每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后葱姜蒜炝锅（任选,不同菜的搭配不同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜《最后出锅前再撒蒜，味道更好》，鱼和肉类一般放葱姜），接着放酱油，（酸甜口味的放醋），最后放盐，味精关火后放入。
炒菜时调味料应按照什么次序放？如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。
糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃至90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。
炒菜的正确烹调方法放调料的先后顺序
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正确的炒菜方法
少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。
现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一，严重危害健康。比如，当食用油加热到170℃时，出现少量烟雾时，就应放入食材烹制。如果温度达到250℃，食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物，其中的一部分会形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物质。
为了避免这些伤害，上海交通大学医学院营养学系蔡美琴教授在日前召开的“全国食品与厨房安全研讨会”上提出了低温烹饪、减少用油量等健康烹调方法，具体如下：多通风要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。
少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。
见油不见烟改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。
天然替代品利用天然食物蕃茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的蕃茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。
蔬菜生吃，肉煮熟新鲜的蔬果富含纤维质和维生素C，以生吃的方式更能保存原有之营养素，亦可减少油脂的摄取量。但家禽、肉类等，必须彻底煮熟才能
食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。
多用开水饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有怀疑，最好把水烧开，然后再饮用或制成冰块。
做菜加调料先后有道
每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢?其实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面粉碎机小编给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。红烧肉先放酒后放糖炒白菜先放醋再放盐
炒肉菜，快熟了才放盐
加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。
可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。
忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。
炒素菜，翻炒几下就放盐
加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
可选调料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。
忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。
炖烧菜,先放料酒
加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。
可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但
能使菜肴更香，还能炖得更烂。
凉拌菜，最后一起放
加入顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成丝、片、块等，再加上调味料拌匀。
忌放：味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
汆丸子，调料先放肉里
加入顺序：料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。
做菜加调料先后有道
每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢?其实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。
炒肉菜，快熟了才放盐
加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成
热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。
可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。
忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分———谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。
比如用得最多的盐：炒菜类是起锅时放，以免先放菜出水太多炒出来的菜不香，营养损
失大。炖菜为了让肉的鲜味能更顺利的溶入汤中，炖到一半时放最好，放晚了不入味。凉拌和油炸类都要先放，让材料入味。姜、蒜：先放好入味葱：加热后容易失去香味和颜色，大多数都是后放。但也有的菜需要用葱过油炸出香味的那个要先放。酱类：因酱类所能承受的温度比姜蒜低，一般在姜蒜出香味后放。酱油：后放。特别是红烧菜放早了容易糊锅。香味上也会有损失。个人感觉这个东西少放点放多了菜颜色发黑。醋：需要加热的菜中，后放。要不香味跑完。凉拌的和其它调料一起下。味精类：加热后会损失一部份，后放。如果材料不容易入味需加热的要先放，起锅前再放一次
https://www.doczj.com/doc/ab17668592.html,
炖烧菜,先放料酒
加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。
可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。养生健康网（https://www.doczj.com/doc/ab17668592.html,）详文：https://www.doczj.com/doc/ab17668592.html,/a/ys/prsp/tw/55716_3.html
每种放调料的顺序都不同。比如绿叶蔬菜：先放油炝锅，再下菜大火炒，等到要出锅的时候再放入盐和味精，这样可以减少盐的摄入量和菜的出水量；再如烧肉，你就得先放盐，不然它入不了味。所以说这要视情况而定，不是每样菜都一样的，需要时间的摸索。--------------烧菜时放调料的顺序杂谈| onlylady论坛2008-11-24 10:51:24 糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。这是因为，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋会有酸味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。------------做菜时放调味品的时间顺序_My Blog 2007-11-23 10:03做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益。这的确是一大学问——什么时候放油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。什么时候放酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。什么时候放盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在
做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。什么时候放醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。什么时候放酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。什么时候放味精当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。什么时候放糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。
2012-01-12 19:45
?
?难得很啊
?城市：南昌
?注册日期：09/03/04
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盐后放为宜，碘盐受热挥发起不到膳食补碘作用。一般中餐做法调料投放顺序：锅热粉底油-葱姜蒜出香味-肉类炒出水分-料酒去腥-酱油上色-加点汤或水-略炒或略焖-放味精或鸡精和盐-勾芡-出锅装盘。
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2012-01-12 16:37
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?雪儿
?城市：南昌
?注册日期：09/03/21
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先放油-各种调料(葱姜蒜花椒面)-菜-盐-菜快熟的时候放鸡精-味醋这是东北烧菜时的顺序,一般都是这样做的.
