第1章什么是业余无线电？
如果你问十个火腿（业余无线电爱好者的同义词），什么是业余无线电，你可能得到十个不同的答案。业余无线电是一种以无线电通联为方式、以无线电研究为目的的个人业余爱好，但对于不同的火腿，业余无线电有不同的吸引力。例如，有些火腿喜欢使用手持电台或车载电台，与本地的火腿通联；有些火腿喜欢使用短波电台，与全世界各地的火腿通联；有些火腿喜欢将电台与计算机结合起来，利用无线电-数字混合技术，与国内外火腿交换各种信息；有些火腿喜欢参加国内外的各种通联竞赛，以获得奖状为最大乐趣；当然，也有许多火腿喜欢上面提到的所有通联方式。
1.1 解释两个名词
业余无线电爱好者与“火腿”实际上是同一类人的两个不同名称，前者是法律上的正式名称，后者是圈子内的非正式名称，不过欧美公众更熟悉后者（ham）。没有人知道火腿一词的准确起源，它已经约定俗成，从1900年代业余无线电开始出现到今天的一百多年中，一直是业余无线电爱好者的同义词。业余无线电爱好者中的“业余”一词，并不表示这些人缺少专业知识与技能，只表示业余无线电不能用于商业目的，即赢利目的。每个火腿都应当保持业余无线电的非商业性质。
1.2 五种常见的通联方式
火腿之间是利用电台互相通联的。一部电台，通常既是发射机（发射信号），又是接收机（接收信号），当然也有功能单一的发射机和接收机。火腿可以利用电台，以多种方式通联，就好象游泳者可以以蛙泳、仰泳、蝶泳等多种方式游泳一样。常见的通联方式有五种，它们是：语音方式、摩尔斯电码方式、无线电传方式、电视方式和数字方式。根据最近的一项调查，全球火腿使用最多的是语音方式，其次是摩尔斯电码方式。
1.3 电台执照
与世界上绝大多数个人业余爱好不同的是，业余无线电爱好者必须申请一张电台执照，才能使用电台进行通联。不同的国家，对电台执照的申请手续有不同的规定，我们稍后将介绍在中国如何申请电台执照。电台执照通常分为不同的等级，每个等级有不同的权利，等级越高，权利越多，例如，持低等级电台执照的火腿，只能在较窄的频率范围内，以较小的功率通联，持高等级电台执照的火腿，可以在较宽的频率范围内，以较大的功率通联。在中国，电台执照分为五个等级，五级最低，一级最高。
中英对照常用术语
火腿-- ham
业余无线电爱好者-- radio amateur
业务无线电-- amateur radio
通联-- communication
电台-- transceiver或radio station
非商业的-- non-commercial
发射机-- transmitter
接收机-- receiver
方式-- mode
语音-- phone
摩尔斯电码-- Morse code（CW）
无线电传-- radioteletype（RTTY）
电视-- television
数字的-- digital
执照-- license
等级-- class或level
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第2章火腿能够做什么？
火腿可以使用不同类型的电台，在不同的地点进行通联。例如，使用固定电台在家里通联，使用移动电台在野外通连，使用手持电台在行进中通联，使用车载电台在行驶中通联，等等。如果我们不考虑具体的电台类型与通联地点，那么火腿通常能够做下面一些事情。
2.1 本地通联
使用手持电台或车载电台，与本地火腿通联。这里所说的“本地”，有时是指火腿所在的城市，例如北京市，有时是指火腿所在的社区，例如丰台区。本地通联一般使用UHF（超高频）或VHF（甚高频），在火腿术语中，UHF也称作70厘米（波长），VHF也称作2米（波长），具体的频率与波长在以后章节中介绍。本地通联的距离可以达到50英里（约80公里），如果在本地架设一台中继器，距离还可以更远。
2.2 远程通联
使用短波电台，与世界各地的火腿通联。在中国，“短波”通常泛指HF （高频），也就是10米至100米的波长范围，具体的频率与波长在以后章节中介绍。与我们远程通联的火腿，可能在本国（例如新疆），可能在邻国（例如日本），可能在地球的另一面（例如智利），也可能在地图上查找不到的某个岛屿上（例如瑙鲁），因此远程通联比本地通联更有乐趣，更有挑战性。远程通联的数量与难度，是衡量火腿专业水平高
低的主要依据，也是火腿申请各种竞赛奖状的主要依据。
2.3 数字通联
将电台与计算机连接起来，通过专门的软件，在火腿之间进行信息交换。数字通联既利用传统的无线电技术，又利用当代的计算机技术，极大丰富了业余无线电的内涵。例如，以前火腿通联，只能听到对方的声音，看不到对方的影象，而现在利用慢扫描电视，可以传输低分辨率图象，增加了通联的乐趣。在中国，最常见的数字通联方式有三种，即RTTY （无线电传）、SSTV（慢扫描电视）和Packet（数据包），均需要专门软件的支持，不过这些软件都是免费的。
2.4 网上通联
将业余无线电技术、计算机技术、网络技术三者结合起来，实现基于互联网的远程通联。许多国家的火腿都设计出自己的网上通联系统，但由于资金等原因，并没有实际应用。在西方，最著名的网上通联系统是IRLP（互联网-电台连接方案），通过这个系统，南半球澳大利亚的火腿可以使用普通的手持电台，轻松地与北半球加拿大的火腿通联。在中国，最常用的网上通联系统是eQSO（在线通联），但通联双方必须使用计算机和一个相同的软件，因此它更像是一个网上聊天室。
2.5 外空通联
与宇宙空间站上的宇航员通联，或者以卫星为中继器，进行国际、洲际的远程通联。在美国、俄国的宇宙空间站上，安装了业余无线电设备，有些宇航员本身就是有电台执照的火腿，他们会在工作闲暇时间，与地球上的火腿通联。另外，卫星可以看作是安装在外层空间的中继器，一个地点的火腿可以将无线电信号传送给卫星，由卫星转发给另外一个地点的火腿，进行国际、洲际的中英对照常用术语：O（eQSO）
2.6 通联竞赛
看看谁能够在规定期限内，通联到尽可能多的电台。通联竞赛有各种各样的形式，例如，世界各国火腿都可以参加的全球性通联竞赛，日本火腿组织的日本国内通联竞赛，摩尔斯电码（CW）的通联竞赛，14兆赫（20米）的通联竞赛，等等。这些通联竞赛的消息会提前刊登在各大火腿网站上，为便于火腿参加，通联竞赛一般安排在周末进行。在世界各国，许多火腿都以能够参加通联竞赛并获得奖状而自豪。在中国，只有一个没有期限要求的通联竞赛：凡是能够与中国十个地区的电台全部通联的火腿，即可获得中国无线电运动协会（CRSA）颁发的一张奖状。
2.7 自制设备
自己动手，研制各种业余无线电设备。火腿的构成非常复杂，几乎囊括了社会生活的所有行业，从教师到医生，从科学家到退休者，凡是你能想到的职业，都有火腿。对许多火腿来说，除了通联之外，业余无线电的另外一个乐趣是自己动手，研制各种业余无线电设备。有些设备比较简单，例如电台与计算机的接口电路，有些设备比较复杂，例如定向天线，有些设备甚至达到专业水平，例如短波电台。火腿的探索精神有力推动了业余无线电技术的向前发展。
2.8 应急通讯
