食品安全与卫生
化学物质应用的安全性
食品是人类生存的基本要素，但食品中却可能含有或被污染有害人体健康的物质。食品中具有的危害通常称为食源性危害。食源性危害大致分为物理性、化学性及生物危害三类。
1、农药及兽药残留
农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。在美国35种潜在的致癌性农药已列入禁用行列，我过有机氯农药已于1983年停止生产和使用，代替的是有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药。由于农药用量大、并且是多种使用对食品安全性及人类健康构成了很大的威胁。
2、食品添加剂
为了有助于加工、包装、运输、贮藏过程中保持食品的营养成分，增强食品的感官性状，适当使用一些食品添加剂是必要的。但要求使用量控制在最低的效量的水平，否则会给食品带来毒性，影响食品的安全性，危害人体健康。食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性。
3、有毒元素
无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但更为普遍的污染源则主要是工业，采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。
4、其他
除农药、兽药和食品添加剂等物质造成食品安全问题外，还有许多在动植物食品原料生产过程中应用的化学控制物质可能污染食品，给人类健康带来危害.如加工助剂,包装材料等.
农药残留
一、农药的概念
农药是指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。根据《中华人民共和国农药管理条例》（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
二、农药的分类
目前全世界注册的农药有1500多种,其中常用的有500多种.中国有农药原药250种,制剂有800多种,居世界第二位.
(一）按来源分类
1、有机合成农药：由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。
2、生物源农药：直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作物防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物源农药。
3、矿物源农药：有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药。
（二）按用途分类
分为杀虫剂、杀瞒剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂和植物生长调节剂等。
三、环境中农药的残留
（一）环境中农药的来源
1、工业生产农药生产企业和包装厂排放的“三废”，尤其是未经处理或处理不达标的废水，
对环境污染很严重。
2、农业生产为防治病虫害，农药被喷到农田、草原、森林和水域时，直接落到害虫身上的药量不到1％、喷到植物上的约10％～20％，其余散布于环境中。
（二）农药在环境中的迁移和循环
农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移，使农药对环境的污染具有普遍性和全球性。
农药---(大气,水,土壤)---环境---动物,植物---(食物链)---人
（三）农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
四、食品中农药残留的来源
（一）施药后直接污染
在农业生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。（二）从环境中吸收
农田、草场和森林施药后，有40％～60％农药降落至土壤，5％～30％的药剂扩散于大气中，逐渐积累。生物体通过从土壤、水体和大气吸收农药，致使农产品、畜产品和水产品出现农药残留问题。
（三）通过食物链污染
农药污染环境，经食物链传递时可发生生物浓集(bioconcentration)、生物积累(bioaccumulation)和生物放大(biomagnification)致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。
（四）其他途径
包括加工和贮运中污染、意外污染和非农用杀虫剂污染。
五、食品中农药残留的危害
环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入人体的农药增加，严重威胁了人类健康，农药对人体的危害可概括为以下三方面。
1、急性毒性急性中毒常由于职业性（生产和使用）中毒、自杀、他杀、误食、误服农药。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。
2、慢性毒性目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性的，易残留于食品原料中。若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在体内积累，损害人体的神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，引起各种疾病。
3、特殊毒性有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在“三致”作用。
六、农药的允许限量
世界各国都非常重视食品中农药残留的研究和监测工作，制定了农药允许限量标准。各农药的最高限量(MRL maximum residues limit)详见相关标准。例如:GB16319-1996 食品中敌百虫最大残留限量标准等.
七、控制食品中农药残留的措施
食品中农药残留对人体健康的损害是不容忽视的。为了确保食品安全，必须采取正确对策和综合防治措施，防止食品中农药的残留。
1、加强农药管理
2、合理安全使用农药
3、制定和完善农药残留限量标准
4、食品农药残留的消除
如GB4285 农药安全使用标准, GB8321.1-6农药合理使用标准等.对农药的使用茫围,
防治对象,施药时间,最高使用剂量,稀释倍数,施药方法,最多使用次数,安全间隔期等都进行了规定.措施:
去壳,去皮;水洗;加热; 精制(油脂);使用“高效、低毒、低残留”农药;生物农药;科学使用;管理.
八、几类农药的简介
（一）有机氯农药
化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易溶于多种有机溶剂，在环境中残留时间长，不易分解。有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能于抗体的形成，损害生殖系统。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕等症状。
如六六六,DDT,艾氏剂,狄氏剂等,我国己禁用,但环境中仍有残留.
（二）有机磷农药
大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。有机磷农药经皮肤、黏膜、呼吸道或随食物进入人体。急性中毒会出现中枢神经系统功能紊乱，轻者头痛、恶心、呕吐等。中度中毒时有神经衰弱、失眠、肌肉震颤等症状。
X ,R,R基团不同,可构成不同品种,商品化的己有上百种.常见品种有:对硫磷,内吸磷,甲拌磷,甲胺磷(高毒,禁用于食用作物);敌敌畏,乐果,甲基内吸磷,倍硫磷,杀螟硫磷,二嗪磷等(中毒,LD50 50-500mg/Kg体重);马拉硫磷,敌百虫等(低毒,LD50 500mg以上/Kg体重).
农业部宣布,从2007.1.1起,我国禁用甲胺磷,甲基对硫磷,久效磷,磷胺,对硫磷等5种高毒农药(约占总农药使用量的25%).
（三）氨基甲酸酯农药
氨基甲酸酯农药中毒机理和症状基本与有机磷农药类似，但对胆碱酯酶的抑制作用时可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢复，无迟发性神经毒性，故中毒恢复较快。难溶于水,易溶于油脂及有机溶剂.碱性下易水解.酸性中稳定.
结构通式为:RO-CONH-CH3 R为酚类,脂肪烃类,环烃等.属低毒农药.常见品种有:西维英,涕灭威,速灭威,克百威,抗芽威,灭草灵等.
（四）拟除虫菊酯农药
拟除虫菊酯农药属中等或低毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其用量低，一般对人的毒性不强。这类农药主要作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛等症状，但对胆碱酯酶无抑制作用。己有20多个品种,属广谱,高效,低毒,低残留农药, 常用品种有:氯氰菊酯,溴氰菊酯等.对水生作物毒性大.
