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常见食物中毒及其预防知识
食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。
食物中毒一般分为微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性、有毒动植物中毒。
一、细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。
细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。
（一）几种常见细菌性食物中毒的特点
1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。
2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。
3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。
（二）预防措施
1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生
虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。
2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。
3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。
5.食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。
6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
7.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
8.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。
9.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。
10.储存食品要在5。C以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。
二、化学性食物中毒
化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。
毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。
亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可
以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。
预防措施：
1.严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。
2.不随便使用来源不明的食品或容器。
3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分钟后，再用清水反复冲洗。一般要洗三遍，温水效果更好。
4.水果宜洗净后削皮食用。
5.手接触化学物后要彻底洗手。
6.加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。
7.苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
8.食堂应建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要经常上锁，防止坏人投毒。
三、有毒动植物中毒
有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。
近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。
1.四季豆中毒
未熟四季豆含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成危害，如进食未烧透的四季豆可导致中毒。
一般在进食未烧透的四季豆后1-5小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快，预后良好。
预防措施：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
2.生豆浆中毒
生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
进食后0.5-1小时出现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。一般无须治疗，很快可以自愈。
预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。
3.发芽马铃薯中毒
马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。
一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。
预防措施：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。
4.河豚鱼中毒
河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。
误食后10分钟至3小时出现症状。主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。死亡率高。
预防措施：加强宣传教育，防止误食。
5.毒蕈（有毒蘑菇）中毒
我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。
一般在误食后0.5-6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、
脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。
预防措施：加强宣教，防止误食。
6.蓖麻籽中毒
蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可导致严重中毒或死亡。
食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，2－3天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。
蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。
预防措施：加强宣传教育，防止误食。
7.马桑果
马桑果，又名毒空木、马鞍子、黑果果、扶桑等。马桑果有毒，其有毒成分为马桑内酯、吐丁内酯等。
