第一章烹饪与美学概述
教学过程：
一．导入新课
烹饪是文化，是艺术，从人类的诞生起，就与美紧密地联系在一起了。从美字开始研究，古代的美是怎么解释的，如今又如何描述美。
二.讲授新课
1、烹饪美术的起源和发展
人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特别在中国，甲骨文中美字的产生就是从人们的饮食中发展而来。
中国烹饪艺术真正的审美要素、审美内核，不是形式的美，外在的美，视觉的美，而是属于味觉的。烹饪艺术的审美核心是味觉，这恰恰是烹饪艺术最本质的属性，这也是烹饪艺术与一切其它艺术的明显区别。这样说当然不是无视或者贬低中国烹饪对菜点形式美的追求，而是希望纠正上面那种相当普遍的偏向，廓清一种误解，不要把烹饪艺术混同于绘画、造型等视觉艺术。对此，于光远曾指出，“烹饪的艺术首先表现在生产出味觉上精美的艺术品。图画是视觉上的艺术品，音乐是听觉上的艺术品，精美的肴馔是味觉上的艺术品。至于视觉上的美，对于肴馔来说只起配合的辅助的作用，过分强调它是不适宜的。”我相信这种理论上的提醒，不会是多余的，它对于烹饪的实践，烹饪的发展，是有好处的。
从美说起，揭示中国烹饪与美的关系，分析中国烹饪艺术内在的美的规律，是一个很大的课题，要从这样一个独特的角度来揭开中国烹饪的全部奥秘，并不那么容易。这一方面是因为美和美感本来就是一个十分抽象的概念，至今尚未被人们所充分认识；另一方面，是因为人们对烹饪是艺术的提法虽然无可怀疑，但对烹饪是如何成为艺术的，仍知之不多。我们常说的烹饪是一门艺术，有时只是一种笼统的抽象的概括，有时甚至只是一种浅薄的恭维；要真正理解和规范烹饪艺术的内涵，我们至今仍缺少严密的界定。
美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。
2、美是永远的话题
在人类生活的世界上，在我们每个人的周围，美，无处不在。
大自然是充满美的。我们头上的星空和脚下的大地，处处给我们以美的感受、美的启示。高山的巍峨，江河的奔流，树木的葱笼，花卉的艳丽，都能在我们心中唤起美的感觉、美的体验。春天的芬芳，夏天的明朗，秋天的金黄，冬天的冷峻，都能让我们感受到不同季节的美感。人们外出旅游，在大自然的怀抱里得到放松和陶醉，面对自然的美景发出由衷的赞叹。即使在小小的居室或者办公室里，人们也不忘摆上一两枝盆栽的花草，可以让狭窄的空间里有一点自然美的点缀。大自然的美不仅能给人愉悦，而且能使人胸襟开阔、安宁、平静。
与自然美相呼应的，是人类创造的艺术美。艺术是人类获得美的享受的另一个源泉。文学、诗歌、绘画、书法、音乐、建筑、园林、电影、戏剧等等，都能以不同的特点和不同的形式给人以美的享受、美的陶冶，以不同方式的美感来打动人、感染人。对现代人来说，纯粹意义上的艺术，可以看作远离物质世界的一
方净土，是人类一个特殊的精神家园，成为人类灵魂的栖息地。不难想象，要是缺少了艺术美的创造和欣赏，人类的精神生活将会如何的单调和贫乏。
除了自然美、艺术美和实用美之外，人们在现实生活中还面对着另一种美，这就是社会美。例如人的道德、人的心灵，常常也能体现出一种美的品质。社会生活中的高尚、无私，人际交往中的真诚、热忱，事业奋斗中的坚韧不拔，道德追求中的正直、善良，都能显示出一种令人崇敬的美。思想美、行为美、道德美、心灵美，这是社会对人的要求，这是提高人自身素质的要求，也是精神文明的重要内容。
总之，从客观上看，世界是审美的，大自然是审美的，外部世界的一切都是按照美的规律、美的法则组成的。从主观上看，人们对美的追求贯穿在人类漫长的发展史中，成为人类精神世界里盛开的最瑰丽的花朵。
3、美学的缺憾
美是人类的不懈追求。然而人们对美的认识和理解至今仍十分肤浅。美，究竟是客观的存在，还是人的主观感觉、主观评价? 美感是如何产生的，它又有什么规律? 为什么人们对同样的事物会作出不同的审美评价? 对于诸如此类的问题，人类不断地进行着探索和研究，不断地寻找着答案。
美学是一门比较年轻的学科。从十九世纪初期，黑格尔第一次把美和美感作为科学研究的对象，并写出了比较系统的《美学》算起，至今也不过一百多年。在这一百多年间，世界上不少哲学家、美学家为寻找美的规律，建立美学的科学体系，提出了不少学说和看法；然而迄今为止，美学仍是一个悬而未决的课题，是一门争论最多和缺少定论的学科。因为美学不仅有关艺术创造和艺术欣赏，而且同人类的感觉和心理联系得特别紧密，它同人类对自身的研究紧紧结合在一起。马克思曾说过，任何科学研究最终都将触及到对人学的研究。美学更是如此。
事实上，对人来说，他的五官，视、听、味、嗅、触，作为感觉、接受外部世界的器官，应该是平等的。按照马克思的观点，人的五官感觉的形成，是以往全部世界历史的产物。对马克思的这一结论，我们可以这么理解:人的五官不仅是生物性的器官，在长期的进化中，也是社会的产物。
4、审美的触角
人类审美活动的触角，始终是全方位的。人类艺术创造活动的指向同样是全方位的。从视觉艺术、听觉艺术到味觉艺术，这是人类在艺术领域里的不懈追求。从视觉审美、听觉审美到味觉审美，这是人类审美活动的自然延伸。
艺术就是审美，烹饪艺术就是味觉审美。我们在这里进行这样的梳理，目的无非是恢复烹饪艺术的本来面目，匡正一切对烹饪艺术的误解和偏见，从而科学地确立烹饪艺术的地位，把烹饪艺术这一概念纳入严密的科学范畴。
课后小结：
第二章烹饪与美术
教学过程：
一、概念：
美术，是以一定的物质材料，塑造可视的平面或立体形象，来反映客观世界和表达对客观世界的感受的一种艺术形式。因此，美术又称之为“造型艺术”、“空间艺术”。
在艺术分类中，美术又称造型艺术、视觉艺术、空间艺术。它是指艺术家运用一定的物质材料，如颜色、纸张、画布、泥土、石头、木料、金属等，塑造可视的平面或立体的视觉形象，以反映自然和社会生活，表达艺术家的思想观念和感情的一种艺术活动。它主要包括绘画、雕塑、工艺、建筑等类型。
二、美术的主要表现形式
美术是以物质材料为媒介，塑造可观的静止的，占据一定平面或立体空间的艺术形象的艺术。表现作者思想感情的一种社会意识形态，同时也是一种生产形态。
美术，也称造型艺术或视觉艺术，它是运用一定的物质材料（如纸、布、木板、粘土、大理石、塑料等），通过造型的手段，创造出来的具有一定空间和审美价值的视觉形象的艺术。
美术的范围非常广泛。从大的方面说，它可以大体分成观赏性艺术和实用性艺术两种类型。
从观赏性艺术来讲，它主要包括绘画和雕塑两大类。而绘画，由于它使用的物质材料和工具的不同，又可分成中国画、油画、水彩画、水粉画、版画、素描等画种。雕塑也有圆雕和浮雕等多种形式，所用材料则有石、木、泥、石膏、青铜等。
三、烹饪美术的涵义和特点
以下5个特点：
1、烹饪美术的本质特征是食用性和装饰性的统一
2、烹饪美术是体现烹饪色彩、菜点造型、器皿选用、
3、烹饪美术的审美具有瞬时性
4、烹饪美术是以菜点的色香味形器
5、烹饪美术没有统一的格式和标准，由于每个人的审美观不同或有差异，因此要不断创新。
四、如何学好烹饪美术
烹饪是人类社会活动中一种极其重要的基础活动。
1，掌握好美术基础知识
2，加强基本功的练习
3，把握好烹饪美术的规律及其各个内容之间的关系
第三章烹饪与色彩
教学过程：
一、色彩的基本概念
自然界物体的颜色与光有着密切关系。没有光就没有颜色。太阳光由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等色混合组成。这种复杂的混合色光，可以通过三棱镜进行分解，当阳光逐渐通过三棱镜折射在白色屏上，我们就会看到按红、橙、黄、绿、青、蓝、紫顺序排成的色带。这种色带在光学上称为光谱，光谱中的单色光与单色光之间有一个逐渐过渡的过程，形成无数有细微区别的色阶。光带中的七种色彩混合成白光。
在生活中，我们看到的五颜六色是由于光照射在各种物体上，经物体对光的吸收与反射作用而呈现出来的色彩，可见自然界的色彩是从光源中来的。
颜色可以使人产生某些奇特的感情，包彩是构成烹饪艺术美的要素之一，也是最能表现烹饪艺术美的形式之一，它的重要性仅次于味。菜点的色彩与人的口味、情绪、食欲有以下一些联系：
(1)红色一热烈，庄严，兴奋。能刺激神经系统产生兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液的循环。
