“玛拉”牌植物饮料
生产作业指导书
——目的：
规定操作性作业指导书，使员工操作前有法可依。公司建立和保持作业指导规范，保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；控制产品和产品加工环节的食品安全危害水平，以达到保证食品的安全。
——适用范围：
本规定适用于本厂饮料加工车间，使饮料加工在标准卫生条件下进行，确保生产出符合顾客对品质规格和安全卫生要求的饮料。
——职责：
行政部负责操作性作业指导书的制定和督察，生产部执行操作性作业指导书。
——内容：
（一）安全生产规范
1．水质安全控制
（1）公司用水是合肥市供水集团提供的市政自来水，质检科确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保其符合国家生活饮用水标准。
（2）公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，对生产车间的水龙头进行登记；生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活污水相混淆。
（3）每年由包河区疾控中心进行一次水品控测。
（4）质检科负责对水质微生物每月检测一次，游离性余氯、色度、气味、PH值每星期检测一次，并记录在生产用水检验报告上。抽取水样的方法是：先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75%的酒精消毒出水口，再放水2-3分钟后，用灭菌的容器取样送检。
（5）生产用水质检不合格时应立即停止生产，查找原因并予排除，直到恢复合格后方可生产。
2．防止交叉污染
（1）员工工作服每天集中清洗，并用紫外线杀菌灯或臭氧杀菌器消毒1小时。
（2）在原料工序工作的人员，不得到半成品工序串岗；如因工作需要，必须先进行严格的洗手消毒程序后方可进入。
（3）下班后，生产车间应做好卫生清洁工作，开紫外线杀菌灯对空间进行1小时的杀菌消毒。
（4）生产过程中的原料、半成品、成品应分开处理，防止交叉污染。
（5）盛放食品的工器具不得直接接触地面，废弃物由专用容器收集存放，并做好标识以防止误用。
（6）内包装材料在使用前应抽样检查，确认无污染后方可投入使用。
（7）生产车间的卫生，由行政部负责每周检查一次，并将结果记录在《GMP巡查表》上。
(8) 如检查不合格，填写《生产车间卫生整改通知单》交生产部，由生产部限期整改,行政部监督执行。
3. 有毒化学物质的标识、储存和使用
(1)所有在生产区域使用的有毒化合物，应符合国家有关规定，并具有合格证明。生产部、仓库负责全厂有毒化合物的存放、保管、使用指导与培训。未经质检科核准的化合物不得在生产区域、生产过程中使用。
（2）必须设立专门场所、固定容器或箱柜存放有毒化合物，且储存标识清晰。
（3）车间应指派专人领取消毒剂、杀虫剂等，并填写《化学药品出入库登记表》。药品领取后由专人保管、使用，并有明显标识，避免误用。
（4）实验室使用的化合物应妥善保管，对毒性较大的化学试剂应由专人保管。管理人、使用人均应经过培训，使用时严格按照产品说明书配兑、使用。
（5）质检人员应对操作过程进行检查，发现失控现象应及时采取纠正措施，并对措施的实施结果进行验证。
4．人员卫生
（1）卫生健康检查
a.行政部负责组织公司所有与产品生产直接相关的员工每年至少一次的卫生健康检查，经检查发现患有有碍食品卫生疾病者，由行政部将当事人调离原岗位，根据其实际情况和工作能力，安排合适的岗位或予以辞退。
b.任何与本公司产品生产直接相关的个人，必须定期接受食品卫生与安全的培训。
c.新进员工若分配至与产品生产直接相关的岗位，需经取得《健康证》，并由行政部组织食品卫生与安全方面的培训，合格后方可上岗。
d.个人卫生健康检查证明或健康证由行政部建档保管，保存期一年。
（2）进入车间的卫生要求
a.不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆；
b.不得佩戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表、手机等物品进入车间；
c.必须穿戴统一发放的工作服、工作帽、无菌鞋套进入作业车间，并保持清洁卫生；
d.调配区和灌装区员工必须戴口罩上岗；
e.工作服应穿戴整齐，头发不得外露。禁止将工作服、工作鞋穿到车间以外，走出车间时必须在更衣室内换下工作服、工作鞋。
（3）员工卫生行为规范
a.禁止在车间、更衣室、消毒室及化验室内吸烟、吐痰、吃零食；
b.不得将与生产无关的个人物品带入车间；
c.工作时，接触食品的人员不得让汗水、唾液、涕液等污染食品；
d.工作中不允许交头接耳或追打嬉闹，调配区、灌装区人员双手不得随意挠头、整衣、抓摸不洁物品；若不小心接触则必须立即清洗消毒，未清洗消毒前不得接触食品；
e.未经允许，不得擅自离开工作岗位；
f.离开车间时，必须换下工作服、帽、鞋；
g.严格遵守洗手、消毒卫生规范，认真执行每一程序，且每次进出车间均要更衣、洗手、消毒；
h.包装车间员工的双手及其使用的工器具应定时清洗消毒；
i.在生产过程中，不同区域人员不得串岗，非清洁区人员不得擅自进入清洁区，以免交叉污染。
（4）进出车间的顺序
a.必须按照规定从车间的“员工入口处”通道进入车间；
b.员工进入车间前应在更衣室先戴发罩、帽子和口罩（必要时），换上工作服和工作鞋，套上鞋套；发罩要盖住头发，更衣后要确认发罩、帽子、工作服上没有头发和其他异物；
c.洗手消毒前应在镜前检查有无头发外露；
d.按规定程序清洗、消毒、风淋后，才能进入生产车间；
e.员工进入车间前必须洗手消毒，其程序为：清水冲洗→用洗涤剂润搓→清水冲净→消毒液浸泡→吹干。洗手时应注意对手背、手腕、手心、手指、指缝等各部位的清洗，具体遵照“六步洗手法”进行：
（a）掌心相对，手指并拢相互摩擦；
（b）手心对手背，沿指缝相互摩擦，交替进行；
（c）掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦；
（d）一手握另一手大拇指，旋转搓擦，交替进行；
(e) 弯曲各手指关节，在另一掌心旋转搓擦，交替进行；
（f）搓洗手腕，交替进行；特殊岗位操作人员应搓洗至前臂。
f.因生产工作需要，非清洁区员工进入清洁区时，必须在清洁区人员入口处按上述程序消毒后方可进入。
(5) 特殊情况的处理
a.任何经医学检验或感官观察患有疾病、伤口感染、开放性损伤（如烫伤、瘤、疮）或可能污染产品、产品接触面及包装材料的人员必须调离操作岗位，直至康复后才能返回工作岗位。
b.如果患有疾病或受到外伤，可能对产品安全有影响时，必须立即通知主管部门。
c.患轻度感冒者必须佩带口罩且经消毒后才能进入生产车间，并必须调至不与食品直接接触的工作岗位。
（6）监管
a.由生产部管理人员对每一生产岗位的个人卫生情况进行检查，发现问题立即责令当事人予以纠正。
b.行政部卫生管理人员应随时对员工个人卫生进行抽查，并做好记录。
c.外来人员经允许进入车间，必须严格按照4-(2)和4-(4)的规程执行，并有专人引领。
5. 清洁与消毒
(1)手的清洗和消毒：具备齐备的洗手和消毒设施，配有洗手消毒液和干手设施，洗手池为水冲式，具有不易沉积脏物和易清洗的特点，水龙头为非手动开关。
a.洗手消毒设施安放在能保持良好卫生状态的位置；
b.每班生产结束后，由指定人员对洗手点进行检查，以确保所需物品的齐全；
