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第三节食品中的呈香物质

食品中香气是由多种呈香的挥发性物质所组成，是通过人的嗅觉来感知的。嗅感即通常人们所说的气味，是指挥发性分子或可随呼吸气流进入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅觉神经而产生的一类感觉。

香气、臭气和异味是通俗的气味分类，它是根据大众的感觉而进行的分类。在学术界，为了探讨气体的本质，对气体的分类作了许多研究，目前还尚未完全成功。在食品界也未形成专门的气味分类法，习惯上根据气味的生物来源和食品加工方法简单分为水果香气，蔬菜、茶叶、肉、烘烤、油炸、发酵香气等。

决定气味物质种类的主要因素是气味物质的结构。很早人们就发现，气味物质的官能团与气味间有在某些相关性。如挥发性酯多带有果味香气，将这类影响呈香物质的香气基团称之为发香基团。常用的发香基团为羟基（—OH）、羧基（－COOH）、醛基（－CHO）、醚基（－C－O－C－）、酯基（－COO－）、羰基（－CO－）、苯基、硝基（－NO2）、亚硝基（－ONO）、酰胺基（－CONH2）、异硫氰基（－CNS）、内酯基等。

这些含有发香基团的化合物由于分子的碳链长短、不饱和键种类多少与位置、是否具有支链及取代基的位置等不同，其香味的强弱和有无都会有变化。

同时分子的几何异构对气味有着较强的影响，如顺式脂肪烯醇多呈清香，而反式异构体常呈脂肪臭气。

食品中呈香物质种类繁多，但含量极微，且多数为非营养物质，根据其化学结构的特点，常分为五类：脂肪族化合物、芳香族化合物、环烃化合物、含硫化合物、含氮化合物。

一、植物性食品的香气成分

1．水果的香气成分此类香气比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气，其香气成分中主要为萜类、醇类、酯类和醛类。苹果中的主要香气成分包括醇、醛和酯类。异戊酸乙酯，乙醛和反-2-己烯醛为苹果的特征气味物。

香蕉的主要气味物包括酯、醇、芳香族化合物、羰基化合物。其中以乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸与C4~C6醇构成的酯是香蕉的特征风味物，芳香族化合物有丁香酚、丁香酚甲醚、榄香素和黄樟脑。

菠萝中的酯类化合物十分丰富，己酸甲酯和己酸乙酯是其特征风味物。葡萄中特有的香气物是邻氨基苯甲酸甲酯。

西瓜、甜瓜等葫芦科果实的气味由两大类气味物质组成，一是顺式烯醇和烯醛，二是酯类。

柑橘果实中萜、醇、醛和酯皆较多，但萜类最突出，是特征风味的主要贡献者。

2．蔬菜的香气成分蔬菜的总体香气较弱，但气味多样。百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有刺鼻的芳香，其主要的风味物是含硫化合物，如二丙烯基二硫醚（洋葱气味），二烯丙基二硫醚（大蒜气味），2-丙烯基亚砜（催泪而刺激的气味），硫醇（韭菜中的特征气味物之一）。

十字花科蔬菜最主要的气味物也是含硫化合物，如卷心菜中的硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物，异硫氰酸酯也是萝卜、芥菜和花椰菜中的特征风味物；而在伞形花科的胡萝卜和芹菜中，萜烯类气味物突出，与醇类和羰化物共同形成有点刺鼻的气味。

黄瓜和番茄具青鲜气味，其特征气味物是C6或C9的不饱和醇与醛，如2，6-壬二烯醛，2-壬烯醛，2-己烯醛。青椒、莴苣和马铃薯也具有青鲜气味，其特征气味物为嗪类，如青椒中主要为2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，马铃薯的特征气味物之一为3-乙基-2-甲氧基吡嗪，莴苣的主要香气成分为2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪。

青豌豆的主要成分为一些醇、醛、吡喃类。鲜蘑菇中以3-辛烯-1-醇或庚烯醇的气味最大，而香菇中以香菇精为最主要的气味物。蔬菜中常见的风味物质见表3-2。

表3-2 蔬菜的香味物质

3．水果蔬菜中香气物的产生水果蔬菜中大部分风味物都是经生物合成而产生，首先产生糖、糖苷、脂肪酸、氨基酸和色素等风味物前体，然后在生物体内（特别是在成熟期内）继续经生理生化作用而将前体转变为风味物。因此成熟度对风味物影响很大。一般来说，水果的风味在生理上充分成熟时最佳；蔬菜的风味与不同生长期有关。果蔬在采收后贮藏和加工阶段，其风味物主要经历酶促变化、微生物活动和一系列的化学变化，由少变多，即由各种前体向风味物转变，然后由多变少，即风味物挥发损失或转化为其它物质而失去。

二、动物性食品的香气成分

（一）肉类的香气

生肉的风味是清淡的，但经加工，熟肉的香气十分诱人，称为肉香。组成肉香的主要风味物为内酯、呋喃类、含氮化合物和含硫化合物，另外也有羰基化合

物、脂肪酸、脂肪醇、芳香族化合物等。

牛肉的香气，通过分析已检出有700多种。猪与羊肉的风味物质种类少于牛肉，已分别鉴定出了300多种挥发物，因为猪肉中脂肪含量及不饱和度相对更高，所以猪肉的香气物中γ-和δ-内酯、不饱和羰化物和呋喃类化合物比牛肉的含量高，并且还具有由孕烯醇酮转化而来的猪肉特征风味：5α-雄甾-16-烯-3-酮和5α-雄甾-16-烯-3-醇。羊肉中脂肪、游离脂肪酸和不饱和度都很低，并含有一些特殊的带支链的脂肪酸（如4-甲基辛酸，4-甲基壬酸和4-甲基癸酸），使羊肉有膻气。鸡肉香气是与中等碳链长度的不饱和羰化物如2-反-4-顺-癸二烯醛和2-反-5-顺-十一碳二烯醛等相关。

肉香气中的主要化合物见表3-3。

表3-3 肉香气中的主要化合物

（二）乳品香气

新鲜优质的牛乳有一种鲜美可口的香味，其组成成分很复杂。主要是低级脂肪酸、羰基化合物（如2-已酮，2-戊酮，丁酮，丙酮，乙酯，甲醛等），以及极微量的挥发性成分（如乙醚，乙醇，氯仿，乙腈，氯化乙烯等）和微量的甲硫醚。甲硫醚是构成牛乳风味的主体，含量很少。牛乳中的脂肪吸收外界异味的能力较强，特别是在35 ℃，其吸收能力最强。因此刚挤出的牛乳应防止与有异臭气味的物料接触。牛乳有时有一种酸败味，主要是因为牛乳中有一种脂酶，能使乳脂水解生成低级脂肪酸（如丁酸）。

