进店相关制度汇总
一、保信中华美食街经营者进店具体事项要求
二、同行竟业禁止
三、保信中华美食街经营者保证书及责任状
四、保信中华美食街关于使用餐具相关规定
五、保信中华美食街“四防”安全责任状
六、食品安全承诺书
七、保信中华美食街经营淘汰制度
八、经营品种划分
九、承诺书
十、温馨提示
本人已认真阅读以下内容，同意所签订的内容，严格遵守保信中华美食街的各项规章制度，服从公司统一安排。
档口名称：
经营者签字：
经营者进店具体事项要求
一、各经营者必须严格遵守国家《食品安全法》的各项规定。
二、各经营者及所在加工厂必须遵守国家有关消防、环保、卫生、防疫、食品等法律法规。
三、各经营者必须办理经营所需的各项证照。
四、各经营者必须遵守保信中华美食街的各项规章制度。
五、品种要求：凡在保信中华美食街经营者必须按协议签订的经营项目经营，不允许超出协议以外的范围经营，服从商场管理。
六、品牌要求：各经营者加盟品牌必须持有加盟书或授权书。
七、各经营者对保信中华美食街装修的具体要求如柜台要求或其他方面要求，三日内反馈公司，公司只提供基础装修、经营者撤场其自身装修与公司无关、不得进行破坏。
八、各经营者必须按公司统一要求购买各种厨具、设备或餐具（如规格、材质）。
九、各经营者必须按照正确的方法使用各档口的设备、设施及有关用电、用水、燃气要求。
十、各经营者必须服从中华美食街实行的末位淘汰和保底销售额，无特色、无购买力品牌达不到月平均保底，补足两月扣点保底金后无条件退场，公司不承担任何责任。
同行业竟业禁止
保信中华美食街开业至今，已得到广大消费者的认可和厚爱，为了进一步巩固和搞好经营，实现我们共同发展的目的现公司依据《同行业竟业禁止标准》《保信中华美食街有关管理规章制度》等正式书面通知如下：
凡在保信中华美食街范围从事经营活动的经营者均不得在我商场附近从事同种行业的经营，或对其进行指导和帮助等，否则将承担罚没设备、扣除抵押金，清除场地经营的严重后果，望广大经营者周知。
经营者保证书及责任状
为确保信中华美食街的正常运营秩序，保证合作双方利益各不受侵害和损失，依据保信中华美食街的《规章制度》及合同有关条款的规定。我和我的员工做到：严格遵守保信中华美食街的《规章制度》。不私收现金、不免费招待朋友、送外卖必须刷卡、不将中华美食街的餐具带出商场、否则均被视为盗窃公司财物，并承担扣除全部抵押金和销售款及全部设备后清退的后果。规章制度人手一册，清场及合同到期，手册返回。
关于使用餐具相关规定
根据《保信中华美食街》规定：禁止使用其他经营者的餐具、禁止将餐具拿离中华美食街，一经发现，第一次予以警告并罚款1000元以上，第二次串拿餐具视为盗窃，将按照公司的规章制度立即清出经营场地、没收抵押金、销售额和所有设施设备。
经营者可互相监督检查，发现有经营者不当收留餐具的，奖励人民币500元整。
从即日起公司安保人员将进行专项检查，公司所有人员必须积极配合。
保信中华美食街“四防”安全责任状为了加强保信中华美食街“四防”安全工作、确保公司业户及第三方（顾客）的财产、人身安全、预防和减少事故发生、贯彻“预防为主，积极有效”的方针、依据《中华人民共和国合同法》中法规、特制定防火、防盗、防破坏、防自然灾害的四防安全责任状：
一、业户必须遵守四防安全责任状，杜绝隐患、确保安全。
二、要认真执行各项四防安全的规章制度、按照谁主管、谁受益、谁负责的原则认真执行并落实，提高全体员工的四防安全防范意识、自觉性和责任心。
三、业户必须积极参加公司的四防安全教育、培训和四防安全的各项应急预案的演练。
四、业户如需进行营业线装修改造（含外门市）、必须到商场安保部门进行书面申请装修许可，逐级审批并落实安全责任后方可进行施工、严禁使用“易燃易爆”材料进行装修和施工，确保安全施工、文明施工。
五、业户要做到四防安全检查制度的执行、做到一日三查、周查、月查、日常即：业户上班查、班中查、下班前查、形成安全检查意识、全方位检查业户经营范围的安全、彻底根除不安全的各项隐患，如解决不了的、必须及时上报相关部门，否则出现后果承担一切责任。
六、各租赁业户(含外门市)灭火器、灭火毯必须完备。商场所有的消防设备由业户负责妥善保管、清洁、更换、更换费用由租赁方承担。
食品安全承诺书
为保障广大消费者的食品安全，积极履行食品行业的责任，营造食品行业良好的购物环境，构建诚信和谐社会，让广大消费者放心消费，现要求所有业户承诺：
1、认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》〈〈中华人民共和国食品安全法实施条例〉〉，加强自身的食品安全管理，保障消费者身体健康，维护消费者的合法权益。
2、严格遵守有关食品卫生、产品质量等法律法规，强化食品经营者作为食品消费安全第一责任人的意识，牢固树立安全第一，诚信经营的理念。
3、从业人员必须保持良好的个人卫生，穿戴干净的工作服，不留长指甲，不佩戴夸张饰物，操作时保持手部清洁，厕后必须洗手。按规定配备售货工具，直接入口食品必须使用一次性手套售货。
4、在商场内及外加工厂的食品生产加工过程中，不使用非食品原料加工食品、不非法或超量使用食品添加剂、不使用过期变质和被污染的食品、不使用非食品用具、容器及包装材料。
5、严把食品原料采购关，不采购使用腐烂变质、有毒有害、霉变生虫、以次充好、来历不明的食品原料、未经检疫等国家禁止生产经营的食品食品添加剂及食品，不采购和使用病死的禽畜肉。
6、把好食品采购验收关，建立食品进货查验记录制度，制作专门的台账，如实记录食品进货的时间、来源、名称、规格、数量等内容。
7、食品用具、容器做到盛放生熟食品有明显区分标识并分开使用，防止交叉污染。
8、保证食品在运输过程中有防尘覆盖物，遮盖物到柜台方可去掉，杜绝使用“一盆水”和“一块抹布”洗菜及餐具的陋习。
9、加强对从业人员的健康监督，食品制作过程规范并符合食品安全要求，杜绝不良卫生行为，保证食品从业人员身体符合从事食品操作的要求，并持有效健康证明上岗，发现有妨碍食品卫生安全的病症，立即脱离工作岗位。
10、落实餐饮业各项食品安全管理制度，强化食品从业人员食品安全意识。
11、保证所在经营区域内外环境整洁，采取有效地措施完善防蝇、防鼠、防尘设备。食品制造过程规范并符合要求，严格遵守食品生产规程，食品烧熟煮透，严防食品中毒。
12、我会严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督。
保信中华美食街经营淘汰制度