c.进入车间前：上卫生间，接触嘴、鼻子及头发，倒垃圾，清理污物，打电话，系鞋带，接触地面污物或其他污染过的区域，以及每次重新上岗前，均要严格清洗消毒。
(2)食品接触面的清洁：与产品接触的所有设备、材料和工器具，包括传输管道和储存设备，其设计材料和工艺应为易于清洗、消毒，且保持在卫生状态下。适用的材料应为无毒、耐用品，不与清洁剂和消毒剂起反应。
(3）在以下状态下，所有接触产品的工器具和设备表面必须使用有效的清洁剂和消毒液进行清洗和消毒：
a.每班生产开始前；
b.车间设备保持清洁，设备及周边区域每2小时清理一次，清除残渣、积水等；
c.工器具被污染或怀疑被污染时；
d.每班工作结束后。
(4) 与产品接触的表面包括：操作台、调配罐、储料桶、灌装设备等，其材质应为符合食品卫生标准的不锈钢；传送带为不锈钢或无毒的尼龙材料制成，连接点应平滑无间断，且易于清洗。
(5）车间内备有工器具、零部件专用的洗刷用具；
(6）卫生、设备管理人员每月对厂区内的设备和工器具的使用情况及卫生状况予以评价；质检员按照检验计划对车间设备、器具的卫生状况进行定期检测，并将结果记录备查。
（7）工器具的清洗消毒：
a.每班生产结束后，按照清洗消毒程序将器具清洗干净：先用洗涤剂清洗，再用85℃以上热水浸泡15秒消毒，然后将工器具放置在专用储存柜内存放。
b. 每班生产开始前，将工器具用85℃以上热水浸泡消毒15秒或用酒精擦拭消毒；
c.清洗、消毒后的工器具、容器不得直接与地面接触，并放置在指定的位置。
（8）设备的清洗和消毒：
车间内的固定设备，安装位置应离墙50㎝以上，以便于清洗、消毒和维修。
6. 交叉污染的预防措施
(1) 车间设施按照工艺流程布局合理，清洁区与非清洁区分开，明确人流、物流、水流、气流的方向，从而避免工序上的交叉污染。
（2）原、辅料进厂后专库存放，库内保持清洁，温度适宜，通风良好，有防鼠设施；产品分类存放，标识明显清晰，确保原料先进先出。
（3）包装材料经检验符合卫生标准后，存放于干燥通风的专用库房中，并做好标识。内外包材应分开存放，内包材料库应安装紫外线灯。
（4）车间环境
a.天花板的卫生：每周由专人进行清扫，要求无油污，无墙皮脱落，无可视污物；
b.墙的卫生：每班工作结束后，由生产人员用洗涤剂将污物洗掉，然后用清水冲净。要求墙面无油污、无可视污物。
c.地面的卫生：生产中随时清理，保持清洁，无污水、碎果、果渣等物；生产结束后，由生产人员清扫地面，先用洗涤剂刷洗，再用清水冲净，要求地面无油污、无积水、无可视污物。
d.门窗的卫生：每班结束后，由专人对门窗进行清洗，先用洗涤剂擦拭，再用清水擦净。
e.灌装车间为封闭式正压区，温度控制在15～27℃.
f.生产中必须防止洗涤剂洒溅到饮料之中。
(5) 加工过程应防止外来杂物的污染：
a.加工车间的设备和工器具，在每班工作开始前应由专人进行检查，确保其正常运转且符合卫生要求；
b.产品、产品接触表面和产品包装材料等不得受润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、重金属或其他化学、物理污染物的污染；
c.在可能接触到产品、食品接触面的位置，使用食品级润滑剂，其他位置使用一般润滑剂，其操作应由维修人员完成。
d.加工过程因设备故障停止生产时，故障排除后，应对设备进行重新消毒；对于因设备故障而导致的不合格品，应按照其不合格的严重程度，执行《不合格控制程序》。
e.车间内应配有足够的安全照明设施，所有设备的机器传动部分均不得外露；作业工作面照度不低于220Lux，检验工作面照度不低于540Lux。车间照明设施应装有防护罩。
f.车间内的水、汽管道均应避开操作面上方，以免有杂质混入产品中。
g.生产中执行5S现场管理，车间内应保持适当的操作距离，不过于拥挤，避免人员接触污染；非使用材料及废弃物（垃圾、杂物等）应及时清出车间，以免产生交叉污染。
7．包装物与包装规程
（1）包装材料：应符合相关质量安全标准，并与其用途相适应。
（2）包装物的采购和验收：
从合格的供货方购入的内外包装材料，经检验合格后，存放于干燥通风的专用仓库中，分批次存放，并做好标识。
（3）每班次未用完的内包材料应用塑料袋包扎密封后放回库内，确保其在再次使用时安全无污染。
（4）灌装环境
a.半成品应在专用的灌装车间内灌装；
b.灌装车间内安装紫外线灯，定时对空气进行消毒；
c.灌装过程中应对工器具、操作台、手、与产品接触面进行清洗消毒，严格执行5S管理。
8. 对车间上下游供给链的监控
（1）水的供给与排放
a.车间用水为合肥市市政自来水，卫生指标应符合GB5749生活饮用水国家标准的规定；
b.车间内地面应有坡度向下水口倾斜，以使排水顺畅，不积污水；
c.污水排放口设有防鼠的金属网；
d.经过处理的污水符合国家污水排放的有关标准。
（2）原辅料管理
a.储存固态原辅料时，应做到离地10㎝以上，离墙30㎝以上，并应分类、定位码放，具有明显标识；
b.易受污染的原辅料（如白糖、新鲜水果等）应与其他原料分开存放，以防交叉污染。
c.原辅料的搬运应做到轻装轻卸，不洒不漏，避免污染；
d.原辅料的发放、领用应由专人负责，且每次均有登记；
e.原辅料使用前应除去外包装，白糖等直接使用的原辅料使用前应清理干净其内外包装袋。（3）废弃物的清理
a.原辅料的外包装、垃圾以及杂物等废弃物应及时清理出车间；
b.车间外、厂区内设有专用垃圾桶和垃圾池，由专人定时将垃圾与废弃物清理出厂。（二）工艺操作指导（略）
有关服装生产的作业指导书 1.拖料： A）首先要弄清该产品的门幅，拖长规格搭配，面料货号名称，花型颜色和层数。 B）每天做好放面料工作，有收缩的面料，先放布一天后再拖。 C）拖料前先要看清面料的正反面、倒顺花、倒顺毛。 D）拖料每层均匀平服，条纹顺直。 E）拖料时查验面料疵点，不符要求及时与有关部门取得联系，商量处理措施，疵点处都必须做好明显标记。 F）面料匹与匹之间必须填好夹层作为分包标记。 2.排料、划样： A）按生产通知单的款式型号，向技术科领取样板，必须仔细核对所用样板的款式规格，弄清产品的组合结构。 B）掌握面料的门幅宽度，检查排料是否合理。 C）弄清原料的正反、倒顺及格条的排料方向。 D）划样清晰、整洁，花刀记号不要遗忘。 E）摊料高度一般不能超过10—12cmi 3.开刀： A）开刀前先复查裁片的规格搭配、衣片另部件是否完整，了解款式特点，看清工艺单，掌握裁片是裁净还是裁毛，检查无误码后方
可开刀。 B）开刀必须先从端边开始，不允许从中间开始裁剪，行列中最大的裁片最后裁剪。 C）布料两端高时，先裁两端，角与转弯处宜用低速裁、几剪。 D）花刀深度为3mm 4.分包编号： A）分包前先复核生产记录单中的名称、规格、型号。 B）分包时必须按顺序写出每包数量与编号。 C）分包必须复核裁片、组合是否欠缺，尺寸有否搭错，对每包数量必须做到绝对正确。 D）有主、次嵌色料的款式，注意裁片分包数必须相配、对号。 E）分好后捆扎成大包放到指定地点，要包持产品和场地的清洁。 F）分包时发现疵片要及时更换。 1.缝纫前必须掌握生产产品的工艺技术要求，并检查设备有否漏油，台板是否干净，设备运转是否正常，底线、面线是否与面料相适应。 2 .缝纫时注意每件衣的前片、后片、袖片、领片的号码必须对应，以防产生色差。 3.缝纫要求： （一）一般规定