兽药残留
一、兽药残留的概念
根据联合国粮食与农业组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物他内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
二、影响食品安全的主要兽药
（一）抗生素类
1、抗生素药物的用途
按抗生素在畜牧业上应用的目标和方法，可将他们分为两类：治疗动物临床疾病的抗生素；用于预防和治疗临床疾病的抗生素，即作为饲料添加剂低水平连续饲喂的抗生素。
2、常用种类
治疗用抗生素主要品种有青霉素、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素等。常用饲料
药物添加剂有盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素等。
3、最高残留限量
为控制动物食品药物残留，必须严格遵守休药期，控制用药剂量，选用残留低毒性小的药物。中国农业部2001年颁发的《饲料药物添加剂使用规范》中规定有各种饲料添加剂的种类和休药期。
（二）磺胺类药物
1、磺胺类药物的用途
磺胺类药物是一类具有光谱抗菌活性的化学药物，广泛应用于兽医临床。主要用于控制某些动物疾病的发生和促进动物生长。
2、常见的种类和限量
磺胺类药物根据其应用情况分为三类：即用于全身感染的磺胺药，用于肠道感染、内服难吸收的磺胺药物和用于局部的磺胺药物。中国农业部在1999年9月发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》中规定：磺胺类总计在所有食用动物的肌肉、肝、肾和脂肪中MRL 值为100μg/kg，牛、羊乳中为100μg/kg。
3、磺胺类药物的残留
磺胺类药物残留问题的出现有近30年时间了，并且在近15～20年内磺胺类药物残留超标现象很严重。猪肉及其制品中磺胺药物超标现象时有发生。
（三）激素类药物
激素是由机体某一部分分泌的特种有机物，可影响其机能活动并协调机体各个部分的作用，促进畜禽生长。但激素的残留不利于人体健康，产生了许多负面影响，许多种类现已禁用。
1、常见的种类
按化学结构可分固醇或类固醇和多肽或多肽衍生物两类。按来源分为天然激素和人工激素。
2、激素的用途
在畜禽饲养上应用激素制剂有许多显著的生理效应，如加速催肥，还可提高胴体的瘦肉于脂肪的比例。如瘦肉精(盐酸克仑特罗),己禁用.
（四）其他兽药
除抗生素外，许多人工合成的药物有类似抗生素的作用。化学合成药物的抗菌驱虫作用强，而促生长效果差，毒性较强。长期使用有不良作用甚至有致癌、致畸、致突变的作用。四、兽药残留的危害
（一）兽药残留对人体健康的危害
1、毒性作用
人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。
2、过敏反应和变态反应
经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应。
3、细菌耐药性动物经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内敏感菌株将受到选择性的抑制，从而是耐药菌株大量繁殖。经常食用含药物残留的动物性食品可能引起人畜共患病的耐药性病原菌大量繁殖，还可能带有药物抗性的耐药因子可传递个人类病原菌。
4、菌群失调
过多应用药物会使人体肠道内的菌群失去平衡，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。
5、“三致”作用
即是致癌、致畸、致突变。
6、激素的副作用
长期食用含低剂量激素的动物性食品，由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体系和身体正常机能，特别是类固醇类和β-兴奋剂类在体内不易代谢破坏，其残留对食品安全威胁很大。
（二）兽药残留对畜牧业生产和环境的影响
滥用药物对畜牧业本身也有很多负面影响，并最终影响食品安全。如长期使用抗生素会造成畜禽机体免疫力下降，影响疫苗的接种效果。长期使用抗生素还容易引起畜禽内源性感染和二重感染。
（三）兽药残留超标对经济发展的影响
在国际贸易中，由于有关贸易条约的限制，政府已很难用行政手段保护本国产业，而技术贸易壁垒的保护作用将越来越强。化学物质残留是食品贸易中最主要的技术贸易壁垒，近年的欧美牛肉贸易站就有相当大的这种成分在内。中国加入WTO后，面临的技术贸易壁垒将更为突出。为了扩大国家贸易，控制化学物质残留，特别是兽药的残留，是一个必须解决的紧迫问题。
五、动物性食品兽药残留的监测与管理
兽药残留的监测与管理主要包括三个方面的内容：兽药残留的控制、兽药残留的监测和兽药的审批。
2002.5发布<<食用动物禁用的兽药及其化合物清单>>,近年发布的<<禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录>>,瘦肉精,莱克多巴胺,安定,喹乙醇,孔雀石绿等名列其中.
食品添加剂的安全性
食品添加剂(food additives)是食品工业发展的重要影响因素之一，随着国民经济的增长和人民生活水平的提高，食品的质量与品种的丰富就显得日益重要。食品添加剂的使用对食品的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高食品质量，使食品加工丰富多彩，满足消费者的各种需求。从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代食品加工业。
一、食品添加剂的定义
1983年食品法典委员会（CAC）规定：“食品添加剂是指其本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术上的需要有意向食品中加入的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”
《中华人民共和国食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
二、食品添加剂的分类
（一）根据制造方法分类
1、化学合成的添加剂
利用各种有机、无机物通过化学合成的方法而得到的添加剂。
2、生物合成的添加剂
一般以粮食为原料，利用发酵的方法，通过微生物代谢生产的添加剂。若在生物合成后还需要化学合成的添加剂，则称之为半合成法生产的添加剂。
3、天然提取的添加剂
利用分离提取的方法、从天然的动、植物体等原料中分离纯化后得到的食品添加剂。此类添加剂由于比较安全，并且其中一部分又具有一定的功能及营养，符合食品产业发展的趋
势。
（二）按使用目的分类
1、满足消费者嗜好的添加剂
包括与味觉相关联的添加剂，如调味料、酸味了料、甜味料等；与嗅觉相关联的添加剂，食品中广泛使用的这类添加剂有天然香料与合成香料；与色调相关联的添加剂，如天然着色剂与合成着色剂。
2、防止食品变质的添加剂
为了防止有害微生物对食品的侵蚀，延长其保质期，保证产品的质量，防腐剂的使用是较为普遍的。常用的还有防霉剂和抗氧化剂。
3、作为食品制造介质的添加剂
作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含有，或只是在制造过程中使用的添加剂。
4、改良食品质量的添加剂
增稠剂、乳化剂、面粉处理剂、水分保持剂等均对食品质量的改进起着重要的作用。5、食品营养强化剂
食品营养强化剂是以强化补给食品营养为目的的添加剂，在食品中通常添加的各种无机盐、微量元素和维生素都属于这一类。
（三）按安全性划分
FAO/WHO下设的食品添加剂专家联合委员会（JECFA）为了加强对食品添加剂安全性的审查与管理，制定出它们的ADI值（Acceptable daily intake每人每日允许摄入量），并向各国政府建议，该委员会建议把食品添加剂划分为如下四大类：
第一类为安全使用的添加剂，即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不需要建立ADI值。
第二类为A类，是JECFA已经制定ADI值和暂定ADI值的添加剂，它又分为两类A1类，A2类。
A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。
A2类：JECFA以及制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。
第三类为B类，JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值，或者未进行安全评价者，它又分为两类，B1类，B2类。
B1类：JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值。
B2类：JECFA未进行安全评价。
第四类为C类，JECFA进行过安全评价，根据毒理学资料认为应该禁止使用的食品添加剂或应该严格限制使用的食品添加剂，它分为两类，C1类，C2类
C1类：JECFA根据毒理学资料认为，在食品中应禁止使用的添加剂。
C2类：JECFA认为应该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。
三.食品添加剂的生产与市场概况
?全世界共约有25000种,其中80%为香精香料,直接使用的约3000种.美FDA管理的
约有1800种,我国批准使用的约有1600种.