依据《保信中华美食街场地使用合同书》中第四大项经营管理中第3条中明文规定：
为了保证商场经营特色及业绩，甲方每2个月进行一次综合评比，如乙方连续两个月营业额末位等因素，甲方有权终止合同，不承担乙方任何损失。甲方正式下达通知，三日内乙方须及时撤出，并配合甲方办理各项交接手续，不得以任何理由拖延。甲方则应在有关手续办理完三十日后，无息退回乙方扣除各项费用后剩余的抵押保证金。
一、经营淘汰核准时间：每2个月
二、经营淘汰考核依据：
1、尊章守纪，服从管理
2、经营业绩（月销售额以财务数据为准）
3、经营理念
4、品牌特色（是否有影响力）
5、同类产品经营对比（保留其中最好的）
6、食品安全
7、优质服务
8、环境卫生
三、被淘汰经营者撤场流程
1、给被列为淘汰范围内经营者，每月下达正式书面“限期经营整改通知书”
2、并注明原因，经营者要在规定期限达到公司要求标准。如仍无改进，按程序进行淘汰。
3、商管下达通知后，商管、后勤（水电气）、财会、安保各负责，查验、核实。（商户自有的物品经公司审核批准后在没有欠费的情况下方可撤场）
4、撤场业户登记表（商管、后勤财会、安保）等有关文件备案。
5、退场一个月后扣除经营者的欠费，退还其押金。
东宁保信中华美食街有限责任公司
经营品种划分
1、彻底划分经营品种，不允许各部组商品交叉经营
2、分有主营兼营（已经有的小商品可作兼营，有主营随时撤出）
3、新增加品种要报批招商办并需要公示七天
4、系列名优高档产品可以专柜经营，已有兼营其他品牌其中商品的部组或业户无权反对
保信中华美食街有限责任公司
承诺书
为确保完成2014年经营任务，提高整体综合竟争力和自身品牌知名度，增加销售额，实现稳健经营、稳步发展我承诺：
1、按照公司规定，服从公司统一领导。
2、自愿接受公司的末位淘汰制度。
3、保证每月完成元营业额，如不达标随时接受被公司淘汰。
4、加盟店、连锁店、直营店、分店等形象、食品质量必须要达到总店标准，否则自行撤离经营场地。
5、我会严格履行以上承诺，对公司负责，保证食品安全，接受公司监督。
温馨提示
夏季来临，为了保障来我商场购物消费者的身体健康，各位经营者一定要严格按照《食品安全法》的规定，做到食品销售先进先出、以销待产；严格把握好食品从采购、加工、运输到销售的各个环节，无论何时都要提醒顾客夏季炎热，食品尽量当天食用完毕，如当天未食用完毕请立即放进冰箱冷藏。
由于我商场多数为现场加工制作，室内工作环境温度较高，要求各经营者禁止招聘年龄过大、身体有疾病（如：强迫症，抑郁症、焦虑症、多动症、厌食证等）、患有传染性疾病（如：下呼吸道感染、艾滋病、肠胃炎、结核、疟疾、梅毒、B型肝炎等）的人员上岗；如工作期间感觉身体不舒服（心脏病、高血压等疾病）要及时去就医，做到不带病上岗。
望各经营者做好防暑降温的措施，出现一切损失及后果，由各经营者自行承担。
保信中华食街入店合同书
甲方：
乙方：
为发挥各自优势，经甲乙双方友好协商，就乙方入驻甲方商场区经营达成以下协议：
乙方经营区域：在甲方商场一楼位置m2位置，乙方在此经营。
合作时间：经双方协商，合作期限年，即自年月日至年月日止，合作期后，双方可继续合作。
三、乙方费用支付方式：经双方协商，甲方对乙方采用保底销售，分段抽成的方式支付甲方管理使用费用，具体为甲方对乙方按销售额的％提成。
三、甲方职责：
1、负责与房东关系的协调，确保房屋能正常使用，不漏水、渗水、能正常供水、供电，并按时支付房东的费用。
2、甲方需保障乙方自来水、电、天然气等的正常使用。
3、甲方与其它单位的债权债务，由甲方承担，与乙方无关。甲方确认其具有完全的出租权，并提供物业权属证明给乙方，因物业权属发生的纠纷由甲方处理，并承担费用，因产权纠纷导致乙方经营受损时，甲方承担赔偿责任：
4、积极配合乙方经营过程中出现水、电、天然气、通风等各种设施、设备的维修和保养（因乙方原因造成的由乙方负责维修）。
5、定期或不定期抽查乙方销售情况。
6、统一服务管理，统一广告宣传，统一办照纳税，统一支付流程，统一健康形象。
四、乙方责任：
（一）乙方实行完全自主经营，承担场内规划设备的购置
费，经营资金筹集，负责所需人员的招聘及劳动关系处理，负责卖场安全及顾客投诉处理：
（二）承担自用水费、电费、天然气费、按月结算，其它费用由甲方承担：
（三）经营商品类别为商品线路，甲方商场不得有第二家经营相同项目，如果添加新项目，必须书面上报给甲方审批同意后方可：
（四）按月向甲方支付本合同第三条规定的销售费用：
（五）一定要遵守商场的各项规章制度：
1、纪律：规定营业额统一收银的业户，不得自行收取现金（包括外卖、打包食品、招待朋友），一经发现首次罚款10000元，如有第二次扣除全部保证抵押金和销售款及全部设备后清离出场。
2、卫生：食品卫生（保证食品的新鲜干净，不卖过夜、过期、不卫生食品，食品里不能有苍蝇、头发等），个人工作区卫生，个人卫生（保证工作服干净，卫生用具的佩戴）。
3、末尾淘汰制：连续两个月达不到甲方要求规定的任务。
4、前三名奖励制：
5、防火、防盗、安全（由于乙方原因造成的事故，由乙方负责，包括费用和法律责任）。
6、乙方无权转让、转租。
7、乙方除了婚丧、嫁娶没有特大事不能随便休息。
8、向甲方支付保证金万元，到期后没有违反各项制度，押金如数返还，如继续合作押金继续保留。
甲方：乙方：
年月日
餐饮行业管理制度 目录： 1.店面管理 2.从业人员个人卫生管理制度 3.食品从业人员健康检查制度 4.粗加工间管理制度 5.库房管理制度 6.凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度 7.面食制作管理制度 8.烹调加工管理制度 9.烧烤制作管理制度 10.食品从业人员卫生知识培训制度 11.食品添加剂使用与管理制度 12.餐具、用具清洗消毒制度 13.食品原料采购索证制度 14.食品卫生综合检查制度 店面管理 1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。 从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，
