—、判断题（下列判断正确的请在括号中打“V”，错误的请在括号内打“x”）1.食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。（）
2.植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。（）
3.检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。（）
4.在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。（）
5.一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，反之亦然。（）
6.食物蛋白质的氨基酸评分方法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。
7.表观消化率和真消化率的差别在于：真消化率不计类代谢率，操作简便。（）
8.撰写和提交市场调查报告是市场调查工作的最后一环，也是最核心的成果（）
9.调査表设计不同，计数资料和计量资料也不同，是不可以转换的。（）
-
二、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处）
1.就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得。
A.评价食品质量好坏的依据
B.食品理化指标的数据
C.可以用于标示的食物营养成分基础数据
D.食品卫生标准的数据
2.食物的能量计算公式正确的是 。
A.能量(kcal) =4x 蛋白质（g) +4 x 碳水化合物(g) +9x 脂肪(g) +3x 有机酸（g) +7x 乙醇（酒精）(g) +4 x 膳食纤维（g)
B.能量（kcal) =4x 蛋白质（g) +4 x 碳水化合物（g) +10x 脂肪（g) +3x 有机酸（g) +7x 乙醇（酒精）(g) +0x 膳食纤维（g)
C.能量(kcal) =4x 蛋白质（g) +4 x 碳水化合物(g) +9x 脂肪(g) _+4x 有机酸（g) +6x 乙醇（酒精）(g) +2 x 膳食纤维（g)
D.能量(kcal) =4x 蛋白质（g) +4 x 碳水化合物(g) +9x 脂肪+ (g) +3x 有机酸（g) +7x 乙醇（酒精）(g) +2x 膳食纤维(g)
~
3.通过测定食物中单 个的含量再经加和后即可获得总脂肪的含量。
A.脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.脂肪酸甘油酸酯
D.甘油酸酯 4.计算营养素含量占营养素参考值（NRV)的百分比时，计算公式正确的是 。
A.某营养素％ NRV =NRV
该营养素单位重量x 食品中某单品中某×100% B.某营养素％ NRV =
NRV 该营养素单位重量食品中某营养素含量?)10/(×100％ C.某营养素％NRV=NRV
该营养素单位重量食品中某营养素含量??10×100％
D.某营养素％NRV=NRV
该营养素单位重量食品中某营养素含量 )100/(×100％ 5.能量密度正确的计算方法是
。
A.能量密度=
能量推荐摄入量一种食物提供的能量值 ^
B.能量密度=当日能量推荐摄入量一种食物提供的能量值
C.能量密度=能量推荐摄入量
值一定量食物提供的能量 D.能量密度=
当日能量推荐摄入量值一定量食物提供的能量 6.三大供能营养素合理的供能比是 。
A.碳水化合物提供30%~45%的能量，脂肪提供40% ~60%的能量，蛋白质提供 10% ~ 15%的能量
B.碳水化合物提供45% ~55%的能量，脂肪提供30% ~40%的能量，蛋白质提供 5% ~ 15%的能量
C.碳水化合物提供55%?60%的能量，脂肪提供20% ~25%的能量，蛋白质提供 10% ~ 15%的能量
D.碳水化合物提供55% ~60%的能量，脂肪提供10% ~20%的能量，蛋白质提供 20% ~ 35%的能量
7.蛋白质真消化率计算公式下列正确的是 。
A.蛋白质真消化率（％）=食入氮氮吸收量=食入氮
粪代谢氮粪氮食入氮--×100％ ；
B.蛋白质真消化率（％）=
食入氮氮吸收量=食入氮粪代谢氮粪氮食入氮+-×100％
C.蛋白质真消化率（％）=
氮吸收量食入氮=食入氮粪代谢氮粪氮食入氮--×100％
D.蛋白质真消化率（％）=氮吸收量食入氮=食入氮
粪代谢氮粪氮食入氮+-×100％ 8.市场调查确定的关键技术点是 。
