中式烹饪理论（技能大赛）一、单项选择题
1．化学农药污染环境，可通过( A )作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺2．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
3．不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
4．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房5．( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
6．营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
7．根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
8．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )。
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
9．新生儿体内含水量约占其体重的 ( D )左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
10．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C )劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力11．肉类脂肪含( A )较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
12．各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本13．在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本14．在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
15．成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗16．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件17．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同18．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
19．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平20．原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
21．原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数22．( C )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
23．销售毛利率是( A )的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
24．保护接零是将电气设备的外壳与( C )相接。
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
25．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的( D )及性质进行的检验。
A、色彩
B、气味
C、弹性
D、外观特征
26．盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而( D )微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。
A、影响
B、捣乱
C、混乱
D、破坏
27．酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( D )，从而达到贮存目的。
A、氧化
B、分解
C、合成
D、活性
28．气调保存法采取降低氧气含量，增加( D )气体的含量，达到长期贮存目的。
A、氮气、一气化碳
B、一氧化碳、二氧化碳
C、二氧化碳、二氧化硫
D、二氧化碳、氮气
29．百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( D )等。
A、藏花百合
B、红花百合
C、百选百合
D、白花百合30．蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了(
D )，所以，蔬菜极易腐烂变质。
A、场所
B、场地
C、培养基
D、条件
31．酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，( C )无霉斑、无杂质。
A、色泽艳丽
B、色泽红酱
C、色泽搭配美观
D、色泽红润32．虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，( D )。
A、质地柔软无杂质
B、质地细嫩，有滋渣
C、质地细腻无杂质
D、质地脆嫩，无杂质
33．渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地(
C )，味甜或酸甜，无异味杂质。
A、多软嫩
B、多软滑
C、多脆嫩
D、多细嫩
34．苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，( D )，味道鲜美。
A、有五香味，甜口重
B、有五香味，咸口重
C、有五香味，咸度适口
D、有五香味，甜度适口
35．按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，( D )等。
A、皮用型
B、药用型
C、毛用型
D、兼用型
36．狮头鹅为大型( B )鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。
A、脂用型
B、肉用型
C、肝用型
D、蛋用型
37．松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过( C )处理，可直接食用。
A、火碱
B、石灰碱
C、食用碱
D、工业碱
38．根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、( C )和异乳。
A、后期乳
B、晚期乳
C、末乳
D、结果乳
39．炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分
蒸发，所得到(C )的乳白色液体。
A、浓稠度最高
B、浓稠度很高
C、浓稠度较高
D、浓稠度较低
40．黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的(
D )。
A、雕刻性
B、装饰性
C、点缀性
D、可塑性
41．黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈( D )。
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圆形
42．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，( D )。
A、出肉率极高。
B、出肉率一般。
C、出肉率较高
D、出肉率较低。
43．双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的( A )，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。
A、孤形
B、半球形
C、球形
D、扁平形
44．榛蘑，色泽灰黄，( B )，菌盖小，菌柄长。
A、肉鲜韧，有榛香味
B、肉鲜嫩，有榛香味
C、肉柔软，榛香味浓烈
D、肉软烂，榛香味浓烈
45．葵花籽以粒大、( B )、色清、味香者品质为优。
A、仁足
B、仁满
C、仁实
D、仁胀
46．面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分( D )制成酱类调料。
A、相互作用
B、相互转化
C、相互反应
D、发酵47．大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，( C )，醋酸含量为4%左右。
A、酒香加甜
B、醇香回甜，醇香浓郁
C、醇香回甜，清香浓郁
D、醋酸刺鼻
48．川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(
D )制成的红色辣油。
A、均质净化
B、冷却滤渣
C、沉淀装瓶
D、过滤沉淀49．支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液( C )，适宜增稠。
A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致
50．将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用( B )即可。
A、竹片划掉
B、手撕掉
C、尖刀剥片
D、刮刀刮掉51．将敲打致死的鳗鱼的( B )和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。
A、鳃部
B、喉部
C、颈部
D、鄂部
52．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮( C )，至口部张开，然后取出冷却去骨。
A、1～2分钟
B、3～5分钟
C、5～10分钟
D、10～12分钟53．将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其( B )泥沙脏物。
A、吞吐
B、排除
C、吐尽
D、分泌
54．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的( D )。