第一章：八常法简述 一、什么是八常法 八常管理时邹金宏老师融合五常理论与实践，并有所创新的管理方法。相对于传统的五常管理（5S）而言，更为全面、先进。新加入的常节约与常进步，更以细节化的节约管理提升企业利润，以进步行为给企业发展注入一种超级活力，让企业在激烈的竞争中更好地生存与发展。 八常法是指，常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常修养、常节约、常进步八大项内容，这些内容组合在一起形成了一个全新的管理体系。 在各组织里，八常中的前六常时用来维持环境品质与安全的一种技术。另外的常节约则是一种全面节约技术，常进步则是一种工作改善技术。在实际应用中，这一方法也常被称为“6+2”管理法。常节约、常进步可以与前六常合为一个体系，又可以单独形成一个体系，作为独立的活动推广。 八常法由邹金宏先生首先提出，并应用于管理实践。在2007年3月，邹金宏先生在北京时代光华举行了现场直播讲座，将这个优秀的管理方法与众多听众分享。 二、八常法的10条作用 正确地应用八常法会产生良好的效果，让企业变得优秀和富有生命力。 总的来说，八常法有以下10条作用。
1.让企业有整洁的风貌。 2.有利于标准化的推行。因为常维护与修养，自然有利于规范的 推行。 3.有利推销。因为品质得到提升，并真正让客户信任，所以有推 销的作用。 4.安全。安全来自日常的预防和维护。 5.最大力度的节约。通过全面实施节约，自然就达到最大力度的 节约。 6.提高效率。良好的环境和气氛、良好的人际关系，会有助于员 工提高工作热情，精力集中，使工作效率提高。良好的工作环 境将要求有序而严谨的工作方式，物品摆放有序，也会使工作 效率提高。常进步的精神与行为也会提高效率。 7.保证质量。工作环境的整洁将会减少工作过程（如制造及检验） 中的误差，从而减少不合格的发生。整洁有序的物料管理、信 息资料管理，将会防止混淆、错用和误码率。员工养成做事认 真、有序的习惯，是保证质量的基础。 8.改善人际关系和创造出快乐的工作。 9.提升员工的修养。 10.有利公司持续进步，产品精益求精。 第二章：八常法内容与要领 一、常整理 1.含义
餐饮管理规章制度 为了求得餐饮的发展，也为了要求餐饮成员对自己的分工任务明确，更为了保证餐饮工作很好地进行，特地制定以下规章： 一、分工明确： 餐饮主要分为三个管理范围—— 外联： 店面： 财务： 会议要求： 每月举行一次总结会议，要对当月的经营情况作出汇报，总结经验，完善餐饮的经营；与会人员不得无故缺席，不得迟到多于5分钟，也不得提早10分钟离会；若有事情 耽误可以请假，但须有请假条以及负责人的签名；有特殊 情况的可以向负责人申请晚到或早退；缺席、迟到、早退 如无负责人的许可，一律按缺席算——根据人事部规章制 度的会议条例给予处分。 二、餐饮要求： 1、成员应自觉维护餐饮的形象，不做有损餐饮形象的事； 2、成员应将团结合作放在首位，遵循集体主义的基本原则， 分工明确但也要求团结友爱； 3、成员对餐饮交予的工作应认真积极的完成；
4、成员应积极进取，不断完善自身能力，不断提高办事效率， 并积极为餐饮出谋划策且多做实事。 三、值班要求： 1、成员须严格按照各管理范围的制度执行任务，不得违反其 中任何一条； 2、成员值班须听从人事部的值班安排，不得随意调班、旷班； 如有调班的须事先通知人事部，有事不能值班的也需提前 向人事部请假，好让人事部另作安排； 3、成员值班时须严格按照打卡制度，要准时到场，不能代他 人或让他人代打卡； 4、每个班次的值班成员到场后第一件事就是检查上个班次的 人员值班情况，如发现上一班次的值班情况有不妥之处， 应及时让其处理，待检查无误、财务交接完毕后才可让其 离开； 5、值班成员交接工作时应对上一班次成员的值班情况如实登 记。 （以上值班要求如发现有成员违规的现象，一律按人事部规章制度的违规条例给予处分。） 希望餐饮全体成员能按照以上制度严格执行，为餐饮的美好明天一起奋斗！ 附件
饭店规章制度大全 【篇一：餐厅各项管理规章制度】 珍宏食乐汇各项管理规章制度 一考勤制度 为规范本店管理制度，加强员工的纪律管理，特制定本制度。 (一)、上下班考勤 员工的工作时间由经理制定。考勤采用签到或打卡的方式，由前厅 经理、厨师长负责监督和管理。在考勤单上，各类假别应用不同的 符号或文字加以区分。因公外出而不能考勤时，应在考勤单上注明 外出事由。 （二）、考勤界定及其相关处理 1、迟到： 在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚10元。 2、早退： 在规定的下班时间前离岗（或中途离岗）即为早退，早退一次扣罚 10元。 3、旷工： 无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。迟到、早退在30分钟～120分钟之间计为旷工半天，120分钟以上计为旷工一天。 旷工以“旷一扣三”给予处罚，即旷工一天扣罚三天的工资和奖金。 旷工二天（含二天）以上，扣除当月全部奖金；旷工三天（含三天）以上，扣除当月全部工资、奖金及其它收入。
4、病假： 员工有病请假必须写请假条。若遇急诊，应事先电话请假，事后补 交请假条。遇急诊请病假的员工，原则上应在三天内回单位完善请 假手续。 员工因病休假期间，无工资、奖金及其它收入。当月病假累计在五 天（含五天）以上的，扣除当月全部奖金。 5、事假： 员工请事假应事先提出书面请假申请，经批准后方可休假。遇急事 不能到店请假时，应及时电话请假，事后补假条。员工在事假期间，无工资、奖金及其它收入。当月事假累计在三天（含三天）以上的，扣除当月全部奖金。 6、考勤的其它处理： （1）、员工当月累计旷工在三天（含三天）以上的，予以辞退。其中，每迟到或早退三次折合为一天旷工（下同）。 （2）、员工全年累计旷工在十天（含十天）以上的，予以辞退。 （3）、员工全年累计病假超过三十天（含三十天）以上，或全年累 计事假超过十五天（含十五天）以上，店方有权予以辞退。 7、休息 （1）、每个员工每月有四个半天的休息时间，只能上午休息；休息 时间不能是节假日，星期五、六、天。经各部门主管同意后方可休息。 8、加班 （1）、经理、厨师长安排可安排每个员工加班，不听取处罚50元。 8、辞职
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
