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酒店食品安全注意事项
(正式)
Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level.
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文件编号：KG-AO-8556-36 酒店食品安全注意事项(正式)
使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。
食品安全管理人员基本要求
①持有有效健康证明
?具备2年以上餐饮工作经验
?持有有效培训合格证明
④食品药品监督部门管理的其他条件
2食品管理职责
①建立制度责任
?制定培训计划
?健康检查看健康管理
④制定计划开展检查
⑤建立安全管理档案
3食品管理概要
①管理机构：单位负责人，部门负责人，食品安全管理人员，从业人员
?单位安全管理人员对食品安全负直接责任。
?单位负责人对食品安全负首要责任。
4从业人员要求
⑴从业人员在上岗前应有健康证明。
⑵每年进行一次健康检查
⑶患有痢疾，伤寒，甲型肝炎，活动型肺结核，皮肤病，不得从事，接触食品工作。
⑷每日晨检制度：有发烧，腹泻，皮肤伤口感染，有碍食品安全的人员，即离开岗位。
6食品留言要求
⑴设有专用的冰柜存放
⑵有消毒的密闭专用容器
⑶每样食品留言不少于100克
⑷并有留样记录，名称，留样量，留样时间，留样人。审核人员
⑸冰柜温度0-10摄氏度，保险存放
7食品添加剂的使用要求
⑴食品添加剂应有五专
专人采购，专人保管，专人领用，专人记录，专人保存
⑵使用时要符合国家有关规定，并有详细记录
8消毒方法
⑴物理消毒包括：蒸汽，煮沸，红外线。等热力消毒方法。煮沸，蒸汽消毒保持100摄氏度，10分钟以上。红外线温度达到120摄氏度以上，保持10分钟以上
⑵化学消毒方法，主要使用各种含消毒药物消毒，使用浓度含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡5分钟以上《放水比例为1:150》消毒液
消毒后的餐具自然烘干，及时放入保洁柜
9个人卫生要求
⑴操作时穿戴干净的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物
⑵接触直接入口食品的操作人员，下列情形之一，应洗手消毒
⒈处理食物前，使用卫生间后，接触生食物后，
接触到污染工具后，咳嗽，打喷嚏，流鼻涕后，处理废弃物后，触摸耳朵，头发，鼻子，口腔，身体部位后‘
10专间操作人员要求
专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前要严格进行双手清洗消毒，不得穿戴专间的工作衣帽从事与专间无关的工作。
不得将私人物品带入食品处理区。
不得在食品处理区抽烟等，污染食品的行为。
进入食品处理区的非工作人员，应符合现场操作人员卫生要求
11烹饪要求
烹饪前应认真检查加工食品，发现腐败，变质
等，不得加工。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。
加工的食品温度不得低于70摄氏度。
加工后的成品与半成品，原料分开存放。
11凉菜间要求
要设有5专；专人，专间，专用工具，专用空调，专用冰柜。
凉菜间温度要求；凉菜温度不能高于25摄氏度，要有独立的空调。
二次更衣间要求；不能摆放杂物，物品要摆放整齐，要有一次性口罩，手套，水池要保持干净整洁。要有更衣服装。
4，凉菜间的成品不能超过2小时。
12冰柜要求
1，冰柜要有专人负责的照片。
2，冷冻温度是-20至-10摄氏度，冷藏温度是0-10摄氏度。
3，要摆放整齐，要加膜加盖。
4，要有标示，生产日期，保质期。
5，生熟分开，不能放带铁的东西。
6，明天清理原材料，放入冰柜的容器必须是干净的。
7，冰柜底部不能有；汤，水等杂物。
8，冰柜里不能要霉点，食品不能堆放，不能有异味。
9，冰柜的集冰不得超过5毫米。
10,要做到3天小清理，7天大清理。
11，要保持干净整洁。
13调料要求
1，摆放整齐，从大到小，从高到低。
2，所有调料都要有；生产日期，保质期，产地，中文标示。
3，柜不可以放杂物，要干净整洁。
4，不能放三无产品，定期检查是否有过期产品。
14保洁柜要求1，餐具摆放整齐，从大到小，
2，不常用的餐具每周消毒一次。
3，放到保洁柜的餐具必须是干净，整洁，光亮。
4，保洁柜只能放餐具，不能放其他物品和杂物。
5，要做到三防；防尘，防虫，防鼠。
14储物柜要求
1，储物柜不能放杂物。
2,摆放整齐，放常用的东西必须放在容器里加盖。
3，不能放私人物品如；工作服，水杯等。
4，所有容器必须干净，整洁。
5,在到3天小清理，7天大清理。
15水池要求
1，水池要分开使用，要照标示使用。
2，水池要保持干净，无油污。
3，要有专人负责，打扫。
4，要在到；水龙头，水池，干净整洁光亮。
16垃圾箱要求
1，每天收档清理垃圾箱里面。
2，清理垃圾箱和消毒。
3,垃圾箱加袋加盖，凉菜间的垃圾箱必须是脚踏式的。
4，垃圾箱保持干净，无异味。
17排水沟要求
1，排水沟不能要异味，杂物。
2，必须是；干净，光亮保证水流通常。
3，排水沟盖子要定期清理和消毒。
18调料盒，酱料要求
1，每天进行清理一次，检查是否有杂物等。
2，保持调料干净，整洁，光亮。
3，要有；标示，日前，保质期，中文标示。
4,防止落入杂物，不用时加盖。
19灶台，煲仔炉要求
1,不能时摆放整齐，手勺，炒锅等要洗干净，无油污。
2，每7天进行大清洗，消毒。
3，所有用具保持干净，整齐。
20制冰机要求
1，里外要干净，整洁。
2，每天进行检查是否正常。
3，每7天进行大清理和消毒。
4，不能有油污。
21明档玻璃要求
酒店食品安全管理规章制度 一、从业人员卫生管理制度 3、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴 整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指 甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、 随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 6、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动 后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 二、餐(用)具洗涤、消毒管理制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按 照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物 消毒增加一道清水冲程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫 生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放 入保洁柜密闭保存备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已 消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 三、烹调加工管理制度 1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸 食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒 的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当 在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放 凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘 边的汤汁用消毒抹布揩擦。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放， 不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 1、食品安全管理组织构成 ①单位负责人： ②食品安全管理人员; 2、餐厅卫生制度 ①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