牛乳及乳制品长时间暴露在空气中因乳脂中不饱和脂肪酸自动氧化产生α，β-不饱和醛，（如RCH＝CHCHO）和两个双键的不饱和醛而出现氧化臭味。牛乳在日光下也会产生日光臭（日晒气味）。这是因为蛋氨酸会降解为β-甲巯基丙醛。奶酪的加工过程中，常使用了混合菌发酵。一方面促进了凝乳，另一方面在后熟期促进了香气物的产生。因为奶酪中的风味在乳制品中最丰富，包括游离脂肪酸，β-酮酸，甲基酮，丁二酮，醇类，酯类，内酯类和硫化物等。

新鲜黄油的香气主要由挥发性脂肪酸、异戊醛、3-羟基丁酮等组成。发酵乳品是通过特定微生物的作用来制造的。如酸奶利用了嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，产生了乳酸、乙酸、异戊醛等重要风味成分，同时乙醇与脂肪酸形成的酯给酸奶带来了一些水果气味，在酸奶的后熟过程中，酶促作用产生的丁二酮是酸奶重要的特征风味物质。

（三）鱼类香气

1．鱼香气鱼类香气成分研究较少。已经测出其中以三甲胺为代表的挥发性碱性物质、脂肪酸、羰基化合物、二甲硫为代表的含硫化合物以及其它物质。

2．鱼腥臭味鱼类具有代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜度的降低而增强。

鱼类臭味的主要成分为三甲胺。新鲜的鱼中很少含有三甲胺，而在陈放之后的鱼体中大量产生，这是由氧化三甲胺还原而生成的。除三甲胺外，还有氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素以及脂肪氧化的生成物等。这些都是碱性物质，若添加醋酸等酸性物质使溶液呈酸性，鱼腥气便可大减。

海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。

海参类含有壬二烯醇，具有黄瓜般的香气。鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的繁殖作用即可产生氨、甲胺硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等而形成较强的腥臭味。此外鲜肉中还含有尿素，在一定条件下分解生成氨而带臭味。

三、发酵食品的香气成分

发酵食品的香气成分主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪及其它物质而产生的，其成分主要是醇、醛、酮、酸、酯等。由于微生物代谢产物繁多，各种成分比例各异，遂使发酵食品的风味各异。

（一）酒类

我国酿酒历史悠久，名酒极多，如茅台酒、五粮液、泸州大曲等等。在各种白酒中已鉴定出了300多种挥发性成分，包括醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、酚、醚等。其中醇、酯、酸和羰基化合物成分多样，含量也最多。醇是酒的主要香气物质，除乙醇之外，还有正丙醇、异丁醇、异戊醇等，统称为杂醇油或高级醇。如果酒中杂醇油含量高则使酒产生异杂味，含量低则酒的香气不够。杂醇油主要来源于发酵原料中蛋白质分解的氨基酸，经转氨作用生成相应的α-酮酸，α-酮酸脱羧后生成相应的醛，醛经还原生成醇。乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸戊酯是主要的酯，乙酸、乳酸和已酸是主要的酸，乙醛、糠醛、丁二酮是主要的羰基化合物。

啤酒中也已鉴定出了300种以上的挥发成分，但总体含量较低，对香气贡献大的是醇、酯、羰基化合物、酸和硫化物，双乙酰是啤酒特有的香气成分之一。发酵葡萄酒中香气物更多（350种以上），除了醇、酯、羰基化合物外，萜类和芳香族类物质含量也较多。

一般酿造酒中的香气来源如下：

1．原料中原有的物质在发酵时转入酒中。

2．原料中挥发性化合物，经发酵作用变成另一挥发性化合物。

3．原料中所含的糖类、氨基酸类及其他原来无香味的物质，经发酵微生物的代谢，而产生香味物质。

4．经贮藏后熟阶段残存酶的作用以及长期而缓慢的化学变化而产生许多重要的风味成分。

由此可见，酒类的香气成分与酿酒的原料种类、生产工艺有密切的关系，由于酿造的方法和酿酒菌种及其条件不同，其香气物质的含量比例也不相同，因而酒类具有不同的香型。如白酒有酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型之分。

（二）酱类

酱制品是以大豆、小麦为原料，由霉菌、酵母菌和细菌综合发酵生成的调味品，其中的香味成分十分复杂，主要是醇类、醛类、酚类、酯类和有机酸等。其中醇类的主要成分为乙醇、正丁醇、异戊醇、β-苯乙醇（酪醇）等；羰基化合物中构成酱油芳香成分主要有乙醛、丙酮、丁醛、异戊醛、糠醛、不饱和酮醛等。缩醛类有α-羟基异已醛、二乙缩醛和异戊醛二乙缩醛；酚类以4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、对羟基苯乙醇为代表；酯类中的主要成分是乙酸戊酯，乙酸丁酯及酪醇乙酸酯；酸类主要有乙酸，丙酸，异戊酸，已酸等。酱油中还由含硫氨基酸转化而得的硫醇、甲基硫等香味物质，其中甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。

四、加热食品产生的香气

许多食品在加热时会形成特有的香气。首先糖类是生成香味物质的重要前驱物，糖单独加热就会生成多种香味物质，如呋喃衍生物、酮类、醛类、丁二酮等；同时，糖与氨基酸经过美拉德反应后形成了棕色并伴随着多种香味物质的生成，因为糖类与氨基酸反应之后生成的醛和烯醇进而环化生成吡嗪，随着温度的不同，生成的吡嗪也不同，因而香味的种类也不同。此外，香气的生成与氨基酸的种类和pH也有关系。不同的糖类与氨基酸的反应能力大小也不同，其顺序为山梨糖＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞鼠李糖。氨基酸与葡萄糖共热在不同温度下可产生香气和臭气，并随比例不同而异。缬氨酸、赖氨酸、脯氨酸与葡萄糖一起加热至适度时都产生美好的气味，而胱氨酸及色氨酸则产生臭气。

肉类加热产生的主体香气成分是1-甲硫基-1-乙硫醇、4-羟基-5-甲基-2（2H）-呋喃酮，以及相对分质量低的醛、酮、硫醇等。其中1-甲硫基-1-乙硫醇是由丙氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸与双羰基化合物发生美拉德反应后，经系列降解，化合而成；其它香气物质是由糖类，脂质加热分解而成。