误食后0.5-3小时出现头痛、头昏、胸闷、恶心、呕吐、腹痛等，常可自行恢复。严重者遍身发麻、心跳变慢、血压上升、瞳孔缩小、呼吸增快、反射增强，常突然惊叫一声，随即昏倒，接着出现阵发性抽搐。严重者可于多次反复发作性惊厥后终于呼吸停止。一次服大量者可由于迷走神经中枢过度兴奋而致心搏骤停。
因外形似桑椹，所以常被当作桑椹而误食，许多小孩特别是农村的小孩在外玩耍时因采食而引起中毒。
预防措施：加强宣传教育，防止误食。
食物中毒预防知识
2011-9-26 16:34:00
1、什么是食物中毒？
食物中毒，是指吃了有毒食物、被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃，因而引起的疾病的总称。
2、常见的食物中毒可分为哪几类？
常见的中毒，按照致病物的不同可分为以下4类
（1）细菌性食物中毒：食物被致病性微生物污染后，在适宜的温度、湿度和营养条件下大量繁殖。人吃了这种含有大量细菌及其毒素的食物，就可以发生食物中毒。
（2）化学性食物中毒：食物经有毒的化学物质污染后被人食用而引起的中毒。如农药。
（3）动植物性食物中毒:一些动物、植物本身含有某种天然有毒成分，或由于贮存条件不当，形成某种有毒物质，被人食用后造成中毒，如发芽土豆、鲜黄花菜、河豚鱼中毒等。
（4）真菌性食物中毒：某些食物存放时发生霉变，人食入这类含有大量霉菌毒素的食物而中毒，如霉变
甘蔗、红薯等中毒。
3、食物中毒有哪些特点？
（1）来势凶猛，时间集中：常常是突然(暴发性)发病，少则几人、几十人、多则数百人、上千人，而且集中在一天或一餐次。一般多在进食后2-24小时内发病。
（2）与食物有关：中毒者往往是吃了同一种或几种食物而发病的。一般发生在同一餐厅、同一伙食单位或同一个家庭。而未吃“有毒食物”的人不发病。
（3）症状相似：大都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、无力等症状。但根据吃进有毒食物的多少以及中毒者的体质强弱，症状的轻重不同。
（4）无传染性：中毒者和健康人之间不传染。
（5）季节性明显：但根据中毒食物种类的不同，其发病季节也不同。但作为同一类食物中毒，在同一地区，季节性很明显，如细菌性食物中毒，南方以5-10月份多发；北方则以6-8月份发病最多。
4、怎样预防食物中毒？
（1）严格执行《食品卫生法》，在食物的加工、贮存、运输和销售过程中，防止细菌和有毒化学物质污染。提供食品小包装销售，运输车辆专车专用。
（2）对食品生产人员要加强卫生宣传教育，并定期进行体检检查。食品出厂前一定要进行质量检查。要标明生产日期、保质期，禁止被污染的食品上市销售。
（3）按照低温冷藏的要求贮存食物，控制微生物的繁殖。生熟食物要分开存放。
（4）生吃瓜果、蔬菜要洗净、消毒。严禁食用病死畜禽。各种食物都不应放置太久。
（5）肉类食物要煮熟，防止外熟内生。有些食物在吃前应加热或高压处理。
（6）对不熟悉、不认识的动、植物不随意采捕食用。
（7）海蜇等水产品宜用饱和盐水浸饱保存，食用前应冲洗干净。
常见食物中毒及常见传染病的预防 常见食物中毒及常见传染病的预防 什么叫食物中毒 食源性疾病：WHO（世界卫生组织）定义“食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。” 食物中毒；我国对食物中毒下的定义是：“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。” 食物中毒的特点 1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。 2、同起食物中毒病人的临床症状基本相似。（常表现出腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其它症状可能有发热、头晕等）。 3、潜伏期（食入食物至出现症状）一般较短，发病较急，病程因致病因素的各类和中毒者的个体差异而长短不一，但一般较短。 4、一般无人与人之间的直接传染。 食物中毒的危害
据世界卫生组织1997年统计报告，全世界每年约有数亿人因食物污染而发病，发病率为5％～10％。我国平均每年有近5万人因食物中毒而使健康受到损害，有300多人因食物中毒死亡。发生食物中毒后，轻者出现腹痛、腹泻、发烧、头痛甚至昏迷等中毒症状，严重者还会因此而致残致死。特别是由于一些非法食品生产经营者的违法行为和个别不法分子在食品中投毒的犯罪行为，常会造成致人伤残和死亡的严重后果。 食物中毒的分类 一般把食物中毒分为四类，即：细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、有毒动植物中毒和化学性食物中毒。其中细菌性食物中毒较为常见，近年来，随着假冒伪劣食品的出现，和人为投毒事件的发生，以及食品被农药等有毒物质污染的情况有所增多，化学性食物中毒也逐渐增多。 引起食物中毒的食品主要有哪些 1、被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食品。 2、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质（如毒蘑菇）。 3、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将去除的食品（如河豚鱼、四季豆、豆浆等）。 4、由于贮存不当，在贮存过程中产生中毒物质的食品（如发芽马铃薯、霉变粮食等）。
食物中毒的基本常识 1．什么是食物中毒： 食用了被细菌性或化学性毒物污染的食物，或误食了本身有毒的食物，就会引起急性中毒性疾病，这就是食物中毒。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。2．食物中毒的特点： 食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系，没有传染性。 3．食物中毒的主要原因： （1）食品的生产经营单位，特别是食堂和饮食服务单位，在加工、运输、贮藏、销售环节疏于食品卫生管理，使食品受到污染。此类食物中毒发生率最高。 （2）、滥用食品添加剂或使用非食品原料。如用甲醇配制假酒、食用油中掺入液体石蜡。（3）、误食亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药等污染的食物。这类中毒病情危重，死亡率高。 （4）、食品加工、贮存不当。如四季豆和面豆没有烧熟煮透，没把有毒成分皂素、植物血凝素破坏掉；马铃薯发芽会产生有毒的龙葵素。 （5）、农药、鼠药管理不善。如鼠药和沾有鼠药的食饵到处丢弃，使食物受到污染；滥用农药造成上市农作物中农药残留超标。 4．食物中毒的分类： （1）、细菌性食物中毒：食物中毒的病原菌污染食物，并在其中产生毒素。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于细菌生长繁殖；另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，中毒食物多为动物性食品。 （2）、真菌毒素中毒：常见的有赤霉病麦中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。(3）、动物性食物中毒：主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，如河豚鱼；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的动物性食品，如含高组胺的鱼类。 （4）、植物性食物中毒：主要有三种：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如毒蘑菇、桐油；将在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品，如生豆浆、苦杏仁等；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的植物性食品，如发芽马铃薯。最常见的植物性食物中毒为面豆中毒、毒蘑菇中毒、生豆浆中毒；可引起死亡的
