1．下列属于食品品质特性的有（ABCDE ）
A 颜色；
B 风味；
C 质地；
D 营养价值；
E 安全性2．下列属于自由水的有（AB ）
A 滞化水；
B 毛细管水；
C 邻近水；
3．下列单糖甜度排列顺序正确的是（BCD ）
A α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖
B β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖
C β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖
D α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖
4．下列属于EFA的一组是（ B ）
A 亚油酸、亚麻酸、DHA；
B 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
C EPA、DHA、亚油酸；
D 油酸、亚麻酸、花生四烯酸
5．下列属于天然抗氧化剂的有（ABCD ）
A 维生素E；
B 维生素C；
C β-胡萝卜素；
D 还原型谷胱甘肽；
E 叶绿素
6．下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（ACDE ）
A 溶解度降低；
B 黏度变小；
C 生物活性丧失；
D 难以结晶；
E 与水结合能力降低
7．蛋白质起泡性质评价指标有（ABCDE ）
A 泡沫密度；
B 泡沫强度；
C 气泡平均直径和直径分布
D 起泡能力；
E 泡沫稳定性
8．下列属于硒缺乏症的是（AC ）
A 白肌病；
B 癞皮病；
C 大骨节病；
D 贫血症
9．下列哪些是属于食品的表观属性（ABDE ）
A 颜色；
B 质地
C 营养价值
D 色泽
E 风味
10．下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（ABCD ）。
A 六面体
B 不规则的树枝状
C 粗糙的球状
D 易消失的球晶11．下列属于水的物理性质特点的有（ABCD ）
A 比热大
B 汽化热大
C 介电常数大
D 溶解力强
E 易结冰12．下列属于水与溶质相互作用的是（ABCD ）
A 水与离子或离子基团的相互作用
B 水与极性基团的相互作用
C 水与非极性基团的相互作用
D 水与脂肪的相互作用
13．下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（AD ）
A “S”型
B “L”型
C “Y”型
D “J”型
14．微生物可生长于下列哪种水分活度区间（B ）
A 0.2~0.5
B 0.5~0.8
C 0.4~0.5
D 小于0.1
15．下列属于单糖的有（ABCE ）
A D-葡萄糖
B D-果糖
C D-鼠李糖
D D-蔗糖
E D-核糖
16．下列在水中溶解度最大的是（A ）
A D-果糖
B D-葡萄糖
C D-木糖
D D-甘露糖
17．美拉德反应中出现的分子重排有（ABC ）
A 阿姆德瑞分子重排
B 海因斯分子重排
C 烯醇式分子重排
18．下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（AB ）A α-苷键>β-苷键 B 1,6-苷键>1,4>1,3>1,2- C 1.2-苷键>1,4>1,3-1,6-
D β-苷键> α-苷键
19．下列属于直链淀粉的苷键有（A ），属于支链淀粉的苷键有（AB）A α-1,4糖苷键 B α-1,6糖苷键 C α-1,3糖苷键 D α-1,2糖苷键20．下列属于淀粉糖的是（ABCD ）
A 葡萄糖
B 果葡糖浆
C 麦芽糖浆
D 淀粉糖浆
21．下列属于脂类-水体系的液晶结构有（ABC ）
A 层状
B 六方型
C 立方结构
D 四方形
22．下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（ABCD）
A 减小两相间的界面张力
B 增大分散相间的静电斥力
C 形成液晶相
D 增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜
23．下列对于HLB描述正确的有（ACD ）
A 疏水链越长，HLB值就越低
B 疏水链越长，HLB值就越高
C 表面活性剂的HLB值在1~40范围内
D HLB<7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液
E HLB<7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液
24．构成面筋蛋白质的蛋白有（AB ）
A 麦醇蛋白
B 麦谷蛋白
C 麦清蛋白
D 麦硬蛋白
25．食品工业中常用的脱水方法有（ABCD）
A 传统的脱水方法
B 真空干燥
C 冷漠干燥
D 喷雾干燥
26．下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（AD ）
A 蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸
B 半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨酸
C 蛋氨酸>胱氨酸>半胱氨酸>色氨酸
D 色氨酸<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸
27．下列属于硬蛋白的有（AB ）
A 胶原蛋白
B 弹性蛋白
C 球蛋白
D 酪蛋白
28．下列属于单细胞蛋白的有（ABCD ）
A 酵母
B 细菌
C 藻类
D 真菌
E 大豆蛋白
29．下列对维生素A描述正确的有（ABCD ）
A 维生素A对光、氧和氧化剂敏感
B β-胡萝卜素在机体内可转化为维生素A
C 维生素A缺乏易患夜盲症和表皮细胞角化
D 1 IU维生素A相当于0.600 μg β-胡萝卜素
30．下列对维生素D描述正确的有（ACD ）
A 维生素D的活性形式是1，25-羟基胆钙化醇
B 维生素D与钙、磷的代谢无关
C 维生素D缺乏时儿童易患佝偻病
D 维生素D可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩化
31．下列对维生素E描述正确的有（ABD ）
A 维生素E的四种异构体中以α-生育酚的活性最大
B 在生育酚的几种异体中，与单线态氧反应的活性大小依次为δ>γ>β >α
C 维生素E和维生素D3共同作用可获得牛肉最佳的“色泽-嫩度”
D 维生素E可作为抗氧化剂
