餐厅后厨操作管理制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；
三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；
四、卫生管理；
1、个人卫生管理：
①、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；
②、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；
③、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；
④、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
2、环境卫生管理
①、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；
②、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；
③、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
五、厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；
餐饮后厨卫生管理制度范文 一、炉灶作业区制度 1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检 查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日 过滤一次，新油、老油(使用时间较长，油色发黑或发深黄的油)要 分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添， 以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐 结束后调味容器都应加盖保存。 2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透， 防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。 3、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当 原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的 菜肴。 4、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌 倒回锅内。用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。 6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢， 做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤 盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。 7、做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的地面，并用清水 清洗。 二、配菜间制度 1、每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。 2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无 异味。生、熟食品要区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。 3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。
4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开 启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入。破碎的玻璃 罐头食品不能食用。 5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。 6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品 原料按不同的贮藏要求分别储存。 三、凉菜间制度 1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须 先用肥皂清洗双手，并更换专用工服(二次更衣)方可进入凉菜间。 凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 2、日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别 放置。 3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗，消毒后再使用。抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 4、要严格操作规程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等 严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过 消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切 配操作时员工应戴口罩。 5、门店营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰 箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无 油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以 防机械损坏和设备污染。 四、点心间 1、保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。 2、刀、菜板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖、随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败变质，而影响使用寿 命和污染食品。
员工餐厅管理制度 为提高员工伙食及餐厅管理水平，规范餐厅工作人员行为，营造良好就餐环境，做好公司伙食及餐厅用餐后勤保障工作。特制定此管理办法。 第一条、公司为在员工定时供应早餐、午餐和晚餐，就餐时间统一规定为：早餐时间：7:20—7:50 午餐时间：12:10—12:40 晚餐时间：18:10—18:40 （就餐时间随季节调整再行通知） 第二条、严格遵守就餐时间，不得提前或滞后用餐，保证在规定时间段就餐完毕，超过规定时间，厨房不再提供用餐，避免提早进入餐厅 或占用办公时间用餐等不遵守时间秩序的情况出现。 第三条、自觉维护餐厅的就餐秩序，按照先后次序排队取餐。取餐时也要注意保持秩序，做到耐心等待和相互礼让；用餐时要注意保持安 静，需要更换座位或起身走动时注意不要影响他人用餐；用餐结 束后，应将残羹倒入垃圾桶内，同时将餐具放到指定位置。 第四条、自觉维护餐厅的环境秩序，在取餐时应尽量避免与餐厅工作或管理人员进行长时间交谈，如确实需要对餐厅的服务管理工作提出 问题或意见，应通过办公室部反映，以免影响正常的就餐秩序。第五条、严格禁止工作人员在非就餐时间无故进入餐厅。同时，为保证餐厅秩序，未经允许工作人员也不得在餐厅就餐时随意进出厨房。
第六条、就餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。第七条、就餐人员不许把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，要爱护食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。第八条、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者，可向办公室协商解决和完善，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、 打架。如有违反以上规定者，办公室有权给予相应处罚，情节严 重者、屡教不改者，给予行政处分。 第九条、就餐登记和外来人员就餐规定 一、员工凭工作证用餐，外来人员就餐凭临时就餐卡； 二、公司各部门每天早上9点前，须将本部门当日就餐人数报办公室； 三、与公司有业务往来的外来人员到餐厅就餐一律实行登记报批制 度，由相关业务部门申请报办公室批准后，方可安排就餐。 四、公司员工亲属在公司就餐，由员工本人向办公室提出申请，其就 餐费用从该员工工资中扣除。 第十条、文明就餐 一、树立文明就餐意识，建立爱惜粮食，食尽其量，拒绝浪费的用餐理 念，就餐时坚持少取勤取，适量而食，坚决杜绝浪费粮食的不良现 象出现。 二、倡导文明就餐举止，在取餐时，要对餐厅工作人员表示谢意；用餐 后，要尽量做到“三无”（无喧哗、无浪费、无杂物）。 三、培养文明就餐习惯，要在遵守时间、维护秩序、保持卫生、举止文 明等方面严格按照制度规定时刻约束自己的就餐行为，逐步培养出