物流生产作业指导书 本制度的编写是为了公司的仓库运作更加规范，保证公司的资产的安全，以符合公司经营之整体目标。 本制度制定的主要内容：目的和范围；仓库的分区；物料搬运原则；物料存储；物料的保管与保养；物料接收与入库；物料出库；物料的退库；物料的盘存与账务处理等；记录格式及质量记录保存要求。本制度由物流部提出与编写。 为使公司的仓库运作更加规范，保证公司资产的安全，特制定本制度。 本制度适用于本公司零件库、成品库的管理。办公区。办公区系属仓库管理人员办公区域，严禁在办公区内放置与工作无 关杂物。严禁将物料放置办公区内。仓库管理人员按“6S”标准对办公区进行整理、整顿、清理、规范、素养、安全，保持办公区整洁美观。物料区。物料区系属公司存货放置区域，仓库管理人员按物料特性对物料进 行合理摆放、标识，制做及更新仓储物料储位图。仓库管理人员按“ 6S”标准对物料区进行整理、整顿、清理、规范、素养、安全，保持物料区整齐美观，保障消防通道畅通无障物。待处理区。
待验区，仓库管理人员对来料按单进行核实物料名称、物料料号及数量。 检验人员在待检区域对物料进行抽检。检验不合格区。外协厂来料经检验不合格，仓库管理人员及时通知采购并办理退货作业。 存货不合格区。存货在使用过程中发现不良，仓库管理人员通知采购并办理退货作业，严禁将不良品流入下一工序。 退料区。生产单位多余物料退仓放置区。物料搬运时需视实际情况如物料的大小、数量的多少及堆放的高低等选用适当的工具或其他方法，并遵守以下原则： 搬运时应保持通道畅通，注意安全并采取适当的搬运方式。 视搬运物品的体积大小采用适当的搬运方式及搬运工具。如油压车、手推车或叉车等。 零组件及易碎品在搬运时应避免碰撞，并注意防潮、防污，以确保其精密度，放置时必须轻拿轻放。 原材料按照A B C 管理原则,根据不同类别、形状、特点、用途将作业现场规划出不同区域（分库分区），以作为各生产线使用之物料管理的标识。储存设计的基本原则应考 虑下列四项，以便于接收和发放工作的进行。
篇一：作业指导书(食品类生产) 设备设施的清洗消毒规定 1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。 2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。 3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。 、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒. 、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1# 消毒间消毒。 4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。 5、设备由专管人员定期维护。 杀菌设施的控制和杀菌效果的监测 1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。 2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定 要达到最佳效果。控制条件一般为： 、安装紫外线灯电压：40v-240v，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。 、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。 、开启时间为30分钟。 3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。 4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。 5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。 6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯6个，电压为40v—240v。衣架离紫外线高度不超过一米。 包装物的质量控制 1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。 2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验： 、破损、污染、数量、感官质量、印刷、 、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。 3、库存 、分类存放 、配置要求（消防装置） 4、瓶子、瓶盖的质量控制要求 、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。 、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。 、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30分钟，臭氧器工作时禁止人员入内。 、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。 操作人员的卫生管理 1、操作人员，包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。 3、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。
西点裱花蛋糕作业指导书 1 目的 规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。 2 适用范围 生产部西点课西点裱花产品的制作。新入职员工的岗位培训。 3 术语 无 4 职责 4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需 要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核 4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和 维护保养工作，对作业过程认真记录。 5 流程图 6 工作内容及要求 6.1 准备工作 6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按《班前卫生检查表》，检查并确认所有机电 部件正常、检查卫生是否符合生产要求。 6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装 盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等 现象； 6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于《西点车间半成品领用记录表》。 6.2 选胚 6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的 地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。