?全世界食品添加剂市场约160亿美元,美国占35亿.
?2000年中国食品添加剂产量180万吨,产值约180亿元.年增加率12%-14%.
四、食品添加剂在食品加工中的使用规范
（一）剂量
食品添加剂通过食品安全评价的毒理学实验，确定长期使用对人体安全无害的最大限量。使用时，严格按照使用要求执行，使用量控制在限量内。
1、无作用量（NL）或最大无作用量（MNL）
即使是毒性最强的化合物若限制在为了的范围内给动物投与、动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量（NL）或最大无作用量（MNL）。
2、每人每日允许摄入量（ADI）
由以上两个量可以推测出，即使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量（ADI），单位是mg/kg（以体重计）。
（二）使用方法
根据添加剂的特性，确定使用方法，并且应严格遵守质量标准。使用时，防止因使用方法不当而影响或破坏食品营养成分的现象出现。若使用符合添加剂，其中的各种成分必须符合单一添加剂的使用要求与规定。
（三）使用范围
因各种添加剂的使用对象不同，使用环境不同，所以要确定添加剂的使用范围。（四）滥用
不得使用食品添加掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段.
GB2760对食品添加剂的使用剂量,范围,方法等有严格规定.
五、食品添加剂的毒性作用
研究食品添加剂的毒副作用是从色素致癌作用开始的.
食品添加剂中争议较多的有:
1,化学合成色素
曾发现多种化学合成色素有致癌性,如奶油黄,猩红素等,我国允许使用的有:苋菜红,胭脂红,赤藓红,新红,诱惑红,玫瑰红,柠檬黄,日落黄,亮蓝,靛蓝,牢固绿等11种及其色淀.
2,人工合成甜味剂
3,防腐剂
4,发色剂,漂白剂
5,抗氧化剂
?面包中的添加剂:(允许使用的)
?过氧化苯甲酰面粉处理剂漂白60mg/kg
?过氧化钙同上500
?葫芦巴胶增稠300
?磷酸二氢钾保水酸度调节5000
?偶氮甲酰胺面粉处理剂45
?碳酸钙面粉-,膨松、稳定剂30
?碳酸镁面粉处理剂1500
?其他(乳化剂,保水剂,色素,甜味剂,膨松剂等)
有毒元素
一、食品中化学元素的来源
存在于食物中的各种元素，其理化性质及生物活性有很大的差别，有的是对人体有益的元素（钾、钠、钙、镁等）但过量摄入这些元素对人体反而有害。有的是对人体有毒害作用的元素（铅、砷、镉、汞等）。食品中的化学元素来源包括：自然环境、食品生产加工和农用化学物质及工业“三废”的污染。
二、食品中的化学元素的毒性和毒性机制
食品中的有毒元素经消化道吸收，通过血液分布于体内组织和脏器，除了以原有的形式为主外，还可以转变成具有较高毒性的化合物形式。多数有毒元素在体内有蓄积性，能产生
急性和慢性毒性反应，还有可能产生“三致”作用。下列的任何一种机制都能引起毒性。
1、阻断了生物分子表现活性所必需的功能基。
2、置换了生物分子中必需的金属离子。
3、改变生物分子构像或高级结构。
三、有毒元素的介绍
对食品安全性有影响的有毒元素较多，下面就几种主要的有毒元素的毒性危害作一简要介绍。
1、汞
2、铅
3、砷
4、镉
四、防止化学元素污染食品的措施
化学元素造成的污染比较复杂，有毒元素污染食品后不容易去除，因此为保障食品的安全性，防止食物中毒，应积极采取各种有效措施，防止其对食品的污染。
1、加强食品卫生监督管理
2、加强化学物质的管理
3、加强食品生产加工等过程中器具等的管理。
4、加强环境保护，减少环境污染。
铅是构成地壳的元素之一,含量13mg/kg.
·每年岩石风化产生铅5.6万吨,河流向海输送11万吨
全世界工业耗用铅400万吨,回收约1/4.
一辆汽车一年排放2.5kg铅.
FAO/WHO推荐铅的ADI值:成人50微克/kg,儿童25微克/kg.