迎园食府 食品安全管理制度 二O一七年 ** 录**目 3 食品安全策略……………………………………………………一、 食品安全目标及分解……………………………………………二、 4 8 食品安全管理员任命书…………………………………………三、 9 四、食品安全管理网络……………………………………………… 10 食品安全管理员制度……………………………………………五、 11 六、食品安全综合检查管理制度…………………………………… 12 预
防食品安全事故制度…………………………………………七、 14 从业人员健康及卫生管理制度…………………………………八、 15 从业人员食品安全知识培训制度………………………………九、 16 食品（原料）食品添加剂采购索证索票管理制度……………十、 18 食品储存管理制度…………………………………………十一、 19 十二、食品添加剂使用管理制度………………………………… 21 十三、粗加工管理制度…………………………………………… 21 烹调加工管理制度…………………………………………十四、 22 餐饮具清洗消毒保洁管理制度……………………………十五、 24 十六、餐厅卫生管理制度………………………………………… 26 食品留样制度………………………………………………十七、 27 食品用设备、设施管理制度………………………………十八、 29 十九、餐厨废弃物处置管理制度………………………………… 30 面食糕点制作管理制度……………………………………二十、 31 二十一、菜加工食品安全管理制度………………………………凉 32 二十二、食品采购查验管理制度…………………………………… 一、食品安全策略 发布企业：上海迎园食府有限公司 发布日期：二O一七年一月 说明：本制度按照《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、北京市食品药品监督管理局《上海市食品经营许可管理办法（暂行）》、《上海市食品经营许可审查细则（暂行）》，并结合本企业自身的实际情况，制订本企业的食品安全管理制度。
酒店食品安全责任书范本 安全责任书(一) 甲方：xxxx 乙方： 甲方因经营管理之需要，为了保障酒店的食品安全，现依据《食品卫生法》、《消防法》的相关规定，订立并签署以下保证书： 一、甲方聘乙方从事岗位工作，其工作内容，职责，依照甲方相关规定进行操作，在聘用期内，乙方必须严格的执行甲方的相关规定，团结同事，服从安排。(具体参照酒店规章制度和操作流程) 二、乙方在工作期间不得使用不符合卫生标准的食品添加剂，不得超量使用。 三、乙方在工作期间必须杜绝火灾、食物中毒、传染病的发生。 四、乙方在工作期间如果发生传染病，必须及时通报行政总厨，并停止一切厨房工作。 五、对违反操作规章制度，造成食物中毒、传染病的发生，火灾的发生，视其造成的后果来进行相关处罚，对造成严重后果的，必须赔偿由此带来的一切损失，酒店可以立即辞退，，对特别严重的要追究法律责任。 六、本承诺书一式两份，双方各执一份。 国际大酒店 甲方：乙方： 签定日期：年月日 安全责任书(二)
为响应政府加强食品安全管理，严防食品安全事故的发生，近日，朝天门大酒店按照食品安全可追溯原则，全面推行食品安全管理责任制，并与采供责任人、餐饮责任人和餐饮供货商，分别签订食品安全管理责任书和食品安全供货承诺书，从内外两个环节把关，加强食品的安全管控。 今年以来，违规使用不合格食品添加剂和过量使用食品添加剂的问题，引起了政府和大众的关注。为防止在餐饮调料、菜品中使用违规添加剂和超量使用添加剂，大酒店决定从源头抓起，加强采购、供货、使用等重要环节的管控，杜绝采购和使用非法食品添加剂，杜绝采购和使用三无产品和过期产品，杜绝违规使用和超量使用食品添加剂，并与采供部经理、餐娱部经理、厨师长签订了食品安全管理责任书，同时还与蔬菜、鲜肉、干副、海鲜、家禽、水果等餐饮供货商签订食品安全供货承诺书，明确在食品安全管理各环节的权利和义务，以确保旅客及消费者的饮食安全和卫生。
酒店食品安全管理制度 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业的规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。 餐具清洗消毒制度 一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。 二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。 四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。 五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。 六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：
（一）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。 （二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。 （三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10 分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。 库房保管制度 一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。 二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。 三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。 四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。 五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。 六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。
酒店食品安全管理制度文本 酒店食品安全管理制度文本 酒店食品安全管理制度文本一一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。 二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。 四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。 五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。 六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法： (一)消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。 (二)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10