学校食堂食物中毒相关知识及预防 提高食品安全重要性，食品安全不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。要时刻以安全的操作要求自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行不当的操作，需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，不发生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必然。麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根，一个食堂的食品安全状况好与差，首先在于该单位领导的食品安全意识的强与弱。其次，食堂管理人员对员工的卫生意识教育也是影响本饭店卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品安全，做到警钟长鸣。 食物中毒，大多呈集体性暴发，但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多，但都有共同的特点：①发病急骤，潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；②病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；③病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病； ④调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停止发病；⑤食物中毒病人对健康人不直接传染。 （一）食物中毒的常见原因 1、细菌性食物中毒常见原因 ①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 ②食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 ③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 ④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 ⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
常见食物中毒及其预防知识食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。一般分为微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性、有毒动植物中毒。 一、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。 细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。常见细菌性食物中毒的特点:一般在进食后1-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。 二、化学性食物中毒 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。 三、有毒动植物中毒
有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。 近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。 四、预防措施 1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。 2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品，严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。 3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。
小学生预防食物中毒安全教育教案 教学目的：让学生了解食品卫生安全知识，认识食物中毒特征，提高自我救护意识，预防发生食物中毒。 教学重点： 1、认识食物中毒特征。胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。 2、提高自我救护意识：出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告老师。 教学过程： 一、导入 师：同学们，记得有个伟人说过我们是八九点钟的太阳，祖国的未来属于我们，而生命对于每个人来说都只有一次，所以我们应该珍爱它，才能为祖国的未来贡献力量。可是，我们却经常听到一些无端横祸向我们学生飞来的噩耗；看到一些触目惊心、惨不忍睹的灾难在我们身边发生。 师：看完以上这些，你有什么感受和体会？ 指名让个别学生回答。 小结：由此看来，掌握食物中毒方面的知识，学会预防食物中毒，这是非常重要的！ 师：那么，你知道什么是食物中毒吗？食物中毒有哪些特征吗？怎样分类？如何预防食物中毒呢？（课件出示四个问题）请你联系生活和你收集的案例资料，选择一个问题在小组里讨论。 二、先让学生汇报交流，教师边讲解边补充。 1、什么是食物中毒 食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。 2、食物中毒的分类 （一）细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。细菌性食物中毒，主要发生于温度较高的夏秋季，因为这个时期的气温适合病原菌增殖和产毒，致使病原菌污染食品而发生中毒。（多媒体出示） （二）有毒动植物食物中毒 有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。包括：①有毒动物组织中毒，如河豚鱼、贝类、动物甲状腺及肝脏等；②有毒植物中毒，如毒覃、木薯、四季豆、发芽马铃薯、山大茴及鲜黄花菜等。 举例：豆角中毒。 一般豆角不中毒，但食用没熟透的豆角能引起中毒，原因可能与豆角中含有红细胞凝集素没被加热破坏有关。豆角中毒潜伏期短，最快食后10分钟发病，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕，有的出现胸闷，出冷汗，四肢麻木等。 预防措施：菜豆宜炖食，加工时间要长，可使毒破坏，切不能急炒，更不宜凉拌。 （三）化学性食物中毒