面包香气一方面来自于用酵母发酵时生成的醇类和酯类，另一方面主要来自于焙烤时氨基酸与糖反应生成的约20多种羰基化合物。

生花生的香味成分为已醛和壬烯醛，加热后产生的香气，除羰基化合物外，特有的香气成分已知有5种吡嗪类化合物和N-甲基氮杂茂。其中以对-二甲基吡嗪和N-甲基氮杂茂为最多。

五、食品加工与香气成分的控制与增强

食品中香气成分的形成途径，一部分是由生物体直接生物合成而得，另一部分是通过贮藏和加工中酶促反应或非酶反应而成。因此，食品在贮藏与加工过程中不仅会损失部分生物内自身合成的香气物质，同时也会生成许多新的风味成分。从营养学角度考虑，生成香味物质是不利的，因为它们的前体大多数为食品中的营养成分（糖类、蛋白质、脂肪以及核酸、维生素等），生成风味物质后会丧失其营养价值，特别是那些自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和维生素不能得到充分利用；若从工艺的角度来看，也有有利的一面，它增强了食品的多样性、提高了商品价值。因此，对食品加工过程中香气的控制、稳定和增强是个重要的课题。

（一）食品香气的控制

1．香气回收天然水果富含许多特有的天然香气物质，在进行果汁浓缩汁

生产过程中，因加热、浓缩等工艺过程，会大量损失香气物质。因此，在果汁浓缩之前，往往对香气物质进行回收，即先通过蒸馏、分馏等物理方法将果汁的挥发性香气物质收集起来，再进行浓缩。然后，视生产工艺的要求，可将这些回收的香气添加回果汁中，以减少香气物质在加工过程中的损失。

2．酶的控制酶对食品尤其是植物性食品香气的形成有十分重要的作用。在食品加工贮藏过程中除了采取加热或冷冻方法来抑制酶的活性外，还可以利用酶的活性来控制香气的形式，如添加特定的产香酶或去臭酶。在蔬菜脱水干燥时，蔬菜中产生特定香味的酶会失去活性，即使将干制蔬菜复水也难再现原来的香味，若将黑芥子硫苷酸酶（产生香味的一种）添加到干制的卷心菜中，就能得到和新鲜卷心菜大致相同的香气；又如，为了提高某些乳制品的香气特征，有人利用特定的脂酶，使乳脂肪更多地分解出有特征香气的脂肪酸。有些食品往往含有少量不良气味成分而影响风味，如大豆制品中含有一些中长碳链的醛类而产生豆腥味，有人认为，利用醇脱氢酶和醇氢化酶来将这些醛类氧化，可除去豆腥味。

3．微生物的控制发酵香气主要来自微生物的代谢产物。通过选择和纯化菌种并严格控制工艺条件可以控制香气的产生。如发酵乳制品的微生物有3种类型：其一是只产生乳酸的；其二是产生柠檬酸和发酵香气的；其三种是产生乳酸和香气的，第三种类型的微生物在氧气充足时能将柠檬酸在代谢过程中产生的α-乙酰乳酸转变为具有发酵乳制品特征香气的丁二酮，在缺氧时则生成没有香气的丁二醇。

4．香气的稳定为了减少香气物质由于蒸发原因造成的损失，可通过适当的方式方法来降低香气物质的挥发性，而达到稳定香气的作用，通常稳定作用有两种方式：

（1）形成包合物即在食品微粒表面形成一种水分子能通过而香气成分不能通过的半渗透性薄膜，这种包合物一般是在干燥食品时形成，加水后又能将香气成分释放出来。组成薄膜的物质有纤维素、淀粉、糊精、果胶、琼脂、CMC。

（2）物理吸附作用对那些不能通过包合物稳定香气的食品，可以通过物理吸附作用使香气成分与食品成分结合。一般液态食品比固态食品有较大的吸附力，相对分子质量大的物质对香气的吸收性较强。如用糖吸附醇类、醛类和酮类化合物；用蛋白质来吸附醇类化合物。

（二）食品香气的增强

目前主要采用两种途径来增强食品香气，一是加入食用香精或回收的香气物质，以达到直接增加香气的目的。二是加入香味增强剂，提高或充实食品的香气，而且也能改善或掩盖一些不愉快的气味。目前应用较多的主要有：麦芽酚、乙基麦芽酚、α-谷氨酸钠，5-磷酸肌苷等。

麦芽酚和乙基麦芽酚都是白色或微黄色结晶或粉末，易溶于热水和多种有机溶剂，具有焦糖香气，在酸性条件下增香和调香效果较好，在碱性条件下形成盐而香味减弱。

由于它们的结构中有酚羟基，遇Fe3+呈紫色，应防止与铁器长期接触。它们广泛地应用于各种食品中如糖果、饼干、面包、果酒、果汁、罐头、汽水、冰淇淋等明显增加香味，麦芽酚还能增加甜味，减少食品中糖的用量。

乙基麦芽酚的挥发性比麦芽酚强，香气更浓，增效作用更显著，约相当于麦芽酚的6倍。一般麦芽酚作为食品添加剂，用量为0.005%～0.030%，而乙基麦芽酚用量为0.4～100 mg/kg。

