食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用
学生：
摘要：简单说明食品感官评价的意义、概念和基本方法，主要对部分新型感官评价方法和分析方法进行介绍，以石榴果酒和肉制品为例说明食品感官评价在食品生产中的应用。
关键词：食品感官评价
所谓，民以食为天。随着人民生活水平的快速发展，食品工业也进入了高速发展时期，而食品品质的分析和评价却离不开感官评价这一方法。时代进步，高科技发展，仪器测量和化学检验的技术越来越先进，可是却很难取代感官评价的地位。不仅仅是因为在商业竞争中，十分具体的、数字化的东西十分容易被复制，更重要的是人的口味的复杂性、个人偏爱性等等，所以食品感官评价在整个食品体系中占据着至关重要的地位。
一、食品感官评价的概念
食品感官评价作为一门技术最早应用于食品的评比上，例如评酒、食品质量评优等等，即使是科技发达的现在，仍然还有着评酒师的职业。感官评价这是出现在20世纪初，至今已应用于食品新产品的开发、市场调查、消费群体的偏好、工艺及原材料的改变对产品质量的影响等等方面。
感官评价即以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。食品感官评价包括三个类别：第一类是区别产品是否在某一方面不同；第二类是描述产品在特定的感官特性方面如何不同，是对产品感官性质感知强度量化的检验方法；第三类是情感，是对产品的喜爱程度的量化方法。
二、食品感官评价的主要方法
（一）差别检验
差别检验是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，适用容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。
差别检验可以分为两大类：总体差别检验和性质差别检验。总体差别检验是不对产品的感官性质进行限制，没有方向性，方法主要有三点检验、二-三点检
验、五中选二检验、“A”-“非A”检验、简单差别检验、相似性检验和与对照差异检验等方法。性质差别检验实在检验时限定检验产品的某个感官性质在产品间是否有可以感觉出的差异，其方法主要包括成对比较差异检验、逐步排序检验、简单排序检验和尺度评定方法等。
（二）描述性分析检验方法
描述性分析检验方法，是根据感官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。
描述性分析检验通常可依据是否定量分析而分为简单描述法和定量描述法。质地剖面描述分析则是通过系统分类、描述产品所有的质地特性（机械的、几何的和表面的）以建立产品的质地剖面，适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品（如化妆品），并且特别适用于固体食品。
（三）情感检验
在食品感官评价中，情感检验主要用于比较不同的样品间感官质量的差异性以及消费对样品的喜好程度的差异。情感检验分为两种基本的类型，一种是偏爱检验，另一种是可接受性或喜好检验。前者主要有成对偏爱检验法、偏爱排序检验法和分类检验法；后者主要有快感评分检验法、可接受性检验法等基本方法。（四）聚类分析
利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析，能直接反映消费者对产品的接受程度，这是多年来国内外一直沿用的方法。过去人们主要凭经验和专业知识来分类，很少利数学工具分来。聚类分析是根据“物以类聚”的道理，对样片或指标进行分类的多远统计分析方法。聚类的方法很多，K-均值聚类法，有被称为快速聚类法，是非系统聚类法中最常用的聚类法。其优点是占有内存少，计算量小，处理速度快，特别适用于大样本额聚类分析。
感官评价是具有权威性的食品品质评价发法，这是因为它接近消费者的真实感觉，可以对样品进行整体评价。对感官评价结果的聚类分析，有利于解决目前面条制品品质划分和分类问题，初步实现通过感官分析对产品定位，为形成一种标准的品质评价方法提供依据。
（五）模糊数学
模糊数学是研究和处理模糊性现象的一种数学理论和方法，1965年美国控制论学者L.A.扎德发表论文《模糊集合》，标志着这门学科的诞生，在许多生产领域中得到广泛应用，今年在食品感官质量评价控制中可开始推广。
感官检验方法受主观因素影响较大，往往会使结果存在一定的偏差，从而影
响了客观评价食品质量的准确性。常规感官评分发只得到指标评分和感官评价结果，而不能全面反映评委的评分。模糊数学法感官评价与分析，可全面反映每个评委的意见。它是以模糊推理为主，定性和定量相结合、精确与非精确相统一，将模糊信息数值化以进行定量评定的方法。
归一化后的综合评判结果集合，是产品质量的隶属度，能全面客观反映产品评价分析结果，可全面掌握影响产品质量因素的隶属度及其改进方法，是整个食品感官质量控制过程的关键。
（六）葡萄酒感官评价结果的统计分析方法研究
在葡萄感官评价结果的统计分析中，多数分析方法（如方差分析）都是建立在感官评价专家组成员（在统计学上称为同质）的基础上。但在实践中，由于各种因素的共同作用，专家组成员间存在异质性。这就需要将感官评价专家作为可能影响感官评价结果的因素来考虑，而且这一因素甚至会掩盖被分析样品的显著性差异。
在感官评价中，每个品酒员都是“分析仪器”，而且他们有各自的标准和精确度。因此，在对评价结果进行统计分析时，必须像对分析仪器校正一样，对品酒员的原始评价数据进行处理，以降低品酒员的系统误差（即异质性），真实反映样品间的差异。
可以通过标准化处理来尽量消除品酒员的异质性，经标准化处理后的数据更趋中，其值更小。还可以计算所有品酒员对同一酒样的平均值及其标准差，算得置信区间，调整数据使品酒员对酒样的评价在置信区间内。
标准化法不仅没有消除品酒员的差异，反而加大了他们之间的差异，原因是标准化法大大提高了同一酒样的变异系数，所以它不能真实的反映酒样之间的差异。而置信区间法，由于极大地降低了同一酒样的变异系数，使不同品酒员对酒样的评价趋于一致，在降低品酒员差异的同时，也反映了品酒员间的真实差异。因为不同酒样的平均值、标准差是随机变量，而用置信区间法对原始数据进行调整，对酒样间的影响也是随机的，所以其更能真实地反映酒样间的客观差异。三、食品感官评价在食品生产中的应用
