科目代码：140
公共营养师四级理论知识试卷
一、判断题（第1-20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑；你认为错误的，请把“B”涂黑。每题1分，共20分。）
1. ( )健康档案是照顾病人的良好基础，也是医生增加临床经验和开展科研的工具。
2. ( )营养标签附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养
价值的理解。
3. ( )RNI又称安全摄入量，因此当摄入量超过RNI时，则意味着存在营养素过多的风
险。
4. ( )DRIs是一组关于膳食营养素摄入量的参考摄入值。
5. ( )蛋白质表观消化率(%)＝(I-F)／I×100。
6. ( )动物性食物供给能量一般情况下低于植物性食物。
7. ( )社区营养指在社区，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区
人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养
政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。
8. ( )合理营养防止了营养素缺乏或过多，也就预防了缺乏诱发的合并症与过多引起
的慢性病。
9. ( )肥胖是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病发生的危险因素。
10. ( )蛋白质、矿物质和维生素能促进生长及组织修复，能调节物质代的动态平衡及
环境稳态。
11. ( )营养是人体通过摄取食物满足机体能量需要的过程。
12. ( )胰岛素调节维生素、无机盐的代。
13. ( )如果缺乏维生素B，将影响人的暗适应能力。
14. ( )免疫系统功能是保护机体免受源和外源性病原体的侵害。
15. ( )人体的99%的钙存在于骨骼中。
16. ( )消化只发生在胃中。
17. ( )胃可以吸收部分营养素。
18. ( )胃还有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用，胃酸可以刺激胃蛋白酶原使之活化成为
蛋白酶，具备消化蛋白质和脂肪的作用。
19. ( )人体有四大类组织，即：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。
20. ( )职业道德的遵守与提高社会整体的道德水平无关。
二、单项选择题（第21-60题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。）
21. 在每日膳食中，鲜蔬菜类食物宜多选( )。
A. 豆荚菜
B. 绿叶蔬菜
C. 根茎菜
D. 瓜果类
22. 能量需要2800Kcal的人可摄入奶类( )。
A. 100g
B. 200g
C. 300g
D. 500g
23. 食品标签是( )。
A. 向消费者宣传食品作用的工具
B. 食品企业根据自己的需要印制在食品包装上的文字
C. 食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签
D. 指食品包装上的所有文字容
24. 碳水化合物应占总能量的( )为宜。
A. 10%
B. 10%-15%
C. 20%-30%
D. 55%-65%
25. 受膳食影响最小的尿液是( )。
A. 24小时尿
B. 餐后尿
C. 晨尿
D. 负荷尿
26. 我国目前居民膳食中维生素A的来源主要是( )。
A. 肝脏
B. 全牛奶
C. 鸡蛋
D. 深色的蔬菜水果
27. 婴幼儿可选用的乳类为( )。
A. 配方奶制品
B. 奶酪
C. 酸奶
D. 牛奶
28. 描述食物中营养素含量高低的声称称为( )。
A. 营养素含量声称
B. 比较声称
C. 功能声称
D. 减少疾病危险的声称
29. 正常男性体铁的储存量约为( )。
A. 1000mg
B. 1500mg
C. 10000mg
D. 100mg
30. 关于维生素B1的生理功能，下列说确的是( )。
A. 维生素B1能构成辅酶，维持体正常代
B. 维生素B1可以促进胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解
C. ATP是维生素B1的活性形成
D. 结合形成的维生素B1在消化道裂解前被吸收
31. 经过肾脏排泄的水一般占人体总的排泄量的( )。
A. 60%
B. 70%
C. 30%
D. 40%
32. 鱼类中的碳水化合物主要存在形式是( )。
A. 双糖
B. 单糖
C. 麦芽糖
D. 糖原
33. 相对于谷类而言，豆类中的（）含量较高。
A. 胡萝卜素和维生素E
B. 维生素C和胡萝卜素
C. 烟酸和胡萝卜素
D. 烟酸和维生素E
34. 学龄前儿童宜采用 ( ) 的膳食制度。
A. 一日三餐
B. 一日三餐三点
C. 一日三餐二点
D. 一日三餐一点
35. 营养状况评估的第一步是( )。
A. 膳食调查
B. 体格检查
C. 生化检查
D. 都需要