生物活性物质的论文

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糖类物质测定方法评价

第24卷第4期2009年10月北京农学院学报 JOU RNAL OF BEIJING UNIVERSIT Y OF AGRICU LTU RE Vo l.24,N o.4 Oct.,2009 收稿日期:2009-03-10;修订日期:2009-05-20 作者简介:杨柳,硕士研究生,实验师,研究方向为分析化学和色谱仪器分析;通讯作者:路苹糖类物质测定方法评价杨柳,王建立,王淑英,路苹* (北京农学院农业应用新技术北京市重点实验室,北京102206) 摘要:糖类物质是生物样品中的重要组成部分,在生命代谢中起着主要作用。糖类物质测定在生命科学研究领域中有着重要意义。笔者论述糖类物质测定的主要方法,评价各种糖类物质测定方法的技术特点。关键词:糖类物质;测定方法;评价中图分类号:Q53 文献标志码:A 文章编号:1002-3186(2009)04-0068-04 A Review on Determination Methods of Sugar Content YA NG Liu,WAN G Jian -li,WANG Shu -ying,LU Ping * (N ew T echno lo gical L abo rato ry in Ag riculture A pplication in Beijing ,Beijing U niver sity o f Ag icultur e,Beijing 102206,China)Abstract :Sug ar co ntent det erminatio n is impo rtant in life science study.T his paper rev iews methods used in the determinatio n of sug ar co ntent.T he advantag e and suit abilit y among the methods are discussed.Key words :suga r content ;det erminatio n methods;r eview 碳水化合物统称为糖类物质,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,也是蛋白质、脂肪代谢的必要物质,并且是人体必需重要营养元素之一。碳水化合物的含量测定是生物化学和其他生命学科、食品检验、临床检验、疾病诊断和质量检验中的一项重要工作。了解掌握糖类物质的各种测定方法的原理和技术特点,对在科研实际工作中选择适宜的分析方法具有重要的指导意义。碳水化合物种类较多,按其组成特征可分为单糖、低聚糖(寡糖)和多糖三大类。由糖苷键结合的糖链,超过10个以上的单糖组成的聚合糖称为多糖,低于10个单糖的短链聚合糖称为寡糖;按理化性质可分为还原糖和非还原糖,可溶性糖和不可溶性糖;转化糖等。糖类分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具有还原性,葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖等都是还原糖,其他双糖(如蔗糖)、低聚糖乃至多糖(如糊精、淀粉等),其本身不具有还原性,属于非还原性糖,但非还原性糖都可以通过水解而生成还原性的单糖,测定水解液的还原糖就可以求得相应糖类的含量。因此,单糖是糖类物质的基础,通过测定单糖的含量,可相应换算为总糖、双糖及多糖。单糖具有还原性,还原糖测定是一般糖类测定的基础[1]。糖类物质测定方法很多,主要方法包括有容量法、分光光度法、酶分析法、色谱法和旋光法等。 1 容量法 1.1 碱性铜盐定糖法的测定原理和方法特点碱性铜盐方法主要用于测定还原糖。碱性铜盐溶液即为费林氏试剂,由碱性酒石酸铜甲、乙液组成。甲液为硫酸铜溶液,乙液为酒石酸钾钠等配成的溶液。在加热条件下,还原糖能将碱性酒石酸铜溶液中的Cu 2+ Cu + Cu 2O 。 1.1.1 直接滴定法的测定原理和方法特点将一定量的碱性酒石酸铜甲液、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀,该沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。酒石酸钾钠铜具有氧化性,在加热条件下,能将还原糖氧化成醛酸,本身还原为氧化亚铜沉淀。反应终点用次甲基蓝指示,次甲基蓝是一种氧化还原指示剂,其氧化型为蓝色,还原型为无色,它的氧化能力比Cu 2+弱,待还原糖将二价铜全部还原后,稍过量的还原糖则可把次甲基蓝还原,溶液由蓝色变为无色,即为滴定终点。试样经除去蛋白质后,在加热条件下,以次甲基蓝作指示剂,滴定标定过的碱性酒石酸铜液(用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液),根据样品液消耗体积计算还原糖量。直接滴定法是GB/T 5009.7-1985方法中的第二法和GB/T 5009.7-2003方法中的第一法。它是在蓝-爱农容量法的基础上发展起来的,其方法特点是试剂用量少,操作和计算都比较简便、快速、滴定终点明显[2]。但因色素干扰影响滴定终点的观察,故不适于检测深色样品。臧瑾康等人改进还原糖测定的国标方法,用费林试剂(酒石酸钾钠铜络合物)的深蓝色溶液的颜色消失至呈K 2F eCu(CN)6的浅黄色溶液作为终点,其方法与国标直接滴定法无显著性差异,减少终点误差,简化操作[3]。直接滴定法所用的碱性酒石酸铜溶液配制方法不同于蓝-爱农容量法和高锰酸钾滴定法,配制方法:甲液15.00g 硫酸铜及0.05g 次甲基蓝,溶于水中并稀释至1000mL 。乙液50.00g 酒石酸钾钠及70g 氢氧化钠溶于水中,再加入4g 亚铁氰化钾,完全溶解后稀释至1000mL 。亚铁氰化钾的作用是与Cu 2O 生成可溶性络合物,而不再析出红色沉淀,消除沉淀对观察滴定终点的干扰。该法滴定操作条件要求很严,滴定必须在沸腾条件下进行,测定结果与试验条件有关,如试剂碱度、热源强度、加热时间和滴定速度等。

第五章生理活性物质(维生素激素)

第一节维生素习题集一、填空题 1.维生素是维持生物体正常生长所必需的一类________________有机物质。主要作用是作为 ________________的组分参与体内代谢。 2.根据维生素的________________性质，可将维生素分为两类，即________________和 ________________。 3.维生素A的活性形式是________________，可与视蛋白组成________________，后者是维持 ________________视觉所必需的。 4.维生素D在体内的主要作用是调节________________代谢，与________________生长有关。 6.维生素的化学结构可以分为二部分，即________________和________________，其中 ________________原子上可以加氢，因此有氧化型和还原型之分。 7.维生素C是________________酶的辅酶，另外还具有________________作用等。答案： 1．微量辅酶 2．溶解水溶性维生素脂溶性维生素 3．11－顺视黄醛视紫红质暗 4．钙磷骨骼 6．二甲基异咯嗪基核糖醇基1，5位氮 7．羟化酶解毒二、是非题 1.[ ]维生素B2为核黄素，其辅酶形式是NAD+和NADP+。 2.[ ]所有维生素都可以作为辅酶或辅基的前体。 3.[ ]B族维生素都可以作为辅酶的组分参与代谢。 4.[ ]脂溶性维生素都不能作为辅酶参与代谢。 5.[ ]维生素B1的辅酶形式是TPP，在糖代谢中参与者α-酮酸的氧化脱羧作用。 6.[ ]维生素C是抗坏血酸，其本身就是辅酶。 7.[ ]维生素E不容易被氧化，因此可做抗氧化剂。 8.[ ]经常做日光浴有助于预防佝偻病和骨软化症的出现。答案：1．错。2错。3对。4错。5对。6对。7错。8对。三、单选题 1.[ ]下列辅酶中的哪个不是来自于维生素？ A.CoA B.CoQ C.PLP D. E.FMN 2.[ ]肠道细菌可以合成下列哪种维生素？ A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E E.维生素K 3.[ ]下列叙述哪一种是正确的？ A.所有的辅酶都包含维生素组分 B.所有的维生素都可以作为辅酶或辅酶的组分 C.所有的B族维生素都可以作为辅酶或辅酶的组分 D.只有B族维生素可以作为辅酶或辅酶的组分 E.只有一部分B族维生素可以作为辅酶或辅酶的组分