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2012-01-12 21:38
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?阿栋
?城市：南昌
?注册日期：09/03/21
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想知道烧菜的时候放调料的先后顺序对菜有什么影响啊？大家帮我解释下要看这个调料在菜中起什么作用，再来决定先后顺序。比如用得最多的盐：炒菜类是起锅时放，以免先放菜出水太多炒出来的菜不香，营养损失大。炖菜为了让肉的鲜味能更顺利的溶入汤中，炖到一半时放最好，放晚了不入味。凉拌和油炸类都要先放，让材料入味。姜、蒜：先放好入味葱：
加热后容易失去香味和颜色，大多数都是后放。但也有的菜需要用葱过油炸出香味的那个要先放。酱类：因酱类所能承受的温度比姜蒜低，一般在姜蒜出香味后放。酱油：后放。特别是红烧菜放早了容易糊锅。香味上也会有损失。个人感觉这个东西少放点放多了菜颜色发黑。醋：需要加热的菜中，后放。要不香味跑完。凉拌的和其它调料一起下。味精类：加热后会损失一部份，后放。如果材料不容易入味需加热的要先放，起锅前再放一次。
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2012-01-12 22:32
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?belly35
?城市：南昌
?注册日期：09/03/11
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做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这是一门大学问。炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使
用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。（来源：杭州日报）
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2012-01-13 01:42
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?348827832
?城市：南昌
?注册日期：09/03/01
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其实放什么取决于你要做什么? 总之质量越细的调料要放前面,液体的是最先放的,去如鸡粉要放在盐前面,酱油放在鸡粉前面. 盐后放为宜，碘盐受热挥发起不到膳食补碘作用。一般
中餐做法调料投放顺序：锅热粉底油-葱姜蒜出香味-肉类炒出水分-料酒去腥-酱油上色-加点汤或水-略炒或略焖-放味精或鸡精和盐-勾芡-出锅装盘。
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2012-01-13 03:43
?
?BIKI
?城市：南昌
?注册日期：09/02/17
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锅八成热时放油较好蔬菜下锅后最好就加一点醋放料酒的最佳时间是锅内温度最高时味精在炒好起锅时加入制作糖醋鱼等时，先放糖后加盐做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这是一门大学问。炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。（来源：杭州日报）
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2012-01-13 06:06 https://www.doczj.com/doc/ab17668592.html,/food/00000/137.htm
（芹菜牛肉）
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、
最新厨师入门基础知识大全 前言 相当一名合格的厨师，就必须要了解厨师的基础知识，不是说你会炒菜就是厨师了，因为这是一门非常不错的艺术。 【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 【炸】古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大
量的热油中致熟至脆的烹调手法。 【烚】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 【氽】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼】北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【炟】将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 【涮】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 【焗】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 【焖】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【炆】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的