其他化学物质的安全性
除农药、兽药和食品添加剂等物质造成食品安全问题外，还有许多在动植物食品原料生产过程中应用的化学控制物质可能污染食品，给人类带来健康带来危害。常见的是植物生长调节剂和昆虫行为调节物质。
食品安全模拟试卷一（第一、二章） 一、选择 1. WHO已将下列_____________列为极危险的有害农药。 A 甲萘威B涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯 2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是： A 根菜类>叶菜类>果菜类 B 叶菜类>根菜类>果菜类 C 果菜类>叶菜类>根菜类 D 以上都不对 3. 1967年，日本米糠油事件导致5000多人患病，该病由_____________引起。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是_____________。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 5. 水俣病是由下列_____________引起的。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 6. 痛痛病是由下列_____________引起的。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 7. 下列具有“世纪之毒”之称的是_____________。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是_____________。 A 豆科植物 B 谷类植物 C 十字花科植物 D 山茶科植物 9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是___________，最弱的是_____________。 A 小麦 B 大米 C 果类 D 蔬菜 10. 下列物质有类似人体激素作用的是_____________。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 11. 下列不属于有毒蛋白的是_____________。 A 蓖麻毒素 B 巴豆毒素 C 刺槐毒素D龙葵毒素 12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是_____________。 A 用水浸泡至60%含水量 B 干热 C 浸泡后高压 D 高温加热 二、名词解释 1. 食品安全性 2. 食品安全 3. 过敏 4. 农药残留 5. 兽药残留 6. 实质等同性 7. 转基因食品 三、填空 1.影响食品卫生和安全最主要的因素是____________污染，其中包括 _____________和______________。 2.我国食品污染物监测网数据显示，___________、_____________和 ______________3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。 3.环境污染物包括_____________和_____________。 4.二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物都具有_____________和 _____________等特点，对食品安全性威胁极大。 5.食品加工过程中使用的各种包装和容器可能给食品带来有毒物质的 污染，如_____________可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的_____________、_____________和_____________等盐溶入酸性食品中；_____________处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物；不锈钢器皿
第十一章微生物与食品安全 第一节食品的微生物污染 食品安全直接影响到人民健康和经济的发展。微生物污染食品而危害健康最易发生，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品作为传播媒介的致病菌及引起食品变质的非致病菌。 一、微生物污染食品的途径 （一）通过水污染：地表水和地下水既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。（二）通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。 （三）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品。（四）通过用具及杂物而污染：加工设备、工作用具等污染食品。 二、食品污染的控制——ACCP （一）HACCP概念及原理 HACCP（Hazard Analysis Critical Point)是危害分析关键控制点，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的管理方式。 （二）微生物在加工中的变化 （1）危害分析； （2）确定关键控制点（CCP）； （3）确定关键限值，保证CCP受控制； （4）确定监控CCP的措施； （5）确立纠偏措施； （6）确立有效的纪录保持程序； （7）建立审核程序。 三、HACCP在食品加工中的应用 在冻菜加工中的应用 在冻虾加工中的应用 在冻罗非鱼加工中的应用 四、加强环境卫生管理 ①垃圾（有机垃圾、无机垃圾）无害化处理； ②粪便无害化处理； ③污水有生活污水、工业污水、雨雪水无害化处理。 第二节细菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 腊样芽孢杆菌食物中毒 大肠埃希氏杆菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点: 感染型食物中毒 细菌性食品中毒类型
食品安全研究性课题 课题背景： 民以食为天，食品安全向来都是人民生活之根本，国家稳定之基础，社会发展之前提。而最近接二连三爆出的社会食品安全问题，搀有苏丹红的咸鸭蛋，含有孔雀绿的多宝鱼，加农药的金华火腿,三鹿奶粉事件等着一连串的食品质量问题的曝光，却大大增加了我们对这一国之根本的关注和担忧。 仔细回想这一连串的食品问题，发现并不是偶然巧合，而是目前特殊条件下多方社会经济道德因素共同作用下的结果。我国目前正处于由计划经济向市场经济转型期间，原有制度在新的经济形势下明显有些“力不从心”，这就给一些不法分子提供了可乘之机，他们利用当前法律的盲点和漏洞，大肆造假，以谋取不法利润。当前社会大众对食品安全观念的淡漠也大大加重了食品安全的危险，而且当前的政管力度尚需加强也是原因之一，个别地方政府处于对保护地方利益或一己私利的考量，对于食品造假者采取睁一只眼闭一只眼的态度，更加助长了造假者的嚣张气焰。此外，当前社会“金钱至上，利润第一”的道德观无疑更加深了造假者的危害性。纵观原因种种，我们不难发现目前食品安全问题并不是一个孤立的现象，而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的联系，只有从多方面着手，才能真正解决当前问题。 为加强人们对食品安全的认识，做生活的有心人，我们同学之间建立了一个研究性学习小组，对近几年来的食品危害做了总结，同时给大家提了几项建议。 人员： 活动安排： 具体分工： 报告： 城市食品问题起先表现为假冒伪劣，这个毒瘤开始于上世纪80年代。 那时起，国内在食品、饮料生产中使用被视为食品工业灵魂的人工色素、化学添加剂的现象开始变得相当普遍。《食品化学》中，便根据当时国内的食品工业实际，辟有专章专节介绍“我国允许使用的合成食品着色剂”、“国外使用的食品着色剂”和10多种常用食品添加剂。 然而食品学科研究真正被重视，是在“十五”计划期间。最重要的一件事，便是在1998年成立国家药品监督管理局的基础上，2003年国内又成立了“国家食品药品监督管理局”。食品研究投入由此得以迅速增加，一些原本没有食品化学学科的院校也迅速开设了相关专业，申请研究经费。高校食品专业成了热门专业。在完成编写《食品化学》教材后，王璋等专家还根据教学需要，编写了《食品化学实验》。 相对应的是，食品化学研究成果越来越多地得到运用。据江南大学官方网站上公布的数据，仅江南大学食品学院便有“100多项科研成果转化为生产力”。其中的“大米增香剂”，便是江南大学食品学院姚惠源教授的重要科研成果，最初是从云南的一种名为“糯米香草”的植物中发现，目前已研制出人工合成天然等同物。实验报告称，大米增香剂“在医科大学进行的动物试验表明其安全无害，加入普通无香大米中可明显增加米香，特别是能改善陈米的米香味”。 但随着国内食品化学研究的深入，成果不断出新，食品安全问题在“十五”计划及以后时间，也变得相当突出和严峻。“毒猪肉”、“毒鱿鱼”、“毒粉丝”、“毒酱油”、“毒大米”，这些添加进化学物质和被化学品污染的食品，不断在居民的餐桌上出现，并造成一系列严重后果，直到目前发生令全球震惊的奶粉中掺杂三聚氰胺的事件。一位专家称，许多“毒食”，都是别有用心地利用了食品化学的研究成果，其中不排除有科