6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀 将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。 6.3 巧克力果品等处理 6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机 制作收集。 6.3.2 新鲜果品按照《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒，消毒后按照产品 制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。 6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。 6.4 奶油打发 6.4.1 奶油的打发按照《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。6.5 夹心 6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。 6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。 6.5.3 再盖上第二片蛋糕压实，在其表面同样涂一层打发好的淡奶油。 6.5.4 重复6.5.2的操作，最后盖上第三片蛋糕压实。 6.6 抹胚 6.6.1 将夹心好的蛋糕放在不锈钢转盘中央位置上，取适量打发好的蛋白奶油放在 蛋糕的中间。 6.6.2 握住好抹刀，握刀方法为：将食指放在抹刀中间，拇指放在刀把与刀身之间， 其余手指握住刀把即可。 6.6.3 将抹刀尖部放在奶油中间，抹刀与奶油的角度为45度。转动转盘，食指轻轻 用力抹刀随手腕力量左右抹动。边转边抹，抹刀角度越来越小最后于蛋糕平 行，最后贴在奶油上。 6.6.4 抹侧边时，抹刀放在蛋糕侧边一半处。转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕 力量左右抹动，将侧边奶油抹到底部。然后将抹刀轻轻贴住侧边奶油，转动 转盘将其收平。 6.6.5 将抹刀放在蛋糕表面边缘位置，转动转盘食指轻轻用力将表面收平，抹去表 面及边缘多余奶油，抹胚完毕。 6.6.6 抹胚过程尽量快速，防止奶油发泡。抹胚完毕后要求蛋糕达到指定高度，具
食品加工安全生产体系 安全生产操作规程 编号：Q/WSS-001-2019 2019-2020版 编制: 审核: 批准: 受控状态: 发布日期：2019-10-26 实施日期：2020-01-26 XX食品公司
目录 第1章作业安全 (5) 1.1 警示标志和安全防护管理制度 (5) 1.2 变更管理制度 (7) 1.2.1 附表1：变更申请表 (9) 1.2.2 附表2：变更验收表 (10) 1.3 三违管理制度 (11) 1.3.1 附表1：三违人员记录 (17) 1.4 危险作业风险分析及控制措施 (18) 第2章安全生产规程 (27) 2.1 月饼自动包馅机操作规程 (27) 2.2 月饼成型机操作规程 (28) 2.3 装盘机操作规程 (28) 2.4 绞肉机安全操作规程 (29) 2.5 切片机安全操作规程 (29) 2.6 盆式菜馅机安全操作规程 (30) 2.7 切丁机安全操作规程 (30) 2.8 酥皮机操作规程 (30) 2.9 分馅机操作规程 (31) 2.10 分割机操作规程 (31) 2.11 压面机操作规程 (32) 2.12 平切机操作规程 (33) 2.13 牛轧糕切条机安全操作规程 (33) 2.14 整型机操作规程 (34) 2.15 蛋垯成型机安全操作规程 (35) 2.16 面糊填充机操作规程 (35) 2.17 胶体磨安全操作规程 (36) 2.18 脱水机操作规程 (36) 2.19 粉碎机操作规程 (37) 2.20 振动筛操作规程 (37) 2.21 横枕旋转式包装机安全操作规程 (38) 2.22 充填式馅料包装机操作规程 (38) 2.23 真空包装机安全操作规程 (39) 2.24 封口机操作规程 (40) 2.25 包膜机操作规程 (40) 2.26 金属检测仪操作规程 (41) 2.27 中央空调操作规程 (41) 2.28 冻库、冷藏库操作规程 (42) 2.29 速冻库机组安全操作规程 (43) 2.30 搅拌机操作规程 (43) 2.31 双轴搅拌机操作规程 (44) 2.32 合面机安全操作规程 (44) 2.33 面糊混合拌合机操作规程 (45)
果蔬汁饮料生产作业指导书 （ISO9001-2015/GMP） 1、目的 指导生产人员生产操作，使果汁饮料生产操作规范化、标准化、程序化。 2、适用范围 适用于本公司果汁饮料的生产操作。 3、职责 3.1生产车间负责果汁饮料的生产操作，并负责进行记录。 3.2检验室负责在制品质量检查，并负责不合格品的处置。 4、作业过程 4.1工艺流程 见文件《生产工艺流程图》。 4.2作业流程 4.2.1工艺水制取 4.2.1.1每天生产前，对砂滤罐、碳滤罐进行5~10分钟“反、正”冲，直到排出之水无杂质。 4.2.1.2经砂滤、碳滤制取初滤水入水罐中备用。 4.2.1.3生产时打开初滤水罐底阀，并开启紫外线灭菌器，启水泵经5u和1u 精滤和紫外线消毒器消毒以制取精滤工艺水，供生产备用。 4.2.2原辅材料购进验收
4.2.2.1选用符合产品标准的各类食品用原辅料，已实行生产许可证管理的浓缩果汁、果葡糖浆、白砂糖和食品添加剂等，必须采购有食品生产许可证并经第三方检验合格并有合格证的产品，按《进货查验及记录规范》进行验收，不合格品严禁投入生产。 4.2.2.2原辅材料按先入先出原则，并确保在保质期内无变质现象才能投入生产。不得使用来历不明的原料进行生产。食品添加剂的使用范围和添加量应严格按照GB2760的规定。 4.2.2.3浓缩果汁必须保存在5℃冷库存中，随用随取，用后即送回，防止变质。 4.2.3溶糖 根据配方要求，准确称取并经复核无误之相应份量之果葡糖浆（或白砂糖），同时将溶糖缸加入约300kgRO水，通蒸汽开搅拌将RO水煮至80℃左右，再加入已称量好之糖浆或白砂糖，使之完全溶解，并继续加热至90±否2℃。保温20分钟。 4.2.4配料调配 将溶化之糖浆经过滤器泵入配料缸内，然后将浓缩果汁用工艺水充分溶解，加入到配料缸内，再根据配方要求，称量并复核好所需添加的食品添加剂，并按①原糖浆②果汁③山梨酸钾或苯甲酸钠④甜味剂⑤抗氧化剂⑥酸味剂⑦香精⑧色素等加料顺序边搅拌边加入配料缸内，最后加水定容至1.8吨之刻度处，,继续搅拌15分钟，再由检验室检测糖、酸度及外观，符合要求即泵出经过滤器至暂贮缸。 4.2.5UHT灭菌、冷却 4.2. 5.1检查UHT设备、管道、阀是否畅通，温度表、蒸汽、压力表是否正常。
糕点加工作业指导书 一、配料必须严格按照配料单配料，计量准确，所使用的配料工具必须干净，卫生，无杂物，若发现原料有异常，及时告知质检人员，由质检人员处理解决。配料必须有配料记录，要真实。 二、搅拌、烘烤严格按照工艺进行操作，温度必须按技术规定执行。所使用的设备，器具必须干净、卫生、无杂物。 三、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物，严格按照操作工艺执行，所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。 四、成型 开机人员必须保证设备，干净、卫生、无杂物，糕块形状、厚度必须符合包装要求，操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。操作工严格按照糕点验收标准进行挑选（块形完整，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，无肉眼可见杂质） 五、包装 开机人员必须保证设备干净、整洁，开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装，若包装过程中发现包装纸变色、有异味、不干净、不卫生，影响包装质量等问题应及时告知质检人员，由质检人员解决，未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。 称量人员严格按照质检人员提供的标准称量；封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、
