日用化学品制造原理与工艺课程
学习指南
一、课程的定位
日用化学品生产技术课程（原名日用化学品制造原理与工艺课程）是精细化学品生产技术专业的工学结合核心技术课程，对专业职业能力的培养和职业素养养成起主要支撑作用。该课程以日用化学品生产的一般工作流程为主线，主要学习日用化学品生产用原料性能、生产工艺、配方、关键设备的使用技术和安全生产知识。本课程与前导课程和后续课程的关系如图1所示。
图1 本课程与前导课程和后续课程的关系
本课程的先行课程有应用化学、有机化学、化工原理、精细有机合成等。应用化学课程的学习，主要是为本课程学习需要的颜料、填料等无机物性能、结构、类型等知识提供基础支撑；有机化学课程的学习，主要是为本课程学习和精细有机合成课程学习需要的有机物原料的性能、结构、类型和反应原理等知识提供基础支撑；精细有机合成课程的学习，主要是为本课程表面活性剂合成等知识提供基础支撑；化工原理课程的学习，主要是为本课程学习需要的设备选型、设备运行原理、工艺设计等知识提供基础支撑。
本课程的后续课程有专业实习、生产综合实训、专业技能考证、顶岗实习等实践教学课程。本课程的学习就是为这些后续课程的学习提供专业技能，为学生在日用化工生产管理岗位和配方技术岗位职业能力培养和职业素养养成起主要支撑作用。
二、课程的培养目标
本课程通过讲授化妆品和洗涤用品的制造原理、制造配方和制造工艺技术，并进行化妆品和洗涤用品的制备试验，达到如下教育目标：
1 能力目标
1.1 能正确地确定生产过程中的工艺技术条件，具有解决生产过程中一般工艺技术问题的能力，能胜任生产管理技术员岗位的技能要求；
1.2 具有开发新产品配方的能力，能根据生产需要自行制定有关配方并能将配方用于生产，能胜任日用化工企业配方技术员和工程师岗位的技能要求。
2 知识目标
2.1 掌握日用化学品的生产原理；
2.2 握日用化学品生产工艺过程和工艺参数控制；
2.3 掌握主要日用化学品常用原料的性能和作用；
2.4 掌握主要日用化学品的配方技术
3 职业素质目标
3.1 培养学生以职业能力为本位，通过专业知识和素质教育相结合，获得现实职业工作场所需要的实践能力。
3.2 培养学生的语言表达能力、逻辑思维能力、与人合作能力、信息技术使用能力和创新能力。
3.3 培养学生应用各种工具动手能力的兴趣，加强对学生分析问题、解决问题及创造性思维的能力。
三、学习内容和课时安排
表1 课程学习内容与学时安排
用原料的性能和作用；
掌握主要彩妆类化妆品的配方技术品配方并能将配方用于生产。
合计80
四、教学组织
1、教学内容的组织
按产品生产的实际工作过程组织教学，在教学过程中既训练学生的职业能力，又培养学生的职业素质。每个学习项目的教学组织见下图所示。
每个学习项目都是按照以上流程组织教学，从告知学生要做什么开始，然后一起分析产品目标功能和怎么来实现目标（怎么做），紧接着进行方案设计和生产过程学习（跟我学、跟我做），做完后进行讨论与创新（提升学生知识与技能），最后布置作业，并对整个过程进行归纳总结。
2、综合实训的教学组织
日用化学品生产综合实训，其教学组织按下图的流程进行。
五、课程教学资源介绍与利用
本课程的精品课程网站、精品资源共享课网站、网络课程网站具有丰富的教学资源可以供学习者使用，在精品课程网站中设置了教学资源栏目，是本课程多年教学经验的积累，是学习者开展自学的好帮手，学习者学习时应该充分利用这些资源，提升学习效率和学习效果。具体的教学资源介绍如下：
1、说课录像：课程负责人对课程的整体设计以说课的形式反映出来，40分钟的录像，图文声并茂。通过观看录像，能够基本把握课程的主题，能够明晰本课程的教学设计以及相应的教学设施、环境、实训实习场景、教学队伍情况和教学的事实过程。
2、教学录像：教学录像是课程教学的具体反映，目前只完成部分教学录像，此项目工作还在完善中。本课程将实现课程全程录像，便于学习者自学。
3、课程标准：是课程学习的依据。根据教育部14号文、16号文精神，改革了原来的教学大纲，重新确定了课程学习目标。改革了教学内容，构建了基于岗位工作任务的教学内容。改革了考核方法，构建了过程评价与终结评价相结合的考核方法。
4、多媒体课件：以Powerpoint和Flash等形式提供，配有动画、图片等形式，可下载。内容与教案相配套，学习内容丰富、形式灵活、重点突出，便于学生学习。其他院校的教师也可根据此课件，添加内容，修改成独特风格的课件。
5、习题集：在本课程网络课程网站中为学生提供丰富的习题。学习者通过做习题检验学习效果，做题的同时可拓展学习者的视野，提高学习效率。
6、实训指导书：提供了静态的实训装置、实训内容、实训要求和综合实训指导书等，并配备了实训项目学习报告表和考核评分表。可帮助学习者在实训前理解实训内容，实训后撰写实训报告。