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
食品质量安全市场准入审查细则汇编 十二、薯类和膨化食品 细则30：膨化食品生产许可证审查细则 (2) 细则31：薯类食品生产许可证审查细则（2006版） (5)
十二、薯类和膨化食品 细则30：膨化食品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的膨化食品包括以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。按加工工艺可分为焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型4种类型。膨化食品的申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即膨化食品。膨化食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1201。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．焙烤型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调味→包装。 从半成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤→调味→包装。 2．油炸型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→干燥→油炸→调味→包装。 从半成品加工成品的生产形式的生产流程：油炸→调味→包装。 3．直接挤压型膨化食品生产流程：制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装。 4．花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程（可分为焙烤型、油炸型或挤压型三种），最后加一道上色工序。 （二）关键控制环节。 焙烤型：蒸练、干燥、焙烤。 油炸型：蒸练、干燥、油炸。
直接挤压型：挤压膨化、烘焙。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．口感欠松脆：若坯料水分过高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆。 2．产品表面出现碳焦现象：焙烤、油炸的温度过高；时间过长。 3．微生物超标，产品内包装车间环境控制不好，容易造成产品微生物污染。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 焙烤型、油炸型：原材料仓库，半成品加工车间（包括制粉、蒸练、成型、干燥工序涉及的生产区域），更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。从半成品（生坯）加工成品的生产形式其生产场所可省略半成品加工车间。 直接挤压型：原材料仓库，更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。 （二）必备的生产设备。 1．焙烤型：蒸练设备；成型设备；干燥设备；烘烤设备；自动或半自动包装设备。从半成品加工成品的生产形式的必备生产设备：烘烤设备；自动或半自动包装设备。 2．油炸型：混料设备；蒸练设备；成型设备；干燥设备；油炸设备；自动或半自动包装设备。从半成品加工成品的生产形式的必备生产设备：油炸设备；自动或半自动包装设备。 3．直接挤压型：混料设备；挤压设备；成型设备；烘烤设备；自动或半自动包装设备。 4．花色型：花色型膨化食品，根据其工艺类型应当具备焙烤型、油炸型或挤压型所必备的生产设备。
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理
1.4 食品质量和安全管理 教学要求： 重点：食品质量与安全管理的重要性 难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 2.1 食品安全性影响因素 2.2 食品安全管理系统工程 2.3 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 3.1 中国食品质量与安全法规 3.2 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 4.1 概述
微生物与食品安全的关系 民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素. 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，下面将通过具体的例子来为大家讲述 首先是雨润问题肉事件:2011年1月，雨润集团渭南生秦公司一批问题猪肉，在查扣之后又被放行流入市场。数月之后，渭南雨润“问题肉”事件被曝光，经检查问题肉有病变淋巴、脓包等问题;5月，雨润火腿因被怀疑掺过期肉被厨师揭发，雨润公司欲以一万元私了;过了不久，北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭又被查出菌落术超标而被停售，按照规定菌落总数应≤50000，雨润烤鸭的实测值达到了65万。严重超过了规定的标准. 另外一个例子大家也很熟悉,那就是有名的速冻水饺细菌超标事件.2011年11月,在工商局组织的市场销售的水饺、汤圆、馄饨等速冻食品进行质量抽样监测，结果检出包括三全、湾仔码头、吴大娘等4个品牌9种速冻食品不合格，而存在主要问题是检出金黄色葡萄球菌以及菌落总数超标.
上面的两个例子只是很多食品微生物问题中的一小部分.近些年来,因为食品安全问题的频发,人们对食品安全问题也越来越关注.民以食为天,食以安为先.在频发的食品安全问题中,受害者往往是我们这些普通人民大众.如何减少这些伤害,我想不能靠一方的努力就可以的.对于广大消费者们,要提高自身对不合格产品的鉴别,拥有一双“火眼金睛”；而对于监察部门，要严格按照要求来检验那些即将上市的食品，对人民负责；对于制造商来说，要凭良心生产，不要做那些违反法律，违背道德的事情。 食品安全是大家一起维护才能建立的，让我们对那些问题食品大声说：“不！”
带你了解膨化食品 中国质量新闻网 2009-10-28 10:39:17 □刘丁（上海质检院）王向龙/文 专家支持：中国烘焙食品糖制品工业协会膨化食品专业委员会赵燕萍 雪米饼、薯片、虾条等膨化食品以松脆的口感、多变的口味成为很多人的最爱。然而，由于营养成分不全面，这类食品被一些营养学家认为是“垃圾食品”。那么，膨化食品的真实面目到底是什么呢？ 今年8月实施的《膨化食品》国家标准让我们对膨化食品有了更清楚的认识。 货架上琳琅满目的食品中到底什么是膨化食品、它有哪些种类、消费者购买时需要注意什么？ 什么是膨化食品 中国烘焙食品糖制品工业协会膨化食品专业委员会工程师、《膨化食品》标准起草人之一的赵燕萍介绍，膨化食品（puffed food）是以谷物、薯类或豆类等为主要原料，采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等工艺制成的具有一定膨化度的组织疏松或酥脆的食品。 赵燕萍介绍，与其他食品不同，膨化食品由于经过特殊的膨化工艺，在口味上更多样、口感上更为松脆。消费者在选择膨化食品时，可以依据不同的需求和喜好，品味其带来的口感享受。 根据GB/T 22699-2008《膨化食品》国家标准，目前市场上的膨化食品按照加工工艺分5类： 焙烤型：采用焙烤或焙炒方式膨化制成的膨化食品，如雪米饼膨化食品等； 油炸型：采用食用油煎炸方式膨化制成的膨化食品，如炸玉米脆膨化食品等。 直接挤压型：原料经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外的压力差膨化而制成的膨化食品，如挤压型膨化玉米条等。