封口日期正确、字迹清晰；打包人员，装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致，所装糕点重量必须与箱体净重一致。任何人不得私自改变包装规格，必须保证包装袋、包装箱干净整洁。严禁出现错装、漏装，混装。
不合格品召回制度 1、发现不合格食品及时向县、市、省级质监部门报告食品安全危害相关信息。 2、建立完善的产品质量安全档案，准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息，确保一旦发生食品安全事件，能够在第一时间找到事发的根源。 3、产品可能存在危害的，质检中心立即进行缺陷调查和评估。必要时，在当地的质监部门启动监管部门调查和评估。并设立食品召回专家委员会，为食品安全危害调查、评估等工作提供技术支持和做出认定。 4、食品召回分级管理，根据食品安全危害程度的评估对食品召回分为三级，并根据级别对食品召回的具体行动作出时限要求，以迅速有效地实现召回目的，最大可能地消除食品安全危害。 5、确认加工制作的食品存在安全危害，决定实施主动召回的，及时制定召回计划，提交当地的质监部门备案。 6、由于食品过程的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的，以及国家监督抽查发现不符合食品安全标准的食品经调查、评估确认属于不安全食品的，及时对不安全的食品通过更换、退货、补充或修正消费说明等方式，减少和消除不安全食品可能导致的危害。 7、食品召回制度与食品质量安全市场准入制度相互配合，共同作用。
检修作业指导书 作业项目：给水泵 作业日期： 批准：XXX X年X月X日 审核：XXX X年X月X日 编制：XXX X年X月X日 2009-12-31修订2010-01-01实施 大唐XXXX发电有限责任公司发布 给水泵检修作业指导书 1 目的 1.1规范检修行为，确保给水泵修后达到原设计要求。 1.2本作业指导书为所有参加本项目的工作人员所共同遵循的质量保证程序。
2 范围 适用于上海水泵厂生产的FK5D32LI型水泵标准检修。 3 职责 3.1 工作负责人职责：组织得当、分工明确，对安全和质量负责，指定专人做好记录， 确保记录真实、准确。 3.2 监护人职责：按安规要求对检修工的安全进行监护。 3.3 其他工作人员职责：按安规要求和作业指导书的要求认真完成工作负责人布置的任务。 3.4 质检员职责：负责项目质量验收、签证。 4 人员资质及配备 4.1 专责检修工1名：具有从事水泵专业五年以上工作经验，通过厂部组织的安规考试及拥有检修上岗资格证，熟悉设备结构与工作原理，具备较高的转动机械检修技能的资质或条件。 4.2 检修工3名：具有从事水泵专业三年以上工作经验，通过厂部组织的安规考试及拥有检修上岗资格证，了解设备结构与工作原理，具备基本的转动机械检修技能的资质或条件。 4.3 其他：行车司机和起重工各1名，具有通过厂部组织的安规考试及拥有特种检修上岗资格证的资质或条件。 5 检修内容(或流程) 本给水泵的检修作业内容包括给水泵抽芯包及水泵本身的解体检修。 5.1 给水泵检修的准备工作。 5.2抽出芯包。 5.3芯包解体。 5.4检查、更新和修理及清洗各零部件。 5.5芯包组装。 5.6芯包回装。 5.7小汽轮机与给水泵找中心。 5.8靠背轮检查及装复。 5.9装复各连接管道及仪器仪表。 6 质量标准 6.1导叶紧固蝶形弹簧不变形、无裂纹、所有螺杆无裂纹，螺纹完好、套装松紧适度。 6.2齿轮联轴器齿面啮合均匀，无严重磨损，光洁平整无毛刺。联轴器喷油管清洁畅通。6.3泵壳表面光洁，无裂纹，无吹蚀，各密封面平整无沟槽。叶轮、导叶轮流道光滑，密封环处无严重磨损，叶轮两端面与轴线垂直，平面光洁平整，无吹蚀。泵轴表面光洁无吹蚀、裂纹、丝扣完好。 6.4轴承清洁、无锈垢杂质、轴瓦、推力瓦块合金无夹渣、气孔、凹坑、裂纹、脱胎。 6.5泵轴弯曲度及推力盘瓢偏≤0.02mm。转子小装测量：传动端密封轴套处、各级叶轮密封环处、平衡轴套处、自由端密封轴套处径向晃度均≤0.05mm。 6.6轴径的椭圆度和不柱度应小于0.02MM（要改为mm），轴的径向晃度应小于0.03 mm，轴的弯曲度不大于0.02MM。 6.7叶轮和挡套等套装件的内径与轴的配合间隔，一般为0.03∽0.05MM，最好在0.03MM 以内。
设备设施的清洗消毒规定 1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。 2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。 3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。分别送入各区域所设置的消毒间消毒30 分钟备用。 3.1 、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒. 3.2 、配料间、精加工间、粗加工间使用的 工具放入1# 消毒间消毒。 4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。 5 、设备由专管人员定期维护。
杀菌设施的控制和杀菌效果的监测 1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。 2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到最佳 效果。控制条件一般为： 2.1 、安装紫外线灯电压：40V-240V ，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物 的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。 2.2 、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。 2.3 、开启时间为30 分钟。 3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外 线伤害和臭氧中毒。 4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明 原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。 5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。 6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯6 个，电压为 40V —240V。衣架离紫外线高度不超过一米。
