菌落与液体培养的主要特征？ 16、放线菌繁殖的主要方式？孢子形成的主要方式？ 17、链霉菌的生活史？ 18、什么是原生质体、原生质球、L—细菌？ 19、蓝细菌的定义？ 第三章真核微生物的形态与结构 1、真菌与细菌和其他微生物是怎样的关系？ 2、真菌细胞壁与其他微生物相比有什么区别？ 3、真菌的多细胞特征与植物的相似吗？ 4、真菌菌丝的细胞间全都有隔壁吗？
发酵食品微生物
第一节食品工业中常用的细菌及其 应用 食醋 ■发酵乳制品 ■蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ■氨基酸
糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等 食醋 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)＞许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A rances)混浊变种、巴 氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 ?:?反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖 ,将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。 ?:?食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖
发酵乳制品 ■发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等。 ■常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 ■反应过程:乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。 ■注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
蔬菜和水果的乳酸发酵食品 ■主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 ■发酵方法：自然发酵、纯种发酵 ■常用菌利1:植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 ■亚硝酸问题
■食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜 味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强剂等■生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生 产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖氨酸。 ■常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质; 糖蜜等含糖丰富的物质。
一、发酵食品微生物及发酵方式 利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。 1 发酵食品生产中使用的微生物 用于传统发酵食品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。如中国的著名大曲酒一茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得。曲中的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌，以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽抱杆菌等细菌组成；酸奶及发酵乳饮料是由乳酸杆菌、乳酸球菌、双歧杆菌等发酵制得；啤酒发酵是利用酵母菌；发酵肉制品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、霉菌等。黄酒发酵利用毛霉、根霉、酵母；酱油生产则利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌；醋的生产主要是醋酸菌的作用。 为提高发酵水平，很多发酵食品应用现代生物技术选育优良菌株进行纯种发酵。如英国采用转基因啤酒酵母进行啤酒的生产，可直接利用淀粉和糊精，提高了发酵产率。目前国内外酸奶生产大多使用直投式乳酸菌粉，发酵剂产品质量均一，接种量可精确控制，同时省去了菌种车间，减少投资，简化了生产工艺。 2 发酵食品的发酵形式 发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。 固态发酵广义上讲是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬 浮在液体中的深层发酵，也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。与液态培养方式相比，固态发酵具有如下优点：培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料；投资少，能耗低，技术较简单；产物的产率较高；基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理,环境污染较少，后处理加工方便；发酵过程一般不需要严格的无菌操作；通气一般可由气体扩散或间歇通风完成，不需要连续通风，空气一般也不需严格的无菌空气。中国、日本等东方国家的传统发酵食品以固态发酵居多，如酱油、腐乳、豆豉等；西方也有一部分食品为固态发酵，如著名意大利色拉米香肠、德国图林根香肠和黎巴嫩肠。陈洪章，李佐虎等研制出的压力脉动固态发酵新技术在严格意义上达到了纯种培养与大规模产业化要求。
