汾酒的酿造工艺
该酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。我国最负盛名的八大名酒，都和汾酒有着十分亲近的血缘。汾酒的原料，用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱，甘露如醇的“古井佳泉水”，与传统的酿造工艺。使汾酒清亮透明，气味芳香，入口绵绵，落口甘甜，回味生津的特色，一直被推崇为“甘泉佳酿”和“液体宝石”。汾酒酿造有一套独特的工艺，“人必得其精，粮必得其实，水必得其甘，曲必得其明，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”形成了独特的品质风味。虽为60度高度酒，却无强烈刺激的感觉，有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。
一、清香型白酒的酿造工艺流程
温水
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高梁清选→粉碎→高温润糁，蒸煮→加量水
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各类大曲配合→粉碎→大米查曲面∣
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大米查发酵←通风冷散
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清蒸辅料→出缸酒醅
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蒸馏→大米查酒
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各类大曲配合→粉碎→二米查曲面—↓二米查酒醅←加量水
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二米查发酵←通风冷散
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清蒸辅料→出缸酒醅→蒸馏→二米查酒
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仍米查
二、汾酒的工艺特点：
清香型大曲酒的技术要点在于必须有质量上等的大麦、豌豆曲以及在酿酒工艺中以排除影响酒体的一切邪杂味为中心环节。汾酒有总结古代酿酒的7条秘诀，并有所发展。
（1）人必得其精酿酒技师及工人要有熟练的技术，懂得酿造技术，并精益求精，才能酿出好酒，多出酒。
（2）水必得其甘要酿好酒，水质必须洁净。“甘”字也可做“甜水”解释，以区别于咸水。
（3）曲必得其时指制曲效果与温度、季节的关系，以便使有益微生物充分生长繁殖。即所谓“冷酒热曲”，就是说使用夏季培养的大曲（伏曲）质量为好。
（4）粮必得其实原料高梁籽实饱满，无杂质，淀粉含量高，以保证较高的出酒率。故要求采用粒大而坚实的“一把抓”高梁。
（5）器必得其洁酿酒全过程必须十分注意卫生工作，以免杂菌及杂味侵入，影响酒的产量和质量。
（6）缸必得其湿创造良好的发酵环境，以达到出好酒的目的。因此，必须合理控制入缸酒醅的水分及温度。位于上部的酒醅入缸时水分略多些，温度稍低些。因为在发酵过程中水分会下沉，热气会上升。这样掌握，可使缸内酒醅发酵均匀一致些。酒醅中水分的多少与发酵速度、品温升降及出酒率有关。
另一种解释为若缸的湿度已饱和，就不再吸收酒而减少酒的损失，同时缸湿易于保湿，并可促进发酵。因此在汾酒发酵室内，每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。
（7）火必得其缓有两层意思：一是指发酵控制，火指温度，也就是说酒醅的发酵温度必须掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则才能出好酒；二是指酒醅蒸酒宜小火缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率，既有质量又有产量，做到丰产丰收，并可避免穿甑、跑气等事故发生。蒸粮则宜均匀上汽，使原料充分糊化，以利糖化和发酵。
此外，又进一步将人必得其精具体化为：工必得其细，拌必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。
新月土特产可行性方案 第1章项目总论 §1.1项目背景 土特产的概念：土特产为土产和特产的并称。在我国，土产一般指各地的农副业产品和部分手工业产品，特产指各地土产中具有独特品质、风格或技艺的产品。 新月大厦：位于桥头街东口，临近五一路、柳巷商业街、铜锣湾商业步行街、宁化府醋业为太原市繁华地段； 目前太原市土特产销售商位于太原市南部与东部较为集中，作为繁华地段的土特产经销商还为数不多，可借于新月大厦的条件在此兴起一家大型土特产商场； §1.2可行性研究 目前太原市土特产经销商代表有：晋农土特产超市、山西特产超市（山西省农产精品直销中心）、诚義久山西特产旅游超市等其他销售商；这些土特产经销商经过多年经营，20平米的临街商铺租金是3-4元/天/平米，大型土特产超市租金一般在2元以内；并且与太原市旅游行业有着多年的合作经验；据调查土特产行业的收益80%为旅游行业带动其余的20%是靠企事业单位团购与个人购买。 土特产商品主要面对人群与消费人群分析： 外来旅游人群：山西的老陈醋、汾酒、平遥牛肉等产品享誉全国，凡来并旅游人士肯定会购买一定数量的土特产作为旅游纪念或赠送亲