36. 关于抽样中样本量大小的说法，正确的是( )。
A. 抽样过程中，样本量的大小与抽样方法无关
B. 允许的误差越大，所需的样本量也越大
C. 产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小
D. 总体越大，样本量越小
37. 人类感到最适口的咸味浓度是( )。
A. 0.1-0.3%
B. 0.3-0.5%
C. 0.8-1.0%
D. 1.2-1.4%
38. 将同类食物进行交换可( )。
A．使食谱更加简化 B．减少食谱营养素含量的差别
C．增加食谱营养素含量的不确定性 D．增大食谱营养素含量的差别
39. 检索食物成分表中植物性食物的维生素A含量时，VitA（μgRE）的数值是通过( )。
A. 直接测定所得
B. 测定植物性食物中β-胡萝卜素所得
C. 测定植物性食物中其它类胡萝卜素所得
D. 由B和C的测定结果计算所得
40. 关于UL的说法不正确的是( )。
A. UL是一个建议的摄入水平
B. UL不是一个建议的摄入水平
C. 如果某一营养素没有UL值，那意味着过多摄入这种营养素没有潜在的危害
D. 如果说达到UL的摄入量，那就意味着对健康的损害
41. 适合国人理想体重计算的公式是( )。
A. Broca
B. Broca改良公式
C. 平田公式
D. 体质指数
42. 关于诚实与守信关系的说确的是( )。
A. 诚实是守信的思想基础
B. 守信是诚实的思想基础
C. 守信是诚实的在容
D. 诚实是守信的外在表现
43. 下列哪项不是减少抽样误差的措施?( )
A. 充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切引起食品变化的因素
B. 抽样应严格按照随机化原则进行设计和执行
C. 加大抽取的样品量，数量越接近总体越好
D. 对抽样样品加以适当保存和防护，预防样品在任何时间、过程中的损失、污染
44. EAR是指( )。
A. 推荐摄入量
B. 平均需要量
C. 适宜摄入量
D. 可耐受最高摄入量
45. 如果大米饭的生熟比值是0.35，那么煮1000克大米饭需要加多少水( )。
A. 350 ml
B. 450 ml
C. 550 ml
D. 650 ml
46. 维生素C的摄取为（）时，一般不引起高尿酸尿症。
A. ＜1g
B. ＜5g
C. ＜10g
D. ＜3g
47. 中国成人铁可耐受最高摄入量（ul）男女均为( )。
A. 50mg/d
B. 100mg/d
C. 30mg/d
D. 40mg/d
48. 镁过量临床表现( )。
A. 腹泻
B. 房室性早博
C. 房颤
D. 贫血
49. ( ) 是乳糖、密二糖、水糖、棉子糖等的组成成分之一。
A. 葡萄糖
B. 果糖
C. 半乳糖
D. 以上都不对
50. 脂肪的供给中，要求植物性脂肪的供给量不低于总脂肪量的( )。
A. 60%
B. 20%
C. 30%
D. 50%
51. 蛋白质功效比值是表示蛋白质的( )。
A. 表现消化率
B. 利用率
C. 蛋白质含量
D. 净利用率
52. 根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的( )为1计算出其他的氨基酸的相应比值。
A. 亮氨酸
B. 色氮酸
C. 氨酸
D. 赖氨基
53. 血液的相对密度在( )。
A. 1.05--1.06之间
B. 2.05--2.06之间
C. 10.5--10.6之间
D. 0.05--0.06之间
54. 消化腺是分泌（）的器官。
A. 粘液
B. 消化液
C. 胃酸
D. 胃酶
55. 大肠存在细菌，这些细菌( )。
A. 对人体有害
B. 对人体无害
C. 能合成某些维生素
D. 能合成某些矿物质
56. 既是营养素又是着色剂的是( )。
A. 胭脂红
B. 苋菜红
C. 酸性红
D. 胡萝卜素
57. 下列关于NRV的叙述哪项是错误的( )。
A. 是消费者选择食品时的一种参照尺度或营养诠释
B. 制定NRV的依据是我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）
C. NRV仅用于食品营养标签
D. 食品营养标签上，以每份食物中营养素含量占NRV的百分比标示，指定修约间隔为0.1
58. 下列哪项不属于食品添加剂的功能( )。
A. 防腐
B. 抗氧化
C. 掩盖食品腐败变质
D. 增鲜
59. 某食品标签的配料如下：红枣、麦芽糖浆、葡萄糖、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾。该食品中含量比例最大的是( )。
A. 红枣
B. 麦芽糖浆
C. 山梨酸钾
D. 葡萄糖
60. 食品标签中食品配料一般的排列方式为( ) 。
A. 按加入量比例的多少由小到大
B. 按加入量比例的多少由大到小
C. 按汉字笔画由少到多
D. 按汉字笔画由多到少
三、多项选择题（第61-100题。每题有两个或两个以上的答案正确。错选、少选、多选均不得分，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。）
61. 可以减少谷类营养素损失的措施有( )。