(完整版)食品营养学练习题第八章矿物质

第八章矿物质一、填空 1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 2、缺铁性贫血主要表现为比例下降。 3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。 4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在，是膳食铁的良好来源。 5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、碘和钼。 6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢，缺硒是引起克山病的一个重要原因。 7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。 9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。 10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为2:1 。二、选择 1、能促进钙吸收的措施是。 A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗 C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜、水果 2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。 A.磷酸 B.草酸 C.琥珀酸 D.植酸 3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。 A.铁 B.硒 C.钙 D.锌 4、膳食中铁的良好来源是。 A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类 5、对钙需求量最高的人群是。 A.成人 B.孕妇 C.乳母 D.儿童 6、锌缺乏可出现的情况是。 A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。 A.“肉因子” B.草酸 C.维生素C D.核黄素 8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。 A. 钙 B. 碘 C. 硒 D. 锌 9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。 A. 铁 B. 碘 C. 钙 D. 锌 10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。 A. 皮蛋 B. 咸蛋 C. 糟蛋 D. 冰蛋三、名词解释 1、矿物质/无机盐 2、食品的成酸与成碱作用 3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答

食品中有害物质的检测

幻灯片1 食品有害物质的检测思考题： 1、有害物质的概念？ 2、农药的检测方法？ELISA的原理？ 3、常见污染物的检测方法？幻灯片2 食品中的有害物质：正常食用含有该物质的食品时会对人体的组织器官或生理机能或精神造成任何急性、亚急性、慢性或者致畸、致癌危害的物质。生物性有害物质：微生物、害虫及其代谢物。化学性有害物：DDT、重金属、氯丙醇等。物理性有害物：石子、动物排泄物等。可能在种植、加工、流通中进入食品。幻灯片3 一、食品中药物残留及检测 1、农药及检测主要为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、菊酯类农药。有机氯农药的特点：脂溶性，挥发性小，高残留，高富集，20世纪70年代世界范围内相继禁用，但分解慢，所以纳入监测范围。有机磷农药的特点：脂溶性，易被酶及微生物降解，遇碱分解破坏（但敌百虫遇碱成毒性较大的敌敌畏），低残留。幻灯片4 氨基甲酸酯类农药：脂溶性，主要是抑制生物体内乙酰胆碱酶和羧酸酯酶活性，使乙酰胆碱和羧酸酯积累，影响神经传导而致死。菊酯类农药：仿生合成的杀虫剂，脂溶性，碱性条件下易分解，药力强，用量少，对人畜较安全，可生物降解，对环境污染小，扰乱昆虫神经的正常生理，使之由兴奋、痉挛到麻痹而死亡。除虫菊幻灯片5 农药的检测主要根据其脂溶性特点，因此采用非极性溶剂提取，根据其挥发或半挥发特点用GC（Gas Chromatograph)分析，只有为数不多的农药品种采用HPLC分析。 2、兽药及检测抗菌、抗虫及激素类药物。检测方法主要有HPLC或结合MS（Mass Spectrometry）以及酶联免疫吸附法（ELISA，Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay）。幻灯片6 （1）ELISA原理基于抗原与抗体反应的原理，而通过酶对底物的反应来显示这种结合。

肺表面活性物质及其生理作用

肺表面活性物质及其生理作用欧少阳肺泡表面存在一种物质,能调节表面张力,其表面张力仅为水表面张力的1/7,称之为肺表面活性物质(Pulmonary Surfactunt，PS)，一概念首先是由德国生理学家V onNee-gaard在1929年提出来的,1954年Pattle和Clements等证实了它的存在。1959年Avery和Mead发现新生儿呼吸窘迫综合症(IRDS)是由于PS缺乏或减少造成的,他们还从整个肺中得到了表面活性物质的粗制剂。1972年King和Clements从狗肺中分离得到了这种表面活性物质,并测定了其组成。此后,众多学者对PS进行了广泛深入地研究。目前,对PS的组成、代谢及其生理功能等方面的研究已取得很大进展。一.PS的生物化学成分[1] PS是脂质和蛋白质等组成的复杂混合物，是要由肺泡Ⅱ型细胞合成并分泌。磷脂（Phosphalipid，PL），占PS的90%，其中80%为磷脂酰胆碱（Phosphatidylcholine，PC），PC中的一半为饱和磷脂即儿棕榈酸卵磷脂（Dipalmitoyl phosphatidylcholine，DPPC），,磷脂酰甘油(PG)占5～10%，还含有少量磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)、鞘磷脂(SM)、磷脂酰丝氨酸等。DPPC其分具有一个亲水端和两个疏水端朝向肺泡的液-气界面形成一个单分子层，掩盖下面的液体使其不与肺泡气接触，单分子层的DPPC很稳定,其降低表面张力的能力很强。 PS中的蛋白质约占10%，其中血清蛋白占10%，表面活性物质蛋白质(Surfac-tant protein,SP)约占1%。现以发现4种SP，即SP-A，SP-B，SP-C，SP-D，均属于糖蛋白类。SP-A，SP-D为亲水性蛋白质，SP-A为一种多聚体胶原糖蛋白，其含量在表面活性物质蛋白中最为丰富，约占50%。SP-D是一种非血清凝集素，通常出现于黏膜表面，肺是其产生的主要场所，这种凝集素与成熟免疫系统中IgA 的先天免疫系统相似。SP-B，SP-C为疏水性蛋白质，SP-C由肺Ⅱ型细胞合成，其MR21000的前体经蛋白水解加工为Mr4200的成熟活性肽，为一种单一性疏水性脂蛋白，含有36个氨基酸。二．PS的生理功能[1] ㈠．肺表面活性物质具有重要的生理功能： 1．降低呼吸功：PS能降低肺泡表面张力(Suface tension,ST)，减少回缩力，增大肺顺应性，可减少扩张肺所作的呼吸功。 2．调节肺泡的表面张力，增加肺泡的稳定性：根据Laplace定律：压力=(2×张力)/半径，

食物中的矿物质对人体的作用

食物中的矿物质对人体的作用摘要：今年来，生物学家们越来越重视对食物中矿物质的研究，人们也越来越关注这些食物中的矿物质在自己身体里产生的作用。本文将介绍几种常见的食物中的矿物质（钙，铜，碘，铁，镁，磷）包括他们的主要来源的食物，他们各自在人体当中产生的作用和他们互相作用在人体中的作用。关键词：矿物质，食物，化学作用矿物质又称无机盐，是对人体极为重要的营养元素。少量的矿物质在人体内直接关系到新陈代谢的畅通，但常因为它们需要量少而不被重视，因此当你不留意的时候，你健康就会渐渐遭到损害。由于机体每天都有一定量的矿物质消耗或流失，所以人体必须从各种食物中获得足量的矿物质，才能维持良好的健康状态。医学上认为：人体必需的微量元素都是直接由食物供给的。人体所需的各种矿物质均为大地的成分，它们可以被各种植物吸收。所以，人们通过一日三餐可从食物中获取矿物质。 1. 几种常见的食物中的矿物质。钙：含钙较多的食物有豆类、奶类、蛋黄、骨头、深绿色蔬菜、米糠、麦麸、花生、海带、紫菜等。钙在我们身体中的矿物质约占体重的5%，钙约占体重的2%。身体的钙大多分布在骨骼和牙齿中，