分钟以上。 (三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。 库房保管制度 一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。 二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。 三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。 四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。 五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。 六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。 七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。
食品安全管理制度 （一）卫生管理制度种类 1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。 （二）制订各种卫生制度的要素1 卫生管理组织构成①单位负责人；②卫生管理人员；③相关部门的经理；④卫生组织机构至少由3人组成。2 餐厅卫生制度①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。③不销售变质、生虫食品。④小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 （三）凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。④使用食品包装材料符合卫生要求。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 （四）初（粗）加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不
酒店食品安全管理制度范本 篇一 从业人员健康检查制度 1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后 方可参加工作。 2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携 带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫 生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。 5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。 篇二 食品安全综合管理制度 1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生。 2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚 餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变 更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容， 先经过监管部门审查通过再进行。 3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一 责任人，配备专兼职食品安全管理员。
4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况 实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防 和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求， 并做好相关记录。 5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品 安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品 安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品 安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。 篇三 从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和 食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期 组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育 的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和 食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试 合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
酒店食品安全管理制度 一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。 二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。 三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。 四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营． 五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。 七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 八、应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。 从业人员培训管理制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后， 方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食 品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分 别不少于 20、 50、15 课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
酒店食品安全卫生管理制度 一、食品采购索证制度 1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。 2、索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂、酒水饮料等。 3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 5、索取的证件和证票相符，不得弄虚作假。 二、食品进货验收制度 1、由指定专人进行食品进货验收工作。 2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。 3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。 4、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。 5 、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 三、食品台帐记录制度 1、由专人进行食品进货台账记录。 2、严格按照卫生部门制定的台账格式进行登记。 3、如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商极其联系方式等内容。 4、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。 5、在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。 6、台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 四、食品、原料仓库（贮存）卫生管理制度 1 、仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。 2 、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放，做到离地10公分，隔墙15公分，分类分架存放。 3 、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。 4 、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。 7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁抽烟。 8、未经粗加工的原料和其他不符合卫生要求的原料严禁入库。 9、严禁有毒、有害、不洁净物质和个人生活用品进入冷库。 10、卫生负责人加强对库存原料的检查，及时处理变质变味的原料。
When the lives of employees or national property are endangered, production activities are stopped to rectify and eliminate dangerous factors. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 酒店食品安全注意事项(通用版)
酒店食品安全注意事项(通用版)导语：生产有了安全保障，才能持续、稳定发展。生产活动中事故层出不穷，生产势必陷于混乱、甚至瘫痪状态。当生产与安全发生矛盾、危及职工生命或国家财产时，生产活动停下来整治、消除危险因素以后，生产形势会变得更好。"安全第一" 的提法，决非把安全摆到生产之上;忽视安全自然是一种错误。 食品安全管理人员基本要求 ①持有有效健康证明 ?具备2年以上餐饮工作经验 ?持有有效培训合格证明 ④食品药品监督部门管理的其他条件 2食品管理职责 ①建立制度责任 ?制定培训计划 ?健康检查看健康管理 ④制定计划开展检查 ⑤建立安全管理档案 3食品管理概要 ①管理机构：单位负责人，部门负责人，食品安全管理人员，从业人员
?单位安全管理人员对食品安全负直接责任。 ?单位负责人对食品安全负首要责任。 4从业人员要求 ⑴从业人员在上岗前应有健康证明。 ⑵每年进行一次健康检查 ⑶患有痢疾，伤寒，甲型肝炎，活动型肺结核，皮肤病，不得从事，接触食品工作。 ⑷每日晨检制度：有发烧，腹泻，皮肤伤口感染，有碍食品安全的人员，即离开岗位。 6食品留言要求 ⑴设有专用的冰柜存放 ⑵有消毒的密闭专用容器 ⑶每样食品留言不少于100克 ⑷并有留样记录，名称，留样量，留样时间，留样人。审核人员 ⑸冰柜温度0-10摄氏度，保险存放 7食品添加剂的使用要求 ⑴食品添加剂应有五专 专人采购，专人保管，专人领用，专人记录，专人保存
卫生管理制度目录 1食品采购索证制度 2食品进货验收制度 3食品台帐记录制度 4食品仓库（贮存）卫生管理制度 5粗加工卫生管理制度 6食品原料保管卫生管理制度 7冻库卫生管理制度 8干货原料、调料二级仓库管理制度 9食品切配岗位卫生管理制度 10烹调加工卫生管理制度 11凉菜房卫生管理制度 12点心房卫生管理制度 13裱花间卫生管理制度 14烧烤房卫生管理制度 15生食海产品加工卫生管理制度 16备餐间及供餐卫生管理制度 17餐厅卫生管理制度 18水果房卫生管理制度 19餐、饮具清洗消毒卫生管理制度 20餐用具保洁卫生管理制度 21食品添加剂卫生管理制度 22食品从业人员个人卫生常识 23食品卫生检查制度 24食品卫生奖惩制度 25食品卫生知识培训考核制度
26员工健康检查管理制度 27传染病报告制度 28传染病防治措施 29突发卫生事件应急预案 30五病”调离卫生管理制度 食品采购索证制度 1对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。 2索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。 3审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构岀具的检 验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 食品进货验收制度 1由指定专人进行食品进货验收工作。 2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。 3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构岀具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。 4采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。 5采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 食品台帐记录制度 1由专人进行食品进货台帐记录。 2严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。 3如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。 4台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。5在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。 6台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 食品仓库（贮存）卫生管理制度 1仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三