(2)橙色一热情，严肃，快乐。可以增强活力、诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康。
(3)绿色一新鲜，自然，大方。有益于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用。
(4)青色一秀丽，朴素，清冷。能减少或停止出血，减轻神经对疼痛的感觉。
(5)蓝色清秀，清凉、广阔，朴实。能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头痛和发热、失眠。
(6)紫色一珍贵，华丽，高贵。对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用。
除此之外，菜肴的颜色还能给人以味质的联想，如白色给人以淡雅、软嫩、清淡、本味突出之感，红色给人味道浓厚、香甜之感，淡黄色给人脆嫩的感觉，金黄色给人香脆、酥松的感觉，绿色给人清淡、爽脆、新鲜之感，黑色给人以焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人以味浓、干香之感觉。
二、色彩的要素色彩有二要素：色相、明度和纯度。
1．色相
色相即色种，是色彩的名称，也就是各种色彩的相貌。如色轮上的三原色：红、黄、蓝。
2．明度
明度又称光度或鲜明度，是色彩的明暗度，它反映一种颜色的深、中、浅或由白、浅灰、深灰到黑色的各种明暗层次。明度的另一种涵义是颜色中色与色本身之间相互比较的明暗程度。如柠檬黄、紫色、绿色三者相比，柠檬黄明度最高，紫色最浓，绿色居中。
3．纯发
纯度即色度或叫饱和度。它反映的是色彩的纯粹程度，也可理解为某色相中色素的含量。如红色，若不混其他颜色时，这红色就是标准的正红色，达到最高的饱和状态。
三、色彩的种类和性质
在一切物象中都有不同的颜色，这种干差丁别的颜色是无法统计的，而且每时每刻都会有新的有色物象产生。但是这些颜色经过综合分析，绝大多数是派生的混合色，其中只有三种颜色是无法用其他颜色混合产生的，即红、黄和蓝，也就是所谓的二原色。应该说明的是物体颜色的三原色与光的原色是不同性质的。光的原色是红、绿、蓝，这三种色光混合对比成为白光。而物体三原色混合对比为灰黑色。
色彩的种类有四个概念。
1．固有色(原色)
有的色彩学者认为，为方便研究起见，把光源色和物体固有色严格分开更合乎人的观察习惯。例如：人们见到红花绿草，便说这花是红色的，草是绿色的，而不说这是红色光绿色光的反射。所以所谓固有色就足指物体在E{光之下所呈现的原色。在烹饪原料巾同样存在固有的原色彩。我国地大物博，各种原料都有自己固有的原色，丰富多彩。常见的原料颜色有：
红色：火腿、番茄、香肠、樱桃、番茄酱、虾米、辣椒、草莓等等。
绿色：各种绿叶菜、青豆仁、四季豆等。黄色：韭黄、柠檬、芒果、鸡蛋黄等。白色：蛋白、鱼肉、牛奶、荸荠肉、白萝、豆腐、冬瓜、燕窝、山药等。
黑色：木耳、香菇、海参、海带、紫菜、豆豉、蚝油等。紫色：紫色菜头、紫色包菜、紫色茄等。
2．补色、间色、复色
补色是指色环中一对相距180。角的颜色，如红与青绿，黄与紫，橙与青蓝(图13-1)。180。角在几何学中称为补角，故以补色命名。在色环上，其成180。角的一对颜色相混合正好都成黑灰色。补色除这一特点外，还有一个特点，就是互为补色的颜色并列对比十分强烈，成不和谐色。如红与青绿，黄与紫，青蓝与橙等两色并列，每色对我们的视觉都有同样的吸引力，无主无次就不易和谐。但另一方面，两种补色对比之下，红的越觉红，绿的越觉绿，所以在烹饪美学中常常利用这一特点相互衬托以达到强烈的效果。
红、黄、蓝是三原色，也叫一次色，两色分别相混合所产生的橙、绿、紫称为间色。间色较原色稍柔和，又称二次色。进一步将各相邻色混合可产生6种三次色，和对比色相}昆合产生的无数种类的颜色统称为复色。一次色、二次色、三次色都是太阳光谱色，不易与其他颜色谐调，我们在生活中大量见到的自然景物都是复色的，复色的变化极其细致和复杂，也是我们研究和运用色彩的主要对象。
3．色调(调子)
在音乐中调子是支配乐曲的音调标准，在烹饪美学的色彩中可借用这个名词。开始是在单色素描中说明光度层次的。光线照在物体上，从明度说有亮面、暗面、灰面等层次变化，这称之为凋二。在色彩中延伸了调子的含义。在不同颜色的物体上笼罩着一定明度、色相的光源色，使各个固有色不同的物体带有同一色彩的倾向就叫凋或色调，在一件作品中起着色彩支配作用。色调不统一会导致色彩紊乱，好像不同音调的乐器合奏一样，调子定得准确与否会影响作品的效果。
色调的种类很多，从明度分有亮调子、灰调子、暗调。从色性米分有冷调子、中问调子、暖凋。从色相来分有紫调子、绿调、红黄调子等。但在实际作品上三者是结合着表现出来的。
4．混合色
色光与颜色的色彩性质有所区别，几种色光混合就等于光度增加，色光愈多，光就愈强，而趋于白光(地图13-2)。
颜料物体的混合则如光度相减，混合越多，则色彩暗而趋于黑色(见图13-3)。
色彩的对比主要是要用最简捷的对比方法，尽可能准确、鲜明、生动地抓住对象色彩关系。这种方法简要来说就是四对比的方法：即色相对比、明度对比、纯度对比和冷暖对比。
1．色相对比
色相的对比又分为下列四种。
(1)同种色相对比色轮上色相距离15。以内的称为同种色对比(图13-4)，其色相属于模糊的较难区分的色相。这样的色相对比，称为同种色相的对比，是最弱的色相对比。它具有调的因素，湿现出举纯、柔和。
(2)邻近色相对比色轮上色相距离45。左右的对比(图13-5)称为邻近色相对比，或近似色相对比(如红与红橙，红橙与橙等)。邻近色相对比的色相感觉，要比同种色相对比明显、丰富、活泼，可稍为弥补同种色相对比的不足，又能保持统一、和谐、单纯、雅致、柔和等。
(3)对比色相对比色轮上色相距离在120。左右的对比，称为对比色相对比(如红与黄，黄与青，青与红等)。是色相中对比较强的对比(图13-6)，它比邻近色相对比鲜明、强烈、饱满、丰富，容易使人兴奋、激动。
(4)互补色相对比色轮上色相距离180。左右的对比(图13-7)，亦即色轮中两个相对的色彩的对比，称之为互补色对比，是一种最强的对比。富于刺激性，使人感觉饱满、活跃、刺激，但又有些不安定、不协调、不含蓄、不雅致的因素。补色相配对，能使对方达到最大的鲜明度(如红绿并置，红显得更红，绿显得更绿)，最重要的互补色还有两对，它们是黄与紫，青与橙。
2．明度对比(明暗对比)
因明度差别而形成的色彩对比，亦即图案色彩黑白度的对比，称为明度对比。色彩问明度差别大小，决定明度对比的强弱。根据明度色标，将明度分为10。并将明度的差别和对人们视觉心理感受的影响列表如下。
明度的度数差别决定对比的程度或对比的调子。不同明度级差相对应的对比度、对比调子、视觉感受如表13-2所示。
3．纯度对比
因纯度差别而形成的色彩对比称为纯度对比。是一种不包含黑、白、灰的鲜明纯色与包含黑、白、灰的不鲜艳的色之问的对比。用下列力法均可减弱其纯度。
①存纯色里混合白色，纯度降低。用白色混合某种纯色时，纯度随着白色量的增加而逐渐降低，但明度却随之提高、这相当于在菜肴原料上浇上鲜奶或者淋白芡汁。
②在纯色里混合黑色，纯度降低而明度也降低，这相当于在菜肴中调以酱油、糖色。
③在纯色中混合灰色，纯度和明度都要降低，不过比黑色降低要轻微。
④在纯色中混合其他色彩时，纯度也就降低。这相当于烹调时用绿色菜叶汁染色。
用以上述任何一种方法形成的低纯度色彩与纯色，可以组成一个纯度差等级，它们之间并置在一起，即可构成纯度对比。
4．冷暖对比
凶冷暖差别而形成的色彩对比称为冷暖对比。色彩的冷暖对比不能离开黑、白、灰块的关系及处理。在确定了黑、白、灰关系的基础上作冷暖对比，才不致产生繁琐、灰暗、混乱的被动局面。在烹饪力面色彩冷暖的变化是极其丰富的，也可以说是无限的。对于冷暖问题我们在掌握它的变化时，也是采取尽可能少的对比次数，达到尽可能准确掌握住对象冷暖关系的目的。色彩的冷暖感觉是人们对视觉色彩的一种心理反映，如红、橙、黄色使人联想起阳光、火，有温暖感，又如蓝、青色使人联想到天空、大海、夜晚，有清凉感。
色彩的调配如果对比太强烈，在设计时就要缓和一下对比，增加调和的因素，这种处理调配就是色彩的调和。
调和的方法很多，最常用的可以变化色彩的面积来达到色彩的调和，还叮以拉开两对比色，间以其他色来缓和对立的局面，达到调和的目的。