约占总量锝99%，其余1%分布在血液、细胞间液及软组织中。日常生活中，如果钙摄入不足，人体就会出现生理性钙透支，造成血钙水平下降。膳食中的钙主要在pH较低的小肠上段吸收。钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降，婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成人仅为20%左右。一般在40岁以后，钙吸收率逐年下降，老年骨质疏松与此有关。[1] 钙在身体中能强化神经系统的传导功能，维持肌肉神经的正常兴奋，降低（调节）细胞和毛细血管的通透性，促进体内多种酶的活动，维持酸碱平衡，参与血液的凝固过程。缺钙会造成人体生理障碍，进而引发一系列严重疾病。磷：它在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、肉家禽、鱼、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也较丰富。不含酒精的饮料，特别是各种可乐，往往含有大量的磷。但粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。磷是人体中第二种最丰富的矿物质（仅次于钙），约占人体重的1%,成人体内可含有600～900g的磷，它不但构成人体成分，且参与生命活动中非常重要的代谢过程。磷是构成骨骼和牙齿的重要原料。磷也构成细胞，作为核酸、蛋白质、磷酸和辅酶的组成成分，参与非常重要的代谢过程。几乎所有的生物或细胞的功能都直接或间接地与磷有关。一方面，磷可保护细胞，增强细胞膜的功能。在另一方面，它作为一种生物性伴侣，帮助各种营养物质、激素及化合物发挥作用。有证据显示，磷可使各种

水产食品有毒有害物质检测方法综述

水产品中常见污染物质及其检测方法的研究 1、前言水产品加工是指以海水、淡水产的鱼类、贝类、虾蟹类等水产品为主体，加工制造成各类食品、饲料和工业、医药等用品。我国是水产品生产、贸易和消费大国，渔业是农业和国民经济的重要产业，因此水产品的质量安全是国民健康消费的基础。目前我国水产品中存在的污染主要是：①微生物污染,主要是水产品自身所携带的病原菌和寄生虫；②化学有机物污染，主要是由于人类活动所造成的污染，如滥用药物、饲料以及污水排放等；③物理污染，主要是指一些重金属离子之类的。 2、污染介绍 2.1微生物污染水产品的微生物污染可分为一次性污染和二次性污染。一次性污染是指鱼虾贝类遭受自然界微生物感染发病,从而导致鱼虾贝类自身的污染。二次性污染是指来自自然环境污染,其中包括鱼虾贝类捕获后的污染,二次污染的微生物主要包括病原微生物和腐败微生物。 2.1.1弧菌副溶血性弧菌是引起食源性疾病的主要病原菌之一，也是我国沿海食物中毒和夏季腹泻的重要病原菌。河流弧菌是一种嗜盐菌，广泛存在于河流或出水中，抵抗力较强，是世界围海水鱼类和贝类养殖的主要威胁之一，是引起鲍鱼死亡的主要病原菌。霍乱弧菌是引起烈性传染病霍乱的病原体，自 1817 年以来，已发生过 7 次世界性霍乱大流行，主要发生在夏、秋季节。创伤弧菌是人和动物共患病的重要致病菌，在医学界和鱼病学界都广为重视。按寄主围和生化反应类型可划分为生物 1 型和生物 2 型两个生物型。2.1.2沙门氏菌沙门氏菌广泛存在于自然界中，是主要食源性病原微生物之一，在我国，以沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒的首位。动物性食品是引起沙门氏菌食物中毒的主要食品，鱼贝虾类水产品是其中之一。

食品检验与分析第九章糖类物质的测定

第九章糖类物质的测定一、选择题 1．（）测定是糖类定量的基础。（1）还原糖（2）非还原糖（3）蔗糖（4）淀粉 2．直接滴定法在滴定过程中（）。（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定 3．直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝 4．改良快速法是在（）基础上发展起来的。（1）兰爱农法（2）萨氏法（3）高锰酸钾法（4）贝尔德蓝法 5．为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）。（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）氢氧化钠 6．糖类用水作提取剂时，温度一般控制在（），提取效果好。（1）20℃～30℃（2）40℃～50℃（3）60℃～70℃（4）80℃以上 7．蔗糖的相对分子量为342，水解后生成2分子的单糖，相对分子量之和为360，故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为（）。（1）0.95 （2）1 （3）2 （4）3 8．在蒽酮比色法中,反应液中硫酸的浓度达（）以上,可使双糖、淀粉等发生水解，与蒽酮发生显色反应。（1）30% （2）40% （3）50% （4）60% 二、填空题 1．用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是，B（乙）液是；一般用标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。 2．测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是，所用澄清剂有三种：，，。 3．还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为，。 4．在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有，，，。 5．食品中主要的单糖都含有6个碳原子的或。 6．还原糖在碱性溶液中将铁氰化钾还原为亚铁氰化钾,本身被氧化为相应的。 7．蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有，故不能用碱性铜盐试剂直接测定。 8．用电泳法测定糖类物质时，缓冲溶液的离子强度越高，电泳速度。 9．淀粉按聚合形式不同，可分为的和两类。三、名词解释 1．可溶性糖 2．还原糖 3．总糖 4．澄清剂四、简答题