在发生紧急情况或自然灾害，常规通讯服务中断时，火腿有义务利用业余无线电设备，为政府和公众提供应急通讯服务。美国有两个著名的火腿应急通讯组织，它们是业余无线电应急通讯服务（ARES）和全国交通系统（NTS），这两个组织定期开展与应急通讯有关的培训与演习。火腿参加应急通讯的一个著名例子是美国的911事件，当时有一批纽约火腿临时组建了一个应急通讯网，在救援过程中发挥了重要作用。中英对照常用术语
手持电台-- handheld transceiver（HT）
车载电台-- vehicular transceiver（VT）
本地的-- local
超高频-- ultrahigh frequency（UHF）
甚高频-- very high frequency（VHF）
频率-- frequency
波长-- wavelength
中继器-- repeater
远程通联-- distance communication（DX或DXing）
远程通联者-- DXer
高频-- high frequency（HF）
慢扫描电视-- slow scan television（SSTV）
数据包-- packet
互联网-电台连接方案-- Internet Radio Linking Project（IRLP）在线通联-- online QSO（eQSO）
宇宙空间站-- space station
宇航员-- astronaut
竞赛-- contest
奖状-- award
自制-- homebrew
自己动手做-- do it yourself（DIY）
紧急情况-- emergency
自然灾害-- natural disaster
应急通信-- emergency communication
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第3章如何成为一名火腿
无论哪个国家的公民，要想成为火腿，大致需要三个步骤：一、提出书面申请，二、参加资格考试，三、获得电台执照。以加拿大为例，希望成为火腿的人，可以向加拿大工业部提出书面申请，然后参加资格考试。资格考试分为初级、中级、高级三种，申请人可以根据自己的实际水平，选择一种。资格考试的内容包括无线电理论、无线电法规、常用通联操作和摩尔斯电码四个部分。资格考试合格者，即可获得相应的电台执照（初级、中级、高级三种），正式成为火腿。
3.1 中国公民成为火腿的简单流程
中国公民成为火腿大致也需要这三个步骤，但中国的情况比较复杂，这是因为在中国，火腿由两个不同行业的政府主管部门管理，分别是国家体育总局下属的中国无线电运动协会（CRSA）和信息产业部下属的国家无线电管理委员会（SRRC），这种“体委-无委”双重管理体制，增加了申请人获得电台执照的难度。在中国无线电运动协会的网站上，有如何获得电台执照的详细介绍，这里不再赘述，下面只介绍一下简单流程。
CRSA地址：邮政编码100061北京市6106信箱中国无线电运动
协会
CRSA网址：https://www.doczj.com/doc/b7840116.html,
①申请人将75元人民币邮汇至CRSA。
②CRSA将《中国无线电运动协会入会申请表》（A1）、《设置个人业余电台申请表》（A2，一式三份）、《中华人民共和国业余无线电台操作证书考试复习资料汇编》（A3）、试卷（A4）邮寄至申请人。
③申请人填写A1、A2，参考A3的内容，填写A4。将A1、A2、A4、四张照片邮寄至CRSA。
④CRSA将《中国无线电运动协会会员证》（B1）、《中华人民共和国业余无线电台操作证书（四级）》（B2）、《设置个人业余电台申请表》（A2，一式三份）邮寄至申请人。在A2上面有CRSA分配给申请人的呼号，例如BG5VIP。
⑤申请人购买电台。根据电台的规格，填写A2的剩余栏目。持B1、B2、A2、电台去当地无线电管理委员会验机。
⑥当地无线电管理委员会向申请人颁发《中华人民共和国无线电台执照》（B3），同时收回一份A2。
⑦申请人将B3复印件、一份A2邮寄至CRSA。
至此，申请人获得B1、B2、B3、A2、呼号，正式成为四级火腿，可以使用电台在UHF、VHF、50MHz、29MHz这四个频率段上与其他火腿通联。
3.2 中国火腿的五个等级
中国的电台执照有五个等级，因此火腿也相应地有五个等级。除一级火腿之外，每个等级的火腿都可以通过考试，向上升级。在中国，升级考试每年第一季度举行一次。各个等级火腿之间的主要区别有三个：一是呼号前缀不同，例如一级火腿的呼号前缀是BA，二级火腿是BD，三级和四级火腿是BG；二是通联频率不同，例如一级和二级火腿允许使用18MHz通联，而三级火腿不允许；三是电台的最大发射功率不同，例如在30MHz以下频率，一级火腿的最大发射功率是500瓦，二级火腿是100瓦，三级和四级火腿是25瓦。各个等级火腿的详细区别请看附录一。
3.3 给准火腿的一个忠告
在许多国家的许多地方，都有业余无线电俱乐部（ARC），这些火腿组
织少则有几十人，多则有几百人。我们强烈建议那些希望成为火腿的准火腿，在提出申请之前，与本地的一个ARC取得联系，如果条件允许的话，还可以亲自去一趟。这样做有两个好处：一是能够从老火腿那里，了解申请过程中的一些注意事项，避免走弯路；二是能够结识一些老火腿，一旦获得电台执照，可以通联时，他们就是你最好、最近的通联对象。在中国，ARC并不多见，但在一些大中城市，有CRSA的分支机构，在互联网上，还有一些类似ARC的车友会（MC），我们强烈建议中国的准火腿也这样做。
中英对照常用术语
无线电理论-- radio theory
无线电法规-- radio regulations
操作-- operating
操作者-- operator
中国无线电运动协会-- Chinese Radio Sports Association （CRSA）
国家无线电管理委员会-- State Radio Regulating Committee （SRRC）
最大的-- maximal
功率-- power
业余无线电俱乐部-- amateur radio club（ARC）
车友会-- motorists\' club（MC）
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第4章呼号
每一个有电台执照的火腿都有一个呼号。火腿的呼号与火腿的姓名，两者的功能是完全相同的，都是用来识别某个人，但呼号有两个姓名所不具有的特点：一是唯一性，每个火腿的呼号都是全球唯一的，世界上绝不会有两个相同的呼号；二是地域性，也就是根据呼号，能够知道火腿所在的国家或地区，例如以W6开头的呼号，表示火腿在美国的加利福尼亚州，以VE3开头的呼号，表示火腿在加拿大的安大略省，等等。
4.1 呼号的前缀与后缀
一个呼号可以分为两个部分：前缀和后缀。以VE3XD这个呼号为例，VE3是前缀，XD是后缀。大部分前缀由一个或两个字母与一个数字组成，例如W6（美国）或VE3（加拿大），小部分前缀由一个数字与一个字母组成，例如3X（几内亚）和9K（科威特）。由于各种原因，一些国家有几个、十几个甚至几十个前缀，例如W1至W9都是美国的前缀，VE1至VE7都是加拿大的前缀，而另外一些国家则只有一个前缀，
例如几内亚和科威特。世界各国的呼号前缀请看附录二。