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法55．胴体猪肉出口品种是将( A )标为1号肉。
A、颈背肌肉
B、猪上脑
C、猪通肌
D、猪前蹄膀56．在下列胴体猪肉中，( D )几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑
B、胸肉
C、夹心肉
D、肋肉
57．下列胴体牛肉中，( A )肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。
A、牛上脑
B、肋脊肉
C、肋肉
D、肩肉
58．鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(
D )割断。
A、血管
B、淋巴
C、韧带
D、结缔组织
59．猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、( D )。
A、肉质红灰
B、肉色较线
C、肉色暗淡
D、肉色较红60．猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、( D )、肉色较红。
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩61．猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、( D )。
A、肉色较暗
B、肉色较深
C、肉色紫红
D、肉色红润62．草鱼开片出肉加工时，将鱼身的( C )，从脊背下刀。
A、后部
B、中部
C、前部
D、头部
63．碱发主要( D )碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A、采用
B、借用
C、使用
D、利用
64．正确的选择碱的( A )和数量，是碱发的基本要求之一。
A、品种
B、品性
C、品牌
D、款式
65．食碱碱发的溶液浓度应为( B )。
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
66．油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( D )膨胀的方
法。
A、吸油
B、变形
C、变质
D、变性
67．油发的原料在使用前需要用食用碱( B )油污，还要及时用清水清除多余的碱分。
A、洗涤
B、清除
C、排除
D、中和
68．将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，( C )。
A、煮制发透
B、炸制
C、蒸制发透
D、烤制
69．将浸泡回软的竹荪洗净，( D )存放。
A、用盐水浸泡
B、用弱碱溶液浸泡
C、用温水浸泡
D、用清水浸泡
70．蒸发至透的猴头蘑，放入( D )保存。
A、清水
B、冷水
C、料物
D、澄清后的原汤中
71．对乌鱼蛋进行涨发，应首先选用( A )或陶质器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。
A、不锈钢
B、合金铝
C、铁锅
D、塑料盆
72．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( D )或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接
73．刀工美化的作用之一是便于( B )烹饪原料的滋味。
A、突出
B、调理
C、加入
D、反映
74．麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、( C )的动物性原料。
A、组织柔软
B、肉质疏松
C、组织紧密
D、肉质韧硬75．十字花刀的操作，首先应使用( A )刀纹对原料进行剞刀处理。
A、一字
B、丁字
C、十字
D、交叉
76．料花同时具有荤素搭配、( D )、丰富营养的作用。
A、丰富色彩
B、丰富原料
C、平衡物料
D、平衡膳食77．料花的形态、色泽应与主料( D )。
A、有所区别
B、各有特色
C、保持不同
D、协调一致78．按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为( A )。A、专用点缀和通用点缀 B、围边点缀和镶嵌点缀
C、冷菜点缀和热菜点缀
D、平面点缀和立体点缀
79．点缀花可以起到弥补主菜( D )不足的作用。
A、风味
B、风格
C、食量
D、色彩
80．加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( D )的原料为宜。
A、装饰性
B、拼摆性
C、雕刻性
D、可塑性
81．局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( D )部位的方法。
A、集中
B、指定
C、固定
D、适当
82．半围点缀摆放法是在餐盘的( A )将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。
A、一边
B、对边
C、左边
D、右边
83．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致( D )、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暖色
C、色调一致
D、色彩相同84．点缀花在使用时，点缀花与菜肴的( B )要恰当。
A、用量
B、比例
C、口味
D、形体
85．菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上( C )。
A、交叉的粗条
B、交叉的细丝
C、平行的薄片
D、平行的的薄片或厚片
86．荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的( C )。
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五87．核桃花刀成型刀纹成(D )条纹。
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗
88．牡丹花刀的操作是在原料的两侧用( B )剞刀。
A、直刀法
B、斜刀法
C、平刀法
D、滚刀法
89．料花的加工方法，可采用压法、( B )、剔法、削法、切法等方法加工。
A、磨法
B、戳法
C、扣法
D、卷法
90．料花加工是将原料加工成剖面为( C )的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。
A、指定图案
B、小型图案
C、不同图案
D、花草图案91．将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称( D )。
A、拼摆点缀花
B、制作点缀花
C、应用点缀花
D、装饰点缀花
92．插花法是将原料切成薄片，( D )或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A、压制
B、捆制
C、滚制
D、卷制
93．局部点缀，可弥补菜品因( B )导致的不协调状况。
A、本身色彩
B、本身造型
C、盛器色彩
D、盛器造型94．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(
D )的搭配。
A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态
95．单一主料的配菜，更要讲究( C )和拼摆造型，以求得精美。A、刀法 B、切配 C、刀工 D、雕刻
96．在有主辅料的情况下，主料与配料的( D )比例最好不要低于2：1。
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量
97．混合式的配菜，原料之间没有明确的( C )。
A、主角关系
B、配角关系
C、主次关系
D、原料关系98．包裹法定选用( B )，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。
A、韧性较强
B、弹性较强
C、柔软度强
D、细嫩度强99．卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或( C )其他原料呈圆筒状，再经固定
形态的方法。
A、嵌瓤
B、填补
C、包卷
D、滚入
100．捆扎法是将加工成条状的原料，用( B )的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。
A、有弹性
B、有韧性
C、有张性
D、有胀性101．扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的( B )均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
A、成形规则
B、成形技巧
C、成形要求
D、成形方法102．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的( D )。
A、炒菜品种
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品种103．在配菜阶段应该做好营养物质的( D )。
A、保护
B、安排
C、吸收率
D、互补
104．通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生( D )的关系。
A、映衬
B、耀眼
C、跳跃
D、和谐
105．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态( C )，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A、初步确定
B、基本确定
C、得到确定
D、得到肯定106．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( D )的盛装器皿。
A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜107．配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并( C )菜品的规格标准。