朋好友，单位组织的旅游团更是明显； 外来求学人群：同上，每年各大高等院校都会有五湖四海的求学人士来到山西，通过各种渠道多少会了解到山西土特产，其家乡的亲朋好友也会叫其购买带回家乡； 企事业单位团购：在中秋、春节中国传统节日来临之时，一些企事业单位会为单位员工采购节日福利产品，其中土特产也是采购标准内的一种选择； §1.3存在问题及建议 新月大厦办成山西较大的土特产旅游超市存在几个问题： 如何使各大特产厂家落户新月大厦？ 如何使来太原旅游的客人光顾新月大厦？ 如何使太原本市的人光顾新月大厦？ 作为物业管理楼盘经营的我们，不单要把新月大厦租出去，并得对入驻新月大厦的商家负责，有好的方案诱惑商家过来现在是首步要完成的事；其次就是与厂家直接联系，确定入驻合作方法；与太原市旅游行业人士交际，看是否太原市旅行社愿意把客人引入新月购物；与各大企业联系，是否福利等物品在新月采购；至于流动客户那就是在于商场内的风格与物品价格、品种是否能吸引他们进商场内进行采购！ 第2章可行性研究结论与建议 根据新月大厦的地理环境与太原是土特产行业情况，如果在新月建设
第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。 第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 1.第一名:BACARDI 2.第二名:SMIRNOFF 3.第三名:ABSOLUT 4.第四名:JOHNNIE WALKER 5.第五名:RICARD 6.第六名:JACK DANIELS 7.第七名:芝华士威士忌 8.第八名:Moet Chandon 9.第九名:人头马 NO.1第一名:BACARDI 自西班牙移民古巴的该品牌创始者首度将当时原本极粗犷强烈的Rum,成功赋予了细致、柔和的崭新风貌,因之相对使Bacardi成为Rum的代表品牌.除了最基本的light系列外,151°酒精度高达75.5%,用来调制鸡尾酒,口感格外饱满. NO.2第二名:SMIRNOFF 1818年,在莫斯科建立了**伏特加酒厂(PierreSmirnoffFils) 目前为最为普遍接受的伏特加之一,在全球170多个国家销售,堪称全球第一伏特加. NO.3第三名:ABSOLUT 享誉国际的顶级烈酒品牌绝对伏特加(ABSOLUT VODKA)在福布斯(Forbes)商业杂志所评选的美国奢侈品牌独占鳌头.所生产的顶级伏特加不但口感圆润,而且质量无与伦比,但其品牌所体现出来的完美和无穷创造力更是为世界所首肯,从而名扬九州. NO.4第四名:JOHNNIE WALKER 以卓越酒质享誉全球的尊尼获加成立于1820年,是全世界最大的苏格兰威士忌生产商,历史悠久. 尊尼获加<红牌>威士忌JOHNNIE WALKER RED LABEL是全球销量最高的苏格兰威士忌,其销量较最近对手几乎每年多一百万箱.
汾酒及其酒系:清香的半壁河山 用杜牧的诗句“牧童遥指杏花村”来形容今天的汾酒，肯定有问题。尽管古汾州出产美酒，但是一直到明清，这里的酒种还是呈现丰富多彩的局面，包括汾州出产的果酒、黄酒、羊羔酒和现在被称为烧酒的“火酒”。这些酒，在那个时代统统负有盛名，为销路最广的北方酒类。 所以杜牧寻找的酒家，不能明确地说就是今天的烧酒类型的汾酒。根据历史来看，很可能是黄酒的一种。 明清时期，汾酒出产的各色酒类构成了“北酒”中的重镇。而当时，北方出产的酒因为传统风格浓厚，博得饮酒界的一片好评。比如明诗里写道“北人善酿法，吴越不能如”，强调北方酒的酿造技术高于南方酒类，而明末钱谦益也写：“苦爱北酒佳，芳香入梦寐。”这些北酒中包括各种酒，那时候就是黄酒，北方也比南方强，这大概超出了今天人们的想象。 南茶北酒的说法于是流行。主要是谷米的丰盛，所以“北酒实繁，为酒为醴”。 北方酿酒恪守古法，讲究口味纯正，因此在很长一段时间内，代表着中国酿酒的正统姿态，在遵循传统酿造法的基础上，还根据地方特点创造出各种地域品牌。汾酒就是其中一支，出产最出名的首先是羊羔酒，被明朝人称为当时的20绝之一，这种现在已经不再出产的酒类在生产过程中会添加羊肉，非常奇特，但是无疑是北方各民族的喜爱，汾州的羊羔酒白色，清美饶风味，是北方名酒，除此而外，还出产玉露酒。不过，烧酒很快后来居上，统一了别的酒种。 烧酒别称“火酒”。进入清代之后，当地人生产的烧酒名声越来越响亮，销路广泛，乾隆年间，山西省的烧锅以汾州为盛，并且汾州烧酒开始被称为“汾酒”。 汾酒之所以流行，有酒专家分析，首先是因为当地著名井水之佳之美，按照县志记载，传统的汾酒酿制一直使用杏花村西堡八槐街古井亭井水和东堡卢家街申明亭井水，两口井深都不足10米，均属浅层水。其水质清澈透明，甘馨爽净，洗涤时手感绵软，沸煮时锅内不结水垢，用来煮饭不溢锅，村民世代汲
山西汾酒价格表 汾酒，清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。我国白酒有酱香（茅台、湟金梦酒等）、浓香（五粮液、泸州老窖等）、清香（汾酒等）。下面看山西汾酒价格表 52度汾酒集团帝王黄升级版1000ml（买一赠一） ￥189.00 共12个评价 前往苏宁易购 53°十年老白汾酒475ml酒_价格_评价_团购_特价_介绍_产地_图片_中酒网 ￥115.00￥460.00 共2164个评价 前往中酒网