各种生理指标的意义

1. 丙二醛（MDA）是衡量氧化胁迫程度的常用指标之一，能反映植物膜脂过氧化的程度。生物体内，自由基作用于脂质发生过氧化反应，氧化终产物为丙二醛，会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，且具有细胞毒性。脂质氧化终产物丙二醛（MDA）在体外影响线粒体呼吸链复合物及线粒体内关键酶活性。MDA 是膜脂过氧化最重要的产物之一，它的产生还能加剧膜的损伤。因此在植物衰老生理和抗性生理研究中MDA含量是一个常用指标，可通过MDA了解膜脂过氧化的程度，以间接测定膜系统受损程度以及植物的抗逆性。 2. 还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。可溶性糖是植物体内一种重要的渗透调节物质，水分胁迫、盐胁迫、冷胁迫等不良环境都会使植物体内的可溶性糖含量发生显著变化。 3. 叶绿素是植物进行光合作用的主要色素，是一类含脂的色素家族，位于类囊体膜。叶绿素吸收大部分的红光和紫光但反射绿光，所以叶绿素呈现绿色，它在光合作用的光吸收中起核心作用。叶绿素含量的高低直接影响着植物叶片的光合能力，叶片失绿是植物受到重金属毒害后出现的普遍现象。Hg会对植物进行光合作用的场所-叶绿体造成破坏。 4. 谷胱甘肽(GSH)是一种含γ-酰胺键和巯基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成。谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统的功能，并具有抗氧化作用和整合解毒作用，半胱氨酸上的巯基为其活性基团（故常简写为G-SH），易与某些药物（如扑热息痛）、毒素（如自由基、碘乙酸、芥子气，铅、汞、砷等重金属）等结合，而具有整合解毒作用。 5. 过氧化物酶是由微生物或植物所产生的一类氧化还原酶，它们能催化很多反应。过氧化物酶是以过氧化氢为电子受体催化底物氧化的酶。主要存在于细胞的过氧化物酶体中，以铁卟啉为辅基，可催化过氧化氢氧化酚类和胺类化合物，具有消除过氧化氢和酚类、胺类毒性的双重作用。

第10章食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理

第十章食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理第一节食品中有毒有害物质限量标准制定的意义与现状一、限量标准制定的意义在国际上，食品安全不仅是涉及技术问题，而且还影响到政治和经济。联合国粮农组织（FAO)、世界卫生组织(wH0)以及国际动物流行病组织(0IE)都十分重视食品安全问题，制定了严格的法规和标准，对食品的生产、加工、运输和国际贸易中的食品安全质量提出了更高的要求，世界各国也采取了相应的管理和控制措施。制定食品中有毒有害物质限量标准的意义在于： 1．保证食品的食用安全性虽然对食品安全性并无统一定义，但按照现有的普遍认识和理解，食品的安全性应该是：食品中不应含有任何可能损害或危害人体健康的有毒、有害物质，从而导致消费者产生急性、慢性或其他特殊毒性危害，危及消费者及其后代的隐患。wHO对食品安全的最新解释为“对食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。不管哪一种表述，其关键是如何对危害的理解和解释。如哪些物质有毒、有害以及对“不应”、“不能”含有和“不超过”这些措辞的把握和界定。这就需要严密的毒理学试验，进行安全性评价和制定安全限值，进一步根据被制定物质在食品中的实际残留量和随食物摄人情况制定限量标准，从而保证食用的安全性。 2。国家食品安全质量监督管理的依据食品中的危害物关系到人的健康与生命安全，各国都制定有相应的法律法规条款加以约束。在行使食品安全质量管理时，从技术层面上必须要有相应具有法律效力的标准值作为界定和管理的依据。食品中有毒有害物质安全限量标准的制定，就是为了便于安全质量问题的仲裁以及依法监督管理。 3．食品安全生产的基础食品生产过程包括种养殖、加工、包装、储存、运输等多个环节，涉及农业、环保、工业、卫生、商业等诸多领域，各个环节存在各种安全因素，任何一个环节的危害因素均可导致终产品的安全危害。所以，食品安全贯穿食品生产全过程，各个环节按照质量安全标准控制则是食品安全生产的基础。 4．食品贸易的基本条件中国加入wT0后，农产品及食品将参与广泛的国际贸易，面临着大进大出的挑战。一方面国外大批农产品将大量走进国门，对国内农产品市场形成冲击；另一方面，中国的水果、蔬菜、畜牧品、水产品等将大量出口，这一方面带来极好的市场机遇，也带来了严峻的考验。在国际贸易中，许多国家和地区常常从各自利益出发，以标准的形式筑起各种技术壁垒，限制进口产品的入境。特别是食品安全质量标准已成为农产品走出国门的又一道门槛，由标准频频引发的农产品出口受阻，越来越成为中国农业走向国际市场的拦路虎。因此，为了满足国内外消费市场需求，参与国际竞争，解决这一系列问题的关键是必须有相应的与国际接轨质量标准，符合安全质量标准已成为食品国际贸易的基本条件。二、限量标准的内容食品安全质量标准的内容主要包括农(兽)药残留、重金属污染、其他有毒有害物质、有害微生物及其毒素等。 1．农药残留各地在农业生产中所使用的农药种类和品种不尽相同，主要种类有有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药和菊酯类农药，以及近年来逐渐增加的生物类农药。农业生产中使用的农药具体品种多达百余种左右，常见的也有50余种。国际标准以及发达国家对农产品中农药残留标准所规定的种类也都在100种以上。如美国规定的苹果中农药残留标准中包括

食品风味物质

第8章风味物质 8.1概述通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。表1 食品的感官反应分类感官反应分类味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩··· 化学感觉嗅觉：香、臭、··· 触觉：硬、粘、热、凉、物理感觉运动感觉：滑、干、视觉：色、形状、心理感觉听觉：声音实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点：（1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。（2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。（3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显着的影响。（4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风

海洋生物活性物质

第三节水产食品原料中的生物活性物质海洋生物有环境的特异性，决定了其特殊的结构和奇妙的生理功能，体内能够生成多种多样的化合物。这些化合具有的多种生理性功能或药效作用。如牛磺酸、EPA、DHA等。能或药效作用如牛磺酸EPA DHA等

水产活性物质?多肽类如降血压肽 ?氨基酸类如牛磺酸 ?多烯脂肪酸类如DHA、EPA ?活性多糖如海藻多糖，甲壳胺 ?蛋白脂类如降钙素、SOD ?糖蛋白如扇贝糖蛋白 ?萜类如海兔素 ?天然色素如胡萝卜素 ?皂甙类如海星皂甙、海参皂甙 ?生物碱类如甘氨酸甜菜碱 ?多酚类如褐藻多酚 ?微量元素类如有机硒、有机碘

一、活性肽、活性肽活性肽:由数个Aa结合成为低肽，低肽具有比Aa 更好的消化吸收功能，其营养和生理效果更为优越。如促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫越如促钙吸收肽降血压肽降血脂肽免疫调节肽等. 功能肽的制备涉及到酶的选择性、活力、酶解终点酶解液中肽类的确认混合物的近代分离技点、酶解液中肽类的确认、混合物的近代分离技术，最终是其功能性评价，因此，活性肽的研究开发周期长、投入大。

