稻米蛋白质的营养与保健特性
1.营养价值
我国居民食物中70％的热量、65％的蛋白质和大部分微量元素均来自谷类，其营养品质越来越受到人们的重视。因此，蛋白质是稻米营养品质的重要指标。
稻米的营养价值不仅与蛋白质含量有关，还与其质量有关，而蛋白质的质量主要由组成蛋白质的各种不同氨基酸所决定。在组成蛋白质的氨基酸中，其中一部分可以由人体自身合成，称为非必需氨基酸。主要包括天冬氨酸(Asp)、丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)以及脯氨酸(Pro)；另外一部分氨基酸必须由食物供给，称为必需氨基酸，主要包括8种氨基酸分别是异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、苏氨酸(Thr)、色氨酸(Try)、缬氨酸(Val)，其在稻米中的含量、FAO建议含量及其主要生理功能见表1-3。
另外，组氨酸(His)也为儿童所必需，最近有资料表明它也是成年人所必需的，
具有多种重要的生理功能：①促进铁的吸收，可用于防治贫血；②降低胃液，缓解胃肠手术后的疼痛，减轻妊娠期呕吐和胃部的灼热感，抑制由植物神经紧张而引起的消化道疼痛；③对哮喘等过敏性疾病也具功效，可扩张血管，降低血压。
此外，精氨酸(Arg)虽不是人体的必需氨基酸，但它也具有重要的生理功能：①当人体处于饥饿的状态、蛋白质的摄入过量、创伤、青春生长期等体内蛋白质分解代谢增加时，对精氨酸的需求量将大大增加；②人体在手术、意外伤、烧伤等创伤应激的情况下，将精氨酸作为特殊的营养药物具有很好的疗效：③具有调节免疫的功能，对肿瘤的发生具有一定的抑制作用。
因而，食物中如含有齐全的必需氨基酸，而且含量高且平衡，这种食物蛋白质营养价值就很高。组成蛋白质的氨基酸比例一旦失衡，尤其是人体不能合成的必需氨基酸比例失调，将直接影响人体健康，甚至导致各种相关疾病。如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸是人体内主要供能氨基酸，对节省肌肉消耗，减少负氮平衡及在肝性脑病的治疗中有重要作用。
蛋氨酸在人体合成胆碱和肌酸中起重要作用，而胆碱是一种抗脂肪肝的物质，因而蛋氨酸有治疗和保护肝功能的作用。赖氨酸是“第一限制性氨基酸”，它是合成大脑神经再生性细胞、核蛋白、血红蛋白等重要蛋白质所必需的。因此，大米蛋白质的营养价值高低主要取决于氨基酸的组成比例，尤其是必需氨基酸的比例。
虽然含量低于小麦及大多数粮食作物，但大米蛋白质具有优良的营养价值，其氨基酸的配比比较合理，除色氦酸、赖氨酸有不足之外，必需氨基酸构成比较完整，被公认为是优质食用蛋白。
与其他谷类作物相比，稻米蛋白质是质量最好的一种蛋白质，具有营养价值
优和人体吸收利用率高等特点，具体体现在以下几个方面：
(1)稻米蛋白质的氨基酸组成平衡合理，必需氨基酸含量接近FAO／WHO 建议模式，仅赖氨酸和苏氨酸欠缺，分别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。
(2)富含人体必需的八种氨基酸，尤其含赖氨酸高的谷蛋白占稻米蛋白质的80％左右，而品质差的醇溶蛋白含量很低，因此赖氨酸含量比其他谷类粮食高。
(3)稻米蛋白质的利用率高。稻米蛋白质的生物价为77，蛋白质效用比率为1.38-2.56，在各种粮食中居第一位，高于大豆。稻米蛋白质不仅是植物蛋白中最好的，而且可以和鱼(生物价76)、虾(生物价77)及牛肉等动物蛋白相媲美。
(4)稻米蛋白质的消化率为85％，高于马铃薯(74％)、玉米窝头(66％)等其他谷类作物，并且不含胆固醇，所以食用安全性是所有动物蛋白无法比拟的。据
为＞21500mg/kg，所以它可以应用于从婴儿到老年测定，稻米蛋白质的LD
50
不同的年龄段。
尽管稻米蛋白质是谷类作物中质量最好的一种蛋白质，含有8种必需氨基酸，且比其他作物要高，但总的稻米蛋白质所含氨基酸数量仍十分有限，尤其是赖氨酸含量较低，仅3.5％-4.0％，被认为是稻米中的“第一限制性氨基酸”，而赖氨酸本身又是一种人体必需氨基酸，能有效调节体内代谢平衡，增加蛋白质吸收率，增强免疫功能，促进生长发育，帮助神经元修复，提高中枢神经能力。因此，增加赖氨酸含量可提高稻米蛋白质的营养价值。不同稻米品种间赖氨酸含量变异很大，介于0.11％-0.61％之间。因此，稻米蛋白质的质量好坏常以赖氨酸的含量加以衡量。
2.稻米蛋白质的低过敏性
2.1稻米是唯一可免于过敏试验的谷物
美国临床研究表明，在700个遗传性过敏症的病例中，不到1%的高度过敏性病人对稻米过敏，儿科也很少报道对稻米蛋白质过敏。因此，稻米蛋白质是过敏性的抗原性蛋白，不会产生过敏反应，特别适合生产婴幼儿食品。世界上很多国家都有以稻米蛋白营养粉作为婴幼儿营养的蛋白补充剂出售。
很多植物性蛋白中含有过敏因子和抗营养因子，如常用的植物蛋白来源，大豆和花生中含有对人体有害的胰蛋白酶抑制素和凝血素，在大豆中还含有棉籽糖和水苏糖等胀气因子，小麦中的一种清蛋白、菠萝中的菠萝酶蛋白等，它们往往引起免疫反应使食用者产生过敏或中毒反应。动物性食品中也含有一些过敏因子和抗营养因子，如牛奶中β-乳球蛋白、鸡蛋清中卵类粘蛋白等，使食用者可能会产生过敏或中毒反应，特别是婴幼儿对这些因子最为敏感。相比之下，稻米蛋白质最安全可靠，不含类似的致敏因子。因此，稻米是唯一可以免于过敏试验的谷物。
3.稻米蛋白质的保健功能
除了基本的营养特性之外，稻米蛋白质不仅具有独特的营养功能，还具有很多潜在的医疗保健功能。这是国外十分重视稻米蛋白质研究利用开发的重要原因之一，而国内对稻米蛋白质保健功能的研究较少。
3.1降胆固醇、甘油和磷脂
Morita(1996)采用稻米分离蛋白（Rice Protein Isolation，RPI）和酪蛋白进行小鼠试验，结果表明：稻米分离蛋白能显著降低血清中的胆固醇、甘油和磷脂的浓度，鼠肝的重量也低于饲喂酪蛋白的试验组。
3.2抗癌诱变
二甲基苯并蒽（DMBA）是乳腺癌的诱变剂。Morita等（1996）以30 mg DMBA/kg体重的剂量饲喂小鼠，基础饲料中的蛋白分别为稻米分离蛋白、大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolation, SPI）和酪蛋白，试验表明：饲喂稻米分离蛋白鼠的瘤重低于饲喂酪蛋白者，饲喂7d时各组试验鼠血清中的苯酚物羟化酶的活性差别不显著。说明稻米分离蛋白具有抵抗DMBA诱导癌变的作用。