汾酒一坛香国花红瓷475ml ￥84.00￥498.00 前往99米商城 中酒网杏花村53度蓝瓷汾酒475ml 清香型高度白酒清香至尊￥106.00￥212.00 共10个评价 前往苏宁易购 53°十年老白汾酒475ml×6瓶酒_价格_评价_团购_特价_介绍_产地_图片_中酒网 ￥689.00￥2,760.00 共481个评价 前往中酒网 汾酒一坛香国花青瓷475ml
￥84.00￥498.00 前往99米商城 53°汾酒集团青瓷一坛香1500ml（买一赠一） ￥299.00 共3个评价 前往苏宁易购 53°玻璃瓶汾酒475ml 玻璃汾酒_价格_评价_团购_特价_介绍_产地_图片_中酒网 ￥41.00￥88.00 共984个评价 前往中酒网 汾酒一坛香国花红瓷475ml*6 ￥498.00￥2,880.00
前往99米商城 汾酒和为贵42°杏花村和酒800ml ￥128.00￥398.00 前往苏宁易购 42°红瓷汾酒475ml酒_价格_评价_团购_特价_介绍_产地_图片_中酒网 ￥119.00￥389.00 共500个评价 前往中酒网 汾酒一坛香国花青瓷475ml*6 ￥498.00￥2,880.00 前往99米商城
你可能想知道的汾酒文化 一提到国酒，您可能最先想到的是茅台，但如果您只知道茅台，那只能说明您还没那么了解白酒。现在，酒府易购带您了解中国另一大国酒汾酒。 山西汾酒作为清香型白酒的领袖品牌和至尊代表，在中国酒文化发展中曾谱写过无数次辉煌，一贯引领中国酒文化发展方向。
在1915年巴拿马万国博览会上，山西汾酒获得了甲等大奖章（一等奖）
国酒之源 汾酒是中国白酒的源头。当今中国名酒产地贵州、陕西、四川的白酒，都与山西汾酒有着传承关系，这些都有确凿的历史依据。所以说，山西杏花村是中国白酒的主要发源地，山西汾酒是中国国酒之源。 清香之祖 山西汾酒是清香型白酒的鼻祖。是中国白酒之源，自然是清香型白酒之祖。但是，清香型白酒还有着自身的特质。汾酒酿造，历来选用优质高粱为原料，以当地优良古井水和地下水为酿造用水。以大麦，豌豆为制曲原料，接种天然微生物种群落，分别制曲，混合使用。原料粉碎后，晾堂堆积润糁，发酵，然后进入低缸发酵，这是汾酒的典型工艺特点。表象为：原料清蒸，辅料清蒸，清茬发酵，清蒸流酒。如此一清到底，所以产品是清香型，略似苹果香。 在目前的中国名白酒企业中，只有山西汾酒符合以“瓮”为发酵容器，采用“清蒸清烧”的“清茬法”生产工艺和固态发酵、固态蒸馏技术等三个本质特征。也就是说，山西汾酒是堪称清香之祖。 文化之根 山西汾酒文化是中华酒文化之根。有酒文化学者指出：“中华文脉在儒家，中华酒脉在汾酒”。甚至现有已经有专门研究
“汾酒学”的酒文化专家。为什么?因为山西杏花村酒文化是中国乃至世界酒文化的奇迹。1982年，国家文物局组织权威专家对山西杏花村古文化遗址进行了为期3个月的发掘，发现杏花村遗址是一个从5000年——7000年前的仰韶文化时期到商周时期结束的、纵贯3000年之久的古文化遗址。在遗址中发现了各个时期的酿酒器具和饮酒器具。这一遗址的发掘，证明了山西杏花村前3000年的酿酒史。在山西杏花村汾酒博物馆，收藏着从商周时期到民国年间各个时期的酒器酒具1000余件，都是在杏花村及其周边地区出土的。这些酒器酒具的实物，又证明了山西杏花村后3000年的酿酒史。6000年的酿酒史从未间断过，这在世界酒文化史上也是个奇迹。正因如此，一些酒文化专家把杏花村酒文化与中华民族的5000年文明联系起来，指出“中华酒脉在汾酒”。 四次成名 汾酒文化源远流长，是晋商文化的重要一支，与黄河文化一脉相承。汾酒历史上有过四次成名。早在1500年前的南北朝时期，汾酒就作为宫廷御酒受到北齐武成帝的推崇而一举成名，并被载入廿四史；晚唐大诗人杜牧的千古绝唱“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”使汾酒再度成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上一举荣获甲等大奖章，成为酒品至尊；解放后汾酒五次蝉联国家名酒称号，竹叶青酒三次荣获国家名酒。
江门市重点农业龙头企业；公司通过了IS09001：2000国际质量体系认证，并被国家确认为质量诚信消费者（用户）信得过单位和AAA级质量诚信会员单位，国家绿色食品会员企业。 该公司所产生的“鹏中皇”腊味产品主要有腊肠、鸭肝肠、腊肉、腊鸭等系列产品，其中的主要原料是用鹏飞畜牧有限公司自繁自养。“鹏中皇”腊味产品于2002年9月被广东省农业厅鉴定为无公害农产品，并获取了证书。并荣获第三届中国国际农产品交易会“畅销产品”奖。2005年4月鹏中皇产品被评为中国著名品牌，2006年4月被评为中国驰名品牌。 “鹏中皇”腊味产品腊香浓郁，口感松爽，绝不添加含有对人体健康有害的参假物质及色素，产品远销港澳地区及省内市场，深受广大客户和消费者的青睐和好评。 江门鸵皇鸵鸟肉 江门市畜牧局于1992年11月成立亚洲第一家鸵鸟试验场，从美国首先引进种鸟，经一年多的试验饲养，获得成功。鸵鸟是草食动物，适应很强，几乎在全国各地均可饲养，且抗病力强，容易饲养。鸵鸟是世界上体型最大、寿命较长的禽类（体重达100-150公斤，寿命有70多岁），现在上市的鸵鸟肉是1-1.5岁的嫩鸟;鸵鸟肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味食品，并含有丰富的钙、铁、锌、硒等多种人体必需的微量元素，肉质鲜、滑、补，适合火锅、串烧、铁板烧、肉扒、鲜炒等菜式，一年四季、老少皆宜。鸵鸟皮是目前世界止最名贵的皮革，以轻、柔、耐用和美观而还贵于鳄鱼皮。