（一）感官评价法在石榴果酒中的应用
以石榴为原料，采用果酒发酵工艺，运用模糊数学感官质量评价方法研制石榴果酒，能够创造良好的经济效益和社会效益，具有广阔的开发前景。
酿造成品石榴酒，运用正交实验结果分析和感官质量评价两种方法综合筛选出最优方案。感官质量评价法运用模糊质量原理，确定评定域由5个因素构成，
即X=（色泽、香气、口味、酒体、风味）。强制决定法确定石榴果酒各因素的权重分别为色泽（0.15）、香气（0.15）、口味（0.10）、酒体（0.35）、风味（0.25），即A=（0.15,0.15，0.10，0.35，0.25）。组成20人评议组，对产品进行感官质量单因素评价，个因素的评价确定三个等级，即评语域=（好、中等、差）。感官评价总分为100分，将评议人评定分值转化为评语域各等级得票数。评语域的赞成比率=得票数/20。
在此案例中，应用模糊数学评价食品感官质量方便、快捷而且也较为结果较准确，能区分多个食品样品感官质量间的差别。为了更准确，避免双峰值的出现，在确定评语域时，可将档次进行细分。
（二）感官评价在肉质评价中的应用
感官评价在肉质评价中占有重要地位，通过引入相对较成熟的感官评价科学基本原理指导肉质感官评价实践，就能使肉质感官评价发挥其重要作用。
在肉质感官评价中，描述分析是最为重要的。主要包括风味剖析法、质地剖析法、定量描述分析法和自由选择剖析法。
肉质评价的程序是：样品加工、样品标识与实验设计、样品呈送与检验和肉质感官评价结果的分析。样品的制备会影响食品的感官特性，肉制品的加工方法、加工温度、加工时间、肉制品所用基质、准备样品必须平行，实验操作员必须按标准的操作程序进行。样品应用三位随机数字进行盲标，以避免评价员主观偏见。样品的呈送器皿和样品的保存方式等都可能影响其感官特性，每个试验参数最好都标准化。肉质评价中，肉样大小根据研究目的、正常情况下一口所进入口腔的肉的多少、对样品的切割难度进行确定，一般煮的样品为1立方寸左右。样品呈送温度对感官评价至关重要，保证每位评价员的样品量相等、温度一样、呈送器皿相同。品尝过程避免吞咽的过程，每次品尝后要清洗。
在肉类的感官评价中，样品应充分考虑中国人的烹饪习惯，因为风味、多汁性等品质与肉类加工处理息息相关；优化评判环境，良好的环境是减少外界对感官评价员干扰的基本条件。制定细化的评判程序和标准，加强对肉质感官评价员的培训。
四、结束语
随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务，将成为食品工业企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向，建立与消费者有关的数据库，为食品产品的研发提供数据支持。同时可以感官评价在市场和消费者与食品
研发样品建立相应的关联，制定产品属性，为确定最终的产品和将来的市场运作打下基础。并通过感官评价，制定食品产品相应的理化属性，建立产品质量控制基础。在产品投产后，利用感官评价控制产品质量，结合市场和消费者的反馈和投诉的数据，不断改进完善产品和质量，解决生产中出现的问题。
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食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
食品感官评定论文绿色食品相关论文 国际贸易框架下食品安全相关法律问题研究 [摘要] 国际贸易和食品安全是相互影响和相互制约的关系,绿色壁垒形成的根本原因在于一些国家为了保护本国经济利益,限制外国产品进入本国市场,确保本国产品在国内市场的占有份额。它具有形式上的合法性、实施上的歧视性等特征。WTO对“绿色壁垒”问题进行了相关法律规制,但是也存在很多问题;针对绿色壁垒对我国食品进出口的影响,我国应当从善用WTO规则、完善国内法律法规、建立绿色壁垒信息中心以及大力发展绿色产品出口等方面予以积极应对。 [关键词] 食品安全;国际贸易;绿色壁垒;SPS协议 [中图分类号] D996.1[文献标识码]A[文章编号] 1671-6639(2010)02-0007-06 本文所称的“食品安全”中的“食品”,作广义的解释,包括一切适宜人类食用的物品,即天然产品和加工产品。食品安全对于任何国家国民的重要性不言而喻,但是最初它只是属于一国政府的职责。真正将食品安全与国际贸易相联系,还是最近几十年的事情,它是伴随着经济全球化、国际贸易的发展以及国际社会对于国际贸易的法律规制而产生的。 一、食品安全与国际贸易的关系 食品安全与国际贸易的关系在20世纪90年代以后成为国际社会的重要议题,其原因在于当今人类社会面临着两个共同的发展趋势:
即更加注重食品的安全性和贸易自由化的实施。贸易自由化是指一国或者地区由保护贸易体制向自由贸易体制转变,逐渐减少各种不合理贸易限制的过程[1] 。 从根本目的上看,贸易与食品安全具有一致性。贸易的目的是通过市场机制的作用,以提高生活标准,保证充分就业和大幅度提高人们的实际收入和有效需求。各国重视食品安全的目的与此相似。民以食为天,食以安为先。食品安全事件容易造成较大的社会影响,也极易为恐怖主义和犯罪分子利用,如何保证食品安全已成为新世纪社会性、国际性的重大课题,越来越受到各国政府和人们的重视。各国合理地采取的技术措施不仅可以保护人类的健康和安全以及生态环境,还可以有效地缓解贸易与环境之间的矛盾,促使传统产品不断降低污染密集度,不断提高技术含量,有利于促进经济和社会的良性发展。国际贸易的快速增长在一定程度上可以促进食品安全的发展,尤其是为各国加强食品安全的监管提供物质基础,同时也给许多产品尤其是“绿色食品”创造了更多的贸易机会。 食品安全与国际贸易虽然在根本目标上是一致的,但是两者的价值取向是有区别的。贸易活动所追求的是流通成本的最小化和贸易金额的最大化,而食品安全则要求各国更加重视民众的食品质量,要求进口的外国产品符合本国对于食品安全的各种标准。在这方面,不同国家尤其是发达国家和发展中国家之间存在着较大的差异。发达国家由于经济发展水平较高,物质产品丰富,往往在食品安全上采用较高
