《焙烤食品加工技术》期末考卷

《农产品加工技术》期末考查试卷（A 卷） 适用专业：一、名词解释（每小题3分，共3×5=15分） 1、热烫处理 2、焙烤食品 3、果酒 二、单选题（每小题3分，共3×10=30分） 1、果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、 、半成品保存等工序。

（ ） A.保鲜 B.护色 C.榨汁 D.压缩 2、果蔬加工中常用 的食盐水护色。

（ ） A.1%～2% B.1%～3% C.2%～3% D.2%～4%3、果蔬罐头的原料选择，选择七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁的品种为原料。

以下不能作为原料的是。

（）A.雪花梨B.橘子C.苹果D.草莓4、高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物，发生生理干燥而无法活动。

（）A.细胞质脱水B.细胞质脱水收缩C.发生质壁分离D.微生物细胞死亡5、焙烤食品主要是以为基础原料。

（）A.大米B.高粱C.面粉D.玉米6、在生产面包时，调制面团用水，除了要注意调整的硬度和pH值外，还必须时刻掌握。

（）A.水量B.水温C.面粉量D.时间7、面团体积膨胀到原来体积的倍，为发酵程度适当。

（）A.1～2B.2～3C.4～5D.3～48、打蛋浆是蛋糕制作的一道关键工序。

若打发不到倍以上，则说明充气不足，制作的蛋糕会僵硬而不松软。

（）A.1倍B.1.5倍C.2倍D.2.5倍9、炉温控制要求一般是：蛋糕规格大而厚时，炉温可适当一些，烘焙时间一点。

（）A.低，长B.低，短C.高，长D.高，短10、酵母菌活动的最适温度为℃，在该温度范围内，繁殖速度随温度升高而加快。

（）A.10～20B.15～20C.20～25D.20～30三、判断题，对的打“√”，错的打“×”。

（每小题2分，共2×10=20分）1、我国果蔬标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

（）2、胀罐罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为，也称胖听。

适用专业：1.泡酸菜的腌制以__乳酸__发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以__醋酸_发酵为主，它们都是以__果品__作为发酵的原料。

2.瓶装饮用水包括___饮用天然矿泉水__ 、__饮用纯净水__ 和__其他饮用水_________3种类型。

3.发酵乳乳酸菌活菌数≥__1×106CFU/mL _。

4.乳中的水解酶有磷酸酶、蛋白酶；氧化酶有过氧化氢酶、_过氧化物酶___ 等。

5.肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和添加剂。

6.焙烤食品用到的主要原辅料是__面粉__、__糖___、__油脂___、蛋品、乳制品、盐等。

7.常压干燥过程分为_恒速干燥__和__降速干燥__两个阶段，而且降速干燥_阶段的制品温度高于恒速干燥_阶段的制品温度。

8.果蔬糖制品的保藏原理包括高压渗透作用、降低水分活度、抗氧化作用。

9.蛋糕现在较为常用的分类是西式分法，主要分为_面糊类、乳沫类、戚风类三种。

10.罐头产品排气的方法有热力排气、真空密封排气和蒸汽喷射排气。

二、判断题（每小题1分，共10分）1.食品罐藏机理就是要创造一个不适合微生物生长繁殖的基本条件，从而达到能在室温下长期保藏的目的。

（√）2.在生产中对酸性食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜和酸渍食品等），通常杀菌温度在100℃以上。

（×）3.饼干在加工中，面粉原料一般选用中、低筋粉。

（√）4.冰淇淋膨胀率是越大越好。

（×）5.反复冻结、解冻，不会影响肉制品的质量。

（×）6.发酵乳就是酸奶。

（×）7.腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。

（√）8.热烫针对的对象是果蔬。

（√）9.海绵蛋糕主要靠蛋白打发来调制面糊的。

（×）10.巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。

（√）三、选择题（每小题2分，共14分）1.根据食品的酸性强弱，pH（A ）成为酸性食品。

A、≤4.5B、＜4.5C、≥4.5D、＞4.52. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A、物理性胀罐B、化学性胀罐C、发霉D、细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A、65℃，30minB、77℃，1minC、75℃，4minD、121℃，15min4. 下列食品中，属于腌制品的是（D ）A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜5. 肉制品加工中发色剂主要指硝酸钾、硝酸钠和（D ）。

《烘焙工艺》课程期末试卷（B）一、填空题（20%）1、面包生产的“四大基本材料”是______、________、________、和________。

2、制作面包的面粉其蛋白持的含量应在________之间为宜。

同时要有足够的________和________蛋白质。

3、影响面团吸水量的主要因素有________________、________________、________________以及其它多糖类。

4、面粉在储存期间，一方面空气中的氧气会自动氧化面粉中的____________，使其色泽变白；另一方面氧气也会氧化面粉中的______________________，使其变成双硫键，从而改善了面粉的物理性质。

5、派从外形上看可分为__________________和______________两大类。

6、派馅依照派的种类可分为_____________、_____________、______________、______________等四种。

7、酵母是________微生物，酵母繁殖的最佳温度为________，PH值为________之间，最适宜的状态是在________，在一定的温度范围内，温度越高，酵母的繁殖速度越快，反之越慢。

8、在调制派与塔的面团时，所使用水应为_______________水为宜。

9、烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，面包制作时，它是根据________的重量来推荐其他材料所占的比例。

10、在制作提拉米苏蛋糕时，其主料是_________________奶酪。

11、面包在包装前，要进行冷却处理。

标准的冷却温度是面包中心部位温度要降至________度以下，才宜包装。

12、制作派与塔的面团所使用的面粉以______________面粉为佳。

13、全蛋液在________的温度下，搅拌效果较为理想，此时能充分发挥其膨松作用和乳化作用。

二、计算题（10%）下表为某面包的配方：已知面团总量为10000克，总烘焙百分比为179.25%。

一、名词解释1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6.果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌12. 软饮料；13.果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工；38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂二、填空题1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。

3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。

4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。

5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。