饭店里的厨师炒菜技巧 饭店里的厨师炒菜技巧1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐;因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8、煮海带时加几滴醋易烂，放几棵波菜也行。 9、豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。 11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 15、熬粥或煮豆时不要放硷，否则会破坏米、豆中的营养物质。 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
股票入门基础知识Company number : [WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998]
股票入门基础知识 首先我们来说说股票的概念: 1.股票概念 股票是股份证书的简称，是股份公司为筹集资金而发行给股东作为持股凭证并借以取得股息和红利的一种有价证券。每股股票都代表股东对企业拥有一个基本单位的所有权。股票是股份公司资本的构成部分，可以转让、买卖或作价抵押,是资金市场的主要长期信用工具。 2.股票特征 股票投资是一种没有期限的长期投资。股票一经买入，只要股票发行公司存在,任何股票持有者都不能退股，即不能向股票发行公司要求抽回本金。同样，股 票持有者的股东身份和股东权益就不能改变,但他可以通过股票交易市场将股票卖出，使股份转让给其他投资者，以收回自己原来的投资。 3.股票作用 (1)股票上市后，上市公司就成为投资大众的投资对象，因而容易吸收投资大众的储蓄资金,扩大了筹资的来源。 (2)股票上市后，上市公司的股权就分散在千千万万个大小不一的投资者手中,这种股权分散化能有效地避免公司被少数股东单独支配的危险，赋予公司更大的经营自由度。
(3)股票交易所对上市公司股票行情及定期会计表册的公告，起了一种广告效果，有效地扩大了上市公司的知名度，提高了上市公司的信誉。 4.股票面值 股票的面值，是股份公司在所发行的股票票面上标明的票面金额,它以元/股为单位，其作用是用来表明每一张股票所包含的资本数额。在我国上海和深圳证券交易所流通的股票的面值均为壹元,即每股一元。 股票面值的作用之一是表明股票的认购者在股份公司的投资中所占的比例, 作为确定股东权利的依据。如某上市公司的总股本为1,000,000元，则持有一股股票就表示在该公司占有的股份为1/1,000, 000o第二个作用就是在首次发行股票时，将股票的面值作为发行定价的一个依据。一般来说，股票的发行价格都会高于其面值。当股票进入流通市场后，股票的面值就与股票的价格没有什么关系了。股民爱将股价炒到多高,它就有多高。 5.股票净值 股票的净值又称为帐面价值，也称为每股净资产，是用会计统计的方法计算出来的每股股票所包含的资产净值。其计算方法是用公司的净资产(包括注册资金、各种公积金、累积盈余等,不包括债务)除以总股本,得到的就是每股的净值。股份公司的帐面价值越高，则股东实际拥有的资产就越多。由于帐面价值是财务统计、计算的结果,数据较精确而且可信度很高，所以它是股票投资者评估和分析上市公司实力的的重要依据之一。股民应注意上市公司的这一数据。 6.股票发行价
股票入门基础知识 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
股票入门基础知识 首先我们来说说股票的概念： 1.股票概念 股票是股份证书的简称,是股份公司为筹集资金而发行给股东作为持股凭证并借以取得股息和红利的一种有价证券。每股股票都代表股东对企业拥有一个基本单位的所有权。股票是股份公司资本的构成部分,可以转让、买卖或作价抵押,是资金市场的主要长期信用工具。 2.股票特征 股票投资是一种没有期限的长期投资。股票一经买入,只要股票发行公司存在,任何股票持有者都不能退股,即不能向股票发行公司要求抽回本金。同样,股票持有者的股东身份和股东权益就不能改变,但他可以通过股票交易市场将股票卖出,使股份转让给其他投资者,以收回自己原来的投资。 3.股票作用 (1)股票上市后, 上市公司就成为投资大众的投资对象,因而容易吸收投资大众的储蓄资金,扩大了筹资的来源。 (2)股票上市后, 上市公司的股权就分散在千千万万个大小不一的投资者手中,这种股权分散化能有效地避免公司被少数股东单独支配的危险,赋予公司更大的经营自由度。
(3)股票交易所对上市公司股票行情及定期会计表册的公告,起了一种广告效果,有效地扩大了上市公司的知名度,提高了上市公司的信誉。 4.股票面值 股票的面值,是股份公司在所发行的股票票面上标明的票面金额,它以元/股为单位,其作用是用来表明每一张股票所包含的资本数额。在我国上海和深圳证券交易所流通的股票的面值均为壹元,即每股一元。 股票面值的作用之一是表明股票的认购者在股份公司的投资中所占的比例,作为确定股东权利的依据。如某上市公司的总股本为1,000,000元,则持有一股股票就表示在该公司占有的股份为1/1,000,000。第二个作用就是在首次发行股票时,将股票的面值作为发行定价的一个依据。一般来说,股票的发行价格都会高于其面值。当股票进入流通市场后,股票的面值就与股票的价格没有什么关系了。股民爱将股价炒到多高,它就有多高。 5.股票净值 股票的净值又称为帐面价值,也称为每股净资产,是用会计统计的方法计算出来的每股股票所包含的资产净值。其计算方法是用公司的净资产(包括注册资金、各种公积金、累积盈余等,不包括债务)除以总股本,得到的就是每股的净值。股份公司的帐面价值越高,则股东实际拥有的资产就越多。由于帐面价值是财务统计、计算的结果,数据较精确而且可信度很高,所以它是股票投资者评估和分析上市公司实力的的重要依据之一。股民应注意上市公司的这一数据。