在菜肴中，小面积的颜色常用来点缀纯度，明度町高一些，使其活泼醒目；人面积的色彩町适当降低纯度，避免过于刺激。例如，在淡黄色的鸭体二，可以点缀色彩鲜明的胡萝卜片、黄瓜片等，町达到调和的目的。
五、色彩在烹饪中的运用
色彩给人们的情感以极大的影响，色彩左右着人们的精神、气质和行为，也强烈地影响人们的食欲。从这一角度看，色彩在烹饪的运朋是与制作相关的。色彩学原理对菜肴的配色是非常有用的。在烹调上，对色彩运用有独特的艺术性，归纳起来有三种：天然色彩搭配、调料加色、烹调变色。
1．天然色彩搭配
天然色彩搭配是依据原料的固有色彩进行合理搭配，形成美感。在配料时尽可能利用原料的固有本色烹制菜肴，这种运用法叫"本色法"。本色法一般用于单一原料的菜肴，如滑炒虾仁，炒制不加任何有色调料，成品晶莹剔透、略显红色，本质之美体现无遗。巧妙地运用本色法有天然雕饰之妙。但是运用原料"本色"也有很多诀窍，如白色的原料过油，必须用猪油，不能用植物油或炸过其他东西的油，否则容易变黄，达不到明净的要求。又如绿色蔬菜要经过沸水焯过(有的还要加点纯碱焯)，再放凉水中浸漂透才能翠绿、鲜艳夺目，比原有"本色"还美，但焯的时间不宜过长。"五彩炒蛇丝"采用不同色相的原料搭配，便能呈现出感觉悦目、五彩缤纷的效果。
2．调料加色
凋料加色即通过各种调料形成不同色彩。例如红烧肉或红焖肉的炒糖色，加酱油形成深红润色；烧鹅抹上麦芽糖，烧烤后形成枣红色；南乳扣肉加红色腐乳形成粉红色；咖喱鸡块加咖喱粉形成鲜艳的金黄色；为了突出蚝油焖鸡这个菜肴的浓郁风味，烹制时加老抽和蚝油调成浅酱红的芡色。这种加色法，通过加入不同数量的不同调料和适当的处理，可以形成变化万千的色彩。
3．烹调变色
烹调变色指在烹制加热中改变原料原有色泽。由于加热过的各种原料在不同程度上受热，产生物理变化，使原料在加热、成菜这一过程中，固有色发生不同的变化。如龙虾、活蟹、活沙虾这些原来有褐色斑点或蓝色斑点的原料，通过蒸汽蒸或水煮、煎、炸等烹调方法后，表面变成鲜红色彩。这是因为这些原料机体中有显色物质的存在，其显色物质就是色素细胞所含的胡萝卜素、虾青素等，大红脆皮鸡、乳猪、炸乳鸽等菜肴，是由于炸、烤等烹制过程改变原料的表皮色泽，使呈光亮的金黄或枣红色。
课后小结：
第四章形式美与烹饪图案
教学过程：
一、烹饪图案变化
1．图案变化的涵义
运用构图的各种元素，组成各类图案称为图案变化。图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等四类。
(1)象形图案象形图是模仿物像的自然形态，通过艺术加1：所形成的图形。这种图案是采用抽象手法突出物像的代表性，使其更加典型化。象形图案常用于拼盘摆砌景色、11水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等等，使菜肴体现艺术性。
(2)几何图案几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。
几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。构图先要起好轮廓。起轮廓主要是确定大小比例、结构比例、位置、形态、色彩、特点。
(3)组合图案组合图案既有图案元素的组合又有色块的组合。组合图案是富于变化的。烹饪原料有多种色彩，可加工成块、片、丝、条、丁等多种形状，利用烹饪原料的这些特性可组合成无数的图案，为菜肴图案组合开辟了广阔天地。
组合图案大多是象形图案，如雄鸡图案、麒麟鱼图案等。这种组合图案在色彩上可以是单色的，也可以是多色组合，经组合的菜肴色彩鲜艳，富有艺术感。
(4)堆叠、松散形图案堆叠、松散形图案要求的艺术构思简练，根据原材料烹制加工处理的需要加以构思。烹调菜肴往往要求菜肴易于入味、富有营养、便于食用。这就要求设计者既要掌握艺术形体成熟的形态变化，又要掌握艺术形体在加热后的口味、质量和色彩的变化，而且使图案与色彩、口味紧密结合。
2．烹饪图案的规律
烹饪图案是通过典型形象的塑造来表现定的主题思想。没有丰题思想的图案设计也就没有灵魂。而主题思想只有通过生动典型的形象表现出来才能感人。在烹饪美学中，图案形象主要靠色彩与形状。各种各样的菜点都与色彩和形状有关系，设计就要服从于具体对象的客观规律。"立意"问题在主题图案中更加重要。在立意时不仅要考虑造型方面的问题，而且色彩问题也要统一地考虑进去。总之，对菜肴的色要有一个全盘设计。只有在立意时有明确的构思，才能在烹饪过程中更好地服务于主题思想，提高烹饪艺术的感染力，使色、形统一起来，达到形式和内在高度的统一。
图案设计要注意与色彩配合。一个菜肴成品虽然立意很好，色调以及色彩各方面都布局不错，但如果有部分色彩处理不当、颜色不和谐、色块组合不讲究，便会使人感到粗糙、缺乏素养，减弱了艺术感染力，应使菜肴的造型和色彩成为人们百看不厌的既可食又可欣赏的烹饪艺术品。
二、烹饪图案美的法则
任何艺术作品，为了体现出艺术效果，都必须遵循．些图案美的基本法则，烹饪图案也不例外。图案美的规则是反映美的客观事物的因素之间的必然性联系
和规律。
1．对称与平衡
对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则。
对称类似均齐，是同形同量的组合，体现了秩序和排列的规则性，如鸟的翅膀、蝴蝶的翅、熊猫的双耳、花木的对牛叶等，都形成对称均齐的状态。对称造型的图案可产生平衡、序重、宁静、统一的感觉，其形式有左右对称、上下对称、斜角对称和多面对称等。
平衡是以同量不同形的组合取得均衡稳定的形式。运动的物体要通过平衡来掌握重心，才能稳定，如表现走动的雄鸡、俯冲的鹰、开屏的孔雀等。平衡就是要掌握好造型的上下、右、对角之间的轻重分量。
平衡与对称有所不同，它虽然要求左右或上下在量上的大体一致或相等，但形体却不必相同。
对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间静止表现运动着的形象。
对称的造型图案饱满，端庄统一，条理性、装饰性强，但如果处理不当或多用显得呆板、单调、缺少活力。平衡的造型活泼自由、富有生命感、使人振奋，但处理不当又容易杂乱，因此两者应结合使用，以一种形式为主，或在平衡中求对称，或在对称中兼有平衡的运用，这样容易获得理想的效果。
2．对比与调和
对比与调和是指色彩在调配时要掌握两个方面的规律，一是色彩的对比，二是色彩的调和。
对比是两个极不相同的东西互相比较而并存在一起，对比的两极处于一体中形成强烈的对比，可以表现出急剧和强烈的变化，给人以鲜明、醒目、跳跃、活泼等情趣。对比可以体现在形如大与小，宽与窄，高与低，曲与直，粗与细，凸与凹，长与短，棱与圆等等。
调和是两个相近的东西并列在一起。调和可以表现在色彩形状二，例如圆桌上放圆碗、圆盘、圆杯等就是一种调和的关系。不同原料在个菜品中相配，形状上讲究"丁配丁"、"丝配丝"，如以肉1为主料时笋肉也要切成丁，而不能切成丝。炒鸡丝，鸡肉切丝，那么笋肉、香菇也应切成丝，而不能切成片。这其中就包含着调和的法则。
调和表现在色彩上，例如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫，在这七色中相邻的两色，如红与橙，橙与黄，黄与绿，绿与青，青与蓝，蓝与紫等，它们两者在一起时就是一种调和关系。同一色中浓淡深浅层次变化的不同，如红与粉红，绿与浅绿，也是一种调和关系。
运用调和法则会给人带来融洽、适宜、安定、自然的心理感觉。
3．节奏与韵律
节奏与韵律两者之问的相互关系，是节奏的呼应、韵律的回环，并最终诉诸于意境的表现。
节奏是指有规律、有秩序的连续变化和运动。如音乐中交替出现的有规律的强弱、长短音调，绘画中的疏密相间，建筑上的层层叠叠、排列有序，舞蹈里的某个动作重复出现等等都是节奏的体现。艺术上的节奏，实质上是自然界物质运动节奏的反映。日出日落、月圆月缺、寒暑交替、春秋代序，这是时间变化的节奏。人们从这种自然节奏中发现了美的意义。
菜肴的造型和摆盘也能表现出强烈的节奏感。形状的有规律的重复、有秩序
的排列，线条、形体之间有条理的连续，颜色之间交替重复出现，都可以产生节奏。
韵律是在节奏的基础上更深层次的内容和形式的有规律的变化统一。一条直线如果有长短或粗细变化，有疏有密的渐变，有浓有淡的层次变化，就会表现出不同的韵律。
4．多样与统一
多样与统一是烹饪图案的重要法则。多样与统一在哲学上称为对立统一。多样包含了对比等因素，而统一包含了对称、调和、平衡、均齐等因素。