食品安全管理制度 为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度： 食品安全管理人员制度 一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。 三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照、明厨亮灶经营。 四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。 五、建立并执行从业人员健康管理制度。 六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。 七、执行食品安全标准。 八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。 食品安全检查制度 一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。 二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。 三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。 四、每次检查，都必须有记录。 五、发现问题，应有人跟踪改正。 六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。 七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。 八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。 食品采购管理制度 一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
康泰商务酒店食品安全卫生管理制度 为加强酒店食品卫生安全管理，严格贯彻《食品卫生安全法》，确保食品在各环节中的质量安全，特制定本规定。 一、食品采购索证制度 1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，并经常去实地查看， 保证供应的食品安全可靠。 2、索证范围包括所有购入的食品和酒水饮料调料等。 3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其加盖印章的复印件。 4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 5 、所索取得证件要证票相符证物相符，不的弄虚作假。 二、食品进货验收制度 1、由指定专人进行食品进货验收工作。酒店负责人进行抽查。 2、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。 3、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 三、食品台帐记录制度 1、建立食品进货台帐记录。 2、如实记录进货时间、食品名称、数量、保质期、保存条件等内容。 3、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。 4、原始单据及台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后3个月。 四、食品仓库（贮存）卫生管理制度 1、库管员对采购到的食品必须在验收小组的亲自参与下进行认真验收方可办理入库手续，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。 2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地10厘米、隔墙15厘米、分类分架存放。
3、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。 4、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。 7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。 8，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。 9、各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内，各种原料分开分类分架存放。 10卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 11、加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。 12、坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。 。 五、食品切配岗位卫生管理制度 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。 2、各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜果类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。 3、易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。 5、切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。 6、已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。
xx大酒店食品安全管理制度 一览表 1.食品安全综合检查管理制度 2.预防食品安全事故制度 3.从业人员健康及卫生管理制度 4.从业人员食品安全知识培训制度 5.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票管理制度 6.食品储存管理制度 7.食品添加剂使用管理制度 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13.食品用设备、设施管理制度 14.餐厨废弃物处置管理制度 15.面食糕点制作管理制度 16.凉菜加工食品安全管理制度
食品安全管理制度 一、食品安全综合检查管理制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指
酒店食品安全管理制度- 酒店食品安全管理制度 颐园生态酒店食品安全 管理制度 目录 1. 从业人员健康管理制度 2. 从业人员培训管理制度 3. 从业人员个人卫生管理制度 4. 从业人员工作服管理制度 5. 食品采购索证索票管理制度 6. 食品贮存管理制度 7. 粗加工切配餐饮安全管理制度 8. 烹调加工餐饮安全管理制度 9. 面点加工餐饮安全管理制度 10. 凉菜加工餐饮安全管理制度 11. 裱花加工餐饮安全管理制度 12. 现榨饮料管理制度 13. 食品留样管理制度 14. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 15. 食品用设备设施管理制度 16. 餐厅食品安全管理制度 17. 食品安全检查管理制度 18. 食品添加剂管理制度
19. 食品添加剂和调味料公示管理制度 20. 餐厨废弃物管理制度 21. 预防食品安全事故制度 22. 食品安全事故应急处置方案 22(投诉处理制度 1.从业人员健康管理制度 等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等) 均应遵守本管理制度。 二、凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。