Fang等(2002)从米糠中提取的稻米分离蛋白也表现出同样的效果。进一步采用色质联机分析稻米分离蛋白的成分，发现在稻米分离蛋白中含有三萜烯醇、阿魏酸等成分的存在，说明稻米分离蛋白是结合蛋白。蛋白质的特殊作用可能必须有这些非氨基酸成分的参与。
3.3增强人体耐力
Neriega（1997）比较了食用稻米和面包的人群对亚极限性体力训练的忍耐力，发现食用稻米者耐力更强，受试者血液中的乳酸含量较低。
3.4抗糖尿病
米糠蛋白具有抗糖尿病的作用，链脲佐菌素（Streptozotocin, STZ）是诱发糖尿病的引诱剂。Ohar(2000)在米糠蛋白的功能试验中发现，米糠饲喂实验鼠2个月，可显著减轻STZ诱导的糖尿病症状，试验鼠血清中甘油和胆固醇的含量均低于对照组，多尿症的症状也得到改善。可以推断米糠中的蛋白质起着重要作用。
第三章鱼类营养学原理 第一节蛋白质的营养 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成 部分都有蛋白质参与。那么在鱼类营养中，是不是饲料中的蛋白质水平越高就越好呢？为什么， 在众多饲料蛋白源，一般鱼类对鱼粉的消化利用率比其它蛋白源饲料高呢？ （一）：蛋白质营养 1.蛋白质的组成 含C、H、O、N，部分蛋白质含少量Fe、P、S，蛋白质的平均元素含量： C 53%，H 7%，O 23%，N 16%，S+P <1% N平均含量为16%，这是概略养分分析法CP含量计算的理论依据。 CP=蛋白质含N量÷16%=蛋白质含N量×6.25 蛋白质的基本组成单位是氨基酸，主要由20种氨基酸组成。 2.蛋白质的生理功能 机体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20种氨基酸按不同比例组成的，并 在体内不断代谢与更新。 ①细胞原生质的重要组成成分；是碳水化合物和脂肪不可替代的，是除水外，含量最多的营养 物质，占干物质的50%，占无脂固形物的80%。 ②组织生长、更新、修补的物质来源。动物体蛋白质每天约 0.25-0.3%更新，约6-12月全部更新。 ③参与构成酶、激素和部分维生素。酶的本质是蛋白质；含氮激素：生长激素、甲状腺素、肾 上腺素、胰岛素、促肠液激素；含氮维生素：尼克酸 ④蛋白质是水生动物主要的能量来源，为鱼类提供能量，转化为脂肪和糖类：蛋白质的燃烧热 值为5.654卡/克，生理热价 4.4卡/克左右 ⑤参与机体免疫：抗体的成份绝大部分均为蛋白质 ⑥参与遗传信息的控制：DNA、RNA ⑦维持毛细血管的正常渗透压 ⑧运输功能：血红素 ⑨参与血凝和维持血液酸碱平衡。 3.鱼类对饲料蛋白质的利用 ①消化部位：主要在胃和小肠上部, 20%在胃,60-70%在小肠,其余在大肠。 ②吸收：部位在小肠上部，主动吸收 吸收的顺序： L-AA > D-AA Cys>Met>Try>Leu>Phe>Lys≈Ala>Ser>Asp>Glu
大米蛋白研究与利用概述 摘要：本文从大米蛋白组成成分、结构和性质出发，以研究开发和利用大米促进精深加工为支撑，阐述大米蛋白分离提取方法，概述国内外大米蛋白产品研究及开发利用现状，并对其前景进行展望。 关键词：大米；大米蛋白；提取工艺；制备；利用 农业是国民经济的基础，粮食是基础的基础，是人类赖以生存、繁衍和发展的必要条件，也是食品工业的基础，是所有食品工业的基本原料的来源。稻谷（Oyaza sativa）是人类重要的粮食种类之一，尤其是在亚洲地区。2007年国际水稻研究所统计数据显示，近年来世界年生产稻谷总产量约为5.33亿t，中国的稻谷总产量达到1.865亿t，占35％，居世界首位。稻谷生产和消费集中在亚洲地区，尤其以中国、印度尼西亚、孟加拉、越南和泰国为主［1］。长期以来，稻谷生产和稻谷加工产品及副产品的深加工一直倍受食品科学家高度关注。大米蛋白的开发和利用研究正是基于丰富稻米加工产品和合理利用稻米加工副产品的研究和综合利用。因此，提取和合理利用大米中蛋白质具有重要社会和经济意义。 1 大米蛋白的组成和理化特性 1.1 大米蛋白的组成 大米蛋白具有优良营养品质，是公认的谷类蛋白中的优质植物蛋白。按Osborne分类方法［2］，大米蛋白可粗分为4类：清蛋白（albumins），可溶解于水的蛋白质，占总量2%～5％；球蛋白（globulins），溶于0.5mol／L的NaCl溶液，占总量2%～10％；谷蛋白（glutelin），溶于稀酸或稀碱，占总量80％以上；醇溶蛋白（prolamins），溶于70%～80％乙醇溶液，占总量1%～5％。其中谷蛋白和醇溶蛋白成为贮藏性蛋白，它们是大米蛋白的主要成分。而清蛋白和球蛋白含量较低，是大米中的生理活性蛋白。大米蛋白因赖氨酸含量较高、必需氨基酸含量与其他谷类蛋白中必须氨基酸含量比较具有一定优势和生物价（BV）及蛋白质效用比率（PER）较高而具有良好得营养价值。
第34卷第4期东 北 农 业 大 学 学 报34(4):368～371 2003年12月J ournal of Northeas t Agricultural U niversity December2003文章编号 1005-9369(2003)04-0378-04 稻米蛋白质与蒸煮食味品质关系研究* 沈 鹏,罗秋香,金正勋* (东北农业大学农学院 黑龙江 哈尔滨 150030) 摘要:利用不同品质类型的粳稻品种,研究了不同氮素营养条件及不同碾磨程度下稻米蛋白质含量与蒸煮食味品质间的关系。结果表明,随施氮量的增加,籽粒中蛋白质含量逐渐提高,淀粉谱特性变劣,味度值下降;抽穗期追施氮肥,更加大其负作用。相关分析表明,蛋白质含量与淀粉谱特性中的粘滞峰减值呈显著正相关,与最高粘度、下降粘度值呈显著负相关,而与其它指标相关不显著;在不同的精碾程度下,随蛋白质含量的下降,最高粘度、下降粘度值升高,粘滞峰消减值变小;精米率为90%时,味度值最大,在此基础上增大碾磨程度,稻米的食味品质反而变劣。 关 键 词:水稻;蛋白质含量;蒸煮食味品质 中图分类号:S511;S5/59 01 文献标识码A 蛋白质是水稻胚乳的主要成分之一,在含水量为14%的精米中,蛋白质占6.30%～7.80%,仅次于淀粉〔1〕。子粒蛋白质含量不仅是决定水稻营养品质的重要指标,而且与稻米蒸煮食味品质的优劣密切相关。一般认为,蛋白质含量超过9%,稻米的蒸煮食味品质下降〔1〕。关于蛋白质与稻米品质之间的关系,国内外已有很多报道〔2,3,4〕,但主要集中在环境因素对二者的影响以及蛋白质含量与其它理化指标的简单相关上。而对于蛋白质含量与淀粉谱特性以及品质综合指标味度值之间关系的研究则少见报道。