A. 少搓少洗
B. 少炸少烤
C. 面粉蒸煮加碱要适量
D. 储藏要科学
E. 食用前浸泡要时间长
62. 烟酸的生理功能有( )。
A. 保护心血管
B. 葡萄糖耐量因子的组成成分
C. 参与氨基酸代
D. 构成辅酶I（COI）或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及辅酶Ⅱ（COⅡ）或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+）
63. 下列属于核黄素生理功能的有( )。
A. 构成黄辅酶参加物质代
B. 参与细胞的正常生长
C. 促进肠胃的蠕动
D. 与肾上皮质激素的产生有关
E. 抗氧化作用
64. 维生素C参与羟化过程中的作用( )。
A. 促进神经递质合成
B. 促进类固醇醇羟化
C. 解毒
D. 促进抗体形成
E. 促进酶的形成
65. 下列选项中哪些是脂溶性维生素( )。
A. 维生素B1
B. 维生素C
C. 维生素D
D. 维生素E
E. 维生素K
66. 与美容有关的微量元素有( )。
A. 铁
B. 钙
C. 锌
D. 铬
E. 碘
67. 唾液可以( )。
A. 引起味觉
B. 为以后的消化吸收做准备
C. 保护口腔
D. 对脂肪、蛋白质、碳水化合物营养素进行简单的消化
E. 帮助吞咽
68. 下列叙述正确的是( )。
A. 防腐剂主要通过抑制食品中的微生物生长而起到防止腐败变质作用的
B. 苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂
C. 山梨酸和山梨酸钾属于酸味调节剂
D. 焦亚硫酸钠和焦亚硫酸钾属于防腐剂
E. 苯甲酸钠可以用于汽酒和汽水的防腐
69. 下列哪些属于抗氧化剂?( )
A. 二丁基羟基甲苯
B. 果胶
C. 明矾
D. 没食子酸丙酯
E. 木糖醇
70. 肥猪肉中含较多的( )。
A. 饱和脂肪酸
B. 单不饱和脂肪酸
C. 植物固醇
D. 胆固醇
E. 多不饱和脂肪酸
71. 下列说确的是( )。
A. 膳食脂肪占总能量来源大于30%为高脂肪膳食
B. 膳食脂肪占总能量来源大于35%为高脂肪膳食
C. 膳食脂肪占总能量来源小于20%为低脂肪膳食
D. 膳食脂肪占总能量来源小于15%为低脂肪膳食
E. 膳食脂肪占总能量来源大于50%为低脂肪膳食
72. 食谱是指膳食调配计划，即( )主食和菜肴的名称与数量。
A. 每日
B. 每餐
C. 一餐
D. 每周
E. 每月
73. 建立健康档案的意义有( )。
A. 是医生全面了解病人和正确临床决策的基础
B. 是医生继续教育的一个重要的资料
C. 是评价全科医生服务质量和医疗技术水平的重要工具
D. 是详细了解摄取健康状况、社区家庭问题资源和和卫生资源
E. 是法律规定的常规性工作
74. 下列食物中属于豆类及制品的有( )。
A．大豆 B．豆浆 C．豆腐 D．千 E．腐竹
75. 下列关于食品添加剂的叙述正确的是( )。
A. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食
品中的化学合成物质
B. 食品添加剂均为化学合成物质，无天然成分
C. 复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经化学合成的食品添加剂
D. 复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加
剂
E. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食
品中的化学合成或天然物质
76. 确定成人每日膳食营养目标的方法有( )。
A. 直接查表法
B. 检测能量法
C. 食物交换份法
D. 计算法
E. 估测法
77. 我国居民劳动强度分为( )。
A.轻体力劳动
B.中等体力劳动
C.次重体力劳动
D.重体力劳动
E.超级体力劳动
78. ( )属于人体常用生物样品的有。
A. 头发
B. 尿液
C. 血液
D. 粪便
E. 汗液
79. 食物成分表中，微量营养素的表示单位是( ) 。
A. 千克
B. 克
C. 毫克
D. 微克
E. 千卡
80. 从膳食调查的结果进行膳食评价时，其容包括( )。
A. 从膳食中摄取的能量
B. 从膳食中摄取的营养素
C. 膳食食物的烹调加工方法
D. 营养素得到满足的程度
E. 膳食食物与价格的性价比
81. 用称重法进行膳食调查时，它的特点是( )。
A. 准确
B. 简单
C. 细致
D. 复杂
E. 用于小样本的人群
82. 脂肪在分解时，其（）将发生明显的变化。
A. 碘价
B. 熔点
C. 比重
D. 折光系数
E. 皂化价
83. 下列对伏马菌素表述正确的是( )。
A. 属于霉菌毒素
B. 属于细菌性毒素
C. 能引起动物原发性肝癌。
D. 主要污染玉米和玉米制品
E. 可引起肾病变
84. 可促进铁吸收的物质有哪些( )。
A. 维生素C
B. 某些单糖
C. 有机酸
D. 维生素K
E. 维生素A
85. 一般在人体不是提供能量的营养素指( )。
A. 蛋白质
B. 膳食纤维
C. 脂肪