降血压肽：鱼贝类中被证实具有降血压功能的活性肽有：来自沙丁鱼的C8肽、C11肽。来自沙鱼的肽肽从南极磷虾脱脂蛋白中分离得到的C3肽。金枪鱼中得到C8肽。从大马哈鱼头部提取降血压的保健药品与食品。

天然存在活性肽天然存在于鱼贝类组织中的肽类只有: 天然存在于鱼贝类组织中的肽类只有肽的谷胱甘肽; ?三肽的谷胱甘肽; ?鹅肌肽; ?鲸肌肽等。谷胱甘肽是一种特殊的Aa衍生物又是含有疏?谷胱甘肽是一种特殊的Aa衍生物，又是含有疏基的三肽

食品中有害成分

食品的有害成分选择题： 1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_（48）_h后，其毒性无变化。 2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_（胱氨酸）_结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。 3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_（钙）的运转受影响。 4.有毒糖苷的酶促产物具有（致甲状腺肿）作用。 5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__（碘）_____失活。 6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_（几乎无）_ 变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。 7.青霉素是（一元酸），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。 8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_（必需的矿质元素）生物活性就会损失。 9.苯并芘是由__（5）_____个苯环组成的多环芳烃。 10.蛋白酶抑制剂的_（半胱氨酸）_____含量特别高。 11.丙烯酰胺为_（结构简单的小分子）_____化合物。 12.食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（蛋白质）。 13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（面筋）蛋白质的特殊酶。

14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（硫氰酸盐）。 15.凝集素能可逆结合特异性_（单糖或寡糖）（书本的）。（单糖或双糖，网络课程的） 16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过（疏水作用）氢键作用。 17.植酸具有_（12）_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。 18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__（水）_溶性的化合物。 19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__（凝集素）___有一定的关系。 20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_（溶血）__作用。 21.亚硝酸盐中毒时，应用__（美蓝）___解毒 22.河豚鱼含毒素最多的部位是_（卵巢和肝）_。 23.毒覃中毒的常见原因是__（误食）_。 24.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（呕吐+腹泻） 25.以下食物中毒最为常见的是（细菌性食物中毒）判断： 1.所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。因此可以采取加热处理、热水抽提等措施去毒。T

6.生理活性物质(维生素)

第六单元维生素习题集一、填空题 1.维生素是维持生物体正常生长所必需的一类_______微量_________有机物质。主要作用是作为_______辅酶_________的组分参与体内代谢。 2.根据维生素的_______溶解_________性质，可将维生素分为两类，即____水溶性维生素____________和____脂溶性维生素____________。 3.维生素A的活性形式是____11－顺视黄醛____________，可与视蛋白组成_______视紫红质_________，后者是维持_____暗___________视觉所必需的。 4.维生素D在体内的主要作用是调节____钙磷________代谢，与_____骨骼___生长有关。 5.含有腺苷酸的辅酶主要有FAD，NAD+，NADP+，B12辅酶 6.维生素B2的化学结构可以分为二部分，即____二甲基异咯嗪基____________和 ______核糖醇基__________，其中______ 1，5位氮__________原子上可以加氢，因此有氧化型和还原型之分。 7.维生素C是______羟化酶__________酶的辅酶，另外还具有_____解毒___________ 作用等。 8.维生素A缺乏可引起夜盲症；儿童缺乏维生素D引起佝偻病；成人缺乏维生素D引起软骨病；维生素C缺乏引起坏血病；维生素PP缺乏引起糙皮病；脚气病是由于缺乏——维生素B1—引起的；口角炎是由于缺乏维生素B2引起的；维生素B12缺乏引起恶性贫血；叶酸缺乏引起巨幼红细胞性贫血。 9.叶酸是一碳单位转移酶的辅酶，叶酸在体内的活性形式是四氢叶酸。生物素在体内的作用是羧化酶的辅酶。泛酸在体内的活性形式有ACP 和CoA 。答案： 1．微量，辅酶 2.溶解，水溶性维生素，脂溶性维生素3.11－顺视黄醛，视紫红质，暗4．钙磷骨骼 5. FAD，NAD+，NADP+，B12辅酶；6．二甲基异咯嗪基核糖醇基1，5位氮7．羟化酶解毒8. 夜盲，佝偻病，软骨病，坏血病，糙皮病，维生素B1，维生素B2，恶性贫血，巨幼红细胞性贫血；9. 一碳单位转移酶，四氢叶酸，羧化酶的辅酶，ACP，CoA；二、是非题 1.[ ×]维生素B2为核黄素，其辅酶形式是NAD+和NADP+。 2.[×]所有维生素都可以作为辅酶或辅基的前体。 3.[ √]B族维生素都可以作为辅酶的组分参与代谢。 4.[×]脂溶性维生素都不能作为辅酶参与代谢。 5.[ √]维生素B1的辅酶形式是TPP，在糖代谢中参与者α-酮酸的氧化脱羧作用。 6.[√]维生素C是抗坏血酸，其本身就是辅酶。 7.[ ×]维生素E不容易被氧化，因此可做抗氧化剂。 8.[ √]经常做日光浴有助于预防佝偻病和骨软化症的出现。 9.[ ×]维生素对人体有益，所以摄入的越多越好。答案：1．错。2错。3对。4错。5对。6对。7错。8对。 9错。三、单选题 1.[B ]下列辅酶中的哪个不是来自于维生素？ A.CoA B.CoQ C.PLP D.FH2 E.FMN 2.[E ]肠道细菌可以合成下列哪种维生素？

食品中的有害成分习题答案

第11章食品中的有害成分习题答案一、填空题 1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸 2 水；异硫氰酸酯；远高 3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素 4 冷血；高等 5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒 6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属 7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼 9 脂溶性；聚醚；大环内酯10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖 11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基12 金霉素；土霉素；四环素 13 尿道结石；必需的矿质元素14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类 15 有毒成分；有害成分；抗营养素16 内源性有毒；外源性；新产生的 17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性18 卵清；伴清；卵黏 19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素20 海葵；芋螺；蓝藻二、选择题 1A；2C；3C；4D；5B；6A；7C；8D；9A；10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D；20A 三、名词解释 1 过敏源过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。 2 有害糖苷类有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。 3 外源凝集素外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。 4 皂素皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。 5 有害成分指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。 6 二恶英二恶英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，包括75种多氯代二苯并-对-二恶英和135种多氯代二苯并呋喃，缩写为PCDD/Fs。 7 食品中兽药残留食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物，另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。 8 消化酶抑制剂消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。 9 有毒成分

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