A.调查人员和组织
B.调査范围和经费
C.调查对象和目标
D.调查员和资料
三、（
四、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答
案的代号填在横线空白处）
1.食物的营养价值包括了下列 概念范畴。
A.食物中某种营养素的含量的高低
B.食物中营养素的种类是否齐全
C.食物中营养素的数量和比例是否合理
D.食物中营养素是否易于被人体消化吸收和利用
E.食物中营养素的营养特性
2.食品营养分析主要包括内容。
A.感官分析和评价
B.微生物检验
@
C.营养成分分析
D.食品添加剂分析
E.重金属和污染物的分析
3.营养标签的内容包括。
A.营养成分表
B.营养声称
C.功能声称
D.健康声称
E.功效声称
4.下列属于食品营养标签中规定的核心营养成分。
A.能量
B.胆固醇
C.不溶性膳食纤维
D.胆碱
E.蛋白质
\
5.国家标准灭菌乳的质量检验项目包括。
A.蛋白质和脂肪
B.非脂乳固体
C.酸度和杂质
D.硝酸盐和亚硝酸盐
E.微生物和黄曲霉毒素
6.营养声称给出了一个食品产品营养特性的建议和说明，包括。
A.含量声称
B.来源声称
C.比较声称
D.属性声称
E.功能声称
7.有关INQ，表述正确的是。
是营养质量信息的英文缩写
是营养质量指数的英文缩写
·
C.通过INQ可以判断一种食物提供的能量和营养素之间的供求关系
D.通过INQ值的大小，人们可以直观地对食物营养质量进行判断，是评价食物营养的简明指标
最大的特点是可以按照不同人群的营养需要分别进行计算，同一个食物, 对一组人群可能是合格的，而对另一人群可能就是不合格的
8.对蛋白质的营养评价的方法有。
A.氨基酸评分模式
B.氨基酸评分
C.蛋白质功效比值
D.蛋白质生物价
E.蛋白质净利用率
9.有关食物GI高低值划分的标准，正确的是。
>100为高GI食物
(
>70为高GI食物
<55为低GI食物 四、分析计算题 【题目1】现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价: 1.能量密度计算和评价。 1.… 2.营养质量指数和评价。 参考答案 —、判断题 1.V。植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪 2.！ 3.X酸比例较高。 。检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。 。加人的水，在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样不需要标示 。一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，但满足成人需要的不一定全部 能满足儿童。 。食物蛋白质的氨基酸评分方法，是可明确食物的第一限制氨基酸。 。表观消化率和真消化率的差别在于：表观消化率不计奠代谢率 .根据分析研究的目的，计数资料与计量资料可以相互转化。例如血压值本是计量资料，但如果将一组成年人的血压值分为血压正常与血压异常两组，再清点各组人数，于是这组血压计量资料就转化成为计数资料了。又如在计量诊断中，将某些阳性体征根据确诊缺乏病病人的概率赋予分数，分数的多少代表量的大小，这样原来的计数资料就转化为计量资料。 二、单项选择题 1.) 2.C 三、多项选择题 1.BCD 6.ACD 四、分析计算题 【题目1】 答：1.能量密度计算： 食品标签数据如上表给出，按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄人量： 能量数值是2400 kcal。计算能量密度： 能量密度=一定量食物提供的能量÷能量推荐摄人量=466÷2 400=0. 19 . 对于成人来说100 g饼干就可提供一天能量的坻20% ,故是高能量食物。 2.营养质量指数和评价 计算营养素质量指数： INQ =营养素密度÷能量密度 蛋白质密度=8. 3÷75=0. 11 100 g饼干的营养质量指数=0. 11÷0. 19=0. 58 % 同理计算其他营养素的INQ。 查找食品能量和营养素对应数值，见下表。 除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1，是高营养素食物。但对于蛋白质而言，还不足。
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