预防食物中毒安全知识讲座 同学们，在这秋高气爽、丹桂飘香的金秋时节，你们是祖国的花朵，学校是你们成长的摇篮，学校的各位领导和全体教职工时刻关心着你们的健康成长。学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生食品卫生安全问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性。同时发生食品卫生安全问题也影响学校的正常学习和工作秩序，使学校陷于被动局面。因此,保障学生的身体健康是学校义不容辞的责任和义务，要想把这项工作做好，要求我们学生掌握必要的食品卫生安全知识。 一、食品安全形势 食品中毒案例 1、 6月13日上午,云南省文山壮族苗族自治州第一中学的78名师生陆续出现嘴唇发麻、呕吐等疑似食物中毒症状,被送到州人民医院就治。目前食物中毒原因已查明,中毒师生病情稳定、生命体征平稳。 经调查,中毒师生均食用过州一中校门外苏某(食品摊贩)所卖的糯米饭。苏某在蒸煮糯米饭时,雇工莫某误将亚硝酸钠(食品添加剂)当做食盐放入糯米饭,导致师生食物中毒。目前,苏某的摊点已被查封。 2、记者从河北省成安县政府获悉，在9月1日发生的成安县横城小学食物中毒事件中，截至4日12时，十多名学生已经出院，留院观察的12名学生目前已无任何症状，有望4日下午全部出院，周一正常上课。同时，成安县还提醒该校凡怀疑可能吃了同样食物的学生，都可自愿来县医院免费检查。 3、8月11日，江西省瑞昌市举办龙虾节，开设了“万人龙虾宴”，当地约4000人参加了品尝龙虾美食活动。200多人因为食用龙虾出现腹泻或呕吐现象，部分食用者还出现发热、寒颤等症状，“龙虾节”成了“龙虾劫”。 短短一个月时间，仅江西省就发生3起规模较大的食物中毒事件。发生食物中毒的不仅有小餐馆，也有大酒店，甚至还发生在政府举办的活动中，让原本因使用地沟油、不洁餐具声名受损的餐饮行业蒙上更深的阴影。 二、了解食品安全的必要性 长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫
预防食物中毒基本常识 一、基本知识 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。主要具有病人近期内都食用过同样食物，未食用者不发病，一般表现为急性胃肠炎症状，无传染性等特点。常见以下几类： 1、细菌性食物中毒：最常见，容易被细菌污染的食物如烧、卤肉类；凉菜；剩余饭菜等。 2、化学性食物中毒：误食有毒化学物质，或食入被被农药等化学物质污染的食物所致。 3、有毒动植物性食物中毒：常见有：河豚鱼、毒蘑菇、腐烂变质的青皮红肉的鱼类、腐烂蔬菜、发芽土豆、苦瓠子等。 二、预防食物中毒措施 （一）预防细菌性食物中毒 1、避免熟食品受到污染如避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常性洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接人口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。各种食品原料在使用前应洗净，使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。 未经许可严禁餐饮单位及个人提供凉菜、烧卤食品、生食海鲜水产品、糕点、裱花等易引起食物中毒的食品。 2、控制温度一定要烧熟煮透所有食品，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，如加热食品应使中心温度达到70℃以上；外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热（中心温度应高于70℃），加热前应确认食品未变质。冷藏（冻）设施，生熟食品必须严格分类分柜存放，半成品、成品应用保鲜膜等密封措施分隔保存，并注明贮存日期和具体时间。 3、控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上），或者及时冷藏（10℃以下）,如在10℃－60℃的常温下保存，应于出品后2小时内食用。
食物中毒预防措施 一、严把食堂进货关。坚决杜绝资质不合格、食品来源不明、无规范进货手续的厂商提供的食品。食堂禁止采购和使用下列食品；腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食品；被有毒有害物质污染的食品；可能对人体健康有害的食品和未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品；经过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。 二、严格按照食品储存的规范要求，分类、分架、隔墙、离地存放食品，定期检查，及时处理变质或超保质期限的食品。食品储存场所禁放有毒、有害物品及个人生活物品。保存食品的冷藏设备需贴提示标志，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。 三、严格按规范程序加工食品，所用工具、容器必须有明显标志，分类专用，定位存放、保持清洁。食品加工必须熟透，不得加工或使用腐烂变质和感官性状异常的食品。熟制品与食品原料或半成品均要分开存放，防止交叉污染。 四、严把供餐卫生质量关。不得向师生提供腐烂变质或感官性状异常，可能影响师生健康的食品。食品在烹饪后至师生就餐前一般不超过2小时，剩余饭菜不得隔餐使用。 五、食堂工作人员须经培训并持健康证上岗。食堂工作人员工作时必须严格执行操作规程，遵守有关卫生管理规定，出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的症状时，必须立即离开工作岗位，接受检查治疗。
六、食堂管理部门必须严格执行有关卫生管理规章制度，落实岗位责任。学校主管部门及责任人要定期对食堂进行卫生安全检查，及时消除事故隐患，严防食品中毒事故的发生。 七、各学校要加强对学生的卫生安全教育和管理，班主任、生活教师及有关部门要采取积极措施防止学生将校外不洁食品带到校内进食。 学校饮食业卫生管理制度 一、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》和《食品卫生管理实施办法》，自觉接受食品卫生监督机构和学校师生的监督。 二、从业人员必须每年进行一次健康检查，并取得健康证；从业人员必须经卫生知识培训，考核合格后方可上岗。 三、保持室内外环境整洁，有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，无卫生死角。 四、采购人员不买腐烂变质食品，加工人员不用腐烂变质食品，营业员不卖腐烂变质食品，不使用和出售过期食品。 五、餐具数量与就餐人数相适应，餐具必须做到一清、二刷、三冲、四消毒，并有保洁设施。严禁使用未消毒餐具。 六、食品必须做到生熟分开，熟肉、卤菜有专人加工、专用工具、专用冰箱；熟食间应具备洗手、消毒设施，不得存放其它杂物。 七、从业人员必须穿戴清洁工作衣帽上岗，必须做到勤洗手勤剪指甲、勤洗澡勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。上班时不戴首饰、不吸