花色型：以焙烤型、油炸型或直接挤压型产品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心、注心或涂层而制成的膨化食品，如乐芙球膨化食品等。 其他型：采用微波、气流或真空等方式膨化制成的膨化食品，如微波爆米花等。 膨化食品＝垃圾食品？ 就在越来越多的人沉浸在膨化食品带来的美味享受中时，有营养学家指出，膨化食品过于强调口感和味道，而忽略了营养成分的均衡，不利于健康，属于“垃圾食品”。 对于这种观点，赵燕萍并不认同。 “虽然在饮食结构上膨化食品营养不完全，但也并非没有营养。”膨化食品的原料主要是豆类、谷类、薯类，其主要成分是碳水化合物、蛋白质，含有较高的膳食纤维，这些营养素对人体有益。她表示，原料经过膨化后，减少了水分，更容易被人体吸收，且便于贮存和保存。赵燕萍介绍，膨化技术属于物理加工技术，不仅可以改变原料的外形、状态，而且改良了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质，比如使淀粉彻底α化后，食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率。尤其是新型营养膨化食品的出现，提供给人们高营养和营养均衡的产品，比如将油炸改为低温真空油炸，在产品中科学合理地添加维生素、微量元素和纤维素，在营养上更全面。在享受美味、方便的同时，也有益于消费者的健康。 上好佳中国有限公司表示，很多人对膨化食品有一些误解，认为膨化食品都是不健康的食品，其实消费者可以根据产品的营养标识来了解和控制糖、盐、脂肪的摄入。膨化食品，特别是非油炸类膨化食品，作为易消化、易吸收的食品也是膳食营养的来源之一—— 口感好：采用膨化技术使原料粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中增加了食品的色、香、味，适合不同人的口味选择，同时保持粗粮中的膳食纤维及矿物质含量高的特点。 营养素损失少：在膨化过程中，谷物原料中的淀粉很快被糊化，蛋白质和碳水化合物的水化率显著提高。同时，维生素受破坏较少，如维生素Bl、B6的含量明显高于蒸煮后的食品。此外，富含蛋白质的食品原料，经高温短时间的挤压膨化，组织结构变成多孔状，水溶性质增加，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了人体对营养素的消化吸收。 有一定的能量和营养价值：由于膨化是在高温瞬时完成，营养物质损失小，可以作为正餐外的营养补充；另外，一些产品强化了营养素和矿物质，加入蛋白质、维生素、矿物质，也能起到强化食品营养的作用，补充了人们的营养需求。
食品安全篇 第一章绪论 第一节食品安全基本概念 第二节影响食品安全的主要因素 第三节国内外食品安全概况 第四节食品安全展望 第二章动植物中的天然有毒物质 第一节概述 第二节植物毒素 第三节动物毒素 第三章生物因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节细菌 第三节真菌 第四节寄生虫 第五节病毒 第六节食品的腐败变质 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节农药及其残留 第三节兽药及其残留 第四节重金属对食品安全陛的影响 第五节食品添加剂对食品安全性的影响 第六节有机污染物 第七节辐照食品的安全 第八节物理因素的影响 第五章环境污染对食品安全性的影响 第一节概述 第二节大气污染 第三节水体污染 第四节土壤污染 第六章转基因技术对食品安全性的影响 第一节概述 第二节转基因技术在食品生产和加工中的应用 第三节转基因生物(GMO)对生态环境和食品可能造成的影响第四节转基因食品的管理与法规 第七章食品生产过程对食品安全性的影响 第一节概述 第二节生产环境卫生 第三节食品加工 第四节消毒杀菌(灭菌) 第五节食品包装 第六节食品贮运
质量控制篇 第八章食品安全检测技术 第一节概述 第二节气相色谱-质谱联用 第三节液相色谱-质谱联用 第四节生物芯片检测技术 第五节生物传感器检测技术 第六节酶联免疫吸附测定技术 第七节 PCR检测技术 第九章食品安全性评价 第一节概述 第二节食品安全性的风险分析 第三节食品安全性的毒理学评价 第十章良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP) 第一节概述 第二节 GMP基本要求 第三节 SSOP基本要求 第四节食品企业应用GMP生产案例 第十一章危害分析与关键控制点 第一节概述 第二节 HACCP七项基本原理 第三节 HACCP计划制订步骤 第四节食品企业应用HACCP生产案例 第十二章食品安全相关法律法规 第一节概述 第二节国际食品安全标准体系 第三节我国食品安全的标准体系 第四节我国与食品安全有关的主要的法律法规
《食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范》编制说明 一、标准起草的基本情况 受国家卫生和计划生育委员会的委托，中国焙烤食品糖制品工业协会和湖南省卫生厅卫生监督局共同承担了《食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范》的起草工作，该标准制定项目为“国家卫生和计划生育委员会2014-2015年食品安全国家标准整合项目计划”，项目编号：ZHENGHE-2014-241。 2014年9月，经承担单位协商决定，由中国焙烤食品糖制品工业协会负责组建标准起草工作组，工作组成员包括：中国焙烤食品糖制品工业协会、湖南省卫生厅卫生监督局、中国食品发酵工业研究院等。 2014年11月27日，由中国焙烤食品糖制品工业协会组织的《食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范》起草工作组第一次会议在北京国二招宾馆召开，来自国家食品安全风险评估中心、湖南省卫生厅卫生监督局、中焙糖协技术法规委员会、膨化食品专业委员会以及相关生产企业的28位专家和代表出席了会议。会议主要内容包括：秘书处介绍《生产经营规范食品安全国家标准整合及制定技术要求》，以及在起草标准过程中应重点注意的问题；与会代表对现行标准在执行过程中出现的问题以及“修订标准问卷调查表”等进行了讨论；此外，会上还制定了近期工作进度安排及分工等事宜。 2014年12月，协会向相关单位发送了“修订《食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范》问卷调查表”，广泛收集标准修订建议。截至到2015年1月底，共收到 15 个单位的反馈，经汇总梳理后形成509 条问题及建议（详见附件1）。 为进一步了解行业现状，协会调研了部分有代表性企业的相关情况，主要包括：1、产品类别和主要品种；2、建立了哪些质量管理体系；3、在执行GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》中的“8生产过程的食品安全控制”时是如何操作和控制的；4、在执行GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》中的“附录A 食品加工过程的微生物监控程序指南”时，对食品加工过程中微生物监控的关键点和具体操作过程；5、在生产过程中哪些环节容易出现卫生问题？采取哪些主要措施等。
《食品安全性评价》课程论文 重金属对食品安全的影响 学生姓名：梦梦 学号： 任课教师：包鸿慧 所在学院：食品学院 专业：食品质量与安全 2012年12月