餐厅厨房安全管理制度 （一）餐厅厨房安全管理环节 厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。 （二）餐厅厨房安全管理规定 1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修 2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。 3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。 6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，
班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。 8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
餐厅后厨安全管理制度 厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。 1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。 2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。 3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。 6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。 8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。 9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。 10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。 11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。 12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。 13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。 14.严禁员工在工作时吸烟。
餐饮业厨房管理制 一、厨房考勤制度 第一条上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。 第二条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 第三条因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 二、厨房着装制度 第一条上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。 第二条上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 第三条工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 第五条必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。 第六条违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度
第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。 第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密圭寸，并保持整洁，以免虫章螂、老鼠隐身躲藏或进出。 第三条定期清洗抽油烟设备。 第四条工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。 第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。 第九条应备有密盖污物桶、潴水桶，1 稍水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干净。 第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲, 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
员工食堂就餐管理规定 为提倡节俭，杜绝浪费，规范用餐行为，营造清洁、卫生、舒适的就餐环境，特制定本规定。 一、用餐时间 1、员工餐厅开放时间 早餐：07：00——08：00 午餐：12：00——13：00 晚餐：18：00——19：00 2、除按行政班时间上班的员工外，其他特殊岗位的员工须实行轮岗就餐制，确保不空岗。 二、就餐卡 1、就餐卡由学院后勤部统一办理发放。员工如遗失就餐卡须及时向后勤部报失补办，补办前的损失由员工本人承担。 2、员工须凭员工就餐卡就餐，如有无卡强行就餐者，记为违规违纪行为。 三、就餐管理 1、员工须自觉爱护食堂内的餐具及公共设施，如有损坏，须照价赔偿。 2、员工用餐后须将餐具放到食堂指定地点，不得把餐具带出食堂。 3、员工须自觉珍惜粮食和食物，按需取餐，杜绝浪费。 4、原则上，食物不得带出食堂食用，如有特殊情况，经食堂
管理人员同意后，方可带出。 5、员工应自觉维护就餐秩序，按照先后次序排队取餐；取餐时也要注意保持秩序，做到耐心等待和相互礼让。 6、员工应自觉维护餐厅的清洁卫生，须保持桌面清洁，不得乱倒乱吐饭菜残渣；员工用餐后须将残渣倒到餐厅指定垃圾处。 7、员工就餐完毕应及时离开食堂，方便其他员工使用餐位。 8、员工食堂内严禁吸烟，员工不得随地吐痰，不得大声起哄、吵闹，要做到文明用餐。 9、员工在食堂就餐须文明着装，不得赤膊或着其他不雅服饰。 10、对食堂的饭菜质量有意见者，可向后勤部协商解决和完善。 四、就餐登记和外来人员就餐规定 1、与学院有业务往来的外来人员就餐，一律实行登记报批制度，由相关业务部门申请报后勤部批准后，方可安排就餐。 2、学院员工亲属在餐厅就餐，由员工本人向办公室和后勤部提出申请，其就餐费由该员工承担。 五、附则 1、本规定适用餐厅工作人员及所有就餐的学院职工和外来人员。 2、本规定由学院办公室负责解释。 3、本规定自发布之日起严格执行
餐饮业后厨规章制 度 1
餐饮业后厨规章制度 【篇一：餐厅后厨管理制度】 餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其它场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
餐饮后厨管理制度 一、后厨餐饮标准 （1）个人用餐费用需在每月月初预收100元，每人每月用餐22天为准。超出20天用餐天数的不在收取个人费用；未超出20天者按实际每天5元/人次计算，剩余部分退还给个人。 （2）用餐人员标准20元/人次。其中，个人交费5元/人次，公司补贴15元/人次。 （3）厨师补贴标准10元/人次。 （4）实际的每月用餐情况以《就餐统计表》为准计算用餐人次。二、基本管理制度 （1）厨师在工作日每天早上10：00前到公司厨房准备午餐。 （2）厨师工作服要干净，穿戴要整齐，厨师上岗前需做健康体检，办理个人健康证。无健康证的厨师不允许进入厨房。 （3）不准将厨房用品私自带出个人使用，各种用品在清洗后排放整齐、有序，厨师自觉维护保养厨房用品和用具。 （4）厨师使用的各种刀具严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人或用刀具指对他人，刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。（5）厨房用品每天使用后要清洗干净，每次用餐前保持餐桌干净无杂物，无灰尘等，个人餐具用餐后有个人自己清洗并在餐盘架上排放整齐，有序。