如果说前缀是用来区别国家的，那么后缀就是用来区别火腿的。后缀最少一个字母，最多三个字母，按照英语字母的顺序生成，依次分配给先后获得电台执照的每个火腿，例如VE3XA→VE3XB→VE3XC→VE3XD等。除了上面介绍的标准呼号之外，在某些国家，还有两种特殊呼号：一种是纪念呼号，用来纪念某个特别事件，例如7S2000M是瑞典火腿为纪念公元2000年的到来而特别设立的临时呼号；另外一种是荣誉呼号，也就是火腿可以申请用自己的姓名或姓名缩写作为呼号，例如Bob（鲍伯）可以申请KA5BOB，Willian Henry Harrison（威廉·亨利·哈里森）可以申请KA5WHH，等等。
4.2 中国呼号的含义
中国呼号有大约40个前缀，但实际使用的只有10个，最常见的只有5个。下面我们以BG5VIP这个呼号为例，介绍一下中国呼号中各个部分的含义。我们首先将BG5VIP分成三个部分，即BG-5-VIP。
①第一部分是前缀，其中BA表示一级火腿，BD表示二级火腿，BG 表示三级或四级火腿，BY表示集体电台，因此BG5VIP是三级或四级火腿。
②第二部分也是前缀，用来表示火腿所在的地区。中国的业余无线电台被划分为十个区，其中北京是第1区，福建、江西、浙江三省是第5区，因此BG5VIP这位火腿在这三省中的某一省。下面是十个区的具体划分。
第1区：北京
第2区：黑龙江吉林辽宁
第3区：河北内蒙古山西天津
第4区：江苏山东上海
第5区：福建江西浙江
第6区：安徽河南湖北
第7区：广东广西海南湖南
第8区：贵州四川云南
第9区：甘肃宁夏青海陕西
第0区：西藏新疆
③第三部分是后缀，用来区别不同的火腿。
在中国大陆之外，台湾呼号的最常见前缀是BV，例如BV2AC，香港呼号的前缀是VR2，例如VR2UNA，澳门呼号的前缀是XX9，例如XX9AU。
4.3 异地通联与移动通联时的呼号
在加拿大，VE3是安大略省的前缀，VE6是阿尔伯塔省的前缀。如果一个安大略省火腿VE3XD在阿尔伯塔省通联，他的呼号应当变成VE3XD/VE6，读作VE3XD portable VE6。反之，如果一个阿尔伯塔省火腿VE6KJ在安大略省通联，他的呼号应当变成VE6KJ/VE3，读作VE6KJ portable VE3。在中国，遇到这种情况时，通常省略（通联地）前缀中的字母，只保留数字，例如BA4IA/7（4区火腿在7区通联）。
如果加拿大火腿VE3XD在美国加利福尼亚州（前缀是W6）通联，他的呼号应当变成VE3XD/W6或者W6/VE3XD。
如果VE3XD在汽车、火车、轮船、飞机等正在移动的交通工具上通联，他的呼号应当变成VE3XD/M，读作VE3XD mobile（请注意：不要读作VE3XD portable mobile）。
中英对照常用术语
呼号-- callsign
前缀-- prefix
后缀-- suffix
字母-- letter
数字-- number
纪念呼号-- commemorative callsign
荣誉呼号-- vanity callsign
区-- zone
分区-- zoning
可携带的-- portable
移动的-- mobile
第5章波段
在加拿大，火腿可以在18.068MHz－18.168MHz之间通联。如果用英语念这组数字与字母，那是很罗嗦的，为此，我们可以根据频率，将它简称为18兆，或者根据波长，将它简称为17米，这里的18兆就是频段（频率段），17米就是波段（波长段）。今后如果我们说在18兆或17米通联，那就表示我们要在18.068MHz－18.168MHz之间的某个频点上通联。下面是世界各国火腿最常用的六个频段与波段的名称，其中①至④统称HF，⑤又称VHF，⑥又称UHF。
①7兆-- 40米（HF）
②14兆-- 20米（HF）
③21兆-- 15米（HF）
④28兆-- 10米（HF）
⑤144兆-- 2米（VHF）
⑥430兆-- 70厘米（UHF）
5.1 为什么新火腿应当了解波段？
每一个新火腿都应当了解波段，主要原因有两个。第一，不同等级的火腿，允许使用的波段是不同的，等级越高，波段越多，等级越低，波段越少。许多国家都规定，初级火腿只能使用UHF和VHF通联，中级火腿可以使用HF的部分波段通联，高级火腿可以使用HF的所有波段通联。在中国，新入门的四级火腿只能使用UHF、VHF以及HF中很小一部分波段通联，详情请参看附录1。
第二个原因与购买电台有关。市场上出售的电台，大致分为三种：UHF/VHF电台、HF电台和UHF/VHF/HF电台。适合新火腿购买的手持电台或车载电台，大部分是UHF/VHF电台（价格相对较低），小部分是UHF/VHF/HF电台（价格相对较高）。另外，UHF/VHF电台又分为两种：只有UHF或者只有VHF的单波段电台（价格相对较低），以及同时包括UHF和VHF的双波段电台（价格相对较高）。新火腿应当根据自己的等级与支付能力，购买适当波段的电台。
5.2 波段规划
我们平常所说的通联，一般是指语音通联，也就是两个火腿用英语、汉语或其它语言交谈。在一个波段中，有许多连续的频点，例如
21.111MHz、211.112MHz、21.113MHz等，但不是每个频点都用于语音通联。根据有关的无线电法规，某些频点应当用于其它形式的通联，语音通联应当选择在这些特殊频点之外的其它频点进行。以美国的10米（28兆）波段为例：
①28.000MHz－28.070MHz用于CW通联
②28.070MHz－28.150MHz用于RTTY通联
③28.150MHz－28.190MHz用于Packet通联
④28.680MHz用于SSTV通联
因此美国火腿不能在28.680MHz进行语音通联，因为这个频点是用于SSTV通联的。类似上面这种对一个波段的各个频点进行规划，在无线电技术上就叫作波段规划。各个国家的波段规划相互之间有细微的差别，中国的波段规划在CRSA编写的《中华人民共和国业余无线电台操作证书考试复习资料汇编》第15页上。下面是中国六个主要波段中最适合语音通联的频率。
①40米（7兆）：7.030MHz－7.100MHz
②20米（14兆）：14.100MHz－14.350MHz
③15米（21兆）：21.125MHz－21.450MHz
④10米（28兆）：29.510MHz－29.700MHz
⑤2米（144兆）：144.035MHz－145.800MHz
⑥70厘米（430兆）：438.000MHz－439.000MHz
5.3 短波波段的传播
短波波段是一些极不稳定的波段，受到季节、气候、时间等的影响。例如某些波段，夏季传播好，冬季传播不好，晴天传播好，阴天传播不好，上午传播好，下午传播不好，甚至一分钟之前传播好，一分钟之后传播不好，等等。不过对短波波段影响最大的，还是太阳黑子与电离层。
短波通讯的基本原理是：一个电台，通过它的天线，将电波发射到天空，电波经过电离层的多次折射，最后到达另外一个电台的天线。太阳黑子的活动决定了电离层的密度，而电离层的密度又决定了传播的质量。一般来说，太阳黑子活动剧烈时，电离层密度大，频率较高的波段（例如28兆）传播较好；相反，太阳黑子活动不剧烈时，电离层密度小，频率较低的波段（例如7兆）传播较好。