第八章微生物与发酵食品 第一节细菌在食品制造中的作用 一、食醋 食醋是我国人民日常生活中主要调味品之一，也是我国利用微生物生产的一个古老的产品。 （一）、菌种 食醋是细菌的发酵产品，常利用醋酸杆菌进行好氧发酵而生产。如以淀粉为原料，还需霉菌和酵母菌的参与；如以糖类物质为原料，需加入酵母菌；只有以乙醇类物质为原料，单纯利用醋酸杆菌就可完成酿醋作用。 1、曲霉菌 酿醋先酿酒，曲霉菌的作用是将淀粉水解为葡萄糖，为酒精发酵提高条件。常用的菌种是黑曲霉(Aspergillus niger)，宇佐美曲霉(https://www.doczj.com/doc/b516105489.html,amii)等。 现常用是北微所选育的黑曲霉变异株UV-11，编号为AS.3.4309，最适pH值为3.5-5.0。米曲霉常用菌株有沪酿3.040,沪酿3.042(AS3.951),AS3.863等。黄曲霉菌株有AS3.800、AS3.384等。 2、酵母菌 酵母菌通过其酒化酶系统把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。其菌种主要是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。 3、醋酸菌 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸菌的形态为短杆或长杆细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色，幼龄阴性，老龄不稳定。好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。最适生长温度为30oC左右，最适pH值为5.4-6.3。 目前国内外用于生产的食醋菌种有：奥尔兰醋酸杆菌(Acetobacter orleanwnse)、许氏醋酸杆菌(A.schutzenbachu)、弯曲杆菌(A.curvum)、产醋醋杆菌(A.acetigenum)、醋化醋杆菌(A.aceti)、恶臭醋杆菌(A.ranlens)等。 我国目前使用人工纯培养的醋酸菌种，主要有中微所培育出的恶臭醋杆菌的混浊变种(AS1.41)、上海酿造所和上海醋厂从丹东速酿醋中分离而得的巴氏醋杆菌 (A.pasteurianus)巴氏亚种（沪酿1.01号）。 （二）、发酵机理 (C 6H 12 O 6 ) N +nH 2 O nC 6 H 12 O 6 C 6H 12 O 6 +2ADP+2Pi 2CH 3 CH 2 OH+CO 2 +2ATP CH 3CH 2 OH+NAD CH 3 CHO+NADH 2 CH 3CHO+NAD+H 2 O CH 3 OOH+NADH 2 色素：美拉德反应和酶促褐变反应； 香气：有机酸和醇类通过酯化反应合成各种酯类，脂类以乙酸乙酯为主；酸味：醋酸是形成酸味的主体酸； 甜味：糖分；
微生物在食品添加剂中的应用 摘要综述了食品微生物在增稠剂、乳化剂、防腐剂、食品色素、增鲜剂、营养强化剂等食品添加剂生产中的应用，并对其应用前景进行了展望。 关键词微生物；食品添加剂；应用 食品添加剂指一类“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂对于食品工业的发展起着非常重要的作用，它能增加食品的保藏性、防止腐败变质；改善食品的感官性状；有利于食品加工操作、适应生产的机械化和连续化；保持或提高食品的营养价值；满足其他特殊需要[1]。 早期，食品添加剂一般以化学合成为主。近年来，随着生活水平的提高，人们越来越崇尚回归自然，安全健康的绿色食品成为食品发展的潮流；而化学合成添加剂的安全性问题日益暴露出来，这与绿色食品的发展格格不入，开发天然、无毒的食品添加剂成为研究的热点。天然食品添加剂来源主要有动物、植物、微生物。但是由于动植物的生产周期较长，生产效率低，受环境的影响大，而且提高动植物生产食品添加剂的手段较难实现，而微生物由于自身的特点使其在生产食品添加剂方面具有许多独到的优点：①生产周期短、效率高；②生产原料便宜，一般为农副产品，成本低；③培养微生物不受季节、气候影响；④微生物反应条件温和，生产设备简单；⑤有较易实现的提高微生物产品质量和数量的方法[2]。因此，通过微生物生产食品添加剂成为极具前途的产业，近十几年来，研究、开发并利用微生物生产食品添加剂已经得到了很大的发展。现将微生物在食品添加剂生产中的主要应用介绍如下。 1微生物多糖应用于增稠剂、乳化剂的生产 利用生物技术开发的新型发酵产品—微生物多糖，以其安全、无毒、理化性质独特等优良特性，越来越受到人们的关注。到目前为止，已大量投产并得到广泛应用的微生物多糖主要有黄原胶，结冷胶、短梗霉多糖、热凝胶，它们已作为乳化剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂等广泛应用于食品工业中。常见微生物多糖在食品中的应用及生产菌种见表1。 微生物多糖是微生物工业的新产品，它比动物多糖、植物多糖有更广泛的应用，而且它的生产受地理环境、气候、自然灾害等因素的影响较小，生产周期短，产量及质量都很稳定，性价比较高，其各方面的性能不仅优良而且有着其他多糖