预防食物中毒安全教育常识 食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。同学们正处于身体生长发育阶段，因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。 首先了解一下食物中毒的种类。食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。 （一）细菌性食物中毒，真菌中毒。 容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒 （二）有毒动植物食物中毒 1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。 2、有毒植物中毒，如毒蘑菇、豆角、含氰甙植物(苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯。)及棉子油的游离棉酚等中毒。 （三）化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。 （四）。在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。 日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。 食物中毒的特点 1、中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、一般无人与人之间的直接传染。
4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。 那么怎样预防食物中毒呢？ 针对年龄特点，同学们应该主要做到以下几点： 1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。从而引起腹泻。 2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产许可证号（QS号）等标识。不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。 3、食品在食用前要彻底清洁。生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。需加热的食物要加热彻底。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。 4、尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。剩饭菜、剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。 5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起中毒。 6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。 7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。 8、饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。最好是喝白开水。 9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。 5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、芸豆角、豆浆等应烧熟煮透。 10、不光顾无证、无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店。
餐饮服务食物中毒防范措施 范志松 （2015-09-25） 前言 ?俗话说“民以食为天，食以安为先”。当前，食品安全已成为人民群众最关心、最直接、最现实的切身利益问题，倍受社会和百姓关注。 2014年全国食品安全监管工作会议上，国家食品药品监督管理总局要求“各地要按照习总书记用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众‘舌尖上的安全’ 。餐饮业是从农田到餐桌整个食品链的未端，食物种植和养殖、食品生产加工、食品流通等各环节存在的食品安全风险，均可以累积到餐饮消费环节。?因此，做好餐饮服务食品安全日常监管工作，预防食物中毒和食源性疾病，保障公众餐饮消费安全，是我们监管部门的重要职责。 第一部分 餐饮服务食品安全一般概念 ?一、食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。?二、食品安全事故，是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。?三、食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病?四、食源性疾病，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
一般概念 ?五、食品污染，是指食品中含有外来的有害于人体健康的物质。 ?食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染和含有天然有毒有害物质食物四大类。 ?第一类生物性污染，指有害的病毒、细菌、真菌和寄生虫以及苍蝇、蟑螂、鼠害等对食品或饮用水造成的污染，是食品安全重中之重。如甲肝病毒、戊肝病毒、细菌性痢疾、伤寒副伤寒杆菌、沙门氏菌、嗜盐菌、金葡菌、蜡样芽孢杆菌等。?第二类化学性污染，指由有毒有害的化学物质对餐饮食 品造成的污染。如蔬菜水果受到农药污染，织纹螺受到赤潮毒化，水发产品受到甲醛污染，花生、玉米、黄豆、小麦、大米等粮食作物发生霉变受到黄曲霉毒素B1污染 ?第三类物理性污染，来自某些非化学性杂物。如杂质、砂粒、金属等。 ?第四类含有天然有毒有害物质食物，如河豚鱼、毒蘑菇、四季豆、黄花菜、发芽马铃薯、含组胺鱼类等天然有毒有害食物。 ?餐饮食品及其原料一旦受到污染，或食用含天然有毒有害物，就极有可能危害公众的身体健康和生命安全，其表现为急性危害、慢性危害或者远期危害 第二部分 餐饮服务行业特点与风险 ?餐饮服务，是指通过即时加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性活动。据此定义，界定餐饮服务必须具备六个要素：即时加工、销售、服务+食品、场所、设施。根据餐饮服务法律定义，餐饮服务行业有以下四个特点： ?其一，餐饮业（包括食堂）处于食品的下游，其制售过程多以手工操作为主，工序复杂，品种多、供餐集中，员工流动性大，食品安全风险高，是食物中毒的高发行业。