多样是对于相对单调、平庸、划一而言。单调、平庸不能表现复杂多变的事物，不能唤起人们观赏它的兴趣，也是无所谓美的。毫无参差的事物在世界1-也是不存在的。大至宏观世界，小至微观世界，无处不存在着矛盾、变化的关系。多样体现着不同事物个性问的千差万别，使人从中领略运动、变化的乐趣。但是，仅仅有多样并不等于美。杂乱无章、乱施装点、光怪陆离只能使人头晕目眩。艺术的精髓乃在于既要多样，又要统一。平铺直叙、没有起伏、没有曲折、没有变化、没有对比不是艺术。艺术就是要在变化中求统一，在对比中求调和，在曲折中求方圆，在运动中求平静，在虚幻中求实体。
多样统一使人感到既丰富又单纯，既活泼奔放又协调有序。因此，当一个菜品要使用多种颜色的原料时，色彩应协调统一，才能达到既丰富又和谐的美感。只注意多彩、不注意统一就会产生凌乱之感。总之，要在多样中求统一。多样与统一结合，才会给人美感。这也是图案美的法则。
三、中餐菜品造型艺术应遵循的艺术思想
造型艺术是指在一定空间构成有美感的形象，使人通过视觉来欣赏的艺术，包括绘画、雕塑、建筑等。
从烹饪艺术来说，除了滋味、香味以外，还有造型艺术，因为餐饮除了给人以味觉的享受之外，还给人以视觉享受。
传统的餐饮业，菜肴主要以味觉为主，对造型艺术不太重视，但随着时代的演进，特别是本世纪以来，菜肴的造型艺术越来越受到人们的重视，并且形成不同的风格。
故此，中餐菜品造型艺术应遵循中国传统的艺术思想，这就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
构思是造型艺术创造的基础。在构思之前，必须考虑内容与形式的统一，做到布局合理、结构完整、层次清楚、主次分明、虚实结合。
造型艺术构图要求主次分明，就是要使主题突出。突出主题的方法有：
①把主要物像放在显著的位置。
②把主要物像表现得大一些，刻划得细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。
菜品造型的形式法则包括单纯一致、对称均衡、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一等。
作业：1、画一些基本图案
2、练习彩色摆设构图
课后小结：
让面点制作成为艺术创作 【摘要】近年来，随着人们饮食结构的变化和发展，面点也越来越受到人民的青睐。论文从面点的造型、装饰、味道这几个方面来探讨艺术与面点制作技艺相结合的问题，使面点制品成为技艺美，造型装饰美、味道好的实用艺术品。 【关键词】面点；造型；装饰；艺术 面点是烹饪科学体系里非常重要的一支，几乎经历了和烹调工艺相同的发展历史，逐渐成为工艺流程确定，体系内部分类明确，讲究造型、营养和美感的相对独立的分支，面点造型艺术和装饰艺术日趋成熟，使得中式面点的观赏性和艺术性更灿烂夺目。 1将艺术融于面点的意义 面点食品给人的第一感受是视觉感受，然后才是触觉感受和味觉感受。因此，外观形态的好坏直接影响到人们的情绪。独特的面点艺术风采活跃宴席气氛，增强人们的食欲，使面点食品既能食用，又能使人们的心情愉悦。 把面点制作工艺和艺术相结合，其作用主要体现在以下几个方面： （1）突出面点制品的民族特色，丰富制品的文化内涵。 面点制品的特色，有的是以口味见长；有的是以外型著称；有的是色泽艳丽，香气诱人；有的悠久的历史、文化底蕴深厚，有一个美丽而动人的传说。 （2）增加点心的艺术气息，融合菜肴的内容，提高宴席的品位。 面点的制作本身就是造型艺术，制作过程成为艺术塑造过程，如花色点心，象形点心，船点，与其说是一件小食品，还不如说是一件让食客不忍动箸的艺术品。 在宴席点心、全席点心中，对点心的装饰和美化，和整个宴席紧密联系，突出宴席主题，表达宴席涵义。 （3）面点制作艺术化，可以提高面点制品的经济效益和社会效益 艺术的表现形式有很多种类型，而烹饪艺术是唯一可以吃的艺术。精美的点心以其美观的造型、谐鲜明的色彩、独特的意境丰富了面点的内涵，，既提供了实用价值，又满足了审美要求，更提高了经济效益和社会效益。 2面点艺术美的要素 （1）面点的色彩美 面点的色彩是面点美的重要组成部分。面点的色彩讲究和谐统一，面点制作有的使用原料配色，有的利用天然色素配色。
保护工艺学——上浆挂糊 上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用。其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软。 1基本概念 1.1 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物 1.2 浆 由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物1.3 挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程 1.4 上浆 将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程 2上浆挂糊的原理及作用 2.1上浆的原理 上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别 2.2上浆的作用 2.2.1缩短烹调时间 实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。 2.2.2保持原料营养素 上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来。 2.2.3菜肴饱满滑嫩 上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。
厨师职业生涯规划范文最新版2 导读：我根据大家的需要整理了一份关于《厨师职业生涯规划范文最新版2》的内容，具体内容：步骤三：计划制定及实施根据步骤一、二的结果，协助员工分析明确现阶段自身条件，确定具体的职务发展愿景，制订出合适的职业发展规划方案。对于餐饮企业来讲，员工的职业发展可简单地划分为纵... 步骤三：计划制定及实施 根据步骤一、二的结果，协助员工分析明确现阶段自身条件，确定具体的职务发展愿景，制订出合适的职业发展规划方案。对于餐饮企业来讲，员工的职业发展可简单地划分为纵向行政晋升和横向专业职级发展。餐饮管理人员在做员工的职业生涯发展时，只有与企业的发展紧密结合起来，并制定具体、可行性较强的行动方案，才能帮助员工一步步走向成功，实现目标。具体的步骤为： 1、性向分析，找出员工真正的工作喜好 这是员工自我认知的过程，也是决定职业生涯规划能否成功制定的重要因素。 做分析时可运用"SWOT分析法"，找出员工的优势和劣势，让他清晰几个问题：我喜 欢的工作是什么，我有什么出类拔萃之处，我有哪些方面应该自省改进，我能否克服困难、突破自我? 除了自我分析外，我们还要分析自己所选择的工作，以及将来可能有哪
些机遇，在工作中可能会遇到哪些威胁，最后根据SWOT分析结果和自己的需求，以及可能的机遇来制定自己的愿景和目标。 2、职业生涯路线的选择 餐饮企业职业路线分为：管理型、技术型和后勤型三大类。 选择职业生涯路线时，需考虑三个问题：我希望自己走哪一种职业路线，我的能力适合走哪一种路线，我能否向个人愿景中的路线转型?对此应作综合分析，以确定适合自己的最佳职业生涯路线。 企业在这一阶段需要注意，及时确定企业需求职务和任职素质及技能要求，以协助员工结合企业要求做出正确的选择。在员工确定职业发展方向后，接下来我们要做的就是制订切实可行的实施计划。 3、制订职业生涯发展实施计划 职业生涯目标的制订是职业生涯规划的核心。但是如果缺少切实可行的行动计划，就算再美妙的设想也是空谈。 在制订实施计划 时，可以把愿景和目标分成短期、中期、长期分别制定。就餐饮企业而言，人员流动性大的特点体现了员工对企业认同感的重要性，只要工作满半年的员工都算相对稳定的，最难留下的是前半年和满三年的坎儿。员工的短期目标以半年即可，可以拆分成日目标、周目标、月目标、半年目标。中期目标一般一至三年，长期目标一般为三至五年。 制订的目标要清晰、明白、确定、实际、简明，必须是切实可行，有量化成功的标准。实施计划的内容要素要有完成时间、具体实施步骤、检测点、监督人、检测人、修正方案、连续性等做为领导，在制定实施计划时，