第四单元翻锅基础知识 学习目标： 1.了解锅的种类、保养等常识。 2.了解翻锅在烹调中的作用。 3.掌握翻锅的正确操作姿势。 4.掌握翻锅的方法。 翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术，简称厨师临灶的功夫。在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。 在烹制菜肴的过程中，始终离不开锅的使用，翻锅技术对烹调成菜至关重要。它直接关系到成品菜肴的品质，是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。 一、翻锅的基本知识 翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。 (一)锅(勺)的种类及用途 中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗，以铁器占绝大多数；在形态上主要有弧形锅与平底锅，以弧形锅居多；在结构上，有单锅、火锅与蒸锅，以单锅为主；在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等，以烧炒锅为主。 目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等，所得到的热量也就不同，造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要操作者在操作过程中，对锅具采用不同的操作方法，使原料在锅中均匀受热。 双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛，单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。根据烹制菜肴的容量，锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。 1.炒菜锅 外形特征：锅底厚，锅壁薄，锅浅，锅的重量轻。
二、怎样委托买卖 委托形式 委托价格 委托期限 委托数量 委托性质 1.怎样按委托人委托的形式划分 （1）当面委托。即委托人以面对面的形式当面委托证券商，确定具体的委托内容与要求，由证券商受理股票的买卖。 （2）电话委托。即委托人以电话形式委托证券商，确定具体的委托内容和要求，由证券商、经纪人受理股票的买卖交易。 （3）电传委托。即委托人通过发电传给证券商，确定具体的委托内容和要求，委托证券商代理买卖股票。 （4）传真委托。即委托人以传真的形式，将确定的委托内容与要求传真给证券商，委托他们代理买卖股票交易。 （5）信函委托。即委托人用信函形式，将确定的委托内容和要求告知证券商，并委托他们代办买卖股票的交易。 我国深圳、上海目前主要是当面委托。当面委托一般要委托人加以确认，受托证券商才予办理委托手续，而电话委托，则必须在证券商具备录音电话的条件下，才可 1
办理。委托人以电话委托买卖成交后应补交签章，如有错误原因不是由证券商造成的，证券商不负责任。 2.怎样以委托人委托的价格条件划分？ （1）随市委托。即指委托人在委托证券商代理买卖股票的价格条件中，明确其买卖可随行就市。也就是说，证券商在受理随市委托的交易中，可以根据市场价格的变动决定股票的买入或卖出，即最高时卖出，最低时买入。大部分委托均属随市价委托。 （2）限价委托。委托人在委托证券商代理股票买卖过程中，确定买入股票的最高价和卖出股票的最低价，并由证券商在买入股票的限定价格以下买进，在卖出股票的限定价格以上卖出。 3.怎样以委托人的委托期限划分？ （1）当日委托。即指委托人的委托期限只于当日有效的委托。 （2）五日有效委托。五日有效委托即指开市第五日收盘时自动失效委托。 （3）一月有效委托.一月有效委托即指每月末交易所最后一个营业日收时自动失效的委托。 （4）撤销前有效委托．撤销前有效委托即指客户未通知撤销，则始终有效的委托．产生此种委托的理论认为，有的客户深信市场力长期发展的作用，因而无须计较暂时的得失，也不计较较长时间的等待。
厨师实习心得体会 厨师实习心得体会(1) 回顾过去实习一年的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感职责重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作状况如下。 首先，我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如:菜咸了，太油.颜色偏重等等.同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正. 其次，在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻持续清洁，无霉斑、鼠迹。每一天定时冲洗操作间灶具和地面 在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。