鸵鸟蛋壳、羽毛、骨骼又是制作工艺品的最好原材料。鸵鸟全身是宝。是目前前景最为广阔，经济价值高，最为诱人的新兴禽畜养殖品种。 新会区 新会陈皮 新会陈皮，特指用新会柑果皮经在新会境内晒制和贮存陈化的干品，是“广陈皮”正品。是新会传统土特名产。历史上曾经有过栽培面积近10万亩，初级产品产量超5000吨的高峰。目前，种植面积近1万亩，初级产品产量约1000吨。 新会陈皮开皮方法有正三刀法和对称二刀法。正三刀法：果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连，正三瓣剥开。对称二刀法：果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀，留果顶部相连，三瓣剥开。反皮，自然晒干和自然贮存即可。 当年制作和存期不足三年的一般称果皮或柑皮，存期3年以上的称陈皮。新会陈皮协会企业标准《新会陈皮》中规定，按采收时期可分为柑青皮、微红皮和大红皮等三种货式。 新会陈皮已有七百多年生产历史。新会陈皮药食同源、食养俱佳，入药使用安全。其性味：辛、苦、温。归经：脾、肺经。药性：辛温可理气调中；苦温可燥湿运脾。凡脾胃气滞湿阻及痰湿壅盛之症，本品为要药。作用重点在于理气燥湿。功效：行气健脾、燥湿化痰、降气止呕、舒肝利胆、理中和胃、解结化痈等功效。红皮治高，青皮治低，留白则理脾健胃，去白则消痰止咳，功用神奇。中医的著名的“陈皮半夏汤”和“二陈汤”就是指定用新会陈皮治病的。 新会陈皮越陈，其香越清，其味越纯，其效越佳，其品越高，素有“百年陈皮胜黄金”、“千年人参，百年陈皮”的说法。它是清庭贡品、广东十大地产中药材之一、“广东三宝”（陈皮、老姜、禾秆草）之首，堪称侨乡之宝。 新会葵扇 新会葵扇闻名国内外，会城有“葵城”的美称。据《新会县志》记载：“考此扇兴于晋时，谢方傅执之，王丞相捉之，其价顿贵。其制雅而出风和好。督抚两院每年采为方物而货于天下。”
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
汾酒的酿造工艺 该酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。我国最负盛名的八大名酒，都和汾酒有着十分亲近的血缘。汾酒的原料，用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱，甘露如醇的“古井佳泉水”，与传统的酿造工艺。使汾酒清亮透明，气味芳香，入口绵绵，落口甘甜，回味生津的特色，一直被推崇为“甘泉佳酿”和“液体宝石”。汾酒酿造有一套独特的工艺，“人必得其精，粮必得其实，水必得其甘，曲必得其明，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”形成了独特的品质风味。虽为60度高度酒，却无强烈刺激的感觉，有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。 一、清香型白酒的酿造工艺流程 温水 ↓ 高梁清选→粉碎→高温润糁，蒸煮→加量水 ∣ 各类大曲配合→粉碎→大米查曲面∣ ↓↓ 大米查发酵←通风冷散 ↓ 清蒸辅料→出缸酒醅 ↓ 蒸馏→大米查酒 ↓ 各类大曲配合→粉碎→二米查曲面—↓二米查酒醅←加量水 ↓↓ 二米查发酵←通风冷散 ↓ 清蒸辅料→出缸酒醅→蒸馏→二米查酒 ↓ 仍米查 二、汾酒的工艺特点： 清香型大曲酒的技术要点在于必须有质量上等的大麦、豌豆曲以及在酿酒工艺中以排除影响酒体的一切邪杂味为中心环节。汾酒有总结古代酿酒的7条秘诀，并有所发展。 （1）人必得其精酿酒技师及工人要有熟练的技术，懂得酿造技术，并
山西财贸职业技术学院教案
消费税纳税申报表的填写 一、实训目的 使学生能熟练填写消费税纳税申报表 二、实训资料 某卷烟厂(纳税人识别号1401640908999)2007年8月份发生以下业务: 1、8月1日，期初结存烟丝买价20万元，8月31日期末结存烟丝买价5万元。 2、8月3日，购进已税烟丝买价10万元，取得专用发票并已通过验证。 3、8月10日，将一批库存烟叶发往A卷烟厂委托其加工成烟丝，发出烟叶的成本为20万元，支付加工费8万元，A 卷烟厂没有同类烟丝销售价格；支付加工费取得专用发票并通过验证。 4、8月15日将委托加工的烟丝收回，出售三分之一，取得收入20万元，其余部分用于生产卷烟。 5、8月25日销售30箱标准卷烟，取得销售收入150万元。 6、8月28日，没收逾期未收回的卷烟包装物押金35100元。 7、8月29日，收回委托个体户王某加工的烟丝（发出成本为3万元，支付加工费2120元，该处同类烟丝的销售价格为4万元），直接出售取得收入45000元。 三、实训要求 1、计算卷烟厂2007年8月应纳的增值税和消费税； 2、编写分录； 3、填写消费税纳税申报表 【附】消费税纳税申报表
消费税纳税申报表 填表日期：年月日 纳税编码 纳税人识别号 纳税人名称：地址： 填表说明： 1、表中2栏“适用税目”必须按照《中华人民共和国消费税暂行条例》规定的税目填写。 2、第10栏，准予抵扣项目无减税优惠的按10=5×9的勾稽关系填报；准予抵扣项目有减税优惠的按10=5×9（1-减征 幅度）的勾稽关系填报。目前准予抵扣且有减税优惠的项目为石脑油、润滑油，减征幅度为70%。第26栏，全额免税的应税消费品按“26=3×4”填报，减征税款的应税消费品按“26=3×4×减征幅度”填报，目前有减税优惠的项目为石脑油、润滑油，润滑油、燃料油减征幅度为70%。