7、虚拟工艺：教学团队将重要的日用化学品生产环节的难点和重点环节制成了虚拟动画，将虚拟动画等教学资源放在网上，可供学习者学习，帮助学习者理解。
9、生产案例：将企业技术服务和实习期间收集的生产配方、工艺和操作规程生产案例挂在网上，供学习者学习和同行教学参考。
10、教学短片：教学团队将一些关键设备的使用方法拍成了教学短片，帮助学习者理解关键设备的使用方法。
11、电子教材：将本课程教学用的教材电子版放在了精品课程网站中，方便学习者在有网络的地方随时学习。
12、网上互动答疑：在本课程网络课程网页上设计了在线答疑和QQ群实时交流，学习者可在在线答疑和实时交流中讨论和提问，课程组教师轮流答疑，学生也可参与回答问题。学习者只要能上网就可以利用答疑系统提问留言。
13、试题库：将部分考试试卷放在精品课程网站，供学生参考，学习者可通过做试题检验学习效果。
14、其他：如常见问题、文献资料、行业资料等。
六、项目学习指导
学习项目1：皮肤与化妆品
学习任务是：通过学习皮肤与化妆品知识，训练你对皮肤和化妆品的认识。学习目标是：通过学习，你具有根据皮肤选用化妆品的能力，为下一步学习打下基础。
在本项目的学习中，你应着重掌握皮肤的结构、左右、皮脂和保湿因子等知识。在项目训练中，要重点掌握如何根据皮肤类型选用化妆品。
课前准备：1、阅读学习项目指导书，明确学习任务；
2、查阅皮肤与化妆品的相关文献资料。
课后练习：1、查阅资料，写一篇皮肤与化妆品知识相关的综述论文。
学习项目2：表面活性剂
本项目是后面几个学习项目的基础，学习任务是：通过学习表面活性剂的学习，训练你对表面活性剂性能和作用及产品分类的认识。学习目标是：通过学习，你具有如何根据需要选用合适的表面活性剂的能力。
在本项目的学习中，首先要分析表面活性剂的类型和功能，然后学习要实现这些功能需要什么样的物质。在训练中，要着重掌握常用表面活性剂的性能、用途，要了解表面活性剂
的价格，并讨论如何进行原材料的选用。
课前准备：1、阅读学习项目指导书，明确学习任务；
2、查阅各种表面活性剂的相关文献资料，了解其性能、作用和价格。
课后练习：1、表面活性剂的性价比分析；
2、如何进行原材料的选用。
学习项目3 香精香料与香水
学习任务是：通过学习香精香料和香水的制备知识，训练你对香精、香料和香水的组分、配方、生产工艺和设备的认识。学习目标是：通过学习，你应具有配制香精和香水的能力，能胜任香精和香水制备岗位的工作。
在本项目的学习中，你应着重掌握香精、香水的配方组成和香精、香水的生产工艺过程。在项目训练中，要熟记操作规程，了解香精、香水生产设备的类型，并选用合适的生产设备，按照工艺要求配制出香精和香水产品。训练结束后，要搞好实训室的清洁卫生。
课前准备：1、阅读学习项目指导书，明确学习任务；
2、查阅相关文献资料，思考并初步设计香精、香水配制工艺流程。
课后练习：1、将制备的香精和香水进行评香。
学习项目4：合成洗涤剂
学习任务是：通过学习洗涤剂的制备知识，训练你对洗涤剂的组分、配方、生产工艺和设备的认识。学习目标是：通过学习，你应具有配制洗涤剂的能力，能胜任洗涤剂制备岗位的工作。
在本项目的学习中，你应着重掌握洗涤剂的配方组成和洗涤剂的生产工艺过程。在项目训练中，要熟记操作规程，了解洗涤剂生产设备的类型，并选用合适的生产设备，按照工艺要求配制出洗涤剂产品。训练结束后，要搞好实训室的清洁卫生。
课前准备：1、阅读学习项目指导书，明确学习任务；
2、查阅相关文献资料，思考并初步设计餐具洗涤剂配制工艺流程。
课后练习：1、将制备的洗涤剂用于餐具洗涤，观察洗涤效果。
学习项目5：香皂的制备
学习任务是：通过学习香皂的制备知识，训练你对香皂的组分、配方、生产工艺和设备的认识。学习目标是：通过学习，你应具有配制香皂的能力，能胜任香皂制备岗位的工作。
在本项目的学习中，你应着重掌握香皂的配方组成和香皂的生产工艺过程。在项目训练中，要熟记操作规程，了解香皂生产设备的类型，并选用合适的生产设备，按照工艺要求配制出香皂产品。训练结束后，要搞好实训室的清洁卫生。
课前准备：1、阅读学习项目指导书，明确学习任务；
2、查阅相关文献资料，思考并初步设计透明香皂配制工艺流程。
课后练习：1、将制备的透明香皂用于沐浴，观察沐浴效果。
学习项目6：乳化类化妆品的制备
学习任务是：通过学习乳化类化妆品的制备知识，训练你对乳化类化妆品的组分、配方、生产工艺和设备的认识。学习目标是：通过学习，你应具有配制乳化类化妆品的能力，能胜任乳化类化妆品制备岗位的工作。
在本项目的学习中，你应着重掌握乳化类化妆品的配方组成和乳化类化妆品的生产工艺过程。在项目训练中，要熟记操作规程，了解乳化类化妆品生产设备的类型，并选用合适的生产设备，按照工艺要求配制出乳化类化妆品产品。训练结束后，要搞好实训室的清洁卫生。
课前准备：1、阅读学习项目指导书，明确学习任务；
2、查阅相关文献资料，思考并初步设计乳化类化妆品配制工艺流程。