酒店食品安全管理制度 一、岗位职责 1、总经理职责 （1）对酒店食品安全工作负总责； （2）负责酒店食品安全管理制度的审定与执行； （3）负责检查副总经理、部门负责人、专职食品安全管理员落实食品管理制度的情况，发现问题及时督促改正； （4）每周对酒店食品安全工作进行部署和小结，对工作完成好的给予表扬，对违反制度的行为提出批评，并依照制度规定给予相应的处罚。 2、副总经理职责 （1）对分管工作及分管部门的食品安全工作负责； （2）参与酒店食品安全管理制度的审定与执行； （3）负责检查部门负责人、专职食品安全管理员、班组长落实食品安全管理制度的情况，发现问题及时督促改正； （4）每周召开分管部门工作会议，对食品安全工作进行部署和小结，对工作完成好的给予表扬，对违反制度的行为提出批评，并依照制度规定给予相应的处罚。 3、专职食品安全管理员（专干） （1）在总经理的领导下，对酒店食品安全工作负责； （2）参与酒店食品安全管理制度的审定与执行；
（3）每天对采购的食品进行感官检查，发现问题及时处理。对酒店工作人员报告的食品质量问题，第一时间感到现场查验，并做出处理意见，督促落实（对于量大、问题突出的质量问题，及时向总经理汇报）。 （4）负责对酒店食品安全工作制度的落实情况进行检查。每天对各区域、岗位以及人员的个人卫生、操作规范等进行巡回检查，发现问题及时督促改正，作好记录； （5）负责留样工作和10桌以上包席报告工作。对于一次承接10桌以上包席和重要接待任务的，应当按照规定留样备查。对于承接10桌以上包席的，还应于开餐前一天，向食品安全监管部门报告，配合监管部门做好宴席的卫生安全保障工作。 （6）每周向总经理、副总经理汇报上周酒店食品安全工作情况，提出表扬或者惩罚意见。 （7）负责从业人员每年一次的体检工作，负责制定全员食品安全培训计划，并督促落实。 4、部门负责人职责 （1）对分管部门的食品安全工作负责； （2）参与酒店食品安全管理制度的审定与执行； （3）负责检查各班组长、从业人员执行食品安全管理制度的情况，发现问题及时督促改正； （4）对下级报告的食品质量问题，第一时间到达现场
酒店食品安全管理制度（通用版） 一、食品采购索证制度 1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。 2、索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。 3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检 验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 二、食品进货验收制度 1、由指定专人进行食品进货验收工作。 2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。 3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者 由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。 4、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合 格证明。 5、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 三、食品台帐记录制度
1、由专人进行食品进货台帐记录。 2、严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。 3、如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。 4、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。 5、在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。 6、台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后2年。 四、食品仓库（贮存）卫生管理制度 1、仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。 2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。 3、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。 4 食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止
食品安全管理制度 一、食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 二、食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 三、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一
酒店食品安全管理制度 标准厨房质量和卫生安全，协助厨房提高操作、烹调、贮藏、环境质量，并不断提高竞争力，现从以下九个方面的食物安全办理制度动身具体列出办理制度的内容。 一、厨房操作安全办理制度 二、食物烹调安全办理制度 三、食物冷藏安全办理制度 四、食物挑洗加工安全办理制度 五、冷菜间食物安全办理制度 六、点心面包间食物安全办理制度 七、厨房环境卫生安全办理制度 八、配菜间食物安全办理制度 九、厨房安全办理制度规章 厨房操作安全办理制度 一、荤素食物，卫生用具洗刷一，三池分隔专用，注上符号。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无干枯黄叶。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，承认新鲜卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工完毕后将地上、水池、加工台、东西、容器打扫洗刷洁净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分隔专用，注明符号。食
物生熟用具、容器、盛器有显着标志，做到生熟分隔专用。配菜用的东西、容器、盛器常常坚持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不必糜烂蜕变和过期的质料。每切配完一种食物，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食物洗净后放入冰箱保存。冰箱内食物分类存盘寄存，不堆叠，定时除霜，无异味。的确做到“四阻隔”：生与熟阻隔；制品与半制品阻隔；食物与天然冰阻隔；冰脸用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、作业台、灶台、地上无积灰、无尘垢、无积水。厨房抽屉内整齐无灰、无甲由、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日铲除。每班作业完毕后，擦拭水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦拭桌面，东西、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩下和备用食物，或放冰箱，或加笼罩盖好，坚持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，运用者应尊重卫生包干者的劳作，用后坚持整齐（冷藏室、切配间定位放置物品）。 五、食物充沛加热，避免内生外熟。隔顿隔夜食物回烧后供给。每班作业完毕后调料加盖。东西、用具、灶上、灶下，地上打扫洗刷洁净。 食物烹调安全办理制度 一、留意仪器新鲜，蜕变仪器不蒸，不下锅，不烘烤。