食物中毒及其预防 目前国际上有2000种以上的血清型，我国已发现的仅为200多种。依据菌体O抗原结构的差异，将沙门氏菌分为A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F等血清型，其中对人类致病的沙站氏菌仅占少数。沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物亦可感染人类，极易引起人类的食物中毒。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。 沙门氏菌属在外界的生活力较强，其生长繁殖的最适温度为20-30℃，在普通水中虽不宜繁殖，但可生存2-3周，在粪便中可生成1-2个月，在土壤中可过冬，在咸肉、鸡和鸭中也可存活很长时间。水经氧化处理5分钟可杀灭沙门氏菌。相对而言，沙门氏菌属不耐热，55℃60℃15-30分钟或100℃数分钟即被杀死。另外，沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感观性状变化，易引起食物中毒。 二、流行病学特点 1、季节：全年皆可发生，但多见于夏、秋两季。5-10月发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80%。 2、食品种类：引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜禽肉类及其制品，其次为蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少见。 3、食品中沙门氏菌的来源：由于沙门氏菌属广泛分布于自然界中，在人和动物中有广泛的宿主，因此，沙门氏菌污染肉类食物的概率很高，如家畜中猪、牛、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等。健康家畜
禽肠道沙门氏菌检出率为2-15%，病家率禽肠道沙门氏菌检出率可高达70%，正常人粪便中沙门氏菌检出率仅为002-0。2%，腹泻患者粪便沙门氏菌检出率可达8.6-18.8%。 1）家畜禽的生前感染和宰后污染：生前感染是指家畜禽在宰杀前已感染沙门氏菌，是肉类食品中沙门氏菌的主要来源。它包括原发性沙门氏菌和继发性沙门氏菌病两种。原发沙门氏菌病是指家畜禽在宰杀前已患有沙门氏菌病，如猪霍乱、牛肠炎、鸡白痢等；继发性沙门氏菌病是由于健康家编辑禽肠道沙门氏菌带菌率较高，当患病、饥饿、疲劳或其它原因导致机体抵抗力下降时，寄生于肠道内的沙门氏菌即可经淋巴系统进入血流而引起继发性沙门氏菌感染；由于这些细菌进入动物的血液，内脏和肌肉，其危害较大且发生食物中毒时症状亦较严重。宰后污染是指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。 2）乳中沙门氏菌的来源：患沙门氏菌病的奶牛其乳中可能带菌，即使是健康奶牛的乳在挤出后亦可受到污染。 3）蛋类沙门氏菌的来源：蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的机会很多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，带菌率一般在30-40%之间。家禽及蛋类沙门氏菌和原发性感染使卵巢、卵黄或全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在腔门腔里被沙门氏菌污染，沙门氏菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。 4）熟制食品中沙门氏菌的来源：烹调后的熟制食品可再次受到带菌容器，烹调工具和食品从业人员带菌者的污染。
小学生预防食物中毒安全知识培训 主讲人：李海东 同学们，你们是祖国的花朵，学校是你们成长的摇篮，学校的各位领导和全体教职工时刻关心着你们的健康成长。学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生食品卫生安全问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性。同时发生食物中毒问题也影响学校的正常学习和工作秩序，使学校陷于被动局面。因此,保障学生的身体健康是学校义不容辞的责任和义务，要想把这项工作做好，要求我们学生掌握必要的预防食物中毒安全知识。 一、食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。 1.食物中毒的种类。食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。 2.食物中毒的特点： （1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。 （2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 （3）一般无人与人之间的直接传染。 （4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。 二、一般食物中毒的种类、原因、特点 1.食物中毒的种类 （1）四季豆中毒； （2）发芽马铃薯中毒；
（3）豆浆中毒。 2.食物中毒的原因 （1）中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。（2）潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。 （3）所有中毒者的临床表现基本相似。 （4）一般没有人与人之间的直接传染。 3.中毒原因 发芽马铃薯中毒 有毒成分：幼芽及芽眼部分含有大量龙葵素（龙葵碱），人食入~克即可引起 中毒。 中毒表现：中毒初期，先有咽喉抓痒感及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈地吐、腹泻。 三、食物中毒有哪些特点？ 1.来势凶猛，时间集中：常常是突然（暴发性）发病，少则几人、几十人、多 则数百人、上千人，而且集中在一天或一餐次。一般多在进食后2-24 小时内发病。 2.与食物有关：中毒者往往是吃了同一种或几种食物而发病的。一般发生在同一餐厅、同一伙食单位或同一个家庭。而未吃“有毒食物”的人不发病。 3.症状相似：大都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、无力等症状。但根据吃进有毒食物的多少以及中毒者的体质强弱，症状的轻重不同。 4.无传染性：中毒者和健康人之间不传染。 5.季节性明显：但根据中毒食物种类的不同，其发病季节也不同。但作为同