《食品感官评价原理与技术》设计性实验设计方案 学院食品科学与工程学院 专业08食品质量与安全 指导老师张珍 组别第七组 组长薛明春 评价员颜玲杨丽梅杨柳青杨小婷 裔磊张宝龙张斌文 日期二零一零年十一月
不同食品原料的感官评价设计实验 一、实验目的 1. 通过本次试验提高食品实验设计的基本能力与操作。 2. 通过本次试验增强同学们的动手能力及组织协调能力。 3. 通过本次试验学会应用统计学方法进行试验结果处理。 4．通过本次试验掌握不同食品感官评价的方法的基本原理。 二、实验内容 实验一两-三点检验法 一、实验目的 感官评价是食品最原始也是最直观的评价方法，它直接影响着食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品产业的发展具有重要的现实意义。通过二-三点检验法检验伊利、蒙牛两个品牌生产日期相近的袋装原味酸奶的酸度是否存在差异，熟练掌握差别检验法。 二、实验原料 伊利、蒙牛两个不同品牌但生产日期相近的袋装原味酸奶 三、实验原理 先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个样品与对照样品相同，要求评价员鉴别出与对照样品相同的样品。 四、实验步骤 1)将两种品牌的样品置于室温20℃中3h，将两品牌样品平均分别分为24份，每份约5ml， 并对其进行三位数字随机编号。 2)从两组样品中随机各取出4个样品，共8个记录其编号，将其设为参照样R。 3)将参照样R随机提供给8个评价员，再为其随机提供两组样品，每组一份，记录提供的样 品编号。 4)首先让评价员品尝参照样R，然后分别品尝两个样品，并从这两个样品中找出一个与R酸
度相同的样品。 5)剔除错误评价，统计结果。 五、评价表 六、统计分析 1)根据准确的正解数及答案数查表6-1“两点差别检验法检验表”，得出该结果在某一显著水 平上是显著的。 2)由结果得出两个品牌酸奶的酸度在某个水平是否存在差异。 实验二 A—非A检验 一、实验目的 感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有重要的现实意义。生产企业为降低火腿肠的生产成本，改变火腿肠的质构而向其中添加一定量的淀粉，本实验通过A—非A检验法检验不同火腿肠口感是否存在差异，熟练掌握A—非A检验法的评价过程及结果统计。 二、实验原料
食品感官评价综述 摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。 关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势 引言： 对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。 食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 食品感官评价发展简史 感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。与此同时，类似的研究美国也在进行。50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的
班级：贮运111 姓名：高兵学号：010******* 食品感官评定发展现状 摘要：食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用。其在食品生产与食品研究中越来越得到更多的人的重视。本文从感官评定发展的标志性事件、及国内感官评定现状总结了感官评定的历史；由感官评定的定义出发，通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述；概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定及食品感官的影响。 关键词：感官；质构；评定；评价；食品基质 1、感官评定的发展历史 感官评定作为一门交叉学科，其发展必然以其它学科的发展为基础。而由于与感官评定相关的相应学科及知识体系发展不完善，感官评定当前仍处于发展之中。随着各相关学科研究的深入，与感官评定相关的、以前不能解决的问题正在逐步得到解决。感官评定的大至发展历程如下：20世纪40年代未到50年代初，Hansen、等人建立并完善了“区别检验法”；1957年Arthur D. Little公司创立了“风味剖析法”，推动了正式描述法的形成及专业感官评定员群体的形成；20世纪60年代，“质地剖析法”出现；20 世纪70 年代，公司创立了定量描述分析法（Quantitative descriptive ；20世纪70年代，创立了系统描述分析法；1984年，Williams与创立自由选择剖析法（Free choice profiling, FCP）；1992年，《感官评价在品控当中的应用》出版；1996年至今，感官评价着重研究感官评价中的细节性问题[3]；2000年后根据Herbert Stone 和Joel L .编著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并对感官评定进行了定义。 2、食品中常见的感官评定及其方法 2.1感官评定的定义与方法 根据Herbert Stone 和Joel L编著的“Sensory Evaluation Practices”第三版，感官评定定义如下： 感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通
《食品感官评价》 个人试验调查报告总结 姓名：刘琼 学号： 83100152 专业：食品科学与工程 任课教师：庞勇