32．下列对维生素C描述正确的有（BD ）
A 维生素C是一种脂溶性维生素
B 维生素C是最不稳定的维生素
C L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸
D 维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺的形成
33．下列对维生素B1描述正确的有（ABCD ）
A 硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种
B SO2或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用
C 硫胺素是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶
D 缺乏维生素B1会患脚气病
34．下列对维生素B2描述正确的有（BCD ）
A 维生素B2在生物机体内以FMN和FDA两种形式存在
B 是生物体内一些氧化还原酶的辅基
C 核黄素缺乏易患口角炎、角膜炎等
D 牛奶在透明玻璃器皿中放置后产生“日光臭味”是由于核黄素分解所致35．下列对维生素B5描述正确的有（ABCD ）
A 维生素B5又称为烟酸和维生素PP
B 在生物体内有NAD和NADP两种活形式
C 是最稳定的维生素
D 缺乏时易患“三D症”
36．下列属于维生素类似物的有（ABCD ）
A 胆碱
B 肉碱
C 肌醇
D 异黄酮
37．下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（ABCD ）
A 食品原料本身（成熟度、不同组织部位）
B 食品加工前的预处理
C 碾磨、热处理、干燥
D 辐照、冷却或冷冻
38．根据矿物对人体健康的影响可分为（BCD ）
A 宏量元素
B 必需元素
C 非必需元素
D 有毒元素39．下列对钠和钾描述正确的有（BC ）
A 钠是血浆和其他细胞外液的主要阴离子
B 钠可诱发食品中典型的咸味
C 钠的主要来源是食盐和味精
D 人们易患钠和钾缺乏症
40．下列对钙磷描述正确的有（ACD ）
A 体内绝大多数的钙存在于骨骼和牙齿中
B 老年人缺钙易患佝偻病
C 钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用
D 钙的食品工业中可用作质构改良剂，而磷则可用作膨松剂
41．下列对铁描述正确的有（ABCD ）
A 铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成
B 铁在食品工业中可用作颜色改变剂
C 可用作营养强剂
D 铁缺乏易患贫血
42．下列对碘描述正确的有（AD ）
A 碘在机体内主要通过构成甲状腺素而发挥各种生理作用
B 在面粉加工焙烤食品时，KIO4可作为面团改良剂
C 机体缺碘会产生甲状腺肿，幼儿缺碘会导致侏儒症
D 碘在各类海产品中含量丰富
43．下列对硒描述正确的有（ABCD ）
A 硒参与谷胱甘肽过氧化酶的合成
B 缺硒易患白肌病或大骨节病
C 硒能加强维生素E的抗氧化作用
D 生物体对硒利用率最好的来源是亚硒酸盐
44．下列对铬和描述正确的有（ABCD）
A 铬在生物体内的作用是通过葡萄糖耐量因子来体现的
B 铬可促进氨基酸进入细胞，影响核蛋白、RNA和核酸的合成
C 机体钴缺乏会导致贫血症
D 钴在机体内的功能主要是通过四氢叶酸来体现的
45．下列对酶描述正确的有（AB ）
A 食品原料中酶的分布是有一定的空间的
B 酶在本质上是具有催化活性的生物大分子
C 酶包括蛋白质类酶和DNA类酶
D 酶具有很低的催化效率
46．下列对Km描述正确的有（BD ）
A Km大表示酶与底物的亲合力大
B Km为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度
C 竞争性抑制不会影响Km
D 反竞争性抑制会导致Km的减少
47．下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（ABC ）
A 可用于小麦粉和大豆粉的漂白
B 在制作面团中形成二硫键
C 产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味
D 保持叶绿素和胡萝卜素
48．下列能对食品质地产生影响的酶有（ABC ）
A 果胶酶B纤维素酶 C 淀粉酶 D 脂肪氧合酶49．下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（AD ）
A 茄子
B 萝卜
C 猪肉
D 香蕉
50．下列属于控制酶促褐变的主要途径有（BCD ）
A 纯化酶的活性
B 改变酶作用的条件
C 隔绝氧气的接触
D 使用抗氧化剂
51．下列对食品风味描述正确的有（ABCD ）
A 风味是一种短时、综合的生理感觉
B 食品风味是一种主观感觉
C 大多数风味物质作用的浓度都较低
D 风味物质之间存在相乘现象
52．下列描述正确的有（BD ）
A 味觉是呈味物质作用于舌面上的神经末梢而产生的
B 舌尖对于碱味较敏感
C 舌两侧对于苦味最为敏感
D “饥不择食”现象是由于心理因素在起作用
53．下列属于苦味物质的有（AB ）
A 生物碱类
B 苦瓜
C 苹果酸
D 葡萄糖
54．食品中主要涩味物质有（ABCD ）
A 金属
B 明矾
C 醛类D单宁
55．下列对色素描述正确的有（ABCD ）
A 颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的
B 食品中的天然色素有植物色素、动物色素
C 不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团
D 食品呈紫色是由于其吸收绿色光所致
56．下列对食品添加剂描述正确的有（ABC ）
A 食品添加剂可延长食品的货架寿命
B 改善食品的品质
C 有利于食品的加工操作和连续化生产
D 过多不会对人体产生不良影响
57．下列对于抗氧化剂的描述正确的有（ABC ）
A 抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化
B 抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的
C 根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂
D BHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂
58．下列对于食用色素描述正确的有（AC ）