重金属对食品安全的影响 摘要: 随着我国各产业的快速发展，环境中的水污染，空气污染，土壤污染日益严重，其中重金属污染以隐蔽的方式严重威胁到食品安全，从污染方面来看主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，人和动物体通过食物吸收和富集大量重金属，严重时可出现中毒症状，重金属沿食物链进入人体后，给人体健康带来严重危害。本文综述了几种重金属对食品的污染及其来源，对人体的危害及其预防，以便提高人们的食品安全意识，加强环境保护，维护人体健康。 关键词：重金属食品污染人体健康危害 一、概述 重金属是指密度在5×10-5kg/cm3以上的金属，如金(Au)、银(Ag)、汞(Hg )、铜(Cu)、铅(Pb)、镉(C d)、铬(Cr)等。有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。这类金属元素卞要有:汞、镉 ,铬（Cr）、铅、砷(As）、锌(Zn)、锡(Sn)等。其中，砷木属于非金属元素，但根据其化学性质，又鉴于其毒性，一般将其列在有毒重金属元素中。根据这此重金属元素对人类的危害不同，又将它们区分为中等毒性(Cu, Sn, Zn等)和强毒性元素((Hg, As,Cd, Pb, Cr等)。 食品中的有毒重金属元素，一部分来自于农作物对重金属元素的富集，另一部分则来自于食品生产加工、贮藏运输过程中出现的污染。重金属元素可通过食物链经生物浓缩，浓度提高千万倍，最后进入人体造成危害。进入人体的重金属要经过一段时间的积累刁一显小出毒性，往往不易被人们所察觉，具有很大的潜在危害性。 二、食品中重金属的来源 未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是汞、镉、铅、砷等重金属元素及其化合物对食品造成污染的卞要渠道。大气中的重金属主要来源于能源、运输、冶金和建筑材料生产所产生的气体和粉尘。除汞以外，重金属基本上是以气溶胶的形态进入大气，经过自然沉降和降水进人土壤。农作物通过根系从土壤中吸收并富集重金属，也可通过叶片从大气中吸收气态或尘态铅和汞等重金属元素。据研究，蔬菜中Pb含量过高与汽车尾气中 Pb污染有很大的关系。作物中积累的重金属可通过食物链进入人体给人们健康带来潜在危害。 农业上施用的农药和化肥是造成食品污染的另一渠道。磷肥含有镉，其施用广泛且量大，可造成土壤、作物和食品的严重污染。长期使用含Pb, Cd, Cu, Zn的农药、化肥，如磷矿粉、波尔多液、代森锰锌等，也将导致土壤中重金属元素的积累。有机汞农药含苯基汞和烷氧基汞，在体内易分解成无机汞化合物。目前我国已禁止生产、进口和使用有机汞农药，除拌种常用的醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁比使用有机汞农药。但民间剩余的农药，仍有间断使用的，应引起重视。 贮藏食品的大多数金属容器含有重金属元素，在一定条件下也可污染食品。另外，重金属元素还
前言 世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事 件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O 157：H 7 食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素 导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。 1 微生物对食品安全影响的现状 中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。 我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。 2微生物给食品带来的安全问题 2.1 真菌 人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为
第一章绪论 食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。 影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。 第二章动植物中的天然有毒物质 龙葵碱的防治措施：存在于土旦中 1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。 2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min , 烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。 3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4%糅酸溶液、浓茶水或0.02%高镒酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。 秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中 1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。 2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h（中间换水）。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。 3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。 4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4%糅酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。 有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体 组胺、蟾赊毒素。 第三章生物因素对食品安全性的影响 沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽弛直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。 葡萄球菌属，革兰阳性球菌。 副溶血性弧菌，革兰阴性菌。 肉毒梭菌，格兰阳性内生芽弛杆菌，厌氧。 蜡样芽弛杆菌，革兰阳性菌。 产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。 李斯特菌属，革兰阳性菌。 食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总 称。 兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中 的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。 药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三 致”
绪论 食品安全性评价:运用现代毒理学理论,结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害,预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度,提出食用安全和预防措施的一门技术. 广义食品安全（粮食安全）：指的是人类的一种基本生存权力，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。 狭义食品安全：一般是指食品本身对食品消费者健康的影响，即食品中有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。 绝对安全：确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成机体伤害，也就是食品绝对没有风险。 相对安全：在合理食用方式和正常摄入量的情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风险是可以接受的。 毒理学按研究内容分为:(3个方面) 1.描述性毒理学,直接涉及毒性试验,为安全性评价和管理法规的制定提供资料. 2.机制毒理学,了解化学物质对生物体毒作用的细胞/分子印迹生化机制. 3.管理毒理学,依据描述和机制毒理学提供的资料,决定一种药品按规定的使用目的销售后,是否存在一定明显的危险性. 毒理学:研究化学物质对生物体损害作用的学科. 毒性：一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害的一种能力。 食品安全性毒理学试验（分4个阶段）： 第一阶段：急性毒性试验,本实验测定半数致死量（LD50），LD50越小，外来毒力越强(毒性分级：剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒)；第二阶段：遗传毒性试验；第三阶段：亚性毒性试验（90d喂养实验）、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）；危险性评定由：危害识别、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征描述组成。 靶器官不一定是效应器官,毒物作用也可以通过某种病理生理机制由另一效应器官表现出来。靶器官也不同于蓄积器官, 毒物在蓄积器官内浓度高于其他器官，但对蓄积器官不一定显示毒作用。 第四章 毒理学实验的三大原则是什么？ 高剂量应该出现明确的有害作用，或者高剂量组剂量已达到染毒的极限剂量；低剂量组应不出现任何可观察到的有害作用，但低剂量组剂量应当高于人可能的接触剂量，至少对于可能的接触剂量；中剂量组的剂量介于高剂量组合低剂量组之间，应出现轻微的毒性效应。 第三章实验动物的概念是什么? 实验动物是指遗传背景明确或者来源清楚的,经人工饲养、繁殖，对其携带的微生物及寄生虫实行控制的，应用于科学研究、教学、生产和检定等的动物。 “3R”理论及其在食品安全性评价中的应用？ （1）“3R”即替代、减少、优化。 代替：在不使用活的脊椎动物进行实验和其他科研的条件下，采用一些替代的方法，达到某一确定的研究目的。 减少：指如果某一研究方案中必须使用实验动物，同时又没有可靠替代方法，则应把使用动物的数量降低到实现科研目的所需的最小量。 优化：指通过改善动物设施、饲养管理和实验条件、优化实验操作技术减少实验过程对