碳酸饮料感官评价个人总结 调查题目：碳酸饮料感官评价 调查对象：消费者，50人 调查人数：李江业，孙斌，董力唯，王军宝，施小霞，张靓，李玉静，毛爱凤，刘琼。 调查方法：问卷调查。问卷分两部分，一部分为网络问卷，一部分为纸质问卷。以9人小组为单位，每个人至少调查3份网络问卷，3份纸质问卷。 以下为本人对自己调查问卷的总结： 碳酸饮料：碳酸饮料俗称汽水，昔日又称荷兰水，是充入二氧化碳气体的软饮料，其中包括日常汽水，如七喜、可乐、苏打水等。在冷却和压力的环境下，二氧化碳易于溶入水中，形成碳酸，正是这种酸性物质导致了舌头的麻刺感。碳酸饮料以碳酸水为基础，往往需要加入蔗糖、香料进行调味，而通常碳酸饮料中含有的水份可以达到90%以上。 碳酸饮料的好处就是它的汽儿有一种独特的效果，足量的二氧化碳能起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内热量，起到降温作用，让人喝起来非常爽口。正是因为它畅爽心怡的感觉，收到越来越多人的喜爱，所以在本人统计的问卷中，六人都是引用过碳酸饮料的。 1. 背景资料： 对于参加本次试验相关人员统计：由于各方面原因，地域限制、时间限制、朋友圈的限制，此次调查中，我只对本校学生坐了调查，所以在目前从事职业这一选项，均是学生，年龄段18~25，学历也均是大学，所以一下总结又可以称之为大学生对碳酸饮料的感官评价。 2.调查内容： 2.1请问您喜欢饮用碳酸饮料吗？ a.0 b.1 c.2 d.3 e.4 f.5 g.6 h.7 i.8 j.9 k.10 表1：碳酸饮料总体喜好度评估 从图中我们可以看出大家对碳酸饮料的喜欢总体来说是属于中等偏上水平，结合实际我们日常生活中对碳酸饮料的购买以及碳酸饮料的畅销，可见碳酸饮料还是广受消费者喜爱的。 2.2请问您喜欢哪几种口味的碳酸饮料？(可多选)
食品感官评价的应用 08食营2班肖镇州200830600530 摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。 关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定 前言 感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。 一、感官评价应用于产品贮藏期试验 近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此对产品储存期进行估算是十分重要的【2】。 很多企业都会测量产品的稳定性，一般也会对储存期有所了解，然而，竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求，但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识，这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样，感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山，而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。举个简单的例子，测试申请要求在18个月内每个月对产品进行测试，但是一半以上的测试实际上都是没有价值的，因为在开始的8—9个月内产品并不会有显著变化。大部分感官程序只要接到6—7个这样的测试任务就会满负荷了。显然，我们要建立起一个有效的程序，在不牺牲所需要信息的前提下，在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。 在接到测定储存期的申请之后，感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节，例如，申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有，产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源，除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能
食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。 二、实验方法原理 根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 三、样品及器具 1.样品：两种品牌的薯条或薯片 2.器具：一次性纸杯，托盘，纸巾，笔 四、方法步骤 1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90 标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法； 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’； 4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表； 5.数据处理 分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中： 1-22号为第一大组（薯条）， 23-44号为第二大组（薯片）， 结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果； 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、描述检验实验结果报告 1.实验内容 (1).涉及的问题