预防食物中毒健康安全教育知识 凡是吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素，这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。如河豚鱼中毒、有毒贝类中毒、亚硝酸盐类中毒、毒蘑菇、霉变甘蔗、未加热透的豆浆、菜豆和发芽的土豆等。 一、食物中毒的特点： （1）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病。 （2）中毒病人具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。 （3）发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止。 （4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。 二、症状： 食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，其它季节也有集体中毒发生（如发生在食堂及宴会上）。食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛，常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。 三、急救措施：
一旦有人出现上吐下泄、腹痛等食物中毒，千万不要惊慌失措，冷静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下三点应急措施： 1、催吐：如食物吃下去的时间在一至二小时内，可采取催吐的方法。立即取食盐二十克，加开水二百毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜一百克，捣碎取汁用二百毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。 2、导泻：如果病人吃下去中毒的食物时间超过二小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄三十克，一次煎服，老年患者可选用元明粉二十克，用开水冲服即可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶十五克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。 3、解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋一百毫升，加水二百毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏三十克、生甘草十克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白质的饮料灌服。 如果经上述急救，病人的症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。控制食物中毒的关键在于预
预防食物中毒知识培训要点 1.食物中毒的常见发生原因 ①原料污染或变质（含有细菌或细菌毒素、真菌及其毒素；油脂酸败产生有毒物质，污染外来化学物质；霉变甘蔗）；②加工不当（在加工过程中未能破坏或除去有毒成分，扁豆、四季豆）；③生熟交叉污染；④熟食品储存不当（食品在10-65℃之间存放易造成微生物的生长繁殖）；⑤误用有毒(含毒)原料，如桐油、大麻油；误食腺体；发芽土豆⑥加工人员污染，带病上岗和不卫生的操作影响食品卫生质量；⑦食用方法不当；⑧食用容器不洁，污染食物；⑨其他，如将亚硝酸钠当成食盐；将非食品级添加剂当成食品级的；餐具摆台时间过长，其间餐厅在清扫、保洁过程中容易对餐具造成污染；⑩不明即因为报告延迟、现场被破坏而无法查明的。 2、食物中毒的报告 一旦发生食物中毒，应及时向市卫生局或市卫生监督所进行报告。主要报告内容如下： (1)发生食物中毒的地址、单位和时间； (2)主要中毒表现、中毒人数、危重人数及死亡人数； (3)可能引起中毒的食物； (4)食物中毒发生趋势，已采取的措施和需要协助解决的问题等。 3、食物中毒的防治要点 ☆采购： ①进货渠道——正规
②定量——避免积压，保证新鲜 ③定点——便于追溯源头 ④查验资质——生产经营者的卫生许可证（注意许可项目、证件有效期限、地址） ⑤索证——检验合格证或者化验报告单，与所购货物进行核对；购回后与验收、仓管人员进行衔接。 ⑥注意细节——包装是否完整、储存条件是否符合要求，有条件的可以开箱抽样查看 ⑦监督——采购与验收岗位不得由一人担任 ☆验收： ①查对索证资料——是否齐全、是否相对应；做好登记，备查 ②查验食品质量——眼看（瘦肉精）、手摸、鼻嗅；有异常应剔除 ☆保管： ①按照标签所示要求存放——低温；开盖后低温存放；注意冰箱内容物不能过多；冷库温度符合要求； ②先进先出（上货架的食品应由后往前推） ③定期查看 ④防霉防鼠 ⑤食杂分开，注意杜绝安放鼠药。 ☆预处理（粗加工）： ①清洗荤、素食品和海产品的水池要严格分开，专池专用； ②拖把池应单独低位设置；
餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 ２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 ３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 危害因素之一：生物性危害 一、关键概念 １、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。 ３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ ４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！
５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 二、细菌 （一）细菌和病原菌 １、细菌可以在食品中存活和繁殖。 ２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。 ３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。 ４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 （二）细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养 细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度 大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。