1、餐饮部经理岗位职责： 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、中餐厅经理岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录； 4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题； 5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒； 7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 4、中餐厅主管岗位职责： 1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录； 2）每日班前检查服务员的仪表、仪容； 3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作； 4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准； 5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；
第一章公司组织机构 迎宾 ‘前厅主管、领班—: ----------- 服务员总经理' 副总经理—传菜部主管、领班? 一保安员\\ 、收银员、 酒水员传菜员,财政部 行政总厨 第二章员工岗位责任制度 经理岗位职责 1、在总经理的领导下，全面主持酒店前厅日常工作，协调前厅与厨房的关系，对总经理负责。 2、制度销售计划、领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。 3、制度服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、检查厨房出品质量及各项规章制度执行情况。 4、抓好设备、设施的维修保养、加强餐厅财产管理、掌握和控制好物品使用情况。 5、抓好卫生工作和安全工作；组织检查个人、环境、餐具、操作等卫生，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育工作，确保酒店安全。 6、控制食品、饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率、抓
好成本核算、降低费用、增加盈利。 7、加强员工的培训工作，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育。 8、营业时间坚持一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题，妥善处理客人投诉，加强现场督导。 主管、领班岗位职责 一、职责与职权 l、在经理的领导下，全面主持楼面日常工作，属下有收银员、迎宾员、传菜员、服务员、保安员。 2 、执行经理的工作安排，对餐厅经理负责，负责员工的考勤，根据员工的现实表现情况有权进行表扬或批评，奖励或处罚。 3 、掌握每天的预定情况和接待任务，有权组织，安排督导部属的工作。 4、必须认真处理工作中发生的问题和宾客的投诉，处理不了的要及时向经理报告。 二、素质要求 1、能够协助经理进行各种形式的用餐设计布置安排有关事宜。 2、领班必须熟练地掌握餐饮的服务规程，做好员工培 3、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种与价格及酒水，品种，产地，度数，特点和销售价格。 4、较强的组织能力，能够带领部属做好接待服务，清洁卫生。
目录 第一部分：店内管理制度___________________________________________ 1第一章总则________________________________________________________ 1第二章劳动条例____________________________________________________ 1第三章考勤制度____________________________________________________ 2第四章员工福利____________________________________________________ 3第五章员工纪律___________________________________________________ 4第六章处罚条例____________________________________________________ 5第七章奖励_________________________________________________________ 7第八章特别说明_____________________________________________________ 7第二部分：员工工资薪酬及晋升通道_________________________________ 7第三部分：店内运营管理环节处罚规定_______________________________ 9第四部分：前台工作标准___________________________________________ 9第五部分：店内设备使用须知及保养________________________________ 29
餐饮部洗碗间管理制度 为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定： 一、工作时间：分为两个班次（人员排班）： 早班：7：00—所有餐用具清洗工作结束 正常班：10：30——14：00 17：00——21：00 值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束 值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求： 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人﹒次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/每人； 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以早退或旷工论处） 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。 工作流程操作规程要求与标准准备 1 在每个洗池里放好水。 2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 1-1水蓄八分满。 2-1份量根据洗洁净质量而定。