为此,本试验通过控制氮素条件和碾磨程度获得蛋白质含量不同的稻米,然后对蛋白质与稻米蒸煮食味品质的关系进行分析,旨在进一步了解蛋白质与蒸煮食味品质之间的关系,为寒地优质粳稻的生产和加工提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 试验方法 试验于2001年在东北农业大学农学试验站进行。在田间进行肥料试验。田间试验采用裂区设计,主处理为不同肥料,设低肥区、中肥区、高肥区、追肥区4个水平;副处理为品种,供试品种有富士光、东农415、东农V103个品种。小区设置为10行区,5m 基金项目:黑龙江省教育厅项目 编号:98SJ42NX13 *通讯作者 收稿日期:2002-04-05行长,不设重复。4月23日播种,5月25日插秧,插秧规格为30cm×16.50cm,每穴插3株。栽培方式:N∶P∶K为2∶1∶1,氮肥全量的50%作基肥, 25%作返青肥缓苗后施用,25%作穗肥,其中低肥区,中肥区,高肥区,追肥区每666.70m2分别施纯氮3,6,9,6kg,追肥区的25%氮肥于抽穗期施用;磷肥全部作基肥;钾肥50%作基肥,50%作追肥,于最高分蘖期施入,其它栽培管理同一般生产田。收获后自然风干,经3个月后进行品质分析。 另外,用糙米机先把供试材料加工成糙米,经1.90mm的厚度分级筛过筛,然后用韩国双龙机械株式会社产的全自动小型精米机,把糙米按5%的梯度依次碾磨获得精米率分别为95%,90%,85%, 80%的精米,供精米率与稻米蒸煮食味品质关系分析。除此之外的其它供试材料精米率均为90%。把通过上述方法获得的所有供试材料用万能粉碎机粉碎,过100目筛后供品质分析使用。 1.2 品质测定 按照农业部部颁标准《米质测定方法》测定稻米直链淀粉含量,用半微量凯氏定氮法测定稻米蛋白质含量,换算系数为5.95。 味度值测定方法:称取33g精米,以秋晴(日本品种)做标准品种,利用日本产的T OYOM A-90B 型味度计进行测定。 淀粉谱特性测定方法:将3g米粉放入圆柱型小铝盒中,准确加25mL蒸馏水,充分混匀后放入日本产的快速粘度分析仪Ⅲ上。从50℃开始糊化,
食物蛋白质的营养价值评定 1.食物蛋白质的含量 食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的 60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。 2.食物蛋白质的消化率{考{试大} 蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100 氮吸收量=I-（F-Fm） 氮食入量=I I、F分别代表食物氮和粪氮。Fm为粪代谢氮。 粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。 蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大 一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。 1
马铃薯［土豆,洋芋］的营养成分列表
马铃薯粉的营养成分列表 （每100克中含） 成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100 水分（克）12 能量（千卡）337 能量（千焦）1410 蛋白质（克）7.2 脂肪（克）0.5 碳水化合物（克）77.4 膳食纤维（克） 1.4 胆固醇（毫克）0 灰份（克） 2.9 维生素A（毫克）20 胡萝卜素（毫克）120 视黄醇（毫克）0 硫胺素（微克）0.08 核黄素（毫克）0.06 尼克酸（毫克） 5.1 维生素C（毫克）0 维生素E（T）（毫克）0.28 a-E 0.28 （炉Y）0 5-E 0 钙（毫克）171 磷（毫克）123 钾（毫克）1075 钠（毫克） 4.7 镁（毫克）27 铁（毫克）10.7 锌（毫克） 1.22 硒（微克） 1.58 铜（毫克） 1.06 锰（毫克）0.37 碘（毫克）0 成分名称含量（毫克）成分名称含量（毫克）成分名称含量（毫克）异亮氨酸228 亮氨酸315 赖氨酸271 含硫氨基酸仃）78 蛋氨酸57 胱氨酸21 芳香族氨基酸（T）250 苯丙氨酸197 酪氨酸53 苏氨酸188 色氨酸0 缬氨酸321 精氨酸155 组氨酸75 丙氨酸222 天冬氨酸1375 谷氨酸867 甘氨酸216 脯氨酸192 丝氨酸 181
玉米（鲜）的营养成分列表 （每100克中含） 成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部46 水分（克）71.3 能量（千卡）106 能量（千焦）444 蛋白质（克） 4 脂肪（克） 1.2 碳水化合物（克）22.8 膳食纤维（克） 2.9 胆固醇（毫克）0 灰份（克）0.7 维生素A（毫克）0 胡萝卜素（毫克）0 视黄醇（毫克）0 硫胺素（微克）0.16 核黄素（毫克）0.11 尼克酸（毫克） 1.8 维生素C（毫克）16 维生素E（T）（毫克）0.46 a-E 0 (&Y》E 0.14 8-E 0.32 钙（毫克）0 磷（毫克）117 钾（毫克）238 钠（毫克） 1.1 镁（毫克）32 铁（毫克） 1.1 锌（毫克）0.9 硒（微克） 1.63 铜（毫克）0.09 锰（毫克）0.22 碘（毫克）0
稻米的结构与性质 稻谷，是由野生稻经过长期的自然选择和人工选择演变而来，水稻在我国至少有6000年的栽培历史。 全世界约有半数人口以稻米为主要食粮，亚洲的稻米消费量占世界总消费量的90%以上。世界水稻播种面积约占粮食作物总面积的20%，水稻产量约占粮食作物总产量的24%。 我国稻谷产量居世界第一位，约占全世界总产量的三分之一，而我国以大米为主食的人口约占全国总人口的三分之二，大米在我国人民生活中占有重要地位。因此，大力开发大米加工食品具有重要意义。 生产河粉的主要原料是大米，大米的品种、成分和性质对河粉的制作具有关键的影响。因此，本章对大米的品种和性质进行讲解。 第一节稻谷的分类 根据中华人民共和国国家标准（GB 1350—1999），稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷等五类。 1、早籼稻谷 生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而黏性较弱。 2、晚籼稻谷 生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而黏性较弱。 3、粳稻谷 粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质黏性较大胀性较小。腹白小或没有，硬质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而黏性较强。 4、籼糯稻谷 籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，