A、肯定
B、商定
C、确定
D、制定
108．配菜要掌握原料品种的数量和( C )。
A、类型
B、种属
C、重量
D、组成
109．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过( B )的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。
A、娴熟
B、合理
C、系统
D、严格
110．排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，( C )排列定型的加工方法。
A、对称均衡地
B、调和对比地
C、均匀整齐地
D、多样统一地
111．填瓤法就是将一种( B )的原料,填放在另一种原料的空隙当中。
A、加工成茸
B、加工成型
C、加工成泥
D、加工成馅112．茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，( D )定型的加工方法。
A、加工
B、固定
C、凝固
D、冷凝
113．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( D )。
A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合114．热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和( D )。A、微波传热 B、远红外传热 C、远紫外传热 D、电磁波传热
115．烹调基础汤就是在( B )过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A、加工原料
B、烹制菜品
C、熬制汤汁
D、某品成熟116．对于大多数原料来说，基础汤普遍具有( B )的作用。
A、增味、调味
B、调味、提鲜
C、改变滋味
D、确定风味117．植物性原料基础汤为( D )。
A、白菜汤和萝卜汤
B、黄豆芽汤和菠菜汤
C、豆腐皮汤和冬瓜汤
D、海带汤和蘑菇汤
118．制作基础普通汤，凡属新鲜的( A )均可使用。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、特殊骨头类
D、畜肉原料119．熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为( C )
A、5千克
B、10千克
C、10～15千克
D、15千克120．制汤水质要清纯，一般要用( D )制汤。
A、自来水
B、纯净水
C、冷水
D、开水
121．用于菜品调味，并可直接食用或( C )过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。
A、加热
B、烹饪
C、烹调
D、加工
122．施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的
( D )的烹调操作技法。
A、浓度
B、饱和度
C、色度
D、黏稠法
123．芡汁有三个基本要素，它们是( D )。
A、兑芡、勾芡、味芡
B、组芡、勾芡、浓芡
C、配芡、色芡、味芡
D、配芡、施芡、芡型
124．水淀粉是由水和( D )调制而成。
A、玉米粉
B、绿豆粉
C、薯粉
D、淀粉
125．用的较多的黑色芡汁原料是( B )。
A、黑胡椒
B、豆鼓
C、黑芝麻糊
D、焦糖豆126．麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用( B )澥开，可代替淀粉使用。
A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调料
127．调味可以增加菜品的内在美，它主要包括( C )三个方面。
A、色、形、质
B、色、香、味
C、香、味、质
D、香、味、养
128．白糖以色白发亮，质微干味甜，( C )，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。
A、晶粒均匀，微潮
B、粉质均匀，不潮
C、晶粒均匀，不潮
D、粉质均匀，微潮
129．醋能有效保护食物中的( C )少受破坏。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、植物纤维130．黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色( D )者，质量越好。
A、变深
B、发红
C、变浅
D、越深
131．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以( A )，降低成本。
A、加快菜肴烹制速度
B、减轻劳动强度
C、加大管理力度
D、减员节资
132．冷盘造型是( D )的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。
A、制作和组装
B、切配和拼摆
C、色彩和造型
D、食用和欣赏
133．装盘盛器的规格应与( C )相适应。
A、菜肴的造型
B、菜肴的价位
C、菜肴的数量
D、宴席的规格
134．冷菜装盘用料要合理，一是指( C )，二是指装盘时物尽其用。
A、荤料，素料的结合
B、浓味、淡味的结合
C、软面、硬面的结合
D、汁料、不带汁料的结合
135．垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，( C )，作为盖面的基础，此工序即为垫底。
A、堆在盘边
B、堆在中心
C、堆在盘底
D、摆放整齐136．凡色彩鲜艳的冷盘均可用( B )原料来点缀。
A、对比度较弱的
B、对比度强烈的
C、对比度较强的
D、对比度一般的
137．冷盘类型可以按( A )划分。
A、原料组成数目
B、原料的组成味型
C、原料品种
D、原料的自然属性
138．卧式花色拼盘的特征之一是在食用的基础上加大了( A )力度。
A、观赏
B、造型
C、调色
D、图案组合
139．构图是如何把想象的内容安排在( D )空间中，并加以审视。A、容器的 B、随意的 C、想象的 D、特定的140．花色冷盘进入到拼摆阶段，首先就要( D )，以确立和提高拼盘的艺术效果。
A、选择器皿
B、加工复制原料
C、择色、配色
D、安排基础轮廓
150．能够产生香麻味的主要物质是( C )。
A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素151．呈献鲜味的主要物质有( C )。
A、甘油
B、醛类物质
C、氨基酸
D、糊精
152．涩味的形成原因是( C )。
A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受
B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受
C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受
D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受153．在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是( B )。
A、醛类和酯类
B、醛类和酮类
C、醇类和酯类
D、酮类和酸类
154．能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是( D )。
A、矿物质
B、鳞片
C、骨骼
D、三甲胺
155．食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(
A )。
A、香味
B、鲜味
C、腥味
D、甜味
156．烹饪过程中的气味类别主要有(A )。
A、香气味和非香气味
B、主味和辅助味
C、麻、辣、酸和甜味型
D、基本味型和复合味型
157．动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是( B )。
A、腥味物质的沸点比较高
B、腥味物质的沸点比较低
C、加热过程腥味物质被酸中和
D、加热过程腥味物质被碱中和158．在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( C )。
A、溶解方法除去异味
B、利用香料除去异味
C、中和方法除去异味
D、以上三项均不合适
159．采用中和方法除去异味的基本道理是( C )。
A、荤素调理
B、阴阳调和
C、酸碱中和
D、调和咸辣刺激味
160．在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是( D )。
A、青年人比幼年人味觉灵敏度高
B、老年人比幼年人味觉灵敏度高
C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高
D、青年人比老年人味觉灵敏度高
二、判断题
1.．( × )食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。2．( × )糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。
3．( √ )高蛋白质膳食可以保护肝脏。
4．(√ )含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。5．(√ )某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
6．( √ )如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
7．( × )一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
8．( √ )要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。9．( √ )影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。
10．( × )高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。11．( × )只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。