太阳黑子的活动每11年达到一次高峰期，随后的5年处于低峰期。最近一次高峰期是2000年，因此今年（2005年）仍属于低峰期，频率较低波段（例如7兆）的传播一般要好于频率较高波段（例如28兆）的传播，但这并不是绝对的，经常会发生各种意外情况。
最后补充一点：上面介绍的内容，只适用于短波波段，不适用于UHF 和VHF，这两个波段基本不受外界影响，因为它们的电波是沿着地面传播的，不经过电离层折射。
火腿肠之大揭秘 火腿肠，一个大家再熟悉不过的名词。可以说算得上大家日常生活的半必需品。 我对于火腿肠的认识是从小学开始的。上小学时火腿肠是一种罕见品；上初中时火腿肠是一种奢侈品；上高中时火腿肠是一种改善品；上大学时火腿肠是一种日常品。 然而就是这种我们经常见到的食物，我们对它到底有多深的了解呢？ 金锣火腿肠的一般配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠、酸碱调节剂、乳化剂）、猪骨提取物。 它居然包含了20种物质！红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和实验室随时能着火的化学试剂之间，到底有什么关系？我仿佛闻到了漂浮在医院走廊里的那股福尔马林的味道。于是，我决定了解一下火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。 我在想有多少人会认真地阅读一根火腿肠的配料说明？从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。 我们首先从火腿的配料开始，上面我已经描述过了火腿肠的一般配料。以前我从来没有关注过火腿肠的配料，这次我才突然间发现火腿肠原来不止是用猪肉做的，里面还有鸡肉。有些迷惑，于是查了资料才知道猪肉价格飞涨，厂家为了降低成本才往里加鸡肉的。一般成色的猪前后肘价格也要在每斤12元到13元上下；而“正大”产的品牌鸡腿肉也不过每斤7元多。如此看来，使用鸡肉当原料，成本直降近一半！ 加了鸡肉的火腿肠和午餐肉一般是中低端产品，各个品牌的精品肠产品里，往往只有猪肉和添加料，没有鸡肉。还是以“金锣”为例：35克10支装的“金锣福”只要8元多，而不含鸡肉成分的金锣“美味王”、“世纪金锣”分量相差不大，10支的售价都要在10元以上。 另外，配料中的淀粉、蛋液、植物蛋白和猪骨提取物都是附加填充剂，为的是降低成本达到更高的商业利益。然而这些物质的加入必将会影响到火腿的风味，于是就到了各种调味剂大显身手的时候了，包括：白砂糖、食用盐、酒、味精等。 上述的火腿配料包括主要原料、辅助填充剂和调味剂，另外配料中还有一种物质——食品添加剂。这是现代食品中必不可少的一种配料。 一、诱惑却迷离真实的色泽 到超市转了一大圈，发现现在我们吃的各种食品大都加有食品染色剂。 在火腿的制作过程中，原料猪肉块会用一种添加有红色染色物质的腌制液腌制。红色是红曲红，这是添加的一种色素。添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。 “红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果，因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的，而相比于许多人工色素如胭脂红来说则是相对的安全。 现实中，很多人都很喜欢肉制品那种红红的颜色。那些色彩鲜艳得有点夸张的火腿肠，显然和我在家煮的肉色差很大。当然，如果添加点红曲红，我就不会再抱怨自己的厨艺了。 但是为了食品更美观而添加色素，可有想过它安全吗？ 中国农业大学副教授、食品科学博士范志红一直在研究食品安全问题。人们对色素的了解，有意无意地把“食用色素”和“工业色素”混为一谈。实际上，这完全是两个概念。她
自制香肠,就是这么简单！ 一、作风干肠腊肠的亲们请注意：气温高的地方不适合自然风干（自然风干温度要求15度以下），如果温度高可以放烤箱里低温烘干（70-80度）和自然风干相结合，家里没有烤箱的亲，可以晚上风干，白天放冰箱，东北温度15度以下的气温可以自然风干。 二、 台烤肠调料：肉馅加入调料再加入适量玉米淀粉和水拌成那种挺稠的馅就行，红肠调料也是这样使用！ 盐渍肠衣保存：冷藏一年，常温三五个月没问题。保鲜或者冷藏就行，不能冷冻。 ①使用：把肠衣放在盆里冲洗3-4遍，洗掉盐，放在清水中泡30分钟备用即可，用多少取出多少，少取用完了再取千万别一下子全把肠衣洗了哦（觉得肠衣有腥味的亲泡的时候放点白酒去腥）。 羊肠衣比较细不好套上漏斗怎么办？ ②答：漏斗管上抹点食用油，肠衣洗好后用嘴吹一下，再往漏斗上套肠衣就好套了。 三、风味香肠：用猪肠衣做粉肠、蒜肠、红肠、糯米肠。
好多买家做红肠、粉肠、糯米肠蒸的时候或水煮的时候破了？？？ 答：★通用蒸熟、水煮技巧：1、灌7-8成满左右，比如一米肠衣灌到70-80厘米就不灌了然后均匀摊平到一米肠衣即可。然后扎眼排气，打结，晾1-2个小时候在上锅蒸熟。 做的蒜肠粉肠之类的蒸20-25分钟左右（冷水上锅、打火、计时，前期大火烧，水开锅后改为小火，糯米肠蒸40分钟）。水煮工艺技巧注意！……是焖熟，保持水不开锅不盖锅盖，同样也是冷水下锅打火计时25-30分钟，水温控制在92-95度，（建议使用蒸熟工艺就行）店铺首页最下面有视频，视频中有厨房熏制技巧！羊肠衣做台烤肠热狗肠之类的：灌7-8成满，比如一米肠衣只灌到70-80厘米就不灌了，然后把馅料均匀摊平到一米肠衣，扎眼，每一小节至少扎三个眼，晾1-2个小时，冷水上锅，水开后蒸12分钟（前期大火烧，水开锅后改为小火），再烤一下或者煎一下就可以了！或者直接烤箱烤熟150度30-45分钟左右四/★肠衣套漏斗技巧：把洗好的肠衣直接往漏斗上套是很,涩、不好套的，可以在漏斗上抹食用油润滑，肠衣在水管那里多灌几次水,特别注意羊肠衣比较细建议多在水管那里灌几次水，再泡30分钟，然后用嘴吹气再套漏斗就可以轻松把整根洗好的肠衣都套到漏斗嘴上哦！边灌边放肠衣！ 店铺首页有自制腊肠、粉肠、蒜肠的视频，有糯米肠、鸡蛋肠的图片制作工艺。
1.1材料与设备 经检疫合格的市售新鲜猪肉；玉米淀粉、食盐、胡椒粉、糖、味精均为市售[5]；复合磷酸盐VC、大豆分离蛋白 手动灌肠机、冰柜、家用型绞肉机，市售；手动U型打卡机购自衡水鸿昊企业有限责任公司；DHG9053电热恒温干燥箱购自上海标承实验仪器有限公司；CM-3600A色差仪； ZB403G-IC电子秤；斩拌机 1.2配方 蔬菜添加量为15%、淀粉添加量为10%、肥瘦比为0.3：1、食盐3%、复合磷酸盐0.5%、胡椒粉0.2%、糖1%、味精1%、VC0.05%、大豆分离蛋白8% 1.3 工艺流程 蔬菜→洗净→切丁→烫漂→榨汁 ↓ 原料肉预处理→加入腌肉料混匀→腌制→加入淀粉、大豆分离蛋白→斩拌→灌装 →打卡→煮制→冷藏 制作流程及操作要点:原料肉剔除可见筋膜※瘦肉切块绞成肉馅、肥肉切小丁※按配方加入腌肉料混合均匀后 0 -4℃腌制 12 h以上※斩拌※灌装※打卡※85℃煮制 30 min※冷 却※0 -4℃冷藏。 斩拌顺序为:瘦肉 +100 g冰※肥肉 +调料 +50g冰水※辅料 +100 g冰水※馅料成品。 