食品原材料及加工过程的卫生管理

食品原材料及加工过程的卫生管理食品原材料的卫生管理

1）原材料的卫生要求

为了保证食品的质量，食品生产中使用的所有原辅料必须符合食品卫生标准或要求。参考时应优先使用国标，无国家标准时，依次按行业标准、地方标准、企业标准执行。食品原材料除了应符合卫生标准外，还应新鲜无污染，以保证食品的质量。

2）原材料的采购

食品企业要求采购的原辅料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许的、食品级的添加剂；

食品原材料采购时，应按照国家和企业有关的卫生标准、食品企业卫生规范对供应原材料的厂家进行卫生考察和认证，作为食品原辅材料定点供应厂家，并不定期进行监督检查，使供应商与企业共同承担保障食品卫生质量的责任。

3）原材料的运输

原材料的运输工具等应符合卫生要求，应具有防雨防尘设施，根据原料的特点和卫生需要，易腐食品应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

运输作业应防止污染，生熟食品分车运输，要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒，有害物品同时装运。要建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏设施，长距离运输时，其温度上升不得超过3℃。

4）原材料的验收

根据国家和企业有关卫生标准与规范的要求，对所有购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查，对于不合格原材料拒绝验收。原材料验收人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。

进行原材料检验时应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行，认真核对货单(产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、产地及厂家等)，检查该产品的卫生检验合格证及检验报告，检查货物的卫生状况，对冷冻食品要注意检查产品是否有解冻现象。

5）原材料的贮存

食品从原料进货到制成品的各个环节，适当的贮存是十分重要的，工厂应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人首先应当制定有效地防火、防潮、防虫害等管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。

生产过程的卫生管理

食品生产过程的卫生管理十分重要，用具和容器在使用前应进行彻底的清洁和消毒，已清洗过的设备和器具应避免再受污染；