D. 维生素
E. 水
86. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师的人员的以下哪些方面的要求( )。
A. 职业品德
B. 职业纪律
C. 职业责任
D. 职业义务
E. 社会关系
87. 道德是一定社会、一定阶级调节 ( )之间的各种关系的行为规的总和。
A. 人与人
B. 个人与社会
C. 个人与自然
D. 个人与集体
E. 以上都是
88. 大脑具有( )。
A. 学习功能
B. 记忆功能
C. 思维功能
D. 控制功能
E. 消化吸收功能
89. 下列属于寡糖的有( )。
A. 水糖
B. 低聚果糖
C. 蔗糖
D. 麦芽糖
E. 棉子糖
90. 下列关于蛋白质说确的是( ) 。
A. 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均值为18%
B. 蛋白质是人体氮的唯一来源
C. 蛋白质是由C. H、O、N及S，有些蛋白质还含有P、K等其它元素
D. 不同蛋白质的含氮量不同，故折算系数也不同
E. 不同蛋白质的含氮量相同，但折算系数不同
91. 社区营养资料收集过程的访谈对象包括( )。
A. 领导者
B. 社区居民
C. 义务人员
D. 访问社区的人员
E. 专家
92. 以下( )是维生素A缺乏的原因。
A. 摄入不足
B. 吸收利用障碍
C. 吸烟
D. 肥胖
93. 食品腐败变质的原因有（）等情况。
A. 食物的品种
B. 食品本身的组成和性质
C. 食物的营养成分
D. 环境因素
E. 微生物的作用
94. 水的生理功能有( )。
A. 构成细胞和体液的组成成分
B. 参与人体新代
C. 调节人体体温
D. 润滑作用
95. 关于维生素B下列说法不正确的是( )。
A. 维生素B常以其盐酸盐的形式出现，为白色晶体，极易溶于水
B. 水溶液呈酸性时不稳定，易被氧化失活
C. 在碱性环境中稳定，且耐热
D. 对氧和光都不稳定
E. 对氧、氢和光都不稳定
96. 钾存在下列哪些食物中?( )
A. 肥瘦牛肉
B. 黄豆
C. 蔬菜
D. 河虾
E. 蘑菇
97. 下列说确的是( )。
A. 不能合成、合成速度不够快的氨基酸，必需由食物供给，称为必需氨基酸
B. 婴儿所需必需氨基酸有8种，成人所需必需氨基酸有7种
C. 组氨酸、氨酸、亮氨酸均是必需氨基酸
D. 蛋白质的营养价值分类取决于所含必需氨基酸的数量和种类
E. 赖氨酸怕光
98. 人体的基本组织有( )。
A. 上皮组织
B. 结缔组织
C. 肌组织
D. 血液组织
E. 神经组织
99. 脂类在烹饪中的变化有( ) 。
A. 脂类的水解与酯化
B. 胶凝作用
C. 脂肪的热分解与热聚合
D. 氧化酸败
E. 乳化
100. 烹饪的作用包括( ) 。
A. 杀菌消毒
B. 使生变熟
C. 促进营养成分分解，利于消化
D. 调解色泽、增加美感
E. 调合滋味
职业资格全省统一鉴定
公共营养师四级理论知识试卷答案
一、判断题(第1题～第20题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填
“×”。
每题1分，满分20分。)
1. √
2. √
3. √
4. ×
5. √
6. ×
7. √
8. √
9. √ 10. √
11. × 12. × 13. × 14. × 15. √ 16. × 17. √ 18. ×
19. √ 20. ×
二、单项选择(第21题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。
每题1分，满分40分。)
21. B 22. C 23. C 24. D 25. B 26. D 27. A 28. A
29. A 30. A 31. A 32. D 33. A 34. C 35. A 36. C
37. C 38. B 39. D 40. B 41. B 42. A 43. C 44. B
45. D 46. A 47. A 48. A 49. C 50. D 51. B 52. B
53. A 54. B 55. C 56. D 57. D 58. B 59. A 60. B
三、多项选择(第61题～第100题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。
每题1分，满分40分。)
61. ABCD 62. ABC 63. ABD 64. ABCD 65. CDE 66.
ABC 67. ABCE 68. ABDE 69. AD 70. AD
71. BD 72. AB 73. ABCD 74. ABCDE 75. DE
76. AD 77. ABD 78. ABCD 79. CD 80. ABCD
81. ACE 82. ABCDE 83. ACDE 84. ABC 85. DE
86. ABCDE 87. ABCDE 88. ABCD 89. ABE 90. BCD
91. ABCE 92. AB 93. BDE 94. ABCD 95. BCDE 96. ABCD 97. ACE 98. ABCE 99. ACDE 100. ABCDE