汾酒的案列分析 山西汾酒，是中国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名。 我国白酒品牌虽然很多，但是具有全国影响力的却不多见，因为白酒是一种古老的、中国特有的产品。全国各地均有出产，现在的白酒产品包装带有强烈地域文化的色彩，还有产品包装特别老旧。使白酒的销售市场受到局限。而因此好的白酒包装也是产品扩大影响力的一个重要因素。 汾酒文化源远流长，是晋商文化的重要一支，与黄河文化一脉相承。汾酒历史上有过四次成名。早在1500年前的南北朝时期，汾酒就作为宫廷御酒受到北齐武成帝的推崇而一举成名，并被载入廿四史；晚唐大诗人杜牧的千古绝唱“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”使汾酒再度成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上一举荣获甲等金质大奖章，成为酒品至尊；2007年，汾酒继续蝉联国家名酒，竹叶青酒成为中国名牌产品。 形象产生价值。汾酒的产品品质、瓶型特征、包装个性、广告创意、文化形象、公关举措等，是汾酒品牌形象建立的重要手段。在过去的几十年间，汾酒更多是注重了产品品质的提升，而在包装、视觉要素设计上投入不足。总体来讲，汾酒的包装和设计都相对一般，防伪措施落后，在文化内涵上，也没有进行深入的挖掘。而一个消费者对一个品牌的认知和好感，更多是来自于产品自身的包装及视觉要素设计。
汾酒的文化传承和内在品质决定了汾酒在消费者心目中的至尊地位。然而从汾酒的创立时起，一直以“民酒”自居，虽然还是继承了一贯的品质，但去在消费者心目成了中低端名酒的代表。目前汾酒价格与汾酒在消费者心理的认知还存在着以较大的差距，价格明显低于消费者认知。价格回归是一个渐进的过程，要以消费者对汾酒价值的心理认知为重要标准，是汾酒在消费者心理树立起高贵的形象。 酒本身是属于精神领域的一种物质产品，能够带来精神享受的产品，它的附加价值总是远远超出它的产本价值。在文化营销已成为现代酒业成功关键要素的今天，各企业在“酒的文化”上大做文章，来增加酒的附加价值。汾酒文化源远流长堪称中华名族的国宝。根据调查显示，汾酒的文化在消费者的认知当中并不大冲突，大多数人只知道其是清香型白酒，认为其不过只有一千年甚至是几百年的历史，与事实严重偏离。 清香给人的感觉是清爽、清雅，是人与人交往中一中慢慢的品味和感知，是认知汾酒品牌价值过程中逐步增进的不舍和眷恋。清香是做人的根本，也是汾酒的核心。汾酒品牌虽然在中国依旧家喻户晓，在山西人心目中，汾酒是最具影响力的品牌，但省外消费者对这种价值取向的认知度较低，人们无法把汾酒的价值和清者香天下的人生境界联系起来。 “国酒”就意味着要走贵族化白酒路线。汾酒要想真正重新融入上层社会，走向高端市场，品牌的重新塑造刻不容缓。集团与2010年对自己的品牌进行了重新定位；“国酒之源、清香之祖、文化之根”，这才是汾酒品牌的核心价值，是品牌经营偏离20年仍然名列前茅的原因，是800年王者品牌的支柱，也是这个定位，才能够体现汾酒的品牌价值，而且这个定位也是基于消费者和竞争对手基础之上的。
宜宾五粮液股份有限公司财务报表分析 高诗雅 摘要：笔者以宜宾五粮液股份有限公司公开财务报告为基础，从外部财务报告使用者视角出发，对其2008年至2011年各年度的经营业绩和财务状况进行分析，并与白酒行业巨头贵州茅台和行业领头羊山西汾酒进行对比，考察和评价公司的偿债能力、营运能力和盈利能力等，形成综合评价意见并对其良性发展抛砖引玉提出相关思考建议。 关键词：五粮液；贵州茅台；山西汾酒；偿债能力；营运能力；盈利能力一、宜宾五粮液股份有限公司背景介绍 宜宾五粮液股份有限公司于1998年4月21日在深交所上市，主要从事五粮液及其系列酒的生产经营、包装物的包装销售以及精细化工等产品生产销售等。五粮液及其系列酒产品中包括我们家喻户晓的五粮春、五粮神、五粮醇、金六福、浏阳河等几十种不同档次、不同口味，能够满足不同层次消费者需求的系列产品等。 2008年是公司“1+9+8”战略强势开启第一年，本次案例分析选取宜宾五粮液股份有限公司2008年至2011年深交所发布的财务报告为基础资料，以其财务状况为起点，对其2008年至2011年各年度的经营业绩和财务状况进行分析，并与白酒行业另一巨头贵州茅台在发展管理战略上进行相应对比分析，形成综合评价意见并进行相关再思考。众所周知白酒行业双巨头非五粮液和贵州茅台莫属，选取贵州茅台做对比具有较强对比性；山西汾酒作为上市公司中较中坚力量代表与五粮液进行比较，可以一定程度上代表14家上市公司行业发展水平。 二、宜宾五粮液股份有限公司财务报表具体分析（一）偿债能力分析 五粮液的现金比率近三年平均水平明显高于贵州茅台和山西汾酒，2010年现金比率更是高达6.32，其中货币资金增幅较大，并且占比很高，保持在65%上下浮动。虽然这个与白酒行业特点有关，从2004年以来白酒行业蓬勃发展，公司持有充裕的现有资金为其发展积蓄力量。且高额的货币资金持有量为公司经营运行提供有力保障，但是笔者认为高出行业一般水平相当数量也反映出公司没有充分利用现金资源，没有把现金投入经营中赚取更多的利润。五粮液公司资产负债比率数值在同行业中属于居中位置，比贵州茅台略高，比山西汾酒略低。作为与贵州茅台双龙争霸的五粮液公司，该两项指标上的略高表明公司采用了相对而言较高风险财务结构，并且该类指标有明显走高趋势。 （二）营运能力分析 公司应收账款周转率和存货周转率畸高，这表明公 司资产流动性强、公司短期偿债能力强，这与前面分析 偿债能力也是相呼应的。