（6）每天用餐完后厨房内的垃圾由厨师及时清理完毕，餐桌、椅子、橱柜等打扫干净、排放整齐。 （7）厨房煤气罐在每次使用完后离开之前关闭煤气管阀。每天下班前要逐一检查油路，阀门，气路，燃气开关，电源开关的安全情况。（8）各卫生区域保持干净，无积水，墙面无油渍。对于厨房的抽油烟机及管罩，要定期进行清理，在清洗厨房时，不要将水喷洒到电开关处，防止电器短路引起火灾。 （9）要按期检查厨房内的冰箱、电磁炉等各种用电设备及排水管等排水设施。
员工食堂就餐秩序和管理规定 一、员工食堂就餐人员范围 1、本公司全体员工可在员工餐厅享用工作餐的待遇 2、任何外来者不得在员工餐厅就餐，因工作需要在员工 餐厅就餐须得到后勤服务中心同意，并使用部门商务卡 消费。 二、员工食堂就餐时间和要求 1、就餐时间 早餐：7:20—7:50 中餐分两批：第一批仓储部 11:40--12:30 ，第二批公司其他部门12:00—13:00 晚餐：17:30--18:30 特殊情况就餐时间根据实际情况待定。 2、就餐要求 无特殊情况，超过就餐时间范围，不予餐饮服务（包括：各部门值勤、值班人员；各部门根据就餐时间进行 调整排班、换班、替班）；特殊情况，由各部门提前两小 时通知后勤服务中心或员工餐厅罗大为予以预留饭菜； 各部门加减人员，提前一天通知后勤服务中心或员工餐 厅罗大为，没有提前通知造成经费超支由各部门负责。 三、就餐公约 1、组织性就餐：就餐一律在员工餐厅进行，其它任何地
方不得烹煮进餐；不得携带非厅制作的食品、饮料进入餐厅就餐。 2、纪律性就餐：打饭打菜必须排队，不准插队一人打多 份；不得携带餐厅任何物品、餐具、设施进出餐厅，并接受厨房人员管理。 3、文明性就餐，不得随地吐痰乱扔果皮纸屑垃圾杂物； 剩菜剩饭不可随手弃置，用餐完毕须各自清理桌面，倒入指定处，并将餐具放入指定位置。 4、礼貌性就餐：就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、 匙、叉故作撞击声防碍邻桌；不得高声喧哗和戏笑打闹，禁止吸烟酗酒。 5、节约性就餐：力行俭省节约杜绝浪费，吃多少盛多少， 随手关灯节约用水；节约光荣，浪费可耻。 6、爱护性就餐：爱护餐厅公共财物，杜绝在墙壁、地面、 设备、餐桌、餐椅、餐具上乱涂、乱画、乱刻；不得乱扔、乱丢、乱甩餐具，要轻拿轻放。 四、处罚公约 1、没有组织性，私自开灶开火，私自携带食品、饮料进 入餐厅的，给予书面警告一次。 2、没有纪律性，不排队乱插队，私自携带餐厅物品、设 施、餐具出餐厅，不服从管理的给予书面警告一次。3、没有文明性，乱丢垃圾随地吐痰，不清理桌面残渣乱
欢迎阅读厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 3 ，4 售。 5 菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生： （1）非冷盆间工作人员不得无故入内。 （2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。 （3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清 洁卫生。 （4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6）冰箱如损坏要及时报修。 （7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 1 2 3 4 5 6 7 8 ，管理不善 。 1 2 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰 箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中
餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 2、服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处
罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
食堂就餐管理制度 ___________________________________________ 总则:为维护公司正常的饭堂秩序，给全体员工一个优良用餐环境，特制定本制度. 厨房之管理 1.1厨工守则，卫生条例 1.1.1严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。 1.1.3工作时要穿戴白色工作服、工作帽，打菜人员不得用围裙或工作服擦手擦脸，严禁上班时吸烟。 1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。 1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、
品种多样化。 1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。 1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。 1.2管理制度 1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购。 1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。 1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。 1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。 员工就餐管理制度 2.1.员工就餐必须着工作服，自觉排队，不得插队、替他人打饭，员工不得进
入操作间打饭或动手拿取食物。 2.2.就餐人员必须按自己的饭量盛饭，杜绝浪费现象。 2.3.食堂内要做到文明用餐，不得抽烟、随地吐痰及大声喧哗。 2.4.就餐后，必须将自己盘中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内，餐具放到食堂指定地点，不得堆放在桌面上。 2.5. 严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下:中餐:11:30—12:30 晚餐17:00—18:00 具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。 2.6. 各部门如有加班须在下午14:00前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。 食堂就餐管理规章制度范本二: 防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。 一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。 二、采公务员之家购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。
餐饮后厨管理制度:厨房的基本管理制度第一章.不迟到,不早退(1)按时上下班,不旷工,.工作服要干净,穿戴要整齐(2).(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.,设施由各主管负责定期检修保养(5)设备验收人员要认真负责.(6)采购要有计划,减少费用及能源控制.(7)注意节约,.,,无积水墙面无油渍(8)各卫生区域保持地面干净.当天工作必须当日完成,收档要仔细干净(9)开档要有序,.(10)做好各项规章记录防止交叉感染.(11)生熟分离,不准将厨房用品私自带出个人使用.(12).(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务:菜肴出品管理制度第二章实行菜品大厨负每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,,(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志> (3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉. (4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生. (5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为. (6)无故脱岗10分钟以内. (7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费. (8)工作失误,造成成本超标或浪费. (9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒. (10)不按规定的工作程序进行班前准备. (11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.