课后练习：1、将制备的乳化类化妆品涂搽于皮肤试用，观察试用效果。
学习项目7：液洗类化妆品的制备
学习任务是：通过学习液洗类化妆品的制备知识，训练你对液洗类化妆品的制备的组分、配方、生产工艺和设备的认识。学习目标是：通过学习，你应具有配制液洗类化妆品的制备的能力，能胜任液洗类化妆品的制备制备岗位的工作。
在本项目的学习中，你应着重掌握液洗类化妆品的制备的配方组成和液洗类化妆品的制备的生产工艺过程。在项目训练中，要熟记操作规程，了解液洗类化妆品的制备生产设备的类型，并选用合适的生产设备，按照工艺要求配制出液洗类化妆品的制备产品。训练结束后，要搞好实训室的清洁卫生。
课前准备：1、阅读学习项目指导书，明确学习任务；
2、查阅相关文献资料，思考并初步设计香波配制工艺流程。
课后练习：1、将制备的香波用于洗头，观察洗涤效果。
学习项目8：水剂类化妆品的制备
学习任务是：通过学习水剂类化妆品品的制备知识，训练你对水剂类化妆品品的制备的组分、配方、生产工艺和设备的认识。学习目标是：通过学习，你应具有配制水剂类化妆品品的制备的能力，能胜任水剂类化妆品品的制备岗位的工作。
在本项目的学习中，你应着重掌握水剂类化妆品品的制备的配方组成和水剂类化妆品品的制备的生产工艺过程。在项目训练中，要熟记操作规程，了解水剂类化妆品品的制备生产设备的类型，并选用合适的生产设备，按照工艺要求配制出水剂类化妆品品的制备产品。训练结束后，要搞好实训室的清洁卫生。
课前准备：1、阅读学习项目指导书，明确学习任务；
2、查阅相关文献资料，思考并初步设计收缩性化妆水配制工艺流程。
课后练习：1、将制备的收缩性化妆品用于皮肤，观察使用效果。
学习项目9：美容类化妆品的制备
学习任务是：通过学习美容类化妆品的制备知识，训练你对美容类化妆品品的制备的组分、配方、生产工艺和设备的认识。学习目标是：通过学习，你应具有配制美容类化妆品品的制备的能力，能胜任美容类化妆品品的制备岗位的工作。
在本项目的学习中，你应着重掌握美容类化妆品品的制备的配方组成和美容类化妆品品的制备的生产工艺过程。在项目训练中，要熟记操作规程，了解美容类化妆品品的制备生产设备的类型，并选用合适的生产设备，按照工艺要求配制出美容类化妆品品的制备产品。训练结束后，要搞好实训室的清洁卫生。
课前准备：1、阅读学习项目指导书，明确学习任务；
2、查阅相关文献资料，思考并初步设计面膜粉配制工艺流程。
课后练习：1、将制备的面膜粉用于面部护理，观察使用效果。
七、考核指导
1．考核形式
采用形成性考核与终结性考试相结合的方式，形成性考核包括对7个学习项目的过程性和综合性考核。
学生总评成绩=形成性考核成绩（60分） + 终结性考试成绩（40分）2．形成性考核评价标准与评分表
形成性考核成绩主要包括5个部分：职业道德、资料查阅、实训表现产品质量和团队精神。其中：
（1）职业道德：占10%，包括遵纪守时、认真负责、积极主动、塌实肯干、严谨求实、爱护公物等方面，由教师评定。
（2）资料查阅：占10%，能正确查阅到原料性能、配制工艺、配制步骤和检验方法的相关资料。由教师评定。
（3）实训表现：占20%，考核内容包括实训前的准备情况，操作的规范程度和熟练程度和按要求执行实训操作的程度，由教师和小组内成员根据标准评定，小组内成员互评占30%，教师评分占70%，结果为小组内个人该项目的得分。
（4）产品质量：占20%，产品质量包括产品质量外观、色泽、透明度、pH值、粘度、耐寒、耐热等理化指标。产品质量的评分由各小组互评和老师评分组成，互评占30%，教师评分占70%。结果为该小组该项目得分。
（5）团队精神：占10%，包括主动承担工作任务、积极与组内同学团结协作。由教师和小组内成员根据标准评定，小组长评分占50%，教师评分占50%，结果为小组内个人该项目的得分。
以上实训表现、产品质量和团队精神三项的个人分数由小组分数乘以个人在该项目的综合表现全数得到，个人在该项目的综合表现由小组内成员根据标准互评，个人分数计算公式为：
个人分数=小组分数×(小组内成员互评的该个人/小组内成员互评的总平均分)
表2 考核评价表
3、终结性考核要求与形式
八、教材选用和相关参考文献
1、教材：龚盛昭，《化妆品与洗涤用品生产技术》，华南理工大学出版社，2002。
2、主要参考书及参考资料
[1] 裘炳毅，《化妆品化学与工艺技术大全》，中国轻工业出版社，2006。
[2] 龚盛昭，《化妆品与洗涤用品生产技术》，华南理工大学出版社，2002。
[3] 阎世翔，《化妆品科学》，科学技术出版社，1998。
[4] 唐冬雁，《化妆品:原料类型?配方组成?制备工艺》，化学工业出版社，2011。
[5] 李东光，《实用化妆品配方手册》，化学工业出版社，2009。
[6] 何聪芬、董银卯，《现代化妆品生物技术》，化学工业出版社，2009。