评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。 (2).检验技术 采用独立评价。 (3). 制备样品的方法: 将纸盘按顺序编号，再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果，放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内，呈递时一定要将编号正对评价员面前； (4).是否使用了对照物:无 (5)．检验条件： A.评价员（初级）人数：44人二组 B.特性特征的目录与定义： 产品特性特征及强度评价表
食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法
实验一阈值测定实验 一、实验目的 通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。 二、实验内容 三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2)样品制备 储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存； 样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。 表1-1 味觉测定 姓名地点 样品编号未知样酸味咸味甜味
表1-2 阈值测定 姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号 记录 注：○无味；×察觉阈；××识别阈； ×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。 五、思考题 1．实验环境对品评实验有何种影响？ 2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？ 六、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二感官差别检验实验 一、实验目的 掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。 二、实验内容 1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案； 2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇） 的甜度，并排序； 3.使用标度，估定三个样品的甜度； 4.统计分析实验结果。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； (2)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。 表2-1 三种饼干甜度评定 姓名班级学号 样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇 样品编号783 931 657 甜度顺序 估定甜度
食品品质评价的应用与研究现状 班级： 学号： 姓名： 指导老师
目录： 前言 (1) 1.质构仪及其在食品品质评价中的应用综述 (1) 1.1质构仪的构造及工作原理 (1) 1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用 (1) 1.2.1 在面粉品质评价中的应用 (1) 1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用 (1) 1.3总结及展望 (2) 2.气味指纹分析技术 (2) 2.1气味指纹分析技术的基本原理 (2) 2.2气味指纹分析技术在不同食品品质评价中的作用 (2) 2.2.1气味指纹分析技术对香精香料的鉴定 (3) 2.2.2气味指纹分析技术对酒类风味的评价 (3) 2.3总结与展望 (3) 3. 近红外光谱分析技术 (3) 3.1原理 (3) 3.2 近红外光谱技术对动物源性食品的品质评价的应用 (4) 3.2.1 营养成分分析 (4) 3.2.2物理特性预测 (4) 3.2.3 感官指标评定 (4) 3.3 近红外光谱技术在动物源性食品检测中的发展趋势 (5) 4.现代光学成像技术在食品品质快速检测中的应用 (5) 4.1计算机视觉技术 (5) 4.2高光谱成像技术 (5) 4.3发展趋势 (6) 5. 色差计在食品品质评价中的应用 (6) 5.1色差计原理 (7) 5.2发展趋势 (7) 6.食品品质评价的作用 (8) 7.食品品质评价的现状 (9) 参考文献 (10) 结束语 (11)
前言： 食品品质评价包括主观评价和客观评价。主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度，但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革。随着科技的发展，食品品质评价的新技术，新仪器不断涌出。这对我们在食品品质评价提供了方法和依据，也对食品的感官评价提供了参考。接下来将介绍几种食品感官评价的新方法及其应用范围和食品品质评价的作用及其研究现状。 1．质构仪及其在食品品质评价中的应用综述 1.1质构仪的构造及工作原理 质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力，时间和变形率进行记录的记录系统组成。质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有10几种不同的形状和大小，分别适用于各种标本。测试围绕着距离（distance）、时间（time）、作用力（force）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行分析。1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用 1.2.1 在面粉品质评价中的应用 小麦面粉是制作各种面制品的主要成分，面粉品质直接影响面制品的质量。