12．( × )豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。
13．( √ )牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。
14．( × )枇杷主要分布在我国南部各省。
15．( × )京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。16．( × )花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。
17．( × )小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。
18．( √ )比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。
19．( × )猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。20．( × )猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。
21．( √ )牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。
22．( × )将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。23．( × )麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。
24．( √ )燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。
25．( √ )鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。26．( × )复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。27．( × )工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。
28．( × )冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。
29．( √ )冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。
30．( √ )冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘
31．( × )物理搅拌以及淀粉、食糖、加热、碱性、酸性等条件下容易引起蛋白质变性凝固。
32．( × )食用油脂经过聚合反应会生成大量的醚类、醛类、酮类和酯类等对人体有毒物质。
33．( √ )适量的酒类和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。34．( √ )形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因；是蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。
35．( × )高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。36．( × )对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。37．( × )化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。
38．( × )影响味觉感受的因素有体重、年龄、性别和健康状况。39．( √ )在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子。40．( × )在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140
～180℃。
中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）
A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案 （共100题） 1. 面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。 A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具答案：A 2. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。 A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃答案：C 3. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。 A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、 45 min 答案：A 4. 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。 A、50～100 ℃ B、100～160 ℃ C、160～180 ℃ D、180 ℃答案：C 5. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。 A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机答案：D
6. HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。 A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、 50 kg 答案：D 7. JGL120-2型面食加工机械是( )。 A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机答案：C 8. 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个答案：B 9. 水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。 A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃答案：C 10. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。 A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度答案：D 11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。 A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大答案：B 12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。 A、《调鼎集》 B、《醒园录》
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理
中式烹调师高级工理论 模拟试题 https://www.doczj.com/doc/ab18591691.html,work Information Technology Company.2020YEAR
中式烹调师高级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。 A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德 3.>职业道德在形式上具有()的特征。 A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性 4.>()对人的道德素质起决定性作用。 A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德 5.>下列说法中正确的是()。 A、职业道德与经济效益之间是没有关联的 B、良好的职业道德能产生良好的经济效益 C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的 D、经济效益决定职业道德建设发展的方向 6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。 A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段 7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。 A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效 8.>()污染为食品的物理性污染。 A、有毒金属 B、农药 C、放射性污染 D、多环芳烃化合物 9.>属于细菌性食物中毒的是()。 A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚鱼中毒 C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。 A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海虾