[7] 秦钰慧，《化妆品管理及安全性和功效性评价》，化学工业出版社，2007。
[8] 王昌涛、祝钧，《化妆品植物学》，中国农业大学出版社，2009 。
[9] 王建新，《化妆品植物原料大全》，中国纺织出版社，2012。
[10] 宋丽雅，《化妆品植物功效添加剂的研究与开发》，中国轻工业出版社，2011。
[11] 李明阳，《21世纪高等医学院校教材:化妆品化学》，科学出版社，2012年。
[12] 谷建梅，《化妆品与调配技术》，人民卫生出版社，2010。
[13] 刘华钢，《中药化妆品学》，中国中医药出版社，2006 。
[14] 董银卯，《化妆品配方设计6步》，化学工业出版社，2009。
[15] 黄儒强，《化妆品生产良好操作规范(GMPC)实施指南》，化学工业出版社，2009。
[16] 王世荣，《表面活性剂化学》，化学工业出版社，2010 。
[17] 王培义，《表面活性剂:合成?性能?应用》，化学工业出版社，2012 。
[18] 王军，《功能性表面活性剂制备与应用》，化学工业出版社，2009。
[19] 周波，《表面活性剂》，化学工业出版社，2010。
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
江苏大学食品科学与工程专业介绍 食品科学与工程 培养目标：本专业主要培养具有食品科学、食品工程技术、化学、物理学、生物学、计算机应用技术和管理学的基本知识，良好的知识结构和较强的创新精神，能独立从事食品开发、食品生产技术管理、质量控制、工程设计和市场营销等相关企事业部门工程技术和工程管理的高级人才。 培养特色：本专业是江苏省特色专业、江苏大学品牌专业，拥有食品科学与工程博士学位授权一级学科和江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心，师资队伍实力雄厚，具有国内外先进的计算机无损检测系统、食品农产品分析检测大型仪器、天然产物有效成份萃取分离设备和多条中试实习生产线等先进的教学科研仪器与设备。通过学习，学生获得科学的、创造性的思维方法，掌握食品、生物、化工和机电工程方面的基础知识；拥有食品生产技术管理、食品工程设计与科学研究等方面技能，具有食品加工、储藏和资源综合利用方面的基本能力。 主要课程：食品工艺学概论、食品分析、食品质量与安全检测、食品加工机械与设备、食品工厂设计、食品工程原理、发酵食品工艺学、果蔬食品加工工艺学、畜产食品加工工艺学、粮油食品加工工艺学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品物理学、机械工程基础、电工电子学等。 深造机会：本专业所在学科设有食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程和食品营养与安全等5个博士点、5个硕士点，设有食品科学与工程博士后流动站。目前有博士生导师13人，硕士生导师21人，在读博士研究生、硕士研究生170多人。 就业状况及趋势：近三年，本专业毕业生就业情况良好，就业率达97%以上，毕业生中多人考取清华大学、浙江大学等高校的研究生，考研录取率达30%左右。毕业生可在各类食品企业以及有关公司、科研单位、管理部门或高等院校从事管理、研究、开发、设计、营销和教学等工作。
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
食品工艺学（考试科目） 填空20分（1分/空）——20空 选择8分（1分/个）——8个 名词解释15分（3分/个）——5个 简答题25分（5分/个）——5个 问答题16分（8分/个）——2个 计算题16分（8分/个）——2个 总分100分 复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4
第一篇 第一章管理与管理学 第一节人类的管理活动 一：人类活动的特点(目的性、依存性、知识性) 二：管理的必要性 三：管理的概念 第二节管理的职能与性质 一：管理的职能（计划、组织、领导、控制、创新） 二：管理的自然属性 三：管理的社会属性 第三节管理者的角色与职能 一：管理者的角色（人际角色、信息角色、决策角色） 二：管理者的职能 罗伯特卡次的研究，管理者必须具备三种技能：（技术技能、人际技能、概念机能）第四节管理学的对象与方法 一：管理学的研究对象 二：管理学的研究方法 （一）归纳法（二）试验法（三）演绎法 第二章管理思想的发展 第一节中国传统管理思想 一：中国传统思想形成的社会文化背景 二：中国传统管理思想的要点 第二节西方传统管理思想 一：西方早期管理思想的产生 1：亚当斯密《国富论》1776（英国） 2：查理巴贝奇（英国） 3：罗伯特。欧文（英国的空想主义家） 二：科学管理理论的产生和发展（19世纪末20世纪初） （一）“泰罗”的科学管理理论——科学管理之父 亨利。甘特：布雷斯及他的妻子： （二）对“泰罗制”的评价 （三）法约尔的“组织管理理论” 第三节西方现代管理思想的发展 一：行为科学学派 霍桑试验： 1：需求层次理论——马斯洛 2：双因素理论——赫茨伯格 3：X、Y理论 4：Z理论——威廉。大内 二：“管理科学”学派 三：“决策理论”学派 四：对现代管理理论的思考 五：新经济时代管理思想的变革