同时也反映出公司赊销业务很少。从2011年财务报告附注中列报的1年以上应收账款重要性公司列报中只有2家的数据也能侧面说明公司赊销业务较少。笔者认为这与公司主要消费群体有关。提价策略成功进行后公司进行了品牌资源整合，用精准的价格策略，对高端消费群体进行三档次市场细分，不给竞争对手留下任何市场缝隙，凭借强大的终端网络，建立起高端品牌形象的区隔。主要针对顶尖的社会名流、政要的消费群体、政府高官、军队要员、企业家和其它非富即贵人群，走高端终端渠道，因此赊销业务在营业收入中所占比例并不明显。除此之外，由于该指标中应收账款项目数额取自于年初与年末资产负债表上列示的数值平均值，在年初与年末时间点上，是政府部门、相关企业等存在赊销行为核销业务期间，因此账面上应收账款在财务报告列示时间点上很少。但是不论什么原因，应收账款周转率的畸高对投资者而言对于其资金周转速率之高，其短期偿债能力之强是能够充分说明的。对于流动资产周转率及总资产周转率等，其指标数值在连续四年中保持相对稳定状态，在同行业中也处于中间水平。 但公司固定资产周转率是在稳步上升，且涨幅越来越明显。即公司固定资产使用效率越来越高。直至2010年公司固定资产规模在不断增大，虽然增加幅度有所下降，并且固定资产周转率在稳步攀升，每一单位固定资产增加率带来了更大的营业收入增长率，即便是2011年固定资产规模有了小幅度缩减，仍未影响到整个固定资产创利能力的增长。2011年固定资产周转率达到3.31，环比比率达到1.41，增长近42%。据白酒行业分析显示，2011年白酒市场将从成熟期逐步迈入衰退期，公司2011年已开始小规模固定资产缩水也显示出公司战略上的前瞻性，一直以“多牌出击，多元征战”为特色的五粮液将利用五粮液品牌优势开发竞争程度相对不算激烈的保健酒领域，希冀其成为二次创业的主导产品和新的利润增长点。保健酒与五粮液白酒品牌共享度较低， 85
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（来自：王元太） 热水冷水大曲粉 ↓↓↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 勾兑 1．原料粉碎 原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占 65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。 2．润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
中华汾酒酿造工艺简介 一. 原料 当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料，使用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂。 二. 制作工艺 汾酒采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、分离发酵法。所用原料和辅料分别用蒸汽常压清蒸，然后使用。一般原料蒸煮后，加曲放入陶缸中发酵28 天，再取出蒸馏，把蒸过的醅再加曲发酵28 天，再蒸馏，充分利用了原料中的淀粉，然后把酒糟作为饲料。 1. 原料破碎：把高粱和大曲分别进行破碎，每粒高粱破碎成4～8 瓣，细粉不超过后20%，大曲破碎成豌豆或绿豆般大小。 2. 润糁：破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加原料量55～62%的热水（水温80℃左右）。拌匀后堆积18～20 小时，并在面层进行覆盖，在堆积润糁过程中翻动2～3，品温可升高达45～50℃。 3. 蒸料：使用活甑桶，先煮沸锅底水，然后均匀撒入润料的红糁，边上气边上料，待蒸汽上匀（或称圆气）后，泼上原料量3%的热水（水温60℃）以促进糊化，然后加盖蒸料80 分钟，红糁上面可覆盖辅料同时清蒸。红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、有高粱糁香味、无异臭味”。 4. 晾渣：蒸后趁热取出红糁，堆成当条形，泼入原料量28～29%的冷水（18～20℃井水），立即翻拌，使高梁充分吸水，再进行通风晾渣，冬季要求品温降到20～30℃，夏秋季要求品温降到室温。 5. 加曲：晾渣后加入高粱原料量9～11%的大曲粉，加曲温度20～25℃，拌匀下缸发酵。 6. 发酵：采用陶缸作发酵容器，陶缸埋入地下，大渣入缸时品温控制在10～16℃，夏季则越低越好，入缸时水分为52～53%，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上稻壳保温。发酵时要求前期升温缓慢，中期保持一定高温，后期缓慢降落，掌握