也有呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。 5、粳糯稻谷 粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。 此外，根据栽种地区土壤水分的不同，又分为稻谷和陆稻（旱稻）。稻谷种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度底，出米率低，大米的色泽和口味也较差。 第二节稻米的结构与成分 一、稻米的结构 稻谷经砻谷脱壳后即为糙米。糙米表面平滑有光泽。在糙米米粒中，米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有5条纵向沟纹，背面的1条称背沟，两侧各有2条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于同一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以，大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。 二、稻米的成分 大米主要由淀粉、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和纤维素组成。淀粉和蛋白质是大米的主要成分，其中淀粉含量达80%左右，蛋白质占8%左右。大米中纤维素、矿物质和维生素含量都很低。 1、大米淀粉 糙米含淀粉约73%，居粮食的首位，是一种优质的碳源。淀粉为白色粉末状物质，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。 淀粉分子在大米中以淀粉颗粒的形式存在，大米品种不同，其淀粉颗粒大小也有明显的差异，一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大。大米淀粉颗粒是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成，中间掺杂以螺旋结
常见食物热量及蛋白质含量表（全） 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 蛋类： 鹌鹑蛋80 6.4 鸡蛋（红皮）78 6.35 鸡蛋白30 5.8 鸡蛋黄164 7.6 松花蛋（鸡蛋）89 7.4 鸭蛋90 6.3 松花蛋（鸭蛋）85.5 7.1 鹅蛋98 5.55 豆类： 豆腐49 6.1 大豆（黄豆）179.5 17.5 腐竹229.5 22.3 豆腐脑7.5 0.95 素鸡96 8.25 绿豆158 10.8 红小豆154.5 10.1 豆沙121.5 2.75 红豆馅120 2.4 豌豆156.5 10.15 蚕豆167.5 10.8 蚕豆（烤）186 13.5 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 谷类： 稻米173 3.7 米饭58 1.3 香大米173 6.35 高粱米175.5 5.2 挂面173 5.15 花卷105.5 3.2 馒头110.5 3.5 烙饼127.5 3.75 油饼199.5 3.95 油条193 3.45 面条142 4.15 面条（富强粉切面）142.5 4.65 面条（富强粉煮）54.5 1.35 小米179 4.5 小米面178 3.6
大黄米174.5 6.8 玉米（鲜）53 2 玉米面170.5 4.05玉米糁173.5 3.95酒类： 啤酒16 0.2 黄酒33 0.8 红葡萄酒37 0.05低度汉酒（37度）108 0 曲酒（55度）165 0 二锅头（58度）175.5 0 特制汉酒（59.9度）182 0 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）坚果、种子类： 松子仁349 6.7 核桃（干）313.5 7.45葵花子仁303 9.55榛子（炒）297 15.25花生仁（炒）290.5 11.95腰果276 8.65榛子（干）271 10 芝麻（黑）265.5 9.55银杏（干）177.5 6.6 栗子（熟）106 2.4 菌藻类： 蘑菇（干）126 10.5 蘑菇（鲜蘑）10 1.35黑木耳（干）102.5 6.05黑木耳（水发）10.5 0.75香菇9.5 1.1 银耳（干）100 5 榛蘑（干）78.5 4.75 榛蘑（水发）23 1.4 海带（干）38.5 0.9海带（浸）7 0.55紫菜（干）103.5 13.35禽肉类： 鸡83.5 9.65乌骨鸡55.5 11.15肯德鸡（炸鸡）139.5 10.15烤鸡120 11.2扒鸡108.5 14.8鹌鹑55 23.0鸽100.5 42.05
蛋白质：成长的营养基石 蛋白质是人体的主要构成物质，更是生命存在的重要基础，人体各组织无一不含蛋白质。蛋白质在人类必需的六大类营养物质（即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水）中，起着特殊而又具有中心性的作用。 让孩子更高 身体的生长发育可视为蛋白质不断积累的过程，蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。儿童正处于成长的时期，他们每一天的成长、每一次的进步，都离不开蛋白质的作用。蛋白质构成了他们成才的营养基础。如果说成长就像盖楼，那么蛋白质就是最基础也最重要的建筑材料——砖头。少年儿童处于快速生长发育期，新陈代谢旺盛，除了保证自身细胞的正常更新外，还需要不断形成新的组织细胞以达成体格的增长变化，其每天生长及结构改变的细胞数以百亿计。如此巨大的“工程”需要征用非常多的营养，尤其是蛋白质。 蛋白质参与制造肌肉、骨骼、血液、皮肤，帮助身体制造新组织，构成体内如酶、激素、抗体等具重要生理作用的物质；尤为重要的是，蛋白质为骨骼的构建提供了甘氨酸、脯氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸和羟赖氨酸等营养成分，它们是骨胶原蛋白的主要组成成分。 