（一）管理思想的创新 （二）管理原则的创新 （三）经营目标创新 （四）经营战略创新 （五）生产系统创新 （六）企业组织创新 第三节中国现代管理思想的发展 一：中国现代管理思想形成的历史背景 （一）中国官僚资本企业和民族资本企业的管理 （二）我国革命根据地公营企业的管理 （三）全面学习西方的管理模式 （四）探索中国现在管理模式 二：社会主义经济管理体制改革 （一）由国内管理向国际化管理转化 （二）由科学管理向信息化管理转化 （三）由首长管理向人性化管理转化 （四）由政府管理向民营化管理转化 （五）由封闭式实体管理向开放式虚拟管理转化 第三章管理的基本原理 第四章第一节管理原理的特征 第五章一：管理原理的主要特征 第六章二：研究管理原理的意义 第七章第二节系统原理 第八章一：系统的概念 第九章二：系统的特征 第十章三：系统原理要点 第十一章第三节人本原理 第十二章一：职工是企业的主体 第十三章二：有效管理的关键是职工参与 第十四章三：现代管理的核心是使人性得到最完美的发展 第十五章四：管理是为人服务的 第十六章第四节责任原理 第十七章一：明确每个人的职责 第十八章二：职位设计和权限委任要合理 第十九章三：奖惩要分明，公正而及时 第二十章第五节效益原理 第二十一章一：效益的概念 第二十二章二：效益的评价 第二十三章三：效益的追求 第四章信息化管理 第一节信息与信息化 一、信息的含义 二、信息化的内涵 三、信息化的影响
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
食品工艺学1（加工原理） 绪论 食品加工的简单定义：是把原材料或成分转变成可供消费的食品。 食品加工的完整定义：即“商业食品加工”是制造业的一个分支，从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。 1.1食品加工工业 食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍，为造纸工业的3倍。在美国，食品加工业的受雇人数超过150万，仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10％。最后，食品加工业和其他相关的制造工业相比，是最大的价值增值的工业之一。 食品加工业是一个迅速发展的工业，在1963年至1985年期间运输产值增加了4成，这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然，产值的附加值组分在持续增长，在1963年至1985年期间，总体增长了7.4％，在这期间，美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23．6％下降到1985年的18％。 食品加工业的种类或范围很广，许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业，而另一些资料中，通常是提及超市或杂货店食品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册，汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。
在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品，在某些情况下，从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见，因转变步骤数量在增加。事实上，把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样地，整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好，但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。 1.2食品加工的历史 下面简述食品加工的历史，特别强调建立和维持食品微生物安全性的作用，以及期望建立和维持食品经济货架期。 食品加工的一些最早形式是干制食品，提及各种类型的商品可追溯到很早以前，利用太阳能将产品中的水蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制品。