A 食用色素是一类能使食品着色的染料
B 天然色素的稳定性差、色泽鲜艳
C 合成色素稳定性好、着色力强
D 苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
姓名学号班级分数 第一章水 简答题 1、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？(15分) 2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？(15分) 3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？(15分) 4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?(15分) 5、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?(15分) 开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简答题,并给出答案(25分)
第二章碳水化合物 一、判断是非，并给解释原因（40分） 1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.（10分） 2. 淀粉都能让碘液变色。（10） 3.淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。（5分） 4.方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。（15分） 二问答题 1、简述控制美拉德反应的方法（10分） 2. 人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。 请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4 分） （2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6 分） 3.为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？（10分） 4.为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。（10分）
三．论述题 淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？（20分） 第三章蛋白质 论述题 1.罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的 变形机理(30分) 2.总结不同食品蛋白质的功能性质特点, 及它们在食品中的重要作 用(40分)
3.结合蛋白质的表面性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用(30分) 第四章脂质 一、填空题（13分） 1. 根据脂类组成，将脂类分为_____ __脂类、____ ___脂类和_______脂类。 2. 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。 3. 脂肪的主要晶型有三种：、、 4. 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一 5. 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。 二单选题（7分） 1、天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。 ( ) （A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基 2、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。（A）β’ （B）β （C）α （D）α’ 3、下列哪一项不是油脂的作用。 ( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。 A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸
食品化学复习题 一、名词解释 邻近水；水分活度；过冷温度；等温吸湿曲线；淀粉糊化；淀粉老化；果胶酯化度；同质多晶；油脂的塑性；酪化性；酪化值；油脂冬化；氨基酸疏水性；蛋白质复性；蛋白质盐溶；蛋白质盐析；氮溶解性指数（NSI）；剪切稀释；蛋白质胶凝作用；发色团；助色团；味的阈值；味盲；呼吸商。 二、简答题 简述食品中水的存在形式；简述食品等温吸湿曲线中的滞后现象及形成原因；比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质；简述乳糖水解在食品加工中的作用；简述影响美拉德反应的因素；简述环糊精的风味结合功能；简述环糊精在食品加工和保藏中的应用；乙基麦芽酚在食品加工中的作用有那些？简述影响多糖凝胶形成的因素；简述影响糖苷水解（酸）的规律；果胶物质有哪几种存在形式？简述微胶囊技术；壳多糖的基本结构是什么，其水解产物有什么作用？油脂塑性的影响因素有哪些？影响油脂催化水解的因素有哪些？简述防止油脂氧化的措施；简述油脂在高温下的化学变化；简述油脂精炼的措施；变性时蛋白质的性质发生了哪些变化？导致蛋白质变性的物理因素有哪些？导致蛋白质变性的化学因素有哪些？影响蛋白质水合作用的因素有那些？影响蛋白质流体粘度的因素有哪些？简述蛋白质凝胶的形成条件；简述影响蛋白质乳化性的因素；简述大豆蛋白离析物的制备过程；影响维生素C氧化降解的因素有哪些？简述维生素C在食品中的功能作用；简述影响维生素B1（硫胺素）稳定性与降解的因素；简述维生素在食品加工和贮藏中的变化；简述食品中矿物质生物利用性的影响因素；简述矿物质在食品加工中的变化；简述矿物质的食品工艺特性；简述肉类腌制品的发色原理；简述肉和肉制品的护色方法；简述类胡萝卜素在食品加工和储藏中的变化；简述呈味物的相互作用；简述二肽衍生物具有甜味的条件；简述甜味物质的结构基础；简述食品的脱涩方法；简述食品气味形成的主要途径；分别举例（至少3例）说明淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、酚酶在食品加工中的应用；简述防止和减少植物组织褐变的方法；简述固定化酶的优点；简述影响果蔬呼吸的环境因素。 三、论述题 试述影响淀粉糊化的因素；试述影响淀粉老化的因素；试述食品果胶凝胶的形成条件；试述影响食品中脂类氧化速度的因素；试述面团形成的影响因素；试述影响食品泡沫形成和稳定的因素；试述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化；试述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用的护绿技术；试述影响花色苷颜色和稳定性的因素；试述影响酶促反应速度的因素；试述动物宰后所发生的“尸僵”、“成熟”、“自溶”及“腐败”等生理变化过程。
