第五章蔬菜腌制 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相 结合，专业生产泡菜 第一节蔬菜腌制品的特点和分类 一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。 二、蔬菜腌制品的特点 增加了保藏性 携带运输方便 增加风味，丰富产品种类 生产投资少，见效快，方法简单 1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经 过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵， 利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防 腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。如泡菜和酸菜。 2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经 微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调 味品来保藏和增进其风味。非发酵性腌制品依其所含 配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。 三、蔬菜腌制品的分类 第二节、蔬菜腌制原理 1
一、食盐的防腐作用 1．高渗透压作用 2．抗氧化作用 3．降低制品的水分活度 二、微生物的发酵作用 1．乳酸发酵 2．酒精发酵 3．醋酸发酵 三、蛋白质的分解作用 1．鲜味的形成 2．香气的形成 3．色素的形成 一、食盐的防腐作用 （一）食盐保藏的原理 1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。 2、抗氧化作用 3、降低水分活性作用 （二）影响食盐防腐效果的因素 1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌 2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。 3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐 浓度可低些，夏季盐浓度应提高。 1
第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏 腌制品的特点：腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏． 第一节食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍（二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料（固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散溶质从高浓度到低浓度扩散系数 2 D = RT/N6 n r n （m2/s） 气体常数 阿伏加德罗常数 绝对温度 介质粘度球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素dc/dt T dQ/dt T A T dQ/dt T 扩散系数D T dQ/dt T r T D ； T T DT n T D ； （二）渗透溶剂行为 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半
渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜， 比如细胞膜。 实际上，半透 膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较 高，而阻止了电解质的渗透进入。 1. Van t hof 方程 溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的， 可用Van' t hof 方程式表示：P284 PV=nRT= RTG/M G 1 P o = --- ? ----- ? RT =C m RT M V P o — 渗透压（N/m 2） C m —溶液的摩尔浓度 V — 溶液的容积（ L 或 m 3） T — 绝对温度 G — 溶质质量 （kg ） R--气体常数 8.29X 1O -3N m/mol K M — 溶质分子量 若溶质有解离时，它对渗透压的贡献就要增加 P o = iCRT i —— 等渗系数（物质解离因素） 当完全解离上时， i= 2 如 NaCl 2. 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升， 温度每增加「C,渗透压增加0.30%~0.35% 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降 溶质解离系数大，渗透压大 如， NaCl 分子量小， i 大，所以， P 0 很大。 1%的 NaCl P 0 =61.7 N/m 2 大多数微生物细胞 P 0 30.7-61.5 11-15% NaCl P 0 =303-606 N/m 2 ，达到相同的 P 0， 蔗糖浓度需要 60%以上。 三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。 （一）微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径 1nm 大小的可溶性物质通过，一般为 全渗透性，可透过水、无机 盐、非离子化有机分子和各种营养素。 G C m = ——） MV mol/L （ K ）