包装物的质量控制 1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。 2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验： 2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、 2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。 3、库存 3.1、分类存放 3.2、配置要求（消防装置） 4、瓶子、瓶盖的质量控制要求 4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。 4.2、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入 1 号消毒间待用。 4.3、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30 分钟，臭氧器工作时禁止人员入内。 4.4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。
生产启动作业指导书 XXXXX有限公司一、自检 当操作者拿起零件在装配前要按照作业标准规定的检验项目进行自检；对上工序装配好的工件、在装配前也要按照作业标准规定的检验项目进行自检；在本工位装配完成的工件、要再次确认装配正确后才传到下一工序。 二、过程监控 车间管理人员、技术人员、车间质量人员，应对生产换型（生产换型有三种型式：即仅更换物料的生产换型、仅更换工装夹具的生产换型和既更换物料又更换工装夹具的生产换型，统称为生产换型）和直接生产（不用更换物料或工装的生产）所生产的一个批量产品，必须至少检查一件的过程。 三、过程检查 车间管理人员、班长、技术人员对各工序所加工的工件，依照相应的检验卡所示的检测项目进行检测的过程。 四、职责 操作员工要对来料、上工序装配的工件和本工序装配的零件的质量负责；一个班组的任何一位员工所装配的产品、在客户处发现的质量缺陷，班长及班组成员都应对其负责；车间管理人员、车间质量人员、当班技术员应对批量的质量缺陷承担责任。 五、10分钟班前会 1. 安全：检查劳保用品穿戴;提醒近期所发生的安全事故;交待安全注意事项;集体喊出安全提醒口号。 2.质量:通报昨天本班组生的质量情况，发生质量事故的原因和纠正的方法；今天所需生产产品的历史教训及注意事项。 (跳序，通报批评加强自检) (装配标识不清，通报批评） 3.定额完成率:通报昨天全班完成生产定额的情况，总结未完成原因，再对今天需完成的生产任务采取具体措施和方法； （实际产量/定额=完成率） （实际工时：不含换型和设备故障时间） （实际节拍：实际设备单件加工时间+手工时间)
4.违纪通报:将昨天各种检查情况的通报，分析原因强调遵守流程的重要性。 5. “5S”及设备的维护:通报昨天发现的情况，表扬或批评相关的员工 六、每日班前点检 1.环境安全确认:各班组每天上班前应指定专人对工作场地进行环境安全点检，查看工作场地是否有安全隐患、如地面是否有障碍物，控制开关是否完好；具体点检内容详见“车间环境安全点检表”。 2.设备点检”操作员工在开动设备前、应对气压表进行点检，详细点检内容可参见“设备点检表”；如有异常应及时告知当班长。 七、生产指令接受 1.下达生产指令:生产看板指令→填写供货看板→原材料单品→原材料准备物料→物流负责物料上线→生产线第一序→进行装配→合格品下线→总成 2.下达领料指令:根据生产计划和生产看板，副班长以上人员填写“供货看板”交给ERP 员或直接交给物流人员。 八、生产前准备 当班组长（或在线员工）接到生产看板或计划生产，班组长（或在线员工）要认真确认产品型号并告知所有在线员工。 九、设备的校验 当在线员工做好以上准备后，再对设备进行校验（参数、性能、质量要求）；首先取一件“标准样件”（该工件为合格件）装在设备上检测（具体的装夹方法详见本工序“装配作业指导书”）其检测结果应为合格；然后再取一件“极限样件”进行检测，其检测结果应为不合格；如有异常立即告知班组长或当班主管；按照相关的作业指导书对设备进行校验。 十、首件确认及生产 1、首件生产各工序按照作业指导书规定的检验项目、检查来料（或者上工序传下的工件），再按照作业指导书规定的方法（动作）、过程参数（如：扭矩值）装配产品（叫不制造不合格品），并填写首件生产记录。 2、首件确认：对于最后一道工序的员工、在完成装配后先对照作业指导书的图片自检，若所装配的工件各零部件的相对位置正确后、再填写“生产启动文件”；然后一定要与班组长、质量员或技术员用“标准样件”来再次确认产品状态；其它工位的员工在完成装配后先对照作业指导书的图片自检，若所装配的工件各零部件的相对位置正确后、再
说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格 式可供企业参考 月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 ※---为关键控制点 使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。 工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。 控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。 质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。 操作：
一、配料：(※关键控制点) 1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。 2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。 3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。 四、成型： 1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。 2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型. 五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）
******食品厂（糕点） 质 量 管 理 手 册
发布令 本厂依据国家质检总局《糕点生产许可证审查细则》和《食品质量安全市场准入审查通则（2004版）》的有关规定，结合本厂实际情况，编制了本质量管理文件。以进一步完善企业的质量管理体系，增强企业的质量管理工作，提高产品质量，并不断满足顾客要求，增强顾客满意。现予以发布，并从二○○九年十二月十五日起实施，质量管理文件是法规性文件，各有关部门和各级人员必须认真贯彻执行。 厂长：
任命书 为了确保本厂产品质量稳定持续提高，现任命 *** 为本厂质量负责人。质量负责人具有以下职责和权限： 1.对内全权负责企业质量安全管理工作，在处理质量安全管理事务 中，独立行使职权，不受任何干扰并对厂长负责。 2.确保质量安全管理体系建立、实施和保持。 3.向厂长报告质量安全管理体系的业绩和任何改进的需求。 4.确保在整个企业内形成提高满足顾客要求的意识。 5.负责企业的持续改进、纠正，预防措施的控制和管理。 6. 负责本企业与质量安全管理体系的有关事宜进行内外联络。 厂长：