浅谈烹饪调味原料对烹饪的影响 摘要：调味品已经成为我们生活赖以生存的食物不可缺少的重要组成部分。但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念，对调味品提出更高要求。调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响：先说明调味品的起源发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类，再来是调味品在烹饪时的一般要求及常见调味方式，还有教大家怎样选购，鉴别和保藏调味品。最后对中国调味品市场前景的展望。 关键词：调味品，作用，调味规律，选购，保藏 1奇妙的调味品 1 .1调味品的起源发展 调味品的历史几乎与人类文明同时发展，我国调味品的历史之悠久，种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮血的的生活，到神农时代盐的出现--调味品的问世，经历商周、西周、春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发展，才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富多彩，不仅有创造许多精湛烹饪技艺，更有大量烹饪专著流传至今，影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。 1 .2调味品的分类 调味品的分类目前没有明确的分类标准，下面的分类标准仅供参考。 按生产形态，可将调味品分为：酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。 按生产法师与原料分为：发酵制品、生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。 按调味功能，也是我们通常使用的分类方法分为：咸味调料、甜味、酸味、辣味、增鲜味及酒香味。 1 .3调味品的作用及营养价值 “烹”最早是指用柴火烧烤食物，“调”则是指厨师使用调味品使食物改变
国家职业资格统一鉴定 中式烹调师技师论文 （国家职业资格二级） 姓名： XXX 身份证号： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号： 所在省市： XX省XX市 所在单位：
目录 一、烹饪美学 （一）烹饪美学的概念 （二）烹饪美学的简单内容 （二）烹饪美学的简单内容 （三）烹饪美学的特点 （四）烹饪美学的意义 二、饭店营销 （一）饭店营销的概念 （二）现代饭店的产生和演变 （三）现代饭店营销的特点 （四）饭店营销的手段 （五）饭店营销的策略 （六）现代酒店的营销观念和竞争方式
论烹饪美学在饭店营销中的重要作用 内容提要 改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。 饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。 关键词：烹饪美学饭店营销 饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。 我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。 一、烹饪美学 美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。 （一）烹饪美学的概念 1. 原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。 2. 随后出现了陶器，《周易?下经?鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。 3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美
烹饪与营养毕业论文 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
江苏省扬州市高等商务职业学院 毕??业??论??文 题目：对烹饪的学习与感受 姓名：王健 学?? 号： 专?? 业：烹饪工艺与营养 班? 级：115烹饪（2）班 教育层次：大专 指导教师：薛伟 [关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响 摘要 (1) 关键词 (2) 引言 (4) 1.烹饪的含义 (4) 荤素搭配，望文生义 (4) 2.合理烹调 (5) 关于蔬菜 (5) 关于动物性原料 (5)
3. 烹饪的情况 (6) 食疗 (6) 食养 (6) 食冶 (6) 食补 (6) 结论 (7) 致谢 (8) 参考文献 (8) 参考文献] [摘要]： 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。 要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。而在整个厨艺里，我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学食堂厨师工作中，刀工占有相当重要的地位。 [关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响 学校食堂主办的是师生日常食品，当以常用菜肴为主。在食品尤其是菜肴的加工过程中，刀工技术有着重要的意义。因为，刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 此外，刀工有着不同寻常的作用。 1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。 2、便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。 3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。 4、整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 因此，作为一名学校食堂的厨师，应该熟悉各种常用刀法。 刀法的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干类。 下面重点谈谈切刀的运用。 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。依据原料性质和烹调要求，切刀可分为：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切等七种刀技。 1、直切
_ 郑州市商业技师学院2015-2016 学年第一学期 _ _ 《烹饪美学》期末试卷 A 卷 _ _ _ 适用班级： 16 春烹 1、2、3 、16 烹一体化 1、2、16 西 1、2、3、4 _ _ _ _ 题号一二三四五总分_ _ _ _ 得分 _ _ 名 姓 _ 一、填空 (本题共 10 小题，每空 1 分，共 20 分) _ _ 1、绿色的调色剂可以用_______、______ 、_______等来做。食品雕刻的选料是______。_ 题 _ _ _ 2、面点造型素以 _______、 _______、 _______、形、器、养具备著称于世。 _ 答 _ _ _ 3、雕塑又称雕刻，以主要使用雕和 _______的制作方法而得名，常见的雕刻形式有 _______ _ _ 要 _ 和_______两种。 _ 级不 班4、烹饪造型构图的原则有：_______、 _______、 _______、_______。 _ 请 _ 5、食品色彩具有 _______性 . _ _ _ 内 _ 6、烹饪色彩的搭配方法有：_______、 _______、 _______。 _ _ _ 线 _ 7、厨师们为了保持加强蔬菜的色彩，常常在沸水中加入微量的_____，这样可以使蔬菜的_ _ _ 封颜色更加鲜艳。 _ 场 考密8、食品雕刻的选料是______。 _ 二、选择 (本题共 10 小题，每小题 2 分，共20 分) _ _ _ _ 1、审美有审美主体和 _______ 之分。 _ _ _ A.审美对象 B.审美本体 _ _ _ C.审美客体 D.审美观 _ _ _ _ 2 、纯度指的是色彩的________程度（） _ 别 A.冷暖 B.明暗 系 C. 灰度 D.鲜明、饱和 3、色彩的三要素是色相、明度和（）。 A 色调B色感C深浅度D纯度 4、习惯被称为橘红色或橘黄色又被称为芳香色调的是（）。 A.红色 B.橙色 C.黄色 D.绿色 5、色彩的三原色是（）。 A.红绿蓝 B.橙绿紫 C.红黄蓝 D.红紫蓝 6.、下列哪组颜色不属于对比色（） A.红和绿 B.黄和紫 C.蓝和橙 D.灰和黑 7、冷菜造型艺术菜的美学价值在于可（）与（）相结合。 A.食用性 B.实用性 C.艺术欣赏 D.美术欣赏 8、（）配合，即色性质一致的颜色或一种颜色的深、中、浅的色彩组合。 A、同类色 B、近似色 C、调合色 D、对比色 9 、烹饪菜肴的构图中多以（）形的内部变化构图。 A.方形 B.椭圆 C.圆形 D.多边形 10、菜肴的形式美有两部分组成：（） A.色和味 B.色和形 C.形和味 D.形和器 三、连线（ 10 分） 绘画浮雕 雕塑素描 工艺美术悉尼歌剧院 建筑艺术刺绣 四、简答题（20分） 1、食品雕刻工艺手法有哪些
附件1： 中国烹饪大师、名师评定条件 一、中国烹饪大师评定条件 （一）基本要求 1.拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务； 2．身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力； 3.在工作及生活中遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑； 4.连续在一线从事本专业工作20年以上，年龄在40周岁以上且获得高级技师称号（或获得过中国烹饪名师称号）； （二）理论要求 1.具有系统的烹饪理论水平，精通烹饪工艺全流程； 2.对食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面具有深刻认识； 3.熟练掌握厨房（政）管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识； 4.具有整个餐饮企业的经营管理知识，熟悉餐饮业相关法律法规知识； 5. 有一定的烹饪美学知识，对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术有自己独到的见解； 6.具有一定的人文知识，了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌，在弘扬饮食文化方面曾做出过突出贡献； 7.在省、市（直辖市）、自治区级以上（包括省、直辖市、自治区级）期刊上公开发表过3篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。
（三）技术要求 1.精通全国各大菜系的风格特点及代表菜点的制作技艺、个人烹饪技艺精湛，； 2.实践经验丰富，对某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献，在当地乃至全国烹饪界有较高的威望； 3.在全国或国际烹饪技术交流竞赛活动中，成绩优异，获得过两次以上金奖，或在全国餐饮业技术交流竞赛活动中担任过两次以上评委，或在历届全国烹饪技术比赛中担任过评委； 4.对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献； 5.具有很强的创新能力，有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点不少于10道； 6.具有指导和培养烹饪名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。 （四）其他要求 有一定的计算机应用能力，熟练使用现代化厨房设备。 二、中国烹饪名师评定条件： （一）基本要求 1. 拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务； 2. 身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力； 3. 在工作及生活中遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑； 4.连续在一线从事本专业15年以上，年龄在35周岁以上且获得技师称号（或获得过省级协会表彰的烹饪大师称号满1年以上）； （二）理论要求 1.具有高中以上文化程度，有较高的烹饪理论水平，精通烹饪
《美学基本原理》名词解释 1.美学:从根本上说就是一门关于人的审美价值的学科。 2.美的形象性:是指美的事物和现象都是形象的、具体的、不是抽象的。美是人的末质力量的对 象化?凡是美都是形象?能够被人的感觉直接把握。 3.美的社会性:是指美依存于人类社会?具有客观的社会内容。是美与人类社会不可分割的属性。 4.美学研究的对象：以艺术为主要研究对象?并通过艺术来研究人对现实的审美关系?进而研究 各种审美对象、美感经验、审美意识、审美范畴和美学思想。 5.Aesthetiea :是德国哲学家鲍姆嘉登《美学》一书的书名译音?在德文中的意思是感性学?即 美学。 6.审美意识:审美意识是对于审美现象的感性直观的认识。人类审美意识的产生是一个历史过程? 从根本上说是与人类生产劳动分不开的。当人类开始把自己与自然区别开来?并按照“美的规 律”创造物体?并在自己的创造物中直观自身?看到了自己的创造能力的时候?人类的审美意 识也就形成了。 7.美学思想:是美学发展的三个阶段之一-具有两个基本特点:一是应当能够借助语言文字形式
进行传播，二是美学思想具有理论的形态?美学思想具有明确的理论观点和概念范畴。8.心理能量消耗的节省说:这一学说是奥地利心理学家弗洛伊德提出的。他认为人的本能欲望受 到压抑?压抑到无意识中?喜剧性具有一种释放性的作用?让欣赏者发泄它们?使它们浮动在 意识之中?得到三种满足方式?即巧智、想象、幽默。 9.审美态度:是一种宇静的、适宜于接纳对象外观的心理状态?使主体关注于对象的形式与结构。 其核心是要求人们在审美活动中超越自我和实际功利而达到对审美对象的审美静观。审美态度 是存在于审美活动中的?不同于实践、理智、道德的一种态度。 10.艺术技巧：是艺术创作过程中的技能和技巧。天才的独特性表现在他通过高超的艺术性进行创 作。 11.观、品、悟:观是指接受者透过艺术的形式符号?在直观层次上初步感受和重建意向，品是指 接受者根据各自的审美文化心理结构和经验?凝神关照?发挥想象力?细致地品味作品?充实、 丰富、发展意象?使意象更具接受者的个性。品就是意象的重建过程,悟是主体对艺术品的意 象品鉴渐入佳境后?终于升华为对意境的感悟 12.美是多层累的突创：是关于美的创造的学说?认为美的创造不是某种固定的实体所致?而是多
论烹饪中的美学 摘要随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。 关键词烹饪美学食客 我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。 一、烹饪美学 美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。 烹饪美学具有两种属性，即审美性和实用性。审美性是指厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓的形象，人们通过观赏多彩多姿的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。实用性是指厨师选用优质的原料、发
挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。 烹饪美学的主要宗旨是，以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。 饮食器具是最能体现烹饪美学的。即美食美器。中国古代就有辉煌的金银器，光洁的瓷器，精美的漆木器，庄重的青铜器。这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。 烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。 二、烹饪美学的特点 1、烹饪美学的第一个特点是，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如，“雄猫戏竹”一菜，既要塑造一只只造型优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫”，又要研究构成“熊猫”的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之，一切形式和内容都要围绕食用。因此，以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中，应制作
郑州市商业技师学院2015-2016学年第一学期 《烹饪美学》期末试卷A卷 一、填空(本题共10小题，每空1分，共20分) 1、绿色的调色剂可以用_______、______、_______等来做。食品雕刻的选料是______。 2、面点造型素以_______、_______、_______、形、器、养具备著称于世。 3、雕塑又称雕刻，以主要使用雕和_______的制作方法而得名，常见的雕刻形式有_______和_______两种。 4、烹饪造型构图的原则有：_______、_______、_______、_______。 5、食品色彩具有_______性. 6、烹饪色彩的搭配方法有：_______、_______、_______。 7、厨师们为了保持加强蔬菜的色彩，常常在沸水中加入微量的_____，这样可以使蔬菜的颜色更加鲜艳。 8、食品雕刻的选料是______。 二、选择(本题共10小题，每小题2分，共20分) 1、审美有审美主体和_______ 之分。 A.审美对象 B.审美本体 C.审美客体 D.审美观 2、纯度指的是色彩的________程度（） A.冷暖 B.明暗 C. 灰度 D.鲜明、饱和 3、色彩的三要素是色相、明度和（）。 A色调B色感C深浅度D纯度 4、习惯被称为橘红色或橘黄色又被称为芳香色调的是（）。 A.红色 B.橙色 C.黄色 D.绿色 5、色彩的三原色是（）。 A.红绿蓝 B.橙绿紫 C.红黄蓝 D.红紫蓝 6.、下列哪组颜色不属于对比色（） A.红和绿 B.黄和紫 C.蓝和橙 D.灰和黑 7、冷菜造型艺术菜的美学价值在于可（）与（）相结合。 A.食用性 B.实用性 C.艺术欣赏 D.美术欣赏 8、（）配合，即色性质一致的颜色或一种颜色的深、中、浅的色彩组合。 A、同类色 B、近似色 C、调合色 D、对比色 9 、烹饪菜肴的构图中多以（）形的内部变化构图。 A.方形 B.椭圆 C.圆形 D.多边形 10、菜肴的形式美有两部分组成：（） A.色和味 B.色和形 C.形和味 D.形和器 三、连线（10分） 绘画浮雕 雕塑素描 工艺美术悉尼歌剧院 建筑艺术刺绣 四、简答题（20分） 1、食品雕刻工艺手法有哪些
烹饪专业教学计划（白案方向） 一、专业名称 烹饪 二、入学要求 本专业招收初中毕业生或具有同等学历者。 三、学习年限 三年 四、培养目标与规格 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员。 五、职业岗位导向与职业资格 本专业毕业生主要面向餐饮等服务业，重点从事白案工作，并取得中级中式面点师资格。 六、职业能力分析 (一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 (二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。
2. 具有进行烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有创新意识和独立创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。 七、课程结构及主干专业课程 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 (一) 文化基础课程 1. 德育(160学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。 (2) 法律基础知识(34学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。其任务是：使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力；指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断
毕业论文（设计）作者声明 本人郑重声明：所呈交的毕业论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。 本人完全了解有关保障、使用毕业论文的规定，同意学校保留并向有关毕业论文管理机构送交论文的复印件和电子版。同意省级优秀毕业论文评选机构将本毕业论文通过影印、缩印、扫描等方式进行保存、摘编或汇编；同意本论文被编入有关数据库进行检索和查阅。 本毕业论文内容不涉及国家机密。 论文题目：基于Java的美食网站的设计与实现 作者单位：计算机科学与技术学院 作者签名：（学号：） 年月日
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基于Java的美食网站的设计与实现 摘要：美食网站的存在就是为了解决了人们在生活中吃不好、伙食不对口味以及饮食不健康的问题。美食网站运用Java技术和mySql数据库技术，完成了对美食商品的展览，实现会员登录注册，人员信息的添加、删除、修改与查看及留言交流等功能。网站中提供一切美食的烹饪步骤和健康饮食攻略，同时美食网站还是一个交流中心，浅谈美食心得，分享健康饮食计划。 关键词：美食网站；Java；mySql Design and Development of Website of Cate Based on Java Abstract：The existence of the food web is to eat in order to solve the people in your life is bad, wrong food tastes, and the problem of unhealthy diet. The website of cate is done with Java technology and mySql database technology . completed about food commodity exhibition, realize the member login registration, personnel information to add, delete, modify, and check and message communication, The site contains references to all food cooking steps guide and a healthy diet, food web site or a communication center at the same time, the introduction to gourmet experience, to share a healthy diet plan. Key Words：The Website of Cate; Java; mySql 1.绪论 1.1 系统发展现状 随着近几年网络的迅速发展，各个行业都加入了网络的大部队。21世纪的今天，以前那种简单的商务模式已经无法满足现在这快节奏的经济现状，于是电子商务这一新兴产业强大了起来，其目的是通过降低社会经营成本、提高社会生产效率、优化社会资源配置，从而实现社会财富的最大化运用。放眼望去，当今世界，网络的发展突飞猛进，在这种电子商务模式的影响下各种各样的网站发展壮大了起来，比如：旅游网站、购物网站、电子商城、美食网站等。由于各种网站、论坛的发展，人们开始更多的在网上交流。其中，美食网站是一个集购物、学习制作美食、健康饮食交流为一体的信息平台。在这种快节奏的生活状态下，人们很少有时间去咨询饮食健康的问题。人们忙于工作、从而忽视了自己的健康，俗话说，身体是革命的本钱。没有了强健健康的体魄，做什么事情都回事心有余力而气不足。只有吃好喝好身体好，工作才会事半功倍，生活质量才会提升。