餐饮后厨管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志>
员工就餐管理制度 为完善酒店员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际 用餐情况,特制定本规定。 一、员工餐厅管理要求： 1、员工餐厅需调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。 2、保证员工能按时开饭。 3、搞好饮食卫生，定期检查食堂物品质量，防止食物中毒。 4、调料符合规格要求，在保质期内。 5、蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”： A、生熟隔离; B、食品与杂物、药物隔离; C、成品与半成品隔离。 6、易腐食品的保存必须低温冷藏，化冰之后严禁二次冷冻。 7、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 8、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
9、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。 10、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。 11、开餐中有专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 12、餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。 13、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。 14、厨房卫生 1) 每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 2) 设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 3) 桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。 4) 熟食盛器消毒后，方能使用。 5) 各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。 6) 各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。 7) 废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔水及时清理。 8）保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。 9）冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
餐厅后厨管理制度
餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其它场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
餐饮后厨管理制度第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴.
精心整理 厨房员工管理制度1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨 房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后 上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 78123、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗 位，不得做与工作无关的事情； 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他 客人需要的食物；
6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规 定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释 清楚并合理解决。 1 2 3 4 5 6 7 1 某些食品的初熟加工工作。 2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。 3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。
5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1 2 3 4 消毒。 1 2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。 3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。 蒸炖部门 1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。 2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应
餐厅厨房管理制度 第一章：厨房的基本管理制度 (1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退. (2)工作服要干净，穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养 (6)采购要有计划，验收人员要认真负责. (7)注意节约，减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍. (9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离，防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章：菜肴岀品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负 责制. ⑵ 不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任 厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行岀品菜品数量统计，岀品的数量与奖金分配挂钩.
第三章：厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的岀勤天数及岀勤情况 进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面 ⑷ 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配 的依据. 第四章：厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回 (2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回 (3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/ 3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员 打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款＜迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20 分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. 2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处 50元重则开除. 4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。