少年儿童的生理特点决定了其对营养有更高需求，而正是蛋白质为孩子身高的天天向上奠定了基石。所以，想让孩子长高，就需要及时满足孩子对优质蛋白质的需求。 让孩子更聪明 蛋白质是脑细胞的主要成分之一，也是脑细胞兴奋和抑制过程的物质基础。它对人的语言、思考、记忆、神经传导、运动等方面都起着重要的作用。蛋白质缺乏会直接影响脑发育，使神经传递受限，表现为反应迟钝。 儿童及少年期是智力发育的关键期。婴儿出生时脑重量约为成人脑重的1/4，长到6周岁时约有1200克，为成人脑重的90%，余下10%的增长将在学龄期至青春期完成，各阶段均需注意蛋白质摄取的质与量。因此，每天补充足量的蛋白质，是维持少年儿童智力发育的必需条件。 儿童的免疫系统仍不完善，尤其是6岁前的幼儿正处于“生理免疫功能不全期”，相关免疫器官未被完全激活，免疫球蛋白合成不足，极易受病菌攻击，直至发育到12岁后，才能进入免疫功能的相对稳定期。而且，在儿童某些疾病的急性期，常伴有细胞免疫的紊乱，甚至由此继发其他感染。另外，消炎药也会影响儿童免疫功能，不仅使耐药菌株增加，还会破坏菌群平衡，形成内源性感染。因此，儿童更需要从营养上来增强体质、提升免疫力。 为孩子免疫力提供保障 蛋白质是免疫系统包括免疫器官、免疫细胞和免疫活性物质等的物质基础；也是与免疫力有所关联的许多微量营养素（如维生素A、铁等）吸收及运转的载体；此外，蛋白质分解所提供的各种氨基酸也能通过不同作用机理来增强免疫力，在免疫反应中起重要作用。 因此，为了增强儿童免疫力，家长要注意在其膳食中搭配富含优质蛋白的食物。 怎样搭配补充蛋白质更科学 对于生长发育阶段的儿童，其蛋白质需要量比成人高，世界卫生组织建议每日摄入量在2～3克/公 斤体重。例如4岁儿童每日的蛋白质摄入量约为50克，以后将逐岁递增。那么儿童又该如何科学地补充蛋白质呢？ 蛋白质根据其来源，可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。动物蛋白质所含的必需氨基酸种类
摘要 蛋白质是食品中重要的营养物质之一。.当今随着科学技术的不断发展，食品行业的日新月异，食品蛋白质的使用出现当前的规模。蛋白质的营养价值将蛋白质推上更高的台阶。蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质是一切生命的物质基础，是机体的重要组成部分，是人体组织更新和修复的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提供人体很多营养，也可以帮助人体生长，而且人体的各部分都含有蛋白质，所以不能小觑了蛋白质的存在。 关键词：蛋白质凯氏定氮法营养价值好处
目录 第一章概述 (1) 1.1 蛋白质的定义、功能及分类 (1) 1.2 蛋白质的组成及作用 (2) 1.3 蛋白质的性质 (3) 第二章蛋白质的测定................................................................................. .. (4) 2.1 蛋白质的营养价值 (5) 2.2 凯氏定氮法 (6) 2.3 测定步骤 (7) 第三章结论.............................................................................................. ........................ (8) 3.1 结论.................................................................................................... . (8) 3.2 建议......................................................................................... ..... ..... ..... ..... ... ........ .. (9) 参考文献................................................................................................................................. .... . (10) 致谢....................................................................................................................................... ..... . (11)
第六章蛋白质和氨基酸 一、填空 1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。 4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。 5、谷类食品含蛋白质7.5-15% 。 6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。 7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。 8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。 9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。 11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。 12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。 二、选择 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。 A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4、大豆中的蛋白质含量是D。 A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40% 5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。 A. 8% B. 12% C.20% D.30% 7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。 A. 15% B. 20% C.25% D.30% 8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。 A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜 9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。 A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 10、限制氨基酸是指D。