食品化学思考题答案 第一章绪论 1、食品化学定义及研究内容？ 食品化学定义:论述食品的成分与性质以及食品在处理、加工与贮藏中经受的化学变化。研究内容: 食品材料中主要成分的结构与性质;这些成分在食品加工与保藏过程中产生的物理、化学、与生物化学变化;以及食品成分的结构、性质与变化对食品质量与加工性能的影响等。 第二章水 1 名词解释 (1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度 (1) 结合水:存在于溶质及其她非水组分临近的水,与同一体系中“体相”水相比,它们呈现出低的流动性与其她显著不同的性质,这些水在-40℃下不结冰。 (2) 自由水:食品中的部分水,被以毛细管力维系在食品空隙中,能自由运动, 这种水称为自由水。 （3）等温吸附曲线:在恒温条件下,以食品含水量(gH2O/g干物质)对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线、 （4）如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制水分吸着等温线与按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。 (5)水分活度: 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品中水的游离程度,水分被微生物利用的程度。也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。 2 、结合水、自由水各有何特点？ 答:结合水:－40℃不结冰,不能作为溶剂,100 ℃时不能从食品中释放出来,不能被微生物利用,决定食品风味。 自由水:0℃时结冰,能作为溶剂,100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长与大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。 3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。 答:对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗大,冰晶刺破细胞,引起细胞内容物外流(流汁),导致营养素及其它成分的损失;冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性,食物口感变硬。 速冻,为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段,即在几十分钟内越过－3、9～0℃。冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。 4、水与溶质相互作用分类:偶极—离子相互作用,偶极—偶极相互作用,疏水水合作用,疏水相互作用。 浄结构形成效应:在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应(溶液比纯水具有较低的流动性),这些离子大多就是电场强度大,离子半径小的离子,或多价离子。如:Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+,F-,OH-, 等。主要就是一些小离子或多价离子,具有强电场,所以能紧密地结合水分子。那么这些离子加到水中同样会对水的净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构,另一方面,正因为它与水分子形成的结合力更强烈,远远超过对水结构的破坏,就就是说正面影响超过负面影响,整体来说,使水分子与水分子结合的更紧密,可以想象,这些水流动性比纯水流动性更差,因为拉的更紧,堆积密度更大。 浄结构破坏效应:在稀盐溶液中一些离子具有净结构破坏效应(溶液比纯水具有较高的流动
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
《食品化学》复习题（专升本） 一、名词解释 1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象 4、淀粉的糊化 5、油脂酸败 6、美拉德反应 7、蛋白质变性 8、酸价 9、碱性食品 10、蛋白质的功能性质 11、食品化学 12、淀粉的老化 13、吸湿等温线 14、氨基酸等电点 15、水分活度 16、油脂的塑性 17、焦糖化反应 18、膳食纤维 19、酶促褐变 20、蛋白质的胶凝作用
二、填空题 1、一般来讲，当Aw一定时，回吸过程中食品的水分含量解吸过程中水分含量。 2、腌肉色素包括、和。 3、常用于衡量油脂氧化初期氧化程度的评价指标是，用于衡量油脂中双键数的评价指标是。 4、变性蛋白质发生的有序聚集反应称为蛋白质的，蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应称为蛋白质的。 5、酶促褐变需要、和三个条件，缺一不可。 6、蔗糖水解后，得到等量的和混合物，称为。 7、油脂中含有和等色素，色素会影响油脂的外观，同时 是光敏化剂，会影响油脂的稳定性。 8、谷物蛋白根据其溶解性分为4大类，包括、、、和。 9、食品颜色的变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、 和。 10、膳食纤维在人体内之所以不能被消化，是因为人的体内不含酶。 11、人体所必须的六大营养元素包括、、、、 和。 12、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 13、淀粉是由___ _ __聚合而成的多糖，均由α－1, 4苷键联结而成的为____ __淀粉，除α－1, 4苷键外，还有α－1, 6苷键联结的为__ ____淀粉。 14、脂类氧化的主要机制有、和。 15、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最 稳定，型的油脂可塑性最强。 16、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。 17、反复使用的油炸油品质降低，碘值_____ ___，酸价________ 。