食品安全制度目录 1、食品库房管理制度 2、从业人员食品安全知识培训制度 3、从业人员健康检查制度 4、餐饮服务企业从业人员“五病”调离制度 5、食品原料采购与索证制度 6、从业人员个人卫生管理制度 7、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 8、预防食品中毒制度 9、食品卫生综合检查制度 10、烹调加工管理制度 11、食品添加剂使用管理制度 12、粗加工管理制度 13、配餐间卫生管理制度 14、餐厅卫生管理制度 15、面食制作管理制度 16、食品留样制度 17、凉菜间卫生制度 18、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度
食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐饮服务食品安全管理制度 一、食品安全管理员制度 1、单位负责人为食品安全第一责任人，食品安全由专（兼）职人员负责。 2、制定各食品安全岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 3、建立食品安全管理档案。 4、定期检查食品卫生安全，并有记录及处理结果。 5、定期组织食品从业人员学习食品安全知识。 6、每年组织餐饮服务人员健康体检，对患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 7、接受和积极配合食品药品监督人员对本单位食品安全的监督检查工作，如实提供相关情况。 二、采购员食品安全管理制度 1、不得采购《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。 2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录，建立规范的采购食品索证台账。 3、向食品生产、批发经营单位等批量采购食品的，还应索取食品生产或流通许可证、营业执照、产品检验（检疫）报告证明等资料。 4、采购食品入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。 三、库房食品安全管理制度 1、保持食品仓库通风、干燥。 2、食品和非食品库房分开设置。 3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放。 4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对。
5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品安全，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品安全要求的食品予以销毁。 四、粗加工食品安全管理制度 1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品。 2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒。 3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏。 4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放。 5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工用具和容器分开使用并有明显标识。 五、冷菜间食品安全管理制度 1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃。 2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩。 3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品。 4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间。 5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动。 6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟。 7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。 六、食品添加剂使用管理制度 1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
餐饮业人事管理规章(二) 第六章工资 第五十二条员工工资均按日给制支给，工资等给标准依国家规定办理。 第五十三条新进员工工资，由所属主管单位按教育、经验、智识、责任、技能、体能、环境、危害、及所担任的工作拟订，送由劳务主管单位签请主管核定。 前项工资不得高于同一单位具有相当资格条件的原有员工的现支工资。 第五十四条员工工作未满一日应按实际工作时间比例计算工资。 第五十五条员工加工，得按每小时计给工资。 第七章奖惩 第五十六条员工有下列情形之一者应予嘉奖： (一)全年请假(包括与公司无直接关系的公假)积计未超过三日而工作勤奋者。 (二)工作勤慎、效率优良而有具体事实者。 (三)调解较大纠纷因而宁人息事，或劝守法堪为表率者。 第五十七条员工有下列情事之一者，应予计功： (一)全年从未迟到、早退、及请假而工作勤奋者。 (二)技术精进对本位工作有良好贡献者。 (三)爱护公物，卓有成绩者。 (四)尽忠职守、工作努力、有事实举证者。 (五)遇有重大灾害，救护出力者。 (六)检举员工舞弊盗窃，减少或防止公司损失，其价值相当平均日给工资100倍以下者。 第五十八条员工有下列情形之一者应予记大功： (一)消灭临时的重大灾害，减少公司损失者。 (二)防杜未发生的重大灾害，减免公司损失者。 (三)爱护公物，显著效果者。 (四)对于增产及技术的改进有重大贡献者。 (五)检举员工舞弊盗窃，因而减少重大损失，其价值超过平均日给工资100倍以上者。 第五十九条员工有下列情形之一从优晋级，优先转类并报本公司叙奖： (一)记大功积计三次者。 (二)合于第五十八条各项情形之一并经会议评议，认为特具功劳者。 第六十条员有下列情形之一者应予申诫： (一)在公司口角、叫嚣、吵闹不听制止者。 (二)因过失损坏公物，情节轻微其价值在平均日给工资50倍以下者。