目的意义： 水稻是重要的粮食作物之一，其品质优劣是值得人们重视的问题。一个高产水稻品种，往往由于食味差、或营养不丰富，而不受大众的欢迎。因此，在保证高产的同时，还要改善稻米的品质。本实验将测定大米品质的几个重要生化指标，为水稻育种提供理论依据。 Ⅰ大米蛋白质含量的测定——考马斯亮兰G—250法 一、原理 考马斯亮G—250是一种染料，在游离状态下呈红色，在465nm波长处有最大光吸收。它能与蛋白质稳定结合，结合蛋白质后变为青色，在595nm处有最大吸收，在一定蛋白质浓度范围内（0～1000μg/ml），蛋白质—色素结合物在595nm波长下的光吸收与蛋白质含量成正比，故可用于蛋白质的定量测定。该法反应迅速，蛋白质与考马斯亮兰G—250的结合反应能在2分钟内达到平衡。结合物在室温下1小时内保持稳定，反应非常灵敏，可测出微克级蛋白质含量，是最近新发展起来的一种较理想的蛋白质定量法。 二、实验材料、仪器及试剂 1．仪器： 721型分光光度计离心机50ml容量瓶10ml刻度试管研钵量筒移液管 2．试剂： （1）牛血清白蛋白（1000μg/ml）：称取100.00mg牛血清白蛋白，溶于100ml蒸馏水中，配制成标准蛋白质溶液。 （2）考马斯亮兰G-250溶液：称取100ml考马斯亮兰G—250，溶于50ml 90%乙醇中，加入85%（W/V）的磷酸100ml，最后用蒸馏水定容到1000ml，过滤，常温下可放置1个月。 （3）0.1mol/LnaOH：称取4g氢氧化纳，用蒸馏水溶解，并定容至1000ml。 3．材料：大米粉 三、实验方法 1．标准曲线的制作： 取6只10ml刻度试管，编号，按下表数据配制牛血清白蛋白标准溶液。准确吸取上述各管溶液0.1ml，对应放于另外6支10ml刻度试管中，加入5ml考马斯亮兰G-250溶液，盖塞，将试管中溶液给向倒转混合，放置2分钟后，用10mm光径的比色杯在595nm波长下比色。以光密度值为纵坐标，以蛋白质浓度值为横坐标，制作出标准曲线。 2．样品中蛋白质提取： （1）准确称取稻米粉0.5克，放入研钵中，加2ml0.1mol/L NaOH，研磨成匀浆，转入到10ml离心管中，再用6ml 0.1mol/ L NaOH分三次洗涤研钵，洗液一并转入10ml离心管中，
稻米蛋白质的研究进展 谢新华!，"，肖昕!，李晓方!!，刘邻渭" （!#广东省农科院水稻研究所／农业部水稻遗传改良重点实验室／广东省水稻育种新技术重点实验室，广东广州$!%&’%；"#西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌(!"!%%） 摘要：综述了国内外有关稻米蛋白质的分子结构、遗传机制、变化机理以及影响蛋白的环境因素、稻米蛋白质研究中常用的测定和提取方法的研究概况，提出目前在高蛋白质含量水稻品种的选育上存在的主要问题及育种新法，为水稻品质育种提供参考。 关键词：蛋白质；研究进展；水稻 中图分类号：)$!!；)**%#*+$文献标识码：,文章编号：!%%’-.(’/（"%%*）%&-%%%"-%* 水稻是我国的主要粮食作物之一，其常年种植面积和产量分别占粮食作物的*%0和’%0，我国居民的食物中(%0的热量、&$0的蛋白质和大部分微量元素均来自谷类，其营养品质越来越受到人们的重视。蛋白质含量是稻米营养品质的重要指标，稻米的生物价、蛋白价、化学价表明其营养价值是植物中最好的，接近某些动物蛋白，且富含人体必需的.种氨基酸，改善稻米营养品质的育种目标主要在于提高其蛋白质含量。因此，培育高蛋白质含量的水稻品种是当前水稻品质育种的重要课题之一。 !稻米蛋白的结构和特性 稻米的主要成分是淀粉和蛋白质，其含量分别约为.%0和.0。稻米籽粒的蛋白质分布不均匀，胚及胚乳表面糊粉层中的含量较高，而在胚乳内的含量较低。稻米蛋白根据其溶解性的不同分为’种类型：（!）水溶性白蛋白；（"）盐溶性球蛋白； （*）碱溶性谷蛋白；（’）醇溶蛋白。其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各占.%0和!"0，醇溶蛋白占*0。稻米谷蛋白由二硫键收稿日期："%%*-%&-!& 基金项目：国家自然科学基金重大项目（*1.1**$ %）；广东省自然科学基金项目（%"%*.’）；农业部“1’.”项目 作者简介：谢新华（!1(.-），男，在读硕士生 !通讯作者（2-3456：65754894:;!!&*#:<=） 连接的多个亚基组成，分子量大，而稻米球蛋白分子量小［!］。 通过对稻米蛋白的热力学分析能掌握到有关稻米蛋白的烹调效能、物理化学能量效应及稻米蛋白的热力学特性等。稻米的热力学性质为设计其加工工艺和热处理过程提供重要理论依据，如变性、结晶和糊化性质用差示扫描量热法确定。蛋白质变性增大了其表面的疏水性，这是由于被包裹在分子内部的疏水基团暴露出来［"］，因此可用稻米蛋白的表面疏水性来计量蛋白质的功能活性。稻米蛋白的表面疏水性，是利用荧光分光光度计测定,>)（!-苯氨基 -.-萘磺酸）与蛋白质反应产物的荧光强度来确定［*］。 稻米蛋白的价值主要体现在其低过敏性， 无色素干扰，具有柔和而不刺激的味道及高营 养价值。稻米蛋白富含人体必需的.种氨基酸，尤其赖氨酸含量高于其他禾谷类，由于稻米的粗纤维和单宁含量都很低，而蛋白质的生物价与第一必需氨基酸—赖氨酸的浓度有关，使得稻米蛋白中真正可消化蛋白质比其他谷类都高。 "稻米蛋白的遗传机理 稻米蛋白质主要储存在水稻种子的胚乳部分，其胚乳是不同于母体植株的遗传世代。种子的胚乳是三倍体，而提供其营养物质的母体植株属于二倍体，这一复杂的遗传体系给胚乳 "广东农业科学"%%*年第&期万方数据