浅谈食品安全保障中存在的几点法律问题 -黑龙江德盟律师事务所娄来森律师七台河市内容提要：食品安全问题，是全球性的问题。据美国的国家疾病控制中心统计，全美国每年约有7600万人次因被污染的食品而患病，5000多人因此而死亡。德国今年因毒鸡蛋事件引发食品安全危机，导致数万德国公民大示威。我国的食品安全事故也频频发生，江苏、辽宁的“毒豆芽”、上海的染色馒头、双汇集团的“瘦肉精”等等，这一系列的食品安全事件考验着各国的食品安全法律体系，不断暴露出各国的食品安全法律监管漏洞，造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因除了生产商、经营者唯利是图、道德沦丧外，还在于我国食品安全保障机制的不健全。要切实保障我国的食品安全，必须尽快建立和完善我国的食品安全保障机制。 关键词：食品安全安全保障机制食品安全法律体系 一、目前我国食品安全问题的主要表现 据国家有关部门对水果、大米、婴幼儿配方乳粉、水产品、饮料、蔬菜、鲜肉、发酵性豆制品、膨化食品、葡萄酒等10种关乎百姓日常生活的食品进行检测中发现，不合格率接近10%。导致食品不合格的因素很多，有些因素直接威胁到我国的食品安全。 （一）.食品添加剂不符合标准规定。发酵性食品违规添加防腐剂苯甲酸的情况较多，一些不法经营者为了防止产品变质，延长产品的
变质期，不按标准要求组织生产，导致超范围使用食品添加剂。也有的企业由于采购的原料中含有防腐剂，造成产品防腐剂含量不符合标准。 （二）.成分含量不符合要求。少数奶粉在生产加工过程中掺入大量的代用品，经过极为简单的加工、调味、膨化等工艺过程配制而成，有些甚至根本没有牛奶成分，蛋白质含量严重不足，低于3％，实质上已不是奶粉，危害极大，以致出现“大头娃娃”怪相。更有甚者，为了提高牛奶中蛋白质含量值，大量添加能致人死亡的三聚氰安等化工原料。 （三）.卫生指标不合格。在有些食品中，绝大多数菌落总数和大肠菌群不合格，严重危及消费者的人身健康。食品制作工艺不严谨，原料处理不规范，外包装不严密均有可能造成大肠菌群和菌落总数超标。 （四）.包装类食品标签不规范。一些食品标志不清、不齐，包装外观比较粗糙，食品标志上配料表标注不全，食品没有标注食品名称、厂名、厂址,没有生产日期或保质期。食品添加了防腐剂，但在标志中没有注明。这些情况严重侵犯了消费者的合法权益，危及消费者的身体健康和生命安全。 （五）.水产品重金属超标问题比较严重。水产品的问题集中在重金属超标。这是因为水产品需经过保藏、运输、保鲜，如果控制不严，会造成新鲜度指标不合格，为保证水产品的新鲜度，经营者往往使用重金属超标的营养液。另外，由于近年来海水污染日益严重，亦
膨化食品安全抽检实施细则 1.1 适用范围 适用于膨化食品的食品安全监督抽检，产品范围包括含油型膨化食品和非含油型膨化食品。 1.2 产品种类 膨化食品分为含油型膨化食品和非含油型膨化食品。 含油型膨化食品：用食用油脂煎炸或产品中添加和（或）喷洒食用油脂的膨化食品。 非含油型膨化食品：产品中不添加或不喷洒食用油脂的膨化食品。 1.3 检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.30 食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定 GB/T 5009.32油酯中没食子酸丙酯（PG）测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法
高纲1175 江苏省高等教育自学考试大纲 03283 食品安全与质量控 制 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是人类生存的最基本条件。食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。 本课程是针对食品质量与安全专业的学生开设的专业基础课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线，针对从农田到餐桌的全过程，内容包括食品原料的安全，食品生产及加工过程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安全性，食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。通过学习使学生掌握食品安全学的基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。 （二）本课程的基本要求 本课程要求学生理解食品安全学有关的基本概念和内涵，了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品安全管理与控制体系的建设。
（三）本课程与相关课程的联系 本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学。 （四）说明 大纲中打有“*”号的部分学生可以自行掌握。 二、课程内容与考核目标 第一章绪论 （一）课程内容 本章主要阐述了食品安全的发展概况，明确了食品安全的内涵；论述了影响食品安全与卫生的因素及其意义；在指出我国食品质量安全和食品监管工作存在问题的基础上，提出了食品安全监管工作的应对之策。 （二）学习要求 1、重点掌握食品安全性的定义及内涵； 2、掌握食品安全与卫生的影响因素； 3、了解我国食品质量安全和食品监管现状。 （三）考核知识点和考核要求 1 、食品安全与食品卫生的定义； 2 、食品安全与卫生的影响因素。 （重点是食品安全的定义与内涵。）
第一章绪论 1.什么是微生物？ 是指一切肉眼看不见的、形体较小、结构简单生物的总程。 2.什么是食品微生物学？ 专门研究微生物与食品之间的相互关系的科学。 3. 食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标。 5.生态系统的概念： 是生物的成分和非生物的成分 ①通过物质循环②能量的流动和③信息的传递而相互作用、相互依存所构成的一个有自组能力和自我调节功能的生态学功能单位。 6.生态系统的包括的成员 生产者植物（包括部分微生物）、消费者（动物）、分解者（微生物）、环境（土壤、空气、水） 7、微生物有哪些特点？ 1. 体积小，面积大 2.分布广，数量大 3.繁殖快，代谢旺 4.易变异，适应强 5. 食谱杂、易培养 8. 微生物的“生物界之最” ①个体最小、形态最简②数量最多、分布最广③胃口最大、食谱最广④抗性最强、休眠最长 ⑤繁殖最快、变异最易⑥起源最早、发现最晚⑦种类最多、界级最宽 9.微生物学发展简史？ 一、感性认识阶段—史前时期 二、形态学发展阶段—初创时期 三、生理学发展阶段—奠基时期 四、生物化学发展阶段—发展时期 五、分子生物学发展阶段—成熟时期 10.食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标； 5．进行食品开发——单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产品）。 11.食品微生物学研究的任务？ 是为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。 12.有益微生物在食品制造中的作用？ 用微生物制造食品，这并不是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。但当时并不知道是微生物的作用。随着对微生物与食品关系的认识日益加深，对微生物的种类及其作用机理的理解，也逐步扩大了微生物在食品制造中的应用范围。