工作上，服从工作调配，爱护群众财物，做好群众和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。 总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，用心履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。 厨师实习心得体会(2) 实习是每个大学生的一个过渡过程，经过这次的实习，就离以后踏入社会工作不远了。我是一名烹饪专业的学生，在学校的安排下，我到一家酒店进行工作实践，在工作实践的过程中，让我学到了很多的东西，接下来我就给我这段时间的实习做个小结。 厨师专业是一项技术活，菜做得好工资拿得就高，待遇才好，菜做得不好随时都有下岗的可能，所以技术活说简单点就是靠手艺吃饭。以前都是拜师学艺，那样认识的人就广，工作比较好找，而从烹饪学校出来的学生，他们的工作一般都是学校安排，那样工资就不怎么高，而且自己不再外面工作个两年认识一些人，那么工作也不好找。
新手炒股入门基础知识 一、专业术语 二、股票交易知识 了解了基本的股票概念以后，接下来就可以开始学习股票交易的一些知识了。这些知识包括如何开户，委托买卖，成交，清算交割，过户，交易费用等，有了这些基础后你就可以先模拟炒股了，可以 在线模拟炒股。模拟炒股可以让你更好地了解掌握前面的基本概念 及知识。 三、股票的术语 开盘价：是指当日开盘后该股票的第一笔交易成交的价格。如果开市后30分钟内无成交价，则以前日的收盘价作为开盘价。 收盘价：指每天成交中最后一笔股票的价格，也就是收盘价格。 最高价：是指当日所成交的价格中的最高价位。有时最高价只有一笔，有时也不止一笔。 最低价：是指当日所成交的价格中的最低价位。有时最低价只有一笔，有时也不止一笔。 普通股 普通股是指在公司的经营管理和盈利及财产的分配上享有普通权利的股份，代表满足所有债权偿付要求及优先股股东的收益权与求 偿权要求后对企业盈利和剩余财产的索取权，它构成公司资本的基础，是股票的一种基本形式，也是发行量最大，最为重要的股票。 在上海和深圳证券交易所上交易的股票都是普通股。普通股股票持 有者按其所持有股份比例享有以下基本权利：
(1)公司决策参与权。普通股股东有权参与股东大会，并有建议权、表决权和选举权，也可以委托他人代表其行使其股东权利。 (3)优先认股权。如果公司需要扩张而增发普通股股票时，现有 普通股股东有权按其持股比例，以低于市价的某一特定价格优先购 买一定数量的新发行股票，从而保持其对企业所有权的原有比例。 (4)剩余资产分配权。当公司破产或清算时，若公司的资产在偿 还欠债后还有剩余，其剩余部分按先优先股股东、后普通股股东的 顺序进行分配。 优先股 是相对于普通股而言的。主要指在利润分红及剩余财产分配的权利方面，优先于普通股。 优先股有两种权利： a.在公司分配盈利时，拥有优先股的股东比持有普通股的股东分配在先，而且享受固定数额的股息，即优先股的股息率都是固定的，普通股的红利却不固定，视公司盈利情况而定，利多多分，利少少分，无利不分，上不封顶，下不保底。 b.在公司解散，分配剩余财产时，优先股在普通股之前分配。 绩优股 报价： 一、成本的预算，也就是要以小风险博大的收益。 二、多去了解每只股的背景，基础面是否良好。 三、从网上多去看看从K线及一些技术指标的分析，从而提高自己的交易技术。 五、股市有风险，投资需谨慎，注重自己心态的调整。亏损在所难免的。
餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（ C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（ B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
股票入门基础知识的简要介绍（一） 分类：股票基础知识 1、什么叫大盘指数？ 大盘指数就是从股市中固定抽取某些有代表性的股票编制的指数。 举例说明：假设股市只有两只股票，第一天收盘，股票甲是10元，股票乙是20元，平均价位是15元，如果从今天开始编制指数的话，就用平均价15元来对应一个点数，例如基数是1000点，那么第二天，这两个股票一个涨到15元，一个涨到25元，则平均价是20元。2天的平均价从15元涨到20元那么就涨了33.33%，对应股指就是1333点了。 2、什么是内盘与外盘？ 内盘：以买入价成交的交易，买入成交数量统计加入内盘。 外盘：以卖出价成交的交易。卖出量统计加入外盘。 说明：内盘，外盘这两个数据大体可以用来判断买卖力量的强弱。若外盘数量大于内盘，则表现买方力量较强，若内盘数量大于外盘则说明卖方力量较强。 3、什么是量比？ 量比是衡量相对成交量的指标。它是开市后每分钟的平均成交量与过去5个交易日每分钟平均成交量之比。其计算公式为：量比＝现成交总手/{(过去5个交易日平均每分钟成交量)×当日累计开市时间(分)} 说明：当量比大于1时，说明当日每分钟的平均成交量要大于过去5日的平均数值，交易比过去5日火爆；而当量比小于1时，说明现在的成交比不上过去5日的平均水平。 4、什么是换手率？ 换手率就是当天的成交股数与流通股总数的比值。 周转率(换手率)＝(某一段时期内的成交量)/(发行总股数)x100%