斩拌过程中通过调整冰水比例来控制每阶段温度尽量一致。瘦肉斩拌阶段时长约 40 s,斩拌温度为4 -8℃,肥肉斩拌阶段时长约 40 s, 斩拌温度为 8 -12℃;辅料斩拌阶段时间约 30 s, 斩拌终温控制在 8-12℃。斩拌机转速 3 000 r/ min, 斩拌时抽真空。 灌肠时要保持松紧一致 ,胀度要适中, 每根肠长约 13cm,以两手指压肠子两边能相碰 为宜。水沸腾后将肠下锅,待水温升至 85℃开始计时。 30 min煮好后放入自来水中冷却 ,之后擦干于 0 -4℃贮藏 1.4 感官评分 感官评分标准见表1 表1 感官评分标准 项目评分标准分值（分） 色泽肠呈绿中带红，颜色分布均匀，有光泽20 口感口感嫩滑，无明显颗粒状20 风味有明显蔬菜味，无腥味30 组织状态有弹性，成型好，无气泡20 可接受程度会选择食用程度10 感官评定小组由10位有关食品专业的人组成。将产品熟制后供评定小组评定，分别对熟制后产品的色泽、口感、风味、组织状态、可接受性进行感官评定，10组评分求和后取 平均值，得出评分最后结果。
香肠的制作方法及配方 香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。 香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。 配料 广式香肠的配料标准 主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。 辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。 广州卫生肠香肠配料标准 主料：瘦猪肉100千克 辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克 广东烧香肠配料标准 主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)， 辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝
麻酱200克，香料粉10克。 川味香肠的配料标准 主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7) 辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。 芜湖香肠配料标准 主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。 辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。 莱州风干香肠配料标准 主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克 辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。发色，并防止褪色) 麻辣香肠配料标准 主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克 辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。 辽宁抚顺小香肠配料标准
双汇鱼肉火腿肠配料： 鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料 双汇Q趣配料： 鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料 金锣加钙特香王配料： 鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克 综合配料： 猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料 成分分析： 卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。 溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。其商品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为KCl)以取得特殊的凝胶或境稠特性。增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。FAO/WHO，1986，CXAS/1989； 1、干燥失重≤12%, 2、总灰分（干基）15%～40%, 3、酸不溶性灰分（GT-4）≤2%, 4、酸不溶物（GT-1）≤2%， 5、硫酸盐（以SO4计干基）15%～40%， 6、砷（以As计，GT-3-2）≤3mg/kg， 7、铅（GT-18）≤10mg/kg， 8、重金属（以Pb计；GT-16-2；试样0.5g) ≤40mg/kg， 9、残留溶剂（GT-26）≤1%，10、1.5%溶液的粘度（于75℃）≤5×10-3Pa·s。Ⅱ、GB15044-94 ，1、硫酸酯（SO42-计）15%～40%,2、粘度≥0.01Pa·s，3、干燥失重（105℃,4h) ≤15%，4、总灰
山东省莱州市的名产，制作历史悠久，风味独特，且易贮藏，食用方便，很受欢迎。 原料配方猪瘦肉90千克肥肉10千克大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。发色，并防止褪色） 制作方法 1.新鲜猪肉剔，用切丁机切成小方丁，加入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鲜姜，清酱，搅拌均匀制成肉馅，灌到猪小肠中。 2.灌好后进行晾晒，晾晒20天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行蒸熟。 （注：选用七路的肠衣，最原始的方法是用绞肉机的前端，套上一个漏斗，手摇的那种绞肉机，）自己的曾经干过，如有疑问你给我留言，因为食品的这些东西，关键在操作和技巧上，不便依依说明，如果你懂食品你应该明白的，有事您给我留言即可 麻辣香肠 麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。 抚顺小香肠 小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。 原料配方新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克 制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。 2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。 3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。 4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。 产品特点品质鲜美，食用方便。 武汉香肠 原料配方瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克 制作方法将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点？ 2007-5-21 20:56 提问者：燎原之星|悬赏分：100 |浏览次数：5155次 2007-5-30 21:48 最佳答案 一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 二、骨泥的制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程