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1、非酶促褐变 非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。 2、持水力 描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 3、液晶 液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。4、酯酶 将酯水解成醇和酸的一类酶。 5、沉淀色料 由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的 流动性，而一些离子具有静结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华 力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。 3、纤维素分子是线性分子易形成纤维束。 4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在 油炸食品中加入，具有阻油的能力。 5、一般动物脂肪中，含有大量的C16 和C18 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是 和油酸和亚油酸，也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。6、乳状液的稳定性可用 ES 和ESI 两种方法来表示， 后者的定义是乳状液浊度达到初始值一半所需要的时
间。 7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电相 互作用。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。 8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚 氧化酶、和。 9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应和。 10、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱、 2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1、什么是DE值？ 答：DE 值即葡萄糖当量，是指还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。这是衡量淀粉转化成 D-葡萄糖的程度．DE<20的水解产品成为麦芽糊精，DE为20-60的水解产品为玉米糖浆。 2、乳化剂在食品体系中的功能有哪些？ 答：(1) 控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性； (2) 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度； (3) 与面筋蛋白相互作用强化面团； (4) 控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。 3、反竞争抑制。 答：在酶抑制反应动力学中，抑制剂不能同酶结台，仅能同酶与底物的络台物结台形成一种络台物。反竞争抑制剂对酶催化反应的Vmas和Km都有影响，它以同样的系数（I十[I]/KESI）使VESI和Km减小。 4、乳化剂选择的两种方法。 答：(1) HLB法选择乳化剂
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
第四节油脂 一、名词解释 必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值 油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提 二、填空 1、脂质可以分为和两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。 2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。 3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。 4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多脂肪酸。 5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越，碳链越，油脂的熔点越。 6、油脂中脂肪酸碳链、含游离脂肪酸越，则油脂的烟点，品质较差。 7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越、不饱和程度越，油脂的折光率越；油脂与有机溶剂混合后，折光率。 8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。 9、同种油脂的纯度越，皂化值越；油脂分子中所含碳链越，皂化值越。一般油脂的皂化值在左右。 10、酸值越，游离脂肪酸含量越。食用油脂的酸值应小于。 11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为，另一为。 12、油脂的自动氧化可分3个阶段：、和。 13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在、、等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。 14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的结合，形成，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取，形成，同时使其他油脂分子成为新的自由基。 15、影响油脂自动氧化变质的因素有、、、、、 和。 16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越，则越发生自动氧化变质；共轭双键越，自动氧化越。 