说明：换手率较高的股票，往往也是短线资金追逐的对象，投机性较强，股价起伏较大，风险也相对较大。 5、什么是股权登记日？ 股权登记日：是由上市公司所指定的，凡是这天登记在股东名册上，持有该公司股票的投资者将享有该公司所给予的分红派息或增资配股权利，有权出席股东会。 说明：只要是股权登记日停盘前一天买入股票的股民都是股东，在登记之列。 股票入门基础知识的简要介绍（二） 分类：股票基础知识 6、什么是集合竞价和连续竞价？ 集合竞价：是在每个交易日上午9：25，交易所撮合主机对9：15至9：25 接受的全部有效委托进行一次集中撮合处理的过程。连续竞价：在集合竞价之后，撮合主机对投资者申报的委托进行逐笔连续撮合处理的过程。交易规则：价格优先、时间优先。 7、买卖A股的全部费用都是那些？ 印花税：一律为千分之一（国家税收，不容浮动）。 过户费：深圳不收，上海收（每1千股收1元，起点1元）。 交易佣金：国家规定最高为千分之三，不得超过，可以下浮，起点5元。具体标准需咨询各家券商。 注：买与卖双向都要付出 8、什么是“T+0”制度，什么是“T+1”制度？ 所谓的T＋0的T，是指股票成交的当天日期。凡在股票成交当天办理好股票和价款清算交割手续的交易制度，就称为T＋0交易。通俗地说，就是当天买入的可以当天卖出，即一天交易无数次，T+1就是要第一天买入的第二天才能卖出。 注：我国现在的A股买卖实行的T+1制度，权证买卖实行的T+0制度，B股实行“T+3”制度。
烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后葱蒜炝锅（任选,不同菜的搭配不同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜最后出锅前再撒蒜，味道更好，鱼和肉类一般放葱），接着放酱油，（酸甜口味的放醋），最后放盐，味精关火后放入。 炒菜时调味料应按照什么次序放？如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。 糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃至90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放 炒菜的正确烹调方法放调料的先后顺序 少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。 现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室生活环境中主要的空气污染物之一，严重危害健康。比如，当食用油加热到170℃时，出现少量烟雾时，就应放入食材烹制。如果温度达到250℃，食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物，其中的一部分会形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物质。为了避免这些伤害，交通大学医学院营养学系蔡美
股票入门知识大全电子书 ★股市基础知识、规则、术语大全 ★什么是A股、B股、H股、N股、S股？ 我国上市公司的股票有A股、B股、H股、N股和3股等的区分。这一区分主要依据股票的上市地点和所面对的投资者而定。 A股的正式名称是人民币普通股票。它是由我同境内的公司发行，供境内机构、组织或个人(不含台、港、澳投资者)以人民币认购和交易的普通股股票，1990年，我国A股股票一共仅有10 只至1997年年底，A股股票增加到 720只，A股总股本为1646 亿股，总市值17529亿元人民币，与国内生产总值的比率为 22．7％。1997年A股年成交量为4471亿股，年成交金额为30295 亿元人民币，我国A股股票市场经过几年快速发展，已经初具规模。 B 股的正式名称是人民币特种股票，它是以人民币标明面值，以外币认购和买卖，在境内(上海、深圳)证券交易所上市交易的。它的投资人限于:外国的自然人、法人和其他组织，香港、澳门、台湾地区的自然人、法人和其他组织，定居在国外的中国公民。中国证监会规定的其他投资人。现阶段日股的投资人，主要是上述几类中的机构投资者。B股公司的注册地和上市地都在境内。只不过投资者在境外或在中国香港，澳门及台湾。自1991年底第一只日股――上海电真空日股发行上中以来，经过6年的发展，中国的日股市场已由地方性市场发展到由中国证监会统管理的全同性市场。到1997年底，我国日股股票有101只，总股本为125亿股，总市值为375亿儿人民币3股市场规模与A股市场相比要小得多。近几年来，我国还在日股衍生产品及其他方面作一些有益的探索。例如，1995年深圳南玻公司成功地发行了日股可转换债券，蛇口招商港务在新加坡进行了第二上市试点，沪，深两地的4家公司还进行了将日股转为一级 ADR在美国柜合市场交易的试点等。 H股，即注册地在内地、上市地在香港的外资股。香港的英文是HOngKOng，取其字首，在港上市外资股就叫做H股。 依此类推，纽约的第一个英文字母是N，新加坡的第一个英文字母是 S纽约和新加坡上市的股票就分别叫做N股和5股。 自1993年在港发行青岛啤酒H股以来，我网先后挑选了4 批共77家境外上市预选企业，这些企业部处于各行业领先地位在一定程度上体现厂中国经济的整体发展水平和增长潜力。到 1997年底。已经有42家境外上市预选企业经过改制在境外上市，包括上海石化、镇海化工、庆铃汽车、北京大唐电力、南方航空等。其中有31家在香港上市，6家在香港和纽约同时上市，2家在香港和伦敦同时上中，2家单独在纽约k市(N股)，1家单独在新加坡上市s股)。42家境外上市企业累计筹集外资95．6亿美元什么是指定交易？所谓指定交易，是指投资者与某一证券经营机构签订协议后，指定该机构为自己买卖证券的惟一交易点。 指定交易有几大好处: (1)有助于防止投资者股票被盗卖； (2)自动领取红利，由证券交易系统直接将现金红利资金记入投资者的账户内； (3)可按月按季度收到证券经营机构提供的对账服务。目前沪市实行的就是指定交易制度，使沪市投资者的投资相对过去更为安全、便利。深综指与深成指的区别