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知识试卷 一、 二、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答 案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 2、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 3、 4、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 5、 6、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 B 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 7、 8、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 9、 10、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 11、 12、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物
13、 14、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 15、 16、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 17、 18、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 19、 20、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 21、 22、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 23、 24、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 25、26、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 27、 28、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 29、 30、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 31、 32、可以直接被人体吸收利用的是（）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 33、 34、维生素C含量最低的食物是（）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 35、 36、过量能够引起中毒的维生素是（）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 37、 38、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 39、 40、可以增加钙消化吸收的营养素是（）。
范文 2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案 1/ 7
(共200题) 2020 年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 200 题）1. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。 A、上海 B、海上 C、海派 D、地方答案：C 2. 属于上海代表菜的是( )。 A、生煸草头 B、干煸牛肉丝 C、绣球干贝 D、葡萄鱼答案：A 3. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。 A、地方菜 B、特色菜 C、大众菜 D、少数民族菜答案：D 4. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。 A、二种 B、三种 C、四种 D、五种答案：B 5. 菜肴( )是清真菜的代表菜。 A、山东炝肉丁 B、炒三丁 C、烤肉 D、红烧海螺答案：A 6. 菜肴( )是素菜的代表菜。 A、素烧海参 B、烧二冬 C、雪花豆腐 D、酱爆茄子答案：A
7. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。 A、宾客 B、施主 C、客人 D、来访者答案：B 8. 菜肴( )是素菜的代表菜。 A、烤菜花 B、植物四宝 C、扣三丝 D、烧冬瓜答案：A 9. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。 A、20％～30％ B、30％～40％ C、50％～60％ D、70％～80％答案：C 10. 肌肉组织主要由( )组成。 A、横纹肌 B、竖纹肌 C、斜纹肌 D、平纹肌答案：A 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 3/ 7
1.职业概况 职业名称 中式烹调师。 职业定义 根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 职业环境 室内,常温。 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
基本文化程度 初中毕业。 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。 鉴定要求
1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。 (3)连续从事本职业工作7年以上。 (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者)
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A 、生存保障 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起( )作用。 A 、辅助性 B 、决定性 C 、暂时性 D 、方法性 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段 5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。 A 、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 D 、注重实效 6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A 、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气 7．食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。 A 、4％ B 、6％ C 、8％ D 、10％ 8．人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。 A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴 9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。 A 、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 10．引起食物中毒的原因有( )。 A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B 、食物中的过敏原 C 、食源性寄生虫的污染 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
2020中式烹调师（中级）模拟考试 1、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√） 2、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C 和胡萝卜素为较多。（√） 3、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。（√） 4、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（×） 5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（√） 6、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（×） 7、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（×） 8、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（√） 9、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（×） 10、【判断题】紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。（×） 11、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（√）12、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）
13、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（×） 14、【判断题】松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。（√） 15、【判断题】肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。（√） 16、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（×） 17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×） 18、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。（√） 19、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×） 20、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（×） 21、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A） A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 22、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D） A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类 23、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D） A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、尊师爱徒，团结协作 D、遵纪守法，讲究公德