面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联，但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学特性越来越受到人们的重视。李卓瓦等认为，质构仪拉伸试验参数中的拉伸距离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标有密切关系。张华文等认为，虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。 1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用 郑红莉认为通过质构仪A/BE反挤压装置测定的一系列力的变化可以反应出酸奶的不同特性。正的力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对活塞下压时的抵抗力越大，也说明酸奶爽滑性、细腻度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力的绝对值越大，奶粘性越大，活塞上提时粘在其上的越多，一般较稠的酸奶粘性较大。从测试结果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头，这样能很好的把酸奶的口感品尝结果进行量化。 1.3总结及展望
食品感官品评实验教学大纲 课程名称: 食品感官品评 英文名称: Food Sensory Evaluation 课程代码: 0611619 课程类别: 选修课 实验类别: 非独立设课实验 二、教学目的和要求 《食品感官品评》是生物工程专业的一门专业选修课程，食品感官品评实验是本课程的重要组成部分，它是一门涉及心理学、生理学、统计学等学科的综合科学，有着其它检测方法无法比拟的特点，为新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等提供科学依据。 通过食品感官品评实验，使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在发酵生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见发酵食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围，了解本行业内常见产品的风味特性与缺陷。 本实验项目以《食品感官品评》课程的教学内容为依据，要求学生实验前做好预习，实验中严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，实验后认真完成实验报告，写出对此实验的心得体会，据此作为改进实验的一个重要参考。 三、实验项目与主要内容
注：自2006级开始，生物工程专业在品尝葡萄酒和啤酒的基础上，计划增加白酒的品尝课。通过上述实验，利用此实验与人们生活密切相关的优势以及学生浓厚的兴趣，增加学生的实践效果，为更好、更快的融入工厂企业的相关工作打下基础。 五、考核方式与评分办法 1、实验成绩在整个课程成绩中所占比例为30%。 2、实验成绩考核采用平时考核成绩取和求平均值的办法，以百分制计。 3、实验平时考核是指每完成一次实验题目要考核一次，每个实验题目考核分为实验过程和实验报告两部分，其中，实验过程考核成绩占50%，主要包括预习报告、出勤和实验操作；实验报告考核成绩占50%，主要包括报告格式、内容、结果分析与讨论。 六、实验教材及参考书 [1] 董小雷. 感官品评技术实验讲义. 山东轻工业学院出版, 2005 [2] 张水华. 食品感官鉴评. 华南理工大学出版社, 1999 [3] 封守业. 啤酒与饮料的品尝科学. 中国轻工业出版社, 1991 [4] 张晓鸣. 食品感官评定. 中国轻工业出版社, 2006 [5] 王栋等译，Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. 中国轻工业出版社, 2001 执笔人：董小雷审定人：李敬龙
食品感官评定实验室设计 实验室类型-分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、 产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、 艺的确定或改进等。 丄办公讨论区B 品评试岭区（:试验准备区D 仪器分析区 1办公桌2会议桌』储物柜4品评小室5实脸台6逋风柜7冰箱8 仪器台 评定室的布局如图 区：品评人员进行品评试 验的场所，送样人员送上 样品后，品评人员进行品评和记录、 打分。C 样品准备区：样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。 D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。以上功能区是 比较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。 企业里的感官评定实 验室一般设在质量部， 与理化检验室同一层， 因此D 功能区可以省略。A 功能区也可以 省略。B 和C 是 必须的。 二、 实验室的要求 1、评定室的要求 评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力， 情绪稳定，不受或者尽量少受外来或 者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此 外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。 有适当的照明和室内颜色，以免对色 j 0 JL L 卩 0 - 0 J. 0 0 1 0 0 水龙头、漱口池 LkMlmNI 灯 Ui'MM 3小臬 注：①照明灯（白色）②隔板 ③小桌 图2食品感官评定用分隔室外型 1。A 办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B 品评试验
泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。 2、评定室的座位安排 一般企业安排15~20个座位（也可以更少，目前找到最少是5个座位的，对应品评室总面积16-20平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墙一面，一边设为入口，一边设为出口，这样品评人员不会看到样品准备区。 3、评审用分隔室和小桌 分隔室大小的示意图如图2。工作台长最少为0.9m，宽0.6m，如果要添加其他设备时，工作台尺寸应相应加大。工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，如果条件许可（评 审实验室基本都有），最好每个座位上装有漱口池和水龙头。椅子一般采用可升降的圆椅，可旋转，不带轮子。分隔室应有自己的照明，用于观看样品，同时在评定有色样品，特别是在评定芳香、质地等时，可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成的误差。所以分隔室内应装有不同色彩的灯，并具有光调节器，以备应用时选用（非特殊样品的感官 评定可不做要求，仅准备日光灯或白炽灯即可，对于需要评定样品外观和色泽的试验，需要 增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000IX为宜）。分隔室前面设置传送窗，可以是左 右或者上下推拉式的，方便样品递送。隔板的高度应至少超过工作台0.3m，也可以延伸至 天花板，但要保证空气流通。分隔室的壁均应用塑料面，抛光，颜色为灰色。隔墙采用木板， 不应具有挥发性气味，不应用涂有气味的清漆，否则会干扰实验结果。 4、评定室的气味及气候的控制 室内温湿度有一定要求，评定室一般设在朝北的房间，避免阳光直射，温度保持在20 ±2C,湿度一般60%-75%。为了控制评定室的气味，希望评定室有一定正压，使其气味能够及时排出。对于一些有挥发性气味的产品，需要有换气装置，换气速度为每半分钟左右置 换一次室内空气为宜。另外评定室的材料和设备要求无味、易清洗，要注意选用无气味的清 洁剂。 （除了上述比较理想的感官评定室布置外，有时也可以采用临时性的布置。这种情况下， 评定室没有专门的评定隔间，仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。按 这种方式，普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室。） 以下是感官评定员的要求： 感官评定员的类型： 1、消费型：未经过品评训练的消费者 2、试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员 (1) 无经验型：未经过筛选和训练 (2) 经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 (3) 训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。 (4) 专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。 感官评定员的要求： 1、兴趣：认识意义，理解重要性 2、健康：五官感觉正常，无过敏史，年龄一般20-50岁 3、语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达 4、准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性
1．食品感官评定 利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉 用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判 已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据 对食品的感官质量进行综合评定的方法 2．食品感官评定的意义 1．是人类，动物择食的最基本方法 2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段 3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理 4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用 5．是理化检验，微生物检验的补充手段 3．食品感官评定作用 4．食品感官评定特点 1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低 2．活动特点 组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验， 使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低 测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系 分析：对数据进行数理统计分析 结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论 5．感觉概念 感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋 经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应 6．