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值 蛋白质的供给量 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。中国膳食以植物性食物为主，蛋白 质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。蛋白质供给量也可用占总 能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在 成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。 蛋白质的食物来源 膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰 富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食 蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。几种食物蛋白质含量/100g 食物含量食物含量食物含量牛奶3．0 大米7．4 大白菜1．7 鸡蛋12．3 小米9．0 油菜1．8 瘦猪肉14．6 标准粉11．2 菠菜2．6 瘦牛肉20．2 玉米8．7 马铃薯2．０羊肉17．1 大豆35．1 苹果0．5 草鱼16．1 花生仁25．0 鸭梨0．2
食物蛋白质营养价值评定 1．蛋白质的含量。 2．蛋白质的消化率也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度．同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度； 3．蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。 ４. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标，满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。
名词解释 1.营养:营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正 常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素nutrient维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养价值指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 4.营养不良malnutrition指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相 互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 5.消化食物在消化管内经过物理的、化学的和微生物的作用，使它们转变成可溶的、结构简单的小分子物质才能被吸收利用，这一转变过程称为消化。 6.吸收：食物的消化产物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和无机盐等,通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程,叫吸收。 7.被动转运：指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程，其特点是不需要细胞提供能量。 8.主动转运某些物质(如钾离子、钠离子)以细胞膜特异载体蛋白携带下，通过细胞膜本身的某种耗能过程，逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。 9.胞饮作用：指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象。（指内吞细胞外液体。） 10.完全蛋白质/优质蛋白质完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。 11.必需氨基酸（Essential amino acid，EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 12.限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利 用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 13.蛋白质互补作用complementary action of protein：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短， 使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 14.蛋白质消化率指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。 15.必需脂肪酸essential fatty acid ：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 16.n-3多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA) ：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子 之间的各种不饱和脂肪酸。 17.n-6 PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18.反式脂肪酸Trans Fatty Acid ：是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 19.内源性胆固醇：由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇，一般为2至3g/d。 20.膳食纤维指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素。 21.节约蛋白质作用：机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质 的保护作用。 22.抗生酮作用当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生， 这种作用称为抗生酮作用。 23.功能性低聚糖：是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖两大类。 24.功能性多糖：是一类由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物,广泛存在于动植物和微生物中。 25.食物血糖指数glycemic index：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越 强。 26.基础代谢(basal metabolism,BM) ：指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