山西汾酒 黄理一、公司简介 汾酒，清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名。 山西杏花村汾酒集团有限责任公司为国有独资公司，以生产经营中国名酒——汾酒、竹叶青酒为主营业务，年产名优白酒5万吨，是全国最大的名优白酒生产基地之一。 汾酒集团公司下设22个子、分公司，员工8000人，占地面积230万平方米，建筑面积76万平方米。核心企业汾酒厂股份有限公司为公司最大全资子公司，1993年在上海证券交易所挂牌上市，为中国白酒第一股，山西第一股。 在2011年中国酒类流通协会、中华品牌战略研究院共同主办的，“华樽杯” 中国酒类品牌价值评议中，其品牌价值为93.21亿，在山西酒类行业里名列第一。在中国白酒类行业里位居10位，仅次于华泽集团（金六福）。 2011年山西汾酒集团销售收入达78亿元，同比增长45%以上，比2009年翻了一番，相当于两年时间再造了一个新汾酒；在市场布局方面，中高档白酒销售比例占到70%以上，除山西市场取得重大突破外，省外亿元以上市场由2010年的3个增加到2011年的7个，2012年亿元市场预计将达到10个左右，其中内蒙古、广西、海南、湖南等20多个省级市场增长比例将达100%以上，整体发展势头强劲，市场氛围浓厚，消费需求扩大，省内外销售比例已经接近6：4。 二、企业使命与战略目标 公司战略定位：国酒之源清香之祖文化之根 公司经营理念：清香汾酒文化汾酒绿色汾酒 公司三步走战略：追赶超越领先 公司发展思路：质量保证结构优化管理创新科技推进人才支撑文化提升 公司发展目标： （2009年12月8日，在太原召开的汾酒集团《2011―2020年发展战略和规划》专家研讨会上，山西杏花村汾酒集团有限公司董事长、总经理李秋喜，高调坦陈了汾酒集团未来5到10年的发展规划） 1、用五年左右时间成为最具文化影响力的名酒，确立汾酒在世界酒文化中的至高地位。 2、到2015年，汾酒荣获巴拿马金奖一百周年时，实现百亿汾酒发展目标，到2020年再翻一翻，实现二百亿发展目标。 公司的文化： 纵观中外所有成功企业的发展史，凡具有顽强生命力和非凡成长力的企业，无一不是在文化方面遥遥领先的。在中华5000年悠久灿烂的历史长河中，有这么一种文化，她融于华夏文明，而又能兼容并包，汇集了各个时期最先进的思想文化成果；她贯穿于一种文化的始终，影响并见证了中华文明的发展方向与历程；她通达古今，在物质与精神高度发达的今天，依然可以熠熠生辉，并不断发展创
最受国人推崇的中国十大白酒品牌 一、茅台酒 茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史，是我国大曲酱香型酒的鼻祖，是酿造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑。茅台酒源远流长。据史载，早在公元前135年，古属地茅台镇就酿出了使汉武帝“甘美之”的枸酱酒，盛名于世。 茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。这就是为什么长期以来，茅台镇周围地区或全国部分酱香型酒的厂家极力仿制茅台酒，而不得成功的道理。茅台酒的传统制作方法，只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做，才能造出这精美绝伦的好酒。 二、五粮液
万里长江第一城――酒都宜宾，是中国酒文化的缩影。这里雨热同季、气候温和、空气湿润、土壤最适宜酿酒所需微生物的生长，有道是“川酒甲天下、精华在宜宾”。宜宾的酒文化具有2000多年的历史，五粮液就是中国酒文化的提炼和结晶。 宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，地跨北纬27°50′-29°16'，东经130°36′-105°20′，年平均气温在15℃-18.3℃间，全年降雨量高达1200毫米/年?平均，年平均相对湿度81-85%，年平均日照950-1180小时，常年温差和昼夜温差小，湿度大，土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，这些正是酿造五粮液配方中的主要原料。特别是宜宾紫色土上种植的高粱，属糯高粱种，所含淀粉大多为支链淀粉，是五粮液独有的酿酒原料。而五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土，粘性强，富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质，尤其是镍、钴这两种矿物质只有五粮液培养泥中才有微弱量，其他酒厂的培养泥中都没有。这个生态环境非常有利于酿酒微生物的生存。五粮液的生产需要150多种空气和土壤中的微生物参与发酵，因此，必须要有能适应150多种微生物共生共存的自然生态环境，而这样的环境只有在万里长江第一城的宜宾才能找到。如果缺了这些环境，五粮液的酒味就没有这么全面，可以说，自然的天成给予了五粮液独一无二的天时地利之美，这使得五粮液更具独有性。 三、西凤酒
白酒十大品牌定位策略 目前,我国白酒产业在发展过程中产生了很多问题,特别是在白酒品牌定位中存在许多误区和缺失。比如品牌定位不足、品牌求全而模糊的双重矛盾并存、品牌延伸中存在的定位混乱、品牌定位不考虑消费者需求、品牌定位不符合消费者的认知等等。本文主要探讨我国白酒的品牌定位策略,意在提供一种思路,希望能给白酒企业带来借鉴。 档次定位 不同的品牌会被消费者在心中分类为不同的档次,而档次蕴含了实物之外的价值,例如为消费者带来自尊心和优越感等等。 国酒茅台是应用档次定位的较好例子。产自中国贵州的茅台酒,因为历史原因而获得了“国酒”这一定位,它彰显的是一种身份和地位,也是尊贵与显赫的象征。茅台之所以定位于国酒,而非水井坊、酒鬼酒、老白干……那是因为茅台品牌本身具有这样的历史文化基础,而且这种历史和文化已经占据了消费者的心智:红军长征时期,毛主席、周恩来等老一辈革命家和红军战士与茅台酒结下了不解之缘;1949年开国大典,周恩来总理“钦点”茅台酒为国宴用酒,从此,每年的国庆招待会,均指定用茅台酒;新中国成立后,茅台酒得到了国家领导人的特别青睐,并在新中国的外交史上发挥了举足轻重的作用,因此被尊为国酒;在日内瓦和谈、中美建交等历史性事件中,茅台酒都成为融化历史坚冰的特殊媒介;党和国家领导人无数次将茅台酒当作国礼赠送给外国领导人;1975年,时任国务院副总理的王震在一次全国性会议上正式宣布:贵州茅台酒是国酒。 