常见食物中毒及其预防 xxxx中心学校：七年四班细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。 在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。 (一)几种常见细菌性食物中毒的特点 1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。 2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。 3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。 呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。 腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。 预防措施： （1）严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。
（2）注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。（3）食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 （4）食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。 （5）食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。 （6）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（7）加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。 （8）蜡样芽孢杆菌在15 oC以下不繁殖，剩饭剩菜应低温保藏。该菌污染的食品一般无腐败变质的异味，不易被察觉，因此，剩饭剩菜一定要在餐前彻底高温加热。 （9）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。 （10）储存食品要在5oC以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。
预防食物中毒教案 教学目的： 1、让学生了解食品卫生安全知识，认识食物中毒特征，提高自我救护意识，预防发生食物中毒。 2、让学生了解游泳时或不小心溺水的预防。 3、在学校安全教育中，要认识道路安全标志，了解和遵守交通规则，做到行走安全、外出乘车安全。 教学重难点：目标一 教学准备：课件 教学时间：8周星期三（一课时） 教学过程： 一、导入 1、陈述一些因食品卫生而出现问题的学生。(有腹泻、腹痛、呕吐等) 2、让学生说一说怎样区分问题食品，预防食品中毒。 二、重点讲述食物中毒的预防。 预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被盖(一月一次)。保持教室、宿舍及环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。其次做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。再就是要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住"病从口入"的第一关。1、认识食物中毒特征。 潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病 胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热 2、提高自我救护意识 出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告老师。 3、预防发生食物中毒 a养成良好的卫生习惯，勤洗手特别是饭前便后，用除菌香皂，洗手
液洗手 b不吃生、冷、不清洁食物 c不吃变质剩饭菜 d少吃、不吃冷饮,少吃、不吃零食 e不要长期吃辛辣食品 f不要随便吃野果，吃水果后不要急于喝饮料特别是水。 g剧烈运动后不要急于吃食品喝水。 h不到无证摊点购买油炸、烟熏食品，尽可能在学校食堂就餐。千万不要去无照经营摊点饭店购买食品或者就餐。 i不喝生水，建议喝标准的纯净水。从家里所带腌制品在校不能超过2天 j谨慎选购包装食品，认真查看包装标识、厂家厂址、电话、生产日期是否标示清楚、合格。查看市场准入标志(QS)：为了保护人们饮食卫生安全，国家质量监督检验检疫局自2002年起，在全国范围内实施食品安全市场准入制度，对出厂食品，经过强制检验合格后，加贴市场准入标志，方便选购。2002年起，对小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋等5类食品；2003年下半年，对方便面、膨化食品、罐头、冷饮等10类食品，实施了市场准入制度。 三、强调游泳时或不小心溺水的预防。 为了杜绝因游泳造成溺水，学校规定小学生不准下河、下塘、下溪等游泳。学生由于小，不小心溺水的可能性还是有的。发现青少年溺水，首先抓紧时间进行救护，不会游泳的，迅速取浮物抛入溺水者最近的水中，会游泳的，在确保安全下采取正确的方法进行施救。上岸后，就及时倒水，及时进行人工呼吸及心脏按摩。有运输条件的地方，可以在运输条件的地方，可以在运输工具上施行胸外心脏挤压和口对口人工呼吸，同时将病人送往就近的医疗急救单位。为了防止低年级孩子溺水，要注意以下几方面教育孩子：(1)要教育孩子不单独到井边、塘边等有水的地方玩耍，告诉其危险性；(2)有水缸的学校要在学校加盖。
食物中毒及其预防 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原 菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由( )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（）和（）。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（）地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量（）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( )季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( )小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为（）。 14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。 15.（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1．引起组胺中毒的鱼类为( ) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6．属于有毒动植物中毒的是( )