原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。 (4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。 2、理化指标 蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75%。 3、微生物指标
火腿肠的制作 一实验目的 通过实验，熟悉和了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点，要求初步掌握其加工工艺。 二实验原理 以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味。 三实验设备及用具 绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，切肉刀，案板，台秤，粗天平，肠衣，线绳，搪瓷盘，灭菌锅等。 四实验材料及配方 每100kg原料肉，原辅料按相应比例计算配方如下： 瘦肉80kg，肥肉20kg（8: 2比例），淀粉7kg，水30kg，食盐3～3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精2.5kg，大蒜0.5kg（蒜味）/糖0.5kg （偏甜味） 五工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→斩拌→加料搅拌→灌肠→漂洗→灭菌（15-40-20/90℃）→成品 六操作要点 1 原料肉的选择及处理：以新鲜猪后腿瘦肉为主，肉膘以背膘为主，剥皮剔骨，去筋腱除去结缔组织，切成5～7cm宽的长条，背膘切成
小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油，沥干待用。 2 绞肉：将瘦肉和肥肉分别绞碎。 3 加料斩拌：将绞好的瘦肉投入斩拌机，依次加入25%水、食盐、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后将绞好的肥肉加入搅拌。 ※水：2/3溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4在斩拌时加入。 4 灌肠：将以上配制好的肉馅灌入肠内（均匀灌肠），每隔12-15cm 分段结扎。 5 漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面的浮油、盐汁等污着物。 6 灭菌：采用15’-40’-20’/90℃灭菌工艺进行灭菌。 七思考题 1 火腿肠生产中应注意哪些问题？ 2 影响火腿肠质量的因素有哪些？ 3 结合实验试提出火腿肠生产工艺革新。
香肠的制作方法和配方 选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。加工：在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味）拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。食法：经过两周的晾晒，
香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。制作香肠的方法香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。选料并配方加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制与烘烤家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无
火腿肠的配方 火腿肠是我们平时常吃的一种食物，吃起来比较简单方便，属于一种快餐形式的食物，比如说方便面配火腿肠，是比较常见的一种搭配的方法，另外也可以用火腿肠来炒青菜，也是比较不错的，火腿肠的制作配方比较多，最常见的有猪肉，另外也可以做成鸡肉肠，下面我们就来了解一下火腿肠的配方。 火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 鸡蛋火腿肠三明治 材料切片土司2片，鸡蛋一个，火腿肠适量，生菜少许 做法1、准备切片土司2片，生菜叶洗净甩干，火腿肠切片待用； 2、锅内倒油，油温时磕入一枚鸡蛋，洒调料，煎熟； 3、煎好的鸡蛋和生菜放在2片土司之间，然后沿对角线把四方的土司切成2个三角形； 4、在其中一个三角形上面铺上切好的火腿片，另一三角形放上去，对齐就ok了。 小诀窍如果您早上起床后比较饿，可以考虑做如此简单的三
明治来填肚子，美味又营养，搭配一杯牛奶，是十分不错的早餐呦！ 洋葱鸡蛋火腿肠煎饼 材料洋葱0.5个，火腿肠0.5根，鸡蛋1个，面粉0..1斤，泡打粉适量，盐适量 做法1.洋葱撒去外皮，洗净，再横面切丝，火腿肠切片。 2.面粉里放入鸡蛋，泡打粉，盐，慢慢加冷水调成面糊，再放入洋葱丝和火腿肠片拌均。 3.饼铛里淋入少许的油，用小勺将面糊摊成10厘米左右的小饼，微黄时翻面再煎，待两面都呈黄色即成。 小诀窍加入的苏打粉（BakingSoda，也叫小苏打、碱面？）不要太多，否则碱味太重，用筷子头沾一点即可；苏打粉遇油脂受热产生化学作用，会而使煎炸的食品膨松酥脆，如果没有不加也可以；可以根据自己的喜好，在饼液里加入火腿粒、培根粒、虾仁粒等等；喜欢更香脆的口感，可以适当的调整煎制的时间；有厚度的饼吃起来更有味道。嗜辣的筒子，甚至可以在饼糊里加入适量的“老干妈”辣酱，味道自然更胜一筹
南北香肠配方及28种制作方法皖式香肠主讲大厨：俞政 下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。 制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。 湖南香肠&潮州香肠主讲大厨：吕为财 我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。特点：具有浓浓的酒香。