北京昆泰嘉华酒店餐饮部管理规章制度 正所谓“没有规矩不成方圆”，无论是治理一个国家亦或是管理一家酒店或者部门，严格合理的部门规章制度是约束员工日常工作的基础，也是体现一家星级酒店日常管理水平的核心。下面我们就分为几个方面将餐饮部各区域部门制度汇总如下。 一、宴会厅员工管理制度； 1.行为规范 1.1.见到客人或同事时应主动微笑，并有礼貌的问候，使客人感到亲切， 员工感到友善； 1.2.员工要具备强烈的责任感，对酒店的一切设备设施及物品应小心予以 保护，同时应保持环境卫生，了解酒店的经营状况与各部门经营项目 等，及时负责解答客人提出的问题，将日常工作做到尽善尽美； 1.3.服从并完成上级下达的各项工作任务，发扬合作精神，提高日常工作 速度和效率，做到“快”、“准”、“稳”的基本工作要求； 1.4.员工不得偷、拿或索要酒店所属区域物品及客人的任何物品，不得使 用客用设施，如电梯、电话、洗手间等。 2.仪容仪表 2.1.头发：经常洗发，头发梳理整洁，做到前不遮眉，侧不遮耳，后不遮 领； 2.2.胡须：男员工上班前应剃干净胡须，保持面部的清洁度； 2.3.化妆：女员工应着淡妆上岗，切忌勿浓妆艳抹、不涂抹艳丽色彩的指 甲油； 2.4.员工制服：员工上班应着酒店统一订制的工服，并佩戴员工本人名牌， 名牌佩戴在外装左胸前的位置；
2.5.工卡：员工上、下班均应打卡，杜绝迟到、早退或者委托他人代打卡。 3.员工考勤制度 3.1.员工上班时应至少提前10分钟刷卡，用餐后提前5分钟到岗； 3.2.严格按照排班表当班，如需调换班次应先征得部门经理/主管允许，擅 自调换班次将视为旷工； 3.3.员工在公休或休假期间如无特殊工作原因不得随意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否则双方均应受到违纪处分； 3.5.未按规定刷卡的按照旷工情况处理； 3.6.员工请病假需出示正规医院开具的病假证明，事假应提前申请经部门 经理批准后，填写酒店内部“请假条”，经批准后方可准许休假。 二、咖啡厅部门制度； 1.咖啡厅员工工作职责 1.1.员工应自觉遵守酒店内部各项规章管理制度，同时服从并完成领导交 予的各项工作安排； 1.2.员工当班时应仪表端庄，应着酒店统一工服，并保持仪容仪表规范； 1.3.员工当班时应按要求做好责任区域内的环境卫生清洁和整理工作； 1.4员工当班时应严格整理和补充所属区域内餐具的补充和替换工作； 1.5.当班时应严格遵守咖啡厅的各项对客服务程序； 1.6.提前熟知咖啡厅当天所提供的菜品种类和菜品价格，以及出品特点等 内容； 1.7.服务人员应提前做好收台、翻台的各项基本工作，以提高多台利用率； 1.8.客人用餐结束后服务人员应及时做好收尾工作，同时注意防火、防盗； 1.9.员工应积极参加酒店组织的各项培训活动，不断提高自身对客服务技 能。
餐厅规章制度 1、遵守酒店各项规章制度。 2、不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班、私自脱岗。 3、工作时间不准赌博、饮酒、吸烟、吃口香糖、吃零食。 4、工作期间不准高声喧哗，做到‘‘三轻，说话轻、操作 轻、走路轻。 5、上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的 站姿、坐姿、走姿。 6、工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情。 7、工作期间禁止玩手机、发短信或接听私人电话。 8、餐厅内不准奔跑不许穿私人服装进出工作或客用区域。 9、上班时间不准打架斗殴，不许嬉笑，不许将手插在口袋。 10、当客人面不许抠鼻、掏耳、挠塞，咳嗽、打喷嚏尽量避 开客人或用纸巾遮挡。 11、不准带情绪上岗，对客人不准用不愉快的口气和客人说 话，不准和客人争吵。 12、工作期间不准表现出不耐烦、不情愿、不理会的心理， 影响服务质量。 13、不准做有损害酒店和客人利益的事情。
14、严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。 15、员工不得向客人索要小费、礼物或侵吞客人遗留物品。 16、员工不得偷盗酒店公私财物。 二、考勤管理制度 第一条.考勤记录 1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。 2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。 第二条.考勤类别 1.迟到：凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚打扫卫生。 2.早退：凡未向主管领导请假，提前5—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5—30元。 3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。 （1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。 （2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。 休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。 （3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。 （4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。 （5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。 （6）不请假离岗者，按实际天数计算。 （7）旷工采取3倍罚款办法。 4.事假 员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。 准假权限： （1）员工在8:00—17:00之间请假以小时为单位计算工资（如：外出办事、
主流餐饮业卫生管理制度