美学基础知识与原理 简答题 1．从事物的客观属性中探求美这一作法有哪些合理性与片面性？ ①合理性在于抓住了美具有感性形式这一特点。②片面性在于：脱离了人类的社会生活实践；并不是所有符合形式美规律的都是美的；美在形式不符合所有美的事物特别是社会事物。 2．简答优美的本质和特征？ ①优美基本的美学特征是和谐。②建立在人与客体世界的和谐共存关系中。③优美对象整体内外关系的和谐。④感性形式方面的和谐，具有小巧、柔和等品格。 3．简要说明生活丑和艺术美的关系？ ①艺术的美不美，不在于它描写的生活是美是丑。②生活丑可以转化为艺术美，是因为生活中的丑经过艺术家表现变得更典型了。③艺术可以把生活丑表现出来，帮助人们辨别美丑，对人产生审美教育作用。4．说明艺术品与非艺术品的区别？ ①艺术品是人工制品而不是自然物。②艺术品是精神产品而不是物质产品。 ③艺术品主要是意象思维的结晶，而不是抽象思维的成果。 5．说明艺术接受的主体性特征？ ①艺术意象的再创造是审美对象在接受过程中的再创造。
②接受的主体性，源于接受者不同的“期待视野”。 ③文学和一切艺术作品都是复杂的结构，都需要主体参与填补空白。6．简答美育的特点？ ①美育是感性的，是通过潜移默化而作用于人的。②美育是非常愉快的，是心甘情愿和乐而忘返的。③美感教育是动于内，从内心的情感角度去打动人的。④美育的愉悦性激励着欣赏者满足自身独创性的需要。⑤美育有特殊的途径和方式，具有陶冶性情和泄导身心的作用。7．美学学科的性质？ ①美学是一门人文学科。②美学和人有密切关系。 ③美学与人生价值密切相联。从根本上说是一门关于人的审美价值的学科。 8．简答从主观心意状态中寻找美的积极意义和可能导致的后果？①它的意义在于深入到了人的主观精神世界，看到了美与人的主观世界的关联。 ②但它容易混淆美和美感的区别。 ③各人心意状态不同，所承载的民族文化心理不同，以及所处的生存环境不 同。由此出发去衡量美会失去标准，甚至得出“趣味无争辩”。9．人的感觉能产生美感的原因？ ①人的感觉特别是视听感觉具有自由性。 ②人的感觉是感性理性的统一，既能认识，又能审美。 ③人的感觉具有自由创造的想像力。
一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新 。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
一、教学内容、基本要求和学时分配（130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。 第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程
结课论文 学生姓名:刘宇轩学号: 学院:班戈学院 专业年级:2016级金融学 题目:日本饮食文化 Japanese dietary culture 指导教师:刘艳教授Prof、Liu Yan 评阅教师:刘艳教授Prof、Liu Yan 2017 年 6 月 目录 引言 (3) 一、日本饮食的特点 (4) (一)日本饮食文化之“精,少,淡” (4) 1、所谓“精” (4) 2、日本料理的“少” (4)
3、“淡”可以说就是日本料理的最大优点.......................................5(二)日本文化之“生”与“鲜” (5) 二、日本的美食 (6) (一)怀石料理 (6) (二)寿司 (6) (三)茶道 (7) 三、日本饮食的习惯 (8) (一)简约的饮食风格 (8) (二)分餐不怕盘子多的日本人 (8) (三)饮食习惯与民族性格 (8) 后记 (10) 参考文献 (11) 引言 因为深受家人影响,因此传统日式料理成为了我味觉记忆中不可或缺的重要部分。中学时期曾阅读了不少旅日文化学者徐静波先生的文章,对于日本的美食及其饮食文化有了一定的了解。 “日本料理”在八十年代初进入广州,就是日语中“日本式烹饪”的意思。当提到日本料理时,许多人会联想到寿司、生鱼片,或就是摆设非常精致,有如艺术的怀石料理。然而,对许多日本人来说,日本料理就是日常的传统饮食,特别就是在明治时代(1868年—1912年)末期所形成的饮食。 日本料理店最初只就是一些高档酒店开办,主要的客户就是日本商社的工作人员及其家属、日本访问团、还有少数在日本生活过的中国人。随着国内对日本文化的介绍与传播,日本料理店在全国的发展速度越来越快,也越开越多。 借由这次论文,我将对以下几个问题进行一些分析与探索。即:为什么日本料理能得到中国人的追捧？日本饮食的特点在哪里？日本的饮食文化又就是怎样的？
餐饮管理毕业论文范文 一、成本预算控制 二、淡化价格，加强服务，形成差异化 这两年，餐饮业以及自助餐饮以价格为主旋律恶性竞争之风骤然兴起，而且愈演愈烈，给消费者普遍的感官感受是，价格是利好消 费者，然而自助餐厅相关人员的服务却也跟着下降了，消费者反而 诟病不断，许多餐饮经营者掉进“先降价格，再降服务”的恶性循 环中去。自助餐饮管理者需要认识到，竞争市场下，消费者需要的 是价廉的商品以及良好同等的服务。21世纪将是服务的时代，人们 在享受的同时，更看重的是服务，一种真正意义上的高质量、深层 次的创新服务。注重服务质量管理，才能最终赢得客户和效益。自 助餐厅以牺牲服务质量来降价，是不可行的，这样会失去更多消费者。取而代之的应该是加大服务的投入，给客户提供“超值”的服务。 三、细处入手，加强沟通，把握客户心理 四、产品创新，建立成本优势 世界在不断变化，社会在不断创新。一个永恒不变的规律是:创 新能够驱动发展，固守终将面临社会的淘汰。尤其对于当今消费者 餐饮需求的不断变化，消费口味的不断改变，消费者消费理念的不 断提升，餐饮业尤其是往往一成不变的自助餐饮业更需要不断创新，紧随消费者的动态需求。产品创新可以包括以下方面: ②食材搭配创新:充分发掘食品原材料的不同种类的利用价值， 研究中西方不同菜式结合的风味，创造出美味可口的新菜式。 ③口味创新:第一，调料的创新，据消费者反映，大多消费者自 主选择调料，搭配不出自己想要的口味，总是差强人意，自助餐厅 可以在调料搭配服务上创新;第二，菜肴口味创新，依据季节周期性
不同，调整菜肴的口味，从原料本身和复合原料以及烹饪技术的不同，创新满足消费者不同季节的不同口味。 餐饮管理毕业论文范文二：乡土情结餐饮空间设计探讨 一、影响乡土情结形成的要素 二、体现乡土情结的餐饮空间设计原则与手法探讨 (一)乡土主题餐饮空间 在表现一个餐饮空间特定的主题时，整个设计的步骤都应围绕体现这个主题而实施，每个部分都应在渲染主题所表达的涵义。在体 现乡土情结在空间中时，同样需要我们在每个方向上把握乡土元素 的有机构成和排列组合，从而完成对乡土情结在餐饮空间中的完美 诠释。同时，要根据该项目所针对的消费者的消费水平来确定整个 餐饮空间的档次和氛围。空间形态确定好之后，就要对具有乡土情 结的餐饮空间进行细部的装饰。 (二)体现乡土情结的餐饮空间设计构成原则 (三)体现乡土情结的餐饮空间设计手法 设计手法是确认在整个设计过程中所应该要考虑的因素，在餐饮空间设计工作开始之前，首先要多花时间与业主沟通，了解该设计 项目的使用者类型、功能目的、空间需求、个性特征以及成本估价。将乡土建筑的内部空间运用到现代建筑的内部空间。在内部装饰上，应该结合空间的布局，来体现乡土社会人们生活所依附的生活空间。 (四)实际运用中应注意的问题 在体现乡土情结的餐饮文化中，餐饮空间的场景营造应给人耳目一新之感，不宜过多使用一些程式化的场景。勾起顾客的思乡情结 需要让可会看到故乡的特色元素，但是这些元素在使用中并不是越 多越好，过多的装饰会使得顾客感觉杂乱，往往只需要某一点的装 饰就能使得顾客在不经意的瞬间发现，并勾勒起顾客的会议，这样 才能达到表现乡土气息、体现乡土人文环境的目的。虽然目前室内