1.质量管理 1.1 质量方针、质量目标 1.1.1 质量方针：持续改进，确保安全，不断满足顾客的需求。 1.1.2 质量目标：成品一次交检合格率达98% 成品出厂合格率达100% 顾客意见处理率达100% 1.2 组织机构 1.2.1管理网络
1.2.2 质量负责人兼任化验员。 1.2.3生产科长兼任车间的质量管理员。 1.3 职责和权限： 1.3.1 各部门的质量职责 1.3.1.1生产科 a.负责技术文件和资料的管理、工艺编审及更改和文件编码规则等。技术图纸、工艺文件、技术标准的编制、批准、发放、存档、更改、作废、确保文件资料的有效性。 b.负责本厂质量手册的编制。 c.归口实施基础设施和工作环境控制，负责生产设备的管理，制定生产设备管理制度和设备的维修保养计划并组织实施。 d.归口实施生产和服务提供的控制。负责生产计划的落实以及均衡生产，确定生产过程的关键工序和特殊工序并组织编制作业指导书。负责产品标识和可追溯性的控制。 e.归口实施标识和可追溯性控制，对产品所属的检验和试验状态进行标识管理，确保合格的产品才能装运、使用。 1.3.1.2化验室 a.归口实施过程和产品的监视和测量的控制，确保各过程满足体系的正常运转，保证产品质量满足顾客的要求。严格控制不合格原材料不进厂，不合格的半成品不转序，不合格的成品不出厂。
生产作业指导书 一、小麦清理 入机小麦必须符合GB1351-1999的规定，不合格小麦不准入机。经常检查入机原粮情况，做好原料搭配工作。 1、入机筛选可除去原料大、小杂质，是清理过程中最常用手段 2、采用吸式比重去石机，可清除原料中悬浮速度较大、密度较大的并肩杂（如并肩石等）。 3、利用磁选设备可有效的清除原料中的磁性金属物，使磁性金属物清除率达到≤0.003g/kg。 4、进行打麦的同时可以清除粘附类杂质，完成表面清理。 二、水分调节 1、洗麦：根据工艺需要在小麦加入适量的水，并使用水份在原料中基本分布均匀。 2、润麦：将着水后的小麦密封静臵一段时间（一般是24-36小时）使小麦皮层上附者的水份在麦粒内部渗透均匀，在不增加小麦胚乳含水量的前提下，提高小麦皮层含水量，软化麸皮，提高皮层纤维抗机械破坏程度，使小麦在研磨过程中保持麸皮完整，减少面粉中的麸星，增白面粉。降低灰分，提高成品质量。 3、对润过的小麦再进行磁选筛选等级处理，保证研磨
前的小麦得到彻底清理。 四、研磨 1、皮磨系统研磨系统及道数要根据产量。产品质量要求和原料性质调整确定，在保持皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳提取质量优质的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。 2、心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定白度的面粉，并提出麸屑及较粗粒。 3、渣磨系统：是对前中路提供的连麸胚乳进行轻研，使皮层胚乳分开，从而等到纯净的麦心送往心磨制粉。 4、清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯，分级再分别送往相应的研磨系统处理. 五、根据面粉种类及要求，按一定比例搭配小麦品种是保证面粉质量，提高出粉率的关键，必须严格把握。 六、小麦粉搭配原则： 1、面粉的色泽是衡量面粉质量的标准之一，并红皮小麦与白皮小麦合理搭配加工，既能保证麸星粉色又能提高出粉率。 2、将软质小麦其水分差别不宜超过1.5%，对于水分超过1.5%的%小麦要单独调水后，搭配研磨。搭配过的小麦粒赤霉粒不得超 3、面粉灰分达不到标准：1.入机小麦清理不净，灰分
饮料生产作业指导书
饮料生产作业指导书 第一章总则 一．生产作业指导，是企业生产活动的最重要、最基础的管理之一。生产作业活动是最直接关系到企业产品生产的产量、质量和成本。为规范饮料生产作业的操作过程，特制定本生产作业指导书。 二．生产作业指导的主要内容包括工艺流程指导、操作过程与工艺条件指导、质量控制指导和工艺环境卫生管理指导。 三．保障生产作业过程的先进性、合理性，充分发挥设备的效力，优质、高产、低消耗，确保生产作业过程的安全、高效率是生产作业指导的宗旨。四．原辅材料的供应及水、电、汽的供应、运输，劳动组织、设备的维护保养、更新改造、技术改造等，都是为生产作业的高效、安全运行服务的。 因此，必须为保证生产作业的正常、安全运行，创造一个良好的环境和条件。 五．本指导书适用于永昌健源绿色食品有限责任公司、饮料生产车间及各管理部门。 六．本指导书由品管部提出，由总经理批准发布。
第二章工艺流程图
第三章操作过程和工艺条件 一、原料前处理 1原料 选用成熟度高（成熟度9成以上），新鲜度好，品相新鲜果蔬。 2挑拣 剔除病虫害，霉烂以及碰撞伤的不合格果，并去除混入的杂草等。 3冲洗 用流动清水冲净表面泥沙。 4捞出 胡萝卜捞出后，沥干水分。 二、去皮与打浆 1 原料去皮，软化 1.1 作业前准备 1.1.1 领用当班生产用品、用具，穿戴工作服、鞋、帽； 1.1.2 清理并做好车间机器障碍物及工、器具卫生； 1.1.3 检查预煮、破碎机、榨汁机、离心分离机等机器设备是否正常，以保 证生产时运作正常； 1.1.4 检查连接好管道，严格执行前处理车间CIP程序。 1.2 去皮软化 1.2.1 沥干后的胡萝卜进行热汤去皮 1.2.2将原料投入95℃的沸水中热烫10分钟，捞出后用流动水冲洗，表皮会自然脱落，然后将去皮后的原料投入夹层锅，开启蒸汽冷伐煮沸10分钟捞出1.3破碎 启动破碎机，将预煮好的胡萝卜通过提升机进入破碎机内，进行破碎，底部用低位锅进行盛接。 注：破碎时可适当加水，以免堵塞。 三、配料、杀菌、灌装与包装
蛋糕作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。 工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。 蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。 蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。 三、成型： 把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。 四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右） 1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕
表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。 2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。 五、冷却： 把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。进入包装车间包装，入库。 六、包装： 将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 七、检验： 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库： 将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 九、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 5、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 6、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。