股票入门基础知识——股票名词、股票常用术语汇总、证券名词解释、股票术语大全、股票名词解释 A股 正式名称是人民币普通股票，是由我国境内的公司发行，供境内机构、组织或个人（不含台、港、澳投资者）以人民币认购和交易的普通股股票。 B股 正式名称是人民币特种股票，是指以人民币标明面值,以外币认购和买卖，在上海证券交易所或深圳证券交易所上市流通的股票,它是境外投资者和国内投资者以美元或港币向我国的股份有限公司投资而形成的股份。上海的B股用美元交易,深圳的B股用港币交易。 标准券标准券是指在债券回购交易中，由交易所根据债券回购融资方证券账户的国债存量，按照不同的券种，根据各自的折合比率计算的，用于回购抵押的标准化国债券（综合债券）。标准券是一种假设的回购综合债券，它是由各种债券根据一定的折算率折合相加而成。 标准券折算率 标准券的折算率是指国债现券折算成国债回购业务标准券的比率。公布这一折算比率的意义在于：便于将不同国债现券折合成标准券，方便国债回购业务的开展，同时也促进了国债市场的完善和发展。 备兑凭证 备兑凭证属于广义的认股权证，其持有者可按某一特定价格购买某种股票或几种股票组合，投资者为获得这一权利，须付出一定的代价（备兑凭证发行价），
在到期日可根据股价情况选择行使或不行使权利。备兑凭证由有关股票对应的上市公司以外的第三者发行，通常由资信良好的金融机构发行。 变动收益证券 变动收益证券是指因客观条件的变化其收益也随之变化的证券。考\试大\如普通股，其股利收益事先不确定，而随公司税后利润的多少来确定，浮动利率债券也属此类证券。 不动产抵押公司债 不动产抵押公司债是以公司的不动产（如房屋、土地等）作抵押而发行的债券，是抵押证券的一种。龙.头#股票/网https://www.doczj.com/doc/ab17668592.html,/ 不记名股票 不记名股票也称无记名股票，是指在股票票面和股份公司股东名册上均不记载股东姓名的股票。它与记名股票的差别主要在于股票记载方式上。 部分偿还 部分偿还是指从债券发行日起，经过一定宽限期限后，按发行额的一定比例，陆续偿还，到债券期满时全部还清。属于期中偿还的一种情况。 保荐人制度 新股发行的“保荐人制度”指由保荐人（券商）负责发行人的上市推荐和辅导，核实公司发行文件与上市文件中所载资料是否真实、准确、完整，协助发行人建立严格的信息披露制度，并承担风险防范责任。保荐机构及其保荐代表人履行保荐职责,但也不能减轻或者免除发行人及其高管人员、中介机构及其签名人员的责任。保荐制度最引人注目的规定就是明确了保荐机构和保荐代表人责任并建立责任追究机制,建立保荐机构和保荐代表人的注册登记管理制度，明确保
1.1 股市名词解释 K线： 发明于日本米市故又称为日本线， 起源于日本。 K线是一条柱状的线条， 由影线和实体组成。 影线在实体上方的部分叫上影线， 下方的部分叫下影线，如图1-1所示。 实体分阳线和阴线两种，又称红阳线和黑阴线。 一条K线记录的就是某一种股票一天的价格变动范围。 图1-1 K线图形 K线类技术分析方法：K线图是进行各种技术分析最基础的图表，K线类的研究是侧重若干天的K线组合情况，如二根、三根或者更多的K线组合来推测证券市场多空双方力量的对比，进而判断证券市场多空力量谁占优势，是暂时的，还是阶段性的。 上影线：在K线图中，从实体向上延伸的细线叫上影线。在阳线中，它是当日最高价与收盘价之差；在阴线中，它是当日最高价与开盘价之差。由此，带有上影线的K线形态，可分为带上影线的阳线、带上影线的阴线和十字星。形态不同，多空力量的判断就不同。 下影线：在K线图中，从实体向下延伸的细线叫下影线。在阳线中，它是当日开盘价与最低价之差；在阴线中，它是当日收盘价与最低价之差。光头光脚的阳线和阴线：既没有上影线也没有下影线的阳线和阴线，如图1-2所示。 图1-2 光头光脚的阳线和阴线 光头阳线和光头阴线：没有上影线的阳线和阴线，如图1-3所示。
图1-3 光头阳线和光头阴线 T字型K线：没有上影线的十字型K线，如图1-4所示。 图1-4 T字型K线 倒T字型K线：没有下影线的十字型K线，如图1-5所示。 图1-5 倒T字型K线 十字型K线：当收盘价与开盘价相同时，就会出现这种K线。它的特点是没有实体，如图1-6所示。 图1-6 十字型K线
日K线图：将每天的K线按时间顺序排列在一起，反映该股票自上市以来每天价格变动情况的K线图，如图1-7所示。 图1-7 日K线图 移动平均线(MA)：是以道?琼斯的“平均成本概念”为理论基础，采用统计学中“移动平均”的原理，将一段时期内的股票价格平均值连成曲线，用来显示股价的历史波动情况，进而反映股价指数未来发展趋势的技术分析方法，它是道氏理论的形象化表述。 移动平均线定义：“平均”是指最近n天收市价格的算术平均线；“移动”是指在计算中，始终采用最近n天的价格数据。因此，被平均的数组(最近n天的收市价格)随着新的交易日的更迭，逐日向前推移。在计算移动平均值时，通常采用最近n天的收市价格。把新的收市价格逐日地加入数组，而往前倒数的第n+1个收市价则被剔去，然后，再把新的总和除以n，就得到了新的一天的平均值(n天平均值)。 计算公式： MA=(C1+C2+C3+...+Cn)/N 【注释】C：某日收盘价N：移动平均周期 移动平均线依计算周期分为短期(如5日、10日)、中期(如30日) 和长期(如60日、120日)移动平均线，如图1-8所示。