客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。 潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500克。调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。制作：同湖南香肠。特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。 温州酱油肠主讲大厨：金云存 美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅1000克。配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。 豫式香肠主讲大厨：杜智国 风味腊肠配方：用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边
一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。 二、工艺流程： 原料解冻→ 修整→ 绞肉→ 斩拌｝→ 一次滚揉→ 静腌→ 二次滚揉 配料→盐水配制→ 充填→ 高压杀菌→ 冷却→ 包装→ 质检→ 入库 三、工艺要求： 1、原料的解冻： ①地面清洁卫生，无血污积水。 ②选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。 2、原料的修整: ①每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、
生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。 ②按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃库，备用） ③环境温度：10℃以下。 3、配料 ①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。 ②材料开袋后，应先使用。 ③所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 ④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。 ⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。
⑥配料齐合后，移交当班操作工。 4、绞肉 ①用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。 ②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。 ③禁止绞肉机空转。 5、斩拌 ①斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。 ②原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8℃），肉馅立即入滚揉间。 ③基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提
香肠配方大全 看到好多妈妈在说装香肠的事情，我就上网小搜了一下，现把香肠配料发给大家参考一下: 麻辣香肠 麻辣香肠是我们四川特色吧,，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1,1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 制作方法 1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌:盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6,8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒:装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4,6个月，风味不变，麻辣可口。 产品特点粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带huang，手摸有硬感。
抚顺小香肠 小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。 原料配方新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克 制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。 2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。 3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。 4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。 产品特点品质鲜美，食用方便。
油炸火腿肠原来有三种制作方法油炸火腿肠是人们经常会吃到的食物，尤其是孩子上学期间的学校门口，每到中午又或者晚上放学的时候总是有各种的小摊卖油炸火腿肠。其实这美味的油炸火腿肠的做法是十分简单的，而且方法也是多种多样的，自己完全可以依照自己的口味自己在家做来吃。 配料 做法一 原料：火腿肠2条 调料：花生油500克(实耗油50克)、盐10克、辣椒粉或辣椒酱、干生粉适量。 附加器具：竹签 做法二 原料：火腿肠3条、鸡蛋2个。 调料：豆油500克(实耗油50克)、食盐15克、白糖5克、干生粉适量。 做法三 主料：火腿肠3根 配料：豆烔500克(实用50克)适量胡椒面 制作方法 做法一 1、火腿肠用竹签直穿，再用刀在火腿肠上斜切数刀，使它更
加容易油炸; 2、将干生粉加水，成糊状，再将生粉湖涂在火腿肠表面，待用; 3、在锅里放入适量的油，烧开后，将火腿肠放入锅中油炸，炸到全身金黄色就可以取出; 4、在炸好的火腿肠上洒上一些辣椒粉或涂上一些辣椒酱和精盐，这样就可以食用，味道非常的可口，让你回味无穷哦。 做法二 1、先把火腿肠切成厚片，存放在碗内待用; 2、把鸡蛋打散，加入适量食盐、白糖、干生粉调成鸡蛋糊。再将切好的火腿肠片放入搅拌均匀; 3、倒油入锅，油温烧至100度时，把火腿肠每片挂上蛋糊，放入油锅内炸至金黄即成。 做法三 1、用刀把火腿肠上划出一道道(为了炸熟里面); 2、倒油入锅，将油烧至100度左右，再将火腿肠放入锅中; 3、不断翻动，当火腿肠微红时拿出撒上胡椒粉即可。 食用须知 火腿的营养价值 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质; 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