感觉阈概念 感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念 是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后 均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降 8．影响感觉的因素 1．感觉疲劳 2．心理现象 对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响， 对比增强现象分同时对比和先后对比两种 对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种 刺激，则将这种现象称为对比减弱现象 相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用 效果叠加的现象 变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化
《食品感官评价》课程 课程编号: 实验指导书 前言 1．实验总体目标 本实验课程就是为了配合食品感官评价理论课程得教学,开设得一门实验课程。通过实验教学使学生加深对食品感官检验理论得理解,学习与掌握食品感官检验得方法,并能够在市场调查、新食品开发与食品生产得质量控制等实际生产活动中进行具体应用。 ⒉适用专业年级 本门课程适用于食品科学与工程专业本科三、四年级学生。 ⒊先修课程 统计学原理及方法、食品工艺学、食品风味化学、食品化学、生理学、心理学等课程。⒋实验课时分配 ⒌实验环境 要求有专门得食品感官评价室,包括样品准备区、评价区与集体讨论区。在评价区内每个评价人员相互隔离,每人配置一台终端电脑;样品准备区需备有微波炉、水池、冷藏箱、准备台等必备设备与设施;集体讨论区需备有圆桌或长方形桌一张与椅子若干把。
⒍实验总体要求 本门课程得教学要求学生做到: 1．较为深入得了解食品感官评价得基本原理与评价条件; 2．掌握食品感官评价得方法; 3．能够将在本门课程中所学得理论与方法应用于具体得实际生产活动中。 ⒎本实验得重点、难点及教学方法建议 重点:三点检验、排序检验、描述性检验。难点:描述性检验中描述词汇得选择与确定,以及对集体评价结果进行统计学计算与验证。 目录 实验一香精香料与基本风味物质得感官评价 实验二乳制品得感官评价 实验三焙烤制品感官评价 实验四肉制品得感官评价 实验五软饮料得感官评价 实验一香精香料与基本风味物质得感官评价 (味觉与嗅觉基本识别能力测定实验) 一、实验目得 确定每个品评员区别不同样品之间性质差异得能力与区别相同样品某项性质程度大小、强弱得能力。熟悉与掌握匹配实验得方法。 二、实验内容 通过品尝与闻事先给定样品得味道与气味,来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异得能力与区别相同样品某项性质程度大小、强弱得能力。统计每位评价员与评价员小组得正确率。 三、实验要求 要求每位评价员品尝与闻事先给定样品得味道与气味,将自己得到得结果写在记录纸上,并统计个人得正确率,实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料:蔗糖、氯化钠、明矾、柠檬酸;各种香精; (2)样品制备:蔗糖16g/L,氯化钠3、0g/L,柠檬酸0、5g/L,咖啡因0、1g/L,盐酸奎宁0、
绪论 1.食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口 2. 对食品营养成分分析（一般成分的分析） 食品中污染物的分析 食品分析 食品辅助材料及添加剂的分析 感官评定 3.感官评定的定义 传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较） 弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义 现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学 包括: (1) 以人的感官测定物的特性 (2) 从物料来获知人的特性 4.食品感官评定的定义 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。 克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。--- 客观的、有统计意义、结果可重复
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价 5.食品感官评定的发展简史 引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史 6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物 7.食品感官评定的意义 现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。 8.食品感官评定主要应用于以下几个方面 新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。 质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。 市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。 产品评优领域 9.食品感官评定与理化分析 感官评定是利用人的感觉器官进行的实验，而人的感官状态又常受环境、自体、感情等很多因素的影响，所以为尽量避免各种因素对感官评价结果的影响。 人们也一直在寻求用理化分析—仪器测试的方法来代替人的感觉器官（如电子鼻、电子舌、食品感官机器人），以其将主观的定性化语言描述转化为客观的定量化表达，可使评价结果更趋科学、合理、公正。 理化分析方法无法代替感官评定的主要原因： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用