第一个用热空气干燥食品的例子似乎是1795年出现在法国。冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。 利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使尼可拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。在19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法。食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或维护产品中微生物的安全性。从历史上来看，如果食物没有一些保藏处理，则食用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后，才建立了食品质量与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命，在大多数情况下，部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。长期以来已经知道，如果不改变食品的一些属性，延长货架寿命是不可能的。
食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能：外观、质构、风味 ?保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性 ?安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌：就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的：满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
名词解释： 食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半产品和产品的加工过程和方法的一门应用科学 点脑（凝固）：按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑） 无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力 饼干头子：饼干成形工序中在冲印或辊切成形时分下来的面带部分 固态低盐发酵：是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵 空罐的钝化处理：将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生保护膜层，使锡的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用的处理 固体饮料：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料加工制成的粉末状或块状制品，成品水分含量不超过5% 挤压成形：物料经过预处理(粉碎、调湿、预热、混合等)后，在螺杆的强行输送和推动下，通过一个专门设计的小孔（模具）从而形成一定形状和组织状态的产品 异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理活其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化 奶油压炼：为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团的工序（过程） 速冻保藏：将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在-18~-20度的低温下保藏 罐头排气：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫做排气 膨胀率:指单位体积混合料的质量与同体积冰淇淋的质量之差除以同体积冰淇淋的质量的百分比 返砂：硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象 市乳：以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳
一、判断题： （）1、管理是任何组织集体劳动所必需的活动，因此任何社会的管理性质都是相同的。 （）2、泰罗是科学管理学派的杰出代表人物。 （）3、我们将管理层次少而管理幅度大的组织结构称作直式结构，它可以密切上下级之间的关系。 （）4、根据菲德勒的权变理论，在情境较好的情况下，采用高LPC领导，效果较好。 （）5、计划工作之所以是一项普遍的工作，是因为一个组织无论大小，它的管理过程都是完整的。 （）6、根据公平理论，当获得相同结果时，员工会感到他们是被公平对待的。 （）7、当重要细节必须被传递时，非语言沟通是最适宜的方式。 （）8、衡量绩效是控制活动的最终目的。 答案：1、×2、√3、×4、×5、√6、×7、×8、× 1、（）科学管理对人性的假设是“社会人”的假设。 2、（）经验管理学派认为学生和管理者通过研究各种成功与失败的管理案例，就能理解管理问题，但并不能因此学会有效地进行管理。 3、（）目标并不决定未来，但它们是动员企业中各种资源和力量去创造未来的手段。 4、（）在计划中体现的灵活性越大，则所制定的计划越实际，越能保证得到切实完成。 5、（）决策就是要选择一个最好的方案去实现组织的目标。
6、（）当组织处于不稳定的环境之中，较宽的管理幅度能确保更有效的管理。 7、（）赫茨伯格认为企业政策、工资水平、人际关系都属于保健因素。 答案：1、×2、√3、√4、√5、×6、√7、√ 1.管理既是一门科学，又是一门艺术.（） 2.管理者权力比权威更重要。（） 3.未来企业竞争将主要是企业文化的竞争。（） 4.霍桑实验证明：人是“经济人”，不是“社会人”。（） 5.管理效益原理认为现代管理的核心是使人性得到最完美的发展。（） 6.管理原理和管理原则基本没什么区别，可以等同。（） 7.按决策的重要程度可将决策分为高层决策、中层决策和基层决策。（） 8.头脑风暴法、德尔菲法和哥顿法属于集体决策方法。（） 9.运用期望值法进行决策时，期望值大的方案较优。（） 10.经济批量模型中库存费用与订货费用是成反比的。（） 11.决策是计划的前提，计划是决策的逻辑延续。（） 12.边际分析法是制订计划时经常采用的一种方法。（） 13.力求维持最少部门是部门划分的原则之一。（） 14.领导者不一定是管理者，但管理者一定是领导者。（） 答案：1~5√×√××6~10××√×√11~14√×√× 1.管理的双重性是指不确定性和复杂性。（） 2.管理者权力比权威更重要。（）
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
管理学原理与方法学习心得 管理学原理与方法学习心得 管理学原理与方法学习心得1 ——对管理学的认识和学习管理学的重要性 一、对管理学的认识： 通过对《管理学原理》的学习，使我充分认识到：管理是社会中存在的最普遍的社会现象。从个人、家庭、企事业单位乃至其他社会组织，从农村、城市、国家乃至世界都需要管理，都存在管理活动。凡是有人群活动的地方或领域，都存在与之相适应的管理。 管理是在一定环境中、组织中的管理者，通过实施计划、组织、领导和控制等职能，有效地利用各种资源，以达到组织目标的过程。管理总是存在于一定的组织之中，组织是管理的载体，是人类集体协作的产物。其管理的基本含义大致包括以下几点： (1)、管理是在一定环境中进行的。任何一个组织都有一定的生存环境，包括组织的外部环境和内部环境。管理始终处于不断变化的环境之中。能否适应环境的变化，是决定管理成败的重要因素。 (2)、管理是在一定的组织中进行的。由两个以上的人组成的、有共同目标的组织，就像一个乐队要演奏出动人心弦的乐
章，就需要指挥使演奏不同乐器的人员分工协作。指挥就是管理。管理是一切有组织的集体活动所不可缺少的因素。 (3)、管理的主体是管理者。所谓管理主体，是指在管理过程中具有主动支配和影响作用的要素。一切管理职能都要通过管理主体去发挥作用。要成为一名管理者，必须具备一定的素质和技能。 (4)、管理的客体是组织中的各种资源。所谓管理客体也就是管理的对象，指的是管理过程中管理者所作用的对象。在一个组织中，管理客体主要是指人、财、物、信息、技术和时间等一切资源，其中最重要的是人力资源，是对人的管理。 (5)、管理是一个过程。管理是实施计划、组织、领导和控制管理职能的过程，这四个管理职能构成了管理过程。 (6)、管理的目的是实现组织的目标。管理本身并不是目的，管理是围绕组织目标进行的，其最终目的是实现组织的目标，管理没有目标就是一种盲目的行动。世界上不存在没有目标的管理，也不可能实现无管理的目标。即管理的目的是协助企业组织实现宗旨，完成任务，达到目标。 (7)、管理的任务是设计和维持一个良好的工作环境，使员工在这个环境里能积极主动、热情高效并愉快地工作，使组织有效地完成任务。 另外，管理学的产生对人类社会的影响是史无前例的。在当今社会，管理已成为全社会普遍关注的焦点问题，大到国家、政
d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 （三）本课程与相关课程的联系