做香肠的配方介绍 相信很多朋友在生活中都是比较喜欢吃香肠的吧，香肠这种食物是味道是比较香的，它是由猪肉跟一些配料经过加工制作而成的，所以对于喜欢吃香肠的你们应该都想要知道香肠的配方吧。下面就让我们一起来了解一些制作香肠的配方，希望大家可以在生活中尝试一下它的效果。 原料： 猪肉10斤(我用的是8分瘦2分肥，我不喜欢吃肥的，我妹说，里面的肥肉也不腻了，很好吃，但是我还是选择瘦的多很多，您可以按照自己的喜好更改比例)、糖400g-500g(随自己喜好，我一般都是400g)、盐50g、酱油一包或者味极鲜250g(这个我都是放的老抽加生抽，我做的比较随意，看着放的，但是也差不多这个重量)、五香面25g、味精50g(我向来都没放这个，我家没有味精)、酒250g(我就用的二锅头)。 做法： 1、我是请市场卖肉的，称好以后帮我切成小块儿，这样我自己就省事了，回家就把肉放到大盆子中，加上上面的材料，腌制1-2个小时; 2、把肠衣洗净，我用的是干的，就是上面都是盐的那种，冲洗干净，放在水中备用; 3、装好机器就开始灌了，呵呵，尽量灌得扎实些，我每次都不舍得使劲往里挤，到最后干了，就会变成椭圆形，哈哈;
4、没有机器怎么办，我也不知道，呵呵，我从一开始都用机器灌的，好多人用矿泉水瓶子，也挺好的，机器灌一根差不多就得打开一下，把里面没有搅动的肉掏出来，好在我已经习惯了，所以还可以，呵呵; 5、灌成一段一段的，就可以了，晾在北阳台上，不见阳光，一个星期即可。 6、这个就是晾好的香肠，呵呵!切成片一炒，老香了! 根据文章对于做香肠配方的介绍吗，相信你们应该都知道香肠这种食物是怎么制作出来的吧。香肠是我们在生活中比较常见的食物，它适合用来搭配各种美味佳肴，所以我们建议大家在生活中应该要对于它的配方有一定的认识。
适用于火腿肠、午餐肉等肉糜类制品，具有高强度、易分散、乳化效果好、持水性好、 肉制品切片成形性好的特点。 ◆参考配方 ◆参考工艺 ↓ 分享举报
复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究 叶劲松，李洪军( 1 ．四川农业大学食品科学系，四川雅安；2 ．西南农业大学食品科学院，重庆) 摘要：以猪耳为原料加工西式火腿，探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据；为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明，复配胶( 明胶一海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响，明胶一海藻酸钠配比以8 ：1计，总添加量为1 6 ．5 ％时，可使产品获得较理想的感官性能。 关键词：猪耳，西式火腿，复配胶，物性 Abstract：The paper studies the physicochemical and sensory properties of the pig ears sandwichham.with the purpose of providing some experimentaI basis for the development of the sandwich ham and developing a new way for the use of pig ears.The results indicated show: when glutin,sodium alginate was 8:1,and dosage was 16.5 ％. satisfactory sensory properties could be obtained Key words :pigs ears; sandwich ham; multi—pastern; physics property 西式火腿是高营养、高水分、柔嫩多汁，具有良好的弹性、切片性的一种来源于西方的重要肉制品。我国目前还没有规定火腿的分类标准。猪耳是猪的一个可食部位，其蛋白质含量高，脂肪含量及能量低，且口感脆嫩，受到消费者喜爱。但目前国内市场销售的西式火腿多以精猪肉为原料制，以猪耳为原料加工的西式火腿还很少，也未见这方面的研究报道。明胶主要成分(82％以上)是蛋白质，含有18种氨基酸，其中有除色氨酸以外的全部必须氨基酸，因此，它作为蛋白源被认为对病人有疗效作用，是生产特殊营养食品的重要原料。在我国，明胶主要作为增稠剂使用。海藻酸钠具有良好的增稠性、凝胶性、保形性、保水性，是天然有机高分子电解质。溶解后形成透明粘稠液；易与金属离子结合，在海藻酸的金属盐中，除了Na、K、Mg、NH的盐类溶于水外，其他金属盐均不溶于水。我国规定，海藻酸钠可用于各类食品，其最大使用量30～50g／kg。据研究，明胶和海藻酸钠配合使用时可以明显提高增稠和胶凝效果，以复配胶中明胶浓度为25％～3 0％，海藻酸钠浓度为3％左右有最佳效果。 1 材料与方法 1．1材料与仪器 魔芋精粉为食品级，由重庆食品工业研究所提供；生姜、山奈、茴香均为食品级，从农贸市场购得； 猪耳从农贸市场购得；其他常用药品均为分析纯或化学纯。
火腿肠 配料表中的常见添加剂:三聚磷酸钠、山梨酸钾、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、红曲红、乳酸链球菌素、葡萄糖酸-δ-内酯、食用香精、亚硝酸钠。
劣变现象: 1、变质胀气及其控制办法 外观表现为肠体腐败产气,肠衣和肠体之间充满酸臭气体。污染微生物以梭状芽孢菌为主,有时以后来污染的杆菌为主或两者兼有。 主要原因是: 原料肉严重不合格; 生产过程中污染(因生产间人员和用具、地面、墙壁、生产机械设备等没按卫生要求消毒,或对消毒对象所用的药物、浓度、消毒时间等方面不适宜),不能及时有效杀死微生物繁殖体和芽孢体; 生产间温度过高(生产间温度要求不能超过15℃),如果达到15℃或更高,特别是高温炎热季节会加速微生物繁殖; (4)PVDC膜热合不良(肠体两端结扎不紧或两端有肉糜残留物)等,这都容易被微生物污染或被氧化； 添加剂、辅料不符合国家标准,甚至被污染;香辛料含有芽孢体,未经消毒处理而加入使用; (6)杀菌的温度和时间不准确,尤其产品规格较多且又频频变化时。 2、成品出油、出水、肠体脱皮及其控制办法 产品出油表现为肠体有油珠流出,或压弯时有 油珠流出,肠衣有渗出的斑点,或成片或整个肠衣渗油,手摸有油腻感;出油往往也伴随着出水。由于肠体的表面出油、出水也就同时导致了肠体脱皮。 产品的出油、出水、肠体脱皮主要在以下几个方面控制。 (1)原料肉。首先要求原料肉新鲜,解冻质量要 求控制得当。解冻速度过快、解冻水温过高、过度都会增加肉汁的流失量,降低肌浆蛋白含量。同时利于微生物的交叉污染和快速繁殖,大量繁殖的微生物使有机营养成分快速分解,导致肉质劣化,使原料肉的乳化性、持水性、保油性降低。另外原料肉如果解冻不足,水分含量高,也是导致出油、出水的原因。 (2)蛋白粉、淀粉、乳化剂、胶体等辅料配比不足 或者质量不合适导致出水、出油。控制方法就是调整配方和选择合适的辅料。 (3)工艺。加工过程的斩拌工序及加工环境温 度控制不好,斩拌过程中斩拌环境温度过高(高于18℃)、斩拌过程温度没有控制好都会产生出油现