目录 一、卫生管理制度 (3) 二、食品的采购和贮存 (3) 三、储藏室管理制度 (5) 四、食品加工的卫生要求 (6) 五、餐饮具的卫生 (8) K、餐厅月艮务卫生要求 (9) 七、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 (10) 八、食堂出入库制度 (11) 九、食品索证、采购制度 (12) 十、食品、原料验收制度 (13) H^一、食堂仓库保管制度 (14) 十二、操作间热菜烹调、面点制作卫生要求 (15) 十三、餐具洗刷消毒卫生制度 (17) 十四、操作间卫生制度 (18)
一、卫生管理制度 1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。 2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蝉螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。 二、食品的采购和贮存
1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： (1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； (2)无检验合格证明的肉类食品； (3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝉螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 1、储藏室要由专职管理人员负责储藏室物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。 2、储藏室物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
第一章餐饮管理制度 第一节餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、按规定着装，保持良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。 八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进行讲评。 第二节餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。 第三节餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。 第五节后厨日常工作制度 一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。 二、按岗位要求规范操作，保证质量。 三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。 六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。 七、落实例会制度，对工作进行讲评。 第六节冷拼间管理制度 一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。 二、室内温度不超25度。 三、禁止无关人员入内。 四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。 五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。 六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。 七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。 八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。 九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。 十、冷拼间不得存放非直接入口食品。 十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。 第七节后厨个人卫生制度 一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。 二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。 三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。 四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。 五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。 六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
制度厨房日常管理制度 执行单位餐饮部文件编号CR-012 签发日期2005-05-02 内容 1、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。 2、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。 3、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。 涉及部门 签发人签名_________________部经理 现将《厨房日常管理制度》抄发你部，请严格执行。 餐饮部：______ __(签名) 执行人签名________________餐饮部总监 兹收到《厨房日常管理制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。 部门经理：__________（签名）