石家庄淇利食品有限公司 编号：ZY-2-[2014] 生产作业指导书 编制： 审核： 审批： 受控状态： 2014年9月20日制定 2014年9月20日实施
雪糕、冰棍、甜味冰生产作业指导书 雪糕、冰棍是我厂生产的主导产品，它是用饮用水、白砂糖、奶粉、食用油等主要原料，加以适量的食品添加剂，经过加工制造而成，其工艺流程如下：原（辅）材料采购验收配料杀菌均质冷却 老化成型入库 注：冰棍、甜味冰无凝冻步骤。 一、原辅材料及包装物料采购入出库 1、目的： 规范原辅材料、包装物料的采购工作标准，实现企业质量目标的要求。 2、适用范围： 用于雪糕、冰棍生产所需的各种原辅材料及包装物料的管理。 3、职责和要求： （1）各种原辅材料、包装物料必须符合国家标准或行业标准，具有相应的产品合格证或产品检验报告。 （2）如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。 （3）严格执行工厂工艺文件的规定，依照规定的技术参数发放原料等。 二、配方及配料 1、配方的定义: 配方是指某一具体产品所需各种原辅料在该产品中分别所占的比例。 2、配方的确定与使用： 由供销科及相关科室根据市场信息提出生产要求，由生产科组织相关技术人员根据冷冻饮品SB/T-10015-2008.SB/T-10016-2008.SB/T-10327-2008设计配方。经小样品尝、调整、确定后报厂长批准，由厂长签字后方可投入生产。 3、配方的管理 投入生产的配方须生产科及厂长各备一份，任何人不得对外泄露。 4、配料的定义： 将多种原料按照工艺要求均匀地混合在一起，并不改变原料原来的性质，这个过程称为配料。 5、配料的目的：
铜川市王益区全新食品有限公司 作业指导书及管理制度 版本号/修改号：2008/01 受控状态： 2008年5月31日发布 2008年6月1日实施铜川市王益区全新食品有限公 烤鸡蛋作业指导书 过程检验作业指导书 成品检验作业指导书 质量管理制度 不合格品管理制度 设备管理制度 采购管理制度 关键工序管理制度 安全文明生产卫生管理制度 工艺管理制度 检验管理制度 检验规范管理制度 化验室管理制度 员工培训管理制度 成品库管理制度 原材料库房管理制度
文件管理制度 质量方针和质量目标管理制度卫生管理实施细则 检测设备管理制度 车间规章制度 员工奖罚制度 配料过程生产记录 烘烤过程生产记录 包装车间原始记录 产品检验报告 供应商资格认可表 人员名单 采购进货单 不合格原材料采购处理单 不合格品处理单 企业主要检测仪器、设备一览表厂区环境检查记录 个人卫生检查记录 设备维修保养记录 食品添加剂入库记录 食品添加剂出库记录 领料单 半成品检验记录
消毒记录 烤鸡蛋作业指导书 1适用范围 本作业指导书适用于本公司烤鸡蛋。 2 使用设备 蒸笼、烤箱 3 工艺流程 3.1选蛋:应选择表面光亮无裂痕的鲜鸡蛋。 3.2清洗：应将鸡蛋表面的粪便、血丝等洗干净。 3.3剥壳：将鸡蛋的外壳全部去掉，要求表面光滑无杂物。 3.4腌制：将剥好的鸡蛋放在腌制槽里腌制1个半小时。 3.5烘烤：前半小时150℃后一个半小时300℃，要求烤出的鸡蛋色泽金黄、蛋清劲道，蛋 黄沙暄， 3.6装袋、根据产品不同使用不同的包装材料，进行包装，要求袋外干净无杂质，袋口和 袋外无油污。 3.7灭菌：将包装好的鸡蛋放入灭菌箱内温度126℃时间8小时。 3.8成品：将灭菌好的鸡蛋放入成品库里待售。 过程检验作业指导书 1目的和使用范围 本作业指导书规定了对生产过程工艺和各项指标进行控制的职责和工作流程，以确保产品符合质量要求。 2职责 生产部负责抽查生产工艺条件，并对生产过程中的半成品进行检验。 3、工艺流程 3.1抽样与抽样频率 3.2检验步骤 成品检验作业指导书 1目的和适用范围 本作业指导书规定了对烤鸡蛋成品各项指标进行控制的职责和工作流程，以确保产品符
1.0目的；为了控制工伤事故，更好的促进生产，达到以人为本，安全第一的目 标，特制定本工作指示. 2.0适用范围：本公司所有员工均适用. 3.0权责规定：公司法人代表和行政部厂长为本规定的管理单位，总经理具 有任免权. 4.0工作内容： 《1》企业厂长，经理（法人代表）的安全管理职责 企业厂长经理及法人代表，应对企业的生产经营活动全面负责，同时对企业的安全生产负第一责任，主要职责如下： 1、组织企业各部门、单位落实企业安全生产责任制，认真执行国家劳动保护法规，接受国家劳动保护监察。 2、组织领导、制定劳动保护的各项规章制度和安全技术操作规程，并组织实施对重大问题要及时研究解决，保证本单位的安全生产。 3、把安全管理纳入到整个企业管理工作中去，制定和实施劳动保护措施计划，要在计划、布置、检查、总结和评比生产经营的同时，计划、布置、检查、总结、评比安全工作。 4、把安全教育纳入企业教育体系中去，搞好职工的安全生产教育和认真考核。 5、认真调查处理本企业的职工工伤之事故和重视解决职业危害问题，按照国家的有关标准做好统计、调查、分析和处理工作。 6、组织领导劳动安全卫生检查，及时解决生产过程中人和物的不安全因素，消除危害源头和事故隐患，做到预防为主，防患于未然。 7、重视劳动安全卫生信息工作，加强企业内外的安全信息、交流和信息反馈，不断提高企业的劳动保护管理水平。 &培训各级管理人员的安全意识：安全生产管理的基本原则：管生产必须管安全。
〈2〉特种作业人员岗位责任 本厂核定特种作业人员为：电工、电梯工、焊工和叉车操作员四个岗位。 一、电工 1、维修保养工厂用电线路，配电室用电电器，电机等，确保电路畅通完整 2、加强用电管理，严格执行上级有关部门的用电规定。 3、保管好工具和电梯，按规定发、安装或更换。 4、坚持随时巡视，确保用电安全。 二、电梯操作员： 1、配合保养公司定期维护，确保各项零部件运行畅通。 2、落实使用规定，依正确使用方法操作电梯。 3、注意异常情况随时向上级反应。 三、焊工 1、注意对设备的正确操作方法和技能的提高。 2、保管好工具，按规定发、安装或更换。 3、注意异常情况随时向上级反应。 四、叉车操作员 1、配合保养公司定期维护，确保各项零部件运行畅通。 2、依叉车使用规定，操作叉车，严禁违章。 3、注意异常情况，随时向上级反映。 五、车床操作工： 1、车床开动前，必须按照安全操作的要求，正确穿戴好劳动保护用品，认真仔细检查机床各部件和保护装置是否完好，安全可靠，加油润滑机床，并作低速空载运转2-3分钟，检查机床运转是否正常。 2.装卸卡盘和大工件时，要检查周围有无障碍物，垫好木版，以保护床面，并要卡住、顶牢、架好，车偏重物时要按轻重搞好平衡，工件及工具的装夹要牢固，以防工件或工具从夹具中飞出，卡盘钥匙、套帽扳手要拿下。 3.机床运转时，严禁戴手套操作；严禁用手触摸机床的旋转部分；严禁在车床运转中隔着车床传送物件；装卸工件，安装刀具，清洗上油以及打扫切屑，均应停车进行，清除铁屑应用刷子或钩子，禁止用手拉。 4.机床运转时，不准测量工件，不准用手去煞住转动的卡盘，用砂皮事，应放在锂刀上，严禁戴手套用砂皮操作，磨破的砂皮不准使用，不准使用无柄锂刀，不得用正反车电闸作刹车，应经中间刹车过程。