大米蛋白质含量是多少 相信大家对于大米肯定是不会陌生的吧，大米是我们常见的一种主食，大米不但可以食用而且还含有丰富的营养，所以大米受到了大家的喜欢，大米里面含有丰富的蛋白质和多种我们人体需要的微量元素，经常吃大米可以起到很好的养生保健功效，下文我们就来给大家介绍一下大米蛋白质含量是多少。 大米蛋白品质是公认谷类蛋白中佼佼者，其含有丰富必需氨基酸，第一限制性氨基酸赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，且氨基酸组成模式与WTO/FAO推荐模式相接近，易于被人体消化吸收。与其它谷类蛋白相比，大米蛋白生物价(BV)和蛋白质利用率(PER)更高，生物价可高达77，蛋白质利用率为1.36%~2.56%，在 各种粮食中均居第一位。大米蛋白品质优于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常适于开发婴幼儿食品。大米蛋白氨基酸组成模式优于酪蛋白和大豆分离蛋白，能满足2~5岁儿童对氨基酸需求。此外，大米蛋白可加工成酱油、高蛋白粉、蛋白饮料、蛋白胨和蛋白发泡粉等，若将其降解成短肽或氨基酸，则可制成营养价值极高氨基酸营养液，用于保健饮料、调味品、食品添加剂等。
抗高血压、降胆固醇大米分离蛋白对幼鼠肾脏cyp4a和 cyp2c表达影响可改善花生四烯酸代谢，可用作抗高血压成分。研发现，大米分离蛋白能增加信使核糖核酸(mRNAs)量，RNAs负责肾脏中两种重要蛋白质cyp2c11和cyp2c23合成，这两种蛋白质对花生四稀酸和羟二十碳四烯酸代谢起到很重要作用，且羟二十碳四烯酸在调节血压方面很重要。临床研究发现，大米分离蛋白能降低胆固醇。大米含许多与其蛋白质组成相关化学物质，包括生育酚衍生物、生育三烯酚和谷维素，这些物质对降低胆固醇有一定作用。 预防慢性疾病合理营养膳食可预防一些疾病，如心脏病和癌症。亚洲人患心脏病几率要低于欧洲人，这可能与亚洲人以大米为主食有关。相关研究发现，大米分离蛋白对遗传性高胆固醇小鼠模型动脉粥样硬化有一定抑制作用，可降低动脉粥样硬化对动脉破坏作用，其作用机理尚不明确;实验还表明，食用大米可降低心脏病发生率。 在上面的文章里面我们介绍了一种常见的主食，那就是大米了，我们知道大米不但可以食用而且还含有丰富的营养，常吃大米有利于我们的身体健康，上文为我们详细介绍了大米蛋白质含量是多少。
马铃薯[土豆,洋芋]的营养成分列表(每100克中含)
乌兰察布市马铃薯种薯补贴及管理办法 日期：2005-06-03 来源：内蒙古农业信息网作者： 为了全面推进马铃薯产业化发展进程，进一步加强马铃薯良种繁育体系建设力度，加强对马铃薯种薯生产经营和管理，切实提高种薯质量，保护马铃薯种薯生产者、经营者和使用者的合法权益，特制定本办法。 一、指导思想 坚持稳定生产，提高质量，面对市场需求，以推广加工专用薯品种为重点，创新体制，建立新的利益联结机制，完善脱毒种薯繁育体系和推广体系建设，探索高效、优质、低成本的脱毒繁育技术，强化种薯质量监测检验和管理力度，打造我市马铃薯优质品种，增强市场竞争力。 1、坚持定向生产、合同管理、政府扶持、市场运作的原则。 2、坚持面向市场、以加工专用薯品种为重点、加工专用品种和食用薯品种协调发展的原则。 3、坚持质量标准化、生产规范化、管理制度化的原则。 4、坚持逐级扩繁、分级管理的原则。 5、坚持经济效益、社会效益相结合的原则。
三、运行机制 马铃薯良种繁育各个生产环节要形成利益均沾、风险共担的利益联结机制。本着市场化运作、合同化管理的原则理顺种薯繁育推广体系。组培室生产的瓶苗以市场价销售给温室，温室生产的扦插苗销售给网室，网室生产的原原种以市场价销售给原种繁育生产单位，生产出的原种以市场价销售给生产基地，保证基地的生产用种。 四、补贴环节和标准 1、对温室生产的脱毒扦插苗分品种实行售后补贴，加工专用品种大西洋、夏波蒂每株补贴元，其他品种每株补贴元，购苗者每株支付元。 2、对购买原原种繁育原种的繁育户实行购后补贴。加工专用品种大西洋、夏波蒂每斤补贴元，其它品种每斤补贴元。 五、享受补贴的对象 市本级、各旗县市区温室、原种生产经营者凡产品质量和生产过程符合要求，有市农牧业局发放的《种薯生产许可证》、《经营许可证》、《产品质量合格证》均可享受补贴，凡是购买异地生产的扦插苗和原原种不予补贴。 六、质量要求 温室必须栽种脱毒瓶苗，严禁切头苗和小薯进温室，单株瓶苗剪切不得超过2次，温室生产必须采用无土栽培技术；网室栽种合格的脱毒扦插苗，网室采取轮作倒茬，重茬超过2年，生产的产品不予补贴。网室每亩必须施优质有机肥5立方米以上。组培室的瓶苗、温室的扦插苗、网室的原原种必须经市马铃薯质量检验中心的检验，并出据检验报告，绝对禁止在网室用微型薯生产原种，其标准必须符合国家种薯生产有关质量等级标准，凡生产条件不符合要求和质量不符合标准的，其产品不予补贴。市本级温室、网室生产的品种必须是加工专用品种大西洋、夏波蒂。 七、补贴资金 种薯补贴资金从扶贫资金、国家良种补贴资金、以工代赈资金中解决。 八、组织管理 1、加强组织管理。马铃薯良种繁育体系建设项目由市农牧业局牵头，主要负责生产安排、质量检验、技术指导、测产验收、产品调拨等工作。 2、实行生产许可证制度。凡在乌兰察布市从事马铃薯种（苗）薯生产者，必须到市农牧业局领取《种薯生产许可证》、《经营许可证》和《产品质量合格证》，凡无证生产的种（苗）薯一律不予承认，不得享受补贴。 3、加强调拨与管理。各级种苗、种薯的调拨要实行定向生产、合同化管理的办法进行，供需双方要签订产品供购合同，按合同要求的品种、数量、时间、价格、质量进行对应调拨。市本级温室生产的扦插苗和网室生产的原原种要调拨到察右前旗、察右中旗、察右后旗、四子王旗、商都县、化德县国贫旗县，所需补贴资金由所在旗县解决。各旗县市区要建立种薯生产档案，加强种薯储存和调拨过程中的监督管理，严禁种薯外流和损失，确保原料生产基地有足够的生产用种。