17、水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。水分过低时，了油脂与氧的接触，氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也。实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度。 18、氢过氧化物的分解首先发生在位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个复杂的过程。 19、油脂在高温条件下，经长时间加热后，发生聚合与分解等化学反应，形成许多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽，流动性，味感变，发烟等，导致食品品质及营养价值的下降。 20、油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。自动氧化变质中，主要的有毒物是；热变质中，主要的有毒物是、、、等。 21、油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反应。氢化后的油脂饱和程度，熔点，固体脂含量，称为氢化油或硬化油。 22、油脂氢化后可以色泽、熔点、塑性、去除某些异味、油脂的氧化稳定性，油脂的耐贮藏性。 23、酯交换可改变油脂的、以及，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。 24、起酥油要求有良好的、、、和。 25、人造奶油应具有良好的性能，性能和性能。在室温下不熔化，不变形、置于口中能熔化，并产生清凉感，具有类似奶油的风味。 三、单项选择题 1、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )
1 名词解释（2´5=10分） 脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案） （1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。 （2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。 （3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是 。 （4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有， 在形成凝胶时需要钙离子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。 （5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色 （6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。 （7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。 （8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在
条件下蛋白质溶液黏度的改变。 （9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。 （10）色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。 （11）LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。 （12）水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。 （14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。 （15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。 （16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。 （17）增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。 （18）食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 （19）油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有味。 （20）丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平。 3 选择题（1´10=10分，选择出正确的答案） （1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是。 A 乳糖 B 蔗糖 C 支链淀粉 D b-环糊精 （2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量。 A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计 （3）油脂精炼时脱色处理使用的是 A 氢氧化钠 B 热水 C 活性炭 D 真空加热 （4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。 A 降低蛋白质溶解度 B 增加蛋白质溶解度 C 蛋白质胶凝 D 无变化 （5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是 A 基本无降解 B 降解且有气体产生 C 降解且有香味产生 D 降解且有臭味产生 （6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。 A 还原糖 B 淀粉 C 还原酮 D 醛类 （7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是。 A 吡嗪 B 含氮化合物 C 脂肪分解物 D 含硫化合物 （8）味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。 A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