此外,国内名优白酒中的泸州老窖和水井坊等品牌也采用了档次定位。其中,泸州老窖出品的“国窖1573”,凭借公司拥有的我国建造最早(始建于公元1573年、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群(1996年被国务院批准为全国重点文物保护单位,最终赢得了“中国第一窖”的品牌地位;而水井坊凭借堪称中国白酒源头的水井街酒坊遗址,获得了“中国白酒第一坊”的高档白酒品牌定位——水井街酒坊遗址
[6]熊翔,杨志龙，方跃进等.超浓缩复合己酸菌液在湘窖酒业窖泥培养中的应用[J].酿酒科技,2011(9)：62-64. [7]赵兴青,杨柳燕,陈灿等.PCR-DGGE 技术用于湖泊沉积物中微生物群落结构多样性研究[J].生态学报,2006,11:3610-3616. [8]林海龙,李伟光,闫险峰等.中药废水污泥群落结构解析中 PCR-DGGE 引物的选择与评价[J].环境科学,2011,5:1505-1510[9]Olga Sanchez,Josep M.Gasol,Ramon Massana,et https://www.doczj.com/doc/a218220075.html,parison of different denaturing gradient gel electrophoresis primersets for the study of marine bacterioplankton communities [J].Applied And Environmental Microbiology,2007,73(18):5962-5967. 汾酒酿造工艺操作经验之浅见 任全明，刘 帅，甄 攀 （山西杏花村汾酒集团有限责任公司，山西汾阳032205） 摘要:以近三年汾酒酿造最优秀的班组为代表，围绕汾酒酿造的各个环节和关键控制点，对汾酒工艺操作手法和参数进行了经验性的总结。关键词：汾酒；酿造；关键控制点中图分类号： TS262.32；TS261.4文献标识码：B The Experience of Shallow View on Fen Liquor Brewing Process Operation REN Quan-ming,LIU Shuai,ZHEN Pan （Shanxi Xinghuacun Fen Distillery Co.Ltd,Fenyang 032205,Shanxi,China) Abstract:Nearly three years of Fen Liquor brewing the best team as representatives,around all aspects and critical control point Fen brewing,operating practices and empirical parameters are summarized.Key words:Fen Liquor;brewing;the key control points 汾酒是清香型白酒的代表，连续五届评酒会被评为国家名酒，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的口感与保健要求，其生产环境卫生，所以更容易进入国际市场[1]。汾酒清香纯正、绵甜爽净的口感与其流传千年的精湛工艺，“清蒸二次清，地缸固态分离发酵”是分不开的[2]，而决定汾酒优秀品质的中国传统固态发酵，是开放式的生产过程，其间微生物变化极其复杂，现代的生物学技术尚不能完全解释，而我们的酿酒师傅，却凭借自己的经验，充分利用“人、机、料、法、环”的相互配合，完美传承与诠释了汾酒酿造工艺，为汾酒酿造技艺的不断传承与改进做出了卓越的贡献。 本文以近几个周期汾酒酿造最优秀的班组为代表，围绕汾酒酿造工艺，对其经验性的总结进行阐述。 1润粮操作注意事项1.1 细化和糁法 和糁是汾酒发酵前期最重要的基础工作，要求 红糁吃水均匀，无疙瘩、无干糁、不落浆，保证了红糁干湿、温度均匀一致。汾酒传统的和糁工艺是“四二合一再倒一”，通过多年的酒班一线经验，笔者又将传统工艺细化为“十字”和糁法。 要点：“一滩、二放、三顶、四锄、五堆、六分、七合、八搓、九倒、十消灭”的十字和糁法。即首先均匀的把干红糁摊成圆圈，和糁至少四人以上放水近一半时。由内向外开始顶糁，顶完干糁为止。再由外向里、由下到上锄糁，堆积成锥形。然后分成均匀的四堆，仍为锥形。将底部疙瘩搓烂。按照四二合一的顺序合成一堆为锥形。继续搓烂溜到底部的疙瘩。堆积2~3个小时，再按照里倒外、外倒里的要求倒一次 收稿日期：2014-06-23 作者简介：任全明（1969-），男，山西汾阳人，高级酿造技师，主要从事汾酒酿造工作。 *通讯作者：甄攀（1983-），男，硕士研究生，工程师，主要从事白酒微生物与工艺技术研究。 文章编号:1002-8110（2014）05-0083-03 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!第41卷第5期2014年9月 酿酒LIQUOR MAKING Vol.41.№.5Sep.，2014 83