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第二单元 食品中的有机化学【案例探究】一般的食品和饮料，超过保鲜期就会变质，而用粮食酿造的酒却会随着储藏时间的延长而变得更醇香，这是为什么呢？用粮食、植物秸秆可制造酒精，因为粮食中含大量淀粉，植物秸秆主要成分是纤维素。
淀粉、纤维素在一定条件下能转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下能转化为酒精。
在粮食酿酒过程中，除了产生酒精（乙醇）外，米浆水中的一些微生物把少量的淀粉变成乳酸、醋酸等，这些酸性物质与乙醇作用便产生了具有香味的酯类物质；时间越长，这种作用越充分。
因此由粮食酿造的酒如果在一定温度下密闭储存，会随着放置时间的延长而变得更醇香。
【自学导引】 1.乙醇（1）乙醇的组成和结构①乙醇的分子式C 2H 6O ，结构式 ，结构简式 CH 3CH 2OH 或C 2H 5OH ，官能团是—OH ，分子中含有2种类型的氢原子。
②“分别在1～2ml 的煤油和无水乙醇中投入一小粒金属钠，观察金属钠与煤油、无水乙醇是否发生反应？”此实验的目的是什么？通过钠与煤油不反应，而煤油的主要成分是烷烃的混合物，来证明乙醇中烷烃基上的氢不能被金属钠置换。
而能够被金属置换的氢是—OH 中的氢。
③（2）乙醇的化学性质①根据乙醇的分子结构你预测到它有哪些化学性质？乙醇可以看成是乙烷分子中的一个氢原子被 —OH 取代而形成的，因此它能发生取代反应。
也可看成是水分子（H —OH ）中的H 被乙基（—CH 2CH 3）取代而形成的，因此它 能与活泼金属反应。
②钠与乙醇，钠与水反应的差别钠与乙醇反应比与水反应要缓慢得多说明了什么？ 比较乙醇与水的结构，因为它们的分子中都有—OH ，因此二者都能与钠反应。
反应的难易则取决于羟基上（—OH ）氢原子的活泼性，进而取决于O —H 键断裂的难易。
实验现象说明乙醇分子中—OH 的氢原子比水分子中—OH 的氢原子活泼性弱。
在乙醇与钠的反应中，乙醇断裂了分子中的哪条化学键？其他金属可以吗？ 断裂的是分子中—OH 上的O —H （氧氢键），而不是C —H 。
3.2 食品中的有机化合物第2课时乙酸酯油脂学案（苏教版必修2）一、乙酸3．化学性质(1)弱酸性乙酸是一元弱酸，在水中部分电离，电离方程式为____________，其酸性比碳酸的酸性强，具有酸的通性。
下列几个问题均能体现乙酸的酸性，请按要求完成问题：①乙酸能使紫色石蕊溶液变________色；②乙酸与Mg反应的化学方程式：__________________________________________；③乙酸与Na2O反应的化学方程式：_______________________________________；④乙酸与NaOH反应的化学方程式：_______________________________________；⑤石灰石与乙酸反应的化学方程式：________________________________________。
(2)酯化反应①概念：________________________的反应。
②特点：a.反应速率很慢，一般加入________________作催化剂并加热。
b．反应是________的。
生成的乙酸乙酯在同样条件下又能发生________反应生成乙酸________与醇分子中的________结合成水，其余部分结合成酯。
形成C—O键，在乙醇中可用18O原子作示踪原子，证明酯化反应的脱水方式。
④酯化反应又属于________反应。
二、酯油脂1．酯(1)概念酯是羧酸中的________被—OR′(R′表示烃基)取代后的产物，可简写成________，官能团为________或________。
(2)性质①物理性质酯在水中的溶解性：一般________，密度：比水________，气味：具有________。
②化学性质：能发生________反应。
a．酸性条件：_________________________________________________________________________________________________________________________________ b．碱性条件：__________________________________________________________________________________________________________________________________ 2．油脂(1)组成：____________和________发生酯化反应的产物。