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 总分 得分 得分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 嗜盐菌又称()。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 2. ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 3. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 4. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 5. 亚硝酸盐的致死量是()g。 A、1 B、2 C、3 D、4
6. 下列中以下属于人工合成色素的是()。 A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄 7. ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ｝g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 8. 脂肪的日供给量一般应为()g。 A、30 B、50 C、70 D、90 9. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 10. 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 11. 成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 12. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 13. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 14. 在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 15. 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是()。 A、33% B、300% C、375% D、400% 16. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 17. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 18. 下列燃料中，()的毒性较大。 A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 19. 下列说法正确的是()。 A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热 D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 20. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。 A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷 21. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。 A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪 22. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。 A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型 23. 符合生物学中的牛种分类选项是()。 A、黄牛、黑白花牛和红牛 B、乳牛、肉牛和役牛 C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛 D、肉牛和野牛 24. 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。 A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红 25. 我国秦川牛的自然分布主要在()。
中式烹调师高级理论模拟试题及答案解析（2） (1/80)单项选择题 第1题 畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。 A.肠壁 B.肌肉 C.韧带 D.筋膜 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 畜肉组织中的含氮浸出物是( )。 A.鸟苷酸 B.琥珀酸 C.乳酸 D.糖元 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 畜肉组织中的无氮浸出物是( )。 A.核苷酸类物质 B.游离氨基酸 C.乳酸 D.肌肽 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 畜肉组织中的蛋白质平均质量分数为( )。 A.5% B.8% C.12% D.16% 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 下列内容中关于肌红蛋白的叙述，正确的选项是( )。 A.肌红蛋白属于基质蛋白 B.肌红蛋白的红色及不稳定 C.肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白 D.肌红蛋白虾红素与蛋白质结合的衍生物 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 属于基质蛋白种类的选项是( )。
A.胶原蛋白 B.肌溶蛋白 C.肌球蛋白 D.肌动球蛋白 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( )。 A.42% B.52% C.62% D.72% 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( )。 A.肌肉在脂肪中沉积 B.脂肪在皮下沉积 C.肌肉和脂肪相互交杂 D.将肌肉和脂肪卷在一起 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 乳脂中的饱和脂肪酸质量分数为( )。 A.23% B.34% C.48% D.66% 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。 A.粗肌纤维和细肌纤维 B.长肌纤维和短肌纤维 C.白肌纤维和红肌纤维 D.老肌纤维和嫩肌纤维 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 蛋类中的水分存在形式主要是( )。 A.汽化水 B.结晶水 C.自由水 D.结合水
中式烹调师中级理论知识试卷（一） 班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟满分100分 一、选择题（每题2分，总40分） 1. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 2. 家畜的骨骼一般占畜体的()。 A、15％～20％ B、30％～35％ C、40％～45％ D、50％～55％ 3. 制作白汤一般采用()。 A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火 4. 煮汤是制汤的()方法。 A、关键 B、基础 C、简单 D、基本 5. 调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 A、转变 B、改变 C、变化 D、变换 6. 菜肴造型以()为目的。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝 7. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。 A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 8. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。 A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 9. 食品雕刻最主要、最理想的原料是()。 A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 10. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。 A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法 11. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。 A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 12. 平雕是食品雕刻中()的一种。 A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单 13. 淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 14. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。 A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 15. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。 A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 16. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。 A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 17. 动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 18. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。 A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐
职业技能鉴定题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第24题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分48分。) 1、动物脂肪中()含量较多。（ C ） A 、单不饱和脂肪酸 B 、多不饱和脂肪酸 C 、饱和脂肪酸 D 、必需脂肪酸 2、高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（ D ） A 、撇脂定价策略 B 、满意定价策略 C 、渗透定价策略 D 、声望定价策略 3、食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（ D ） A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、糖类 D 、维生素 4、造成作品单薄、不实用的原因是()。（ C ） A 、原料品种少 B 、原料太多 C 、空白太多 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
D、空白太少 5、花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（ A ） A、可操作性 B、卫生性 C、安全性 D、市场性 6、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（ B ） A、靛蓝 B、胭脂红 C、柠檬黄 D、日落黄 7、拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（ B ） A、拍粉处理 B、挂糊处理 C、吸水处理 D、糖腌处理 8、以下酱汁中，()带辣味。（ B ） A、煲仔酱(红烧酱) B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁 9、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（ C ） A、低钠盐、精盐、加锌盐 B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐 C、加碘盐、风味型盐、低钠盐 D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐 10、人和高等动物的味感部位主要限于()。（ D ） A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面 11、能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（ A ） A、烟熏 B、煮
中级中式烹调师考试 题库及答案 Revised on November 25, 2020
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。
考件编号: 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、鳝鱼的出肉加工 考核要求： (1)掌握鳝鱼的部位结构，出肉方法正确 (2)出肉干净，骨带肉少 (3)肉、骨完整 (4)骨、肉有条理放在盛器中 试题2、切鱼丝 考核要求： (1)成形符合规格要求。鱼肉丝的规格为8cm ×0.25cm ×0.25cm (2)粗细均匀，整齐划一，不连刀 (3)出成率在70% (4)合理用料，干净卫生 (5)肉丝纹路要正确 试题3、菊花形 考核要求： (1)刀法正确，成品呈菊花形 (2)剞刀均匀，深浅一致 (3)成形均匀，大小一致，直径4cm 以上 (4)合理用料，干净卫生(5)出成率不低于70% 试题4、菊花 考核要求： (1)花形周正逼真，直径不小于7cm (2)层次分明，错落有致，不少于5层 (3)刀法细腻、流畅，花瓣粗细均匀 (4)不留余肉，干净卫生 试题5、国色天香 考核要求： (1)刀工精细，排叠整齐 (1) 图案形象逼真，具有国色天香的物象 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
考件编号: (3)色泽搭配协调，食用价值高 (4)合理用料，讲究卫生 (5)琼脂打底，要使用天然色素 试题6、熘鸡片 烹调方法：熘 考核要求： (1) 鸡脯肉切0.2cm厚的抹刀片，挂蛋白糊均匀 (2) 油温恰当，鸡片色泽洁白，不卷缩，不脱糊 (3) 质地滑嫩断生，配料脆嫩碧绿，口味鲜咸 (4) 勾芡均匀，芡汁油亮，不澥芡 试题7、卷筒鱿鱼 烹调方法：爆炒 考核要求： (1) 鱿鱼剞麦穗花刀，切5cm长、3cm宽的块，玉兰片切菱形片，大小均匀 (2) 鱿鱼先划油后爆汁，成菜色泽酱红，质脆嫩 (3) 荔枝味型，鱿鱼卷呈筒形 (4) 收汁亮油，不澥芡 试题8、盐煎肉 烹调方法：炒 考核要求： (1) 猪肉切4cm长、2.5cm宽、0.15cm厚的片，蒜苗切段 (2) 色泽红亮，汤汁少 (3) 急火快炒，质地软而不绵 (4) 口味咸鲜微辣，略带回味 试题9、清汤荔枝黄喉 烹调方法：汆 考核要求： (1) 黄喉初加工干净，剞成荔枝形花刀，用淡碱水发制 (2) 黄喉汤爆断生，用调好的清汤汆制 (3) 汤清见底无杂质，口味鲜咸，不勾芡 (4) 菜心、香菇焯水后放入汤中，点缀香菜叶 (5) 质地脆嫩，无碱味
中式中级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家着作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专着，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专着。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
2．道德要求人们在获取 ( ) 的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 3．职业道德对人的道德素质起 ( ) 作用 欢迎共阅 称 名 位 单 职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注意事项 1、本试卷依据 2001 年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命 制， 2、 考试时间： 120 分钟。 请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 得 分 号 评分 证 考 人 准一 、 一 二 总分 得 分 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 生 单项选择题 (第 1 题～第 160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题 0.5 分，满分 80 分。 ) 1．道德考 是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的 ( ) 。 A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 生存保 障
A 、辅助性 B 、决定性 C 、暂时性 D 、方法性 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( ) 结合起来。 A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( ) 、加强协作等 几个方面。 A 、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 D 、注重实效 6．开拓创新要具备( ) 、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A 、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气 7．食盐的浓度在( ) 左右具有抑制细菌生长的作用。 A 、4％ B 、6％ C 、8％ D 、10％ 8．人体急性或慢性( ) 中毒可引起骨痛病。 A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴 9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( ) 。 A 、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 10．引起食物中毒的原因有( ) 。 A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B 、食物中的过敏原 C 、食源性寄生虫的污染 D 、肠道传染病病毒的污染 11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( ) 。 A 、以中枢神经系统为主的症状 B 、腹痛 C 、腹泻 D 、剧烈呕吐 欢迎共阅