制度厨房操作卫生制度 执行单位餐饮部文件编号CR-013 签发日期2005-05-02 内容 1、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 3、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。 5、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 涉及部门 签发人签名_________________部经理 现将《厨房操作卫生制度》抄发你部，请严格执行。 餐饮部：______ __(签名) 执行人签名________________餐饮部总监 兹收到《厨房操作卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。 部门经理：__________（签名）
餐饮业各项规章制度及员工手册两 篇 篇一：餐饮业各项规章制度及员工手册 第一章公司组织机构 迎宾 前厅主管、领班服务员 总经理副总经理传菜部主管、领班保安员 收银员、酒水员传菜员 财政部 行政总厨 第二章员工岗位责任制度 经理岗位职责 1、在总经理的领导下，全面主持酒店前厅日常工作，协调前厅与厨房的关系，对总经理负责。 2、制度销售计划、领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。 3、制度服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、检查厨房出品质量及各项规章制度执行情况。 4、抓好设备、设施的维修保养、加强餐厅财产管理、掌握和控制好物品使用情况。
5、抓好卫生工作和安全工作；组织检查个人、环境、餐具、操作等卫生，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育工作，确保酒店安全。 6、控制食品、饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率、抓好成本核算、降低费用、增加盈利。 7、加强员工的培训工作，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育。 8、营业时间坚持一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题，妥善处理客人投诉，加强现场督导。 主管、领班岗位职责 一、职责与职权 l、在经理的领导下，全面主持楼面日常工作，属下有收银员、迎宾员、传菜员、服务员、保安员。 2、执行经理的工作安排，对餐厅经理负责，负责员工的考勤，根据员工的现实表现情况有权进行表扬或批评，奖励或处罚。 3、掌握每天的预定情况和接待任务，有权组织，安排督导部属的工作。 4、必须认真处理工作中发生的问题和宾客的投诉，处理不了的要及时向经理报告。 二、素质要求
1、能够协助经理进行各种形式的用餐设计布置安排有关事宜。 2、领班必须熟练地掌握餐饮的服务规程，做好员工培训。 3、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种与价格及酒水，品种，产地，度数，特点和销售价格。 4、较强的组织能力，能够带领部属做好接待服务，清洁卫生。 5、努力学习饮食业务，管理知识，服务知识，不断提高业务水平和工作能力。 三、工作内容 做好每天员工的出勤登记，组织召开当天的班前例会。检查员工的仪容，仪表着装是否符合要求。 (1)抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。 (2)了解当天宾客用餐情况，了解宾客的饮食习惯和要求。 (3)根据当天的接待任务和要求，分配部属的工作。 (4)检查员工的餐前准备工作是不否完善，摆台是否标准调味是否备好，餐厅布局是否整齐，桌椅是否整齐美观。 (5)检查服务员到岗情况，督促服务员按要求站岗。 开市后工作 (1)宾客进餐期间，要站在一定的位置细心观察，指挥值台服务员为客人提供优质服务。
食品安全管理制度 一、从业人员健康检查制度 1、从事接触直接入口食品工作的食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。 2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案，以备自查。 3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 5、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行，严格按照规定的检查项目进行检查，不得有漏检和找人替检的行为。 二、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品安全管理人员制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 2、食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。 4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员、食品从业人员。 5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 6、凡考核不合格者，必须经过再次培训，直至考试合格。 三、食品安全管理员制度 1、配备食品安全管理人员，食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 2、食品安全管理人员，制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 3、食品安全管理人员负责制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 4、食品安全管理人员组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 四、食品安全自检自查与报告制度 1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放营业执照、食品经营许可证、培训证、健康证等。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；配备专职或者兼职食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。