学厨师的基本功 学厨师的基本功 学厨师最重要的一点是练好基本功，基本功是烹调过程中各种操作步骤的总称。厨师只有掌握好各种基本功的操作步骤，才能很好地烹制出美味菜肴。否则就会使菜肴的形、色、香、味名不副实，从而影响顾客的进食欲望。 现在来介绍一下有关厨师基本功的内容： 一、厨师的基本功分为以下几项 1.要有过硬的加工技术，只有掌握了熟练的刀工技术才能把食材加工到最佳的形状，为菜肴的制作打下良好的基础。 2.能够独立地使用各种烹饪器具、设备，并能较好地予以维护、清理。 3.能够熟练地对原料进行初步加工。 4.能熟练地掌握各类菜肴的制作方法和步骤。 5.能熟练地使用挂糊、上浆、勾芡。 6.准确把握各类食材烹调的火候要求，该用武火的时候用武火，该用文火的时候用文火。 7.投放食材的时间要恰当。 8.对于各种烹调食材，要把握好调味品的分量，准确地把握菜肴的口味。 9.能依据菜名的特点制作出美味可口的菜肴。 10.菜肴起锅应当及时，配上美观的餐具，给人以完美的视觉效果。 二、如何练好基本功 1.依据自身的实际情况严格要求自己练习好各项基本功，要从实践出发，去尝试，要持之以恒地练习，勤学苦练地学习好基本功，才能做出美味的菜肴。 2.在实践中多学多看多想，只有丰富了自己对各种菜肴的制作经验，才能在复杂多变的环境中制作出美味的菜肴。 3.利用业余时间多阅读一些有关菜肴烹调的书籍，多了解不同菜肴的特点与制作方法，并且去尝试新的菜品制作。只有了解更多的菜肴的相关知识，才能让你的厨艺更加精进。 4.以谦虚的态度向同行学习他们的优点，做到取长补短，提高自己的烹饪水平。 5.多做练习，才能掌握好基本功，从而做出更美味的菜肴。
厨师理论知识介绍 1、简述食品卫生“五四”制的容。 答：（1）由原料到成品实行“四不制”；采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员及厨师不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品，（零售单位不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。 （2）成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。 （3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 （4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。 （5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些容？ 答：（1）严禁操作时吸烟，随地吐痰；（2）切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开；（3）在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中；（4）冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。（6）操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。（7）此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。 3、简述电的安全使用。 答：（1）防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。 （2）及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。 （3）爱护电器设备，避免超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。 4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。 （1）树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。 （2）树立“客人是我们的亲人”的观念。 （3）树立“客人永远是对的，把对让给客人”的观念。 （4）树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感那些最挑剔的客人”的观念。 5、怎样鉴别生鲜肉的品质？ ①色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。 ②组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊（大里脊）时，讲究的是其横断面是否呈现“石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。 ③保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，则列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。 ④气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。 6、怎样鉴别鱼类的品质？